FRUTAS Y HORTALIZAS BROMATOLOGA

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Facultad de Farmacia y Bioqumica

E.A.P. Farmacia y Bioqumica

FRUTAS Y HORTALIZAS

PROFESORA: Dra. FABIOLA GUADALUPE SIFUENTES

ALUMNOS:
FERNANDEZ ROJAS, PAOLA MELGAR MENDOZA, ANTHONY MENDOZA CRUZ, JUAN PABLO ROMANI POMA ,SINDIA ROMERO BUSTINZA ,ISABEL

Curso: BROMATOLOGIA Semestre acadmico: 2012-I Da de Prctica: MARTES 10-2pm

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1. INTRODUCCIN

El trmino hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales. Hoy en da podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos de presentacin: En bruto, en conserva, congeladas, deshidratadas y hortalizas de la 4 generacin o gama. Gracias a la situacin geogrfica y al clima Per produce gran cantidad de hortalizas todo el ao. En pocas determinadas del ao ciertas variedades son producidas en mayor cantidad. Es durante estos perodos cuando la relacin calidad / precio es ms interesante. De cualquier manera los intercambios comunitarios y la importacin de otros pases hacen posible que permanentemente encontremos en los mercados todo tipo de hortalizas independientemente de la poca del ao. Las frutas son uno de los alimentos mas importantes dentro de los alimentos vegetales naturales. Las frutas y hortalizas proporcionan muchas vitaminas y minerales, por ello es imprescindible que no nos falte en ninguna de las comidas. En la presente prctica realizamos anlisis de peso y dimensional de alverjas as como la determinacin de acidez del tomate.

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2. MARCO TERICO
La forma ms elemental de agrupar las hortalizas y frutas y, al mismo tiempo, quizs una de las ms importantes, es la clasificacin taxonmica de los individuos. La taxonoma es una ciencia que agrupa ordenadamente a los organismos vivos de acuerdo a lo que se presume son sus relaciones naturales, partiendo de sus propiedades ms generales a las ms especficas. Los criterios de clasificacin que se utilizan estn basados en las caractersticas anatmicas, morfolgicas, citolgicas, fisiolgicas, genticas y otras de los organismos, dando origen a diferentes grupos o taxones de caractersticas ms o menos similares. La identificacin de una especie resultante de la clasificacin taxonmica es expresada en latn, idioma que permite su aplicacin y entendimiento universal. Las ventajas que presenta el conocer la clasificacin e identificacin taxonmica de las hortalizas y frutas son varias y, aunque pueden parecer obvias, merecen destacarse: a) La clasificacin en los diferentes taxones, desde el ms general hacia el ms especfico, va sealando caractersticas comunes de relevancia general que cada vez se van haciendo ms puntuales y significativas, b) La clasificacin taxonmica de una especie, con su denominacin de gnero y especie en latn, permite a todo el mundo identificar inequvocamente al organismo que se est aludiendo. Por ejemplo, lo que para los argentinos es una chaucha, para los espaoles es una juda verde, para los colombianos es un frjol, para los peruanos es una vainita, etc., se identifica taxonmicamente como Phaseolus vulgaris, despus de lo cual los chilenos sabrn, sin duda, que todos se estn refiriendo a nuestra conocida hortaliza poroto verde. La variacin en nombres vulgares es tan amplia para algunas especies dentro del idioma espaol que dificulta el entendimiento entre hispanohablantes. Obviamente, la confusin se hace catica al usar nombres vulgares en distintos idiomas. El mismo poroto verde se conoce como snap bean o string bean (ingls), Grnebohne (alemn), haricot fin (francs), fagiolino (italiano), etc. c) En general, mientras ms cercana es la relacin taxonmica entre las especies, las caractersticas biolgicas se hacen ms parecidas, lo que normalmente se traduce en respuestas productivas tambin similares. Por ejemplo, ajo (A. sativum), cebolla (A. cepa) y puerro (A. ampeloprasum var. porrum) son especies que pertenecen al gnero Allium que, aparte de similares caractersticas de estructura, olor, sabor, etc., tienen labores y problemas productivos semejantes. Conociendo estas caractersticas, aunque no se tenga conocimiento del cebollino japons (A. fistulosum), que pertenece al mismo gnero, se pueden estimar aspectos, requerimientos o situaciones similares para esta especie. Los principales niveles de agrupacin que se utilizan en la taxonoma se entregan a continuacin, ejemplarizndolos en ALVERJA, un guisante ampliamente conocido.

FRUTAS Y HORTALIZAS BROMATOLOGA ALVERJA

Clasificacin cientfica Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Gnero: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Fabales Fabaceae Faboideae Fabeae Pisum P. sativum Nombre binomial Pisum sativum L.

La taxonoma reconoce categoras o grupos hasta el nivel de variedad botnica. Sin embargo, en la produccin de cultivos y muy especialmente en la horticultura, se identifican las formas cultivadas de una especie como VARIEDAD CULTIVADA, CULTIVAR, o VARIEDAD HORTICOLA, para referirse a poblaciones dentro de una determinada especie que poseen una o ms caractersticas productivas particulares. Esta denominacin, que no tiene una validez o base natural taxonmica, tiene una gran importancia prctica para la produccin de cultivos hortcolas, ya que permite identificar y seleccionar las poblaciones ms adecuadas a ciertas condiciones. Es ms, en diversas fuentes se identifica hasta un nivel de clones, hbridos, lneas y otras categoras inferiores a especie, las que definitivamente tienen una connotacin menos significativa, referida a alguna caracterstica muy puntual o a la modalidad en que esa poblacin de la especie fue obtenida.

FRUTAS Y HORTALIZAS BROMATOLOGA TOMATE Solanum lycopersicum, la tomatera, es una planta de la familia de las solanceas (Solanaceae) originaria de Amrica y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado tomate (o jitomate en el centro de Mxico). Dicho fruto es una baya muy coloreada cuando madura, tpicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente cido, mide de 1 a 2 cm de dimetro en las especies silvestres, y es mucho ms grande en las variedades cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo tanto fresco como procesado de diferentes modos, ya sea como salsa, pur, jugo/zumo, deshidratado o enlatado. Clasificacin cientfica Reino: Divisin: Clase: Subclase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Asteridae Solanales Solanaceae Solanum S. lycopersicum Nombre binomial Solanum lycopersicum L.

3. OBJETIVOS
Aplicar los parmetros de calidad importantes para la evaluacin cualitatitativa de la hortaliza: anlisis organolptico. Determinar los parmetros de calidad con respecto al peso y las dimensiones siguiendo los rangos de medidas y peso establecidos de alverjas. Determinar la cantidad de acido ctrico en tomates tomados como muestra.

FRUTAS Y HORTALIZAS BROMATOLOGA 4. PARTE EXPERIMENTAL 4.1 HORTALIZAS

Determinacin del peso y dimensin FUNDAMENTO: la determinacin se fundamenta en la medicin del peso con y sin semillas, con posterior clasificacin segn las dimensiones del dimetro de semillas. TCNICA OPERATORIA: Pesar las arvejas; retirar las vainas y anotar el peso neto .Luego clasificar las semillas segn las dimensiones de su dimetro ,contar el total de semillas y calcular el peso promedio .

Pesar las arverjas semillas

Retirar las vainas y pesar

Separar segn dimensiones y pesar

6- 7.99

8-9.99

10-11.99

12-13.99

FRUTAS Y HORTALIZAS BROMATOLOGA RESULTADOS: PESO PESO TOTAL: 1KG PESO NETO: 290 GR. PESO PROMEDIO: peso neto x 100 %/ nmero de unidades. : 290 x 100 % / 472=61.491% . RANGO MINIMO: 0.232 g / UNIDAD RANGO MAXIMO: O.761 g / unidad

DIMENSIONES RANGO mm 6- 7.99 8-9.99 10-11.99 12-13.99 UNIDADES 76 166 166 64 PESO 17.65 g 70.67 g 121.85 g 48.68 g RANGO PESO /DIMENSIONES 0.232 g 0.423 g 0.734 g 0.761 g

DISCUSIONES: la medicin del peso y las dimensiones permite clasificar las semillas de arvejas segn rangos de dimetro y peso .As se obtuvieron cuatro rangos diferentes con un determinado nmero de unidades, encontrndose la mayor cantidad de semillas en los rangos de 8-9.99 y 10- 11.99. Dicha clasificacin es til en la comercializacin para diferentes finalidades ya sea para ser preparadas en comidas, ser congeladas, y como conservas en lata o en vidrio. CONCLUSIONES Las arvejas fueron clasificadas segn dimensin y peso de las semillas.

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4.2

TOMATE

Determinacin de la acidez en tomate maduro y tomate fresco

FUNDAMENTO: se fundamenta titulacin acido base del zuno de tomate para determinar el % de acido ctrico en tomate. . TCNICA OPERATORIA: Pelar el tomate y triturarlo hasta obtener el zumo, pesar 2 g del zumo, luego en un beacker con el zumo a este se le adiciona 20 ml de agua destilada, gotas de fenolftalena y se titula con hidrxido de sodio 0,1N.

RESULTADOS: Gasto de tomate maduro: 0.6ml Gasto de tomate inmaduro:0.4ml

CLCULOS 1. Cantidad de cido ctrico en tomate maduro #equivalente (NaOH) = #equivalente cido ctrico

N x V = mg/Peso equivalente

Peso equivalente de cido ctrico = PM /3=0.19213/3=0.o64 N x V = mg/Peq o.098N x 0.6mL=g/(0.064) g de cido ctrico = 0.oo376g

FRUTAS Y HORTALIZAS BROMATOLOGA 2g 0.0 113 g 100% X

% g = 0.188% de cido ctrico

2. Cantidad de cido ctrico en tomate inmaduro N x V = mg/PM o.098N x 0.4mL=g/0.064 g de cido ctrico = 0.00251 g 2g 0.0 0251g 100% X

% g = 0.125% de cido ctrico

DISCUSIONES: Los cidos ctricos son los ms frecuentes y abundantes en tejido de plantas comestibles. En la mayora de las frutas el contenido de cidos orgnicos disminuye durante y despus del proceso de maduracin. El cido ctrico es tomado como referencia para determinar la acidez de tomate , ya que se encuentra presente en la mayora de las frutas En general, se estipula el sabor de los productos vegetales y su grado de madurez mediante la relacin entre los slidos solubles (azucares primordialmente ) y el contenido de cidos del producto. En algunos casos la relacin slidos solubles / acidez en productos vegetales es tomado como un ndice de la calidad de los mismos. En frutos generalmente, la relacin slidos solubles / acidez aumenta a medida que el proceso de maduracin ocurre, es decir, contenido de cidos orgnicos disminuye durante y despus del proceso de maduracin. Esta relacin se puede observar en el grfico.

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Variacin de acidez titulable

Con respecto a nuestros resultados esta relacin se cumple % de acidez disminuye con la maduracin, ya que, el tomate maduro presenta menos % de acidez en comparacin con el tomate inmaduro. La cantidad de azcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido total de slidos) y la cantidad de cidos (alrededor de un octavo del total de slidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azcares y una alta concentracin de cidos es la mejor combinacin para obtener un muy buen sabor, por ello es importante determinar el grado de acidez.

CONCLUSIONES El porcentaje de acidez es inversamente proporcional al grado de maduracin La determinacin de acidez es importante para su comercializacin. La cantidad de acidez es importante para el el sabor del tomate.

5. BIBLIOGRAFA

1.

Manejo de pos cosecha y evaluacin del tomate. Disponible en: http://201.234.78.28:8080/jspui/bitstream/123456789/861/1/Manejo%20posco secha%20y%20evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%20Tomate.pdf Contenido de acidos organicos en productos agricolos. Disponible en: http://copernico.escuelaing.edu.co/ceciba/dep_cnaturales/upload/file/Laborat orios/QUIM/ACIDOS%20ORGANICOS.pdf

2.