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CAPITULO I
FUNDAMENTACIN
2
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Un aspecto de gran importancia en cuanto a la seguridad del consumidor es el que se
refiere a la regulacin del uso de aditivos en los alimentos. En el caso especifico de la Sal
molida y Sal de mesa se dispone de informacin en normas que son ampliamente
aceptadas en las que se incluyen los aditivos que pueden usarse, la proporcin y las
recomendaciones de ingesta diaria.
Surge la inquietud por conocer si se cumplen estos lineamientos en un producto de
masiva ingesta como lo es la sal por lo que se plantea si Cumplen las marcas en estudio
de los productos sal molida y sal de mesa registradas ante el Ministerio de Salud de El
Salvador con el valor establecido para Carbonato de Calcio y Carbonato de Magnesio
como aditivos alimentarios? As tambin conocer sobre si se usan Ferrocianuros como
aditivos alimentarios en los productos objeto de estudio.
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1.2 OBJETIVOS
1.2.1 OBJETIVO GENERAL
Obtener informacin sobre el uso de Carbonato de Calcio, Carbonato de Magnesio y
Ferrocianuros como aditivos alimentarios en los productos sal de mesa y sal molida en
marcas registradas ante el Ministerio de Salud de El Salvador, mediante pruebas de
laboratorio.
1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar si se cumple la especificacin para el aditivo alimentario Carbonato de
Magnesio mediante la aplicacin de Mtodo Complejomtrico.
Determinar si se cumple la especificacin para el aditivo Carbonato de Calcio
mediante la aplicacin de Mtodo Complejomtrico.
Determinar la presencia de Ferrocianuros por medio de Mtodo Colorimtrico.
Determinar el porcentaje de Cloruro de Sodio aplicando Mtodo Volumtrico por
Precipitacin.
Evaluar el cumplimiento de la norma de etiquetado de alimentos envasados NSO
67.10.01:03 en las muestras de sal molida y sal de mesa.
4
1.3 ANTECEDENTES
EVALUACIN DE PARAMETROS FSICOS Y QUMICOS EN SAL FORTIFICADA
CON YODO: PORCENTAJE DE HUMEDAD, CLORURO DE SODIO Y YODO EN
PRODUCTO QUE SE COMERCIALIZA EN EL SALVADOR.
Responsables: Br. Mara Antonieta Luna Rivera y Br. Ingrid Georgina Aguirre Gonzales
para optar al grado de Licenciatura en Qumica y Farmacia, Universidad Salvadorea
Alberto Masferrer USAM. San Salvador 2010.
Resumen: En este trabajo se presenta investigacin realizada sobre el contenido de
Yodo, el porcentaje de Cloruro de Sodio y el porcentaje de humedad de 16 marcas de sal
de mesa y sal molida que se comercializan en El Salvador. Tambin se documentan
resultados sobre aspectos de envasado y etiquetado de los productos. Las pruebas
realizadas concluyeron que en cuanto a la pureza de los productos todas las muestras
recolectadas y analizadas de sal molida y sal de mesa no cumplen con los valores
establecidos para el porcentaje de Cloruro de Sodio lo que indica que los consumidores
reciben el producto de menor pureza a la especificada. En las recomendaciones de esta
investigacin se plasma la inquietud por conocer si los fabricantes no adicionan otros
constituyentes al producto dado que la pureza reportada es baja en todos los casos.
DETERMINACIN DE YODO EN SAL PARA CONSUMO HUMANO.
Responsables: Br Vilma Guerra Cceres y Br. Rosario Ventura Ayala. Para optar al ttulo
de Licenciatura en Qumica y Farmacia, Universidad de El Salvador (UES). Facultad de
Qumica y Farmacia. Junio de 1995.
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Resumen: Esta investigacin se realiz con el fin de determinar el contenido de yodo en
marcas de sal de mayor consumo en El Salvador, utilizando tres mtodos para su
cuantificacin: Mtodo Oxido-Reduccin oficial de la Asociacin Oficial de Qumicos
Analticos (AOAC) utilizando como valorante el Tiosulfato de Sodio; Mtodo establecido
en las normas del Instituto de nutricin de Centroamrica y Panam que utiliza Tiosulfato
de Sodio como valorante y Mtodo de campo el cual se le agrega a la muestra un reactivo
llamado test Solutions iodine salt.
Se concluy que el programa de yodacin de la sal no tuvo la cobertura total; ya que solo
un porcentaje de las muestras analizadas cumplen con la norma establecida (de 30 a
100ppm). Una de las razones se debe al difcil acceso de energa elctrica por parte de
algunas salineras, lo que obstaculiza la instalacin de maquinas yodadoras. Al salinero
en pequeo se le dificulta el traslado a lugares donde ha sido posible la instalacin de las
mismas, esto podra traer como consecuencia el abandono de la yodacin por el salinero
en pequeo o el aumento en el costo de la sal.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE YODO EN MUESTRAS DE SAL
DESTINADAS PARA CONSUMO HUMANO.
Responsables: Br Evelin Roxana Molina Rivera y Br. Claudia Lissette Grande Burgos.
Para optar al ttulo de Licenciatura en Qumica y Farmacia, Universidad Nueva San
Salvador. (UNSSA) Facultad de Ciencias Puras y Aplicadas Noviembre de 1996.
Resumen: Esta investigacin se realiz con el propsito de determinar mediante el
anlisis qumico del contenido de yodo en las diferentes marcas de sal de mayor consumo
en El Salvador, utilizando el mtodo oxido reduccin valorando con Tiosulfato de Sodio.
Se concluye que el 66.6% de la sal registrada que posee vieta cumple con los
requerimientos estipulados por la ley de yodacin. La sal que se vende a granel no
cumple con dicha ley, mientras que las marcas registradas en los supermercados poseen
el contenido de yodo adecuado para el consumo humano.
6
1.4 JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION
El uso de constituyentes y aditivos en la industria alimentaria merece atencin por parte
de las autoridades. Un estudio reciente llevado a cabo en la Universidad Salvadorea
Alberto Masferrer concluye un bajo porcentaje de pureza en 16 marcas de sal de mesa y
sal molida registradas ante el Ministerio de Salud de El Salvador; las cuales se siguen
comercializando en el territorio salvadoreo.
Surge entonces la inquietud por investigar sobre aditivos alimentarios especficamente
Carbonato de Calcio, Carbonato de Magnesio y Ferrocianuros como agentes
antiaglutinantes en muestras de las marcas de producto citadas en el estudio y recopilar
informacin sobre si los fabricantes adicionan los aditivos cumpliendo el limite citado en el
documento MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-SSA1-1993,
PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA FLUORURADA.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS. Tambin se ha considerado pertinente hacer un
seguimiento del porcentaje de pureza a forma de presentar datos consolidados que
brinden informacin sobre un producto de gran demanda por la poblacin y aportar
informacin que sea de utilidad en la proteccin al consumidor.
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1.5 HIPOTESIS
Las muestras de sal molida y sal de mesa de marcas recolectadas en establecimientos
comerciales de El Salvador registradas ante el Ministerio de Salud de El Salvador poseen
los aditivos alimentarios Carbonato de Magnesio y Carbonato de Calcio dentro de la
especificacin citada en el documento MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL
MEXICANA NOM-040-SSA1-1993, PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL
YODADA FLUORURADA. En las muestras se comprueba la presencia de Ferrocianuros
como aditivos. Todas las muestras ensayadas cumplen con el porcentaje especificado de
pureza y requisitos para el Etiquetado.
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CAPITULO II
MARCO REFERENCIAL
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2.1 MARCO HISTORICO
2.1.1 ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS
1
La incorporacin de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental,
posiblemente tenga sus orgenes en el Paleoltico: la exposicin de los alimentos al humo
procedente de un fuego favoreca su conservacin. Posteriormente, en el Neoltico,
cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadera, se ve obligado a manipular los
alimentos con el fin de que resulten ms apetecibles o que se conserven mejor. Con el
primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrn y la cochinilla y con el segundo, se
recurri a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias era emprico,
pero con los avances experimentados por la qumica en el siglo XVIII y con las nuevas
necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la bsqueda de compuestos
para aadir a los alimentos se hace sistemtica. No es hasta finales de este siglo cuando
en el lenguaje alimentario se incluye el trmino aditivo. Y se hace de un modo confuso,
ya que bajo esta denominacin tambin se agrupaban diversas sustancias con distintos
efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes
tecnolgicos, las impurezas y los contaminantes.
La adicin deliberada de productos qumicos a los alimentos permiti una extensin en la
disponibilidad de alimentos que de otra manera seran inestables. En cualquier caso,
deber demostrarse una necesidad real, as como la funcin tecnolgica deseada, antes
de que se permita el uso del aditivo en los alimentos.
Para regular la presencia de cualquier tipo de aditivo, siguiendo recomendaciones del
Comit Ejecutivo de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), en 1954 fue realizada la
primera conferencia conjunta FAO/OMS sobre aditivos en alimentos, quien a su vez
recomend que se constituyeran Comits dedicados al estudio de los aditivos y
contaminantes en los alimentos
2
.
1 ADITIVOS ALIMENTARIOS, Dr. Francisco C. Ibez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU); Dra. Aurora Irigoyen (Ay)
rea de Nutricin y Bromatologa, Universidad Pblica de Navarra.
2 INFORME DEL TALLER NACIONAL SOBRE CRITERIOS DEL CODEX PARA EL ESTABLECIMIENTO DE
LMITESMXIMOS PERMITIDOS PARA ADITIVOS, CONTAMINANTES Y RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y
MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO EN ALIMENTOS, San Salvador junio de 2002.
10
Esta recomendacin llev en 1956 al establecimiento del Comit Conjunto de Expertos
FAO/OMS sobre Aditivos en Alimentos (JECFA). Su labor ha llevado al establecimiento de
principios de ensayos toxicolgicos de evaluacin de la seguridad de aditivos y
contaminantes a conceptos como Ingesta Diaria Aceptable y Lmites Mximos de
Residuos que han sido adoptados ampliamente por las autoridades encargadas de su
control.
A la fecha se han celebrado cerca de 57 reuniones, evalundose ms de 1300 aditivos
alimentarios, 25 sustancias txicas y contaminantes. Las recomendaciones del JECFA
son utilizadas por el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de
Alimentos (CCFAC).
Desde 1963 se celebra una vez al ao la Reunin Conjunta de Expertos de la FAO sobre
Residuos de Plaguicidas en los Alimentos y el Medio Ambiente y el Grupo Bsico de
Evaluacin de la OMS.
Lo expuesto, es una base considerada en el marco del Proyecto TCP/RLA/0065
Fortalecimiento de los Comits Nacionales del Codex y Aplicacin de las Normas del
Codex Alimentarius el cual incluye el desarrollo del Taller Nacional sobre Criterios del
Codex para el Establecimiento de Lmites Mximos Permitidos para Aditivos,
Contaminantes y Residuos de Plaguicidas y Medicamentos de Uso Veterinario en
Alimentos, pretendiendo avanzar a nivel nacional en la revisin, armonizacin y
actualizacin de la legislacin alimentaria sobre la temtica mencionada, sin dejar de
incluir dentro de esos aspectos la evaluacin, gestin y comunicacin del riesgo (anlisis
de riesgo) donde el JECFA desempea un papel importante dentro de la gestin realizada
por el Codex.
11
2.1.2 SAL
3
Durante miles de aos se ha empleado como preservativo, en especial para carnes y
pescados.
Las fuentes primarias de la sal son las salmueras, ya sea del ocano, lagos salinos y
corrientes salinas, o los depsitos de sal de roca.
Las culturas mesoamericanas dependan del cloruro de sodio para satisfacer sus
necesidades fisiolgicas. A diferencia de Europa, en Mesoamrica casi no se uso la sal
como conservador. Los indgenas mesoamericanos a veces salaban el pescado y lo
secaban al sol, pero no por necesidad, sino slo por el sabor
4
.
3 COMPOSICIN Y ANALISIS DE ALIMENTOS DE PEARSON Ronald s. Kirk, 5 edicin, Editorial Continental, Mxico
2004. 468-469)
4 www.elfogondelena.blogspot.com/2009/07/la-sal-en-las-culturas-mesoamericanas_23.html
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2.2 MARCO TEORICO
2.2.1 GENERALIDADES DE LA SAL
La sal es un compuesto qumico formado por cationes (iones con carga positiva)
enlazados a aniones (iones con carga negativa). Son el producto tpico de una reaccin
qumica entre una base y un cido, la base proporciona el catin y el cido el anin.
La sal est compuesta de redes de iones de Cloruro (Cl
) y Sodio (Na
+
) en cristales que
poseen una estructura en forma de sistema cbico. El Cloruro Sdico (NaCl) posee el
mismo nmero de tomos de Cloro que de Sodio y el enlace qumico que los une est
clasificado como enlace inico existente entre los iones: un catin de Sodio (Na
+
) y un
anin de Cloro (Cl
=
+ +
( )
( ) mL alicuota P
N V V
Mg
10
100 250 01215 . 0
%
2 1
=
+ +
En donde:
N = Normalidad de la solucin de EDTA
P = Peso de la Muestra
0.02 = Miliequivalente del Calcio (Ca
++
)
0.01215 = Miliequivalente del Magnesio (Mg
++
)
250 = Dilucin
3.3.7 DETERMINACION CUALITATIVA DE FERROCIANUROS EN SAL
Fundamento
La formacin de la coloracin azul conocida como Azul de Prusia es una sal
moderadamente soluble formada por la combinacin de tres molculas del in
Hexacianuro de Hierro (II) y cuatro molculas de hierro (III). Se puede producir en un
medio cido con una disolucin de FeSO
4
y el in cianuro:
( ) | |
4
6
1 2
6
+
+ CN Fe CN Fe
( ) | | | |
3
6
4 4
6
3
) ( 3 4 CN Fe Fe CN Fe Fe +
+
Azul de Prusia
El in Sulfato no interviene en la reaccin. El Ferrocianuro de Potasio, Sodio o Calcio
forma con el Fe
3+
un precipitado azul intenso (azul de Prusia o azul de Berln) de
Ferrocianuro Frrico.
36
PROCEDIMIENTO
14
Pesar en un vidrio de reloj 2.0 g de la muestra de sal.
Disolver en 6 mL de agua y transferir a un tubo de ensayo.
En un baln volumtrico de 100 mL agregar 5 mL de solucin de Sulfato Frrico
Amnico (1 en 100) y llevar a volumen con solucin de Sulfato Ferroso (1 en 100).
Agregar 0.5 mL de la mezcla al tubo de ensayo que contiene la muestra.
Un desarrollo de color azul indica la presencia de Ferrocianuro.
14 USP 30, NF 25, pgina 3,490
37
CRONOGRAMA
S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Seleccin del tema
Investigacin bibliografica
Elaboracin del anteproyecto
presentacion del anteproyecto
Revisin por la Comisin
Correccin del anteproyecto
evaluacion por los responsables
Segunda correccion del Anteproyecto
Segunda revisin por la Comisin
Entrega para correcciones
Preparacion de los reactivos y materiales
muestreo
Analisis de las muestras de sal
formulacion de observaciones y conclusiones
entrega del trabajo a jurados
evaluacion por jurados y correcciones
Entrega de correcciones
Defensa del trabajo
JULIO ENERO SEPTIEMB OCTUBRE NOVIEMB DICIEMBRE AGOSTO
Actividad
MARZO ABRIL MAYO JUNIO
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BIBLIOGRAFIA
1. Norma Salvadorea Obligatoria NSO 67.20.01:05, sal fortificada con yodo,
CONACYT, San Salvador, El Salvador.
2. Norma Salvadorea Obligatoria NSO 67.10.01:03, Norma general para el
etiquetado de alimentos preenvasados, CONACYT, San Salvador, El Salvador.
3. Proyecto de modificacin a la Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-040-SSA1-
2000, Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorada. Especificaciones
sanitarias.
4. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS.CODEX
STAN 192-1995.
5. NORMA DEL CODEX PARA LA SAL DE CALIDAD ALIMENTARIA CODEX STAN
150-1985 Rev. 1-1997 Enmienda 1-1999, Enmienda 2-2001, Enmienda 3-20061
6. Manual de Procedimientos Tcnicos para la Vigilancia y Evaluacin del Programa
Fortificacin de Alimentos, Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social,
Direccin de Regulacin, El Salvador, Noviembre 2007.
7. Informe del Taller Nacional sobre Criterios del Codex para el Establecimiento de
Lmites Mximos Permitidos para Aditivos, Contaminantes y Residuos de
Plaguicidas y Medicamentos de Uso Veterinario en Alimentos, CONACYT, San
Salvador, El Salvador 2002
8. Skoog, Douglas y West, Donald M. Introduccin a la Qumica Analtica, Editorial
Revert, S. A. Espaa 1986.
9. Kirk, Ronal S. COMPOSICIN Y ANALISIS DE ALIMENTOS DE PEARSON, 5
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10. Harris, Daniel C. Anlisis Qumico Cuantitativo, 3
a
Edicin, Editorial Revert, S.
A. Espaa 2007.
11. Clavijo Daz, Alfonso Fundamentos de Qumica Analtica. Equilibrio Inico y
Anlisis Qumico, Coleccin Textos, 1 Edicin, Universidad Nacional de
Colombia, Bogot, 2002.
12. Farmacopea de Los Estados Unidos Edicin 30, Formulario Nacional 25, 2007.
13. Association of Official Analytical Chemists (AOAC) Edicin 17, 2002.
39
14. Evaluacin de parmetros fsicos y qumicos en sal fortificada con yodo:
porcentaje de humedad, cloruro de sodio y yodo en producto que se comercializa
en el salvador, Br. Mara Antonieta Luna y Br. Ingrid Aguirre para optar al grado de
Licenciatura en Qumica y Farmacia, Universidad salvadorea Alberto Masferrer
USAM. San Salvador 2010.
15. Determinacin de yodo en sal para consumo humano, Br Vilma Guerra Cceres y
Br. Rosario Ventura Ayala. Para optar al ttulo de Licenciatura en Qumica y
Farmacia, Universidad de El Salvador (UES). Facultad de Qumica y Farmacia.
Junio de 1995.
16. Determinacin del contenido de yodo en muestras de sal destinadas para
consumo humano, Br Evelin Roxana Molina Rivera y Br. Claudia Lissette Grande
Burgos. Para optar al ttulo de Licenciatura en Qumica y Farmacia, Universidad
Nueva San Salvador. (UNSA) Facultad de Ciencias Puras y Aplicadas Noviembre
de 1996.
17. http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
18. http://www.fao.org/index_es.htm
19. http://www.who.int/es/index.html
20. http://www.fao.org/ag/agn/agns/jecfa_index_es.asp
21. www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r19008.DOC
22. http://www.salud.gob.sv/
23. http://www.conacyt.gob.sv/
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ANEXO