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GU

und
verf h rerisch
in Frankreich als Petits Fours bezeichnet. sind in deutschen Cafes voll im Trend. Und das zu Recht. denn oft gengt ein winzig kleines Stckchen Kuchen, um die Lust auf Ses zu stillen. Das gelingt bestens mit den bunten, gefllten Macarons, fruchtig-cremigen Tarteletts oder den ppigen Petits Fours. in diesem Buch lassen sich ohne allzu groen Aufwand herstellen - dafr mssen Sie kein Patissier sein. Lassen Sie sich nicht abschrecken: Oft sehen die Trtchen komplizierter aus, als sie tatschlich sind. Allerdings: Etwas mehr Zeit als fr das Backen eines Rhrkuchens sollten Sie fr die kleinen sen Teile schon einplanen, ...

... doch dafr werden Sie belohnt!

Und damit alles sicher gelingt, finden Sie auch in diesem Buch die
10

Gll-Erfnlgstipps - einfach umblttern! Suchen Sie weiteren Rat zum Thema? Unser leserservice hilft Ihnen gerne und beantwortet Ihre Fragen ~ Seite 62.

Die 10 GU-Erfolgstipps
mit Gelinggarantie fr Macarans, Tarteletts & Petits Faurs.

KLUG

PLANEN

Baiser, Mrbeteig oder Biskuitbden einen Tag vor dem Servieren der Trtchen backen. Am nchsten Tag ist die Fllung schnell gerhrt und die Trtchen sind rasch fertig. Fr Deko-Aktionen ist dann noch genug Zeit.

BLINDBACKEN JA ODER NEIN?

In den kleinen Formen ist das Blindbacken mit Hlsenfrchten unntig: So geht's auch: Teig in der Form gut igeln, d. h. mit einer Gabel mehrmals einstechen, dann backen. Die warmen Teigschalen noch in der Form mit einem Lffelrcken nachformen.

rr

RTENHEE

Jezwei Streifen Backpapier ber Kreuz in jede Form legen. Die Kchlein backen und dann mithilfe der Streifen aus den Formen heben.

REZEPTMENGEN GROSS?

ZU

Backen Sie aus praktischen und energietechnischen Grnden keine kleinen Brtchen: Tartelettbden, Eclairs & Co. besser auf Vorrat herstellen und einfrieren.

Mac
ts Fours

AUTOREN:

ADELHElD

SCHMIDT-THOME,

CORNELIA

KLAEGER

FOTOS:

JRN

RYNIO

Praxistipps
4 6 8 64 65 Das Handwerkszeug frs Mini-Gebck: Von Briocheform bis Teigschaber Grundrezepte: Zuckerguss, Sirup, Cremes Dekokunst: Umhllen mit Zuckerteig Kurzrezepte: Von Hippenschalen bis Keksboden Blitzrezepte mit Fertigteigen

Umschlagklappe hinten: Tricks fr Dekoknstler Kuchenreste clever verwerten

Extra
Umschlagklappe vorne: Die 10 GU-Erfolgstipps - mit Gelinggarantie fr Macarons, Tarteletts & Petits Fours 60 62 Register Impressum

1 N HAlTSVERZEICH

N IS

Rezepte

10 Ei, ei - Macarons
11 13 14 15 15 16 Baiser-Eclairs Macarons Macarons mit Rosencreme Kokos-Schoko Himbeer-Macarons Eis-Macarons Mille Macarons 16 18 20 20 22 Banana-Macarons Passionsfrucht-Trtchen Meringue-Trtchen Ciambelline Pawlowas

24 Tarteletts und Trtchen

25 26 28 29 29 30 30 Strudel-Cheesecakes Beeren-Tarteletts mit Zitronencreme Nuss-Schoko-Trtchen Swimmingpool-Trtchen Blutorangen-Tarteletts Orientalische Apfel-Tartes Reistrtchen down under 33 34 34 36 36 38 Mini-Banoffees Cappuccino-Schiffchen Mango-Schiffchen Schmant-Trtchen Marzipan-Trtchen Tarteletts mit Portwein-Birnen

40 Petits Fours
41 43 44 45 46 48 49 Kaffee-Stckchen Petits Fours Caribbean Dreams Carneval do Rio Baumkuchen-Fours Strudel rllchen Dattel-Fllung Ziegenksepckchen mit Kirschen mit Marzipan50 52 54 54 56 58 59 Mohn-Preiselbeer-Trtchen Wiener Trmchen Schoko-Minz-Eclairs Windbeutelchen Prosecco-Trtchen Nata-Trtchen Ksetrtchen wei-schwarz mit Weintrauben

VON BRIOCHEFORM

BIS TEIGSCHABER

Das Handwerkszeug frs Mini-Gebck

Eine Grundausstattung zum Backen fr Petits Fours haben Sie sicher schon im Schrank und das eine oder andere fehlende Teil knnte eine A11schaffung wert sein. Backformen
Kleine Trtchen brauchen kleine Formen. Hier ist das Angebot sehr vielfltig: Es gibt sie in verschiedenen Gren, Formen und Materialien. Groe Haushaltswarengeschfte oder Kaufhuser bieten das gngige Sortiment an. Speziellere Wnschedie fangen schon bei Formen mit 10 cm 0 an kann man sich von einem Internetversender (Adressen s. S. 61) erfllen lassen. Fr unsere Rezepte haben wir verwendet: Tartelettund Obstbodenfrmchen; Brioche-, Schiffchenund Savarinformen. Wenn Sie sich neue Tartelettformen anschaffen, kaufen Sie mglichst welche mit herausnehmbarem Boden. Das erleichtert das Herauslsen der Trtchen enorm. Vieles haben wir in Muffinformen gebacken, in den entsprechender Hhe und Lnge zuschneiden (fr 5 cm 0 "4 cm lang, mit 1 cm zum berlappen) und seitlich zusammentackern.

Arbeitsgert
Alles, was man sonst zum Backen braucht, ist auch hier wichtig: Teigrolle, Teigschaber, Pinsel, Tortenmesser oder Palette, Handrhrgert, Messbecher bzw. Babyflschchen fr kleine Mengen, digitale Kchenwaage. Zustzlich brauchen Sie einen Spritzbeutel mit verschiedenen Tllen. Wir finden die EinmalSpritzbeutel sehr praktisch: Sie sind nicht so gro, und man kann von ihnen eine Spitze in der bentigten Gre abschneiden. Eine Pralinengabel ist hilfreich, um Petits Fours aufzuspieen und in Glasur zu tauchen. Notfalls tut eine Kartoffelgabel denselben Dienst. Auf bei den hlt das Gebck (das aber trotzdem kompakt und stabil sein muss) besser als auf einer ganz normalen Gabel. Ohne Backpapier geht gar nichts. Fr manches Gebck, wie Macarons und Baisers, lohnt sich die Investition in Dauerbackfolie oder in eine Silikonmatte; davon lsst es sich besonders leicht lsen. Zumindest aber sollten Sie Backpapier von guter Qualitt verwenden I

normalen (7.5cm 0) und den Minis (4,5 cm 0). Fr die normale Gre gibt es das Muffinblech aus Metall oder Silikon bzw. einzelne Frmchen aus Metall, Papier, Folie oder Silikon. Wenn die nicht ausreichen, knnen Sie auch ohne Weiteres ofenfeste Tassen nehmen. Fr die Minis gibt es auch ein Blech aus Metall oder Silikon. Kleine Tortenringe sind fr manche Petits Fours praktisch, aber relativ teuer. Wer diese erst mal nicht anschaffen mchte, kann sich behelfen, indem er Muffinformen oder Tassen verlngert. Dazu extrastarke Alufolie oder Backpapier in

GRUNDREZEPTE

Zuckerguss, Sirup, Cremes

Sie vollenden Backwerke. Cremes lind Zuckerguss knnen noch mit Obst, Gewrzen, Spirituosen, Nssen oder Schokolade aromatisiert und gefrbt werden.
Einfacher Zuckerguss Um 8-10 Petits Fours Bestreichen von ca. 8 gebackenen Tartelettbden oder zum Fllen von 8-10 Petits Fours (s. S. 43). Klassische Buttercreme

(s S. 43) zu glasieren. 200 g Puderzucker mit 3-4 EL Milch, Wasser oder einer anderen Flssigkeit (z. B. Zitrusfruchtsaft oder Spirituose) verrhren. Generell gilt: Je mehr Zucker, desto zher wird der Guss. Zum Frben statt Wasser & Co. Fruchtsaft nehmen oder ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe unterrhren. Eiwei-Spritzguss (Royallcing) 1 Eiwei schaumig schlagen, 250 g gesiebten Puderzucker lffelweise unterheben. Ein paar Tropfen Zitronensaft dazugeben und ca. 5 Min. weiterschlagen, bis die Masse sehr steif ist und glnzt. Zum Aufspritzen von Motiven, Garnituren oder als dicke Zuckerglasur. Kandierte Zitrusschalen & Zitrussirup 5 EL Zucker mit 200 ml Wasser in einem Topfverrhren. Erhitzen, bis sich der Zucker aufgelst hat, 3 Min. bei mittlerer Hitze kochen lassen. Dann eine dnn abgeschnittene Schale von 1 Bio-Zitrusfrucht in den Zuckersirup geben, alles 15-30 Min. bei schwacher Hitze kcheln lassen, bis ein zh flieender Sirup entstanden ist. Gebck mit Sirup und Schalen berziehen oder nur mit den Schalen garnieren. Ganache Fr eine schnittfeste Ganache (z. B. zum

Ys

I Milch mit J aufge

schlitzten Vanilleschote und 25 g Zucker aufkochen. 2 Eigelb mit 25 g Zucker. 20 g Speisestrke und Ys I kalter Milch verquirlen. Die Eiermilch langsam unter die heie Vanillemilch rhren. Creme unter Rhren bei mittlerer Hitze aufkochen, vom Herd nehmen, zimmerwarm abkhlen lassen. Dann 175 g weiche Butter cremig rhren, lffelweise unter die Creme rhren. Bis zur Verwendung kalt stellen. Zum Fllen von ca. 16 Petits Fours (s S.43). Konditorcreme Sie ist im Prinzip die klassische Buttercreme ohne Butter und schmeckt als Fllung fr Tarteletts und Trtchen. Mandelcreme 2 sehr frische Eier mit 100 g Zucker und 1 Pckchen Vanillezucker cremig rhren. 1 EL Amaretto und 100 g geschlte gemahlene Mandeln untermischen. 2 TL Sofort-Gelatine unterrhren. Khl stellen. Kann anstelle von Konditorcreme verwendet werden. Reicht zum Fllen von 6-8 Tarteletts: diese anschlieend mit Obst belegen.

berziehen von 8-10 Petits Fours, s. S. 43) 150 g gehackte Zartbitter- bzw. 175 g Vollmilch- oder weie Schokolade mit 50 g heier (nicht kochender) Sahne oder Creme fralche bergieen und darin auflsen. Fr eine streichfhige Ganache 50 g Sahne und 100 g Zartbitter- bzw. 125 g weie oder Vollmilchschokolade nehmen. Sie eignet sich zum

Beeren-Coulis 300 g Beeren (tiefgekhlt und aufgetaut oder frisch) prieren. Ca.2 EL Zucker in 1 TL Zitronensaft und 1-2 EL heiem Wasser auflsen und unter das Pree mischen. Durch ein Sieb streichen. Mit Likr (z. B. Cassis oder Himbeergeist) abschmecken. Als Spiegel aufTelier gieen und die Trtchen darauf servieren.

luckergud

gefrbt

DEKOKUNST

Umhllen mit Zuckerteig

Profi-Patissiers umhllen ihre Petits Fours mit Fondant. Den kann man bers Internet bestellen - oder etwas hnliches selber zubereiten. Das Rezept 600 g Puderzucker, 80 g flssige lauwarme Butter und '!2 Eiwei (L) mit den Knethaken des Handrhrgerts zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Luftdicht in einen Gefrierbeutel packen. So kann man den Teig etwa 1 Woche aufbewahren. Nicht in den Khlschrank legen. Die Teigmenge reicht fr ca. 24 Petits Fours (s. S. 43). Frben Zuckerteig auf eine mit Puderzucker bestubte Arbeitsflche geben und ein paar Tropfen Speisefarbe unterkneten. Den Teig durchschneiden und prfen, ob er durchgefrbt ist. Ausrollen Einen groen Gefrierbeutel (3 I) an einer Lngs- und der unteren Schmalseite aufschneiden. Einen Teil des Teigs hineinlegen und mit der Teigrolle etwa 2 mm dick ausrollen. Von allen Seiten rollen, dabei eine Beutelseite fter vom Teig lsen und glatt wieder auflegen. berziehen Die Kuchen brauchen eine Konfitreschicht als Kleber. Sind sie schon mit Marzipan berzogen, gengt es, dieses mit Wasser, Weinbrand, Rum o. . anzufeuchten. Den Beutel aufklappen. Fr Wrfel Deckel fr oben und Streifen fr die Seiten zuschneiden, die so breit sind wie die Wrfel hoch. Vorsichtig abnehmen (mit einer Hand unter den Beutel fassen und nachhelfen). Die Hnde mssen trocken und sauber sein zwischendurch immer wieder abtrocknen. Deckel auf, Streifen um die Kuchen legen. Rundum andrcken und die Kanten ein bisschen nachmodellieren. Fr runde Kchlein ein gengend groes Quadrat (Seitenlnge ~ zweimal die Hhe plus einmal der Durchmesser) ausschneiden, auflegen und andrcken. Evtl. mithilfe einer etwas greren Ausstechform andrcken. berschssigen Teig abschneiden und wiederverwenden. Dekorieren Die berzogenen Petits Fours mit anders gefrbten Stcken (z. B. Streifen, Kreise, Blten) aus Zuckerteig belegen, diese vorher mit etwas Wasser anfeuchten. Wer handwerklich geschickt ist. kann Zuckerteig beliebig formen. Muster rnalen Weien oder gefrbten Zuckerguss oder Eiwei-Spritzguss (beide s. S. 6) in einen kleinen Spritzbeutel fllen. Eine Mini-Spitze abschneiden und Linien, Punkte oder andere Muster auf die berzogenen Kuchen spritzen.

DEKOKUNST

Trtchen dekorieren
Im Supermarkt und ber das Internet gibt es viele Deko-Zutaten: bunten und V rschieden groben Zucker, Zuckerperlen, Zuckerschrift. Lebensmittelfarben, Marzipanfiguren, Schoko-Ornamente, Raspelschokolade und vieles mehr llier noch ein paar Anregungen aus der Konditoren-Deko-Kiste. Beeren Zum Dekorieren anfeuchten, rlurch Zucker ziehen, trocknen lassen. lIuf die Kuchen legen. Blten oder Frchte zuckern Dafr Reeren oder essbare Blten (aus BioAnbau) waschen und trocken tupfen. 1 TL Gummiarabikum (Apotheke) mit , ELZucker mischen, dann y, Eiwei CL) und 50 rnl kaltes Wasser untermischen. I rchte oder Blten eintauchen und in lucker wlzen, auf einer Silikon matte Irocknen lassen. Kann man gut schon Tagevorher zubereiten. Marmoreffekt Zucker- oder Schokoladenglasur auf mit Marzipan berzogene Kchlein gieen. Andersfarbigen Guss als Punkte daraufsetzen und mit einer Pralinengabel zu Schlieren verzieIlen. Gut trocknen lassen. Ornamente Ein Muster auf Papier zeichnen, Backpapier darberlegen. Eiwei-Spritzguss (s. S. 6) in Ttchen fllen und das Muster aufspritzen. <vtl. noch verzieren, z. B. Perlen auf Spitzen oder Ecken setzen. Trocknen lassen und abnehmen. Schn sehen auch kleine Tupfen oder Linien auf den berzogenen Kuchen aus. Zuckerblten und -figuren Lassen sich wie die Ornamente ebenfalls aus Spritzguss herstellen. Die Konturen werden hierfr dicker aufgetragen und anschlieend ausgefllt. Zuckerfden 75 g Zucker mit 2 EL Wasser aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen. Eine Suppenkelle oder einen Lffelrcken len. Mit einer Gabel aus dem Karamell Fden ziehen und um die Rundung legen. Rasch arbeiten, der Zucker wird schnell fest' Fden abnehmen und zum Dekorieren verwenden. Oder die Fden direkt um die Fours spinnen. Marzipan-Ornamente Marzipanrohmasse mit Puderzucker (3: ,) geschmeidig kneten und mit Lebensmittelfarbe einfrben. Ornamente (z. B. Kreise) ausschneiden, auf die Fours legen und die Konturen mit Spritzguss nachfahren oder damit Muster obenauf malen. Schokoladenbltter Saubere, unbehandelte Bltter, z. B. Lorbeerbltter, in geschmolzene Schokolade tauchen. Auf Pergamentpapier trocknen lassen. Vorsichtig abziehen. 9

Geback aus Eischnee wird

Baiser-Eclairs
} Ilwei (M) 160 g Zucker

',0 ~ gesiebter Puderzucker

1 knapper EL Speisestrke

'/1 1 L Kaffeepulver
R 10 Kaffeebohnen

roo

g Schokolade

mit Kaffeearoma

'Ur 8-10 kleine Stck l!IlJ 30 Min. Zubereitung

11

2 Backofen auf 1500vorheizen. Baiser in einen Spritzbeutel mit Sterntlle fllen, 16-20 schmale, kurze Stbe auf das Backpapier spritzen. Die Kaffeebohnen zerbrseln und ber die Hlfte der Stbe streuen. Baisers irn Ofen (Mitte; Umluft nicht geeignet) etwa 1 Std. trocknen lassen. Sie sollen nicht brunen, evtl. einen Holzlffel in die Tr klemmen oder eher herausnehmen. Ganz auskhlen lassen. 3 Schokolade ber dern warmen Wasserbad schmelzen. Die unbestreute Hlfte der Baisers vorsichtig (sie sind zerbrechlich I) mit flssiger Schokolade bestreichen. Dann so mit den anderen Hlften zusammensetzen, dass die mit den Kaffeebohnenstckehen bestreuten Baiserstbe oben sind.

Std. Backen

I Hn Backblech mit Dauerbackfolie belegen. Die Ilwl'Ie mit den Quirlen des Handrhrgerts bei kl~ll1cr Stufe schaumig schlagen. Bei hherer Stufe wrltNschlagen und nach und nach den Zucker einrl,~('ln lassen, bis der Schnee ganz steif ist. Dann d n Puderzucker unterschlagen. Vorsichtig die pel~cstrke und das Kaffeepulver unterheben.

EI, EI -

MACARONS

Pariser

Chic

Macarons
Macarons

mit Rosencreme
sind eigentlich nIIr Makronen. auch unsere Pariser Patissiers haben sie veredelt, Konditoreien und Cajes zu erobern.

und nun sind sie dabei, Fr die Baisermasse: 50 g Mandeln 175 g Puderzucker 1 Msp. Backpulver 1 Eiwei (L) 11 Prise Salz 20 g Zucker rote flssige Lebensmittelfarbe Fr die Rosencreme: 1 Eigelb 11 EL Zucker 1 TL Speisestrke 2 EL Rosenbltenwasser Reformhaus 50 ml Milch 50 g weiche

Idealfall ein wenig und werden oben glatt. An der Oberflche sollen sie jetzt nicht mehr kleben. 3 Den Backofen auf 150 (Umluft 130) vorheizen. Inzwischen fr die Creme das Eigelb mit Zucker weicremig schlagen. Speisestrke mit Rosenwasser glattrhren. Die Milch aufkochen. Eigelbcreme und Rosenwasser in die kochende Milch rhren. Bei schwacher Hitze eindicken lassen. In eine Schssel fllen und die Creme abkhlen lassen, bis sie zimmerwarm ist, mit Klarsichtfolie abdecken. 4 Die Macarons im heien Ofen (Mitte) 12-15 Min. backen. Auf dem Blech abkhlen lassen. Die Butter mit Puderzucker cremig rhren und lffelweise die Creme einrhren. Rosencreme in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntlle fllen und auf die Hlfte der Macarons (Bild 4) spritzen. Die Trtchen zusammensetzen und vor dem Servieren 2 Std. khl stellen. TIPPS Mandeln mahlen: Wer keinen Blitzhacker hat, muss die gemahlenen Mandeln durch ein feines Sieb geben und darf die groben Teile nicht verwenden. Die Macarons werden sonst nicht glatt und nehmen die Farbe nicht gut an. Macarons aufbewahren: Ohne Fllung halten sich die Macaron-Schalen in einer geschlossenen Blechdose mindestens 1 Woche. Lebensmittelfarben: Rot, Gelb und Grn bekommt man in der Backabteilung von guten Supermrkten, in der Apotheke auch noch Blau. Bei tnternetversendern ist die Auswahl gro. Die Farben lassen sich auch mischen.

(Apotheke,

oder Asienladen) Butter 11 EL Puderzucker

Fr 13 Stck 1 @ 1 Std. Zubereitung 15 Min. Backen 12 Std. Khlen 1 Backblech mit einer Silikonmatte oder Dauer-

lJackfolie belegen. Fr die Baisermasse die Mandeln schlen (s. Tipp S.14) und im Blitzhacker fein mahlen. Mit dem Puderzucker noch mal mahlen. Backpulver untermischen. Das Eiwei mit Salz schaumig schlagen. Den Zucker einrieseln lassen und das Eiwei sehr steif schlagen. Tropfenweise Lebensmittelfarbe (etwa '5 Tropfen) dazugeben. Die Mandel-Puderzucker-Mischung mit einem Rhrlffel unterheben (Bild 1). 2 Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit glatter Tlle fllen (Bild 2). Auf das Blech 26 Kreise mit ca. 4 cm 0 spritzen (Bild 3). Die Macarons an einem warmen Ort 30 Min. ruhen lassen. Sie verlaufen im

'3

schn fruchtig

Himbeer-Macarons
Macarons jeder sind etwas fr kreative Geister.

Die Schalen

/1eh111e11 al/es au]: Buttercreme zur Farbe!

in

Gesch mncksrichtung,

Eis und Obst - immer

possend

Fr die Baisermasse: Salz 120 g Zucker Fr die Himbeercreme:

50 g Mandeln 175 g Puder-

zucker 11 Msp. Backpulver 11 Eiwei (L) 11 Prise 100 g weiche Butter

50 g Himbeeren 150 ml Himbeersirup Fr 13 Stck 1 @40 Min. Zubereitung 30 Min. Ruhen 115 Min. Backen 12 Std. Khlen 1 Ein Backblech mit Dauerbackfolie belegen. Fr die Baisermasse die Mandeln schlen (s. Tipp) und im Blitzhacker fein mahlen. Mit dem Puderzucker noch mal mahlen, Backpulver untermischen. Das Eiwei mit Salz schaumig schlagen. Den Zucker einrieseln lassen und das Eiwei sehr steif schlagen. Anschlieend die Mandelmischung mit einem Rhrlffel unterheben.

2 Baisermasse in einen Spritzbeutel mit glatter Tlle fllen. Aufs Blech 26 Kreise mit ca. 4 cm 0 spritzen. 30 Min. an einem warmen Ort ruhen lassen. Backofen auf 150 (Umluft 130) vorheizen und die Macarons darin (Mitte) 12-15 Min. backen. Auf dem Blech abkhlen lassen. 3 Fr die Himbeercreme die Butter cremig rhren. Die Himbeeren mit dem Sirup prieren und lffelweise unter die Butter rhren. Die Macarons mit der Creme zusammensetzen und 2 Std. khl stellen. Fr die Deko auf die Oberflchen nach Belieben dnne Schoko- oder Zuckerguss-Streifen spritzen. TIPP - MANDELN SCHLEN Die Mandeln in kochendem Wasser 2 Min. brhen, dann abgieen. Die Kerne zwischen den Fingern aus den Hutchen drcken. Vor dem Mahlen sollten sie trocknen - am besten im Backofen oder auf der Heizung.

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~(llingt

leicht

fr Sommerparties

Macarons Kokos-Schoko
POrdie Baisermasse: 35 g Mandeln 1100 g Puderzucker I 30 g Kokosflocken 11 Eiwei CL) 10 g feiner Zucker 110 Schoko-Chips I Ur die Fllung: 75 g Sahne 150 g Zartbitter',e hokolade fr 10 Stck I @ 30 Min. Zubereitung JOMin. Ruhen 110 Min. Backen 'I Fr die Fllung Sahne erwrmen. Schokolade nncken und in der Sahne schmelzen. Kalt steilen. 2 Ein Backblech mit Dauerbackfolie belegen. Die IInl5ermasse wie aufS. '4 beschrieben zubereiten. 111 tzuch Kokosflocken zur Mandelmischung geben. WI aufS. '4 beschrieben 20 Kreise auf das Blech 'Iprllzen und ruhen lassen. Auf 10 Macarons je 1 ~cl1oko-Chip setzen und im vorgeheizten Ofen ') 10 Min. backen. ) Schokosahne steif schlagen. Die Macarons 1I,II11it o zusammensetzen, dass die Schoko-Chips 1III15er5 oben sind. Kalt steilen.

Eis-Macarons
Fr die Baisermasse: 50 g Mandeln 175 g Puderzucker 11 Msp. Backpulver 11 Eiwei (L) 11 Prise Salz 120 g Zucker I flssige Lebensmittelfarbe nach Belieben Fr die Fllung: 120 gEiscreme Fr 13 Stck I @ 20 Min. Zubereitung 30 Min. Ruhen 115 Min. Backen 1 Ein Backblech mit Dauerbackfolie belegen. Die Baisermasse wie aufS. '4 beschrieben zubereiten (dabei evtl. frben). aufs Blech spritzen und ruhen lassen. Backofen auf ISO' (Umluft 130') vorheizen und die Macarons darin 12-15 Min. backen. Ganz auskhlen lassen. Das Eis in kleinen Kugeln auf '3 Schalen setzen. dann die anderen Schalen daraufsetzen. Die Macarons sofort servieren.
2

15

EI, EI -

MACARONS

ppig gefllt

8 Baisers daraufsetzen (evtl. etwas Creme auf die

Mille Macarons
Fr die Baisermasse: 50 g Mandeln 175 g Puderzucker 1 Msp. Backpulver 11 Eiwei (L) 1 Prise Salz 120 g Zucker blaue und rote ftssige Lebensmittelfarbe Fr die Fllung: 150 g Heidelbeeren 50 g Quark 50 g Mascarpone 11-2 ELZucker Fr 8 Stck 1 @ 50 Min. Zubereitung 30 Min. Ruhen 115 Min. Backen 1 Backblech mit Dauerbackfolie belegen. Mandeln schlen (s. Tipp S. 14) und im Blitzhacker fein mahlen. Mit dem Puderzucker noch mal mahlen, Backpulver untermischen. Das Eiwei mit Salz schaumig schlagen. Zucker einrieseln lassen und das Eiwei sehr steif schlagen. Trpfchenweise rote und blaue Farbe dazugeben (insgesamt etwa 10 Tropfen) und den Baiser damit lila frben. Mandelmischung mit einem Rhrlffel unterheben. 2 Baisermasse in einen Spritzbeutel mit glatter Tlle fllen Auf das Blech 24 Kreise mit 4 cm 0 spritzen. Dann 30 Min. an einem warmen Ort stehen lassen. Backofen auf 150 (Umluft 130) vorheizen und die Macarons darin (Mitte) 12-15 Min. backen. Auf dem Blech abkhlen lassen. 3 Heidelbeeren waschen und vorsichtig trocken tupfen. 8 Beeren beiseitelegen. Quark, Mascarpone und Zucker verrhren. Nun 8 Baisers auf eine Platte setzen und knapp die Hlfte der Creme darauf verteilen, die Hlfte der Beeren daraufsetzen. Weitere

Unterseiten streichen, damit sie besser halten). Nochmals Creme (bis auf ca. 1 TL) und restliche Beeren auf den Baisers verteilen. Letzte Baisers aufsetzen, mit restlicher Creme Tupfen in die Mitte setzen und je 1 Beere hineinsetzen.

lieblingskombi

mit Schako

Banana-Macarons
Fr die Baisermasse: 50 g Mandeln 175 g Puderzucker

1 Msp.

Backpulver

11 Eiwei

(L) 11 Prise Salz

20 g Zucker 11 EL Kakaopulver Fr die Fllung: 2 Bananen

11 EL brauner

Zucker (Fertigprodukt)

50 ml Schokoladensauce

Puderzucker zum berstuben nach Belieben Fr 13 Stck 1 @ 20 Min. Zubereitung 30 Min. Ruhen 115 Min. Backen 1 Ein Backblech mit Dauerbackfolie belegen. Die Baisermasse wie auf 5.14 beschrieben zubereiten, dabei mit der Mandelmischung den Kakao unterheben. Die Masse aufs Blech spritzen, ruhen lassen und backen. Ganz auskhlen lassen. 2 1 Banane zerdrcken, mit Zucker verrhren und auf 13 Macaron-Schalen streichen. Die andere Banane in schmale Scheiben schneiden, auf das Pree legen und Schokoladensauce darbertrufeln. Die restlichen Baiserschalen auflegen. Die Macarons evtl. mit Puderzucker berstuben. Bald servieren.

16

links: Mille Macarons

I rechts: Banana-Macarons

EI, EI - MACARONS

zuckers

und fruchtig

Passionsfrucht-Trtchen
Aus schlichten kleinen Baiserbden und aromatischer lassen sich beeindruckende Trtchen kreieren.
3 Eier 225 g Zucker 2 Blatt weie Gelatine 2 Passionsfrchte 40 ml Weiwein 150 g Sahnequark 20 g Zartbitterschokoladeraspel Fr 10 Stck 1 @ 1 Std. Zubereitung 1 Std. 30 Min. Backen 14 Std. Khlen 1 Den Backofen auf 1000 vorheizen. Auf einen (80 ml Fruchtfleisch) auslffeln;

Passionsjrucht-Ounrk-Creme

nach Belieben durch ein Sieb streichen, Passionsfrucht-

um die Kernchen zu entfernen.

fleisch, Wein und 40 g Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze in 4-5 Min. auf die Hlfte einkochen. Die Gelatine ausdrcken und in dem heien Sirup auflsen (Bild 3); etwas abkhlen lassen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker hell und cremig schlagen. Quark und Sirup unterrhren. Die Creme kalt ist. stellen, bis sie stabil und streichfhig 5 10 Baiserbden

mit etwa der Hlfte der Creme

Bogen Backpapier 20 Kreise

a 5 cm 0 zeichnen.

bestreichen, die restlichen 10 Bden daraufsetzen. Die Trtchen rundherum mit der restlichen Creme bestreichen (Bild 4) Die Schokoladenraspel die Trtchen streuen. Sofort servieren. CLEVER VORBEREITEN Baiserbden und Passionsfruchtcreme knnen Sie am Tag zuvor backen bzw. zubereiten - die Creme bleibt streichfhig. Wichtig ist, die fertiggestellten Trtchen sofort zu servieren, damit sie nicht durchweichen. ber

Backpapier mit der Zeichnung nach unten auf ein Backblech legen. 2 Die Eier trennen. Die Eiweie mit 150 g Zucker in einer Metallschssel verquirlen. ber ein kochendes Wasserbad setzen und die Eiweie schlagen, bis sie ganz steif sind (Bild 1). Dabei darauf achten, dass kein Dampf in die Eiweimasse gelangt. 3 Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit groer Lochtlle fllen. Jeden Kreis auf dem Backpapier von der Kreismitte aus spiralfrmig nach auen mit Baisermasse fllen (Bild 2). Die Baiserbden ca. 1 Std. 30 Min. im Ofen (unten, Umluft nicht geeignet) trocknen. Vorsichtig vom Blech nehmen und auf einem Gitter auskhlen 4 lassen.

Inzwischen fr die Fllung die Gelatine in kaltem

Wasser nach Packungsangabe einweichen. Die Passionsfrchte halbieren und das Fruchtfleisch her-

18

EI, EI - MACARONS

Augenschmaus

aus Italien

I fr

Sschnbel

Meringue-Trtchen
Fr die Baisermasse: 100 g Mandeln 150 g Puderzucker 2 Msp. Backpulver 2 Eiwei (L) 11 Prise Salz 40 g Zucker 1 gelbe Flssige Lebensmittelfarbe Fr die Fllung: 100 g suerliche Konfitre (z. B. Herrenkonfitre, Preiselbeeren oder Kirsch-Cassis-Konfitre) 200 g Sahne Fr 10 Stck 1 @ 20 Min. Zubereitung 30 Min. Ruhen 115 Min. Backen 1 Zwei Backbleche mit Dauerbackfolie belegen. Die Mandeln schlen (5. Tipp S. 14) und im Blitzhacker fein mahlen. Mit dem Puderzucker noch mal mahlen. Backpulver unterheben. Eiweie mit Salz schaumig schlagen. Den Zucker einrieseln lassen und den Schnee ganz steif schlagen. Trpfchenweise Farbe dazugeben (ca. 10-15 Tropfen). Die Mandelmischung mit einem Rhrlffel unterheben. 2 Baisermasse in einen Spritzbeutel mit glatter Tlle fllen Auf jedes Blech 5 Kreise a ca. 8 cm 12) spritzen. dabei von der Kreismitte aus spiralfrmig nach auen spritzen. Die Macarons 30 Min. an einem warmen Ort ruhen lassen. 3 Den Backofen auf 150 (Umluft 130) vorheizen und die Macarons darin (Mitte) ca. '5 Min. backen. Auf den Blechen abkhlen lassen. 4 Schalenunterseiten mit Konfitre bestreichen. Die Sahne steif schlagen. in einen Spritzbeutel fllen und als Tupfen auf die Trtchen setzen.

Ciambelline
40 g Butter 40 g trockene Kekse (z. B. Butterkekse, Lffelbiskuits) 70 g gemischte Nusskerne (z. B. Pinienkerne, Hasel- und Walnsse) 30 g getrocknete Apfelringe 30 g getrocknete Pflaumen 2 ELLikr nach Geschmack (ersatzweise Apfelsaft) 1 Eiwei (S) 11 Prise Salz 150 g Zucker 6 kleine Kugeln Zitroneneis (ca. 60 g) Puderzucker zum Bestuben Fr 6 Savarinformen

a 8 cm 12)

@ 50

Min. Zubereitung 12 Std. Khlen

1 Die Butter zerlassen. Die Kekse in einen Gefrierbeutel geben, mit einer Teigrolle fein zerbrseln. Die Nusskerne fein hacken. Die Trockenfrchte fein wrfeln. Alles in einer Schssel mischen. Flssige Butter und Likr unterrhren. 2 Die Masse auf die Frmchen verteilen und gut fest drcken. Fr 2 Std. in den Khlschrank stellen oder 20 Min. ins Gefriergert. 3 Kurz vor dem Servieren den Backofengrill vorheizen. Die Krnze auf eine ofenfeste Platte strzen. Eiwei mit Salz schaumig schlagen. dann mit dem Zucker sehr steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit Sterntlle fllen. In die Krnze je 1 Kugel Eis setzen und diese mit Baisertupfen besetzen. Im Ofen unter dem Grill ca. 1 Min. berbacken. bis das Baiser goldgelb ist. Ciambelline mit Puderzucker bestuben und sofort servieren.

20

links: Meringue-Trtchen

rechts:

Clambelllne

EI, EI - MACARONS

Klassiker

Pawlowas
Australien sein darf 4 Eiwei (M) 200 g Zucker 2 TL Speisestrke 2 TL Weiweinessig 1 Mango 3 Kiwis 200 g Erdbeeren 250 VARIANTE - MIT PAsslONsFRUCHTCREME Typisch australisch: 1-2 Passionsfrchte halbieren, das Fruchtfleisch herauslffeln. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Den aufgefangenen Saft mit 200 g Quark, 1 ganz frischen Eigelb (von der Baisermasse), 2 ELVanillezucker und 1-2 TL abgeriebener Bio-Zitronenschale verrhren. Auf die Bden verteilen, die Passionsfruchtkerne daraufsetzen und servieren. VARIANTE - BAISERKRBCHEN MIT ROTER GRTZE Aus der Baisermasse mit dem Spritzbeutel (Tllenform egal) Krbchen spritzen. Dafr 4 Kreise etwa 8 cm 121 wie im Rezept beschrieben auf das Backblech spritzen. Dann vorsichtig einen 4 cm hohen Rand daraufsetzen. Im Backofen wie links beschrieben backen. Inzwischen und Neuseeland Sie wurde wetteifern darum, wessen Nationaldessert die Baisertorte benannt. zu Ehren der russischen Primaballerina schlagen An n a Pawlowa

und grozgig

auf den Baisers verteilen. Sofort servieren.

Das Obst daraufsetzen.

s Sahne 11

EL Zucker

Fr 4 Stck 1 @ 30 Min. Zubereitung mind. 1 Std. Backen 1 Backofen auf 1500 vorheizen. Ein Backblech mit einer Silikonmatte oder Dauerbackfolie belegen. Die Eiweie zu steifem Schnee schlagen. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen, dann Speisestrke und Essig gut unterschlagen. 2 Die Masse in einen groen Spritzbeutel mit

Sterntlle fllen. 4 Kreise mit 10 cm 121 auf das Blech spritzen. Dafr in der Mitte anfangen und spiralfrmig nach auen spritzen. Auf die Rnder dicke Tupfen setzen. 3 Den Backofen auf 1000 stellen. Die Baisers im Ofen (Mitte; Umluft nicht geeignet) mindestens 1 Std. backen (dann sind sie noch geschmeidig). Immer wieder prfen, dass sie nicht brunen, sonst evtl. die Hitze reduzieren. Den Ofen ausschalten und die Baisers darin ganz auskhlen lassen. 4 Das Obst schlen bzw. waschen, putzen und in

fr die Grtze 1'/' ELSpeisestrke mit 3 EL Kirschsaft verrhren. 150 ml Kirschsaft mit 1V, ELZucker in einen Topf geben, zum Kochen bringen und 500 g rote Beeren (frisch oder TI<)untermischen. Angerhrte Speisestrke einrhren und aufkochen lassen. Nach Belieben 1-2 EL Pflaumenlikr einrhren. Kalt werden lassen. In die Krbchen fllen, mit frischen Minzeblttern tupfen anrichten. Sofort servieren. TIPP - AUFHEBEN Ungefllt kann man die Baisers wie Weihnachtskekse einer gut schlieenden Dose 1 Woche aufheben. in und Sahne-

Stcke schneiden.

Die Sahne mit dem Zucker steif

22

oben:

Baiserkrbchen

mit Roter Grtze

unten:

Pawlowas

Strudel-Cheesecakes
lEier

1100 g Zucker 11 Prise Salz

Den Teig ausbreiten,

in 36 Quadrate

12 x 12

cm

1 Pckchen Vanillezucker

schneiden.

Grozgig mit Butter bestreichen;

dann EL

lOO g Doppelrahmfrischkse
r 25 g Quark (20 %) r TL abgeriebene Bio-Zitronenschale oder Filoteigbltter a ca. 40
x

je 3 Quadrate versetzt bereinander

in die Muffin2

mulden legen, Rnder nach auen knicken.

Ksemasse in jedes Frmchen fllen. Die Cheesecakes im heien Ofen (2. Schiene von unten, Umluft

r 00-150 g dnne Strudel(I ertigprodukt; HO 4 Teigbltter

40 cm)

160') 25-30 Min. backen. In den Frmchen

lassen. abtropfen lassen und den Saft mit

100 g flssige Butter

(425 ml Inhalt)

abkhlen 3

1 kleine Dose Aprikosenhlften 1 Pckchen weier Tortenguss Krrstete 1ur Mandelblttchen mit

Die Aprikosen

auffangen.

Auf jedes Trtchen eine Fruchthlfte

zum Bestreuen Mulden

der ffnung nach unten legen. Falls ntig, den Saft mit Wasser auf

( 30 Min.
I

1 Muffinform

12 normalen

' I auffllen; mit Tortenguss nach

zu einem Guss kochen. Auf den Fest werden bestreuen.

Zubereitung

I 30

Packungsangabe Aprikosen

Min. Backen

und der Fllung verteilen.

Den Backofen auf

180' vorheizen. Eier mit

und Salz schaumig schlagen. unterrhren.

lassen. Mit Mandelblttchen

/ucker, Vanillezucker

I rischkse. Quark und Zitronenschale

TARTELETTS

UND

TRTCHEN

se

Frchtchen

gelingt

leicht

Beeren-Tarteletts mit Zitronencreme

Die fruchtigen und sind dabei Kchlein in relativ kommen 50 elegant daher kurzer Zeit gebacken. wie
alls

dem Trend-Caie

Fr den Mrbeteig: 250 g Mehl 125 kalte Butter 90 g Zucker 11 Prise Salz lEi Fett und Semmelbrsel fr die Formen Fr die Creme: 60 g weiche Butter 100 g Zucker 2 Eier 1 2 EL Mehl 60 ml Zitronensaft 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale Auerdem: 100 g kleine Beeren (z. B. Himbeeren, Walderdbeeren) Puderzucker zum Bestuben Fr 10 Briocheformen 27 Min. Backen 1 Fr den Teig das Mehl mit der Butter in Stckchen, dem Zucker, dem Salz und dem Ei rasch verkneten. Die Formen fetten und mit Semmelbrseln ausstreuen. Den Teig in 10 Portionen teilen, mit den Fingern in die Formen drcken und gut igeln (s. GU-Erfolgstipp 6). 30 Min. kalt stellen. 2 Backofen auf 200 (Umluft 180) vorheizen. Die Teigbden im Ofen (Mitte) ca. 12 Min. vorbacken. Herausnehmen, mit einem Lffelrcken nachformen (s. GU-Erfolgstipp 6). Ofen eingeschaltet lassen.

3 Inzwischen fr die Creme Butter und Zucker cremig rhren. Eier unterschlagen. Mehl, Zitronensaft und -schale unterrhren. Die Creme in die vorgebackenen Bden fllen und ca.15 Min. backen. Trtchen auskhlen lassen. Die Beeren waschen, vorsichtig abtrocknen, daraufverteilen und mit Puderzucker bestuben. VARIANTEN Man kann auch Mini-Tarteletts in den flexiblen Tartelettformen backen. Dann die Fllunggleich in die Teigmulden geben und 12 Min. backen. Mit verschiedenen Fruchtstckchen belegen. GebackeneTeigschalen mit Quarkcremefllen: 100 g Quark, 2 ELAmaretto (nach Belieben), 50 g Zucker und 3-4 ELSahne verrhren. 100 g Heidelbeereneinrhren, evtl. etwas zerdrcken. In die Teigschalenfllen. Je1 Heidelbeere daraufsetzen. Mit Schokocremefllen: 100 g Sahne erwrmen, 100 g Zartbitterschokolade hacken, darin schmelzen, 1 PckchenVanillezucker und 4 ELCassiseinrhren. Abkhlen lassen (nicht im Khlschrank), in die Formen verteilen, dann kalt steilen. Himbeeren daraufsetzen. BLITZ-VARIANTE Teigin flexiblen Mini-Tartelettformen backen,mit je 1 TLLemonCurdfllen und zum Schlussje 1 Heidelbeere daraufsetzen.

10 cm 0

@ 20 Min. Zubereitung 130 Min. Khlen

26

fr Schokoladen-Fans

Nuss-Schoko-Trtchen
Der Miirueteig ist ohne Eizubereitet und deshalb relativ kriuneiig. Das soll so sein; UI1lS0 mehr berrascht die gescluneidige Konsistenz der Fiillllllg dazu. fr den Mrbeteig: 200 g Mehll 2 EL Kakaopulver 175 g Zucker 1120 g Butter 11 Prise Salz Fett und Semmelbrsel fr die Formen fr die fllung: 100 g gemischte Nusskerne (z. B. Wal, Macadamia und Haselnsse) 3~4 EL Beerenkonfitre 1100 ml Sahne 100 g Zartbillerschokolade Fr 8 Obstbodenformen a 10 cm 0 @l40 Min. Zubereitung 130 Min. Khlen 12 Min. Backen 1 Formen sehr gut fetten, mit Brseln ausstreuen. Teigzutaten verkneten. Teig in12 Portionen teilen und in die Formen drcken. Bden igeln (s. GUErfolgstipp 6). 30 Min. kalt stellen. Den Backofen auf 180 (Umluft 160) vorheizen. Teigbden im Ofen (Mitte) 10~12 Min. backen. Herausnehmen, aus den Formen lsen.
28

2 Fr die Fllung die Nsse grob zerkleinern. In einer Pfanne ohne Fett unter Wenden bei mittlerer Hitze rsten, bis sie Farbeannehmen. Auf einen Teller geben. Die Konfitre in die Bden streichen. Die Sahne erhitzen. Schokolade zerbrckeln, in der Sahne schmelzen und in die Teigbden gieen. Sofort die Nsse darauf verteilen. Die Trtchen bis zum Servieren kalt steilen.
VARIANTE
200

~ MIT KARAMEllNSSEN

g Sahneerhitzen. In einer Pfanne100 gZucker mit 2 ELWasser verrhren, bei schwacher Hitze schmelzen und bei strkererHitze karamellisieren lassen. Heie Sahne dazugeben und alles zu einer homogenen Masse rhren. 10 Min. unter Rhreneinkochen. 120 g Walnusskerne grob hacken, untermischen. Die Karamell-Nsse auf die Bdenverteilen.

statt Cocktail

fruchtig

und s

Swimmingpool-Trtchen
125 g Mehlll00 g Kokosflocken 185 g Zucker 1 Prise Salz 11 Ei 1100 g Butter 1150 g Quark (20 %) 14-5 EL Curacao 1150 g Sahne

Blutorangen-Tarteletts
Fr den Teig: 200 g Mehll 100 g kalte Butter Fr die Fllung: 2 Blutorangen oder Orangen 75 g Zucker 11 Ei

] 00 g Ananaskonfitre Kumquatscheiben Auerdem: Fr 30 Stck

I Ananasstckchen
Tartelettform

und

2 Eier (5) 150 g Zucker Auerdem: 1 flexible

I 60

g Creme fraiche mit 15 Mulden

fr die Deko mit 15 Mulden

Tartelettform

1 flexible

Fr 30 Stck

I@

40 Min. Zubereitung

I@

30 Min. Zubereitung

20 Min. Backen pro Form 1 Den Backofen auf 180' (Umluft 160') vorheizen.

20 Min. Khlen 115 Min. Backen pro Form 1 Mehl, 75 g Kokosflocken, und Butter verkneten. vorheizen. 75 g Zucker, Salz, Ei
2

Die Teigzutaten

verkneten.

Eine Hlfte khl steilen, teilen und in die Mulden

Den Teig zu

Rollen formen,

die andere in 15 Portionen der Form drcken.

20 Min. kalt steilen. Backofen auf 180' (Umluft 160') Jede Teigrolle in 15 Scheiben schneiden. mit den Teigscheiben auskleilassen; Die Tartelettmulden

Kalt steilen. den Saft Zucker,

2 Von den Orangen die Schale abreiben, (ca. 100 rnl) auspressen. Orangensaft

den, 13-15 Min. (Mitte) backen. Abkhlen

Die Eier verquirlen.

auf ein Gitter setzen. Restlichen Teig backen. 2 Quark, restlichen Kokosflocken unterheben. Zucker, Curacao, restliche Sahne steif schlagen, mit Konfitre bestreichen. Mit Obst garnieren.

und -schale, dann Creme fraiche einim Ofen

rhren. Die Hlfte der Creme in ein Knnchen fllen und in die Formen gieen. Die Tarteletts mehlfte ebenso verfahren. (Mitte) 20 Min. backen. Mit restlicher Teig- und Cre-

verrhren. Tarteletts

Fllung daraufhufen.

29

TARTELETTS

UND TRTCHEN

fr Milchreis~Fans

gelingt

leicht

Orientalische
Fr den Teig: 180 g Mehlll Prise Salz 75 g kalte Butter

Reistrtchen

Apfel-Tartes
3 kleine pfel

down under
(aus dem Glas)

I 75

g feiner Zucker

10 TL Preiselbeeren gemahlener Ingwer 120 g weiche Butter 80 g brauner Zucker 2 Eier

I 2 EL Zucker
Bio-Orangenschale

'/2 TL abgeriebene
100 g Magerquark Fr die Fllung:

I Butter

fr die Formen

I 200

g Mehl

450 ml Milch 11 Prise Salz Samen aus 4 Kardamomkapseln Mark von 1 Vanilleschote 2 EL Orangenbltenwasser 1 Ei (L) 1100 g Zucker 40 g grob gehackte Pistazienkerne Pistazienkerne Orangeat 100 g Creme fralche 11 EL gehacktes zum Bestreuen

1 TL Backpulver 11 TL Zimtpulver Fett fr die Formen Fr 10 normale Muffinformen 180 gRundkornreis

@ 20 Min. Zubereitung I 25 Min. Backen

1 Den Backofen auf 180 vorheizen. Die Formen gut fetten und kreuzweise mit Backpapierstreifen auslegen (s. GU-Erfolgstipp 7). pfel schlen, aus 2 die Kerngehuse ausstechen. In einem Topf Zucker mit 1y, ELWasser schmelzen, dann bei strkerer Hitze ohne Rhren goldbraun karamellisieren lassen. In jede Form 1 EL Karamell geben und schwenken. 2 Die 2 entkernten pfel in 1 cm dicke Ringe schneiden und je 1 passenden in die Formen legen. Je 1 TL Preiselbeeren in das Loch setzen. Dann je 1 Msp. Ingwer darberstreuen. Den dritten Apfel und die Apfelreste klein wrfeln. 3 Butter mit Zucker cremig rhren, Eier einrhren. Mehl, Backpulver und Zimt mischen, unterrhren, dann die Apfelwrfel unterheben. Den Teig auf die Formen verteilen und mit einem feuchten Lffel glatt streichen. Trtchen im Ofen (Mitte, Umluft 160) 20-25 Min. backen. Herausnehmen und etwas abkhlen lassen. Tartes mithilfe der Streifen herauslsen und auf eine Platte strzen. Wer mag, setzt Sahnetupfen darauf.

Fr 8 Tartelett- oder Briocheformen

10 cm 0

@ 1 Std. Zubereitung 135 Min. Backen

1 Fr die Fllung die Milch mit Salz, Kardamom, Vanillemark und Orangenbltenwasser aufkochen. Reis einrhren, 30-40 Min. bei schwacher Hitze zugedeckt ausquellen, dann abkhlen lassen. 2 Aus den Teigzutaten einen Teig kneten. Formen fetten. Teig zur Rolle formen, in 8 Scheiben schneiden. Diese 13-14 cm gro ausrollen, Formen damit auskleiden; kalt stellen. Backofen auf 180 (Umluft 160) vorheizen. Teigbden igeln (s. GU-Erfolgstipp 6) und 10 Min. (Mitte) backen. 3 Fr die Fllung Ei mit Zucker schaumig schlagen. Milchreis, Pistazien, Creme fraiche, Orangeat unterrhren. Masse auf die Formen verteilen. 30-35 Min. (Mitte) backen. In Formen abkhlen lassen. Pistazien aufstreuen. Dazu passt Orangenkaramell (s. S.50).

30

oben:

Apfel-Tartes

down under

I unten;

Orientalische

Reistrtchen

TARTELETTS

UND TRTCHEN

perfekte

Kombination

Mini-Banoffees
Wer Karamell, zugreifen. Fr den Teig: 175 g Mehl11 100 g Butter 1 Eigelb Butter fr die Form Fr die Fllung: 100 g Zucker 20 g Butter 11 Prise Salz 250 g Sahne 2 Bananen 2 TL Zitronen saft 3 EL Schokoraspel Fr 1 Mini-Muffinform mit 24 Mulden @ 40 Min. Zubereitung 130 Min. Khlen 15 Min_ Backen 1 Aus Mehl, Salz, Puderzucker, Butter und Eigelb einen Teig kneten. Die Muffinmulden fetten. Teig halbieren und zu 2 Rollen formen und diese in je 12 Stcke schneiden. Teigstcke flach drcken und die Mulden damit auskleiden. Die Muffinform 20-30 Min. in den Khlschrank stellen. 2 Fr die Fllung in einem Topf den Zucker mit 2 EL kaltem Wasser schmelzen, bei strkerer Hitze ohne Rhren zu einem hellen Karamell kochen (Bild 1). Vom Herd nehmen. Butter, Salz und 50 g Sahne unterrhren. Es soll eine weiche Karamellcreme entstehen. BeiseitesteIlen. Den Backofen auf 180 (Umluft 160) vorheizen. Prise Salz 50 g Puderzucker Schokolade schnell und Banane mag, wird bei diesen Trtchen begeistert Besonders sind sie mit Milchkonfitre gemacht.

3 Die Form aus dem Khlschrank nehmen. Die Teigbden igeln (s. GU-Erfolgstipp 6), in ca. '5 Min. im heien Ofen (Mitte) goldbraun und knusprig backen. Etwas abkhlen lassen, aus den Mulden nehmen (Bild 2) und auskhlen lassen. Den Boden jedes Tarteletts mit etwa 1 TL Karamellsauce bestreichen. 4 Die restliche Sahne steif schlagen. 1 Banane schlen und klein wrfeln. Die Bananenstckchen, 1 TL Zitronensaft und 2 EL Schokoraspel unter die Schlagsahne heben. Die Bananensahne auf die Trtchen verteilen. 5 Die zweite Banane schlen und in 24 Scheiben schneiden; sofort mit restlichem Zitronensaft bestreichen. Jedes Trtchen mit je 1 Bananenscheibe und restlichen Schokoraspeln garnieren. Sofort servieren. SPARTZEIT: MILCHKONFITRE In Frankreich gibt es Confiture de lait, eine aus Milch und Zucker dick eingekochte Konfitre mit Karamellgeschmack. Sie bietet sich als Alternative zu dem selbst gekochten Sahnekaramell an. Sie bekommen diese Konfitre mit etwas Glck im Feinkostladen oder ber das Internet. Auf jeden Fall aber in jedem Lebensmittelgeschft in Frankreich.

33

TARTELETTS

UND TRTCHEN

fast wie Tiramisu

exotisch

Cappuccino-Schiffchen
Fr den Teig: 150 g Mehll 90 g Butter 50 g Zucker 11 Prise Salz 1 EL Kakaopulver 11 EL Kaffeepulver 1 Eigelb

Mango-Sch iffchen
Fr den Teig: 125 g Mehl140 g Zucker abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone 50 g Kokosflocken 11 Prise Salz 90 g weiche Butter 11 Eigelb Fett und Semmelbrsel fr die Formen Fr die Fllung:

I Butter

fr die Formen

Fr die Fllung: 2 Blatt Gelatine 2 frische Eigelb

I 75 g Zucker

1 kleine Dose Mango (225 gAbtropfgewicht) 125 g Sahne 2- 3 ELZucker

125 g Mascarpone 4 EL Espressolikr oder Espresso 1150 g Sahne Auerdem: Kakaopulver zum Bestuben Johannisbeerrispen fr die Deko Fr ca. 12 Schiffchenformen Ge 8 cm lang und 50 ml Inhalt) I @ 1 Std. Zubereitung 1 Std. Khlen 110 Min. Backen 1 Fr den Teig Mehl, Butter, Zucker, Salz, Kakao, Kaffeepulver und Eigelb verkneten. Die Frmchen
1 Teigportion

I y, Pckchen Sahnesteif I 2 ELKokosflocken

Fr etwa 12 Schiffchenformen

Ge 8 cm lang und 50 ml Inhalt) 1 Std. Zubereitung 112 Min. Backen 1 Die Teigzutaten verkneten und in 12 Portionen

teilen. Formen fetten und mit Brseln ausstreuen. Formen mit je 1 Teigportion auskleiden und igeln(s GU-Erfolgstipp 6). 20 Min. kalt steilen. 2 Backofen auf 180 (Umluft 160) vorheizen. Teigschiffchen im Ofen (Mitte) 10-12 Min. backen. Herausnehmen, nachformen (s. GUErfolgstipp 6) und kurz auskhlen lassen. Aus den Formen lsen, auf einem Gitter ganz auskhlen lassen. 3 Fr die Fllung Mangos abgieen, Saft ander weitig verwenden. Zwei Drittel der Mangos fein wrfeln. Sahne mit Sahnesteif und Zucker schlagen, Mangos unterheben. In einen Spritzbeutel mit Sterntlle fllen und in die Schiffchen spritzen. Kalt stellen. Vor dem Servieren Kokosflocken in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rsten. Die restlichen Mangos in Streifen schneiden, auf die Schiffchen setzen und Kokosflocken darberstreuen.

fetten. Teig in 12 Portionen teilen. Frmchen mit je auskleiden. 20 Min. kalt stellen. Den Backofen auf 180 (Umluft 160) vorheizen.

2 Fr die Fllung Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe mit Zucker cremig schlagen. Mascarpone unterrhren. Likr erhitzen, ausgedrckte Gelatine darin auflsen, etwas abkhlen lassen. Unter die Creme rhren. Sahne steif schlagen und unterheben. 3 Schiffchen ca. 10 Min. im Ofen (Mitte) backen. Aus den Formen nehmen; auskhlen lassen. Creme in die Bden spritzen. Ca. 40 Min. kalt stellen. Mit Kakao bestuben und mit Johannisbeeren garnieren.

34

oben: Cappuccino-Schiffchen

I unten: Mango-Schiffchen

TARTELETTS

UND TRTCHEN

beerig 1gelingt

leicht

gelingt

leicht

macht was her

Schmant-Trtchen
200 g weiche abgeriebene 300 g Mehl 200 g Schmant 12 Eier 500 g Himbeeren 2 EL Puderzucker Minzeblttchen zum Dekorieren Muffinformen 120 Min. Khlen Butter Schale von ,/2 Bio-Zitrone 180 g Zucker 11 Prise Salz

Marzipan-Trtchen
Fr den Teig: 200 g weiche 300 g Mehl Fett und Semmelbrsel Fr die Fllung: 50 g Butler 175 g Zucker 75 g kalte Marzipanrohmasse 2 Eier 50 g gemahlene 50 g Mehl 2 Pfirsiche Haselnsse fr die Formen Butler 100 g Zucker 11 Prise Salz

Fr 10 glatte normale

@ 40 Min. Zubereitung
20 Min. Backen

Fr den Teig die Butter mit 100 g Zucker cremig rhren. Salz. Zitronenschale und Mehl unterkneten. In 10 Portionen teilen und jede Muffinform mit je 1 Teigportion auskleiden. dabei einen Rand formen. 20 Min. kalt stellen.
1

Fr 10 Briocheformen

10 cm 0 120 Min. Khlen

@ 20

Min. Zubereitung 45 Min. Backen

2 Den Backofen auf 180 (Umluft 160) vorheizen. Fr die Fllung Schmant, Eier und 80 g Zucker verrhren. Den Guss auf die Trtchen verteilen, dabei nicht bis zum Rand auffllen. Die Kuchen im Ofen (Mitte) ca. 20 Min. backen. Herausnehmen und vollstndig abkhlen lassen.

1 Den Backofen auf 180 (Umluft 160) vorheizen. Die Formen fetten und mit Brseln ausstreuen. Aus den Teigzutaten den Teig wie links beschrieben zubereiten, in die Formen drcken, 20 Min. kalt stellen und im Ofen (Mitte) ca.20 Min. vorbacken (s. GU-Erfolgstipp 6). Ofen eingeschaltet lassen. 2 Inzwischen fr die Fllung Butter mit Zucker cremig rhren. Das Marzipan auf der Kchenreibe raspeln und unterrhren. Eier schaumig schlagen und nach und nach unterziehen. Nsse und Mehl mischen und unter die Marzipancreme heben. Die Masse auf die Bden fllen. 3 Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Auf die Fllung legen. Die Trtchen im Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen. Nach Belieben Schlagsahne dazu servieren.

3 Himbeeren vorsichtig waschen, trocken tupfen, im Puderzucker wlzen und auf den Trtchen verteilen. Mit Minzeblttern anrichten. VARIANTE Statt der Himbeeren 500 g Erdbeeren wrfeln und in die Trtchen fllen. 1 Pckchen Tortenguss nach Packungsangabe zubereiten, ber die Erdbeeren (Menge nach Geschmack) ziehen.

unten:

Schmant-Trtchen

loben:

Marzipan-Trtchen

TARTELETTS

UND TRTCHEN

aromatisch

I nussig

Tarteletts
Die Birnen besonders Fr den Teig: 125gMehi 100 g gemahlene 1Ei (5) 100 g kalte Butter

mit Portwein-Birnen
am besten viel Aroma ber Nacht auf (Umluft 180) vorheizen. Die Teigbden igeln (5. GUErfolgstipp 6) und ca. 15 Min. im Ofen (Mitte) backen. Herausnehmen und abkhlen lassen. 3 Die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen und 150 ml Portweinsud, den restlichen Zucker und die Eigelbe in einem Topf bei schwacher Hitze unter Rhren erwrmen, bis die Mischung bindet (nicht kochen lassenI). Gelatine ausdrcken und in der warmen Creme auflsen. Abkhlen lassen, bis die Flssigkeit zu gelieren beginnt. Creme fraTche unterziehen. 4 Die Creme auf die Tartelettbden verteilen. Die Birnenhlften in Spalten schneiden (Bild 2) und fcherartig auf der Creme anrichten. Mit gersteten Walnusskernhlften garnieren. Nach Belieben mit Walnusseiscreme servieren. VARIANTEN Mit Glasur: Aus dem restlichen Sud knnen Sie einen Guss zubereiten. Dafr aus '/4 I Sud und 1 Pckchen weiem Tortenguss nach Packungsangabe einen Guss kochen. Die Trtchen gleichmig damit berziehen. PfirsichWeinTrtchen: Statt Portwein Weiwein und statt Birnen Pfirsiche nehmen. Gewrze weglassen, dafr den Sud mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. TIPP - BEERENRAGOUT Der restliche Sud bildet auch eine aromatische Grundlage fr heie Beeren zu Eis. 4 ELSud abnehmen, mit 2 TLSpeisestrke glatt rhren, zum Sud in einen Topf gieen und aufkochen. 200-300 g Beerenunterrnlsehen. im Portweinsud abkhlen lassen,
50

nehmen

sie

Walnusskerne

50 g Zucker 11 Msp. Salz

Butter fr die Formen Fr den Belag: 4 feste Birnen (ca. 500 g) 200 ml Portwein 1 Kardarnornkapsel 11 Stck Zimtstange l t O g Zucker

4 Blatt weie Gelatine 2 Eigelb (5) 1100 g Creme fra1che 8 Walnusskernhlften zum Garnieren Fr 8 Tartelettformen a 10 cm 0 @ 1 Std. 30 Min. Zubereitung 120 Min. Khlen 15 Min. Backen 1 Fr den Belag die Birnen schlen, halbieren und von den Kerngehusen befreien. In einem Topf den Portwein mit y,. I Wasser, Zimt, Kardamom und 30 g Zucker mischen und zum Kochen bringen. Die Birnen hineinlegen und in 5-10 Min. bei schwacher Hitze nicht zu weich garen (sie sollen noch bissfest sein). Im Sud abkhlen, dann gut in einem Sieb abtropfen lassen, den Sud auffangen. 2 Aus Mehl, Nssen, Zucker, Salz, Ei und Butter einen Teig kneten. Den Teig in 8 Portionen teilen. Die Formen fetten und mit dem Teig auskleiden (Bild 1). 20 Min. kalt stellen. Backofen auf 200

Kaffee-Slckchen
y,
Pckchen Schokoladenpuddingpulver 1 EL Zucker I ' I Milch 1 EL Instant-Kaffeepulver 100 g weiche Butter 1 EL Puderzucker 250 g dnne Haferkekse (5. Tipp) 50 g Schokoraspel und 10 Schokobohnen fr die Deko Fr 10 Stck 2 Die Butter mit Puderzucker cremig rhren, den Pudding esslffelweise einrhren. Die Kekse abwechselnd mit der Creme aufeinanderschichten (4-5 Lagen) und dann rundum mit der Creme bestreichen. Schokoraspeln ber die Trtchen streuen und je 1 Schokobohne obenauf setzen. TIPPS Sie knnen auch 100 g Belgische Butterwaffeln verwenden, diese dann evtl. halbieren und je 5 Hlften aufeinandersetzen, denn sie sind recht dnn. Die Stckchen sind zunchst knusprig. Stehen sie eine Weile, weichen die Keksedurch. Schmeckt aber genauso! Damit die Kchlein stabiler bleiben, kann man je 1 Keks mit geschmolzener Kakaoglasur berziehen und die Kchlein daraufsetzen.

@j) 30 Min. Zubereitung I 4 Std. Khlen

1 Puddingpulver mit Zucker und 3 EL Milch anrhren. Restliche Milch mit Kaffeepulver aufkochen, Puddingmasse einrhren und 1 Min. bei mittlerer Hitze kochen. Pudding in eine Schssel fllen, mit Frischhaltefolie abdecken, damit keine Haut entsteht, und abkhlen lassen.

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PETITS FOURS

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Klassiker

Petits Fours
Hier ist Kreativitt Geschmack Fr den Teig: 60 g Mehl130 g Speisestrke 3 Eier (M) 11 Prise Salz 180 g Zucker 1'/2 TL Vanillezucker Zucker fr die Arbeitsflche Fr die Fllung: 100 g beliebige Fr den Belag: 1 Marzipanplatte 1 Eiwei (Backregal) g Puderzucker nach Belieben Konfitre 1 EL Rum nach Belieben fllen gefragt und erlaubt: Die kleinen Stuckehen kann man nach und mit Fantasie dekorieren. schneiden. Konfitre evtl. mit Rum prieren und auf 2 Streifen streichen, diese aufeinanderlegen, sodass die bestrichenen Seiten nach oben zeigen. Den dritten Streifen darauflegen. Mit einem Brett beschweren und 2 Std. kalt stellen. 3 Aus dem Marzipan 1 Streifen von 8x 28 cm schneiden. Auf den Stapel legen, etwas andrcken und evtl. mit etwas Konfitre ankleben. Das Gebck in 4 cm groe Wrfel schneiden. Das Eiwei verquirlen. Mit Puderzucker verrhren, evtl. frben. Die Wrfel glasieren und trocknen lassen. Nach Lust und Laune dekorieren (s. Tipp). VARIANTEN Statt mit Konfitre 1 der Biskuitplatten mit 200 g Buttercreme (5. S. 6) bestreichen. 2 Platten mit 1 Rezept streichfhiger Ganache (5_ S. 6) bestreichen. Wie oben beschrieben die 3 Biskuitplatten verarbeiten. Mit 80 g erwrmter Konfitre glasieren und mit Schokoladenglasur berziehen. DEKO-TlPPS brige Glasur evtl. mit Puderzucker andicken und frben. Aus Backpapier ein Ttchen drehen (s. Innen klappe hinten), die Glasur einfllen. Eine kleine Spitze abschneiden und Linien, Herzen oder Blten auf die Petits Foursziehen. Kandierte Veilchen oder Zuckerperlen daraufsetzen. Geht auch mit 30 g Schokolade. Einfacher geht's mit Zuckerschrift und Gebckschmuck aus der Backabteilung.

I 200

Lebensmittelfarbe

Fr 14 Stck I @ 1 Std. 25 Min. Zubereitung 15 Min. Backen 12 Std. Khlen 1 Den Backofen auf 180 (Umluft 160) vorheizen. Das Backblech mit Backpapier belegen. Mehl und Strke mischen. Eier trennen. Die Eiweie steif schlagen, dabei Salz, Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen. Eigelbe bei niedriger Stufe einzeln einrhren. Mehl-Strke-Mischung auf die Eimasse sieben und mit dem Schneebesen locker unterheben. Teigmasse mit einer Palette auf das Blech streichen, dabei darauf achten, dass die Oberflche glatt ist und die Kanten sauber sind. Im Ofen (Mitte) in 10-15 Min. hellbraun backen. 2 Ein Kchentuch mit Zucker bestreuen. Biskuit daraufstrzen, Backpapier abziehen, Biskuit auskhlen lassen. Rundum die Platte gerade schneiden. Dann die Teigplatte in 3 Streifen a 8 x 28 cm

43

exotls ch-fru chti g

Caribbean Dreams
Grundlage der beiden exotischen Kchlein ist ein feiner Ruhrteig. der bei uns in europischer Hasel/form gebacken I1l1fden Ostertisch kommt.
Fr den Teig: 30 g kandierte Ananas I 75 g kaltes Palmin (5. Tipp) I 2 Eier 180 g Zucker 180 g Mehl 20 g Speisestrke 11 TL Backpulver 175 ml Milch Fett fr die Form Fr die Deko: 125 ml Ananas-Dessertsauce 40 g Kokosflocken I Minzebltter I kandierte Ananas Fr 1 Muffinform mit 12 normalen Mulden einem Kochlffel unterheben. Teig in die Mulden fllen. Im Ofen (Mitte) ca. 20 Min. backen. Kchlein abkhlen lassen und aus den Mulden nehmen. Ganz erkalten lassen. Die Kchlein quer durchschneiden. Die Sauce prieren und auf die Schnittflchen streichen. Wieder zusammensetzen. Die Fours auch rundum mit Sauce einpinseln. Kokosflocken auf einen Teller geben und die Kuchen darin wlzen. Dann trocknen lassen und mit Minze und Ananasstreifen dekorieren.
2

@> 30 Min. Zubereitung 120 Min. Backen

1 Den Backofen auf 170 (Umluft 150) vorheizen. Muffinmulden fetten. Ananas wrfeln. Palmin in Spne schneiden und hacken. Eier trennen, Eigelbe schaumig rhren. Palmin und Zucker unterrhren, dann die Ananaswrfel mit Mehl, Strke und Backpulver mischen und mit Milch unterrhren. DerTeig soll zhflssig sein. Eiweie steif schlagen und mit

TIPP
Es ist wichtig, Palmin zu verwenden, mit anderem

Kokosfett klappt der Teig nicht. VARIANTEN FrischesKokosnussfleisch auf dem Gurkenhobel in dnne Spne hobeln und berstreuen. Schrferwird's mit kandiertem Ingwer statt Ananas.

44

samba-beschwipst

Carneval do Rio
Wer den Caipi nicht Mini-Kuchen nehmen
Fr
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trinken mag, kann ihn sicher auch - das ist dann Brasilien pur!

ZlIIl'l

Betrufeln

der

den Teig: 30 g kandierte Ananas 175 g feste Kokoscreme 1 2 Eier 180 g Zucker 180 g Mehl 20 g Speisestrke 11 TL Backpulver 175 ml Milch Fett fr die Form Fr die Deka: 75 ml Rum oder Limoncello (ital. Zitronen likr) oder Limettensaft nach Belieben 170 g Puderzucker 16-7 TL Kokosmilch 1grne flssige Lebensmittelfarbe 1 24 groe bunte Zuckerperlen

milch eine fliefhige Glasur rhren. Die Kchlein auf eine Pralinengabel spieen und durch die Glasur ziehen. Auf ein Kuchengitter setzen und trocknen lassen. Restliche Glasur grn frben, mit einer MiniSpritztte (s. Innenklappe hinten) als Lngsstreifen auf die Kchlein spritzen. In die Mitte Je1 Tupfen Glasur setzen und je 1 Zuckerperle hineinsetzen. DEKO-TIPPS Blten: Aus 550 g Zucker und 400 ml Wassereinen Sirup kochen. Von 2 Bio-Orangen oder -Zitronen mit einem Sparschlerdnne Schalenstreifen abschlen und im Sirup 5 Min. kochen. Abtropfen lassen und zu Blten aufwickeln. Mit feinem Zucker bestreuen. Punkte: 2 ELErdbeerkonfitre mit 1 ELZuckeraufkochen, durch ein Sieb streichen. In eine Mini-5pritztte fllen und Punkte auf die weie Glasur setzen. Marmor: Weie und bunte Glasur als Kleckseauf die Kchlein setzen und mit einem Lffel verstreichen. 45

Fr 1 Mini-Muffinform mit 24 Mulden 1 Std. 30 Min. Zubereitung 120 Min. Backen 1 Den Teig wie auf S. 44 beschrieben zubereilen und backen. Statt Palmin Kokoscreme verwenden.

2 Die fertigen Kuchen aus den Mulden nehmen, wieder hineinlegen und nach Belieben mit Rum oder Limoncello betrufeln. Aus Puderzucker und Kokos-

PETITS FO U RS

gehn weg wie nix

Baumkuchen-Fours
100 g Butter 150 g Marzipanrohmasse 110

s Puderzucker

14 Eier (M) Bio-Zitronenschale ersatz-

1 TL abgeriebene 1 TL gemahlene 60 g Mehl160

Vanille (Reformhaus; g Speisestrke

weise 1 Pckchen Bourbon-Vanillezucker) 80 g Aprikosenkonfitre 100 g Zartbitterschokolade 75 g Creme tratehe 100 g Schokolade nach Belieben fr die Deko Puderzucker zum Arbeiten Fr 15 Stck 1@ 1 Std. Zubereitung 30 Min. Backen 130 Min. Khlen 1 Die Butter schmelzen. 30 g Marzipan mit der Butter und 80 g Puderzucker mit den Quirlen des Handrhrgerts zu einer homogenen Masse verrhren. Eier trennen. Zitronenschale, Vanille und Eigelbe unter die Marzipanmasse rhren, dann das Mehl und die Speisestrke. Den Backofengrill vorheizen. Eiweie steif schlagen, dabei den restlichen Puderzucker dazugeben. Dann den Eischnee unter die Marzipanmasse heben. 2 Auf Backpapier ein 20 x 20 cm groes Quadrat markieren, das Papier mit der Zeichnung nach unten auf ein Backblech legen. 2 ELTeig auf das Quadrat streichen. Das Blech mit ca. 20 cm Abstand unter den heien Grill in den Ofen schieben und den Teig ca. 4 Min. backen, bis er leicht brunt. 2 ELTeig daraufstreichen (Bild 1) und wieder backen. Auf diese Weise den Teig aufbrauchen. Das ergibt etwa 7 Teigschichten.

3 Die Platte auf die Arbeitsflche strzen, etwas abkhlen lassen und das Backpapier abziehen. Die Kanten gerade schneiden, die Platte halbieren. Die Konfitre, falls ntig, prieren und etwas davon auf eine Hlfte streichen. Die andere Platte so darauflegen, dass der Stapel berall gleich dick ist. Den Stapel mit einem Brett beschweren (Bild 2) und abkhlen lassen. 4 Puderzucker auf die Arbeitsflche streuen. Das restliche Marzipan auf die Gre des Stapels ausrollen. Die Oberflche des Stapels mit Konfitre bestreichen, Marzipan auflegen. Stapel in '5 gleich groe Stcke schneiden (Bild 3). Diese ringsherum mit Konfitre bestreichen. 5 Fr den berzug Zartbitterschokolade hacken. Die Creme fra1che erhitzen, aber nicht kochen, die Schokolade einrhren, bis sie schmilzt. Die Kchlein damit berziehen. Das geht am besten mithilfe eines Tafelmessers. 6 Fr die Deko die Schokolade schmelzen und auf ein Backblech oder eine Marmorplatte gieen. Erkalten lassen; sie soll aber noch nicht ganz hart sein. Mit einem Spatel darberschaben, die Spne zu Rllchen formen (Bild 4 und Innenklappe hinten) und diese auf die Fours setzen. Die BaumkuchenFours 30 Min. kalt stellen. TIPPS Statt mit Schokorllchen mit Himbeeren, kleinen Waldbeeren oder kandierten Veilchen dekorieren. Die Kchlein kann man ohne berzug gut einfrieren.

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se

Verfhrung

Strudelrllchen mit Marzipan-Dattel-Fllung

Die mit Pisuizien gefrbte cremige Fiillung schmeckt auch p"r: Einfach zu Kugeln formen 11l7d diese in geschmolzene Schokolade tauchen - fertig sind kostliehe Pralinen! 5 getrocknete Datteln (ca. 100 g) 1100 g Marzipanrohmasse 140 g Pistazienkerne 12 ELWeinbrand oder Wasser 180-100 g Butter 12 Strudelteigbltter (a 100 g, ca. 30 x 40 cm) I je 50 g weie Schokolade und Zartbitterschokolade gehackte Pistazienkerne zum Bestreuen Fr 16 Stck @40Min.ZubereitungI15 Min. Backen Bonbonpapier zusammendrehen. Die Rllchen mit Butter bepinseln und aufs mit Backpapier belegte Blech legen. Im Ofen ca. 15 Min. (Mitte) backen. 3 Vom Blech nehmen, abkhlen lassen. Schokoladen getrennt ber einem warmen Wasserbad schmelzen. 8 Rllchen mit weier, 8 mit dunkler Schokolade bestreichen und dann mit PistaZien bestreuen. Zum Servieren um die Enden Schleifen binden, wie bei Knallbonbons. TIPP - STRUDELTEIG Esgibt Strudelteig in verschiedenenPackungsgren, Maen und Blattstrken. Frdieses und das Rezeptauf S. 49 wurden 100 g schwereTeigblttervenwendet,die einzeln verpackt angebotenwerden. Auerdemgibt es Packungen mit mehreren extradnnen Blttern. Statt 1Teigblatt knnen Sieje 2 oder 3 dnne Filoteigbltter mit Butter bestreichen, aufeinanderlegen und wie im Rezeptbeschriebenfortfahren.

1 Datteln entsteinen und zerkleinern. Marzipan in Stcke schneiden. Datteln, Marzipan, Pistazien und Weinbrand im Blitzhacker prieren. Backofen auf 180' (Umluft 160') vorheizen. 2 Butter zerlassen. Jedes Strudelteigblatt lngs in 4 Streifen schneiden, jeden Streifen quer halbieren. Mit Butter bestreichen. Auf den unteren Rand der Teigstcke je ca. 1 TL Fllung geben (rechts und links 2-3 cm frei lassen). Aufrollen, die Enden wie

wrzig-s

Ziegenksepckchen

mit Kirschen

Sie haben Appetit auf eine kleine Nascherei, aber sie soll bitte nicht zu s sein? Dann sind diese Piickchen vielleicht das Richtige fr Sie! 150 g Ziegenfrischkse 13 TL flssiger Honig schlieen. Die Pckchen mit flssiger Butter bepinseln, auf das Backblech setzen und im Ofen (Mitte) ca. '5 Min. backen. Mit dem restlichen Honig betrufeln und lauwarm servieren. VARIANTE - BLITERTEIGTASCHEN Gut schmeckt die Ziegenksefllung auch in Bltterteig. Dafr 1 Rollegekhlten Bltterteig (30 x 40 cm) entrollen und in 8 Stcke Geca. '3 x 10 cm) schneiden. Auf die unteren Hlften etwas honiggesten Ziegenfrischkse und ';I Aprikose (Dose)geben; die freien Hlften darberklappen. 1 kleines Eiverquirlen. Die Teigrnder damit bestreichen und zusammendrcken. Taschenmit restlichem Ei bestreichen und wie angegeben backen. DieTeigtaschen mit 1-2 Tl Honig betrufeln und nach Belieben mit gerstetem Sesam bestreuen.

8 frische Kirschen 140 g Butter 11 Strudelteigblatt (100 g, ca. 30 x 40 cm) Fr 8 Stck

@) 15 Min. Zubereitung 115 Min. Backen

1 Den Backofen auf 180 (Umluft 160) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Ziegenkse mit einer Gabel zerdrcken und mit 1 TL Honig cremig rhren. Kirschen waschen und entsteinen. 2 Die Butter zerlassen. Strudelteigblatt in 8 Stcke Ge ca. '3 x 10 cm) schneiden - restlichen Teig anderweitig verwenden oder wegwerfen. Teigstcke mit Butter bestreichen und jeweils in die Mitte etwas Ziegenksecreme geben. Darauf 1 Kirsche setzen. Die entgegengesetzten Teigecken ber der Fllung zusammendrcken. Alle vier Ecken oben zusammendrehen, um die Pckchen vollstndig zu

49

PETITS

FOURS

machen

was

her

Moh n - Pre ise lbeer- Trtch en

Die herb-siien als kleine
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Trtchen
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haben gel1au die richtige

Gre,

um sie als Dessert

oder

Zugabe

einer Tasse Kaffee anzubieten. ml Saft abmessen. Den Joghurt mit dem Honig und 50 ml Saft verrhren. Restlichen Saft erhitzen, Gelatine darin auflsen. Unter die Joghurtcreme mischen. 40-60 Min. kalt stellen, bis die Creme zu gelieren beginnt und streichfhig ist.
100

den Teig:

100 g weiche Butter 100 g Zucker 11 Prise Salz 4 Eier 100 g Marzipanrohmasse 100 g gemahlener
Fr

Mohn 130 g Mehl

die Fllung:

8 Blatt weie Gelatine 2 Bio-Orangen 600 g griechischer Sahnejoghurt (10 %) 2 EL Honig zum Sen (oder nach Geschmack) ca. 100 g Preiselbeerkompott
Fr

3 Den Kuchen lngs oder quer halbieren. Eine Hlfte mit Preiselbeeren bestreichen. darauf die Hlfte des Orangenjoghurts streichen. Das Ganze mit der zweiten Kuchenhlfte bedecken. 4 Kuchen ca. 1 Std. khl stellen. bis die Fllung schnittfest ist. In 5 cm groe Quadrate schneiden. Jedes Stck an den Seiten mit restlicher Orangen Joghurtcreme bestreichen. Die brige Orange dick schlen und in Stckchen schneiden. Die Kuchen stcke mit etwas Preiselbeerkompott und Orangen garnieren. Bis zum Servieren khl stellen. TIPP - ORANGENKARAMELL Servieren Sie dazu nach Belieben noch einen Orangenkaramell. Dafr die Schale von 1 Bio-Orange mit dem Zestenreier in feinen Streifen abziehen. 3-4 Orangen auspressen, Sie bentigen 300 ml Saft. 50 g Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren lassen, bis er bernsteinfarben ist, Orangensaft und -schale dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittelsirupartig einkochen lassen.

oder -konfitre

18 Stck 1 @ 1 Std. 30 Min. Zubereitung 1 Std. Khlen 125 Min. Backen 1 Den Backofen auf 160 vorheizen. Ein verstellbares Backblech auf 30 x 30 cm einstellen. mit Backpapier belegen. Fr den Teig die Butter mit 50 g Zucker und dem Salz cremig rhren. Die Eier trennen. Eigelbe unterrhren. Das Marzipan auf der Gemsereibe raspeln. dazugeben und unterrhren. Eiweie mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Auf die ButterEigelbCreme geben, Mohn und Mehl daraufstreuen. Alles unter die Creme ziehen. Den Teig auf das Blech streichen, 20-25 Min. im Ofen (Mitte; Umluft 140) backen. Den Kuchen herausnehmen, vom Blech ziehen und auskhlen lassen. 2 Fr die Fllung die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Die Orangen waschen. Schalen abreiben, 1 Frucht auspressen.

50

PETITS FOURS

Schoko

liebt

jeder!

Wiener Trmchen
100 g Zartbitterschokolade 65 g weiche
1

Butter

50 g Zucker
1

4 Eier (M) 2 EL Puderzucker 1 groer Apfel (z. B. Boskop) 2 EL Gelierzucker 100 g Vanillejoghurt 150 g Zartbitterkuvertre 8 dnne Schokoladentfelchen Zucker zum Arbeiten (2: 1)

50 g Mehl

4 Rouladen einmal lngs halbieren, dann noch einmal quer durchschneiden, sodass Halbkreise entstehen. Kuvertre berm Wasserbad schmelzen. Kuchenstcke mit der geraden Flche eintauchen und auf einem Kuchengitter (Pergamentpapier darunterlegen) trocknen lassen. Schokotfelchen mit Kuvertre auf die Kuchen kleben. Die brige Kuvertre in einen Frhstcksbeutel fllen, eine ganz kleine Spitze abschneiden und die Tfelchen nach Lust und Laune verzieren. DEKO-TIPP Die Rouladen halbieren, sodass 8 Kreise entstehen. 8 Streifen Backpapier 50 zuschneiden, dass sie 50 hoch sind wie die Trmchen und rundherum passen, plus 1 cm zum berlappen. Die Kuvertre auf die Streifen streichen, diese um die Trmchen legen(5. Innen klappe hinten). Kalt stellen. Wenn die Kuvertre fest ist, das Backpapier abziehen. VARIANTE - SACHERHERZEN Fr 6 oder 8 Stck (je nach Form) Teig aus100 g Zartbitterschokolade, 75 g Butter, 50 g Zucker, 3 Eiern, 2 ELPuderzucker und 50 g Mehl wie links beschrieben herstellen, in die Mulden einer flexiblen Herzform fllen und ca. 20 Min. backen. Abkhlen lassen. Quer ein- bis zweimal durchschneiden. Mit 80 g Aprikosenkonfitre (evtl. priert) bestreichen. Zusammensetzen. Fr die Sacherglasur '30 g Zucker mit 85 ml Wasser 5-6 Min. bei starker Hitze sprudelnd kochen, vom Herd nehmen. 100 g Kuvertre darin schmelzen. Unter Rhren zhflssig abkhlen lassen. Dann die Herzen auf eine Pralinengabelspieen und durch die Glasur ziehen. Auf Pergamentpapier trocknen lassen.

Fr 16 Stck 1 @ 1 Std. Zubereitung 30 Min. Khlen 112 Min. Backen 1 Backofen auf 170 (Umluft 150) vorheizen. Schokolade zerteilen, ber einem warmen Wasserbad schmelzen, etwas abkhlen lassen. Butter mit Zucker cremig rhren. Eier trennen und die Eigelbe einzeln unterschlagen. Dann die geschmolzene Schokolade unterrhren. 2 Eiweie erst leicht, dann mit Puderzucker sehr steif schlagen. Auf die Schokomasse geben, Mehl darberstreuen. Mit einem Kochlffel vorsichtig vermengen. Teigmasse auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Im Ofen (Mitte) 12-14 Min. backen. Zucker auf die Arbeitsflche streuen, den Biskuit daraufstrzen. Backpapier abziehen, Platte lngs in 4 Streifen schneiden. 3 Apfel schlen, entkernen und sehr klein wrfeln. Mit dem Gelierzucker aufkochen und 1-2 Min. bei starker Hitze kochen lassen. Biskuitplatten dnn mit Joghurt bestreichen und pfel darauf verteilen. Streifen von der kurzen Seite her aufrollen und 30 Min. kalt stellen.

52

~jqi(r

'~e!e,i!

PETITS FOURS

ganz modern

klassisch

Schoko-Minz-Eclairs
50 g Bitterschokolade (70

Windbeutelchen
200 g

%) I 50 g Butter
Eier

Tk-Beerenrnischung
Gelatine 1100 g Magerquark

1 Prise Salz 1175 g Mehl14 25 g Minzeblttchen 1 TL Zitronensaft 100 g Mascarpone 1 EL Minzlikr

100 g Zucker 4 Blatt weie Honig

(ca. 2 Bund) 11- 2 ELflssiger

100 g Mascarpone

1100 g Magerquark 160 g Puderzucker

2 EL Cassis oder Johannisbeersirup

'/2

oder Zitronensaft

EL Zitronensaft 11 Prise Salz Vanillezucker Eier zum Bestuben

Fr ca. 50 Stck 25 Min. Backen 1

I@

1 Std. 30 Min. Zubereitung

50 g Butter 2 Pckchen

pro Blech

150 g Mehl14 Fr die Brandmasse

y,. I Wasser

mit Schokolade

Puderzucker

in Stckchen, schwacher

Butter und Salz unter Rhren bei Hitze aufkochen, bis Butter

bis mittlerer

Fr ca. 50 Stck 30 Min. Khlzeit

I@

1 Std. 30 Min. Zubereitung pro Blech

125 Min. Backen

und Schokolade schwacher dabei

geschmolzen

sind. Bei ganz dazu schtten, bis sich die 1 Fr die Fllung die Beeren mit dem Zucker und auftauen lassen. Die Gelatine nach Die

Hitze Mehl auf einmal Holzlffel rhren,

mit einem

bestreuen

Masse als Klo vom Topfboden Herd nehmen

lst. Den Topf vom

und die Masse etwas abkhlen

las-

Packungsangabe

in kaltem Wasser einweichen. Sieb streichen.

sen. Dann mit den Knethaken die Eier einzeln 2 Den Backofen unterrhren.

des Handrhrgerts

Beeren durch ein grobmaschiges Mascarpone

mit Quark und Beerenmark erhitzen,

verrhren.

Cassis und Zitronensaft Die Masse in fllen. Gelatine rhren. beginnt. darin auflsen.

die ausgedrckte

auf 180' vorheizen. mit groer Sterntlle

Unter die Beerencreme bis die Creme

einen Spritzbeutel

Ca. 30 Min. kalt stellen, fest zu werden.

50 ca. 10 cm lange Streifen zueinander

mit etwas Abstand belegte

auf zwei mit Backpapier

Back-

bleche spritzen. (Mitte, Umluft

Die Eclairs nacheinander nicht geeignet) sofort 20-25

im Ofen

2 Aus

y,. I Wasser,

Butter, Salz, Vanillezucker,

Mehl

Min. backen.

und Eiern wie links beschrieben herstellen. Backbleche nussgroe Den Backofen mit Backpapier Hufchen

eine Brandmasse Zwei

Herausnehmen, schneiden

mit einer Schere lngs lassen.

auf-

auf 180' vorheizen. belegen.

und auskhlen

Ca. 50 gut auf die

walBle-

mit etwas Abstand

3 Fr die Fllung die Minze mit Zitronensaft

Honig fein prieren. und Quark cremig Creme fllen, Kruterpree rhren. Untere Teighlften

und

che spritzen. nicht geeignet) nehmen; auskhlen

Nacheinander 20-25

im Ofen (Mitte, Dann

Umluft

mit Mascarpone mit

Min. backen.

herausund

sofort

mit einer Schere aufschneiden

die oberen

als Deckel daraufsetzen. und Puderzucker verrhren.

lassen. Beerencreme

mit einem Teelffel in die Wind

Likr oder Zitronensaft

oder einem Spritzbeutel beutel fllen.

mit Sterntlle

Eclairs mit der Glasur verzieren.

Mit Puderzucker

bestuben.

54

oben: Schoko-Minz-Edalrs

I unten: Windbeutelehen

PETITS FO U RS

raffiniert

Prosecco-Trtchen
Auf einen Prosecco-Sulzehen Fr den Teig: 3 Eier 160 g Zucker 50 g Mehl120 Puderzucker g gemahlene zum Strzen Mandeln

mit Weintrauben
bestrichenen gestrzt. fllen. Ca. 30 Min. kalt stellen und erstarren lassen. Die Weintrauben kreisfrmig (1 helle, 1 dunkle im Wechsel) auf dem Gelee anordnen. Die restliche Flssigkeit auf die Frmchen verteilen. Etwa i Std. kalt stellen, bis die Slzchen vollstndig fest sind. 3 Aus dem Mandelbiskuit 6 Kreise ausstechen, die 2 cm grer als der untere Durchmesser der Gelees sind. Fr die Schokoladencreme die Creme double erhitzen und die gehackte Schokolade darin schmelzen. Etwa die Hlfte der Creme auf die Biskuitkreise streichen. Etwas fest (aber nicht ganz fest) werden lassen. Slzchen daraufstrzen. Die restliche Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntlle fllen und in Tupfen rundum die Slzchen setzen. Wer mag, kann die Tupfen nach Belieben noch mit kleinen Weintrauben garnieren. VARIANTEN Pfirsichtrtchen: Aus hellem Traubensaft. Prosecco und pro Trtchen 3 Pfirsichspalten Slzchen zubereiten. Die Mandelbiskuitbden mit Amarettosahne bestreichen und die Trtchen damit garnieren. Dafr '50 g Sahne mit 1-2 ELAmaretto und Zucker nach Geschmack steif schlagen. Prosecco-Schnittchen: Den Mandelbiskuit in einer eckigen Backform (ca. 30 x 30 cm) backen. In der Form abkhlen lassen. Schokocreme daraufstreichen, diese mit Weintrauben belegen. Schokocreme fest werden lassen. Gelierflssigkeit darbergieen und im Khlschrank in ca. 2 Std. erstarren lassen. In Stckehen schneiden. Mandelbiskuit werden zarte

mit Schokoladencreme mit Weintrauben

Fr die Schokoladencreme: 125 g Creme double 50 g weie Schokolade Fr das Gelee: 5 Blatt weie Gelatine 100 ml hellerTraubensah

I';' I rosa

Prosecco

30 grne und blaue kleine kernlose Weintrauben Fr 1 flexible Halbkugelform mit 6 Mulden a 75 ml Inhalt @j) 1 Std. Zubereitung 11 Std. 30 Min. Khlen 1 Den Backofen auf 170 (Umluft 150) vorheizen. Eier und Zucker zu einer dicken Creme schlagen. Mehl und Mandeln mischen und unterheben. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen (etwa 40 x 25 cm - evtl. mit Alufolie einen Rand formen, um die notwendige Gre abzustecken) und im Ofen (Mitte) 10-12 Min. backen. Die Mandelbiskuitplatte auf ein mit Puderzucker bestaubtes Geschirrtuch strzen. Das Backpapier abziehen. Kuchen abkhlen lassen. 2 Inzwischen frs Gelee Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Den Saft erhitzen und die Gelatine darin auflsen. Flssigkeit etwas abkhlen lassen, dann den Prosecco dazugieen. Ca. 2 EL der Flssigkeit in jede Mulde

56

sehr

s - aber

gttlich!

Nata-Trtchen
In Portugal liebt man es s! Wh haben die Zuckermenge schon drastisch redttziert= in Portugal nimmt man 250 g! Die Pasteis de nata schmecken frisch. am besten. 1 Vanilleschote ] Va I Milch]l TL Butter ]50-100 g Zucker] 1 Prise Salz ]10 g Mehl]l Rolle Bltterteig (275 g; Khlregal) ]1 Ei ]1 Eigelb Auerdem: 1 Mini-Muffinblech mit 24 Mulden oder Espressotassen Fr 24 Stck] @ 30 Min. Zubereitung 30 Min. Khlen] 20 Min. Backen 1 Vanilleschote aufschlitzen. Milch mit Butter und Schote aufkochen. Zucker. Salz und Mehl mischen. Vanilleschote aus der Milch nehmen, die Zuckermischung hineinschtten und kraftig einrhren. Aufkochen lassen. 30 Min. abkhlen, dabei immer wieder rhren. 2 Zugleich den Bltterteig entrollen, vom Papier nehmen und von der kurzen Seite her aufrollen Ins Tiefkhlgert legen, bis die Creme fertig ist. 3 Backofen auf 240 (Umluft 220) vorheizen. Ei und Eigelb unter die Creme rhren. Von der Teigrolle 24' cm dicke Scheiben schneiden, flach drcken und in die Formen drcken. Creme in ein Knnchen geben und bis kurz unter den Teigrand hineingieen. Trtchen im Ofen (Mitte) '5-20 Min. backen, bis die Fllung richtig braun ist. (Natas in Espressotassen brauchen etwas lnger.) Herausnehmen, etwas abkhlen lassen und gleich aus den Formen lsen. VARIANTEN
Nusscreme: Creme mit 4 ELZucker zubereiten und statt

Mehl gemahlene Haselnssenehmen. 1-2 TLl.ebkuchengewrzdazugeben.Mit Puderzuckerbestuben. Zitronencreme:4 Eiermit 250 g Zuckerund 1 TLabgeriebener Schale sowie Saft von2 Bio-Zitronen verrhren. In

die Teigschalenfllen und 10 Min. im vorgeheiztenOfen bei 180 (Mitte, Umluft 160') backen.

58

ganz ohne Boden

Ksetrtchen wei-schwarz
ZII Recht sind Kasekuchen und -t orten in allen varianten nuers: beliebt. I lirr .uu!

Mini- Versionen, die den Groen bestinimt

250 g Magerquark 1200 g Creme fralche 100 g Zucker 11 Pckchen Vanillezucker 1 TL abgeriebene bitterschokolade Bio-Orangenschale 2 EL Orangenlikr
1

in nichts nachstehen.
2 50 g Schokolade in 1 EL Orangenllkr ',1111111'111'11 und abkhlen lassen. Die Hlfte d r Qu,lIklll"""" 11111 der Schokolade verrhren. Die Eiwei!' ,,111 ,'''' ' ..111 d steif schlagen. Eine Hlfte Eischn unll'l dll' 111'11 .. Quarkmasse, die andere unter die dunkh- 1".111'11 3 Jeweils 1 EL dunkle und darauf 1II 1II'111.IJII",f masse in die Frmchen fllen. soda- '.11'11111 11 drei Vierteln gefllt sind. Im Ofen (MillI', 1111111111 160) 25 Min. backen. In den Fl'mtl".n "ilflllll, 11 lassen, dann herausnehmen. 4 Restliche Schokolade mit resttl IH'IIIIII,\lIM' 11 likr schmelzen. Etwas abkhlen 1,1""1'11, d.II'" 11111 dem Frischkse cremig rhren. Di Md~t ,I~ dllf .11I1 Muffins verteilen, dabei Spitzen stl'lll'II 1.1 111 Mit kandierten Orangenschalenstreifen H,II"" 1111 111111 mit einer Mischung aus Puderzuckru ,,,,,1f If I" pulver bestuben.

3 Eier

1 Pckchen Vanillepuddingpulver
1

1100 g Zartoder Oran-

gensaft 11 Prise Salz 1100 g Doppelrahmfrischkse 1 kandierte Orangenschalenstreifen fr die Deko (5. 5. 6) 1 Puderzucker zum Bestuben Fr 12-14 flexible normale Muffinformen und Kakaopulver

@i 30 Min. Zubereitung 125 Min. Backen

1 Den Backofen auf 180 vorheizen. Quark mit der Creme fraiche, dem Zucker, dem Vanillezucker und der Orangenschale verrhren. Die Eier trennen. Die Eigelbe und das Puddingpulver unter die Quarkmasse mischen.

REGISTER

Zum Damit

Gebrauch Sie Rezepte mit bestimmten

Datteln,

getrocknete:

Strudelrllchen 48

Macarons

Kokos-Schoko 34

15 29

mit Marzipan-Dattel-Fllung

Mango-Schiffchen Swimmingpool-Trtchen Kokoscreme: Kokosmilch: Konditorcreme Carneval 6

Zutaten noch schneller Finden knnen stehen in diesem Register zusatzlieh ' auch beliebte Zutaten wie Mandeln oder Sahne - ebenfalls alphabetisch geordnet und hervorgehoben - ber den entsprechenden Rezepten.

E
Eiscreme (iambelline Eis-Macarons Eiwei-Spritzguss Erdbeeren: 20 1S 6 22

do Rio

45 34

Mango-Schiffchen

M
Mandeln Banana-Macarons 16 15 14 6 13 15 Eis-Macarons Mandelcreme

A
pfel Apfel-Taries down under 30 Wiener Trmchen 52 Aprikosen: Strudel-Cheesecakes

Pawlowas

F/G
Frischkse

Himbeer-Macarons wei-schwarz 25 9 (Deka) 59 Macarons Macarons Mille

25

Ksetrtchen Frchte Ganache zuckern 6

mit Rosencreme Kokos-Schoko 20 16 mit Wein-

Strudel-Cheesecakes

B
Backformen (Produktinfo) Baiser-Eclairs 11 Baiserkrbchen mit Roter Grtze
(Variante) Bananen Banana-Macarons Mini-Banoffees 33 16 22

Meringue-Trtchen Macarons S6 Prosecco-Trtchen

H/)
Handwerkszeug Heidelbeeren Mille Macarons 16 Tarteletts mit Quarkcreme (Produktinfo)

trauben Mango

Mango-Schiffchen Pawlowas Marmoreffekt Marzipan Baumkuchen-Fours 14 36 22 (Deka)

34 9 46 6S (Deka) 36 50 9

Baumkuchen-Fours
Beeren, gemischte

46 mit Roter Grtze 6

mit Zitronen-

(Variante) 26
Himbeeren Himbeer-Macarons Schmant-Trtchen Hippenschalen 64 65 50 52

Baiserkrbchen
(Variante) 22

Kirsch-Marzipan-Zigarren Marzipan-Ornamente Marzipan-Trtchen Petit Fours Strudelrllchen Meringue-Trtchen 43 Mohn-Preiselbeer-Trtchen

Beeren-Coulis
Beeren-Tarteletts creme

loghurt
Millefeuille Mohn-Preiselbeer-Trtchen WienerTrmchen

26 Bltterteigkrapfen 65 Windbeutelehen 54
Birnen: Birnen Bltterteig Blatterteigkrapfen Nata-Trtchen Blutorangen-Tarteletts Buttercreme, klassische S8 29 6 6S Tarteletts 38 mit Portwein-

mit Marzipan20 16 33 54 50

Dattel-Fllung 48
Millefeuille Mille 65

K
Ksetrtchen Kekse Ciambelline Keksbden Kirschen 20 41 64 6S mit Kirschen 49 Kaffee-Stckchen wei-schwarz 41 59 Kaffee-Stckchen

Macarons

Mini-Banoffees Minze:

Schoko-Minz-Eclairs

Mohn-Preiselbeer-Trtchen

Blten zuckern (Deka) 9

N
Nata-Trtchen Nsse Ciambelline 20 36 28 Marzipan-Trtchen Nuss-Schaka-Trtchen 58

e/D
Cappuccino-Schiffchen Caribbean Carneval Ciambelline Dreams do Rio 20 45 44 34

Kirsch-Marzipan-Zigarren Ziegenksepckchen Kiwi: Pawlowas Kokosflocken Caribbean Dreams 44 64 Kokos-Knusper-Bden 22

Taler 64
Trtchen (Variante) mit Karamell-Nssen 28

60

REGISTER

o
Orangen

5
Sahne Bltterteigkrapfen Cappuccino-Schiffchen Meringue-Trtchen Mini-Banoffees Pawlowas 22 (Variante) 29 56 Pfirsich-Trtchen Tarteletts (Variante) 18 Trtchen (Variante) Schokolade Baiser-Eclairs 36 (Variante) 56 38 (Variante) Ganache 6 wei-schwarz 41 64 15 28 mit Wein59 11 46 Baumkuchen-Fours 33 20 65 34

(Variante) Trtchen (Variante)

26 28

mit Karamell-Nssen

Mohn-Preiselbeer-Trtchen 50 Orangen karamell (Tipp) 50

Orientalische Reistrtchen 30

w
Wein: Pfirsich-Wein-Trtchen 38 Prosecca-Trtchen 56 52 54 mit (Variante) Weintrauben: Weintrauben Wiener Trmchen Windbeutelchen

Ornamente

(Deka)

p
Pawlowas 22 Passionsfrchte
Passionsfrucht-Trtchen Pawlowas (Variante) Petits Fours 22 43 mit Passionsfruchtcreme

Swimmingpool-Trtchen mit Schokocreme 26

mit Karamell-Nssen 28 36

Schmant-Trtchen

z
Ziegenksepckchen Zitronen: nencreme Zitrusschalen, Zitrussirup 6 26 kandierte 6

mit

Kirschen mit Zitro-

49

Pfirsiche
Marzipan-Trtchen Pfirsich-Trtchen Portwein: Birnen Tarteletts 38 down under 30 50 Pfirsich-Wein-Trtchen

Beeren-Tarteletts

Ksetrtchen

mit Portwein-

Kaffee-Stckchen Macarons

Preiselbeeren
Apfel-Tartes Mohn-Preiselbeer-Tortchen

Kokos-Knusper-Bden
Kokos-Schoko Nuss-Schoko-Trtchen

Zuckerblteny-figuren Zuckerfden (Deko)

Zuckerguss, Zuckerteig einfacher

(Deko) 9
6 (Deka)

zum Umhllen

Prosecco-Trtchen

mit Weintrauben

56

Prosecco-Trtchen trauben 56

Q/R
Quark Ksetrtchen
Mille Macarons Orientalische

Schokoladen blattet (Deko) Sd-oko-MinzEclairs 54

Strudelrllchen mit Marzipan-

9
Internetversender Backutensilien www.edelstahl-in-bestfarm.de www.tortissimo.de www.hobbybaecker.de www.backfun.de www.tartenfee.de fr

wei-schwarz
16 Reistrtchen 18

59
30

Dattel-Fllung
Tarteletts (Variante) Wiener Strudelteig 26

48

mit Schokocreme Trmchen 52 65 25

Passionsfrucht-Trtchen (Variante) 22

Pawlowas mit Passionsfruchtcreme Schako-Minz-Eclairs

Strudel-Cheesecakes Swimmingpool-Trtchen Tarteletts mit Quarkcreme

Kirsch-Marzipan-Zigarren

54
25 29

Strudel-Cheesecakes

Strudel-Cups
Strudel rllchen

65
mit Marzipan-

Die Temperaturangaben herden jeweils spricht, knnen variieren. variieren steUer. Welche mit Kirschen 29 49

bei Gaszu Herder ent-

von Hersteller Temperatur

Dattel-Fllung

48

Stufe Ihres Herdes

(Variante)
Reis:

26
54 Reistrtchen Macarons 13 mit 30

Ziegenksepckchen Swimmingpool-Trtchen

angegebenen entnehmen

Sie bitte der GeBei Elektroherden je nach Herd empfiehlt in die Mitte kurz warten fertig sich des Dazu mit und wie-

Windbeutelchen Orientalische Rosenbltenwasser: Rosencreme

brauchsanweisung.

T
Taler 64 mit Portwein-Birnen mit Quarkcreme 26 mit Schokacreme 38 Tarteletts Tarteletts Tarteletts

die Backzeiten Bei Kuchen die Stbchenprobe. Holzstbchen stechen,

immer einem

Gebcks Stbchen,

(Variante)

der herausziehen.

Klebt kein Teig am

ist das Gebck

IMPRESSUM

29
GRFE UND UNZERVERLAG GmbH, Mnchen Unsere Garantie Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tontrger und Datenverarbeitungssysteme jeglicher Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. Redaktion: Birgit Rademacker Lektorat: Cora Wetzstein Layout, Typografie und Umschlaggestaltung: independent MedienDesign, Mnchen Satz: Liebl Satz-Grafik. Emmering Herstellung: Claudia Labahn Reproduktion: Repra Ludwig, Zell am See Druck: Firmengruppe APPL, aprinta druck, Wemding Bindung: Firmengruppe APPL, sellier druck, Freising ISBN 978-3-8338-1824-0 1. Auflage 2009
8.00-18.00 Uhr Uhr;
(0,14 /Min.aus

Die Autorinnen
Adelheid Schrnldt-Thorne arbeitet seit 20 Jahren als Lektorin fr namhafte Kochbuch-Verlage. Die bunten Macarons und anderen feinen Kleinigkeiten, die man zurzeit in guten Cafes bekommt, haben sie dazu verfhrt, Lieblingsrezepte in einem Backbuch zu versammeln Cornelia Klaeger ist Diplom-Oecotrophologin. Seit 20 Jahren produziert sie Koch- und Backbcher fr zahlreiche Verlage. Aus ihrer Leidenschaft fr se Kleinigkeiten sind diverse Rezepte fr feine kleine Trtchen entstanden, die bei Familie, Freunden und Nachbarn lngst zu Favoriten geworden sind.

AUe Informationen in diesem Ratgeber sind sorgfltig und gewissenhaft

geprft. Sollte dennoch einmal ein Fehler enthalten sein, schicken Sie

uns das Buch mit dem entsprechenden

Hinweis an unseren Leserservice

zurck. Ratgeber Wir tauschen gegen einen Ihnen den GUzum anderen

gleichen oder hnlichen Thema um. Liebe Leserin und lieber Leser,

wir freuen uns, dass Sie sich fr ein GU-Buch entschieden haben. Mit Ihrem Kauf setzen Sie auf die Qualitt,
Kompetenz Ratgeber. und Aktualitt Dafr sagen unserer Wir wir Danke!

Der Fotograf
Jrn Rynio zhlt zu seinen Auftraggebern internationale Zeitschriften, namhafte Buchverlage und Werbeagenturen. Mit einer groen Portion Kreativitt und appetitanregendem Styling setzt der Hamburger Fotograf Food-Spezialitten stimmungsvoll in Szene. Tatkrftig untersttzt wird ervon seinen Stylistinnen Pet ra Speckmann (Food) und Michaela Suchy (Requisite)_

wollen als fhrender Ratgeberverlag noch besser werden. Daher ist uns
Ihre Meinung wichtig. Bitte Bchern. senden Haben Sie weiteSie uns Ihre Anregungen, Ihr Lob zu unseren Sie Fragen Ihre Kritik oder

oder bentigen

ren Rat zum Thema? Wir freuen uns auf Ihre Nachricht!

Wir sind fUr Sie da!

Montag-Donnerstag: Freitag: 8.00-16.00 Tel.: 0180'5005054* Fax: 01805012054* EMail:

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Bildnachweis
Alle Fotos lrn Rynio. Hamburg
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Titelbildrezept
eeren-Tarteletts (Variante MiniTarteletts, 5.26), Macarans (5. 13-15), Petits Fours (5. 43)

G-Onllne-

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kosten-

losen Kundenmagazine. GRFE UND UNZER VERLAG

Leserservice Postfach 86 03 13 81630 Mnchen

GANSKE VERLAGSCRUPPE

62

Die neuen KchenRatgeber - da steckt mehr drin

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Kurzrezepte

fr Bden

Die Bden kann man gut im Vorrat haben. Sie sind schnell mit einer der Cremes aus den Rezepten, einer Quarkcreme oder einem Schokodessert gefllt. Hippenschalen: Fr 10 Stck den Backofen auf 180 (Umluft 160) vorheizen. 30 g Butter mit 70 g Zucker, 50 ml Orangensaft, 40 g Mehl und 1TL abgeriebener Bio-Orangenschale mit den Quirlen des Handrhrgerts verrhren. Ein Backblech mit Backpapier belegen und in groem Abstand fnfmal je 1 ELTeig auf das Blech setzen. Im Ofen (Mitte) 8 Min. backen. Gleich mit einer Palette vom Blech nehmen und hei in einem Schlchen oder in Briocheformen zu Krbchen formen. Restlichen Teig ebenso backen. Schalen mit Creme und Obst fllen (s z. B. S. 26). Variante - Brandy Snaps: Den Teig noch mit 1 TL gemahlenem Ingwer und 1 TL Rum wrzen. Kokos-Knusper-Bden: Fr 8 Stck 200 g Zartbitterkuvertre und 100 g Butter ber einem warmen Wasserbad schmelzen. 8 Untertassen mit Frischhaltefolie belegen. 100 g grobe Haferflocken ohne Fett

anrsten. 75 g Cornflakes leicht zerdrcken und mit der Kuvertre unter die Flocken mischen. Auf den Untertassen zu Kreisen mit ca. 8 cm 0 verstreichen. 2 Std. kalt stellen. Mit Obst belegen, evtl. mit Tortenguss berziehen. Keksbden: Fr 5 Stck 200 g Butterkekse (auch Vollkorn-Variante mglich) in einem Gefrierbeutel mit derTeigrolle zermahlen.l00 g Butter schmelzen und mit den Brseln verkneten, bis alles zusammenhlt, evtl. 1 ELSahne dazugeben. Untertassen mit Frischhaltefolie auslegen, Teig darauf zu runden Bden formen. Ca. 1 Std. kalt stellen. Roh mit Schlagsahne und Obst belegen. Taler: Fr 10 Stck 50 g Nusskerne (z. B. Pinienkerne, Macadamia) grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rsten. Mit 100 g weicher Butter, 50 g Zucker, 150 g Mehl und etwas abgeriebener Zitronenschale verkneten. Auf Mehl ausrollen, 10 Kreise oder Rechtecke ausschneiden und im vorgeheizten Backofen bei 180 (Mitte, Umluft 160) 10 Min. backen. Mit Sahne oder Creme und Obst belegen.

Blitzrezepte mit Fertigteigen

Ki rsch-Marzipa

n-Zigarren

Bltterteigkrapfen Fr10 Stck 5 tiefgekhlte rechteckige Bltterteigplatten (450 g) auftauen lassen und quer halbieren. Oder je 2 Kreise ausstechen. Ein Backblech kalt absplen, die Teigstcke darauflegen. Im auf 220 (Umluft 200) vorgeheizten Backofen (Mitte) ca. 10 Min. backen. Vom Blech heben. Schnell mit einem Wellen messer quer aufschneiden und auf einem Kuchengitter auskhlen lassen. 500 g Beeren waschen, putzen und kleiner schneiden. 250 g Sahne mit 1-2 ELZucker steif schlagen, nach Belieben mit Amaretto oder einem anderen Likr parfmieren. Die Krapfen mit Sahne und Beeren fllen. Die Deckel aufsetzen. Millefeuille Fr 4 Stck 4 Frhlingsrollenbltter (12 x 12 cm) diagonal halbieren. Die Dreiecke auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Puderzucker bestuben und im vorgeheizten Ofen bei 160 (Mitte, Umluft 140) 10 Min. backen. '50 g Mascarpone, 200 g Joghurt, 2-3 EL Zucker und 1-2 ELZilronensaft verrhren. Mit 200 g Obstwrfeln mischen, auf 4 Dreiecke verteilen, je 1 Dreieck aufsetzen. Zitronenzesten daraufgeben und Puderzucker darbersieben.

Kirsch-Marzipan-Zigarren Pro Rolle2 Strudelteigbltter (ca. 15 x 20 crn: s. Tipp S. 48) aufeinanderlegen. Mit zerlassener Butter bepinseln. Je 1 Kirschpraline und 1 Stckchen Marzipan darauflegen, das Doppelblatt aufrollen. Rundum mit zerlassener Butter bestreichen und die ueren Enden wie ein Knallbonbon zusammendrehen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 (Mitte, Umluft 160) 12 Min. backen. Mit Puderzucker bestuben. Statt der Praline kann man auch frische Kirschen oder Kirschen aus dem Glas, Marzipan- und Schokostckchen verwenden. Strudel-Cups File- oder dnne Strudelteigblatter wie auf S. 48 beschrieben in Tassen setzen und im vorgeheizten Ofen bei 170 (Mitte, Umluft 150) ca. '5 Min. backen. Mit einer Quark-HeidelbeerCreme (s. S. 26) fllen. Petits Fours aus gekauftem Kuchen Rhrkuchen in mundgerechte Stcke schneiden. Etwas geschlagene Sahne und je 1 Obststckchen daraufgeben. Nach Belieben die Minis zum Servieren auf Spiechen stecken.

Tricks fr Dekoknstler
Petits Fours schmecken nicht nur wunderbar, sondern sehen auch s aus. Hier sind Kreatiund verlockend platte dnn aufstreichen. Erkalten

lassen. Von der noch formbaren Masse mit einem Spatel Rllchen abschaben. Ganz abkhlen lassen. Verpackt im Khlschrank halten sie bis zu 4 Wochen. Locken lassen sich auch direkt mit einem Sparschler vom Schokoblock schaben. Schokoladenhlle Backpapierstreifen Kuvertre oder zuschneiden: so

vitt und handwerkliche Fhigkeiten gefragt. Bis man es so perfekt hinbekommt wie der Konditor, muss man sicherlich viele Petits Fours backen. Aber mit Geduld, den unten stehenden Tricks und etwas bung zieren bestimmt bald fter dekorative MiniKuchen Ihre Kaffeetafel. Mini-Spritzbeutel Aus Backpaca.

Schokolade wie oben schmelzen. hoch wie der Kuchen und so lang, dass er einmal drumherum passt. Streifen mit geschmolzener bestreichen Kuvertre um und etwas anziehen lasDas erfordert

pier ein Quadrat (Seitenlnge

"5 cm) zu einem Dreieck falten. So zu einem Ttchen rollen, dass zwei Ecken des Dreiecks berstehen. Die innere Ecke nach auen und die uere nach innen falten, so hlt die Tte. Dickflssigen oder geschmolzene Zuckerguss einSchokolade und den

sen. Den Streifen dann vorsichtig den Kuchen drapieren.

ein bisschen bung, dann klappt es aber ganz gut. Kalt stellen. Wenn die Schokolade fest ist, lsst sich das Papier abziehen. Zuckerguss Damit glasierte Petits

fllen. Die Spitze in der gewnschten Strke abschneiden Guss vorsichtig herausdrcken,

dabei mit einer Hand schreiben, mit der anderen drcken. Schokorollen
100

Fours wirklich attraktiv aussehen, darf man nicht am Zuckerguss (s. S. 6) sparen. Am besten setzt man die Kuchen auf ein Kuchengitter, ein Pergamentpapier legt darunter und

Fr ca. 30 Rollen

g Kuvertre oder Schokolade

grob hacken. Ein Drittel ber einem warmen Wasserbad schmelzen. Die restlichen Stcke in die Masse rhren, bis auch sie geschmolzen sind. Die Masse ber dem Wasserbad noch mal erwrmen. Auf ein kaltes Backblech oder eine kalte Marmor-

giet grozgig den Guss darber. Sind die Kchlein stabil und kompakt, kann man sie auch auf eine Pralinen- oder Kartoffelgabel Anschlieend spieSchokoladenhlle en und durch den Guss ziehen. gut trocknen lassen.

I<uchenreste
Trifte Den Boden
von Glsern mit Kuchenresten (Biskuit-, Rhrkuchen, misslungene oder brig gebliebene Macarons) auslegen. Mit Sherry (oder Fruchtsaft) begieen. Darauf Rote Grtze verteilen. Mit Vanillepudding bedecken. Das Ganze mindestens 2 Std. khl stellen. Steif geschlagene Sahne daraufgeben und

clever verwerten
Granatsplitter Fr etwa 12 Stck braucht man ca. 150 g altbackene Reste von Biskuitoder Mrbeteigbden. Schoko-Buttercreme von S. 41 zubereiten. Mit etwas Kakaopulver nach Geschmack verfeinern. Teigreste wrfeln, mit 1-2 EL Rum oder Saft betrufeln und mit der Buttercreme mischen, sodass eine formbare Masse entsteht. Kuppelfrmig auf runde Kekse setzen und 40 g Mandelstifte cken. Mit 150 g Kakaoglasur hineinsteberziehen.

Limetten-Kuppeltrtchen 3 Blatt weie Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. 250 g Joghurt mit 50 g Puderzucker und abgeriebener Schale von 1 Bio-Limette verrhren. 200 g Sahne steif schlagen. 1 EL Limettensaft bei schwacher Hitze erwrmen, Gelatine darin auflsen. Unter den Joghurt rhren, Sahne unterheben. 6 Kuppelfrmchen oder Tassen mit Frischhaltefolie auskleiden. Creme hineingeben, 2 Std. kalt stellen. Aus den Formen strzen. Mit zerbrselten Baiser- oder Biskuitresten bestreuen.