ING.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CONTROL DE CALIDAD DE CASCARA DESHIDRATADA Y EMPAQUE DE LIMON PARA EXPORTACION

EMPRESA: AREA:

LIMONES PIURANOS SAC. CONTROL DE CALIDAD (CSCARA DESHIDRATADA Y EMPAQUE) SUSAN EVELYN MONTERO NUEZ ING. CESAR MORENO ROJO 12 DE MARZO DEL 2010 12 DE JUNIO DEL 2010 NUEVO CHIMBOTE

PRACTICANTE: DOCENTE ASESOR: FECHA DE INICIO: FECHA DE TRMINO:

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DEDICATORIA

A DIOS, Por estar siempre a mi lado, iluminndome y guindome da a da en este camino de la vida para lograr mis objetivos y llegar a este punto tan importante en mi vida profesional aunque aun falta mas por dar, adems de su infinita bondad y amor que me da fuerzas para afrontar los obstculos de la vida.

A ti Madre, Por apoyarme siempre en cada decisin que tome, por educarme de la manera como lo has hecho y aun lo haces, por brindarme todo el amor, comprensin y tener una palabra de aliento para poder levantarme de mis tropiezos. Las palabras me faltan para agradecerte todo lo tengo madre ma. Te amo

A ti Padre y hermanos Aunque tengo unas ideas locas pues t siempre has sabido estar a mi lado, apoyarme e inculcarme la manera como uno debe ser, ante todo problema. Jahir, Karol y Corina, por estar en cada momento de mi vida, gracias por apoyarme y soportarme siempre.

A mis familiares y amigos, Por estar siempre a mi lado soportando toda locura ma. Algunas veces cleras, alegras, llantos, pero all estbamos, a mi primita Gil, a mi to Ernesto, a mi ta Tita, mi prima Fiorella, a mi To Rubn Calle y a mis mejores amigos, Milagros, Pedro, Apageo, Burgos, Cano, Diana, Marisol, Mariliz, Hctor, Hernn, Liesly, Sheyla, Celeste, Liliana, Leydi los quiero mucho.

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AGRADECIMIENTO

Mi ms sincero agradecimiento a la empresa LIMONES PIURANOS SAC., por darme la oportunidad de poder pertenecer a esta gran familia y haber podido lograr mis practicas Pre - profesionales y llevar a cabo el presente trabajo para poder lograr uno de mis objetivos profesionales como es el grado de Bachiller en Ingeniera Agroindustrial en mi distinguida Universidad.

A mis jefes de rea, por su apoyo de haberme trasmitido sus conocimientos, en especial al Ing. Jess Quicaa, por sus sabios consejos y darme la confianza necesaria para poder lograr uno de mis objetivos. Agradeciendo as mismo a la Sra. Lucy Pea por haber confiado en mi capacidad para poder lograr un objetivo ms en mi vida profesional.

A mi asesor el Ing. Cesar Moreno Rojo por apoyarme y guiarme para elaborar el informe de prcticas, as mismo agradecer a mis profesores que da a da estuvieron con nosotros en las aulas de nuestra escuela, dndonos los conocimientos necesarios para desarrollarnos en la vida profesional. Finalmente y cabe recalcar a toda la gran Familia PROMOCION 2004, que compartimos muchas experiencias y me dieron un rinconcito en esta Familia.

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NDICE

I.

INTRODUCCION

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS GENERALES 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

III. REVISION BIBLIOGRAFICA: Materia Prima Cascara deshidratada Estructura y composicin qumica de la cascara deshidratada Secador rotatorio Empaque de limn fresco

)DESARROLLO DE LA PRACTICA:

1.1 Generalidades de la empresa 1.2 Descripcin del proceso de cascara deshidratada 1.3 Diagrama de bloque y operaciones de cascara deshidratada 1.4 Descripcin de proceso de empaque 1.5 Diagrama de bloque de empaque 1.6 Maquinarias de equipos 1.7 Control de calidad de cascara deshidratada. 1.8 Mtodo estadstico de evaluacin de la humedad de la cascara deshidratada 1.9 Procesamiento operacional estndares de saneamiento 1.10 Estrategias adecuadas para el manejo del personal del area de empaque 1.11 Conclusiones 1.12 Recomendaciones.

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I.

INTRODUCCION:

El limn es un producto cuyo consumo a nivel global ha ido creciendo de manera sostenible durante los ltimos aos. En el Per se estn desarrollando diferentes productos a base de limn. Es as que en el mercado encontramos productos tales como aceite de limn, cscara deshidratada de limn y limn fresco. La empresa cuenta con dos tipos de limn como: SUTIL y TAHITI (Persa), las cuales son calibrados segn el mercado y distinguidos en diferentes clases como: Verde, Caa, Amarillo y Mixto.

El presente informe es el resultado de las prcticas Pre profesionales realizadas en la Planta de Limones Piuranos SAC, en el rea de deshidratado y empaque, cuya funcin es transformar la materias primas en productos industrializados.

En Limones Piuranos SAC., empresa de capitales peruanos dedicados a la produccin y exportacin de limn Sutil y limn Tahit, aceite esencial destilado y cscara deshidratada. Constituida en diciembre de 2002. Limones Piuranos dispone de una planta de produccin de aceite, cscara deshidratada y empaque de fruta fresca, plantaciones propias logsticas de abastecimiento de limn que le permite del norte del pas (Motupe, Olmos, Piura, Chulucanas, Sullana y Tumbes). Adems, cuenta con personal calificado y una planta procesadora ubicada en Sullana con equipos de primer nivel.

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II.

OBJETIVOS:

2.1.OBJETIVOS GENERALES:

Cumplir con el requisito del programa curricular de realizar prcticas pre-profesionales para optar el grado de Bachiller en Ingeniera Agroindustrial.

Desarrollar habilidades, criterio y experiencia que nos permita tomar una decisin acertada y para dar alternativas de solucin a los problemas que se presenten durante nuestra vida profesional.

Adquirir destreza en el manejo de personal.

2.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Identificar la estructura organizacional de la empresa exportadora. Identificar y describir las principales etapas y parmetros del proceso de cscara deshidratada y empaque de limn fresco para exportacin y mercado nacional.

Identificar

y describir las caractersticas de los equipos utilizados

durante el proceso cscara deshidratada y empaque de limn fresco. Identificar, describir y conocer las principales acciones correctivas en el proceso productivo de cscara deshidratada y empaque de limn fresco. Elaborar el Programa Operacional Estandarizado de Saneamiento (POES) para el rea de empaque de limn fresco. Describir las estrategias adecuadas para el manejo de personal del rea de empaque de limn fresco.

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III. MATERIA PRIMA:

REVISION BIBLIOGRAFICA:

LIMONES POPULARES (CITRUS AURANTIFOLIA) 2.1 DEFINICION: El limn, conocido como Citrus aurantifolia, es uno de los frutales de mayor popularidad en la regin debido a su riqueza en vitamina C, mltiples usos, y amplia distribucin; es de los ctricos ms adaptados a las condiciones del trpico hmedo los mismos que necesitan gran cantidad de energa calrica, que junto a la diversidad de suelos en los cuales se siembran, hacen que sean considerados los agrios con mayor potencial para las regiones tropicales

2.2

CARACTERSTICA DEL CULTIVO: El limn es unos de los productos, que no llama atencin particularmente pero su consumo es regular y de mucha frecuencia especialmente en los hogares peruanos. Este fruto presenta una serie de caractersticas que en su totalidad conforman el balance adecuado para lograr cubrir las expectativas de los consumidores adoptando de esta forma que sea nico en su especie y categora. Si bien en algunos pases el limn posee cierto grado de dulzura ello depende tambin de la cantidad de carbohidratos que contenga y de la tcnica que se emplee al sembrar, es por ello que la diferencia del limn que se producen en este lado del Hemisferio Sur (Per) tienen predominancia en los cidos envs que en los azcares, he ah el porqu de ese sabor tan especial que lo caracteriza.

Caloras .......................20 Protenas..................... 0 g Carbohidratos.............. 7 g Grasa.......................... 0 g Fibra ........................... 3 g Sodio....................... 1 mg Vitamina A ................ < 2 g Vitamina C................. 35% Calcio .........................2% Hierro ..........................2%

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TIPOS DE LIMON:

LIMN SUTIL (CITRUS AURANTIFOLIA): Denominada lima cida o gallega (Citrus x aurantifolia, tambin llamada limn sutil, limn ceut, limn mexicano, limn peruano o limn de Pica) es un rbol frutal del gnero de los Ctricos. Proviene del sudeste de Asia.Es un rbol de unos 5 mt de altura, y tronco habitualmente torcido, se ramifica densamente desde muy abajo. Las ramas tienen espinas cortas y duras que nacen de las axilas, con hojas aovadas de entre 2,5 a 9 cm de color verde plido similares a las de la naranja, de ah su nombre latino aurantifolia. Especificaciones Tcnicas: Nombre cientfico: Citrus aurantifolia Origen: Piura, Per Familia: Rutaceae Variedades importantes: Sutil Perodo vegetativo: Noviembre Junio poca de siembra: todo el ao poca de cosecha: todo el ao (*)Calibres: 38, 40, 43 Temperatura de conservacin: 8C Tiempo de vida: 40 Das

FIGURA N01: Limn Sutil

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LIMN TAHIT (CITRUS LATIFOLIA): Pertenece a la familia Rutceas, subfamilia Aurantioidae, tribu Citrae, grupo Agrios, gnero Citrus .Sus hojas se caracterizan por ser unifolioladas, enteras, pecioladas, alternas y separadas por entrenudos por ngulos axilares. Entre la base de la lmina foliar y la porcin distal del pecolo se observa una articulacin que separa claramente ambas estructuras , es as que factores como la temperatura, irradiacin y disponibilidad de agua se correlacionan con determinadas caractersticas anatmicas de la madera y la estructura foliar de este fruto. El limn Tahit fresca tiene un contenido de jugo de 40-60%. Dicho jugo presenta un ndice de acidez de 5-6%, slidos solubles de 7-8% y un contenido de acido ascrbico de 20-40 mg. Por 100 ml de jugo. La cascara del fruto tiene un espesor de 2 a 3 mm. El fruto usualmente luce una papilla o pezn al final del estilo, que puede variar considerablemente en tamao y forma.
o o o

Carencia de semilla y de forma ovalada. Color verde oscuro. La maduracin estndar est tcnicamente definida cuando el contenido mnimo de jugo es del 42% en volumen y un mnimo de 45 mm de dimetro del fruto. La fruta de esta medida pesa aproximadamente 54 gramos.

Alto contenido de vitamina C, azucares, sales, los cuales se hallan en la pulpa y en el zumo.

FIGURA N02: Limn Tahit

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CSCARA DESHIDRATADA:

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen, logrando as mejores precios. Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN QUMICA DE LA CSCARA DE LIMN Realizando un corte transversal del lecho se distinguen las siguientes partes: Mesocarpio o Alvedo: Contiene alto % en pectina Endocarpio: contiene celdas con el jugo Epicarpio o Flavedo: Contiene aceite esencial Semilla: Contiene aceite En los cuadros 1 y 2 se observa los componentes qumicos del limn sutil y de cascara de limn respectivamente: Cuadro N01 COMPOSICION QUIMICA DEL LIMON SUTIL Componentes Proteinas totales Grasas totales Ceniza Carbohidrato Fibra Porcentaje 89.10 0.92 0.30 7.46 1.63

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Cuadro N02 COMPOSICION QUIMICA DE LA CSCARA DEL LIMON SUTIL Componentes Humedad N*6.25 Ceniza Cascara + bagazo Pectina Porcentaje 77.40 0.25 0.40 63.00 26.00

CARACTERISTICAS DE CALIDAD: Los alimentos deshidratados generalmente son de mejor calidad y el procedo de deshidratado es ms rpido que si son secados al sol, sin embargo es un proceso ms costoso. En este proceso de concentracin, se pierde humedad y como resultado l concentracin de nutrientes aumenta, sin embargo, en ningn momento un producto deshidratado ser de mejor calidad que el producto fresco, el secado de los alimentos cambia sus propiedades fsicas y qumicas, las vitaminas solubles en agua son parcialmente oxidadas, lo que significa en la mayora de los casos perdidas de color, mientras mayor sea la temperatura y mayor el tiempo de deshidratado. Para que las frutas se conserven por ms tiempo se recomienda un porcentaje de humedad final entre 5 al 15%

SECADORES ROTATORIOS: Forman un grupo muy importante de secadores; son adecuados para manejar materiales granulares de flujo libre que pueden arrojarse sin temor de romperlos. En la figura N 03 se muestra uno de estos secadores, un secador de aire caliente directo a contracorriente. El slido por secar se introduce continuamente en uno de los extremos de un cilindro giratorio, como se muestra, mientras que el aire caliente fluye por el otro extremo. El cilindro est instalado en un pequeo ngulo con respecto a la horizontal; en consecuencia, el slido se mueve lentamente a travs del aparato. Dentro del secador, unos elevadores que se extienden desde las paredes del cilindro en la longitud total del secador levantan el slido y lo riegan en una cortina mvil a travs del aire; as lo exponen completamente a la accin secadora del gas. Esta accin elevadora tambin contribuye al movimiento hacia adelante del slido. En el extremo de alimentacin del slido, unos cuantos elevadores espirales pequeos ayudan a impartir el movimiento

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inicial del slido hacia adelante, antes de que este llegue a los elevadores principales. Es obvio que el slido no debe ser pegajoso ni chicloso, puesto que podra pegarse a las paredes del secador o tendera a apelotonarse. En estos casos, la recirculacin de una parte del producto seco puede permitir el uso de un secador rotatorio.

El secador puede alimentarse con gas de combustible caliente y no con aire; adems, si el gas sale del secador a una temperatura lo suficientemente alta, al ser descargado a travs de un montn de aire puede proporcionar una corriente de aire natural adecuada que proporcione el gas suficiente para el secado. Sin embargo, de ordinario, se utiliza un ventilador de extraccin para jalar el gas a travs del secador, porque as se obtiene un control ms completo del flujo de gas. Se puede interponer un recolector de polvo, del tipo de cicln, filtro o de lavado entre el ventilador y el gas saliente.

Tambin puede ponerse un ventilador de empuje en la entrada del gas; de esta forma se mantiene una presin cercana a la atmosfrica en el secador; ste previene la fuga de aire fro en los extremos de almacenamiento del secador; si la presi6n est bien balanceada, la fuga hacia el exterior tambin puede reducirse al mnimo. Los secadores rotatorios se fabrican para diversas operaciones. La clasificaci6n siguiente incluye los tipos principales.

1. CALOR DIRECTO, FLUJO A CONTRACORRIENTE: Para materiales que pueden calentarse a temperaturas elevadas, como minerales, arena, piedra caliza, arcillas, etc., se puede utilizar un gas de combustible como gas de secado. Para sustancias que no pueden calentarse excesivamente, como ciertos productos qumicos cristalinos como sulfato de amonio y azucar de caa, se puede utilizar aire caliente. El arreglo general es el que se muestra en la figura 12.20; si se utiliza gas de combustible, las espirales de calentamiento se reemplazan por una caldera que est quemando gas, aceite o carbn.

2. CALOR DIRECTO, FLUJO A CORRIENTE PARALELA: Los slidos que pueden secarse con un gas de combustible sin miedo de contaminarlos, pero que

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no deben calentarse a temperaturas muy elevadas por temor a daarlos (como yeso, piritas de fierro, y materiales orgnicos como la turba y la alfalfa), deben secarse en un secador con flujo a corriente paralela. La construccin general es muy similar a la de la figura N03, excepto en que el gas y el slido entran por el mismo extremo del secador.

3. CALOR INDIRECTO, FLUJO A CONTRACORRIENTE: Para slidos como pigmentos blancos y similares, que pueden calentarse a temperaturas elevadas pero que nunca deben entrar en contacto con el gas, puede utilizarse el secador indirecto que se muestra en forma esquemtica en la figura N04 a. Como una construccin alternativa, el secado puede encerrarse en una estructura de ladrillo y rodearse completamente con los gases calientes de combustible. El flujo de aire en un secador de este tipo debe ser mnimo, puesto que el calor se proporciona por conduccin a travs de la estructura o tubera central; adems, de esta manera pueden manejarse los slidos muy finamente divididos que tienden a formar polvo. Para los slidos que no se deben calentar a temperaturas elevadas y para los cuales es deseable el calor indirecto, como el alimento para ganado, granos para cerveza, plumas y similares, se puede utilizar el secador de tubera con vapor que se muestra en la figura N04 b. El secador puede tener o no elevadores y puede construirse con una, dos o ms hileras concntricas de tubos calentados con vapor. Como los tubos giran con el secador, es necesaria una junta giratoria especial en donde se introduce el vapor y se separa el condensado. Con frecuencia se utiliza este tipo de secador cuando se necesita la recuperacin del lquido evaporado.

4. DIRECTO-INDIRECTO: Estos secadores, ms econmicos de manejar que los secadores directos, pueden utilizarse para slidos que pueden secarse a altas temperaturas mediante un gas de combustible, en especial cuando los costos de combustible son altos y cuando se deben eliminar elevados porcentajes de humedad del slido. En la figura N04 se muestra un arreglo tpico. En un secador de este tipo, el gas caliente puede entrar al tubo central a 650 a 980C (1200 a 1800 F), ser enfriado hasta 200 a 480C (400 a 900F), cuando pase por vez primera por el secador y ser regresado a travs del espacio de secado anular para que se enfre ms an hasta 60 a 70C (140 a 170 F) durante la descarga. INFORME DE PRACTICAS Pgina 13

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La lignita, carbn y coque pueden secarse en atmsfera inerte en este secador a temperaturas relativamente altas sin peligro de que se quemen o de provocar una explosin de polvos.

5. EL SECADOR SOLIDAIRE: contiene gran nmero de paletas unidas a un eje axial, que se extienden hasta cerca del interior de la cubierta. Estas paletas giran a una velocidad relativamente alta, 10 a 20 m/s (2 000 a 4 000 ft/min); la fuerza centrfuga impartida de esta manera a los slidos los mantiene en contacto con la cubierta caliente. El gas caliente que fluye a corriente paralela con respecto a los slidos les imparte su movimiento hacia adelante. Se ha demostrado que la insonacin de alta frecuencia aumenta sustancialmente la rapidez de secado en los secadores rotatorios u3). Aunque son distintos los fabricantes que construyen todos estos secadores, stos se consiguen en tamaflos estndar, que van desde 1 m de dimetro por 4 m de longitud hasta 3 m de dimetro por 30 m de longitud.

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FIGURA N03: SECADOR ROTATORIO

FIGURA N04: TIPOS DE SECADORES

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EMPACADO DE LIMN FRESCO: CERAS NATURALES PARA RECUBRIMIENTO DEL LIMN

1.-DESCRIPCIN: La cera utilizada es una emulsin de ceras naturales de origen 100% natural su grado alimenticio es formulada especialmente para el recubrimiento de frutos ctricos. sta sirve principalmente como sustituto de la propia cera natural del vegetal que se elimina durante las etapas previas de lavado 2.- SUS BONDADES: A) Alto brillo natural: que intensifica el color de la fruta. B) Excelente control de la deshidratacin o prdida de peso: optimizando la vida de postcosecha al mismo tiempo que ayuda a conservarlas, evitando el ataque de los hongos y bacteria, C) Pelcula permeables al O2 y CO2 que permite una respiracin normal del fruto, evitando los cambios de sabor por fermentacin. D) Alta resistencia a la humedad: que asegura un mayor brillo de la fruta encerada despus de un tiempo prolongado en fro.

3.- INSTRUCIONES DE USO Es una emulsin de baja viscosidad fcilmente aplicable con pulverizadores a presin, Posee una velocidad de secado ajustada para las condiciones reales de las principales lneas de packing, evitndose los problemas de fruto pegajoso ("tacking"), pegado de los rodillos enceradores

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4.- SU APLICACIN Es realiza en cinco etapas: Lavado- escurridora de fruta I: Sanitizacin o desinfeccin con la finalidad de eliminar todos los microorganismos patgenos usando un detergente neutro Lavado de la fruta II: Se procede a lavado con abundante agua clorada con 80 a 100 ppm con aspersores de presin ajustada a una velocidad Pre secado de la fruta: Debe eliminarse el mximo posible de agua, pues sta diluye la cera, reduce el poder de humectacin y nivelacin, reduce la adherencia y el autobrillo. Aplicacin del recubrimiento: El sistema de dosificacin del producto, ms el lecho 12 rodillos escobilla de pelo natural, permiten la distribuir homogneamente la pelcula sobre el fruto en una dosis aproximada de 1,000 a 1,500 Kg. de fruta por litro de recubrimiento Secado final del recubrimiento: Se realizarse en un tnel con temperatura y aire en contracorriente. La temperatura del tnel debe ser entre 35 - 50 C y el tiempo de residencia de la fruta entre 60 a 120 segundos.

FIGURA N05: CERAS NATURALES 9000

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1. DESARROLLO DE LA PRCTICA 1.1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA LIMONES PIURANOS SAC: a. Ubicacin Geogrfica La planta se encuentra ubicada en la zona de Cieneguillo centro en la carretera Sullana - Tambogrande Km. 1040, Provincia de Sullana, en el departamento de Piura, distante a 10 Km. De la ciudad de Sullana. b. Antigedad La empresa, constituida formalmente en Enero del 2003 empez sus operaciones en Olmos Lambayeque, trasladndose posteriormente a Cieneguillo, Sullana Piura, en donde se dio inicio las actividades en Diciembre del 2005, implementando a la planta en tres lneas de produccin, desarrollndose los procesos de destilado de aceite de limn, deshidratado de la cscara y empaque de limn fresco.

c. Organizacin de la Empresa Su representante legal es el Sr. Miguel Gerardo Fossa Villar, Gerente General de la empresa. El inicio del proceso se podra considerar con el ingreso de la materia prima, para lo cual se cuenta con una balanza electrnica, que se encarga de controlar las entradas de esta, en esta zona de balanza y pesaje se encuentra adems el rea de sistemas, as como la encargada de caja (tesorera) de la empresa. Aledao a ella, podemos encontrar una oficina administrativa, en la cual est el administrador de la planta, el CPP. Pedro Mendieta Inga. La empresa cuenta con tres secciones claramente diferenciadas, reas en las que se desarrolla cada uno de los procesos de manera independiente. El departamento de produccin se encarga de organizar, supervisar el adecuado funcionamiento de estas tres reas, es decir de cada uno de los procesos, as como es el encargado de designar las obligaciones para cada uno de los trabajadores. Adems se cuenta con un jefe de control de calidad quien se encarga de supervisar y controlar los procesos y verificar que se cumplan con todas las condiciones necesarias para la obtencin de un producto de muy buena calidad que satisfaga las necesidades de los clientes.

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Durante los meses de mayor produccin se cuenta con dos turnos de trabajo, consistente cada uno en 12 horas laborables, cada uno de los cuales cuenta con operadores, los cuales juegan un rol muy importante frente al proceso para estabilizarlo tanto en el inicio de la produccin, ruptura del proceso, ajuste de lnea, reduccin del flujo velocidad, paradas pequeas, etc. en donde la experiencia, la habilidad y conocimiento se hacen necesario en el proceso. Bsicamente la estructura general de la planta quedara fijada de la siguiente manera:

DIRECTORIO

GERENCIA

SUB GERENCIA FINANCIERA ASESORES LEGALES TRIBUTARIOS SITEMAS

ADMINISTRACIN DE PLANTA

CONTABILIDAD

FUNDOS

ACOPIO

PRODUCCIN

CUADRO N03: ORGANIGRAMA DE LIMONES PIURANOS S.A.C.

d. Actividad La empresa cuenta con tres lneas de produccin siendo estas el destilado de Aceite de limn, la cscara deshidratada y la exportacin de limn fresco en su variedad de Limn Sutil y Limn Tahit. A continuacin se har una breve descripcin de cada uno de los procesos.

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CSCARA DESHIDRATADA DE LIMN Definicin La cscara deshidratada de Limn (citrus aurantifolia swingle) se obtiene por efecto del prensado y la separacin de la emulsin jugoaceite del fruto (limn). Posteriormente es triturada y mediante agua se disuelven todos los slidos solubles, para ser secada con aire caliente forzado a travs de un cilindro rotatorio. ACEITE ESENCIAL DE LIMON Definicin: El Aceite Esencial de Limn, obtenido por destilacin con arrastres de vapor de agua de la emulsin jugo-aceite obtenida por prensado del fruto de citrus aurantifolia swingle. Este mtodo aprovecha la casi totalidad de la esencia presente El aceite se encuentra generalmente en clulas especiales, bolsas o canales de secrecin. PROCESOS DE EMPACADORA Descripcin del producto: Limn fresco entero, se utiliza para consumo en el hogar, ya sea en preparaciones de refrescos o como insumo, ingrediente de algunas comidas o bebidas de licor. Producto clasificado por tamao y color, refrigerado y susceptible a los cambios de temperatura. Durante el transporte y

almacenamiento deber ser conservado a una temperatura promedio de 8C y no mayor de 10 C ni menor a 6 C. En el mercado internacional lo clasifica por categoras y tolerancias de acuerdo con sus usos y preferencias, as como requisitos fitosanitarios de los principales mercados. El tamao de cada fruto puede ser determinado por su dimetro y se tienen los siguientes calibres:

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Calibres Sutil: Calibre Tercera: de 37.0 mm de dimetro

Calibre Segunda: de 37.0 a 40.0 mm de dimetro Calibre Primera: de 40.0 a 42.5 mm de dimetro Calibre Extra: de 42.5 a 44.0 mm de dimetro Calibre Sper extra: > a 44.0 mm de dimetro Calibres Tahit: Calibre Tercera: 44 - 47 mm de dimetro Calibre Segunda: 47 - 50 mm de dimetro Calibre Primera: 50 - 55 mm de dimetro Calibre Extra: 55 60 mm de dimetro Calibre Sper extra: 60 65 mm de dimetro 1.2 DESCRIPCIN DE PROCESO DE CASCARA DESHIDRATADA:

CSCARA DESHIDRATADA
(CITRUS AURANTIFOLIA SWUINGLE) DEFINICION Se conoce como cscara deshidratada de Limn (ctrus aurantifolia swingle) al producto obtenido efecto del prensado y separacin de la emulsin jugo-aceite del fruto, para posteriormente triturarla y disolver mediante agua todos los slidos solubles y posterior secado con aire caliente forzado a travs del cilindro giratorio. USOS Esta Cscara se usa como materia prima para la extraccin de pectinas, un coloide usado en grande escala como gelificante de pastas, jaleas, ates emulsiones, etc. en la industria alimentaria y farmacutica principalmente.

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ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: Tamao de partcula 45% Mximo en malla + 61% Mximo en malla 60 Slidos solubles Grados SAG Rendimiento Humedad Color
Viscosidad

10% Mximo 225% Mnimo 32% mnimo 8% _ 12%

blanco-amarillento, sin partculas quemadas (puntos negros)

70% mnimo

Extraccin de fruta

6.67%

DESCRIPCIN PROCESO:

RECEPCIN: El Limn llega en sacos de Polipropileno que es transportado por triler, camiones, camionetas y pequeos acopiadores; los mismos que son pesados para posteriormente saber los rendimientos que se obtendrn. Este se recepciona en 2 pozas de 30 y 40 TM. Respectivamente. LIMPIEZA: El Limn que cae por accin de la gravedad pasa a travs de una Zaranda vibradora con la finalidad de separar las impurezas como hojas, restos de plstico, etc.

LAVADO: Se realiza un lavado por duchas, donde consta de un sistema de 5 tuberas paralelas entre s de 80 cm. de largo con 30 agujeros cada uno. Aqu se remueve y se separan restos de arena y dems tipos de suciedades las mismas que son eliminadas.

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PRENSADO: Por medio de una tolva ingresa el Limn hacia las prensas (son 04 puestas en paralelo) las cuales constan de un tornillo helicoidal donde se tritura la fruta en forma homognea obtenindose por un lado una masa llamada bagazo con semilla (Micela) y cscara (sin aceite) que constituye la pre-torta. Donde se reparten dos lneas de produccin, y se realiza las pruebas de

rendimiento que constituye un aproximado de Micela 70%, cscara 30% TRANSPORTE: La cscara es llevada por medio de un transportador de Tornillo sin fin hacia una tolva de 8 TM. que, unida a un dosador colocado en la parte inferior que al llenarse empuja la cscara a otro transportador de tornillo sin fin el mismo que lleva la cscara al molino

MOLINO (MARTILLO DE MOLINOS): Su funcin es de cortar la cscara y adems obliga a pasar por medio de una criba (maya) para caer hacia la parte inferior del lavador, molino que se presenta: la peculiaridad del

El diseo del molino es importante, esta es de eje simple, es decir, de un solo sentido de rotacin y las cuchillas deben ser delgadas, adems estn puestas en 04 columnas perpendiculares entre s, donde se encuentran en forma intercalada en un nmero de 26 cuchillas, dos columnas de 06 y dos columnas de 07 cuchillas.

Estas condiciones debe reunir si fuese de doble eje, s triturar demasiado la cscara y a un mayor grosor de las cuchillas chafanaria la cscara de donde se desprendera las enzimas la cual daa a la pectina, por ello debe tenerse mucho cuidado cuando las cuchillas estn bromas. Esto ocasionara que se disminuye el rendimiento de la cscara.

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LAVADO N1: Del molino cae por gravedad la cscara a un primer lavador que tiene forma cilndrica de 4m. De longitud el mismo que es accionado por un gusano rotatorio. Este lavador tiene 2 alimentaciones de agua, los mismos que vienen del lavador 3 (realimentacin). Se realiza este lavado con la finalidad de quitar el contenido natural de azcar y de acidez. En esta etapa se realiza el control de los grado brix del agua donde no debe exceder el 2 %. DRENADO N1: Despus del lavado N1 se realiza un transporte al rea de deshidratado (por medio de una bomba), aqu se efecta el drenaje usando un tamizador de arco y/o finisher donde se sustrae el agua para que posteriormente se realice un mejor prensado.

PRENSADO N1: Las cscaras cae a una prensa donde son prensadas por unos conos rotatorios que dan una forma de prensura ms uniforme a la cscara con el objetivo de retirar restos llamado finos hmedo y adems agua mezclada con restos de azcar y cido.

LAVADO N2: La cscara pasa a un segundo lavador para realizar la misma operacin que el primero. Este lavador consta de 2 entradas de agua y tiene 4 m. de largo lo que hace que el transporte de la cscara sea rpido y se debe observar una constante supervisin para evitar atoramientos de cscara ya que el volumen del agua presente en este lavador no es de gran cantidad.

LAVADO N3: Por medio de la gravedad cae a un tercer lavador de 8 m. de largo con una entrada de agua. En este lavado se realiza el control de calidad con respecto al contenido de azcar el cual debe ser menor al 1%. Si este porcentaje es mayor

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trae como consecuencias la variabilidad del color y saldr una cscara ms oscura. DRENADO N2: Tambin al final de este lavado se realiza un drenado por medio de un tamizador de arco y/o finisher separando la mayor cantidad de agua y se pueda realizar mejor el prensado final. PRENSADO N2: Presenta una prensa (B) de mayor tamao que prensa y separa algunos slidos y parte de agua. PRENSADO N3: Debajo de esta prensa se encuentran 2 prensas ms (A y C), que se encuentran en paralelo, a las cuales se les alimenta de cscara en igual proporcin por parte de la prensa B. (Este prensado se le conoce como Prensado ABC). SECADO N1: Por medio de un tornillo sin fin, la cscara es transportada hacia el Pre-secador, El tornillo sinfn propicia un abastecimiento uniforme y constante. El tipo de Secador es de Tambor Rotatorio (triple - pass) de 10 m. de largo, 2 m. de dimetro aprox. y gira a 9.5 RPM aproximadamente. En el hogar se genera la llama por el quemador de diesel-2. Que genera una temperatura entre 600 a 700 C. Posteriormente en el secador circula aire caliente, en el mismo hay un contacto directo con la Cscaras, esta es transportada aproximadamente a 30 minutos llegando a salir a una temperatura de 70 - 75 C. CICLN N1: En la salida del secador se encuentra acoplado un cicln que es accionado por un ventilador de tiro inducido principal (VTI) y tiene por finalidad la extraccin de los gases propios de la combustin y la extraccin del vapor de agua. INFORME DE PRACTICAS Pgina 25

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La cscara que sale del secador por accin del ventilador que la succiona, con la velocidad la cscara choca con las paredes laterales del cicln, ocasionando una turbulencia obligando a caer la cscara en la parte inferior donde se encuentra un tornillo que lleva la cscara hacia el segundo secador. La humedad de la cscara es de 75% aproximadamente. SECADO N2: Es el ltimo Secado y presenta las mismas caractersticas que el Presecador y el calentamiento de la cscara es producido directamente de un horno o quemador utilizando Diesel -2. La temperatura del quemador vara de 250 a 400C. Segn el tipo de carga. Las cscaras salen del secador despus de unos 30 minutos a una temperatura de 70 a 77 C. CICLON N2: Posee las mismas caractersticas del cicln anterior. En el cicln se separa la mezcla caliente de vapor de agua y gas de combustin de las cscaras (ahora llamadas cscaras secas). La mezcla de vapor y gases es dirigida al aire libre. ENFRIADO: Despus se conecta a un transportador de paletas que lleva la cscara hacia el Enfriador o Radiador. La accin del enfriador es por medio de volteretas donde se disminuye la temperatura hasta 25 35 C donde el aire a contracorriente producido por tiro aspirante (VTI). El aire refrigerante absorbe lo que se denomina finos que son propios de la combustin los mismos que sern recepcionados en un tanque. Posteriormente sern separar algunas cantidades de ollejo de los finos o partculas menores a 1 mm. En una Criba Vibratoria, asimismo recuperar algunos restos de cscara.

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PESADO La cscara es llevada hacia una Tolva por medio de un tornillo, posteriormente ser pesada la cscara en 2 sacos de 25 Kg cada uno. Aqu se realiza un control de calidad de la humedad, donde se pone mayor nfasis. EMPACADO Se hace uso de una Compactadora que presiona fuertemente la cscara. Este producto es envasado en sacos de polipropileno previamente rotulados, cocidos manualmente y. Teniendo un peso de total 50Kg, a este producto terminado se le denomina Paca

ALMACENAMIENTO Las pacas son colocadas en parihuelas en un total de 15 pachas /parihuela, y llevadas al Almacn para su embarque.

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RECEPCION

MOLINO
AGUA

LAVADO N 01

AGUA

FIGURA N06: Proceso de cscara deshidratada AGUA

TAMIZADO N01

LAVADO N 02

TAMIZADO N02
AGUA

PRENSADO

1.3 DIAGRAMA BLOQUES Y

DIAGRAMA DE BLOQUES

DE FIGURA N07: Pacas OPERACIONES:

SECADO

AGUA

ENFRIADO

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EMPACADO

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DIAGRAMA DE OPERACIN:

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ING. AGROINDUSTRIAL CASCARA HUMEDA 1 RECEPCIN ( 8 TN )

UNS

8 Tn

2 AGUA

MOLINO

LAVADO 3-1 INSPECCION

TAMIZADO AGUA

PRENSADO AGUA

SECADO

RESUMEN
9 9-3 EMPACADO INSPECCION

OPERACIONES INSPECCIONES

09 03

2 ALMACENAMIENTOS 02

ALMACEN

1.4 DESCRIPCION DE PROCESO DE EMPAQUE:

PROCESOS DE EMPACADORA
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DESCRIPCIN PROCESO: COSECHA: Esta actividad consiste en extraer los limones de campos que estn inscritos y certificados por SENASA. Es una cosecha dirigida; solo se cosecha los limones que se encuentran dentro del rango de calibres permitido para dicho mercado (37mm a 40mm). El limn es recibido en jabas plsticas con un peso aproximado de 22 Kg. Luego es trasladado a la empacadora.

FIGURA N08: Jabas con materia prima

RECEPCIN: La fruta que ingresa es pesada y recepcionada por el inspector de SENASA, revisando que la fruta proviene de huertos certificados previamente y con la documentacin respectiva (MAC) que funciona como un kardex del productor. Despus que es inspeccionada y cumpli con los requisitos reglamentarios. Esta fruta ingresa a la zona de cuarentena (sala de empaque). Para su posterior seleccin.

FIGURA N09: Tolva de ingreso de materia prioma

SELECCIN Y CALIBRADO :

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La fruta que fue aprobada por el inspector, ingresa a la zona de seleccin y calibrado. En este proceso la fruta es seleccionada de acuerdo a los parmetros establecidos: como calibre (37mm a 40mm) y calidad (verde, limpio de plagas y que tenga la cscara uniforme sin ralladuras ni golpes) pasando por los cilindros calibradores (2 por cada calibre) donde es separada segn el rango de tamao, descartando la que no est entre los parmetros. La fruta aprobada es recepcionada en jabas plsticas de 22 Kg. Trasladada a la mquina de lavado y encerado. El descarte es enviado a la fbrica de aceite para su posterior proceso.

FIGURA N10: Zona de calibrado

LAVADO Y ENCERADO: La fruta que fue aprobada en el anterior proceso es trasladada a la mquina de lavado y encerado. Este proceso consiste en unas duchas con agua clorada donde la fruta es lavada y sanitizada; esta pasa por una serie de escobillas en rotacin donde se limpia de arena y restos del material post cosecha, continua en las escobillas pasando por dos ventiladores que cumplen la funcin de secado, luego ingresa a la zona de duchas de encerado, la cera le ayuda a la fruta a conservar por ms tiempo y le da brillo. Cayendo luego en el tnel de secado; que es un tramo de aproximadamente 16 mts, con una temperatura que no exceda a los 45 C; esta temperatura es obtenida por unas resistencias ubicadas en la parte anterior al tnel y que por medio de un ventilador es orientada hacia el tnel. Este proceso de secado se realiza porque la cera necesita de temperatura para secar completamente. Luego del tnel de secado, la fruta pasa por una faja transportadora donde se extraen algunos limones de descarte que se puedan haber pasado en el proceso de calibrado y seleccin. El limn se recepciona al final de la faja transportadora en cajas de cartn con un peso promedio de 24 Kgs. Cada una. Luego de llenada la parihuela con las cajas de cartn esta ingresa a la cmara de fri.

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FIGURA N11: Cinta de volteo

FIGURA N12: Escobillas de secado

FIGURA N13: Encerado

CMARA DE FRI:

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En este proceso la fruta es sometida a bajas temperaturas (8C) para su conservacin y su posterior despacho en contenedores refrigerados que tambin estn programados a la misma temperatura de cmara. Aqu se guardan algunas muestras de limn para su verificacin cuando llegue el contenedor al destino.

FIGURA N14: Cmara de Frio

FIGURA N15: Cajas paletizadas

DESPACHOS : Pgina 34

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Despus de verificar que la temperatura sea la adecuada y sobretodo uniforme en toda la carga, es estibada al contenedor, contando con la presencia del inspector de SENASA donde verifica que est limpio y libre de insectos, la entrada del contenedor este sellada con las mallas respectivas y que no ingrese ningn insecto al interior del mismo. Colocamos un medidor de temperatura (RYAN) que registra la temperatura, durante el trayecto al mercado final. Despus de estibada la carga el inspector procede a sellar y colocar unos precintos en las puertas de ingreso, dando su conformidad con la carga. Tambin son colocados los precintos que proveen Aduanas; con la documentacin respectiva el contenedor es despegado del tnel de embarque y listo para ser enviado a su destino.

FIGURA N16: Presentacin en Sacos

FIGURA N17: Presentacin en Cajas de madera

FIGURA N18: Presentacin de cajas de cartn corrugado

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1.5 DIAGRAMA DE BLOQUES DE EMPAQUE:

RECEPCION MP.

SELECCION

CALIBRADO

CINTA DE VOLTEO PRE-CALIBRADO PRE-SELECCION SANITIZADO LAVADO ESCURRIDO PRE-SECADO ENCERADO SECADO CALIBRADO EMPACADO ZONA DE PALETIZADO EMBARQUE

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1.6 MAQUINARIA Y EQUIPOS: ZONA DESHIDRATADO: 1. TOLVA DE RECEPCION: Un almacenamiento previo de cscara hmeda construido fierro estructural A-36, espesor , dimensiones 4 x 4 m Capacidad Cantidad 8 toneladas 01

2.- TRANSPORTADOR HELECOIDAL: Construido en acero inoxidable de espesor 1/8 dimensiones 5.00 x 0.30 x 0.30, accionado mediante un motoreductor de 1.5 hp, permite transportar cscara de las prensas Capacidad Cantidad 3.- MOLINO: Desintegrador corta la cscara hmeda construido acero inoxidable su transmisin es mediante un acople, dimensiones 60 cm y de largo 35 cm, la fuerza motriz obtenida mediante motor elctrico de 75hp Capacidad Cantidad : 3500 Kg / Hora 01 : 3800 kg /hora 01

4.- BOMBA DE LAVADORES : Su utilizacin es para el transporte de cscara a los lavadores y zarandas con un caudal 35 m/hr, 45m/hr construido de fierro fundido la fuerza motriz obtenida por un motor elctrico 7,5 HP y 10hp Cantidad 03

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5.-

LAVADOR: Construidos de acero inoxidables de espesor 1/8 , posee una forma cilndrica sus dimensiones son 2 m y altura 2.40m, con descarga controladas por una vlvula compuerta Capacidad 7.5 m3 Cantidad 02

6.-

AGITADOR DE LAVADOR: Consta de un eje de 2.5 m largo 1.5, construidos de acero inoxidables accionados por moto reductores de 7.5 hp y 10 hp respectivamente Cantidad 02

7.-

TAMIZADOR N 1: Su funcin es de separa la cascar del agua construido de fierro inoxidable sus dimensiones largo 180 cm, ancho 180 cm y distancia de la criba es 1.4mm

8.-

PRENSA EXPRIMIDORA: Construido de acero inoxidable 16, la fuerza motriz es 20 HP, presin de trabajo 120 lbs.

9.-

TAMBOR DESHIDRATADOR Construido de material estructural a-36, 320 cm, largo 9m, acoplado a un hogar revestido interiormente con cemento refractario, 4, largo 4 m y construido de material estructural a36

10.-

CICLON: Construido de material estructural a-36, 2.5m, largo 4 mts

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11.-

ENFRIADOR: Construido de material estructural A-36, 5.8m, largo 5.8m su fuerza motriz es originada por un motoreductor de 3 hp

12.- PRENSA DE ENSAQUE: Construido de fiero fundido es parte hidrulica y mecnica posee una presin 1800 psi, motor 20 HP

FIGURA N19: Zona de cscara deshidrata

ZONA DE EMPAQUETADORA:

1. TOLVA DE RECEPCION: Construida de fiero de1/8 cubierto con material microporosa .En la parte inferior tiene una compuerta que la fruta cae sobre unos polines transporta al seleccin Capacida 600 kg Canidad 02

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2. SELECCIONADO Y CALIBRADO: Es un set de 6 cilindros con distintos dimetros de agujeros. La calibradora consta de 3 pares de cilindros y cada par difiere de los otros por la abertura de los agujeros, los cuales permite clasificar los limones por calibres. Ocupando una area de 9.5 m2 Capacidad 6000 kg/hr Cantidad 02

3. ENCERADO Y SECADORA: Consta de 20 escobillas de cerdas de nylon para el encerado. Posteriormente se impulsa aire caliente a travs de un tnel de secado de dos pasos. Tnel consta de unas varillas y una fuente de calor consiste en un ventilador soplador que empuja el aire caliente previamente calentado por un resistencia de 7 kw, ocupando una rea 1.0.5 m2 4. CAMARA DE FRIO Construido de planchas de fierro galvanizado polionilado rea de 45 m2 una

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FIGURA N20: ZONA DE EMPAQUE

1.8 CONTROL DE CALIDAD DE CASCARA DESHIDRATADA: 5.1 DEFINICIN La base del xito del proceso est en el establecimiento de una buena poltica de calidad, las mejoras que deben obtenerse en el grado de adecuacin a lograr la satisfaccin del cliente. Tambin es necesario establecer claramente estndares de calidad para as cubrir todos los aspectos relacionados al sistema productivo. Hoy en da la productividad y la competitividad son caractersticas de los ambientes en donde se desempea las industrias, las cuales se ve obligada a maximizar su capacidad productiva y minimizar sus costos operativos. La condicin y la disponibilidad de sus sistemas productivos juegan un papel decisivo en el xito, adems debe manejarse como una herramienta de estrategia a nivel global 5.2 LECTURAS RUTINARIAS Bsicamente la tarea realizada en la Empresa consisti en llevar a cabo el Control de Calidad del Proceso de Cscara deshidratada de Limn. Donde se me proveo de instrumentos como: Refractmetro Aqua Boy Escala cromtica Tamizador Un control continuo donde se registraron lecturas en lapsos de 30 minutos cuyos datos eran plasmados en una hoja de registro. (Tabla N01) Donde: TSH1 : Temperatura de Salida del Hogar 1 TSH2 : Temperatura de Salida del Hogar 2 TSS1 : Temperatura de Salida del Secador 1 TSS2 : Temperatura de Salida del Secador 2 % H1, H2: Porcentaje de Humedad L1, L2 y L3: Grados Brix de los Lavadores 1, 2 y 3

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DESCRIPCION DE LOS INSTRUMENTOS 5.3.1 REFRACTMETRO Determina el contenido de Azcar Residual: La presencia de azcar en la cscara puede ocasionar una caramelizacin (s el azcar no es quitado por un lavado efectivo) y un oscurecimiento de la cscara en el secador. (Nivel de azcar natural).

El azcar residual del secador se controla determinando el valor del Grado Brix con el Refractmetro Manual (escala 0-32 BRIX) en el agua de todos los lavadores. Se debe tener mucho cuidado de no rayar el cristal, porque si lo hace el refractmetro perder su precisin.

Valores normalizados de GRADOS BRIX:

LAVADORES DLavado N 1

GRADOS BRIX

Menor 2.0 BRIX

Dlavado N3

Menor 1.0 BRIX

Respectivamente, un nivel superior a estas lecturas, nos da a entender la saturacin de los lavadores, la solucin es aumentar el flujo de agua. 5.3.2 AQUA BOY: Determina el porcentaje de humedad:

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Este Instrumento nos determina el porcentaje (%) de humedad de la cscara deshidratada, Se le di ms importancia a esta labor realizando el control frecuente del porcentaje de humedad durante la Produccin. Sin embargo, se debe de tener en cuenta que el aparato es muy sensible a esfuerzos exteriores como golpes y choques por lo que debe ser manejado con prudencia. El Aqua-boy debe como todos los instrumentos de medicin electrnicos ser calibrado peridicamente (cada 12 meses) para guardar la exactitud.

FIGURA N21: Aqua Boy 5.3.3 ESCALA CROMTICA Determinacin del color de la cscara: A travs de una Escala cromtica se observa los diferentes colores de la cscara, donde se encuentran numeradas del 1-5, se califica si era

aceptable o no aceptable, la ms comn era l numero 2 (aceptable). Se fija el color de la cscara colocando un juego de piezas sobre una pequea muestra de cscara y se escoge el color ms parecido a la cscara. El nmero de la pieza indica el resultado de la evaluacin visual. Demandas del Color de la Cscara: 1: aceptado 2: aceptado

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3: aceptado 4: no aceptado 5: no aceptado La cscara siempre deba de tener un color blanco / amarillo y sin contenido de partculas quemadas. Esta demanda es necesaria, pues las cscaras sern utilizadas para la produccin de pectina (gelificante), y el color de la determina Pectina. cscara la calidad de la

FIGURA N22: ESCALA CROMATICA 5.3.4 TAMIZADOR Anlisis granulomtrico: Los finos son partculas propias de las combustiones inferiores a 1 mm. Parte de la Produccin de Pectina consiste en la filtracin de un

cocimiento de cscaras. Esta filtracin ser muy difcil si la cscara tiene un gran contenido de finos (>10%). Si no es posible filtrar todos los finos, estos estarn presentes en el producto terminado como un brillo gris en la pectina blanca. Para determinar la cantidad de finos se usa un Tamizador con un tamao de criba de 1 mm. Ms un fondo que cuadra con el tamizador. Se pesa 1000 gr. Aprox. de cscara que son colocados en el tamizador donde se cierne por un lapso de tiempo. Donde los finos exceder a 100 gramos (=10%). INFORME DE PRACTICAS Pgina 44 no debe

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Esta actividad se realiza cada 02 horas de produccin.

FIGURA N23: TAMICES ACTIVIDAD REALIZADA Inicialmente mi labor, se dedicaba exclusivamente al Control de Calidad del proceso Deshidratado de Cscara de Limn, moni torendolo en sus diferentes etapas, con instrumentos que me fueron proporcionados. Posteriormente se me fueron asignando nuevas tareas como el control de:

Proceso Deshidratado Cscara de Terceros Calidad de Fruta (Ingreso)

5.4.1 DE LA FRUTA DE INGRESO Aqu tambin s llev el control en un registro llamado Calidad de la fruta Consista en calificar la calidad de la fruta de ingreso, as tambin se registraba sus parmetros, tanto en su color: verde, pintn amarrillo, muy amarillo y marrn.

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Sabemos que el control de calidad comienza desde que la fruta ingresa a la empresa, ah nuestra labor fue descontar la fruta podrida (color marrn), que ingresaba a las pozas N0 1 y 2 valindonos de mtodos estadsticos como, muestreos de peso, conteo, medios deductivo, media ponderada segn el caso que se presentaba. Esta medida fue tomada con el fin que los proveedores sientan que estn siendo controlados en la calidad de la fruta que traen, puede decirse que si alcanz su fin. DE LA CSCARA DE TERCEROS Se llevaba un control en un registro llamado Cscara de terceros de la cscara que entraba al proceso. Donde Consista en observar y calificar la calidad de la cscara que ingresa, se registraba los parmetros a travs de un muestreo por atributos de su color y olor. Respecto a su color: Cscara verde, pintona, amarilla, con manchas y marrn; igual que el olor si este era caracterstico, fuerte.

Si exceda uno de estos parmetros se aplicaba descuentos por peso y volumen. Descuentos que se realizaba era solo a la cscara podrida (color marrn) y cscara hmeda debido a lluvias, esto influa en su peso. Se les hacia llegar a la oficina administrativa el porcentaje correspondiente para proceder al descuento.

CON RESPECTO AL EMBARQUE El control de calidad termina hasta la salida de su producto y las condiciones necesarias de su transporte por ello se inspeccionaba que el container cumplan con los estndares de calidad; para el transporte de un producto seco, adems se realiz la revisin de las pacas por atributos que deban reunir los siguientes aspectos: Que estn con su rotulacin.

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Las pacas no deban presentan condiciones como: que estn sucias, rasgadas, hmedas, donde eran puestas en observacin, para posteriormente ser prensadas y adems no deban presentar

insectos, sino eran separadas.

Que el Contenedor cumpla con los estndares de calidad para el transporte de un producto seco (hapag lloyd): Estar limpio tanto en el piso como sus paredes laterales No presentar agujeros ya que su transporte es por va martima

1.8 METODO ESTADISTICO DE EVALUACION DE LA HUMEDAD EN CASCARA DESHIDRATADA: DIAGRAMA DE CONTROL DE HUMEDADES DEL PROCESO DESHIDRATADO

Para realizar el anlisis de los datos obtenidos de las lecturas, cada 1 hora se ha tomado una muestra de 210 datos agrupados en subgrupos de 07 datos, considerando valores promedios, las caractersticas que presenta el

comportamiento se estableci como

GRAFICA DE CONTROL DE LA CSCARA DESHIDRATADA

12.00 11.50 HUMEDADES ( H ) 11.00 10.50 10.00 9.50 9.00 8.50 8.00 7.50 7.00 1 INFORME DE PRACTICAS 4
7 10 13 16 19 22 Pgina25 47

LSP =12 %

LCP = 10%

LIP = 8%

SEMANAS

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Limites de proceso o Limite Superior de Proceso (LSP) = 12% o Lmite Inferior de Proceso (LIP) = 08%

Limites de Especificaciones o o Lmite superior de Especificaciones = 10 % Lmite superior de Especificaciones = 08 %

Se observa que los datos satisfacen los estndares de calidad y que cumplen las exigencias del mercado, la humedad de la cscara deshidratada de limn debe tener un grado de aceptacin por parte de los compradores. Con este control se minimizan los riesgos de obtener una cscara en condiciones de baja o elevada humedad que tendra como consecuencia variaciones en el color, o cscara respectivamente. y adems no se puede dejar de lado los otros parmetros

6.2

DIAGRAMA DE CONTROL AJUSTADO

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Si aplicamos mtodos estadsticas como medidas de tendencia central para ver los datos, tanto en su variabilidad y concentracin y sirva como base para su

GRAFICA DE CONTROL DE LA CSCARA DESHIDRATADA

12.00 11.50 HUMEDADES ( H ) 11.00 10.50 10.00 9.50 9.00 8.50 8.00 7.50 7.00
1 4 7 10 13 16 19 22 25

LSC = 11.5%

LCC =9.5 %

LIC = 7.5%

SEMANAS

Control con un grado de confianza del 99.73% de los casos correspondientes: o Limite Superior de Control (LSC) = 11.5 % o Lmite Central de Control (LCC) = 9.5 % o Lmite Inferior de Control (LIC) = 7.5%

CONSECUENCIAS: Dependiendo del grado que se alejen de los limites

o Por encima del LSC: -

LIC = 11.5%

Los microorganismos son activos por lo tanto tiende la cscara a descomponerse y crear bacterias (Hongorearse)

Aumento de peso de la cscara Presencia de un olor caracterstico Pacas de menor volumen compactas a un cierto tiempo

Solucin: INFORME DE PRACTICAS Pgina 49

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Separar sacos para ser oreados al sol hasta que alcance su humedad aceptable

Reprocesar la cscara en la segunda lnea a una temperatura de 45-50C

o Por debajo del LIC: LIC = 7.5% Prdida del color y olor caracterstico Prdida de peso Presencia de puntos negros Pacas de mayor volumen y de prensado no uniforme

Solucin: Separar los sacos para que posteriormente sean escogidos Separar los sacos para que no entren como producto final.

1.10

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANEAMIENTO (SSOP) SECTOR: PLANTA EMPAQUE

INTRODUCCION El mantenimiento de la higiene en la planta de empacado de Limones Piuranos es la condicin esencial para asegurar la inocuidad del producto que aqu se elabora. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin de los SSOP. La aplicacin de las SSOP es un sistema que asegura la calidad e inocuidad del limn fresco. La preservacin del limn inocuo implica la adopcin de metodologas que permitan identificar y evaluar los potenciales peligro de contaminacin del limn en el lugar que se procesa, as como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por una fruta contaminada puede causar a la salud humana. Segn lo establece el Codex Alimentarius, el cdigo que

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reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos, un alimento se considera contaminado cuando contiene agentes vivos (virus o parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas toxicas u orgnicas extraas a su composicin normal y componentes txicos en concentracin mayor a las permitidas. Las SSOP son procedimientos aplicados en la plantas que produce alimentos para mantener las BPM en las operaciones que se aplican en produccin, tambin es un programa de saneamiento que se basa en la prevencin de los peligros analizados durante el desarrollo del plan HACCP garantizando las condiciones higinicos sanitarios del personal, de las instalaciones, de los equipos y utensilios e insumos que se manejan en la planta, este procedimiento se ejecuta diariamente antes, durante y despus de las operaciones para prevenir la contaminacin directa o adulteracin del producto.

Las SSOP son un conjunto de procedimientos y medidas sanitarias basados en 8 prcticas principales de saneamiento para prevenir la contaminacin.

Las SSOP son importantes porque previene la contaminacin, por eso es una herramienta indispensable para la implementacin de cualquier Sistemas de Calidad y Seguridad Alimentara. Este sistema es considerado un soporte del HACCP. El producto elaborado en la planta de Empaque de Limones Piuranos es el Limn Fresco seleccionado segn caractersticas fsicas: color y tamao. Tambin se selecciona segn el mercado consumidor que puede ser nacional o internacional, cada mercado tiene diferentes especificaciones y requerimientos, estos procedimientos estn orientados a cumplir con las especificaciones de calidad e inocuidad que cada mercado nos exige elaborando e implementando un programa de higiene y saneamiento bajo los lineamientos del Codex Alimentarius y FDA BPM, SSOP) el cual nos va ayudar a reducir y/o eliminar los diferentes tipos de contaminacin como son el fsico, qumico y biolgico. El limn fresco es un producto alimenticio de consumo directo para el ser humano por lo tanto la contaminacin biolgica es el potencial (patgeno) que

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va a daar la salud del consumidor (hombre). Entonces aplicando correctamente las ocho condiciones y prcticas principales (SSOP) podremos obtener un producto seguro, inocuo, libre de microorganismos que causen dao al consumidor final que es el hombre; entregando as a nuestros clientes un producto seguro.

FORMATOS:

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARES DE SANEAMIENTO SSOP

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD FORMATO SSOP: 01

REGISTRO SSOP N01 REGISTRO DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO

FECHA: AREA DE SANIAMIENTO 1) Seguridad del Agua: Control del Agua proceso, limpieza. 2) Limpieza y Saneamiento de Superficies: Concentracin de cloro: ppm. Ingreso al rea de empacado: Zona 1: Descarga de Materia INICIO TURNO

TURNO: 4 8 FINAL HORAS HORAS TURNO

INSPECTOR:
OBSERV.

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UNS

Prima Zona 2: rea de calibrado Zona 3: rea de encerado Zona 4: Almacn de productos terminados Zona 5: rea de embarque Zona 6: Almacn de insumos (caja: cartn y madera Zona 7: Exteriores de planta de empacado 3) Prevencin de Contaminacin Cruzada: Manos, guantes, equipos y utensilios. Lavado / Desinfeccin Transito del Personal Instalaciones y Equipos Disposicin de desperdicio 4) Mantenimiento del rea de lavado y desinfeccin de manos : y pediluvios. Ingreso a la planta: Pediluvio :

Gabinetes de higiene: Solucin desinfectante

(Concentracin y tipo) 5)Proteccin de los alimentos de los adulterantes 6)Rotulacin y Almacenamiento de sustancias toxicas lubricantes: Detergente y desinfectante es: Plaguicida Charcos de agua en el rea. 7) Salud de los empleados sntomas o sospechas de enfermedad 8) Control de Plagas en Planta Presencia de Plagas. S: Satisfactorio NS: No Satisfactorio

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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANIAMIENTO SSOP REGISTRO SSOP 02

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD FORMATO SSOP: 02

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN AREA DE EMPAQUE

Mes: Semana: Inspector:

Turno:

ZONA

SUPERFICIES

MATERIAL UTILIZADO

O S D DOSIS B S

INGRESO AREA DE EMPAQUE

Pediluvio

Agua a presin

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Paredes

Detergente Industrial Limpieza: barrido

Pisos Jabas
DESCARGA DE MATERIA PRIMA

Hipoclorito de calcio Agua a presin Detergente Industrial Escobillas

Parihuelas

Tolva de recepcion Rodillo transportador

Detergente Industrial Desengrasante Agua a presin Escobillas Agua a presin Detergente Industrial Trapo industrial escobilla

AREA DE CALIBRADO
Tambor seleccines Mesa de seleccion Faja transportadora

AREA DE ENCERADO

rodillo de seleccin Cinta de desvio rodillo seleccin 2 Escobilla de lavado Escobilla de cera

Trapo industrial Pisos

ZONA DE EMBARQUE

Agua a presin Detergente Industrial Limpieza: barrido

Mayas

Madera
ALMACEN DE INSUMOS (Cajas)

Trapo industrial Proteccin de rumas Agua a presin Detergente Industrial Hipoclorito de calcio

Carton Pisos
EXTERIORES DEL AREA DE EMPAQUE

paredes oficina

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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANEAMIENTO SSOP

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD FORMATO SSOP:04

REGISTRO SSOP 03
CONTROL DE CONCENTRACION DE CLORO EN AGUA

Mes: Turno: Semana: Inspector:

Turno:

FECHA

HORA

PPM DE CLORO TK - 01 TK - 02

OBSERVACIONES

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TK-01: Reservorio: La cloracion del agua debe realizarse con 99.6 kg. De Hipoclorito de Sodio TK-02: Tanque de Sanatizado el cloro debe estar entre 120-150 ppm.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANEAMIENTO SSOP

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD FORMATO SSOP:04

REGISTRO SSOP 04

REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA

FECHA HORA TANQUES LIMPIADOS

PRODUCTOS EMPLEADOS

DOSIS APLICADA

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UNS

PERSONAL DE EJECUCIN

PERSONA RESPONSABLE

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANIAMIENTO SSOP

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD FORMATO SSOP: 05

REGISTRO DE INSPECCIN DE ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS. FECHA:

CLASIFICACIN SUSTANCIA BUEN O MALO ORDENAMIENT O BUEN O MALO ROTULACIN BUENO MALO AISLAMIENTO BUEN O VENTILACN MALO BUEN O VIGENCIA MALO

MALO BUENO

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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANEAMIENTO SSOP

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD FORMATO SSOP:06

REGISTRO SSOP - 06
INSPECCION DE PRACTICAS DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL Fecha: Hora: Inspector: ACTIVIDAD/ ZONA Servicios Higinicos INDUMENTARIA Cloro en pediluvio Jabn lquido Toca/Gorro Guardapolvo Uniforme del Personal Tapaboca Mandil Tela CONDICIN
SATISFACTORIO NO SATISFACTORIO

OBSERVACIONES

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Botas Guantes Otros Adornos como Objetos Extraos relojes, pulseras anillos Procedimiento del lavado de manos Higiene y salud del personal Heridas en manos Sntomas de dolor estomacal, tos, fiebre, resfros. Hbitos del personal Orden, escupir al piso, masticar chicle

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANEAMIENTO SSOP

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD FORMATO SSOP:07

REGISTRO SSOP - 07 FUMIGACIONES

FECHA DE APLICACIN:

HORA DE APLICACIN:

PERSONAL RESPONSABLE:

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PERSONAL DE EJECUCION:

AREAS TRATADAS:

PRODUCTO QUIMICO USADO:

DOSIS APLICADA:

OBSERVACIONES:

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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANEAMIENTO SSOP

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD FORMATO SSOP:08

REGISTRO SSOP 08 DESRRATIZACIN

FECHA DE APLICACIN:

HORA DE APLICACIN:

PERSONAL RESPONSABLE:

PERSONAL DE EJECUCION:

AREAS TRATADAS:

PRODUCTO QUIMICO USADO:

DOSIS APLICADA:

OBSERVACIONES:

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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANIAMIENTO SSOP

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD FORMATO SSOP:09

REGISTRO SS0P 09 VERIFICACION DE CONTROL Y ERRADICACION DE PLAGAS.

FECHA:

PLAGA:

ZONA

PRODUCTO DOSIS USADO

RESULTADO
NO SATISFACTORIO SATISFACTORIO

OBSERVACIONES

INGRESO AREA DE EMPACADO DESCARGA DE M,ATERIA PRIMA ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINADOS

AREA DE CALIBRADO AREA DE ENCERADO ZONA DE EMBARQUE ALMACEN DE INSUMOS (CAJAS DE MADERA Y CARTON) EXTERIORES DEL AREA DE EMPAQUE

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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANIAMIENTO SSOP REGISTRO SSOP-10

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD FORMATO SSOP:10

CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL

FECHA

NOMBRE

N FICHA MDICA

AFECCION DE SALUD

OBSERVACION Y ACCIONES CORRECTIVAS

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1.10

ESTRATEGIAS ADECUADAS PARA EL MANEJO DEL PERSONAL DEL REA DE EMPAQUE

En la administracin de empresas, se denomina recursos humanos al trabajo que aporta el conjunto de los empleados o colaboradores de esa organizacin. Pero lo ms frecuente es llamar as a la funcin que se ocupa de seleccionar, contratar, formar, emplear y retener a los colaboradores de la organizacin. Estas tareas las puede desempear una persona o departamento en concreto (los profesionales en Recursos Humanos) junto a los directivos de la organizacin. Los principales fines que persigue la planificacin de personal son los siguientes: 1. Utilizar lo mejor posible los recursos 2. Colaborar con la empresa en la obtencin de beneficios. 3. Prever estrategias y tcticas para los casos de ampliacin o reduccin del negocio. La planificacin de personal desde un punto de vista general tratar de asegurar cuantitativamente y cualitativamente (personal obrero directo e indirecto,

administrativo, cuadros medios y directivos), las necesidades de personal a fin de secundar los planes generales de la empresa. Y asegurar, no slo pretende decir ingresar trabajadores de cierta clase en un momento determinado, sino tambin reducir la plantilla si as fuera preciso e inevitable, cuando la modernizacin del utillaje (paro tecnolgico) o la inviabilidad de la empresa (crisis laboral) hagan necesaria tal medida. Es conveniente que al elaborar las previsiones, no solamente se estudien bajo un enfoque optimista de desarrollo, sino que tambin se analice la posibilidad de que una contraccin econmica obligue a tomar medidas restrictivas. Exponer los problemas que se producirn puede alentar a los directores a neutralizar este riesgo, mediante adecuadas medidas (fondo para indemnizaciones, creacin de industrias auxiliares que absorban el personal sobrante, contactar con otras empresas para que cubran sus necesidades humanas con el sobrante nuestro etc.). Las previsiones deben abarcar todo el abanico de posibilidades que pueden producirse. Su conveniente flexibilidad permitir ir tomando las medidas necesarias en cada momento para cada circunstancia. Amplitud y flexibilidad son, pues dos de sus caractersticas esenciales. INFORME DE PRACTICAS Pgina 65

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Desde el punto de vista individual, la planificacin comprende el desarrollo profesional, humano y econmico del personal, a travs de la promocin basada en la oportuna formacin, mediante el estudio de las aptitudes y el potencial de cada persona, que permitan su clasificacin en orden a dicha promocin. La sistemtica a utilizar para planificar el desarrollo del personal, individualmente considerado, a fin de insertarlo formado y promocionado en los planes generales de la empresa comprende el estudio de la estructura de la misma como punto de partida, el estudio y trazado del organigrama a medio y largo plazo, la valoracin o estimacin de los hombres que forman la plantilla, es decir, lo que se llama un inventario del potencial humano, poltica de sustitutos o reemplazos, planificacin salarial, planificacin de la formacin y seleccin y el estudio de los puestos de trabajo. La base de unas adecuadas relaciones humanas en la empresa es el conocimiento del personal, y tal conocimiento debe de comenzar desde el mismo momento en que el personal entra a formar parte de la plantilla de la empresa; es ms, antes de admitir al personal, debe ste ser conocido. Para el manejo del personal se requiere que se sientan bien con su trabajo, dndoles la confianza necesaria, y hacindoles participe que su opinin es vlida. Porque se sabe que el personal son los que producen en una empresa y todo tiene que ser directamente con los jefes tener esa facultad de dar y recibir.

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PROCEDIMIENTO PARA MEDIR EL BRIX

a. Inspeccionar que el refractmetro este limpio y calibrado. b. Para calibrar se utiliza agua destilada y su lectura debe marcar 0 Brix. c. Se toma dos muestras de agua de los lavadores N 01 y N 02. d. Con una Tapita se hecha unas gotitas de agua de las muestras lavador 01. e. Poner en posicin para tomar la lectura. Se anota en la hoja de registro. f. Se limpiar con papel algodn el cristal del refractmetro se debe tener mucho cuidado de no rayar el cristal, porque si lo hace el refractmetro perder su precisin. g. Repetir paso 4, 5 y 6 para el lavador N 02 .

PROCEDIMIENTO PARA MEDIR LA HUMEDAD a) Inspeccionar el instrumento (Aqua Boy), este calibrado. b) Se aprieta el botn rojo del instrumento y la aguja se debe posicionarse en la zona roja de la escala analgica. c) Se toma una muestra de cscara seca con un recipiente. d) Llenar el sensor de hmeda del instrumento (hasta la marca) e) Ajustar de manera que apriete ligeramente. f) Apretar el botn blanco del instrumento la aguja se trasladara sobre la escala y el valor indicado ser el porcentaje de hmeda. g) Repetir 4, 5 y 6 dos veces mas h) Sumar las tres lecturas y sacar su promedio. i) El resultado obtenido es el porcentaje de humedad de la muestra. j) Limpiar el instrumento para lecturas posteriores

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PROCEDIMIENTO PARA MEDIR EL COLOR DE LA CASCARA a. Se extrae una muestra de cscara seca en un recipiente b. Se introduce la escala cromtica sobre la muestra. c. Escoger la pieza del color mas parecido a la cscara de escala cromtica. d. Anotar el nmero de la pieza que pertenece a la escala cromtica

PROCEDIMIENTO PARA MEDIR EL PORCENTAJE DE FINOS 1.-Pesar aprox. 250 gr cscara seca 2.-Colocarlo una cernidora (tamizador) agujeros de 1mm. 3.-Zarandea constantemente hasta quitar el polvillo 4.- Pesar el polvillo extrado del zarandeado 5.-Realizar calculo matemtico de dividir el polvillo y peso total PROCEDIMIENTO PARA MEDIR EL PH 1.- Se realiza una limpieza el Ph metro con agua destilada 2.-Se calibra el PH con una solucin Buffer o estndar 3.-Lavar el Ph metro con agua destilada 4.- Extraer dos muestras de agua de los lavadores N 01 y N 02, 5.-Introducir el ph metro en la muestra del lavador N 01, anotar la lectura en la hoja de registro 6.-Repetir pasos 3 y 5 para lavador N 02

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DESARROLLO DE OPERACIONES DEL PROCESO FUNDAMENTO

EL operador juega un rol importante frente al proceso para estabilizarlo tanto en el inicio de la produccin, ruptura del proceso, ajuste de lnea, reduccin del flujo velocidad, paradas pequeas, operacin en vaci en donde la experiencia, la habilidad y conocimientos se hace necesario en el proceso. PUESTA EN MARCHA A: Se debe de examinar toda la planta para controlar que todo este en orden. El control debe incluir lo siguiente: - Cantidad de agua (agua de lavado) - Cantidad de Combustible (GLP) - Instalacin para dosificacin/carga (ajuste correcto para puesta en marcha) - Molino de martillos (correctamente ensamblados) - Engrase - Proteccin - Lumbreras de inspeccin de los secadores (deben ser cerradas) - Regulador de gas/aire. B: C: D: E F: G: H: I: J: Puesta en marcha del molino Puesta en marcha gusano transportador extractora de tolva a molino Puesta en marcha bomba de agua Puesta en marcha bomba de transferencia a lavador N 01 Puesta en marcha agitador N 01 y bomba lavador N 01 Puesta en marcha agitador N 02 y bomba N 02 Puesta en marcha prensa de cscara Puesta gusano transportador extractora de tolva Puesta en marcha gusano transportador elevador a secador

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K: l: M:

Puesta en marcha dosificador Puesta en marcha gusano a tolva de ensaque, enfriador, gusano elevado a enfriador Puesta en marcha del Tambor y ventilador para el aire de la combustin

LIMPIEZA DE LA INSTALACIN: Las cscaras de limn son un material orgnico, que se descompone rpidamente y es propenso para el crecimiento de microorganismos ocasionando malos olores. Adems el cido de las cscaras ataca metales.

A:

El rea alrededor de la tolva que alimenta al molino, los lavadores, los tamizadores y las prensas deben ser frecuentemente baldeados durante el trabajo, as se quita las cscaras retenidas y agua Los tamizadores de arco y las prensas son baldeados y cepillados.. El depsito para finos es frecuentemente vaciado. El rea alrededor de los secadores, el enfriador de cscaras y la Compactadora de cscara son limpiados barrindolos de vez en cuando.

B: C: D:

LIMPIEZA FINAL:

A:

Una vez baldeada y vaciada la tolva que alimenta al molino . Se abre el molino y las cribas son desmontadas..Las piezas son limpiadas. Una vez vaciados los lavadores y abiertas las prensas se las baldea. Los tamizadotes de arco son baldeados y cepillados en la misma ocasin. Las piezas y mquinas mencionadas en los puntos A y B son limpiadas despus con Soda Custica. -A veces es difcil limpiar completamente los tamizadotes de arco, las prensas y el molino por eso es necesario usar una mezcla de soda custica a intervalos regulares. La mezcla es salpicada en toda la superficie, y despus de media hora se puede baldear toda la suciedad.

B:

C:

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D:

El rea alrededor del secador, el enfriador, el tanque de polvillo y la Compactadora es limpiada por barrido. El Almacn de Cscaras es barrido.

E:

RENDIMIENTOS DE CSCARA DESHIDRATADA DE LIMN: El rendimiento de la cscara deshidratada tambin depende de la calidad de limn. Cuando el Limn est en buenas condiciones, se obtiene un rendimiento aproximado de la cscara deshidratada de 6.6 % en base a la fruta fresca y rendimientos de 22 23 % en base a la Cscara Hmeda. De acuerdo al avance de la campaa, las condiciones del limn se sobre maduran y queman ocasionando que las caractersticas de la cscara deshidrata se vea reflejada como en el color y el arrugamiento de la misma.

Prensado

30 %

Cscara Deshidratada

22 %

Fosforo: 0.28 % Cloro : 1.91 % Calcio: 1.51 % Magnesio: 1.3 %

Resultado en base al 30 % Hmedad: 70.5 % Proteinas Total: 5.54 % Fibra Bruta: 13.93 % Grasa Total: 1.704 % Ceniza: 5.0 % Nifext: 3.325 %

8%

* Acidos * Finos hmedo * Cenizas * Fibra Bruta

* Balance

Fuente: Centro Agrnomo de UNP

MPA: Materia Prima Aprovechada MPB: Materia Prima Bruta (Fruta) MPB/ : Materia Prima Bruta (Cscara Hmeda)

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Ejemplo:
MPA 6 .6 % MPB

Se procesa 14 se obtiene:

Tn de Limn Que cantidad de cscara deshidratada de Hr

MPA 6.6%(MPB) 6.6%(14000) 924Kg

MPA 22 % MPB /

Tn de Cscara hmeda Que cantidad de cscara Hr deshidratada de se obtiene:

Se procesa 4.2

MPA 22 %( MPB / ) 22 %( 4200 ) 924 Kg

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1.11 CONCLUSIONES: La realizacin de las prcticas Pre Profesionales me han permitido reforzar los conocimientos adquiridos en la Universidad, desarrollando criterios, habilidades y destreza para la solucin de problemas en el campo laboral, lo que me permitir tener un buen desempeo en el ejercicio profesional. El proceso de produccin de cscara deshidratada depende de la calidad de materia prima que acopie la empresa. La cscara deshidratada de limn presenta un alto contenido de carbohidratos totales (80% en base seca), del cual 21.13% (en base seca) es pectina. La jefatura de aseguramiento de la calidad tiene la responsabilidad de supervisar, asegurar, verificar y demostrar (a las autoridades sanitarias, clientes y directivos) que todos los procesos se estn cumpliendo dentro de los lmites establecidos para cada parmetro y proceso. La optimizacin y estandarizacin y/o normalizacin de procesos ayuda no solo a definir las lneas de trabajo, sino a comprometer al personal referente a las responsabilidades que tienen como ejecutores de las fases de la cadena productiva. Los programas de pre requisitos son necesarios para la funcionalidad de la planta como su operatividad ante la autoridad sanitaria El sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control es la piedra angular de toda planta procesadora de alimentos ya que asegura si los procesos de produccin se han llevado a cabo correctamente y lo evidencia a las partes (Usuario, directivos, autoridades) de manera objetiva mediante el uso de registros.

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1.12 RECOMENDACIONES: Debe incluirse la jefatura de saneamiento que se encargue de gestionar el Programa de higiene y saneamiento y supervisar las labores ya que actualmente es funcin de la jefatura de aseguramiento de la calidad por tener esta responsabilidades definidas en torno a la calidad final del producto. Modificar el sistema de seguridad de la planta colocando a los equipos rejillas de proteccin. Establecer un rea adecuada para el almacn de las pacas de la cscara deshidratada, y las cajas de cartn de empaque. Implementar el laboratorio de control de calidad con equipos y materiales para realizar un control fisicoqumico y organolptico adecuado a la cscara deshidratada y al limn fresco. Realizar una verificacin constante, antes y durante el procedimiento, del saneamiento de la fbrica y la higiene del personal para garantizar siempre un producto inocuo y de calidad. Establecer capacitacin constante y actualizacin profesional y tcnicas operacionales para un mejor desarrollo laboral, permitiendo obtener un producto de alta calidad y reducir perdidas.

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1.13 BIBLIOGRAFIA: Manual de exportacin de limn Tahit.

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