Produccin de Hongo Shiitake (Lentinula edodes)

Elaborado por: I.B.Q. Ivone Huerta Aguilar Biol.. Guadalupe Garca F.

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Introduccin.
Existe una enorme cantidad de hongos sobre la tierra. Se calculan alrededor de 200 000 especies, basndose en datos de Europa. Aproximadamente un 50% de las especies, apenas se conocen, debido a que los estudios sobre hongos en los trpicos y algunos pases donde existe una gran variedad de ellos son incipientes. La micologa es la ciencia que estudia los hongos, los cuales pueden ser microscpicos y macroscpicos que viven sobre diversos materiales orgnicos, que descomponen para alimentarse, se alimentan todos por absorcin, los hay unicelulares como la levadura, los mohos, que forman masas algodonosas y los hongos llamados perfectos, porque forman cuerpos fructferos que son los que vemos crecer en el campo. Los hongos microscpicos son como los que se forman en el pan o tortillas son microscpicos y nunca forman cuerpos fructferos. Los hongos, con excepcin de los unicelulares estn constituidos por filamentos llamados hifas, que en conjunto forman una masa en trama y se le denomina micelio, a partir del cual se podrn formar los verdaderos hongos. La reproduccin puede ser asexual y/o sexual, los hongos son cosmopolitas, se encuentran en toda clase de hbitats, pueden ser saprobios, simbiontes o parsitos. Debido a que los hongos viven de la descomposicin de la materia orgnica, en sus diferentes formas, la hojarasca y otros sustratos constituyen la clave

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para la reincorporacin de los materiales orgnicos al suelo y as favorecer su formacin o enriquecimiento. Por otra parte, en los bosques, los hongos se asocian a las races de los rboles, favoreciendo la absorcin de los nutrientes y el agua para ambos, lo que propicia un mejor y mayor crecimiento de los dos, a sta asociacin se le llama micorriza y es de gran importancia forestal. Existen otras especies de hongos que son parsitos de plantas y animales, provocando enfermedades. No existe ninguna regla para distinguir a los hongos comestibles de los venenosos, solo conociendo a profundidad las caractersticas morfolgicas y la taxonoma se podr ubicarlo o identificarlo como tal. Mxico es un pas excepcionalmente rico en especies de hongos debido a la diversidad de climas que tiene. Existen en el pas, selvas tropicales en el Sureste, hasta los desiertos en el Norte, pasando por los bosques subtropicales y los bosques de encinos y conferas de montaas. Por otra parte la tradicin de comer hongos en Mxico tiene races ancestrales, las cuales datan de la poca prehispnica. Un indgena nhuatl, por ejemplo, puede diferenciar perfectamente un hongo comestible de otro venenoso y conoce bien los hongos alucingenos a los cuales atribuye grandes propiedades. Adems les aplican nombres diferenciarlos unos de otros. En la cultura China, hace 4 000 aos los hongos se utilizaban como alimento, en la agricultura, medicina y fermentaciones industriales. En el ao 1250 a.C. se escribi un libro The mycoflora en donde se habla de las delicias de las especies del Rhizopogon rubescens, Lentinula edodes, Lyophyllum descastes, Amanita cesarea y especies de Pleurotus. que le ayudan a

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Descripcin.
Lentinula edodes (Berkeley) Pegler Presenta un sombrero (pleo) de 5-25 cm. De dimetro, hemisfrico, tiende a ser convexo y eventualmente plano en la madurez, presenta un color caf oscuro, casi negro al inicio de la fructificacin, volvindose ms claro con el tiempo. El margen del sombrero es irregular, enrollado al principio, volvindose un poco plano y ocasionalmente ondulado en la madurez. Las lminas son blancas, tornndose caf claro con el manejo. El pie (estpite) es de consistencia dura y textura fibrosa, central o ligeramente excntrico, la carne es blanca, volvindose caf claro al manejo.

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Distribucin
Su distribucin est limitada al lejano Oriente, es nativo de Japn, Corea y China, no est reconocido en Amrica ni en Europa. Con la continua deforestacin, el genoma de ste hongo se ve amenazado.

Hbitat Natural
El Shiitake crece naturalmente en rboles muertos o en proceso de descomposicin de la familia de las hojosas, particularmente en el rbol del Shii (Castanopsis cuspidata) del cual toma su nombre, tambin crece sobre Pasania sp., Quercus sp., y otros robles Asiticos. Este hongo es un verdadero saprfito, ya que se desarrolla nicamente en tejidos necrticos.

Importancia.
Los hongos son valorados como una comida curativa, alta en protena vegetal, hierro, fibra, minerales y vitaminas. El Shiitake, por ejemplo; contiene vitaminas B1, B2, B6, B12 y D2 con altas cantidades de Rivoflavina y Niacina. Definitivamente un alimento para conservar la energa juvenil, vigor y vitalidad. Los hongos en el proceso digestivo: saba usted qu la mayora de los hongos solos aportan 66 caloras / libras?. Durante siglos, se les han atribuido a los hongos poderes especiales para curar enfermedades, aumentar la longevidad y aumentar la sexualidad. De hecho, el Shiitake en los pases asiticos ha sido llamado el Elixir de la vida. Fantsticos resultados han dado los estudios realizados por los doctores K. Cochran de la universidad de Michigan y por el Dr. K. Mori de Japn. Ellos han investigado la qumica, as como las actividades fsica y
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biolgica de los hongos, han aislado, Eritadenina, un aminocido presente en el Shiitake, el cul baja el nivel de colesterol en la sangre, previniendo problemas arteriales y por consiguiente la alta presin. Estudios preliminares de laboratorio muestran que el Shiitake posee propiedades anti-virales y anticancerigenas, algunos hongos, pueden reducir e incluso prevenir enfermedades vrales. El Shiitake es alcalino, por lo tanto ayuda a neutralizar la condicin cida. Los estudios han arrojado tambin resultados positivos sobre la actividad anticancerigena de las esporas del Shiitake. Por ms de 30 aos, diversidad de estudios ha mostrado los efectos medicinales de las siguientes sustancias que han sido aisladas. Lentino: Es un polisacarido que ha sido usado en ensayos como anti-cancergeno. Las variedades de cncer incluyen, cncer de intestinos, de hgado, de estmago, de pulmn y de ovarios. Chihara. et al (1987) ha estudiado ampliamente la actividad del Lentino como estimulante de la produccin de linfocitos T, que es sumamente importantes en el control de cncer y de infecciones. Eritadenina: Aislada en 1971, baja el colesterol, se han registrado decrementos desde el 5-10% despus de comer el Shiitake.

Interferon: Son compuestos qumicos que hacen a la clula inmune a infecciones vrales. Tsunoda e Ishida en 1970, demostraron que el Shiitake contiene un

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inductor del interferon. El interferon es usado para el tratamiento de virus (producen verrugas) y el gammainterfern es usado como anticancergeno, antiviral y antiinflamatorio para el tratamiento de la hepatitis B y C. Ergosterol: Es un esterol de las plantas y es convertido a vitamina D cuando es expuesto a luz UV. Que es usado en el deshidratado de hongos. La vitamina d es necesaria para la absorcin del calcio y el fsforo para la formacin de huesos y los receptores de la vitamina D tiene un efecto depresor en cncer de pecho y colon. Formacin de prostaglandinas: El cido linolico, que contiene el Shiitake es convertido por el organismo en diferentes prostaglandinas, fue primero aislado del semen y s penso que era secretado por la prstata, pero ahora se sabe que es producido por la mayora de los tejidos del cuerpo. La prostanglandina E1 es usada para provocar erecciones por medio de inyecciones intramusculares. El cido linolico es abundante en los hongos. El Lentino estimula la produccin de linfocitos T, que ha demostrado a su vez, estimular la produccin de la prostaglandina E1. Antioxidantes: Investigadores hngaros han demostrado que una enzima presente en Shiitake (Superoxido Dismutasa) disminuye la peroxidacin de lpidos, esto es un factor muy importante en la prevencin de enfermedades coronarias y cncer. El cido rico es un antioxidante y se origina en el alto contenido de cidos nucleicos en los hongos.

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Aminocidos: La Glutamina es el aminocido con mayor concentracin en el Shiitake. la Glutamina presente en los msculos cae hasta un 50% despus de un trauma o una ciruga, por lo que es conveniente reponerla. La Arginina es otro aminocido presente en Shiitake, el cual estimula los linfocitos T y previene la prdida de nitrgeno despus de las cirugas. La inflamacin incrementa las necesidades de Glycina, Serina, Metionina y Cistena. Todos stos son aminocidos presentes en Shiitake. Zinc: Prosad et al. (1963) describi el sndrome caracterizado por enanismo bajos niveles de zinc en la sangre y el no desarrollo ni madurez de genitales. Investigadores finlandeses han demostrado que la adicin de zinc incrementa los niveles de testosterona y la cantidad de esperma, tambin se determin que los pacientes masculinos en tratamiento de dilisis con problemas de rin, mejoraron su vida sexual al adicionar zinc al liquido para dilisis. El zinc est presente en el Shiitake. Enzimas: El profesor Mori en 1972, dio una lista de 37 enzimas presentes en los hongos, y mencion que el Shiitake contiene por lo menos 50 enzimas separadas, la lista incluye liposas, celulosa, enzimas digestivas como la pepsina, tripsina y asparaginas, sta ltima es usada en el tratamiento de algunos tipos de leucemia infantiles. El crecimiento del Shiitake que es exponencial, doblando su masa durante la noche, es una evidencia de la basta actividad de las enzimas que presenta.

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Quitina: El 80% de la fibra presente en Shiitake es Quitina, es un material fuerte que se encuentra en la parte dorsal de la langosta y forma parte tambin del cuerno de rinoceronte, tan difundido como potente afrodisiaco. Se ha demostrado tambin que baja el nivel de colesterol. Se ha demostrado la actividad del Shiitake principalmente como: Anti cncer: Se ha demostrado que el lentino es un anticancergeno efectivo, los antioxidantes, las vitaminas A, E, C, y el selenio con sus enzimas y cido rico, todos tienen efectos anticancergeno. El Shiitake estimula la produccin de interfern, que tiene efecto antiviral. Hormona de crecimiento: Recientes estudios han demostrado que puede, revertir algunos factores de envejecimiento en humanos. Es comprobada. Reduccin de la presin sangunea: Los estudios clnicos han demostrado que el Shiitake acta bajando la presin sangunea. Reduccin del colesterol: la Eritadenina y la parte fibrosa del hongo, que es quitina en su mayora, ayudan a reducir el colesterol Reduce el azcar en la sangre: El bajo nivel de carbohidrato y del aminocido Lisina previene la formacin de productos finales de glicosilacin (AGE) que son la causa de algunos tipos de diabetes. secretada por medio de linfocitos T, cuya estimulacin por parte del lentino est

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Material y herramientas Bsicas para la Produccin de Shiitake en Tronco de Encino

Taladro Broca Mazo o martillo Termohigrmetro Encerador

Eleccin del sustrato. Los hongos Shiitake son cultivados en madera o sus residuos, solo troncos de madera dura pueden ser usados con ese fin, sin embargo se puede elegir entre diversas variedades; usualmente el roble, y el encino funcionan bien. Para el cultivo comercial, los miembros de la familia de los alisos son los ms recomendables. El tipo de rbol y la temporada de corte que se elija son determinantes para el xito del cultivo de hongos. El tronco debe ser cortado de los rboles durante los meses de invierno, cuando el nivel de savia es baja. Esto asegura que el contenido de azcar en el tronco es alto.

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En una seccin transversal se observa la estructura del tronco:

El albura o madera es la parte del tronco encargada de transportar los nutrientes entre las races y las ramas. El albura tiene altas concentraciones de azcares y elementos crticos para el buen crecimiento del micelio despus de la inoculacin. El tronco ideal por lo menos debe tener pulgada o ms de albura. En el rea de la madera o albura es donde predomina inicialmente el desarrollo del micelio. Este se desplaza rpidamente en una direccin longitudinal dentro de la madera, pero se desarrolla ms lentamente a travs del dimetro de la tronco. El micelio de shiitake puede digerir la lignina dentro del corazn de la tronco, pero solo como segunda opcin. El tronco debe manejarse cuidadosamente para evitar daar la corteza y para mantenerlos libres de tierra, ya que esta contiene esporas y micelio de otros hongos, que pueden infectar el tronco.

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Tronco. Especies de rboles recomendadas. Existen ciertos parmetros a considerar cuando se seleccionan los rboles para el cultivo del hongo Shiitake. Los encinos, hayas o lamos funcionan bien, sin embargo el Shiitake crecer y fructificar mejor en ciertas especies, estas son las mas recomendables: dentro de las especies de encinos se encuentran los siguientes gneros: Quercus serrata , Quercus acutissima, Quercus crispula, Quercus variabilis, Quercus dentata, Cyclobalanopsis salicina, Cyclobalanopsis glauca, Cyclobalanosis acuta, Cyclobalanopsis myrsincolia. De acuerdo a los autores Kuu y Kuo en su libro Como Cultivar el Shiitake, las mejores variedades en Norteamrica son: Quercus alba, Quercus falcata, Quercus macrocarpa, Quercus palustris, Quercus borealis, Quercus prinus, Quercus velutina. Los troncos deben ser cortados verdes, a partir de rboles vivos, durante el invierno (dormancia) cuando la savia est baja, esto nos asegura un alto contenido de azcares en la madera. Deben cortarse en el momento en que el rbol tiene por lo menos un tercio de su follaje amarillento, o sea, antes de que comiencen a brotar nuevas ramificaciones y hojas.

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Tratamiento de los troncos. El mtodo tradicional recomienda un perodo de espera de entre 30 y 60 das despus de cortadas, sin embargo, se ha determinado que con un lapso de entre 7 y 15 das es suficiente. Esto es con la finalidad de que la humedad en los troncos sea la ms adecuada para el desarrollo del micelio y es de entre 45 y 60 %

Determinacin del contenido de humedad La diferencia entre obtener una alta cosecha de shiitake y una baja , dependen de mantener un contenido de humedad adecuado el los troncos durante su cultivo. Para determinar la cantidad de humedad en el tronco: 1.- Se corta una seccin de un extremo del tronco de unos 2 cm. de espesor. 2.- Se pesa. 3.- Se seca en un horno a una temperatura de 93C durante 6-12 horas. 4.- Se pesa hasta que su peso permanezca constante. Una vez obtenido un peso constate, se le resta el peso seco al peso hmedo, y el resultado se divide entre el peso hmedo. Este resultado se multiplica por 100 y se obtiene el porcentaje de humedad del tronco. Peso hmedo Peso seco Peso del agua (Peso del agua / peso hmedo) * (100) = porcentaje de humedad Nota: Se realiza un promedio de por lo menos 5 muestras de troncos.

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Ejemplo: Suma de los resultados del 1 al 5 divididos entre 5, equivalente al promedio. Una vez determinada la humedad, y esta es menor de 45 - 60%, es necesario humedecer los troncos para elevar su contenido de humedad, sumergiendo estos en pila de agua durante 12-24 horas. Despus de este perodo de remojo, se dejan orear los troncos por un da y se hace nuevamente la determinacin de humedad. Seleccin del tronco. Se recomienda que el tronco sea extrado de rboles jvenes menores de 25 aos, y que la corteza sea de .5 a 2 cm de grueso y que no presenten surcos muy profundos, su consistencia debe de ser firme que no se desprenda con facilidad del tronco, los rboles seleccionados debern estar en estado de letargo, preferentemente los rboles jvenes que tienen la madera ms suave Medidas Recomendadas de los troncos Las medidas recomendadas en los troncos para el cultivo de Shiitake son de 10 a 25 cm de dimetro. El largo adecuado es de 1.00 hasta 1.20 m., ya que esta longitud las hace manejables, sobre todo cuando no se cuenta con montacargas para su desplazamiento y acomodo.

10 a 25 cm. dimetro

1.0 hasta 1.20 m de largo.

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INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIN El mtodo de produccin en invernaderos o reas de produccin controladas permite tener hongos frescos durante todo el ao, sin embargo se requiere controlar ciertos factores para que la produccin sea exitosa. Las casetas de produccin pueden estar fabricadas de diversos materiales como plstico polietileno u otros. Debe haber luz en el rea productor, pero no en exceso lo ideal se considera la cantidad de luz necesaria para leer un libro, expresada en nmeros es: Incubacin: 180-940 lux, como ideal 550 lux. MANEJO DEL AMBIENTE DEL AREA DE PRODUCCIN Factores fisicos que regulan la fructificacin: Dixido de Carbono: Para la fructificacin la concentracin de CO2 debe ser menor de 600 ppm en el rea de produccin, de lo contrario el estipite (tallo) se alarga y el pleo (sombrero) no se desarrolla. Luz: El micelio no requiere luz para su crecimiento cuando esta invadiendo el substrato, pero el desarrollo del cuerpo fructifero requiere de 50 a 500 lux; especficamente para la pigmentacin del pleo. Temperatura: La T optima de desarrollo este entre 10 y 25 C, dependiendo de la especie y la cepa inoculadas. La mayora se desarrollan adecuadamente entre los 18 y 22 C. Humedad: La humedad relativa del rea deber ser de entre el 90 y el 95% durante el periodo de fructificacin, cuidando siempre el exceso que pudiera causar un deterioro del cuerpo fructifero.

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PRODUCCIN.
Preparacin del tronco. Limpieza: Antes de inocular el tronco, es necesario remover de la corteza todo tipo de liquen, musgo, tierra, esto se puede realizar con un cepillo de cerdas de fierro. La superficie de la corteza debe estar intacta, limpia, seca y libre de brotes. La tierra, lquenes, musgo, brotes, etc., deben ser eliminados ya que pueden promover el desarrollo de otros hongos que compiten por los nutrientes del shiitake. As mismo, la corteza debe de estar seca antes de la inoculacin, ya que la corteza hmeda impide la adherencia de la cera que se utiliza para sellar los puntos de inoculacin. Una vez limpia la corteza del tronco se prosigue a perforarlo.

Perforacin Esta accin se realiza con la ayuda de un taladro y una broca especial, consiste en abrir una fila de orificios espaciados a 15 cm. aproximadamente a lo largo del tronco, y cada fila espaciada a 7 cm. una de la otra. Las perforaciones estn espaciadas a intervalos regulares (patrn de diamante,

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ver dibujo) por toda la superficie del tronco, para ayudar al crecimiento del micelio por el albura y una rpida colonizacin del tronco.

Se recomienda medir la circunferencia del tronco, dividirla entre 7 cm para determinar el nmero de filas que se deben perforar en cada tronco. Cuando se utilicen taquetes con una medida estndar de aproximadamente 3 cm x 0.7 cm, la perforacin de los orificios de recomienda que se haga con una broca de 21/64 (8 mm) y la profundidad de la perforacin ser de 1 3/8 . El taquete deber entrar justo para evitar que al momento de hacer el sellado con la cera, esta penetre por los espacios libres entre el taquete y el orificio. Se recomienda hacer orificios extras cerca de las ramificaciones que pueda tener, as como en los nudos y otros cerca de la apertura de la corteza (ramificaciones, brazos o grietas) para promover el desarrollo del hongo en esas reas, lo cual previene del arribo de hongos patgenos a la tronco por esa va.

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Inoculacin. Es el acto de introducir el micelio en el sustrato, en este caso el tronco de encino El tronco estar listo para la inoculacin cuando haya sido cortado en las mediadas indicadas y est limpio. Los taquetes se introducen el los orificios con ayuda de un martillo o herramienta similar, teniendo la precaucin de no estresar el micelio de los taquetes.

Sellado. La cera es un sellador ideal, dado que permite el intercambio de oxgeno y mantiene la humedad dentro, adems de ser inocuo para el hongo. El sellado con cera previene de la evaporacin, los orificios sin proteccin podran deshidratarse totalmente y el micelio podra morir. La evaporacin

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del agua de los orificios de inoculacin puede interferir en la conduccin normal del agua a travs de los vasos conductores de la madera usando cera como sellador de los orificios, el agua del tronco permanece en los vasos conductores, se puede usar cera de abeja, cera de campeche o parafina, solo que no debe de ser muy dura. La cera debe ser calentada para su uso a 120 130 C y aplicarla en

caliente, a esas temperaturas es clara, fuerte y se adhiere bien. Se recomienda agregar un 20% de aceite mineral en volumen a la cera derretida para mejorar la flexibilidad del sellado. Mientras se aplica, la cera estar en ebullicin, sino es as, se formar una hojuela para desprenderse posteriormente, lo cual no debe suceder. Se recomienda usar un encerador o jeringa asepto para su correcta aplicacin y dosificacin.

Jeringa Asepto Se puede utilizar un pincel o brocha fina para mejorar el sellado. Una vez inoculados y sellados, los troncos estn listos para la fase de incubacin.

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Incubacin. Durante la incubacin o desarrollo de micelio, el micelio de shiitake penetra y descompone la madera. El xito de la incubacin es alcanzar una rpida colonizacin de la madera por el shiitake y minimizar la contaminacin por otros hongos. La ubicacin de las reas de incubacin dependen del clima, reas

accesibles y el nmero de troncos incubados, aunque el rea de produccin no necesita estar cerca del rea de produccin, la proximidad es recomendable porque simplifica el manejo de los troncos. El aspecto, elevacin, circulacin de aire, acceso, topografa del lugar y la vegetacin tambin influyen en la eleccin de un sitio en particular. Estos factores, combinados con el clima determinan el microambiente de la zona. Una zona ideal debe ser clida, sombreada; debe de tener fcil acceso, buena circulacin de aire y una fuente de agua si no se depende de la lluvia. Existen dos tcnicas de incubacin, la tradicional, para el mtodo de cultivo comercial y el mtodo de la caja, para pruebas a pequea escala o para

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incubacin en medios adversos, es decir, en climas muy calientes y secos o regiones muy fras donde se pretende incubar en invierno. En el mtodo de incubacin tradicional, se lleva acabo en el mismo mdulo de produccin, y puede tomar desde 8 hasta 12 meses. Cuando las condiciones son ptimas puede darse entre 4 y 6 meses. El promedio en Japn es de 12 meses, fructificando aproximadamente en el mes 15. El micelio del Shiitake puede sobrevivir a temperaturas de -45C y + 40C, pero se desarrollar solamente entre los 4.4C y los 33.3C con ciertas variaciones dependiendo de la cepa. La temperatura ptima para el desarrollo del micelio es entre 22C a 25C para la mayora de las cepas.

El acomodo durante sta etapa se da en funcin a prevenir contaminaciones y evitar la deshidratacin mientras se desarrolla el micelio en la tronco. Igualmente la colocacin debe permitir la circulacin del aire entre los troncos, la corteza debe permanecer relativamente seca, el interior mantendr entre un 35 y 45% de humedad, mientras que la humedad de la corteza ser de solamente del 15-30%. El exceso de humedad puede provocar un brote del hongo verde y la aparicin de otros contaminantes

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Patrones de acomodo de los troncos. El acomodo de los troncos utilizando el mtodo de apilado de corral o intercalado se logra por medio de la colocacin horizontal de capas de troncos ( ver didujo). Los troncos en cada capa son colocados en ngulo recto con respecto a los troncos de la capa anterior. Dependiendo del tamao de los troncos, cada capa puede contener de 4 a 8 troncos. Cada pila o montn puede ser construido de 2 a 4 piezas (60-120 cm de altura). Las pilas tipo corral son espaciadas eficientemente y permiten buena circulacin de aire alrededor de los troncos. El movimiento de aire dentro de la pila puede ser controlado por el espacio entre los troncos. Despus de que los troncos han sido regados, la evaporacin enfra el aire la cual posterior mente disminuye. Las pilas deben ser diseadas para permitir que el aire fro y hmedo se drene o la corteza permanecer hmeda por demasiado tiempo. Por esta razn los troncos en la parte inferior de la pila deben ser espaciados a una mayor distancia que aquellos troncos de la parte superior de la pila. Un espacio de aire de 20 a 30 cm en la parte inferior es recomendable. Esto se logra colocando solamente 2 troncos en las primeras filas. La diferencia de humedad entre los troncos del fondo y la superficie de la pila puede ser controlada colocando los troncos ms pequeos, los cuales se secan ms rpidamente en la parte inferior dentro de la pila, mientras los ms grandes se colocan en la parte superior. Otra forma de minimizar las diferencias entre la parte inferior y superior de la pila es humedeciendo, cubriendo los troncos e invirtiendo la pila despus de algunos meses.

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Existen diversos modelos a seguir para el acomodo de las troncos, stos dependen de las condiciones ambientales que existen en el rea productora. El ms comn y recomendable para reas con condiciones controladas es el de corral, como se muestra en la figura, esa posicin permite mantener la humedad, el rea deber estar bien ventilada, con un espacio aproximado de por lo menos 15.2 cm entre cada tronco.

Una vez que los troncos han sido completamente colonizados, el ciclo de produccin puede comenzar. Los hongos se producirn peridicamente por 2 a 4 aos. Durante el ciclo de produccin, el micelio sufre una serie de cambios nicos que son controlados por el ambiente. Consecuentemente, la capacidad de entender y manejar el ambiente durante cada etapa del ciclo de produccin nos permitir tener mximos rendimientos.

INDUCCIN DE LA FRUCTIFICACIN
Despus de 4 a 6 meses de la inoculacin se debe realizar una inspeccin a los troncos; si el micelio del shiitake ha completado su desarrollo, las puntas de los troncos estarn cubiertas por micelio blanco y esponjado. Si esto a
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ocurrido, los troncos deben ser transferidos de rea de incubacin a un ambiente hmedo para su fructificacin. Si el micelio no ha completado su desarrollo, los troncos se deben regresar a sus pilas originales por uno o dos meses ms. Se debe recordar que las reas blancas del micelio se convertirn en caf obscuro unas cuantas semanas despus de haber retirados los troncos de las pilas, esta es otra indicacin de que el micelio se shiitake a dominado el tronco. Si aparece algn hongo de otro color, el tronco se a contaminado. Los troncos contaminados deben ser separados de los troncos sanos. SHOCK TERMICO Se le llama shock trmico al remojo o acto de remojar las troncos o bloques inoculados con Shiitake para inducir a la fructificacin. El periodo de remojo depende de la temperatura del agua, de la humedad que tenga el tronco, del grado de desgaste del mismo, de la especie de rbol que se halla usado y del tamao de los mismos. A mayor tamao de tronco se requiere mayor tiempo de remojo generalmente las especies con madera mas densa requieren tambin mas tiempo de remojado. Los troncos son remojados hasta que la humedad interna llegue a un 50%; la duracin del remojo y la temperatura vara de acuerdo a la estacin del ao. En general el agua debe de tener una temperatura de 13C menor que la temperatura ambiental. Siendo que en el invierno es ms difcil mantener estas temperaturas, el tiempo de remojo dura de 3 a 4 das. Durante el verano es ms fcil crear la diferencia de temperatura; por lo tanto el perodo de remojo puede ser de 6

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horas. La siguiente tabla presenta la relacin de las diferencias de temperatura con respecto al tiempo de remojo. Diferencia de temperatura Tiempo de remojo

promedio (das) 2C 3-4 4C 2 6C 0.5-1 Por ejemplo: si la temperatura ambiente es de 20C 13C = 8C La temperatura de remojo deber de ser de 8C durante 6 horas. Los troncos virgen (acabados de inocular y listos para fructificar por primera vez) necesitan poco estimulo para fructificar. Fuertes lluvias, cambios de temperatura, granizo, o manipulacin fsica, tal como caminar encima de los troncos o levantar alguno de su lugar, tericamente libera una hormona que es la responsable del proceso de fructificacin. Si los troncos se remojan demasiado, se producirn hongos pequeos y delgados, y si el tiempo de shock se acorta tambin resulta en detrimento de la produccin. Los troncos pueden ser colocados en la pila de remojo manualmente o en contenedores, auxilindose de un tractor, los contenedores o racks ms comunes son para 100 horizontalmente. troncos colocadas

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Aparicin de primordios. La aparicin o iniciacin de los primordios tienen dos diferentes fases: Secando el tronco remojado hasta que su contenido de humedad alcance el rango ptimo para la aparicin de primordios, este rango esta comprendido de un 65 a un 55% de humedad temperatura. Un manejo adecuado durante la aparicin de los primordios resultara en un mayor rendimiento y en una mejor calidad de hongos. La humedad relativa del aire circundante influye en el secado de las troncos, lo que determina en algn momento el periodo de iniciacin de los primordios. La iniciacin de los primordios generalmente requiere de tres a diez das, dependiendo de la temperatura y de la agresividad de la cepa. S el tiempo de aparicin de primordios es corto, el nmero de primordios en aparecer ser limitado. Si hay menos primordios, los hongos resultantes sern mayores e inversamente, a mayor cantidad de primordios resultarn en un gran nmero de hongos pequeos. Secado para iniciacin de primordios: los troncos inoculados con Shiitake absorben el agua como esponjas. Durante el remojo, los troncos bien colonizadas pueden aumentar la cantidad de humedad hasta en un 80 a 90%. Este aumento en la humedad del tronco proporciona una reserva adecuada para el desarrollo del hongo e induce el micelio a la fructificacin. No obstante, es demasiado alta para la aparicin de primordios. La iniciacin comienza mientras el tronco se va secando. y puedan mantenerla, as como la

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Despus de inducir el shock a los troncos, estos son transferidos y apilados para su fructificacin. Generalmente los troncos son compactados en pilas y cubiertos con una tela de muselina hmeda de 4 a 5 das para inducir la aparicin de primordios. Diferentes tipos de acomodo de pilas son utilizadas para la fructificacin de los hongos. Los mtodos ms simples son colocar los troncos recargados verticalmente en un riel.

Despus de la induccin, las hifas se comienzan a diferenciar en tejido especializado llamado primordios. Si el micelio no tiene suficientes nutrientes y reserva de agua, los primordios no fructifican o desarrollan hongos pequeos y deformes. Puesto que los hongos tienen un contenido de humedad de 85% a 95%, requieren una considerable reserva de agua en el sustrato para su maduracin. hongos. De todas las etapas del ciclo de produccin, la iniciacin de primordios es la ms sensible a las influencias del medio ambiente. El contenido de humedad de los troncos, la temperatura y la humedad relativa son factores cruciales. Valores extremos de cualquiera de estos tres factores pueden inhibir o detener el proceso de iniciacin de primordios, abortando la produccin de los hongos. Los troncos totalmente saturados de humedad proporcionan una gran reserva de agua para el desarrollo de los

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Manteniendo las condiciones ptimas para la aparicin de primordios. La siguiente fase en iniciacin es controlar el potencial de evaporacin para mantener los troncos con una humedad de 65 a un 55% de humedad y con una temperatura adecuada para la formacin de primordios que puedan empujar (pasar a travs) de la corteza del tronco. La mayora de las cepas inician entre los 13 y 18 C El comienzo de sta etapa se observa al aparecer unos pequeos apelotamientos (primordios) que se forman debajo de la corteza.

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Fructificacin La estructura de fructificacin puede ser controlada mediante el manejo de humedad, temperatura del aire y ventilacin. Anteriormente a la aparicin de los primordios, el micelio de shiitake ha almacenado nutrientes. Estos nutrientes y el agua son transportados entre el micelio y hasta los cuerpos fructferos. Temperatura: Una vez que los primordios han aparecido y han comenzado a expandirse, la temperatura tienen ms influencia en la calidad del hongo que en la cantidad. Altas temperaturas incrementan la maduracin, pero producen hongos de baja calidad con sombreros ms delgados. Los hongos cultivados a bajas temperaturas son ms densos y tienen un sabor ms intenso. Humedad: Aunque la humedad del hongo es en parte relacionada a la cepa, esta es altamente influenciada durante la fructificacin por la humedad relativa. Una humedad entre 60%-85% es ptima. Una humedad ms lata resulta en la produccin de hongos negros y demasiado hmedos, con una vida de anaquel menor y menos sabor. Humedades bajas producen hongos con un color claro y sombreros cuarteados (craquelados). Humedades extremadamente bajas pueden detener el crecimiento de los hongos en su totalidad al secarse los troncos. Luz: El hongo requiere de luz durante su fructificacin para el desarrollo de su forma y color. Si los niveles de luz son muy bajos, los hongos sern de un color claro. Si la luz es adecuada, el sombrero ser caf obscuro.

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A altas temperaturas, el nivel de luz requerido es mayor porque los hongos estn creciendo a una frecuencia ms alta. De la misma manera, menos luz ser requerida a bajas temperaturas para lograr el mismo color de sombrero. COSECHA La cosecha depende de la demanda del mercado. Los hongos usualmente son colectados un da o dos despus de la ruptura del velo que cubre las laminas. Generalmente, todos los hongos en un grupo de troncos afectados por las mismas condiciones de induccin, maduran en unos cuantos das. Para llevar a cabo este procedimiento adecuadamente, se proceder a cortar con el desarrollo completo o elegido con un cuchillo de hoja delgada y con muy buen filo. El corte deber hacerse lo mas limpiamente posible sin traerse restos del substrato ni del micelio. El hongo deber de ser colocado en cajas de plstico para llevarlas al rea de clasificacin. Los hongos sern empacados en cajas (de cartn plastificado) adecuadas para la refrigeracin. Despus de la cosecha, que se prolonga por 10 das aproximadamente las troncos debern apartarse de las que estn produciendo y colocarlas en un ambiente, menos hmedo por un periodo de 20 a 25 das (hasta que al humedad se reduzca en un 35%) antes de remojarlas nuevamente.

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Reposo de los troncos Despus de que los hongos son cosechados, el micelio nuevamente debe acumular nutrientes para producir otra oleada de hongos. La fructificacin es un proceso costoso para el hongo, ya que requiere mucha energa para lograrlo. Altos niveles de carbohidratos, nitrgeno y agua utilizados han dejado al micelio dbil y susceptible para la invasin por otros organismos. Estos nutrientes deben ser reemplazados. Para permitir que el micelio se recupere, los troncos deben ser incubados bajo condiciones que promuevan el rpido crecimiento del micelio. El tiempo de descanso de los troncos tiene dos etapas: recuperacin y recrecimiento. El micelio es dbil durante el perodo de recuperacin y por lo tanto, los troncos deben ser manejados cuidadosamente. El contenido de humedad de los troncos debe ser mantenida entre 30%-40% para promover el crecimiento del micelio y a la vez inhibir la aparicin de primordios. Temperaturas clidas (15C-25C) aumentan la recuperacin. El final del perodo de recuperacin es indicado por un color caf del micelio del shiitake expuesto. Durante el perodo de recrecimiento posterior, el micelio recupera los nutrientes agotados. El perodo de descanso es determinado por el patrn de cosecha y la cepa utilizada. Puede ser tan corto como 3 a 5 semanas.

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Contaminantes. Como otros productos agrcolas, el Shiitake tiene tambin el riesgo de contraer alguna enfermedad o que lo ataquen organismos parsitos, el control de los contaminantes, como de los competidores del Shiitake depende de un manejo adecuado del ambiente del mdulo y de la tronco misma con la finalidad de promover la invasin del micelio de Shiitake y minimizar el impacto de otros organismos. De manera natural, el aire contiene esporas de hongos, entre ellos se encuentra el Trichoderma, que es uno de los ms comunes y persistentes mohos contaminantes, generalmente se asocia su aparicin a condiciones con exceso de humedad por tiempo prolongado, as como la aparicin de otros hongos en las troncos de Shiitake indica que el micelio ha estado muy estresado, por ejemplo, la deshidratacin, lo que tambin puede causar un brote de Trichoderma o cualquier otro contaminante.
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No se recomienda el uso de productos Qumicos para erradicar los contaminantes, resulta contraproducente, ya que en lugar de eliminarlos solo alivia parcialmente los sntomas de la enfermedad y puede dar origen a cepas resistentes, todo esto aunado al riesgo que implica el uso de pesticidas en el cultivo de productos para el consumo humano. Existen tambin los hongos competidores del Shiitake que generalmente son basidiomicetos, realmente no parsita el micelio de Shiitake, pero si resta espacio en la tronco, lo que reduce el rea de produccin del hongo que nos ocupa. Si stos competidores infectan el tronco antes de que el hongo Shiitake llegue a establecerse completamente, crecern rpidamente a travs del tronco, limitando de sta forma al shiitake a pequeas reas alrededor de los orificios de inoculacin. La mayora de los competidores son hongos semirgidos, poliporceos generalmente aparecen cerca del final del proceso de incubacin de Shiitake. Estos competidores pueden controlarse con solo mantener la humedad ideal mientras se lleva a cabo la expansin miceliar. Si el micelio de Shiitake invade el tronco rpidamente, los competidores quedan limitados a pequeas reas de los extremos del tronco, donde la humedad es menor. Los cuerpos fructferos de los competidores pueden cortarse o retirarse del tronco para reducir la concentracin de esporas alrededor del cultivo. Se pueden presentar tambin los hongos maleza, los cuales pueden originarse por esporas encontradas en el tronco antes de haber sido

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inoculado con micelio de Shiitake o con esporas de hongos circundantes al mdulo de produccin, aparecen espordicamente y por perodos breves y luego desaparecen, los hongos maleza en realidad no afectan al micelio del Shiitake severamente, sin embargo pueden afectan al micelio del Shiitake severamente, sin embargo pueden deteriorar la corteza del tronco, pero el dao es mnimo. Contaminantes Post-cosecha. Estos atacan a los troncos al igual que al hongo almacenado. Usualmente aparecen en cuerpos fructferos excesivamente hmedos y con un avanzado estado de madurez, sin embargo los hongos sanos y en buen estado de conservacin pueden ser infectados por los anteriores, esto se puede evitar separando los ejemplares daados. Insectos. Los insectos pueden causar problemas atacando tanto los troncos como los cuerpos fructferos, los ms comunes en atacar son los siguientes: Termitas: Estos insectos se alimentan de madera, por lo tanto pueden llegar a consumir los troncos de cultivo, se pueden controlar qumicamente manteniendo los troncos en un nivel superior al del suelo. Existen otros insectos que pueden daar el cultivo, como cierto tipo de moscas, caracoles y los que provocan tneles en los cuerpos fructferos, stos ltimos pueden controlarse esparciendo fructificantes y evitando la maleza cerca del lugar. Las ardillas y ratones gustan de comer tambin los hongos. Por lo tanto se debe tratar de mantenerlos alejados del rea de produccin. debajo de los troncos o

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BIBLIOGRAFIA

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Kendall/Hunt Publishing Company, Debuque, Iowa, 1990 Paul Stamets, Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms, Ten Speed

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