Universidad Nacional Autnoma de Nicaragua. UNAN Len. Facultad de Ciencias Qumica. Ingeniera de Alimento.

Tema: Trabajo final

NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGUENSE DE MERMELADA DE MANGO.

Componente: Legislacin Alimentaria.

Msc. Sandra Navarrete. Br. Jos Alejandro Uriarte Gonzlez

Len 05de mayo de 2011.

INTRODUCCION Con este trabajo lo que nosotros pretendemos es la elaboracin de una norma para la mermelada de mango para alcanzar la calidad que esta tiene en el mercado internacional. Ya que este es un fruto nacional, cuya explotacin no es mucha aqu en el mercado nacional. Este fruto aqu en Nicaragua es abundante. Y las personas no aprovechan al mximo todos los derivados que se pueden obtener de l. Esta norma debe cumplir con todos los requisitos que conlleva a la elaboracin de un nuevo producto para que este sea llevado al mercado nicaragense e internacional. El mango es la fruta tropical por excelencia, la ms importante junto con el aguacate, el pltano y la pia. Tiene un sabor muy peculiar, extico y exquisito, que va mucho ms all de la comparacin, tantas veces repetida, con el del melocotn. De forma irregular generalmente, su color oscila desde el verde hasta el rojo (este color en sus distintas variedades es el ms cosechado en la costa subtropical de Mlaga). Su fina piel no es comestible. De carne jugosa, amarilla, bastante pegada al hueso y de sabor agradable. Es un fruto muy apreciado en Europa, pudindose consumir solo o en multitud de recetas. desarrollo de las clulas que provocan el cncer de mama y de colon. Un estudio reciente llevado a cabo en Estados Unidos descubri el potencial uso del la fruta milenaria, el mango, en tratamientos contra el cncer de Esta fruta originarias de la India, contiene componentes capaces de inhibir el crecimiento y mama y de colon. La elaboracin de la mermelada de frutas es algo bastante simple de realizar, los dos ingredientes bsicos que se necesitan son azcar y fruta. Las mermeladas o jaleas ms clsicas son las elaboradas con naranja, fresa, manzana, mora, pia, higo, durazno, membrillo, limn, mango, ciruela, frutilla, cereza o cualquier tipo de fruta de estacin o tradicional del lugar. La tcnica de la elaboracin de mermelada proviene de la antigua Grecia donde se cocinaba la fruta en miel para dejarla en conserva. Ms tarde los espaoles la adoptaron y la introdujeron en Amrica en la poca de la colonizacin. Las normas son documentos tcnico-legales con las siguientes caractersticas:

Contienen especificaciones tcnicas de aplicacin voluntaria. Son elaborados por consenso de las partes interesadas:

Fabricantes. Administraciones. Usuarios y consumidores. Centros de investigacin y laboratorios. Asociaciones y Colegios Profesionales.

Agentes Sociales, etc.

Estn basados en los resultados de la experiencia y el desarrollo tecnolgico. Son aprobados por un organismo nacional, regional o internacional de normalizacin reconocido. Estn disponibles al pblico.

Objetivo general: Innovar el mercado, ofreciendo una manera nueva y eficaz de aprovechar el consumo de las frutas de temporada.

Objetivos especficos:

1. Presentar especificaciones que debe cumplir la mermelada de mango.

2. Establecer las especificaciones, requisitos y caractersticas mnimos que debe cumplir la mermelada de mango. 3. Generar ganancias, por medio de la mermelada, aprovechando las frutas antes de que estas se echen a perder.

MARCO REFENCIAL Mermelada: La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Los griegos de la antigedad ya cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.

Origen del nombre La palabra "mermelada" proviene del portugus mermelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugus), y sta a su vez del latn melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y melon=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronoma Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces. En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en ingls, y se divulg en el siglo XVII.[2] Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendi por varios pases europeos para designar conservas dulces slo hechas con ctricos, en otros se emple como sinnimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo.

Las normas ofrecen un lenguaje de punto comn de comunicacin entre las empresas, la Administracin pblica, los usuarios y consumidores. Las normas establecen un equilibrio socioeconmico entre los distintos agentes que participan en las transacciones comerciales, base de cualquier economa de mercado, y son un patrn necesario de confianza entre cliente y proveedor.

Legislacin En la Unin Europa, una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio de 1979) sobre mermeladas, regula el contenido mnimo de frutas, incluyendo en el concepto fruta a los tomates, el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla el pepino, y otros vegetales de los que se elaboran mermeladas. Sigue vigente en la nueva Directiva del Consejo 2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001 La legislacin de la Unin Europea reserva el trmino "mermelada" (y sus versiones locales) a las conservas dulces de ctricos (naranjas, limones, pomelos) y llama "confitura" o "jalea" (segn el proceso de elaboracin y la textura final) a las dems conservas dulces de frutas. En Espaa no se distingue entre "confitura" y "mermelada" y se suele preferir el trmino genrico "mermelada", al igual que en Alemania y en Austria. Para estos dos ltimos pases, la legislacin europea aclar la terminologa y se acord que se emplearan los equivalentes en alemn a confitura y mermelada de ctricos (Konfitre y Marmelade aus Zitrusfrchten). La legislacin en espaol habla de confitura y de "marmalade", dejando mermelada en ingls sin traducirlo

El nombre cientfico del mango es mangifera indica y es una fruta que se cultiva en oriente desde hace ms de 4 mil aos, especialmente en la India pas que es hasta la fecha el primer productor del mundo. En ese pas se considera que el rbol posee propiedades sagradas y mgicas, pues con su madera se reparan hasta la fecha las pilas para quemar a los muertos y en las bodas se utilizan hojas de mango como smbolo de fertilidad y amor.

Caractersticas Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir

otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo). Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la piel. Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo). Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la piel. CARACTERSTICAS MNIMAS

Enteros, con la forma caracterstica de la variedad. De aspecto fresco y consistencia firme. Sanos, libres de ataque de insectos, o enfermedades que impidan el consumo. Limpios, exentos de olores, sabores o materias extraas visibles. Libres de magulladuras profundas, humedad exterior anormal. Exentos de dao causado por variaciones de temperatura. Exentos de daos causados por plagas.

El grado de desarrollo y el estado del mango deben permitir el transporte y manipulacin de manera que llegue satisfactoriamente al lugar de destino. Propiedades del mango Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, al buen control de la glucemia y tiene un efecto saciante, beneficioso en caso de diabetes y exceso de peso, eso s, en cantidades adecuadas. Esto es muy conveniente en casos de colesterol, obesidad y estreimiento. No sera, pues, adecuado en personas con tendencia la diarrea. El mango tiene propiedades antioxidantes gracias a su alto nivel de vitamina C. Ideales en casos de enfermedades degenerativas, personas fumadoras. El mango es una buena alternativa para aquellas personas que no toleran otras fuentes de vitamina C como las naranjas, pimientos, limones o kiwis. Ese aporte de vitamina C tambin colaborar en tener un buen sistema inmunolgico que nos defienda de las infecciones. En caso de anemia ferrpenica puede colaborar, al ser rico en vitamina C, en la absorcin del hierro. Efecto diurtico gracias a su aporte de potasio. El mango es ideal en personas que necesiten eliminar lquidos (en algunos casos de obesidad e hipertensin) y no quieran desmineralizarse. En cambio aquellas personas que por alguna enfermedad tengan un exceso de potasio o no les sea conveniente (insuficiencia renal, etc.) debern evitarlo o comentarlo con su mdico. As pues por lo que hemos visto el mango tambin colabora en las dietas para perder peso ya que es saciante, de efecto laxante suave, rico en nutrientes, pobre en grasas y diurtico. Informacin nutricional del mango (por 100 g.)

85 g. de Hidratos de carbono. 0,4 g. de Grasas. 0,5 g. de Protenas. 190 mg. de Potasio 30 mg. de Vitamina C. 19 mg. de Magnesio. 12 mg. de Fsforo. 10 mg. de Calcio.

Variedades de Mango Keitt La fruta del mango keitt es de forma ovoide-oblonga, el color de la piel es rosado con menos del 30% de color rojo. Su peso medio es de 500 a 600 gr. La pulpa prcticamente no tiene fibras adaptndose muy bien al consumo con cuchara. El tamao de la semilla es pequeo. Lacalidad de este fruto es excelente y tiene una larga vida comercial. El hbito de crecimiento del rbol del mango keitt se caracteriza por sus ramas largas y arqueadas, con escaso crecimiento en los subtrpicos. Kensington El fruto del mango kensington tiene forma ovoide alargada, la piel es de color amarillo verdoso con una zona roja. Su peso oscila entre los 450 y 500 gr. La presencia de fibra en la pulpa es moderada y tiene una mala respuesta al consumo con cuchara. El tamao de la semilla es mediano. Este fruto tiene una buena vida comercial. El rbol de la variedad Kensington tiene una copa redondeada y se adapta bien a los subtrpicos.

Ken El mango kent tiene un fruto con forma ovoide ensanchado. La pielpresenta un color de fondo amarillo con chapa roja. El peso medio de estos frutos considerando el rbol cargado es de 470 a 550 gr. Lapulpa tiene poca fibra y se adapta muy bien al consumo con cuchara. El tamao de la semilla es pequeo. El fruto de esta variedad tiene una excelente calidad y larga vida comercial. El mango kent es un rbol de un crecimiento erecto y un vigor medio.

Osteen El fruto del mango osteen es de forma oblongo, de color prpura. Su peso medio, con el rbol cargado, es de unos 525 gr. La presencia de fibra en la pulpa es baja-moderada y se adapta bien al consumo con cuchara. El tamao de la semilla es pequeo. La calidad de este fruto es buena. El

rbol del mango osteen tiene un hbito de crecimiento erecto y de porte medio.

Tommy Atkins Tommy Atkins produce un fruto con forma oblongo-ovalada, la piel es de color naranja a rojo intenso. Su peso medio es de 500 a 550 gr. La presencia de fibra en la pulpa es media-alta con mala respuesta al consumo con cuchara. El tamao de la semilla es pequeo.

Metodologia
El presente trabajo lo elaboramos recopilando informacin de sitios web que nosotros encontramos y nos pareci que contena informaciones importantes y de libros. . http://www.slideboom.com/presentations/6894/presentacion-mermelada http://www.buenastareas.com/ensayos/Mermelada-De-Mango/390146.html http://sazonarte.blogspot.com/2009/04/mermelada-de-mango.html www.mango.com/ http://www.nal.usda.gov/foodborne/haccp/index.shtml Esta norma es cualitativa ya que nosotros no estamos procesando, solo estamos elaborando como seria la norma de mermelada de mango.

RESULTADOS
1. Puntos crticos de control Punto crtico de control: Paso en el proceso donde se debe aplicar un control el cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento, o reducirlo hasta niveles inofensivos. (Castillo 2002)

Materia prima MATERIA PRIMA E INSUMOS: Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daos fsicos qumicos ni biolgicos. cido ctrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7 Pectina: Es un gelificante que acta en presencia del azcar y el cido ctrico y sirve para dar consistencia de gel al producto. Sorbato de Potasio: Como preservante evita el deterioro por microorganismos. Colorantes y aromas de frutas:Opcional.

Diagrama de flujo de la mermelada de mango.

2. A continuacin le presentamos nuestra propuesta de la norma de mermelada de mango

NORMA TCNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE DE MERMELADA DE MANGO

NTON 03 58 - 04

PROPUESTA DE NORMA TECNICA NICARAGENSE

Derecho de reproduccin reservado

1. Objetivo Esta norma tiene por objeto establecer las caractersticas, especificaciones y requisitos mnimos de calidad e inocuidad que debe cumplir la mermelada de mango. 2. mbito de aplicacin Esta norma es aplicable a todas aquellas empresas y/o personas naturales o jurdicas que elaboran y comercializan mermelada de mango. 3. Definiciones 3.1Definicion del producto: La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Los griegos de la antigedad ya cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.

La palabra "mermelada" proviene del portugus marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugus), y sta a su vez del latn melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y meln=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin alTuyibi en su libro de gastronoma Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces. En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en ingls, y se divulg en el siglo XVII. Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendi por varios pases europeos para designar conservas dulces slo hechas con ctricos, en otros se emple como sinnimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo. Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta que encontrndose enferma Mara Estuardo, su squito francs habra dicho Marie est malade (Mara est enferma) mientras su mdico le daba naranjas con miel para aliviarla. La frase francesa se habra deformado en marmalade. No existen pruebas documentales ni referencias que apoyen esta hiptesis.

a)

Frutas frescas, congeladas, en conservas, pulpa natural, concentrada y conservadas por algn mtodo especifico. Frutas frescas comestibles sanas, limpias, de madurez adecuada seleccionadas y clasificadas, tratadas por escaldado u otro mtodo que permita eliminar todas las materias inconvenientes al producto. Eliminacin casi de la totalidad de los slidos insolubles (partculas de fruta en suspensin, semillas, huesos). Concentraciones del producto por evaporacin.

b)

c)

d)

3.2 Mango. El nombre cientfico del mango es mangifera indica y es una fruta que se cultiva en oriente desde hace ms de 4 mil aos, especialmente en la India pas que es hasta la fecha el primer productor del mundo. En ese pas se considera que el rbol posee propiedades sagradas y mgicas, pues con su madera se reparan hasta la fecha las pilas para quemar a los muertos y en las bodas se utilizan hojas de mango como smbolo de fertilidad y amor.

3.3 Jugo. Es el extracto obtenido de las frutas frescas, clasificadas y tratadas con calor para su concentracin.

sanas, limpias,

3.4 Pur de fruta. Fruta elaborada por otros medios.

finamente

dividida,

tamizada,

filtrada

3.5 Mermelada. Es un producto preparado con fruta entera, pulpa, pur, zumo (jugo), extracto acuoso o cscara de frutos, mezclado con azcares y/o edulcorantes carbohidratos como la miel, con o sin la adicin de agua, y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada. 3.6 Slidos Solubles. Porcentaje en peso de slidos solubles, determinado por refractometra corregida a 20 C, utilizando las escalas internacionales de sacarosa (Grados Brix). 3.7 Anlisis Organolptico. Es la evaluacin sensorial para apreciar las caractersticas de un producto, color, olor, sabor, textura y aspecto de un alimento o bebida que puede poner en evidencia defectos como: la putrefaccin, el enranciamiento, la fermentacin, presencia de materias extraas u otras caractersticas anormales del producto. 3.8 Muestreo. Es una accin planificada, constituye la primera fase del anlisis de un producto, la muestra tomada deber ser suficiente, representativa del lote, identificada o rotulada, esta puede obtenerse de los lugares de fabricacin, medios de transporte, exhibicin y venta.

3.9 Riesgo. Es cualquier propiedad Fsica, Qumica o Biolgica que pueda ocasionar un efecto adverso a la salud del consumidor.

2.

TERMINOLOGIA.

4.1 Compota o Conserva. Es el producto preparado con un ingrediente de fruta apropiada o reconocida para ello, fresca, congelada en conserva o concentrada. a) b) c) d) e) Que puede ser fruta entera, trozos de fruta, pulpa o pur de fruta, Con o sin zumo de fruta, concentrado como ingredientes Mezclado con un edulcorante, carbohidrato, con o sin agua Elaborado o conservado para adquirir una consistencia adecuada Contiene todos los slidos solubles naturales(extractivos) exceptuando los que se pierden durante la preparacin

4.2 Concentracin. Es la accin de despojar de las aguas o lquidos sobrenadantes de una mezcla o jugo de fruta por efecto del calor. 4.3 Evaporacin. Es la accin de convertir en vapor los lquidos que acompaan una mezcla o jugos de frutas como consecuencia provoca la disminucin de la tasa acuosa. 4.4 Coccin. Es la accin de hervir el producto para convertirlo por medio de la aplicacin de calor de una sustancia fresca en otra mas estable con el propsito de preservar el producto por mas tiempo. 4.5 Sinresis. Es la presencia de lquido sobrenadante en la superficie de la jalea, es el indicativo del rompimiento de la red de gelatinizacin y se debe a diferentes causas entre ellas podemos sealar: a) b) c) d) e) Elevada Acidez, Deficiencia de pectina, Pocos slidos de la fruta, Exceso de agua, Exceso de azucares invertidos.

4.6 Cristalizacin. Es el proceso de reversin del azcar invertido, debido a las siguientes causas: a) La cristalizacin de la sacarosa, por baja acidez, b) Granulacin de la dextrosa, por baja acidez, c) Prolongada coccin, d) Permanencia prolongada en la marmita con alta temperatura.

5.

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD MERMELADA DE MANGO

5.1 Fsico Qumicas CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS GRADOS BRIX: 7.0, Slidos en suspensin: 28--44 %, Acidez como cido Ctrico: 0.5-0.8%, Ratio: 17-30, Viscosidad (30 r.p.m.-SP2): mx. 2000cps y PH: 3.9-4.2% En 100 de pulpa de fruta de mango hay un contenido nutricional de: CALORIAS: 58, AGUA: 81.8 g, PROTEINAS:0.5 g, GRASA: 0.1 g, CARBOHIDRATOS: 16.4 g, FIBRA: 0.7 g, CENIZAS: 0.5 g, CALCIO: 10 mg, FOSFORO:14 mg, HIERRO: 0.4 mg, VIT. A y C: 1100 UI, TIAMINA: 0.04 g, RIBOFLAVINA: 0.07 mg, NIACINA:0.4 mg, ACIDO ASCORBICO: 80 mg CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS RECUENTO DE MESOFILOS (UFC/g): < 10, RECUENTO DE HONGOS (UFC/g):< 10, RECUENTO TOTAL DE LEVADURAS (UFC/g): <10, RECUENTO TOTAL DE TERMOFILOS ESPORULADOS (UFC/g): <10 Producto 100% natural, no diluido, ni fermentado, obtenido de exprimir fruta de mango fresca, limpia, madura, desinfectada y seleccionada, para ser refinada en malla de 0.5 mm, la pulpa no contiene preservativos, no contiene azcar , contiene Vit. C, la vida til del producto es de: un (1) ao mantenindose congelada (-18C a -22C.) Empaque en bolsa de polietileno de baja densidad, resistente, transparente, con impresin a 2 tintas, vol. 1k. Para la preparacin se mezcla 3 L. de agua y/o leche aprox. con una bolsa de 1 kilo de pulpa de fruta de mango, azcar al gusto y licuar. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

ESPECIFICACIONES ORGANOLEPTICAS Color Caracterstico de la fruta Aroma Caracterstico de la fruta Sabor Caracterstico de la fruta

MICROBIOLOGICAS ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS Valores promedio aproximados JUGO NATURAL/CONCENTRADO 1000 UFC/g Mximo 10 UFC/g Mximo 300 UFC/g Mximo Negativo

Recuento de mesofilos Recuento de hongos Recuento de levaduras Coliformes totales

EMPAQUE Tambores de acero con anillo de cierre. El producto va empacado en doble bolsa de polietileno, cada una de las bolsas va marcada con un sello de seguridad. Cada tambor o caneca esta marcado con una etiqueta en donde se especifica la referencia ( nombre del producto ), numero de lote, fecha de produccin, fecha de caducidad y peso neto. ALMACENAMIENTO Y VIDA UTIL (CADUCIDAD) Almacenamiento: Este producto deber mantenerse congelado (-18C) Vida til: Si se almacena bajo las condiciones recomendadas, este producto tiene una vida til de 12 meses contados a partir de la fecha de fabricacin. PESO CONCENTRADO JUGO NATURAL

PESO NETO NETO

230Kg 200Kg 248Kg

PESO

PESO BRUTO APROX. APROX. 218Kg.

PESO BRUTO

CARACTERSTICAS DE CULTIVARES DE MANGO Situe el cursor cobre los ttulos de las columnas para ms informacin M.P.R. P.D.F. Recoleccin Color de la Tn/ha Peso piel Kensington 4x3 NO Temprano Amarillo18 verdoso con chapa roja Rojo intenso 15 450500

Tommy Atkins Osteen

4x3

SI

Temprano

500550 500550 250300 500550 500600

4x3

NO

Media

Rojo prpura Amarillo

18

Ataulfo

3,5x2,5 NO

Media

Kent

3,5x2,5 SI

Media

Rojoamarillo Rosado

13

Keit

3,5x2,5 SI

Tarda

18

6.

CARACTERSTICA GENERAL

La mermelada de mango, debe estar exenta de materias extraas

7. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS MATERIA PRIMA E INSUMOS: Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daos fsicos qumicos ni biolgicos. cido ctrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7 Pectina: Es un gelificante que acta en presencia del azcar y el cido ctrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.

Sorbato de Potasio: Como preservante evita el deterioro por microorganismos. Colorantes y aromas de frutas:Opcional.

EQUIPOS Y MATERIALES: 8. Cocina industrial Mesa de trabajo Baldes y bandejas Cortadora y ralladora Licuadora o pulpeadora Olas de acero inoxidable Tablas de picar Paletas de madera Cucharas Jarras graduadas Frascos de vidrio o plstico resistente al calor. 9. INSTRUMENTOS: 10. Balanza Termmetro Refractmetro Reloj o cronometro 11. DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES: 12. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:

7.1 Ingredientes facultativos: Pectina cido Ctrico Benzoato de sodio Otros aditivos permitidos como preservantes en las legislaciones alimentaria

8.

ADITIVOS ALIMENTARIOS Mximo Cantidad requerida para garantizar un pH de 2.9 a 3.1

Acidificante cido Ctrico Espesante Pectina Conservantes

Limitada por BPF < 0.2%

Benzonato de Sodio 0.05 - 0.1% Colorantes Permitidos por el Codex Alimentarius

9. CONTAMINANTES Metales Pesados Plomo (Pb) Estao (Sn) Pesticidas residual 1mg/kg 250 mg/kg( calculado como Sn) Libre de cualquier sustancia txica

10.

Formulacin. 54.4 - 65 % 44.3 - 45 % 1.0 1.19 % 0.2 - 0.5 % 0.03 0.1 %

Azcar (Sacarosa) Contenido de fruta cido Ctrico Pectina Benzoato de Sodio

10. CRITERIOS DE CALIDAD Entre las cualidades del producto final 10.1 Caractersticas Generales. estn: el aspecto viscoso o semislido, color mbar oscuro, olor agradable y sabor caracterstico a mango el producto mermelada deber ser, transparente y no contener defectos visibles como semillas o materiales vegetales.

10.2 Defectos y Tolerancias. Entre otros estn los cuerpos extraos que sean fcilmente visibles, alguna otra caracterstica como la firmeza (Sinresis), Cambio de color, Cristalizacin, Desarrollo de Mohos y Levaduras. a) b) c) d) Materias Vegetales extraas e inocuas Sustancias vegetales comunes al fruto del mango estas pueden ser hojas Fragmentos de semillas Otras impurezas Ausentes

10.3 Clasificacin de defectos. 10.3.1 Aspecto liquido (Sinresis) 10.3.2 Aspecto cristalizado 10.3.3 Cambio de Color, oscuro y sin transparencia 10.3.4 Presencia de mohos y/o levaduras. 10.3.5 Sabor desagradable 10.3.6 Olor a fermentado. 11. MUESTREO PARA ANALISIS. De acuerdo a lo establecido en el Codex Alimentarius Planes de muestreo para alimentos preenvasados CAC/RM 42-1969

12. ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE 12.1 Etiquetado. Este deber cumplir con los requisitos establecidos en la Norma Tcnica Nicaragense, NTON 03-021-1999. 12.2 Envase. Los materiales utilizados para el envase deben ser inocuos y garantizar la conservacin del producto.

12.3 Embalaje. El embalaje deben contener al menos la siguiente informacin: Direccin del fabricante, pas de origen, telfonos, Fax, e-mail, marca, y el contenido de unidades por caja u otras especificaciones que el fabricante considere necesarias para su conservacin.

13. HIGIENE El producto regulado por las disposiciones de la presente norma deber procesarse y manipularse de conformidad con los requisitos establecidos por la NTON 03 026-99 Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Manipulacin de Alimentos, el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura y la NTON 11 004 02 Inocuidad vegetal. 14. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE El transporte y el almacenamiento no deben constituir un peligro de contaminacin, ni causa del deterioro del producto. Para el almacenamiento de productos se deber cumplir con los requisitos establecidos en la NTON 03 041 03 Almacenamiento de alimentos. Para este tipo de producto se debe mantener un rango de temperatura de 27 36 C 15. SANCIONES Las infracciones a las disposiciones establecidas en la presente norma, sern sancionados de acuerdo a lo establecido en la Ley 423 Ley General de Salud y su Reglamento y las Disposiciones Sanitarias y la Ley 182 Ley de Defensa y de los Consumidores. 16. OBSERVANCIA DE LA NORMA

La verificacin y certificacin de esta norma estar a cargo del Ministerio de Salud, a travs de los Sistemas Locales de Atencin Integral de Salud (SILAIS) del pas, la Direccin de Regulacin de Alimentos y del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio a travs de la Direccin de Defensa del Consumidor. 17. ENTRADA EN VIGENCIA

La presente Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense, entrar en vigencia con carcter obligatorio, tres meses despus de su publicacin en La Gaceta Diario Oficial.

Esta norma ser revisada por el Comit Tcnico cada dos aos a partir de su entrada en vigencia.

18. REFERENCIAS Norma del Codex para Conservas de frutas y mermeladas Codex STAN 79-1981. Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Etiquetado para productos preenvasados para consumo humano NTON 03-021-99. Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev.1-1991),Volumen 13 del Codex Alimentarius). Cdigo Internacional sobre Alimentos(CAC/RCP 1-1969, Alimentarius. Principios Generales de Rev.2(1985), Volumen 1 Higiene de del Codex

Mermeladas (Codex STAN 80-1981). George H. Rauch, Fabricacin de Mermeladas, primera edicin, Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza, Espaa.

Anexos
Clculo de costos de produccin, utilidad, y precio de venta Producto: Mermelada de mango Cantidad frascos de 250cc: 1000 (cantidad que se va a producir) COSTOS DIRECTOS VALOR (unitario) CANTIDAD TOTAL + Mano de obra 10 12 120 +Materiales Frascos de vidrio: 0,20 1000 200 Tapas: 0 , 0 8 1 0 0 0 80 Etiquetas: 0,10 1000 100 +Materia prima Frutilla (libra) 0,6 20 12 Azcar (kilo) 0,23 19 4,37 Pectinas (gramo) 0,03 400 12 Acido ctrico (gramo) 0,01 120 1,2 TOTAL 529,57 COSTOS INDIRECTOS (Valores correspondientes a un mes) VALOR CANTIDAD TOTAL +Utensilios de limpieza 1 10 10 +Agua* 1,7 10 17 +Electricidad* 1,5 10 15 +Gas* 2 1 2 TOTAL 44 Costo indirecto Aproximado por unidad 0,044 COSTO DE PRODUCCIN CP 573,57 COSTO DE PRODUCCIN UNITARIO CPU 0,574 UTILIDAD (por unidad) U 0,23 28.57%

Conclusin
En la elaboracin de la presente norma tcnica obligatoria nicaragense (NTON) de mermelada de mango podemos decir que cumplimos con nuestros objetivos planteados al momento de la realizacin de dicha norma en donde definimos claramente cada uno de los puntos que se deben tormar en cuenta durante la elaboracin de mermelada de mango. Cabe destacar que para la elaboracin de esta norma utilizamos como punto de referencia algunos sitios web y nomas del codex alimentarius.

Recomendaciones

Esta norma tcnica obligatoria nicaragense esta dirigida para todas aquellas empresas que elaboran y comercializan mermelada de mango, ya que aqu se abordan todos los aspectos importantes de cmo se debe implementar la elaboracin de mermelada de dicho producto. Nosotros recomendamos este producto por la variedad y abundancia de mango que existe en nuestro pas, adems de que es un producto innovador que posee muchas propiedades antioxidantes gracias a su alto nivel de vitamina c, nutricionales y curativas.

Bibliografa

http://www.slideboom.com/presentations/6894/presentacionmermelada http://www.buenastareas.com/ensayos/Mermelada-DeMango/390146.html http://sazonarte.blogspot.com/2009/04/mermelada-de-mango.html www.mango.com/ http://www.nal.usda.gov/foodborne/haccp/index.shtml