BITACORA ESPECIALIDAD 6 MESES EXTRAS

Enologa
Introduccin al conocimiento del vino En un principio, el Vino se consuma como sustento energtico, aporte calrico necesario para el trabajo; posteriormente como objeto de encontrar nuevas sensaciones, sobre todo actualmente. Por fortuna, en nuestros das se est fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. Esto es un hecho importante en s que se consuma vino, pero el mximo disfrute de todo lo que el este nos puede proporcionar est en saber ms de l. Saber de qu uvas procede, de qu zona, qu tipo de vino es, a qu temperatura hay que consumirlo, todos estos datos ayudan a que disfrutemos plenamente del vino pues son los datos que hacen a unos vinos diferentes de otros, a partir de ellos hacemos comparaciones y vemos la gran diversidad de posibilidades, de tipos, de formas de elaborarlo que existen. A la hora de consumir un vino, no se trata de beberlo simplemente, se trata de degustarlo, se disfruta del color, del aroma, adems del sabor en boca de esta maravilla. En el vino, como en muchos mbitos de la vida, en la variedad est el xito, y es fundamental que la persona que los prueba tenga amplitud de miras y mentalidad abierta para ir asimilando lo nuevo que va probando sin ningn tipo de prejuicio, pues es esta gran diversidad de vinos y de diferentes caractersticas de stos lo que lo hace ser un mundo apasionante, en el cual se puede profundizar poco a poco. Alguien dijo: "Uno de los parmetros fundamentales para determinar el nivel cultural de un pueblo es el conocimiento que ste tiene de sus vinos". Por otro lado, es un hecho constatado el fomento de la amistad, de la elocuencia, desinhibicin y apertura hacia los dems que nos proporciona el vino, siempre que ste sea bebido moderadamente. Cuantos tratos comerciales se cierran con un apretn de manos y una copa de vino?, En que celebracin, del tipo que sea, no est presente el vino? En la buena difusin actual de la cultura del vino han colaborado los estudios cientficos que avalan al vino (sobre todo al vino tinto, como en el reportaje antes expuesto) como saludable cuando es consumido con moderacin. Ya no es extrao que nuestro mdico nos aconseje una o dos copas de vino tinto en las comidas, sobre todo por sus demostradas propiedades cardiosaludables. Por todo esto, desarrollaremos a continuacin este informe, cuyo objetivo es entregar conocimientos bsicos para introducirse en este apasionante y complejo mundo de la vitivinicultura, que ha acompaado al hombre durante la mayora de su existencia. Breve Historia de la Vid Las plantas del gnero vitis aparecieron en la poca Cuaternaria, vale decir, hace un milln de aos. Originalmente era una planta trepadora como son sus parientes ms cercanos, las enredaderas.

Su cultivo propiamente tal se inici hace 5.000 aos en los alrededores del Mar Negro y Mar Caspio, concretamente entre los ros Tigris y Eufrates, que corresponden hoy a Irak. Desde este lugar se expande primero a Egipto, luego a Grecia y posteriormente al Imperio Romano. Este se encarga de repartirla por todos sus dominios europeos, Italia, Francia, Alemania y Espaa. Desde Espaa y en el segundo viaje de Cristbal Coln llega a Amrica la vid trada por razones de culto por los religiosos que acompaaban a los conquistadores. Es as, como se multiplica en Mxico, California, Chile, Argentina y otros pases de Amrica.

Antecedentes histricos de la Vid y el Vino La vid es una planta con un ciclo caracterstico en zonas templadas que se inicia con el desborre a principios de la primavera para concluir con la cada de la hoja en el otoo. De entre todas las fases de este ciclo la ms importante para la calidad de la uva es la maduracin. A continuacin veremos paso a paso como va evolucionando la planta segn en que momento del ao se encuentre. Es importante resear que an respetando el natural ciclo biolgico de la planta, toda vid cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolucin por la mano del hombre, de ah una serie de prcticas de campo entre las que se incluye la de la poda. La vid es una planta arbrea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay que controlarla. Es aqu donde se hace necesaria la tcnica de la poda para poder dar forma al viedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetacin en general y del fruto (las uvas) en particular. Adems de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de todo el ao, como por ejemplo la poda en verde primaveral. La poda es una de las operaciones ms importantes para la obtencin posterior de unas uvas sanas, maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino. La historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es mencionado por No. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplan los 4 aos de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y nforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos demostraron mejor cuidado y mejor vino a travs de los vinos Falernianos de un ao de aejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la maduracin completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho. Su creacin est rodeada de leyendas, una de las leyendas griegas le atribuye a Dionisos la idea de cultivar la vid y extraer de ella el vino; otra dice que fue descubierta por el pastor Estafilo que encontr a una de sus cabras comiendo los frutos de una planta, tom los frutos y se los llevo a su amo, Oinos, quin al colocarlos en un cuenco, extraerles el jugo y beberlo comprob que se regocijaba cada vez que lo tomaba. Cuenta la leyenda persa que de las semillas que un ave dej caer a los pies del rey Djemchid nacieron plantas que dieron abundantes frutos y que al beber su favorita el oscuro jugo fermentado de estos frutos se durmi profundamente y al despertar se sinti curada y feliz. Entonces el rey nombr al vino Darou Shah ("el remedio del rey"). Cuando su descendiente Cambises fund Perspolis los viticultores plantaron vias alrededor de la ciudad dando origen al clebre vino de Shiraz, ciudad prxima a Perspolis. Sin embargo a la luz de conocimientos recientes, sabemos que la vid tanto silvestre como vinfera existe desde la Era Terciaria puesto que se ha encontrado hojas registradas en las piedras y semillas en

asentamientos prehistricos, en tumbas, pirmides y en pequeas nforas en las ruinas de ciento de ciudades. Todo ello no hace ms que atestiguar la gran antigedad de este cultivo demostrando al mismo tiempo que el vino fue conocido por todos los pueblos antiguos desde la India hasta las Galias porque la prctica de la cosecha de racimos salvajes de vitus vinfera para obtener una bebida inspiradora era muy sencilla. As desde el mtico monte Ararat, que se levanta en el este de Turqua, en el que nacen varios ros que se convierten en afluentes del Eufrates y del Tigris, la vid viaj a la cuna de la civilizacin, expandindose hacia los cuatro puntos cardinales. Por eso por su expansin hacia el Oeste que la via conquista al mundo de la mano de los mercaderes fenicios y griegos a travs del desarrollo del comercio martimo en el Mediterrneo. Los romanos atribuan a Saturno sus viedos famosos y obtenan vinos que debido a su mtodo de elaboracin durante el cual le agregaban miel, alquitrn y otras sustancias para conservarlos, no seran hoy de nuestro agrado. Tras la conquista romana el cultivo de la vid se generaliz en todo el territorio del Imperio y la fabricacin de vinos se convirti en una fuente de riqueza especialmente en la Galia Narbonnaise (sur de Francia), en el Gaillac, en el Este francs y en el Hermitage, sobre el Rdano, convirtindose las Galias en el centro del intercambio y la venta de vinos hacia todas las zonas europeas. Durante la Edad Media se disea el nuevo mapa vitivincola de Europa bajo la impronta del prestigio de los vinos regionales y de las creencias religiosas, cristianas e islmicas. En el renacimiento comienza una nueva etapa en la historia del vino, porque en los siglos XV y XVI cuando se mejoran los sistemas de vinificacin y los vinos de Borgoa, Champaa y Burdeos, en Francia, comienzan a adquirir la fama que los har clebres. Sin olvidar a Don Perignon que descubre el modo de preparar el champaa espumoso. El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres aos; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero poda deteriorarse. Los toneles eran mantenidos hasta 20 aos hasta el final del siglo 18, momento en que fueron mejorados; pero el hbito fu abandonado y los connoisseurs encuentran en ello un tema para discusin. Los romanos plantaron viedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (frica del norte, Espaa, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunin, por lo que su cuidado pas a ser preocupacin de los eclesisticos. La reaparicin del vino como bebida, y la de famosas bodegas, resulto invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su devocin a la iglesia. La mayora de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente de reas actualmente consideradas como de alta latitud. El Vin de Surestes de las afueras de Pars se transform en algo fino. En Inglaterra existen registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh que datan del siglo 19 en producido en las afueras de Cardiff. Si bien las plantaciones mas importantes son atribuidas a Carlomagno, no fu hasta el siglo 12 que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderas de la poca, la mayora de los viedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ros importantes. Tal es el caso de los viedos a orillas del Rhin en Alemania, Garonne y Loire. Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se producan variedades de Madeira, hacia 1420. La utilizacin de botellas y corchos apareci para finales del siglo 17, y se atribuye su creacin a Dom Pierre Prignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne. Otro descubrimiento, al que se lleg, pero por error, fue la obtencin de vinos dulces y bouquet, los cuales se producan dejando que las uvas entraran en cierto fermento todava en los viedos y parras, en el ao 1775 en Rheingau. Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta microdermia especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos algunos vinos de Hungra afectando ciertos toneles. Tambin durante el siglo 17, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto comenzaron a fortificar sus vinos agregando Brandy durante la elaboracin.

La desaparicin de muchos viedos importantes ocurri despus de 1863, cuando accidentalmente se transport una variedad de piojo denominado Phylloxera que atac las raices de las plantas. Debido a esto, reas que alcanzaron los 2.500.000 acres fueron devastadas por la peste, dejando a los productores franceses al borde de la quiebra y a los productores de Madeira y Canarias completamente sin produccin. La devastacin fue controlada luego de importar plantas resistentes a ese piojo desde California. Los vinos Pre-Phylloxera actualmente son prcticamente imposibles de conseguir.

Variedades de la Especie Vinfera Son 6.800 variedades, aunque slo una minora es utilizada para elaboracin de vinos. Exceptuando ese reducido nmero de variedades (aprox. una centena) de la especie vinfera, el resto de las especies de vitis no son vinificables pero si cumplen un papel importante: Algunas de estas especies son utilizadas como porta injertos o patrn de las vinferas para evitar que las races sean atacadas por la Phylloxera Vastatrix, la famosa plaga que arras todo el viedo europeo en el siglo XIX. Como se coment, solo unas cien variedades son las utilizadas para producir los vinos ms destacables del mundo. Ejemplos de estas son: Cabernet-Sauvignon, Tempranillo, Garnacha, Syrah, Merlot, Monastrell, Verdejo, Albario Es importante sealar que todas las vias para vinificacin del mundo estn compuestas de dos partes: Patrn o portainjerto: Normalmente son Vitis de las especies Berlandieri, Riparia, Rupestris, o hbridos de stas. Son resistentes a la filoxera. Es la parte de la planta ms pegada al suelo, sus races son resistentes al ataque de la filoxera. Vinfera: Es la que produce uvas para vinificacin, va injertada sobre el patrn, no pueden ir directamente sobre el terreno pues seran fcilmente atacadas por la filoxera. Fases del Ciclo Biolgico de la Vid 1) Reposo Vegetativo: Parte del otoo y todo el invierno. Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos, solo la parte leosa, no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal. Causa: temperatura del suelo< 10 no hay posibilidad de absorcin por parte de las races de los nutrientes del suelo. 2) Desborre: Finales de invierno y principios de primavera. Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse, a formar una "borra" donde va toda la informacin cromosmica, diferenciada en hojas, tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos. Causa: aumento de la temperatura por encima de 10, empieza la funcin de absorcin por parte de las races de la planta. 3) Brotacin: Inicios de primavera. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas que se extienden posteriormente, despus se ven racimillos muy pequeos. Causa: las temperaturas primaverales. El desarrollo ser ms rpido dependiendo del nmero de horas de insolacin y del agua disponible. 4) Floracin y Cuajado:

Avanzada la primavera. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeas que tras su polinizacin, normalmente por parte de insectos, cuajan en el fruto, que al principio son pequeas bayas con forma y tamao de guisante. 5) Envero: A mediados del verano. El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamao y posteriormente de color: de verde a amarillento en uvas blancas y a amoratado en las tintas. Este proceso dura unos 15 das y coincide con el inicio del agostamiento (los tallos herbceos pasan a leosos). Es muy importante esta fase, es el inicio de la maduracin, donde se producen los cambios ms importantes en las uvas. 6) La Maduracin: Desde mediados de verano a inicios de otoo. El periodo ms importante que determina la calidad de la cosecha. La uva aumenta continuamente de tamao, va perdiendo la acidez que tena hasta ese momento y va acumulando cada vez ms azcares. La cantidad de azcar determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendr el vino de esas uvas. Al final de este periodo se produce la Vendimia. 7) Cada de la Hoja: Entre uno y dos meses despus de la vendimia. Las condiciones atmosfricas conducen a una menor actividad en la planta, se ralentiza la absorcin de nutrientes por parte de las races. Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenan en primavera y verano (se tornan de un color marrn o rojizo) y llega un momento en que caen. A partir de aqu se da la parada invernal, completando el ciclo de un ao de la vid. Variedades de uvas o cepas aptas para vinificar 1- Cepajes tintos A. Cabernet B. Malbec C. Merlot D. Syrah-petit syrah o balsemina E. Pinot noir F. Barbera G. Bonarda H. Tempranillo I. Tannat 2- Cepajes blancos A. Chardonnay B. Sauvignon blanc C. Chenin D. Riesling E. Semilln F. Torronts G. Tokai H. Gewurztraminer 3- Variedades de uvas comunes

NOTAS:

La vinificacin

VINO: Es la bebida obtenida de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. Con esta definicin descartamos que existan vinos que no sean procedente de uvas: No existe el vino de peras, ni de cerezas, esos son nombres inapropiados que es frecuente encontrar en los ms diversos lugares. TIPOS DE VINO: Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en las tres que creemos ms prcticas y generales: 1.-Clasificacin General: es la ms usada y la ms importante. Clasifica a los vinos segn su forma de elaboracin, abarcando todos los tipos posibles. 2.-Clasificacin por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado. 3.-Clasificacin por Grado de Dulce: el contenido en azcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.

1.- Clasificacin General: a) Vinos tranquilos: Blancos Rosados y Tintos Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 9 y un mximo de 14.5. Generalmente son secos. Su proceso de elaboracin guarda muchas caractersticas comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos: Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, tambin puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). Tinto: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. Tambin puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas. b) Vinos especiales: Generosos, Licorosos Generosos, Dulces Naturales, Mistelas, Espumosos Naturales, Gasificados, De Aguja, Enverados, Chacols y

Derivados Vnicos: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vnicos. Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohlico, que en muchos casos es de adicin. Su proceso de elaboracin suele ser muy diferente de unos tipos a otros. 2.- Clasificacin por Edad: a) Vinos Jvenes: Son los que no han tenido ningn tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mnima. Son vinos que conservan mucho las caractersticas varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 1224 meses despus de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos jvenes. b) Vinos de Crianza: Han pasado un mnimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, adems de las caractersticas varietales de las que proceden, otras caractersticas organolpticas debidas a este periodo de envejecimiento. Su consumo ideal vara dependiendo de varios factores, pero por lo general es de ms o bastante ms largo plazo que los vinos jvenes (normalmente entre 3 y 10 aos, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayora, son tintos aunque tambin hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. Dentro de los vinos de crianza, segn la reglamentacin de las denominaciones de origen espaolas, hay tres subtipos: Crianza Reserva y Gran Reserva: Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categora. Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos mrgenes: a) Crianza.- Mnimo de seis meses en madera y hasta dos aos en botella. Crianza ser tanto el vino que tiene un ao en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. b) Reserva.- Mnimo de un ao en madera y hasta tres aos en botella. c) Gran Reserva.- Mnimo de dos aos en madera y hasta cinco en botella. 3.- Clasificacin por Grado de Dulce: (*) a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azcares. b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azcares. c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azcares. d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azcares. e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares.

(*) Son valores medios. Cada pas, regin o D.O. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sita cada tipo. Principales Uvas de Vinificacin A continuacin se mencionarn las uvas de vinificacin ms utilizadas en los pases de mayor tradicin vitivincola y por tanto las que son ms aptas para producir vinos de calidad. En otros casos su gran utilizacin, adems de su calidad, se debe a su adaptacin a muchos terrenos y climas diferentes y a su gran rendimiento. Las siguientes uvas son originarias, o eso se cree, de cada pas, lo que no quiere decir que solo se cultiven all, muchas de ellas (sobre todo las francesas) se encuentran en otros muchos lugares, son variedades universales. Se pueden elaborar vinos a partir de un solo tipo de uva (vinos varietales) o a partir de mezcla de dos o ms tipos de uvas. En los primeros sern ms reconocibles las caractersticas propias de esa uva. En los segundos se busca conseguir ms la originalidad, la complementacin, el equilibrio del vino, quizs de este segundo tipo se consiguen generalmente los mejores vinos, o los ms complejos. 1- El vino tinto 2- El vino blanco 3- El vino rosado 4- Vinos especiales A. Vino porto u oporto B. Jerez C. Champagne D. Sauternes

Definicin de uva y variedades botnicas La materia prima para la elaboracin del vino, segn la definicin legal (producto obtenido por fermentacin alcohlica total o parcial de uva fresca, estrujada o no y/o mosto), es la uva fresca. La uva fresca, segn el Reglamento CEE 822/87, que aprueba la Organizacin Comn del Mercado Vitivincola (OCM), es el fruto de la vid utilizado en el proceso de vinificacin, maduro o ligeramente sobremaduro, en al planta o soleado, susceptible de ser estrujada o prensada por medios corrientes de bodega y capaz de iniciar espontneamente una fermentacin alcohlica. La vid pertenece a la familia de las Vitceas, lianas o arbustos de aspecto sarmentoso y provistas de zarcillos. La familia de las Vitceas est compuesta por 14 gneros. En particular, en el gnero Vitis se distinguen 2 subgneros: Muscadinia y Euvitis. Del primero slo existe una especie cultivada en EEUU y Mxico, Vitis rotundifolia, se emplea para la produccin de mermeladas, helados... El segundo se compones de tres grupos: el grupo Asitico, el grupo Americano, al que pertenecen las especies utilizadas como patrones. Las llamadas vides americanas y sus cruces se utilizan como portainjertos o patrones desde la aparicin de la Filoxera a finales del siglo pasado, ya que presentan resistencia a dicha plaga. Destacan algunas especies

como V. rupestris, V. berladieri o V. riparia. Finalmente, el grupo europeo est formado por una nica especie Vitis vinfera, a la que pertenecen todas las variedades de vinificacin.

DESCRIPCIN Y COMPOSICIN DEL RACIMO DE UVA.

El fruto es un racimo y en l se pueden distinguir dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspn y los granos de uva o bayas. Raspn. El raspn tambin llamado raspa o escobajo, forma la estructura o el esqueleto del racimo. Su estudio, desde el punto de vista enolgico tiene gran importancia ya que permite conocer qu sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones estn presentes durante la fermentacin. El raspn puede llegar a la bodega en dos estados: verde o maduro (lignificado). El raspn verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, taninos, cidos mlico y tartrico, y sales minerales. Durante la fermentacin le confieren al vino un sabor vegetal o herbceo. Los raspones maduros contienen menos agua, taninos, y cidos libres, y tienen, por el contrario, mayor proporcin de sales cidas. Durante la fermentacin de los tintos, una parte de estas sustancias se incorporan a los vinos, aumentado fundamentalmente su acidez y su contenido en taninos, de forma que se hacen ms duros y astringentes. En el caso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas, los raspones pueden ceder al vino sabores desagradables y herbceos. Baya La baya o grano de uva est constituido, como todo fruto por tres capas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio y por las semillas. En el caso del grano de uva, el epicarpio corresponde a la piel u hollejo y el mesocarpio y el endocarpio, constituyen la pulpa. El endocarpio o capa interna del fruto rodea a las semillas y no se diferencia del mesocarpio, juntos constituyen la pulpa. Finalmente, las semillas o pepitas, en nmero que va de 1 a 4. Tambin existen variedades que carecen de semillas, llamadas apirenas y que se emplean como uvas de mesa o para pasificacin. El rendimiento en mosto impuesto por el Consejo Regulador est en un 70%, rendimientos ms altos, implican calidades inferiores. Para la obtencin de rendimientos mayores es necesario aplicar presiones muy altas, con lo que los componentes de las restantes partes del racimo pasan al mosto, embarnecindolo y aportando sabores herbceos. Descripcin y composicin del hollejo El hollejo forma la envoltura exterior del grano, representa del 7 al 8 % del peso del grano. Su superficie externa est recubierto por una capa llamada pruna. Sobre el hollejo y el raspn se encuentran las levaduras. El hollejo contiene cidos mlico y tartrico, cremor o bitartrato de potasio, taninos y sustancias colorantes. Los hollejos o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma, e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. En su contacto con el vino en el proceso de fermentacin pueden aportar, fundamentalmente, agua, cido mlico y tartrico, sales, tanino, materia colorante, aromas, etc.

Los hollejos de los granos de uva estn recubiertos de una sustancia cerosa, llamada pruina, a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire, entre ellas las levaduras que desencadenan la fermentacin espontnea. La proporcin de acidez, sales cidas y taninos vara en funcin del estado de madurez de la uva. Los taninos, en especial, difieren mucho de una variedad a otra.

Pepitas y semillas. La granilla o semillas estn contenidas en el interior del grano y, son cuatro como mximo. Suponen del 3 al 4 % del peso total del grano. Por su riqueza en taninos, cuando la fermentacin tiene lugar con presencia de las partes slidas del racimo, el vino se enriquece en tanino. Tienen un contenido importante en sustancias grasas que pueden extraerse por presin o con un disolvente y se utilizan con fines industriales o alimenticios. Las pepitas o semillas difieren tambin segn las variedades, e incluso existen uvas normalmente dedicadas a uvas de mesa, que carecen de ellas. Las pepitas poseen una capa externa muy dura y prcticamente no se rompen durante la vinificacin, aunque ceden una pequea proporcin de taninos al vino. La pulpa. La pulpa tiene una consistencia variable con la calidad de las uvas. Desde el punto de vista tcnico y econmico, es la parte ms interesante del grano ya que contiene el mosto.. Constituye del 87 al 90 % del fruto. El mosto es un lquido ms denso que el agua, de composicin compleja. Contiene azcares, cidos libres, cremor, sustancias nitrogenadas y sales minerales., En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azcares), que durante la fermentacin se convierten en vino. Estos azcares son glucosa y fructosa, la primera predomina en un principio, pero hacia el final de la maduracin casi se igualan. Descripcin de las Etapas de Elaboracin A-Vinificacin en Blancos Recepcin de Uva Las cepas utilizadas para la produccin de los vinos blancos son Sauvignon Blanc, Chardonnay, Semilln, Riesling y Gewrztraminer. La fecha de vendimia para estos vinos es entre febrero y marzo. La cosecha de la uva se realiza de forma manual o mecnica, siendo recepcionados en una bodega de vinificacin mayoritariamente en bins plsticos, aunque ocasionalmente se puede recibir en tinas de 12.000 kg o en camiones a granel. Una vez recibida la uva, se tara, se pesa y se introducen los datos en un sistema computacional, estos datos incluyen la informacin del fundo o productor, valle y tipo de uva. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepcin. Cuando la uva viene en bins, esta operacin se realiza con gras horquillas. La uva que se encuentra en el pozo de recepcin, puede ser llevada directamente a prensa, o puede someterse a un despalillado y molienda. Molienda (opcional) En esta etapa se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos rodillos. El mosto y la uva molida se separan del escobajo utilizando un cilindro perforado, que deja atravesar la uva molida a travs de sus perforaciones, mientras que el escobajo contina el recorrido hasta el final del cilindro donde es retirado por un tornillo sinfn. El mosto con la uva molida, puede tomar tres recorridos:

- Puede derivarse a la prensa directamente - Puede pasar por un acondicionamiento y derivarse a la prensa - Puede pasar por un acondicionamiento, macerarse en fri en una cuba y derivarse a la prensa Durante la molienda, se deben tomar muestras representativas de la carga para realizar un anlisis del mosto. El nmero de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. La informacin de azcar, grado probable y acidez. Acondicionamiento con fro 1 (opcional) El acondicionamiento del mosto, consiste en hacer pasar el mosto por un intercambiador de fro, donde el mosto se enfra entregando calor al glycol. La temperatura final que se obtiene con esta operacin oscila entre 8 y 12 C. Maceracin en fro (opcional) La maceracin consiste en llevar el mosto y la uva molida obtenidos en la molienda a una cuba, con el fin de conseguir ms frutosidad y carcter varietal. El tiempo de maceracin y la temperatura a la que se trabaje las determina el enlogo. Prensado En esta etapa se prensan, ya sea los racimos enteros o la uva que proviene de la molienda. La presin ejercida con la prensa neumtica es variable, generalmente en aumento, permitiendo separar jugos de acuerdo al criterio enolgico. Segn se va obteniendo el mosto de la prensa, se le aade anhdrido sulfuroso en una concentracin de entre 0 y 5 gramos por hectolitro para evitar alteraciones microbianas del vino. La cantidad de sulfuroso aadida est permitida legalmente y no representa ningn riesgo para la salud del consumidor. Adems del sulfuroso tambin se pueden aadir enzimas pectolticas que ayuden a la decantacin as como enzimas especiales para la extraccin de aromas en la maceracin. Acondicionamiento con fro 2 (opcional) El mosto obtenido con la prensa, puede pasar por un intercambiador de fro, con el fin de enfriarlo hasta las temperaturas requeridas. Decantacin Antes de la fermentacin, el mosto es clarificado para eliminar impurezas, con el objeto de obtener vinos ms finos, libres de olores y sabores extraos. La decantacin se realiza manteniendo el mosto en cubas con fro. La temperatura del proceso se mantiene fra gracias a las camisas que tienen las cubas. El tiempo que requiere la decantacin depende de la variedad y del proceso que se est realizando. Al finalizar el proceso de decantacin, las borras o slidos decantados se filtran con filtro de vaco, con el fin de recuperar el mosto que ha quedado retenido en ellas. Los distintos mostos que se han obtenido durante el proceso se clasifican y se separan en cubas diferentes de acuerdo a su calidad. Fermentacin Alcohlica en Cuba Previo a la fermentacin, se realiza un anlisis de cada cuba. En este anlisis se mide el grado alcohlico, el pH, la acidez total, el sulfuroso libre y el nitrgeno.

De acuerdo a los resultados del anlisis, se pueden aadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras, o corregir parmetros como la acidez, aadiendo cido tartrico, tras lo cual se aaden levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentacin del mosto. Durante la fermentacin, el azcar se transforma en alcohol etlico, anhdrido carbnico y otras sustancias que participan en los aromas del vino. Aproximadamente se produce 1 grado alcohlico por cada 17 gramos de azcar contenidos en el mosto: As, un mosto con 221 gr/lt dara lugar a un vino con 13 grados alcohlicos (13). En esta etapa se controlan principalmente dos parmetros: la temperatura y la densidad. Una vez finalizada la fermentacin, se puede mantener el vino sobre las borras, removiendo el vino con una periodicidad diaria, o por otra parte, se puede separar el vino de la borra seca, sulfitando a ste con el fin de prevenir su oxidacin. Luego se realiza un anlisis de las cubas con vino blanco sulfitado, en este anlisis se determinan los siguientes parmetros: Alcohol, Azcar reductor, Sulfuroso total y libre, Acidez voltil, Acidez total y pH. Las borras obtenidas en esta etapa, se acumulan en la cuba de borras secas para ser filtradas al vaco, con el objetivo de recuperar el vino que ha quedado retenido. Fermentacin alcohlica en Barrica La fermentacin alcohlica tambin puede ser realizada en barricas de encina o roble. En este caso, una vez realizado el anlisis prefermentativo de la cuba, y una vez aadidos los nutrientes y levaduras, el mosto es trasvasado a barricas, donde se realiza la fermentacin alcohlica.

B- Vinificacin Tintos Recepcin de uva Las cepas utilizadas para la elaboracin de vino tinto son Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere y Pinot Noir. Principalmente la vendimia de los vinos tintos se realiza entre marzo y abril. De acuerdo a lo descrito anteriormente, la cosecha de la uva se realiza de forma manual, siendo recibidos en la bodega de vinificacin en bins plsticos. Una vez recibida la carga, se tara, se pesa y se introducen los datos en el sistema computacional, estos datos incluyen la informacin del productor, valle, tipo de uva, Kg. y la cantidad de bins. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepcin. Esta operacin se realiza con gras horquillas. Una vez que la uva se encuentra en el pozo de recepcin, se lleva a despalillado y molienda. Despalillado y molienda En esta etapa se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos rodillos. El mosto y la uva molida se separan del escobajo utilizando un cilindro perforado, que deja atravesar la uva molida a travs de sus perforaciones, mientras que el escobajo contina el recorrido hasta el final del cilindro donde es retirado por un tornillo sinfn. Se realiza un anlisis de la molienda, tomando muestras representativas de la carga. El nmero de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. Una vez realizada la molienda, se tienen tres alternativas:

Acondicionamiento en fro de la molienda para realizar una maceracin prefermentativa Acondicionamiento en calor de la molienda para realizar la fermentacin alcohlica Llevar la molienda directamente a la cuba para realizar la fermentacin alcohlica Acondicionamiento con fro (opcional) De acuerdo a las alternativas descritas anteriormente, en esta etapa se acondiciona la molienda a la temperatura requerida, utilizando un intercambiador de fro. Maceracin (opcional) Durante la maceracin, se mantienen en contacto el mosto y la molienda durante unas horas, a bajas temperaturas, con el objeto de extraer ciertos aromas .Una vez finalizada la maceracin, se calienta la molienda a 26-30 y empieza la fermentacin alcohlica. Fermentacin alcohlica Previo a la fermentacin, se realiza un anlisis de cada cuba. En este anlisis se mide el grado alcohlico probable, el pH, la acidez total, el sulfuroso libre y el nitrgeno. De acuerdo a los resultados del anlisis, se pueden aadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras, tras lo cual se aaden levaduras seleccionadas. En el caso de los vinos tintos la fermentacin alcohlica se realiza en contacto con la pelcula de uva. Durante la fermentacin se realizan remontajes de los mostos, que consiste en sacar mosto de la parte inferior de la cuba e introducirlo por la pared superior, donde se encuentran los orujos. Con el remontaje se consigue extraer color y otros compuestos tpicos de los vinos tintos La fermentacin alcohlica se realiza en cubas provistas de camisas con el fin de mantener la temperatura entre 26y 30C. Peridicamente se hacen anlisis de densidad para determinar el estado de avance de la fermentacin. Cuando el anlisis de densidad indica que la concentracin de azcar es menor de 2gr/L, se degusta el vino y se decide si se macera con los hollejos, o si se descuba el vino para prensar los hollejos. Maceracin En esta etapa el vino obtenido de la fermentacin alcohlica, se mantiene en contacto con los hollejos, para aadir aromas y sustancias tpicas del vino tinto. Descube El vino obtenido de la fermentacin alcohlica se separa de los hollejos y se trasvasa a otras cubas, para proceder con la fermentacin malolctica. Prensado de hollejos Los hollejos se sacan de la cuba y se prensan para obtener "vino prensa", este vino suele ser de diferentes caractersticas al "vino gota" obtenido directamente de la fermentacin, por lo que se acumula en cubas diferentes. Fermentacin malolctica En la fermentacin malolctica, las bacterias presentes en el vino, transforman el cido mlico en lctico, as se consigue que el vino disminuya su acidez. El seguimiento de la fermentacin malolctica se realiza por cromatografa de papel.

Trasiego Una vez que se determina que ha finalizado la fermentacin malolctica, se trasiega el vino y se aaden aproximadamente 5gr por hectolitro de anhdrido sulfuroso, con el fin de evitar alteraciones microbianas del vino. Inmediatamente despus, se realiza un anlisis de las cubas, donde se determinan los siguientes parmetros: Alcohol, Azcar reductor, Sulfuroso total y libre, Acidez voltil, Acidez total y pH. C- Maduracin Y Embotellado Tipificacin Un panel de catadores degusta el vino y lo clasifica segn el producto comercial de la via al cual va a ser destinado. Los datos obtenidos en cada cuba son introducidos en un sistema computacional. Maduracin en Cubas / Maduracin en barricas De acuerdo a la clasificacin que se le haya dado al vino por el panel de catadores, los pasos enolgicos sern diferentes, pudiendo madurarse el vino en cubas o en barricas por el tiempo que estimen conveniente los enlogos. Mezcla Los vinos que se eligen para hacer las mezclas, han sido degustadas y catalogadas previamente por enologa. Antes de realizar la mezcla, se realiza una prueba piloto con un volumen pequeo, si el resultado es satisfactorio, se hace una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega, tras lo cual se vuelve a degustar y a analizar. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos posteriores que va a requerir el vino. Clarificacin Con este proceso, se persigue adems de clarificar el vino, estabilizar el fierro y en el caso de los vinos blancos, estabilizar las protenas. Para la clarificacin de los vinos blancos se utiliza Bentonita e Ictiocola o gelatina, tambin se realizan pruebas con ferrocianuro para conocer la estabilidad proteica del vino, mientras que para los vinos tintos se utiliza Albmina, Ictiocola o gelatina. Para determinar cual es el tratamiento necesario para cada vino, primero se hacen unas pruebas en el laboratorio, y tras una degustacin se decide que tratamiento seguir. El tratamiento de clarificacin se realiza durante un mnimo de quince das. Filtracin por tierra (Opcional) En ocasiones, para conseguir un resultado ms satisfactorio, es necesario filtrar por tierra el vino clarificado. Estabilizacin La estabilizacin se consigue manteniendo el vino a temperaturas fras en cubas isotrmicas. El tiempo de permanencia depender del proceso de estabilizacin que se emplee, pudiendo ser de 72 horas si se mantiene a -4C con siembra de cremor trtaro, o de una semana o ms si se mantiene a 0C sin siembra de cremor trtaro. Filtracin por tierra Esta etapa se realiza para todos los vinos, y consiste en filtrar el vino por tierras de infusorios, con ello se persigue obtener vinos ms limpios. Filtracin por placa Esta etapa se realiza en los vinos blancos y en los vinos tintos varietales. La filtracin por placa consiste en hacer pasar los vinos por una placa de 1,5 m de orificio, con el fin de abrillantar los vinos.

Pre-envase El vino casi listo para ser embotellado, se almacena en las cubas de pre-envase. Esta etapa tiene por objeto minimizar los trasvases del vino y as evitar que entre en contacto con el oxigeno. Una vez que el vino se encuentra en las cubas de pre-envase, se analiza y en los casos necesarios, se corrige el sulfuroso. En los vinos blancos, se aade cido ascrbico por remonte en un circuito cerrado. Filtracin por placa Antes de introducir el vino en las lneas de embotellacin, es necesario filtrarlo por placas. Dependiendo del tipo de vino y del tratamiento que haya tenido, cambiara el micronaje de las placas. Los vinos blancos y varietales, que previamente han pasado por una placa de 1,5 m, se hacen pasar por un filtro estril de 0,65 m de orificio. Los vinos tintos del tipo reserva, son filtrados por una placa de 1,5 m, puesto que en las etapas anteriores, nicamente han requerido de una filtracin por tierra. Filtracin por cartucho (opcional) Esta etapa se realiza nicamente con los vinos blancos, y consiste en hace pasar el vino por un cartucho con filtros de 0,65 m. Llenado Antes del llenado, las botellas pasan por un proceso de lavado y/o enjuagado; de ah llegan a las mquinas mediante cintas transportadoras, donde se llenarn los envases. Taponado Por medio de las cintas transportadoras, las botellas, previamente llenas, llegan a la tapadora que realiza el proceso de taponado. Posteriormente las botellas con tapn pasan a la estrella de salida que conduce a las mismas al transportador.

Elaboracin De Espumosos
Recepcin de Uva Las cepas utilizadas para la produccin de champaa son mayoritariamente Sauvignon Blanc, Chardonnay y Pinot Noir. La fecha de vendimia suele ser en febrero, con el objeto de obtener una acidez ms elevada y un grado alcohlico menor. La cosecha de la uva se realiza de forma manual, siendo recibidos en la bodega de vinificacin mayoritariamente en bins plsticos. Una vez recibida la uva, se tara, se pesa y se introducen los datos en el sistema computacional, estos datos incluyen la informacin del fundo o productor, valle, tipo de uva, Kg. y la cantidad de bins. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepcin. Esta operacin se realiza con gras horquillas. La uva que se encuentra en el pozo de recepcin, puede se llevada directamente a prensa, o puede someterse a un proceso de acondicionamiento previo. Prensado En esta etapa se prensan, ya sea los racimos de uva. La presin ejercida con la prensa neumtica es variable, generalmente en aumento, permitiendo separar jugos de acuerdo al criterio enolgico.

Segn se va obteniendo el mosto de la prensa, se le aade anhdrido sulfuroso en una concentracin de entre 0 y 3 gramos por hectolitro para evitar alteraciones microbianas del vino. La cantidad de sulfuroso aadida est permitida legalmente y no representa ningn riesgo para la salud del consumidor. Adems del sulfuroso tambin se pueden aadir enzimas pectolticas que ayuden a la decantacin as como enzimas especiales para la maceracin. Durante el prensado, se toman muestras representativas de la carga para realizar un anlisis del mosto. El nmero de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. La informacin de grado de alcohol se ingresa al sistema computacional junto con la informacin del fundo o productor. Acondicionamiento con fro El mosto obtenido con la prensa, puede pasar por un intercambiador de fro, con el fin de enfriarlo hasta las temperaturas requeridas. Decantacin Antes de la fermentacin el mosto es clarificado para eliminar impurezas, con el objeto de obtener vinos ms finos, libres de olores y sabores extraos. La decantacin se realiza por manteniendo el mosto en cubas con fro. La temperatura del proceso se mantiene fra gracias a las camisas que tienen las cubas. El tiempo que requiere la decantacin depende de la variedad y del proceso que se este realizando. Al finalizar el proceso de decantacin, las borras o slidos utilizados se filtran con filtro de vaco, con el fin de recuperar el mosto que ha quedado retenido en ellas. Los distintos mostos que se han obtenido durante el proceso se clasifican y se separan en cubas diferentes de acuerdo a su calidad. Fermentacin alcohlica en Cuba Previo a la fermentacin, se realiza un anlisis de cada cuba. En este anlisis se mide el grado alcohlico, el pH, la acidez total, los sulfurosos libres y el nitrgeno. De acuerdo a los resultados del anlisis, se pueden aadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras, o corregir parmetros como la acidez, aadiendo cido tartrico, Tras lo cual se aaden levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentacin del mosto. Durante la fermentacin, el azcar se transforma en alcohol etlico, anhdrido carbnico y otras sustancias que participan en los aromas del vino. En esta etapa se controlan principalmente dos parmetros: la temperatura y la densidad. Una vez finalizada la fermentacin, se separa el vino de la borra seca y se sulfita con dosis bajas, con el fin de prevenir su oxidacin. Luego se realiza un anlisis de las cubas con vino blanco sulfitado, en este anlisis se determinan los siguientes parmetros: Alcohol, Azcar reductor, Sulfuroso total y libre, Acidez voltil, Acidez total y pH. Las borras obtenidas en esta etapa, se acumulan en la cuba de borras secas para ser filtradas al vaco, con el objetivo de recuperar el vino que ha quedado retenido. Tipificacin Un panel de catadores degusta el vino y lo clasifica segn el producto comercial de la via al cual va a ser destinado. Los datos obtenidos en cada cuba son introducidos en un sistema computacional. Mezcla Las cubas que se eligen para hacer las mezclas, han sido degustadas y catalogadas previamente por enologa. Antes de realizar la mezcla, se realiza una prueba piloto con un volumen pequeo, si el resultado

es satisfactorio, se hace una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega, tras lo cual se vuelve a degustar y a analizar. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos posteriores que va a requerir el vino. Clarificacin Con este proceso, se persigue adems de clarificar el vino, estabilizar el fierro y en el caso de los vinos blancos, estabilizar las protenas. Para la clarificacin se utiliza Bentonita e Ictiocola o gelatina, tambin se realizan pruebas con ferrocianuro para conocer la estabilidad proteica del vino. Para determinar cual es el tratamiento necesario para cada vino, primero se hacen unas pruebas en el laboratorio, y tras una degustacin se decide que tratamiento seguir. El tratamiento de clarificacin se realiza durante un mnimo de quince das. Filtracin por tierra (Opcional) En ocasiones, para conseguir un resultado ms satisfactorio, es necesario filtrar por tierra el vino clarificado. Las borras de clarificacin obtenidas se filtran al vaco para recuperar el vino retenido. Estabilizacin La estabilizacin se consigue manteniendo el vino a temperaturas fras en cubas isotrmicas. El tiempo de permanencia depender del proceso de estabilizacin que se emplee, pudiendo ser de 72 horas si se mantiene a -4C con siembra de cremor trtaro. Filtracin por tierra Esta etapa se realiza para todos los vinos, y consiste en filtrar el vino por tierras de infusorios, con ello se persigue obtener vinos mas limpios. Mtodo Charmat Adicin de licor de tiraje y segunda fermentacin en cuba o autoclave En esta etapa se aade el licor de tiraje, compuesto por levaduras seleccionadas y azcar, y se lleva a cabo la segunda fermentacin en cuba o autoclave. sta fermentacin termina despus de 15 a 30 das, cuando se han alcanzado 6 atm de presin en el interior de la cuba. Posteriormente se enfra a 0C y se mantiene por un tiempo determinado. Adicin de licor de expedicin Se aade el licor de expedicin a la cuba, que consiste en azcar y otros aditivos que el enlogo considere oportunos, y despus se mide y se corrige el sulfuroso bajo presin. Filtracin por tierra Esta etapa consiste en filtrar la champaa por tierras de infusorios. Con ello se persigue obtener champaas mas limpias. Todo el proceso se realiza bajo presin controlada Filtracin por placa La filtracin por placa 0,45 bajo presin controlada

consiste en hacer pasar la champaa por una placa de m de orificio, con el fin de abrillantarla. Todo el proceso se realiza

El resto de las etapas, desde el llenado hasta el despacho, se realizan de acuerdo a lo descrito para los vinos blancos y tintos.

Mtodo Champanoise Adicin de licor de tiraje y segunda fermentacin en botella Al vino blanco base champaa clarificado y estabilizado, se le aade el licor de tiraje, compuesto por azcar y levaduras seleccionadas, posteriormente se embotella y se tapona, tras lo cual tiene lugar la segunda fermentacin, que finaliza cuando en el interior del envase se alcanza una presin de 6 atm. Maduracin Una vez finalizada la segunda fermentacin, la champaa se mantiene madurando, durante un periodo mnimo de un ao, en las bodegas de la via. Removido Transcurrido el tiempo de maduracin, se bajan las borras al gollete por movimiento de las botellas. Degelle Con el fin de expulsar las borras, se congela el gollete, se destapa la botella y salen las borras acumuladas el gollete durante la etapa de removido. Se aade el licor de expedicin y se tapona. ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS Entendemos por alteraciones en sentido genrico aquellas modificaciones que encontramos en los caracteres organolpticos y en las propiedades del vino. Los fines que perseguimos son: Detener la causa de la alteracin Asegurar la sanidad del vino Restablecer la integridad de aquellos componentes afectados por la alteracin y destruir los productos que la causan. La detencin de las causas se consigue en casi todos los casos. No as la solucin de los otros dos puntos, ya que hay serias dificultades en ello. Las alteraciones, pueden tener diversos orgenes y apariencias, es necesario individualizar en la causa que las provoca y distinguirlas en defectos y en enfermedades. Los defectos encuentran su gnesis en causas de naturaleza fsica y fisicoqumica. Las enfermedades son debidas a causas de tipo biolgico o directamente derivado de la actividad de los microbios, o tambin a la accin de sustancias drsticas que pueden actuar independientemente de los organismos que los han producido.

Defectos del olor y del sabor Sabor a moho Algunos confunden el sabor inconfundible y bien distinguible del moho con el del liguero enmohecimiento. Otros lo toman por la misma cosa. Fcil es diferenciarlos. El ligero enmohecimiento se manifiesta en particular en los vinos procedentes de uvas enmohecidas y esta sujeto a desaparecer al cabo de algn tiempo, cuando no se incorpora en el vino y se resuelve como una

mejora organolptica sobretodo en vinos rancios. Este sabor deriva sobretodo del desarrollo de la Botritis Cinerea. Algunas veces puede aparecer por vegetaciones de hongos en los recipientes. A diferencia, el sabor acusado del moho adems de persistente no favorece nunca. Tiene origen en mohos del gnero penicillium glaucum o crustaceum aspergillus, etc... Que atacan los recipientes hmedos de las bodegas. Su particular sabor y olor lo dan unos aceites esenciales elaborados por el moho. Se combate de diversas maneras, la ms eficaz es con aceite de oliva finsimo, sano e inodoro.

SABOR A MADERA Es debido a la mala conservacin de las cubas, toneles y dems, el peor es el de madera de castao. SABOR A RANCIO Proviene de la alteracin de las pepitas u otros aceites vegetales. SABOR DE COBRE Sabor amargo desagradable, que se revela fcilmente inmergiendo en una muestra de vino un alambre liso y por efecto electroltico el cobre se deposita en el hierro el cual se vuelve rojo. OLOR A HUEVOS PODRIDOS, HIDRGENO SULFURADO Este gas se forma por efecto de una encima reducente, elaborada por los fermentos alcohlicos. El mejor mtodo de eliminacin es el trasiego al aire y luego poner el vino en toneles bien sulfurados.

ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA. Esta operacin tan slo va a ser practicada en vinos con las denominaciones reserva y gran reserva. El perodo de envejecimiento en botella variar en funcin de lo dispuesto en el Reglamento del Consejo Regulador. Parte del vino destinado a la crianza en barrica tras ser embotellado y taponado, es sometido a un proceso de envejecimiento en la propia botella. La mejora cualitativa de un vino tinto despus de su envejecimiento en botella es un hecho corroborado actualmente. En la botella en efecto el vino sufre una serie de modificaciones que completan su afinamiento. Es cierto que los fenmenos que se producen en la botella dependen esencialmente del bajo potencial de xido- reduccin que es caracterstico en ella, y de esta forma los aromas terciarios que la botella favorece estn ligados precisamente a la subsistencia de un ambiente reductor, a veces muy intenso, que es precisamente el que se instaura. Es importante la conservacin del citado nivel reductor en el vino en la botella. En este sentido no hay que descuidar absolutamente el efecto oxidante de la cantidad de oxgeno presente en la cmara de aire de la botella llena y suficiente para interferir en la oxidacin del vino. Las naves de envejecimiento deben ser diseadas de forma que la luz no incida de forma directa sobre las botellas de vino ya que tiene un efecto negativo en su evolucin normal. A pesar de que el vino es embotellado en vidrio de color oscuro, es mejor conservarlo en locales semi - oscuros. En esta operacin se procede a introducir las botellas horizontalmente en jaulones de acero inoxidable, donde descansarn en adecuadas condiciones de temperatura y humedad durante el tiempo que dure el perodo de envejecimiento. Las botellas deben quedar dispuestas en una posicin tal que los corchos estn siempre en contacto con el vino y que la cmara de aire quede aproximadamente en el centro de la botella.

La temperatura del almacn ser mantenida por una instalacin climatizadora al nivel ms adecuado para el vino. La temperatura de la nave de envejecimiento estar comprendida entre los 12-15C. Puesto que las oscilaciones de anuales de temperatura pueden ser importantes, es importante realizar un control peridico de temperatura y humedad de la nave. Las temperaturas bajas pueden ocasionar la precipitacin de los tartratos en vinos que no son estables respecto a los tartratos a esa temperatura. En ocasiones estas temperaturas provocan la precipitacin de materia colorante.

ETIQUETADO. El etiquetado es la operacin final, debe realizarse poco antes de la salida al mercado del producto, ya que de lo contrario se acabara estropeando. En la botella van colocadas dos tipos de etiquetas: etiqueta frontal y contra - etiqueta. La primera en colocarse es la etiqueta frontal, y la contraetiqueta deber ser cedida por el Consejo Regulador, que la utiliza como sistema de control. En la etiqueta de todos los vinos amparados por la Denominacin de Origen Ribera del Arlanza figura el logotipo del Consejo Regulador de dicha Denominacin. Esta prctica es obligatoria en todo tipo de vinos.

Cuando los vinos son destinados a la exportacin, adems de la etiqueta y contraetiqueta, suelen figurar otros datos, en cuanto a la composicin del producto, o advertencias. En muchos casos esos datos son exigidos por la legislacin del pas donde se exporte el producto. Existen unas normas de etiquetado marcadas por el Ministerio de Agricultura de Castilla y Len y que deben ser acatadas por la Denominacin de Origen. El etiquetado se realiza de forma automtica. Las botellas entran por un carrusel conducidas por guas. Por otro lado, otro carrusel de paletas giratorias hace que las etiquetas se froten contra un cilindro porta - cola, alimentado por una bomba. A continuacin, son recogidas por el cilindro de etiquetado, que mediante unas pinzas las sujeta y las deposita contra el cuerpo de la botella.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN. Una vez concluido el proceso de elaboracin, los productos pasan al almacn de producto terminado. El almacn es un local especficamente diseado para este uso, y est climatizado por un sistema de climatizacin, que garantiza que el almacn permanezca siempre a una temperatura comprendida entre los 12 -14 C, ya que temperaturas inferiores, prximas a los 5 C, provocan la precipitacin de tartratos y materia colorante. Por el contrario temperaturas superiores pueden ocasionar dilataciones del vino en el interior de la botella originando el vertido del producto al exterior. Durante todo el almacenamiento el producto deber permanecer paletizado para mantenerlo aislado del suelo. Antes de dirigir el producto al mercado, ste se debe preparar para el transporte mediante la colocacin de un film extensible de PVC transparente que se coloca de forma manual. Durante el transporte hacia los centros de distribucin, se debe tener un especial cuidado con las temperaturas elevadas, de forma que en pocas clidas se procurar viajar por la noche o incluso en vehculos isotermos.

Algunos de los factores que tienen en cuenta a la hora de evaluar la conservacin del producto son la posicin de la botella (debe estar horizontalmente para favorecer el contacto con el corcho), su cercana a los focos expositores, lo que supondra un incremento considerable de la temperatura y las consecuencias nada benficas que de ello derivara.

EL VINO EN MEXICO NMX-V-012-1986. BEBIDAS ALCOHLICAS. VINOS. ESPECIFICACIONES. Introduccin Las especificaciones que se establecen en esta Norma, slo podrn satisfacerse cuando en la elaboracin del producto objeto de esta Norma, se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin, en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. Objetivo y campo de aplicacin Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir las Bebidas alcohlicas denominadas Vinos. Definiciones Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones: Vino Se entiende por vino, la bebida resultante, exclusivamente, de la fermentacin alcohlica completa o parcial de mostos de uva en contacto o no de sus orujos. Mostos de uva Mosto de uva fresca Es el jugo de uvas frescas, limpias y sanas, obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas. Mosto de uva concentrado Es el jugo de uvas, limpias y sanas obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas, sometido a un proceso de deshidratacin. Mosto de uva pasa Es el producto derivado de la rehidratacin parcial de la uva pasa sometida al estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas. Vino de marca Son aquellos en que los propietarios o negociantes no destacan en la etiqueta, ni el origen de vino ni la o las variedades de la uva empleada, sino nicamente la marca. Vino varietal Son aquellos que contienen el 100 % de una variedad de uva. Vino de origen Son aquellos en los que se da importancia a la regin o localidad en donde fueron producidas las uvas, de las que contendr el 100 %. Clasificacin

El producto objeto de esta Norma se clasifica en tres calidades; vino, vino de mosto concentrado y vino de uva pasa y que a su vez podrn ser: Tipo I Vino blanco Es el producto de la vinificacin de los mostos de uvas blancas o de mostos blancos de uvas tintas. Tipo II Vino tinto Es el producto de la vinificacin de los mostos o de uvas tintas, con maceracin ms o menos prolongada de sus orujos, o de la vinificacin de mostos de uvas cuyo jugo es tinto. Tipo III Vino rosado Es el producto de la vinificacin de los mostos de uvas rosadas o de uvas tintas con maceracin parcial de sus orujos. Si se desea resaltar el que los vinos sean secos, semisecos o semidulces y dulces, para ese caso debern de contemplar los siguientes parmetros: El vino se considera seco, cuando su contenido sea menor de 10 g/1 de materias reductoras expresadas en azcar invertido. El vino se considera semiseco o semidulce, cuando su contenido de materias reductoras expresadas en azcar invertido sea mayor de 10 y menor de 30 g/l. El vino se considera dulce, cuando su contenido en materias reductoras expresada en azcar invertido sea mayor de 30 g/l.

Marcado y etiquetado Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: Nombre del producto, conforme a la clasificacin de esta Norma. Nombre comercial o marca registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante. El "Contenido Neto" de acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Grado alcohlico real a 288 K (15C) en la escala Gay-Lussac. Nombre o razn social del fabricante o propietario de registro y domicilio donde se elabore el producto. La leyenda "HECHO EN MEXICO". Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. _______ "B", debiendo figurar en el espacio en blanco el nmero del registro correspondiente. Registro Federal de Causantes de la Empresa. La leyenda que indica el artculo 218 de la Ley de Salud, sta podr ir en la contra etiqueta. En la etiqueta se puede especificar la clasificacin a que corresponde el vino, de acuerdo a las definiciones dadas en el punto 3. Los vinos se pueden fechar, figurando en la etiqueta, contra etiqueta o collarn, el ao de elaboracin solo cuando el procesador pueda acreditar que la cosecha corresponde al ao anotado. Marcado en el embalaje

Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. Envase El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales resistentes a las condiciones habituales del envasado y almacenaje, de tal naturaleza que no reaccionen y no se disuelvan, alterando las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales, ni que produzcan sustancias txicas en el producto. Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta Norma se deben usar cajas de cartn o envolturas de algn otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulacin en el almacenamiento y distribucin de las mismas, sin exponer a las personas que los manipulen.

Anlisis sensorial y Cata

En la cata de vinos (o degustacin de vinos) no slo se utiliza el paladar para degustar, sino que el olfato y la vista. De ah que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo. En la cata, los catadores prueban con atencin distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. Tambin existen degustaciones tursticas o para clientes que no necesariamente puntan los vinos, sino simplemente lo disfrutan. Hay que diferenciar la degustacin profesional de la de consumidores o aficionados. Cata Terica Es el inicio del aprendizaje de cata. Se puede considerar como el estudio de los componentes gustativos en relacin a la anatoma de los sentidos definiendo los principios de percepcin de los sabores elementales (dulce, cido, salado y amargo). Estas catas se desarrollan por adicin de diferentes sustancias en agua a diferentes concentraciones para ir educando exclusivamente el sentido del gusto. Cata analtica En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender el dominio del sabor y el olor con la constitucin del vino. Se desarrollan los ensayos aadiendo a un vino base diversos contenidos, por ejemplo de alcohol, glicerina, cido actico, etc. y ordenar, de menor a mayor concentracin, dichos vinos. Cata descriptiva Es la culminacin de la cata en la que entran en juego los sentidos en relacin a la fase visual, olfativa y gustativa. Consiste en describir con detalle y precisin las sensaciones percibidas en la cata, culminando en su calificacin. Consideraciones al momento de catar vinos El orden en la cata es: vista, olfato y gusto. El vino debe estar a la temperatura adecuada.

La copa se toma del pie y se eleva a la altura de los ojos, para ver primeramente, el vino a contraluz y apreciar su color, brillo y limpieza. Se mueve la copa en torno a su eje, para que el vino suba por las paredes y as apreciar "las lgrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa, que denota el grado de alcohol contenido. En la fase olfativa, se inclina la copa hacia uno, introduciendo la nariz en la copa para inhalar los aromas "primarios", provenientes de la variedad de uva y "secundarios", procedentes de la fermentacin y por ultimo los "terciarios", que proceden de la guarda del vino. Se puede agitar nuevamente la copa para liberar ms aromas. Finalmente se prueba el vino con un pequeo sorbo, movindolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. Un vino "redondo" es aquel que logra un equilibrio entre los cuatro sabores bsicos. Es posible tambin hacer entrar aire a la boca y devolverlo por la nariz, y as apreciar con mayor intensidad sus sabores y aromas. Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. Es usual comparar los sabores y aromas con sabores y aromas conocidos como son frutas (moras, cerezas, frambuesas, entre otros), madera, cenizas, caf, pimienta, por ejemplo. La cata de vinos a ciegas, consiste en probar vino del cual no se tiene informacin de su produccin (marca, productor, ao de cosecha o variedad de vino). Ficha de cata descriptiva 1. Vista Vino blanco: blanco - amarillo claro amarillo verde paja Dorado obscuro maderisado manchado ambar Color: Vino tinto: Negro azuleado purpuro granate encarnado Rub carmn bermelln ladrillo teja anaranjado Vino rosado: Gris rosado rosa violceo rosa Anaranjado rojizo caf

Intensidad:

plida ligera dbil mediana sostenida intensa Profunda abisal suntuosa nula ligera normal evidente fuerte excesivo perfecta lmpida velada turbia opaca rota cristalino brillante vivo claro mate apagado sucio cargado

Evolucin: Limpidez Brillo

2.

Olfato

Intensidad

cerrado retenido evanescente dbil discreto mediano Fuerte, potente ligera complejo fijo elegante vivo tpico noble fresco sencillo pesado suave violento comn desagradable annimo desarrollado estricto fino untuoso plido acerbo equilibrado nervioso aromtico animal balsmico picante empireumtico "bosque" afrutado madera picado malolactico fenico corcho oxidado floral vegetal qumico

Descripcin:

Naturaleza:

Defectos

3. Inicio:

Gusto plano blando suave redondo vivo mordiente cido fuerte amplia potente generosa tnica plana cida contina franca fresca nerviosa picante tnico cido salado agrio metlico abocado

Evolucin:

Final:

Estructura

harmoniosa potente concentrada tpica amplia redonda apretada grasosa untuosa aterciopelada pesada grosera seca hueca delgada descarnada vieja con cuerpo ligera equilibrada duros amargos speros astringentes empolvados satinados densos envueltos cido verde nervioso vivo fresco plano blanco fuerte picante potentes finos groseros sencillos complejos excepcionales dulces aromtica nula corta normal larga infinita azufrado grasoso pasado picado oxidado corcho suaves sedosos

Taninos

Acidez Sabores de boca Persistencia Defectos

El trmino de cata se aplica para definir la operacin de analizar y apreciar los caracteres organolpticos y olfato gustativos de un producto. Pese a lo que habitualmente se cree, la cata no se limita exclusivamente a los vinos y licores, sino que se puede catar cualquier otro producto, que ni siquiera tiene por que ser liquido. La degustacin del vino es relativamente fcil, pese a lo que muchos se empean en decir o en hacer creer, todos nacemos con las aptitudes para discernir aromas y sabores, pero si que es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas, valorarlas y saber expresarlas. Para realizar una cata correcta se tienen que dar una serie de factores: A/ Deber realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin ruidos, y sobretodo que este bien iluminado, a ser posible con luz natural, ya que esta refleja mejor los colores y tonalidades del vino.

B/ En cuanto al catador, tendr que estar relajado y a ser posible en ayunas o bien transcurridas unas horas desde la ultima comida. C/ La cata se realizara en una copa especial denominada catavinos que deber estar de acuerdo con las caractersticas establecidas por la norma AFNOR, que define tanto las medidas que debe tener la copa, como el tipo de cristal con la que estar construida, el cual ser totalmente transparente. D/ La temperatura del vino ser la adecuada al tipo que se vaya a catar, ya que en funcin de esta temperatura las caractersticas propias de cada tipo de vino se desarrollan de manera diferente: - Para facilitar el desprendimiento de los aromas del vino, y as poder apreciarlos ms ntidamente, es conveniente que este se encuentre a una temperatura superior a la de servicio. - La temperatura excesiva aumenta el sabor del azcar y el alcohol. - La temperatura baja aumenta el sabor salado, amargo y astringente, producido por los taninos. - La temperatura alta tambin intensifica la acidez de los vinos, sobretodo en los blancos. E/ Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se comenzara con los blancos y luego los tintos, dentro de cada uno de ellos primero los jvenes y despus los viejos, para finalizar los vinos dulces. F/ Las temperaturas ideales para la cata son: - Tintos con alto ndice de taninos 16 a 18 - Tintos con pocos taninos 14 a 16 - Vinos rosados 12 a 15 - Blancos con cuerpo 10 a 12 - Blancos jvenes y ligeros 8 a 10 - Cavas 6 a 8

TIPOS DE COPAS Y UTENCILIOS PARA LA CATA Esta demostrado que la degustacin de las caractersticas de un vino o de una determinada bebida, si se realiza con el tipo de copa o vaso apropiado es mucho mayor que si lo realizamos en cualquier recipiente. Para la cata del vino las copas deben ser transparentes, lisas y lo ms finas posibles. El material ideal como todos sabemos es el cristal. Por lo general las copas tienen que ser convexas cerrndose en los bordes a fin de retener mejor los aromas del vino y orientarlos hacia la nariz, cosa que al remover el vino en forma de remolino aumenta la superficie del vino en contacto con la copa, y aumenta as la evaporacin de sus aromas. Tambin es importante el pie de la copa, para que podamos sujetarla sin que los dedos toquen el cuerpo de la misma, calentando rpidamente el vino. Algunos tipos de copas son:

Copa tipo Bordeaux Gran Cru, Ideal para vinos tintos Copa tipo Borgogne Gran Cru, idneo para vinos de altamente tanicos y de baja acidez. alta acidez y taninos moderados.

Copa tipo Champagne Millesim, para champagnes y Copa con labio enrollado Rolled Rim, acenta la cavas de larga crianza. dureza y la acidez del vino.

Copa tipo Chardonnay, para vinos blancos con cuerpo Copa tipo Rheingau, para vinos blancos, livianos, y acidez moderada. afrutados y cidos.

Geografa Vitivincola mundial (viejo mundo) Espaa Italia Francia Alemania Grecia Portugal

NOTAS:

Francia
La dimensin de los viedos franceses ocupa el segundo lugar en el mbito mundial, con una produccin media de 66 millones de hectolitros al ao, y la rica variedad de sus vinos y la excepcional calidad de los mejores colocan a Francia en el primer plano de la vitivinicultura mundial. Entre los factores que contribuyen a esta posicin, adems de la antigua y celosa dedicacin al cultivo de la vid, el riguroso control ejercido desde hace muchos aos fijando las posibilidades de las denominaciones de los vinos y reglamentando la clasificacin de los mismos segn sus tipos y categoras. Se distinguen en Francia dos grupos de vino; los ordinarios y las denominaciones de origen. Los llamados grandes vinos estn protegidos y garantizados por tres importantes instituciones que son: A.O.C. (Appellation d`Origen Contrle). Denominacin de Origen Controlada: Es la categora ms alta de Francia. Se trata de vinos cuya elaboracin se somete a reglas de produccin muy estrictas que garantizan la calidad y la autenticidad del producto respecto a su territorio de origen. Estas reglas se refieren a: el rea de produccin delimitada el tipo de cepa la orientacin de la via los rendimientos el grado de alcohol natural mnimo los procedimientos de elaboracin y de conservacin la degustacin de aceptacin obligatoria. V.D.Q.S. (Vins Dlimits de Qualit Suprieure) Vino Delimitado de Calidad Superior: Se trata de vinos de Denominacin de Origen que tienen una reglamentacin muy parecida a la de los A.O.C., pero un poco menos rigurosa. A menudo su notoriedad es mucho menor. A.O.S. (Appellation dOrigene Simple) Vino de la Regin Vino del Pas: A pesar de que estos pertenecen a la categora de Vinos de Mesa, se desmarcan de estos, dado que poseen un determinado origen geogrfico. En efecto, mientras que un Vino de Mesa puede proceder de una mezcla de diferentes regiones francesas, el Vino de la Regin slo puede proceder de una nica zona vitcola que puede ser: Regional (Vino de la Regin de Oc, Vino de la Regin del Jardn de Francia,...), Departamental (Vino de la Regin de Aude, de Var...), De zona (Vino de la Regin de Cucugnan, Vino de la Regin de los Viedos de Ardche,...). Obedecen a reglas de produccin precisas referentes al encepe, los rendimientos y pasan por una degustacin y un anlisis. Las principales zonas de produccin son: Borgoa. (Bourgogne) Burdeos. (Bordeaux) Champaa. (Champagne) Valle del Rdano. (Cotes du Rhone.) Valle del Loire. (Val de Loire) BORGOA.

Nadie puede negar que la regin de Borgoa haya vivido desde tiempos remotos de la "cultura del vino". En efecto, la vid y el vino han hecho vivir a los hombres y los han hecho vivir bien. La Borgoa se sita a lo largo de las grandes vas de acceso entre dos grandes ciudades de Francia: PARIS y LYON. Sin embargo, la Borgoa productora de vino es pequea y la cual est dividida por varias regiones que producen vinos tpicos. : Chablis Cote dOr Chalonais Maconaise Beaujolais.

Es aqu donde tambin encontramos los mejores vinos del mundo. Bajo una relativa unidad climtica, globalmente semi-continental, lo que va a diferenciar los vinos entre si son los terruos: la naturaleza de los suelos y subsuelos, muy diferentes entre si, son los que van a darle su carcter y personalidad individual a los vinos de borgoa. As mismo, dentro del terruo podemos observar diferentes " chateaux ", llamados tambien climats, clos o domaines, que son los que van a definir a cual denominacin va a pertenecer el vino: apelacin regional, apelacin Villages, apelacin Premier Cru o apelacin Grand Cru. Los chateau de Borgoa estn divididos en parcelas independientes y todos tienen derecho a usar el nombre del climat que pertenecen. Este tipo de propiedad de la tierra dio origen a los ngociants-leveurs, (negociantes criadores) y son los que compran el vino a los comuneros para en grandes bodegas encargarse de su crianza, mezcla y expedicin. Por lo que las etiquetas de estos vinos se leer Mis bouteillies par con el nombre del negociante criador. En cambio si estn las leyendas: Mis en boutiellie au domaine, Mise de la proprit, Mis en boutiellie par la propritaire, quiere decir que el vino es producido y embotellado por el mismo comunero. Los vinos tintos de Borgoa, en general, son robustos, con cuerpo, fuerte color y buen grado alcohlico. Los blancos son ligeramente dorados, secos y muy completos. Las dos cepas ms utilizadas en Borgoa son el PINOT NOIR para los vinos tintos y CHARDONAY para los vinos blancos. CHABLIS. Entre Auxerre y Tonnerre, en el departamento de Yonne, est ubicada esta regin, un poco alejada del resto de Borgoa. Los mejores viedos estn alrededor del pueblo de Chablis, sobre las laderas que descienden al ro Serein. El gran prestigio del nombre Chablis se remonta a varios siglos atrs, por su vino blanco, seco y aromtico. Hay cuatro denominaciones controladas en esta regin: Chablis Grand Cru, de 11 G.L., la ms alta clasificacin que solo puede ser aplicada a los vinos que proceden de siete climats: Vaudesir,Les Clos, Grenouilles, Valmur, Blanchots, Preuses y Bougros. Chablis Premier Cru, de 10.5G.L., Chablis de 10G.L. y Petit Chablis de 9.5G.L. CTE DOR. Es el mayor centro vincola de la regin. Se localiza cerca de la ciudad de Dijon, extendindose al sur hasta Santenay, a casi 50 kilmetros. Est formado por Cte de Nuits Y Cte de Beaune, adems hay dos zonas junto a estas y producen vino con las denominaciones Hautes Ctes de Nuits y Haute Ctes de Beaune. La Cte de Nuits, situada al norte, y se encuentra la ciudad de Nuits Saint Goerges, la cual le da dicho nombre. Tiene pocos vinos blancos, cuya graduacin alcohlica es de 11 a 11.5G.L., pero sus tintos, con graduacin entre 10.5 y 11.5G.L., son bien constituidos franco y extraordinarios.

Al sur se encuentra La Cte de Beaune, que recibe el nombre de la ciudad de Beaune, y produce vinos tintos y blancos con las mismas caractersticas de los del norte. CTE CHALONNAIS Al sur de la Cte d'Or, se encuentra esta regin, actualmente conocida con el nombre de Mercurey. Los vinos tintos de 11-11.5G.L y los blancos de 10-10.5G.L. son similares a los de la regin norte, por sus mtodos de cultivo y vinificacin, por lo que son bien constituidos con cuerpo y aroma. Las comunas que forman parte de Chalonnaise, sobresalen: Mercurey, Givry, Rully y Montagny. MACONNAISE. Esta comarca est comprendida entre Chalonnaise y Boujolais, y es productora de los vinos blancos ms famosos de Francia. El Pouilly-Fuiss. Su origen se circunscribe a las comunas de Fuiss Solutr-Pouilly, Vergisson y Chaintr. Muy parecidos al Pouilly-Fuiss, pero menos conocidos, son el Pouilly-Vinzelles y Pouilly-Loch, que llevan el nombre de sus comunas. Los finos vinos blancos tienen una graduacin de 10 a 11G.L. y se exportan a todo el mundo. Los tintos y rosados de 9 a 10G.L., poco conocidos, son de muy buena clase. Las denominaciones regionales son: Mcon, Mcon Suprieur, para tintos, rosados y blancos, Mcon Villages solo para los blancos. BEAUJOLAIS. La regin de BEAUJOLAIS est situada debajo de la Borgoa. An hoy en da se tiene la idea errnea que el Beaujolais pertenece a la Borgoa; No es as ya que en el Beaujolais se producen vinos provenientes de una misma y nica uva: la uva GAMAY negra con jugo blanco (aunque 0.5% de la produccin se encuentra en Chardonnay para la produccin de los Beaujolais blancos). El viedo del Beaujolais fue creado en la edad romana, pero no es hasta el final del siglo VII que, gracias a los monjes benedictinos, conoci su apogeo. Se extiende sobre 55 kms de norte a sur y sobre 15 kms de este a oeste y disfruta de un clima semi-continental templado. Su rendimiento est dentro de los ms altos del mundo. Se distinguen dos tipos de terruos: Al norte son tierras granticas y pizarrosas de las cuales nacen los Pagos o "crus" de Beaujolais y los Beaujolais Villages. Al sur son tierras arcillosas y calcreas de las cuales nacen la mayor parte de los Beaujolais y los Beaujolais Nouveaux. La cosecha anual global de Beaujolais es de 180,000 millones de botellas, lo que explica que la densidad de plantacin de la uva es una de las ms altas del mundo. El 50% de la produccin se exporta. La "vinificacin del Beaujolais" es nica en Francia, porque ala una maceracin semi-carbnica con una fermentacin tradicional. Las uvas se recolectan manualmente. Los vinos tintos con graduacin alcohlica de 9 a 11 y son la mayora de su produccin. Son ms ligeros y afrutados que los de la parte norte y se ha hecho costumbre de tomarlos frescos, no fros. BURDEOS. El viedo de Burdeos abarca todo el departamento de la Gironde, en el Sur Oeste de Francia. Desde hace mucho tiempo la vid vive y prospera en la tierra girondina. Actualmente, con ms de 100,000 hectreas de viedos, el Burdeos constituye la mayor zona de produccin de vinos finos del mundo. Tienen una produccin media anual equivalente a 500 millones de botellas y 95,000 hectreas son clasificadas DOC. La regin es muy extensa y ofrece un amplio surtido de vinos, debido esencialmente a la naturaleza tan diversa de sus suelos y las diferentes mezclas de variedades de uva: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Malbec (Petit Verdot y Carmenre es muy escasa pero an as influye directamente en la tipicidad de los caldos en vinos tintos, as como Smillon, Sauvignon y Muscadelle en vinos blancos). De las casi cuarenta denominaciones de origen de la regin bordalesa, destacan prestigiadas familias: Mdoc Pomerol Saint-milion, en vinos tintos.

 Graves, en vinos tintos y blancos. Sauternes, en vinos blancos. Los vinos de estas regiones son de guarda, es decir que pueden conservarse en la botella varios aos para desarrollar sus cualidades, que varan segn la aada, el cru y la zona, pero que son caractersticas de la regin de donde provienen. MEDOC. El terreno situado en el oeste del estuario del ro Gironde, al norte de la ciudad de Burdeos. sta regin est dividida en Bas Medoc y Haut Medoc, al norte y sur respectivamente. Bas Medoc no tiene denominacin especial controlada y usa la genrica de Medoc. El Haut Medoc si dispone de proteccin, ya que ah se producen los mejores vinos de la regin en sus comunas famosas mundialmente como son: Los vinos que estas comunas producen son los clasificados Chteaux Lafite, Chteuax Margaux y Chteuax Latour. Relacionar las comunas que producen los grandes vinos bordaleses sera muy extenso por lo que hemos puesto las seis ms representativas de Medoc. POMEROL Es una pequea zona situada entre Saint Emilion Y Libourne. Sus vinos tintos son parecidos a los de Saint Emilion pero un poco ms ligeros, de 10.5G.L.. Destaca por su indudable clase el Chteuax Ptrus. SAINT EMILION. Los vinos de Saint Emilion, todos tintos, son diferentes a los de la regin por tener ms cuerpo, color y aroma, y que los asemeja a los de Borgoa. La denominacin Saint Emilion solo la utilizan las siguientes comunas ubicadas en la parte oriental del ro Dordogne. Las vides que se cultivan en esta regin son los que hablamos al principio, la variedad Saint Emilion, no es frecuente aunque coincida en el nombre, es ms utilizada en la regin de Cognac. GRAVES Esta regin se extiende por la margen izquierda del ro Garonne hasta Langon, rodeando la parte media de los viedos se Sauternes. En Graves existen buenos vinos tintos parecidos a los de Medoc; tiene ms cuerpo pero carecen de la finura de aquellos. Los blancos son muy conocidos que van del seco al semi-seco y con una graduacin ms alta que los tintos ya que stos tienen 10G.L. y los blancos hasta 12G.L. Las principales comunas son: Pessac, que produce un premier cru class el Chteaux Haut-Brion, Loegnan, produce el Haut-Bailly, y Martillac, productora del Latour-Martillac estos ltimos crus classe, en tintos. Las comunas productoras de blancos son: Leogan, con Domaine de Chevalier; Villenave d'Ornon con el Couhis; Telance con Laville Haut Brion y Cadaujac con Bouscaut. SAUTERNES-BARSAC. Al sur de Graves y cerca de Langon se ubica esta pequea regin muy famosa por su vino blanco dulce que produce con la denominacin Sauternes. La vendimia de este vino es especial pues solamente se recogen las uvas que han adquirido un grado excesivo de maduracin, lo que obliga a repetir varias veces la minuciosa seleccin de granos, ya que esta no surge con uniformidad. Esta maduracin excesiva se conoce como podredumbre noble y es causada por un hongo (Bortrytis cinerea) caracterstico de estos viedos. El mosto que se consigue tiene un alto porcentaje de azcar, lo que permite obtener un vino con un elevado grado alcohlico (12.5 a 13) y que provoca que la accin de las levaduras en la fermentacin se detenga dando por resultado una gran cantidad de azcar residual. Es famoso el Chtueaux d'Yquem, producido por la comuna de Sauternes.

CTES DU RHNE. Como su nombre lo indica, esta regin est influenciada por el ro Rdano (Rhne), la denominacin solo se aplica en la zona entre las ciudades de Lyn y Avignon. Hay que diferenciar las dos zonas vincolas en la ribera del ro, que producen distintos vinos. En la zona norte tenemos los Ctes du Rhne Villages, tintos y blancos y algunos rosados, de los cuales debemos recalcar dos importantes "crus": el TAVEL y el LIRAC. Gracias al clima caluroso, estos vinos tienen una estructura redonda y equilibrada, deben beberse jvenes. Provienen de diferentes uvas: Syrah, Grenache, Mourvdre y Cinsault. Debido a que son vinos finos y frescos, adquieren cada da mayor demanda. Las denominaciones con mayor relieve en la zona son: Cte Rtie.- Pocos kilmetros al sur de Lyn se cultivan los primeros viedos de la zona, alrededor de este poblado. El vino tinto con cuerpo y aroma delicado tiene 10G.L. de alcohol. Condrieu.- La variedad Viognier, tras largo proceso de elaboracin da origen a un vino blanco seco o dulce, con finura y caractersticas particulares, con un mnimo de 11G.L. de alcohol. Chteau Grillet.- Esta denominacin comprende un pequeo pago en la parte sur de Condrieu, cultivando la misma variedad que su vecino, por lo que el vino blanco que produce no es muy seco y un agradable perfume, con al graduacin mnima de 11G.L. Saint Joseph.- Los viedos de esta comarca se sitan en la margen derecha del Rdano. Produce vinos tintos aromticos y finos, con una graduacin de 10 G.L.. Sus blancos son de buena calidad, ligeros y su graduacin es igual a los tintos. Cornas.- El vino controlado con este nombre es tinto bien equilibrado y de cuerpo regular con una graduacin del 10.5G.L. como mnimo. La cosecha en esta comuna es muy pequea, por lo que no es muy conocido fuera de Francia. Saint Pray.- En este viedo se cultivan nicamente las variedades Marsanne y Roussanne, de las que se obtiene un vino blanco que se produce en los tipos de mesa y espumoso, con una graduacin de 10G.L. mnimo. Crozes Hermitage.- Un pequeo grupo de comunas ostenta esta denominacin, y estn situadas en las laderas del Rdano frente a los viedos de Saint Joseph. Los vinos tintos y blancos son muy completos con 10G.L de alcohol. Hermitage.- Esta zona es semejante a la anterior, pero sus vinos son superiores y rebasan los 10 alcohlicos por lo que gozan de fama y aceptacin desde hace mucho tiempo. Aqu se elabora un vino denominado paille, por los lechos de paja en que se dejan sobre madurar las uvas, siendo muy perfumados y con un sabor muy definido. En la zona sur, se caracteriza por las gran variedad de vias que se cultivan siendo estas: Syrah, Grenache, Mourvdre y Cinsault. Las comunas ms conocidas de esta zona son: Rasteau.- Esta comuna produce un vino con 12 a 12.5G.L. bueno equilibrado, hecho de uva Grenache. Beaumes de Venise.- Esta comuna produce un vino blanco muy afamado de color dorado y con una alta graduacin alcohlica de 15G.L producido con base a la uva MUSCAT. Chteauneuf du Pape.- La denominacin se deriva del castillo ubicado en la regin y que fue habitado por los Papas en el siglo XIV. Las comunas de Chteauneuf du Pape, Orange, Sorgues, Beddarides, Gigondas y Couthezon, son las que ostentan esta denominacin, utilizando variadas cepas, las cuales le imprimen su particular distincin al vino. Son vinos potentes, especiados y perfectamente equilibrados que pueden envejecer con elegancia. Tavel.- Este poblado produce vinos rosados muy secos brillantes y finos y con 11G.L. de graduacin, cultivndose las mismas cepas que su vecino Chteauneuf du Pape. Lirac.- Al norte de Tavel se localiza esta comuna que produce vinos tintos y rosados con las variedades Grenache, Cinsault, y Mourvdre. Los blancos tienen como base la variedad Clairette.

VALLE DEL LOIRE En la extensa cuenca del ro Loire existen numerosos viedos los que producen buenos y variados vinos con denominacin de origen controlado o reglamentados como V.D.Q.S (Vins Dlimits de Qualit Suprieure) Vino Delimitado de Calidad Superior. Para el estudio de la cuenca y por las diferencias naturales, se identifican en tres partes y que son: Loire Alto.- En esta zona hay varios vinos controlados, pero su volumen de produccin es muy limitado. Las cepas principales que dominan son para los vinos blancos, Chasselas y Sauvignon y para los tintos exclusivamente el Pinot Noir. Estn controladas las siguientes denominaciones: Pouilly Sur Loire y Pouilly Fum.- A la altura de Pouilly Sur Loire y comunas aledaas se producen y cran estos dos buenos vinos. El primero de 9G.L. se hace con uvas Chasselas o con la mezcla de stas con Sauvignon; el segundo se elabora con la Sauvignon, llamada aqu Blanc Fum por su sabor ligero a humo. Sancerre.- Esta comuna les da su nombre a los vinos que se producen en ella y comunas de alrededor. Produce vinos tintos Blancos y Rosados con graduacin alcohlica entre 10 y 10.5G.L. tiene distincin y fino bouquet.

NOTAS:

Clase de cata de vinos franceses Catar vino blanco:

Catar vino tinto:

Catar vino espumoso:

Espaa

Las grandes variedades de suelos y climas de nuestra geografa han generado una extensa gama de vinos, cada uno de ellos con caractersticas y personalidades distintas. Estas circunstancias han determinado la necesidad de reglamentar estos vinos con Denominacin de Origen para protegerlos y regular su produccin en todas las fases. Para que un vino pueda ser amparado por la Denominacin de Origen, es necesario que haya sido producido y elaborado en la zona de produccin de esa Denominacin, cada reglamento de una Denominacin establece los tipos de cepas que se pueden cultivar en cada una de ellas, las formas de poda, limites de produccin, esto es, que reglamentan el cultivo, la elaboracin y crianza de los vinos, para que cuando lleguen a nuestras manos podamos tener las garantas que estas denominaciones exigen. Denominacin de origen de ALICANTE: En la provincia de Alicante, a los lados del ro Vinalopo, hay escasa pluviosidad, con lo que se cultiva la cepa Monastrell que es muy resistente. Tambin se cultivan la Garnacha Tintoreta, Bobal y Forcallat. Se elaboran vinos tintos robustos, de elevado extracto, con el paso del tiempo obtiene un color rub teja y desarrollan un bouquet y un tacto suave al paladar. El Fondilln es un vino viejo, de gran intensidad aromtica, es el vino tradicional de la zona. Tambin se elaboran vinos blancos y rosados. La crianza durar un mnimo de dos aos, un ao de ellos en envases de madera. Denominacin de origen de BIERZO: Situada en el occidente de la provincia de Len, rodeada de importantes formaciones montaosas, tiene influencia atlntica, temperaturas suaves, alta insolacin y buen aporte hdrico. La superficie de viedo acogida a esta denominacin es de unos 3500 ha. De las variedades de vid cultivadas, la tinta Menca ocupa un lugar destacado, tanto por su calidad como por su extensin, acompaada de la Garnacha Tintorera y las blancas Palomino, Doa Blanca, Malvasa y Godello. Los tintos de Menca jvenes son afrutado y muy sabrosos, en boca destacan por su equilibrio y suavidad junto con su marcado carcter. En los vinos sometidos a crianza, sta durar un mnimo de dos aos de los cuales, al menos, seis meses sern en envase de roble. Denominacin de origen de CALATAYUD: Parte suroccidental de la provincia de Zaragoza, pertenece a la regin del Valle del Ebro, el viedo, ocupa cerca de 7.500 ha. La variedad predominante es la tinta Garnacha seguida de la blanca Macabeo. Un clima seco, de muy alta insolacin y fros inviernos, contribuye a que la materia prima obtenida sea de excelente calidad. Se elaboran vinos tintos, blancos y rosados de notables cualidades. En los vinos sometidos a crianza, sta tendr una duracin mnima de dos aos naturales, de los cuales, al menos, seis meses se realizar en envases de roble. Denominacin de origen de CARIENA:

Esta denominacin de origen la componen catorce municipios del Sur de la provincia de Zaragoza, situados en el pie de monte del Sistema Ibrico, en altitudes entre los 500 y 850 m sobre el nivel del mar. El terreno se presenta suavemente movido, con suelos de escasa fertilidad pero con excelentes condiciones de permeabilidad y sanidad. El clima es seco y de temperaturas extremas. Tradicionalmente se cultivan las variedades Garnacha tinta, Mazuela y Juan Ibez entre las tintas y la Macabeo (o Viura) y Garnacha blanca en blancas. Estas variedades estn siendo complementadas, en los ltimos aos, con las tintas Tempranillo y Cabernet Sauvignon y la blanca Parellada lo que ha permitido adoptar las tradicionales producciones a los gustos ms actuales del consumo. Los vinos tintos que se elaboran son alegres y afrutados jvenes de bellas tonalidades rojo-violceas, sabrosos, amplios y equilibrados vinos de crianza y los complejos y elegantes reservas, todos ellos de buena constitucin, amplios y adecuada graduacin alcohlica. En los vinos que se sometan a crianza, esta durar un perodo mnimo de dos aos, de los cuales, seis meses, se efectuar en envases de roble con una capacidad mxima de 1.000 l. Los rancios se obtendrn partiendo de vinos de graduacin superior a 15 y sometindolos a un perodo de envejecimiento en barricas de roble, con una duracin mnima de tres aos. Denominacin de origen de JEREZ, XERES, SHERRY Y MANZANILLA SANLUCAR DE BARRAMEDA: Situada en Jerez de la Frontera, Sanlcar de Barrameda y el Puerto de Santa Mara, La cepa predominante es la Palomino Fino, que ocupa un 95% de la produccin. El resto es para las cepas Pedro Ximnez y Moscatel. La Denominacin de Origen Jerez distingue los tipos de vinos: Fino, de color oro pajizo, plido aroma avellanado, suave y lleno al paladar, entre 15 y 17 de alcohol. El Fino de Sanlcar, donde el proceso de crianza se intensifica por la proximidad inmediata del ocano, recibe el nombre de Manzanilla, tambin protegido por su propia denominacin, Amontillado, de color ambarino, aroma avellanado, suave y lleno de paladar, de graduacin elevada, oloroso, oro oscuro muy aromtico, seco o ligeramente abocado, de mucho cuerpo, con una graduacin alcohlica elevada. Dulces, Pedro Ximnez y Moscatel, caobas aterciopelados y muy dulces, y los Cream, parecidos a los olorosos, pero que conservan el aroma de un Pedro Ximnez. La crianza se realiza por el sistema clsico de criaderos y soleras, en vasijas de roble. Todos los vinos protegidos debern tener una edad mnima de tres aos. Denominacin de origen de JUMILLA: Las aproximadamente 42.000 ha. Que constituyen el viedo de esta Denominacin de Origen, se extienden por el municipio de Jumilla en Murcia y seis municipios del S.E. de Albacete: Ontur, Tobarra, Albatana, Helln, Montealegre y Fuente Alamo. Clima duro, continental aunque influido por el relativamente prximo Mediterrneo. Muy Seco, clido en verano y fro en los cortos inviernos. La principal variedad de la zona es la tinta Monastrell que constituye ms del 80% del viedo. Se trata de una variedad noble, austera, resistente y sufrida de pequeos racimos, con uvas, tambin pequeas, de oscura coloracin y gran riqueza en azcares y en otros componentes nobles del extracto, tambin se cultivan Garnacha, Garnacha Tintorera, Cencibel y Cabernet Sauvignon, entre las tintas, y las mucho menos extendidas blancas: Airen y Macabeo. Se elaboran vinos tintos directos, jvenes, en ocasiones de maceracin carbnica y con moderadas crianzas, mono varietales de Monastrell o con participacin de Cencibel o Cabernet Sauvignon; vinos muy bien constituidos, amplios, vivos, musculosos, de intensa y bella coloracin, notable riqueza alcohlica, bien integrada en la gran dimensin del conjunto, aromas complejos de gran personalidad y noble tonicidad. En los vinos sometidos a crianza, sta tendr una duracin mnima de dos aos naturales y se realizar en barricas de roble de una capacidad mxima de 1.000 l. Denominacin de origen de LA MANCHA: La Denominacin de Origen La Mancha, engloba trminos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Constituye la mayor agrupacin vitcola del planeta. Son 180.000 las hectreas que disfrutan de esta Denominacin de Origen, dedicando la mayor extensin al cultivo de la cepa blanca Airn; estas cepas se podan muy cortas, creciendo sus sarmientos rastreros para retener al mximo la humedad del suelo. Entre las cepas tintas, la principal es la Cencbel, de gran calidad. En la Mancha, predomina la produccin de vinos blancos, francos y ligeros. Tambin se elaboran rosados. ltimamente, el consumo de

los vinos manchegos tiende hacia los tintos, aunque su produccin sigue siendo todava inferior a la de los blancos. Los tintos de Cencbel jvenes o sometidos a una moderada crianza en madera de roble originan vinos de un grato paladar, suaves y de fcil paso de boca. En los vinos sometidos a crianza, sta tendr una duracin mnima de dos aos naturales y se realizar en barricas de roble de una capacidad mxima de 1.000 l. Denominacin de origen de MALAGA: Esta Denominacin de Origen ampara los vinos cuyas uvas se recogen en los municipios de la provincia de Mlaga, pero, para que estn protegidos por la Denominacin de Origen Mlaga, tienen que pasar por las soleras-criaderas del trmino municipal que lleva su nombre. La variedad que predomina en esta zona es la Pedro Ximnez, y la Moscatel. La apreciada Moscatel abastece el mercado de uvas de mesa y pasas, pero tambin se utiliza para elaborar los famosos Mlaga Dulce, vinos de postre, de color amarillo y mbar oscuro. Otras de las elaboraciones importantes de Mlaga son el Lgrima, de gran finura y suavidad, el Pedro Ximnez, tambin vino dulce, elaborado al cien por cien con la uva que le presta su nombre, que presenta un color caoba con reflejos rojizos. Todos los vinos se sometern a crianza mediante el sistema de criaderas y soleras o bien envejecimiento en vasijas de roble, de capacidad no superior a 800 litros, y ser un mnimo de tiempo de dos aos. Denominacin de origen de NAVARRA: En vinos generosos se realizar por el sistema de criaderas y soleras, durante un tiempo mnimo de dos aos y en vasijas de roble de capacidad mxima de 1.000 litros. En vinos blancos durar un mnimo de un ao vasijas de roble de capacidad mxima de 1.000 l. En los vinos que se sometan a crianza, sta durar, al menos, dos aos, con un perodo mnimo de un ao en barrica de roble con capacidad mxima de 500 l. para los vinos tintos, y seis meses para blancos y rosados. Denominacin de origen de PENEDES: El Peneds abarca a 27.000 ha. De viedo que crecen entre Barcelona y Tarragona. En el Peneds se cultivan las cepas blancas Macabeo, Chardonnay, Subirat Parent, Xarel-lo y Parellada y las tintas Mazuela, Garnacha, Sams, Ull de Llebre, Monastrell y Cabernet Sauvignon. La Denominacin de Origen Peneds elabora ligeros vinos blancos, frescos, afrutados y aromticos, de graduacin moderada. Los tintos son suaves y aterciopelados, complejos y elegantes y de carcter apreciable. La crianza tendr una duracin mnima de seis meses en blancos, rosados y de aguja; y de quince meses para los tintos, con una primera fase en envase de roble complementada posteriormente con otra en botella. Denominacin de origen de RIAS BAIXAS: Cuatro comarcas vitivincolas gallegas, integran la zona de produccin de la Denominacin de Origen Ras Baixas: El Valle del Salns en la margen izquierda de la ra de Arosa, Soutomaior, prolongacin natural de la primera, el Condado de Tea a lo largo de la ribera derecha del Mio, y El Rosal en la cuenca ms baja del Mio (Baixo Mio. Variedades blancas que se cultivan en la Denominacin de Origen Ras Baixas es preciso destacar la Albario, que produce uno de los mejores vinos del mundo. De color amarillo paja con irisaciones doradas, potentsimo aroma elegantemente afrutado con matices a veces florales, envolvente y sensual. En boca se ofrece amplio, carnoso y jugoso, pleno de sensaciones, muy persistente y con una amplia, elegante, potente y frutosa va retronasal. Otras variedades blancas (Treixadura, Loureiro, Torrontes...), intervienen junto con la Albario en la elaboracin de los vinos no varietales, de gran elegancia y ricos en sensaciones florales. Denominacin de origen de RIBERA DEL DUERO: La Denominacin de Origen Ribera del Duero incluye trminos municipales de las provincias de Burgos, Soria, Segovia y Valladolid. Esta es una amplia zona de produccin en la que los principales municipios vitivincolas son los de Pedrosa del Duero, La Aguiera, Gumiel de Hizn, Aranda de Duero, La Horra, Roa, Peafiel y Valbuena del Duero. El clima es continental, muy seco y ventoso; los inviernos son muy duros, con

frecuentes heladas, aunque escasas nevadas. Los viedos de la Denominacin de Origen Ribera del Duero ocupan ms de 12.000 ha., con una variedad que supera con mucho a todas las dems: la Tinto del Pas, excelente, muy similar a la Tempranillo. Otras uvas reconocidas por esta Denominacin de Origen son Garnacha, Cabernet-Sauvignon, Malbec y Merlot. El vino tinto es un vino aromtico, muy afrutado y de color rojo muy vivo en su juventud y ms suave, aterciopelado y con gran riqueza en elegantes sensaciones olfativas y spidas que se ponen de manifiesto a lo largo de su evolucin. Tpicos de Ribera del Duero son los rosados (Claros) frescos y de fcil tomar. Su color es muy atractivo y con una graduacin alcohlica moderada, entre los 11 y los 12. En los vinos sometidos a crianza esta deber prolongarse por un plazo no inferior a dos aos naturales contados a partir del 1 de diciembre del ao de la vendimia, de los cuales, uno como mnimo, lo ser en barrica de roble con capacidad aproximada de 225 litros para los vinos tintos y de seis meses, como mnimo, para los vinos rosados. Denominacin de origen de la RIOJA: Se divide en tres subzonas: Rioja Alta, Destaca la cepa Tempranillo, que proporciona vinos tintos equilibrados, de atractivo color rub, elegante aroma, estables, especialmente indicados para crianza. Rioja Baja: El clima y la frtil naturaleza del terreno proporcionan muy buenas cosechas, con unas uvas perfectamente maduras. El clima ms seco, de influencia mediterrnea, y suelo arcilloso ferroso favorecen los tintos de Garnacha, vinos francos, aromticos y poco cidos. Rioja Alavesa, elabora vinos tintos con la Tempranillo que tanto jvenes (de cosechero) como sometidos a crianza alcanzan elevados niveles de calidad. Sobre la base Tempranillo, con pequeas y sabiamente estudiadas proporciones de Garnacha, Mazuelo y Graciano se elaboran los grandes vinos de Crianza, Reserva y Gran Reserva de la Rioja. En los vinos sometidos a crianza, sta tendr una duracin mnima de dos aos naturales, uno de los cuales, como mnimo en barrica de roble de unos 225 litros, para los tintos y seis meses, como mnimo, para los blancos y rosados. Denominacin de origen de RUEDA: Al Sur de la provincia de Valladolid los inviernos son muy duros, secos y de elevada insolacin, alcanzndose una perfecta maduracin de las uvas y un alto contenido en aromas en sus hollejos. Unas 5.800 ha de viedo, a una altitud de 700 m. La cepa blanca Verdejo caracterstica de esta zona es la que imprime la gran personalidad de los vinos. Tambin se cultiva la Viura, la Palomino y en pequea escala la Sauvignon. Rueda produce unos vinos blancos de fuerte personalidad, vinos de color plido, de sutil y finsimo aroma, de paladar fresco, amplio, serio y equilibrado y con un elegante final de boca. Se elaboran tambin vinos generosos, de crianza biolgica con velo en flor en madera de roble y de crianza oxidativa tambin en envases de madera de roble, vinos que constituyen una autntica singularidad enolgica. Los vinos de licor se someten a un proceso de envejecimiento y crianza de, al menos, cuatro aos de duracin. Durante los cuales los Plidos deben permanecer en barrica de roble durante al menos los tres ltimos aos y los Dorados, los dos ltimos aos, antes de su comercializacin. Denominacin de origen de SOMONTANO: En el centro de la Provincia de Huesca encontramos la Denominacin de Origen Somontano, que comprende 43 trminos municipales con una superficie aproximada de 1.800 ha de via. Las vinferas tintas que se cultivan en Somontano son: Garnacha, Moristel, de gran finura y personalidad, Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Parraleta, y entre las blancas, Macabeo, Garnacha blanca, Alcan y Chardonnay. Los tintos, muy caractersticos, son francos y elegantes, con una gran estructura y riqueza de matices. Los rosados son frescos, afrutados y sabrosos. Crianza Los que se sometan a crianza tendrn un perodo mnimo de envejecimiento de dos aos naturales. Los envases de madera que se utilicen en este proceso debern ser de roble, con una capacidad mxima de 1.000 litros. La crianza de los tintos se realizar por el sistema de aadas en proceso mixto de madera y botella debiendo permanecer los vinos un perodo mnimo de seis meses en envases de roble. Denominacin de origen de TORO:

Al Sureste de Zamora capital, extendindose por esta provincia y la vecina Valladolid. Aproximadamente 2.700 ha de viedo se cultivan en suelos profundos, sueltos, a veces pedregosos, de escasa fertilidad y suave topografa. Se cultivan fundamentalmente las variedades Tinta de Toro y Garnacha entre las tintas y Malvasa y Verdejo entre las blancas. Los tintos; recios, con cuerpo y grado, afrutados cuando jvenes, adquieren, por medio de una moderada crianza en madera de roble, finura de color, complejidad de nariz y suavidad de boca. En los vinos sometidos a crianza, la duracin mnima de sta ser de dos aos naturales de los cuales seis meses al menos, estarn en envases de madera de roble de capacidad mxima de 1.000 l. Denominacin de origen de TXAKOLI DE GUETARIA: Se encuentra situada en los municipios de Getaria, Zarauz y Aia, en la costa de Guipzcoa, a unos 30 Km. de San Sebastin. Clima suave, temperaturas medias y alta pluviometra. Dos variedades, intervienen exclusivamente en la elaboracin del Chacol, la blanca y mayoritaria Ondarrabi Zurri y la tinta Ondarrabi Beltza, de escaso color. Los chacols de Getaria tradicionalmente blancos presentan la particularidad de mantenerse sobre las despus de la fermentacin, lo que les confiere una singularidad aromtica muy peculiar que, junto a su frescura y moderada graduacin alcohlica (nunca inferior a 9,5) originan un producto muy agradable y de acusada personalidad. Denominacin de origen de TXAKOLI DE VIZCAYA: La superficie de viedo es de 50 ha, su zona de produccin aparece esparcida por casi toda la provincia de Bizkaia, con dos ncleos principales, uno en el Norte, en la zona de Baquio y otro, en el Oeste, alrededor de Balmaseda. El clima tpicamente Cantbrico, es hmedo, con abundante pluviometra, del orden de 1.100 a 1.300 mm. y entre 120 y 150 das de lluvia al ao, de temperaturas suaves, con media anual de 14 C, si bien, en condiciones de viento del Sur, pueden alcanzarse los 40 C de mxima, en verano. La produccin fundamental de esta zona son los blancos. Vinos de atractivo color pajizo-verdoso, de moderada graduacin alcohlica (9,5 a 10), refrescante acidez y ligera aguja, de aroma floral, que deben ser consumidos en juventud. Denominacin de origen UTIEL-REQUENA: Entre los ros Turia y Cabriel, alejndose de Valencia hacia el interior. Las vias de esta zona de produccin, crecen en un clima continental muy influenciado por la altitud. Las precipitaciones no suelen sobrepasar los 450 litros por metro cuadrado. El 90% del viedo de esta Denominacin de Origen corresponde a la variedad Bobal, uva tinta de racimo pequeo, compacto y uniforme. En los vinos sometidos a crianza, sta durar un mnimo de dos aos naturales, en envases de roble. En caso de realizarse por sistema de crianza mixto, en roble y en botella, un ao, se efectuar en roble. Denominacin de origen de VALDEPEAS: Al sur de la llanura manchega se encuentra Valdepeas (Ciudad Real), centro y capital de la Denominacin de Origen. Los viedos se extienden sobre unas 30.000 ha asentndose en la llanura, y aprovechando a veces la leve inclinacin de algunos cerros, a una altura media de 750 m. La mayor parte del viedo corresponde a la blanca Airn, y a la tinta Cencbel. Con la Airn se elaboran vinos blancos francos de moderada graduacin alcohlica, poco cidos y moderadamente aromticos. Los tintos de Cencbel, son vinos bien armados, finos, muy aromticos de jvenes, que combinan perfectamente la suavidad con los caracteres varietales en el momento de madurez exacto. Los claretes tpicos de esta zona se obtienen mezclando el mosto blanco de la Airn, con la Cencbel; de esta mezcla surgen unos vinos ligeros, neutros, de aroma sutil, cuyas cualidades se aprecian mejor durante su juventud. En los vinos sometidos a crianza, esta tendr una duracin mnima de dos aos a contar desde el final de la elaboracin, de estos, al menos seis meses tendr lugar en envases de roble de capacidad mxima de 1.000 l. Denominacin de origen VIAS DE MADRID: Su viedo se distribuye en tres subzonas: Arganda, Navalcarnero y San Martn de Valdeiglesias. En las tres subzonas se elaboran vinos tintos, rosados y blancos. Los tintos de San Martn de Valdeiglesias son vinos

robustos, ricos en cuerpo y color, muy afrutados y sabrosos, baja acidez, clidos y enrgicos. Los tintos de Navalcarnero presentan rasgos comunes con los anteriores, si bien su graduacin alcohlica es ms moderada. En la subzona de Arganda se producen tintos de bonita librea, moderada graduacin, equilibrados, que sometidos a crianza en roble adquieren complejidad y elegancia. Los blancos ms significativos son los de Arganda, plidos, suaves y de paladar afrutado. En San Martn de Valdeiglesias los blancos brisados (fermentados con la casca) de Albillo, tienen una arraigada tradicin. Los rosados de San Martn de Valdeiglesias y Navalcarnero son muy afrutados, de atractivo color, sabrosos, carnosos y con vigor. En los vinos sometidos a crianza, sta durar como mnimo dos aos naturales para blancos, rosados y tintos.

Clasificacin de los vinos por aadas

Leyenda: Leyenda: (E) Excelente (MB) Muy Buena (B) Buena (R) Regular (D) Deficiente

D. ORIGEN Abona Alella Alicante Almansa Ampurdn Costa Brava Bierzo BinissalemMallorca Bullas Calatayud

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NOTAS:

Clase de cata de vinos espaoles Catar vino blanco:

Catar vino tinto:

Catar vino espumoso:

ALEMANIA
1. Ahr. 2. Baden. 3. Franconia 4. Hessische Bergstrae 5. Mittelrhein 6. Mosel-Saar-Ruwer 7. Nahe 8. Palatinado 9. Rheingau 10. Rheinhessen 11. Saale-Unstrut 12. Sajonia 13. Wrttemberg El viedo alemn nace en las riberas de los ros Mosel y Rhin, en donde las legiones romanas cultivaron la vid hace aproximadamente 2000 aos. Las cuencas de estos ros y sus afluentes conforman la zona de produccin vincola de Alemania, que, a pesar de ocupar latitudes muy septentrionales, se caracteriza por la exquisitez de sus vinos blancos, que son ligeros y equilibrados, afrutados y de baja graduacin alcohlica. Se emplean las variedades Riesling, Sylvaner, Mller-Thurgau, Traminier y Rlander. Los vinos alemanes se clasifican en dos grupos: Tafelwien (vinos de mesa) y Qualittswien (vinos calificados). Los Tafelwien forman la categora de calidad inferior, y son los que se consumen en forma local y no se exportan. Los Qualittswien, se subdividen en: Qualittswien bestimmter Anbaugebiete (QbA), vinos calificados procedentes de una zona definida, y Qualittswien mit Prdikat (QmP), vinos calificados con distincin. Estos vinos estn intervenidos durante todo el proceso de elaboracin, desde la seleccin de la uva hasta el anlisis previo a la expedicin. Se certifica la realizacin de este control con un nmero oficial, Prfungsnummer, que acompaa siempre al vino figurando en las etiquetas de sus botellas. Los Prdikat o distinciones son: Kabinett. Vino de calidad superior, equivale a reserva especial. Spatlese. Vino de uvas que se recolectaron tardamente. Auslese. Vino de uvas seleccionadas, en el que se desechan las deterioradas y poco maduras. Beerenauslese. Vino dulce de uvas escogidas, muy maduras atacadas por la podredumbre noble. Trokenbeerenauslese. Vino dulce de uvas pasadas de maduracin y a punto de secarse, cuidadosamente seleccionadas y prensadas. Eiswien. Vino hecho con uvas congeladas en el momento de su vendimia y prensado. Este Prdikat solo puede usarse relacionado con otro.

Las vendimias para los vinos con Prdikat se inician con la autorizacin del organismo local, y el vino resultante tiene que proceder de un mismo distrito o Bereiche. El mnimo de alcohol es de 7 G.L... Los Beerenauslese y Trokenbeerenauslese la graduacin mnima es de 5.5 G.L...

La zona vitivincola de los vinos Qualttswien se divide en once regiones: 1. Rheingau. 2. Rheinhessen. 3. Rheinpfalz. 4. Mosel-Saar-Ruwer. 5. Mettelrhein. 6. Ahr. 7. Nahe. 8. Franken. 9. Wrttemberg. 10. Baden. 11. Hess Bergstrasse.

RHEIGAU. Esta zona est ubicada en la margen derecha del Rhin, entre Hochheim y el valle de Wisper cerca de Lorch. La uva Riesling es la dominante, en el 80% de sus viedos y el resto de Mller-Thugau y la Sylvaner. Los Prdikat, orgullo de esta regin son: Sptlese, Beerenauslese y Trokenbeerenaulese. RHEINHESSEN Limitando al norte y este con el Rhin, al oeste con el rio Nahe y al sur cos Rheinpflaz, se extiende esta regin de forma triangular y en cuyos vrtices estn las ciudades de Mainz, Bingen y Worms. El suelo favorece el cultivo de las uvas Sylvaner y Mller-Thurgau, que constituyen la base de la vinificacin con un poco de la uva Riesling. En esta zona tiene su origen el famoso Liebfraumilch. Los viedos en torno de la Catedral de Nuestra Seora de Worms, dieron origen a dicha denominacin. Los mejores vinos proceden de vias prximas al Rhin, sobresaliendo los de Oppenheim, Nierstein, y Bingen. Los Prdikat de la regin son Auslese y Beerenauslese. RHEINPFLAZ. A lo largo de la margen izquierda del Rhin, entre Rheinhessen y Alsacia en el norte, se en cuenta esta zona que es conocida tambin con el nombre de Palatinado. La produccin de esta regin es la mayor de Alemania, sin embargo sus vinos blancos secos no alcanzan la categora de los de Rheingau y Rheinhessen. Los vinos dulces tienen fragancia y acentuado aroma (bouquet). Las cepas utilizadas son: Sylvaner, Traminer y Mller Thurgau. MOSEL-SAAR-RUWER. Los ros Mosel, Saar y Ruwer que baan esta regin dan su denominacin oficial. El eje de esta zona es el rio Mesel, sus mejores viedos se encuentran en la parte media, donde destacan los de Piesport, Bernkastel, Graach, Wehlen y Zaltingen. El vidueo Riesling cubre el 80% del cultivo y el resto por la Mller-Thurgau. Los vinos son excelentes, tiene fino aroma y frescura que de joven es picante. MITTELRHEIN. Esta regin se extiende en la parte media del rio Rhin desde la desembocadura del rio Nahe hasta la ciudad de Bonn. Por su topografa el cultivo es escalonado en las pendientes colinas que limitan el cauce del Rhin, en ellas la uva Riesling ofrece su calidad para dar origen a vinos blancos muy finos.

AHR. Situada en el valle del rio Ahr, es la ms septentrional zona vitivincola de Europa. Produce el mejor vino tinto de Alemania con la uva Pinot Noir conocida como Sptburgunder, el vino rosado Ahrbleichert es apreciado, y el blanco, elaborado con la uva Riesling. NAHE. Las cepas Sylvaner, Riesling y Mller-Thurgau se conjugan para dar exquisitos vinos blancos con las excelentes cualidades de sus vecinos del Mosel y del Rhin. La cuenca de este rio da nombre a la regin de gran belleza y colorido. FRANKEN. Esta comarca est a orillas del rio Main cuyas vias ms notables son los de los pagos de Wurzburg, Randersaker, Eschendorf, Iphofen y Rdelsee, elaboran vinos blancos secos, con cuerpo y de sabor terroso muy peculiar, con el nombre de Steinwien, tomando como base los vidueos Sylvaner y Riesling. WTTEMBERG. En las cuencas del rio Neckar y sus afluentes, se asienta esta regin, que en su parte media y alta integran la zona vincola importante. Se cultiva la cepa Trollinger, con la que se produce un vino tinto con bastante cuerpo, y algo de Riesling y Sylvaner para blancos en menor grado. Es apreciado el rosado Schillerwien, junto con otros del mismo tipo que se cosechan el la parte de Sttutgart. BADEN. Frente a las vias de Alsacia, en medio de la Selva Negra, se extiende hacia el norte por la orilla oriental del Rhin hasta el Neckar. Esta regin tiene diferentes climas y suelos por lo que el cultivo es muy variado vidueos como: Gutedel, Rlander, Sptburgunder (Pinot Noir) Portugieser, Elbing, Riesling y Traminer, dan origen a diversos tipos de tintos, blancos y rosados. HESSISCHE BERGSTRASSE. Es una pequea zona ubicada entre las desembocaduras de los ros Neckar y Main en la orilla derecha del Rhin. Sus vinos proceden de las cepas Mller-thurgau y Sylvaner son de muy buena clase.

NOTAS:

Clase de cata de vinos alemanes Catar vino blanco:

Catar vino tinto:

Catar vino espumoso:

Italia
Es el mayor productor de vino del mundo y tiene adems el ms alto ndice de consumo por habitante 135 litros al ao. Cada zona de Italia ha desarrollado sus propios sabores y tradiciones, apoyados en una vasta gama de variedades propias de las regiones. Con estas cantidades y variedad de tradiciones es inevitable que los niveles varen en gran manera.

Hasta cierto punto Italia mantiene una reputacin deslucida debido a que en los aos sesenta, cuando algunos productores de algunos de los viedos ms famosos, los estilos similares al Soave y al Chianti, enturbiaron la fama adquirida al poner todo su esfuerzo en la cantidad, a expensas de la calidad. Pero esto se ha prolongado demasiado, puesto que en los aos ochenta la accin volvi a dirigirse a la calidad. Los viedos particulares retomaron las palabras: microclimas y bajas cosechas... calidad. Tambin la llegada de las variedades internacionales, aumenta esto, y hoy en da el Cabernet Sauvignon cuenta con algunos de sus mejores vinos en el Piamonte y en Toscana. Las colinas Toscanas son famosas por sus grandes vinos tintos, pero los viedos que rodean al pueblito medieval de San Gimignano, ofrecen un vino blanco moderno de la cepa Vernaccia. Los vinos italianos se identifican de varias maneras, algunos con nombres geogrficos, como los franceses, otros histricos, folklricos y una gran parte por la uva de las que proceden. Entre stos se incluyen los de antiguas uvas "autctonas", como la Barbera y la Sangiovese, pero tambin uvas "internacionales", importadas de Francia y Alemania. La mayora tienen nombres sencillos. En cuanto a las variedades de vid, Italia cuenta con millares y muchas fascinantes, como la Arneis, la Favorita, la Fiano, la Picolit y la Schioppettino, capaces de alcanzar una gran calidad (aunque son limitadas geogrficamente). Otras, como la Sangiovese tinta, de origen Toscano, han llegado con xito a muchas partes. La Trebbiano blanca tambin se encuentra bien extendida, conocida fuera de Italia como Ugni Blanc es una cepa que puede ser inspida. La Nebbiolo se halla en el noroeste, pero no sola, comparte el territorio con la Barbera y la Dolcetto, parecidas, y con variedades ms oscuras como la Freisa, la Grignolino, la Ruch y la Braanchetto. Al nordeste se encuentra un nmero inusual de variedades, como la Verduzzo y la Vespaiolo (blancas) y la Refosco, la Raboso y la Lagrein (tintas), que compiten con las cepas frances de primera clase, bien asentadas. En muchos casos se da el mismo nombre a vinos que bien pueden ser blancos, tintos o rosados; dulces, secos o semisecos; espumosos, no espumosos o de aguja. La clave del vino italiano es el sistema DOC (Denominazione d'Origine Controllata), equivalente a la Appeliation Controle francesa y que ha ido tomando forma desde los aos sesenta. La mayora de los buenos vinos italianos tienen ya estndares y zonas definidas, segn el nuevo sistema. El Chianti Classico, lo tena hace mucho tiempo. Se incluyen en nuestra lista vinos que tienen DOC y otros que no lo tienen. Habr que aadir una nueva categora, la DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Se otorga slo a ciertos vinos de las zonas de calidad superior embotellados dentro de los lmites de esas zonas por el cosechero y con el sello del Gobierno. Diez Vinos Italianos Famosos

Chianti Rojo o blanco, spero, muy popular Toscana Barolo Rojo, seco, de mucho cuerpo Piamonte Valpolicella Rojo, seco, delicado Veneto Soave Blanco, seco , agradable Veneto Orvieto Blanco, seco o ligeramente dulce Umbra Est-Est-Est Dorado, Mostacel ligeramente dulce Lazio Verdicchio Blanco o rosa, seco, ligero Marche Lacryma Christi Blanco o rojo, un poco seco, aromtico Campania Frascati Blanco, seco, sabor de fruta Lazio Marsala Blanco, seco o dulce Sicilia

La realidad del vino italiano es concluyente: primer pas consumidor y productor del mundo, junto a Francia, y primer exportador en cantidad de litros, que no en dinero, donde Francia sigue destacada. El aficionado espaol no puede, hoy, ignorar lo que est sucediendo en Italia. Iniciamos, pues, nuestro recorrido por la realidad de un vino que no es la de las botellas de chianti industrial recubiertas de folclrica paja. Si hay que subrayar una palabra que defina la situacin del vino hoy en Italia, sa es "dinamismo". Mientras se escriben unas lneas sobre los vinos recin salidos al mercado, stas se te han quedado anticuadas, ya que es constante la presentacin de novedades por parte de las bodegas. Estar al da sobre productores emergentes y sus vinos, las ltimas creaciones de los ya conocidos, se me antoja prcticamente imposible. Pero se puede intentar. La revolucin de finales de los 60 y comienzos de los 70 no fue en vano. En estos momentos podemos encontrar elaboradores de primera lnea en muchas de las zonas vincolas; a las tradicionales Piamonte y Toscana debemos incorporar el Vneto, Friuli, Marche, Sicilia, Puglia, Umbra, Sardea y algunas otras. Los dilemas ms comunes que nos encontramos son: - el debate sobre la utilizacin de las grandes "botte" de roble de Eslavonia frente al uso de barricas de 225 litros - la recuperacin de castas autctonas junto a las variedades internacionales - la "parkerizacin" de los vinos: maceraciones muy largas, mucha madera, gran concentracin, complejidad aromtica, uniformidad... Italia es el pas con mayor cantidad de variedades de uva diferentes, esta riqueza varietal es el xito de hoy y tambin el de maana. En muchas de las regiones se han recuperado, en los ltimos aos, castas autctonas que estaban sepultados por las variedades internacionales. Los "culpables" han sido; por una parte, un grupo de elaboradores empeados en investigar qu vidueos son los ms adecuados para cada terreno, los diferentes suelos, qu tipos de crianzas son los ms apropiados, las vinificaciones correspondientes... y por la otra, algunos consejos reguladores que investigan cules son los clones ms adecuados para cada zona. Junto a las grandes variedades tradicionales como la nebbiolo o la sangiovese , hoy destacan las sagrantino, barbera, corvina, teroldego, vermentino, verdicchio, montepulciano, negroamaro, aglianico, nero d'avola, gaglioppo, cannonau, pinot bianco, pignolo, garganega y tantas otras. Adems de las conocidas variedades internacionales. La ley Goria de 1992 prometa un cambio radical en el concepto de denominacin de origen. Sobre el papel era el concepto de regulacin del vino ms progresista del mundo. Las ventajas que nos presentaba consistan en el origen geogrfico como epicentro, los vinos de una categora reconocida, despus de cinco aos manteniendo la calidad, podan alcanzar su propia denominacin de origen (DOC-denominacin de origen controlada) y, cinco aos ms tarde, llegar a la cima (DOCG-denominacin de origen controlada y garantizada). Contemplar las vias en zonas como el Piamonte, la Toscana o el Vneto es un verdadero espectculo. La demanda de vino italiano de alta calidad es enorme; Estados Unidos, Alemania, Suiza son los principales

mercados. El problema es que unos cuantos barolos, barbarescos, brunellos y amarones alcanzan un precio similar al de unos cuantos carsimos Grands Crus de Borgoa o Premiers Crus de Burdeos. Por ltimo, no podemos dejar de resaltar la impresionante influencia que ha ejercido sobre el vino italiano una gua: `Vini d'Italia, Gambero Rosso Editore', que ha vendido este ao 50.000 ejemplares de la edicin en italiano, 25.000 en alemn y 20.000 en ingls. Los vinos calificados con la mxima puntuacin, tres copas, se agotan rapidsimamente, aumentan los precios y la demanda sube. Al `Gambero Rosso' debemos agradecerle la difusin del vino italiano que comenz Luigi Veronelli hace aos, pero debemos echar en cara a muchos productores que adapten sus vinos al gusto de la gua para poder conseguir los preciados `tre bicchieri'.

Clase de cata de vinos italianos Catar vino blanco:

Catar vino tinto:

Catar vino espumoso:

PORTUGAL
OPORTO Fueron los ingleses quienes inventaron el OPORTO. La invencin tuvo lugar a comienzos del siglo XVIII, cuando los vinos de Francia por la guerra fueron excluidos de Inglaterra. La uva portuguesa tiene gran cantidad de azcar que, al fermentar, da un vino sumamente fuerte. La maduracin tarda bastantes aos. Al aadir aguardiente al vino, no solamente se detiene el proceso de la fermentacin sino que retarda todo el proceso del aejamiento. Si se tratase al Oporto como a los dems vinos, con dos aos en barrica sera suficiente para luego ser embotellado; pero no es as. Para el Oporto se pueden usar ms de 50 variedades de uvas y necesita de quince a veinte aos de barrica para poder ser bebido y que sea agradable. La mejor uva es la Touriga Nacional y para el oporto blanco, son la Gouveio y la Viosinho. RUBY es el Oporto que ha sido aejado en barriles y no se le ha embotellado sino hasta el momento en que se encuentra listo para ser bebido. El Ruby es joven y lleno de color, rico, un poco spero algunas veces y ms barato. El Oporto de Vintage es un Ruby excepcional, aejado durante 5 aos ms o menos antes de ser embotellado. MADEIRA En 1745, un joven ingls, Francis Newton y un grupo de amigos se establecieron en Madeira decididos a mejorar la vitivinicultura local. Cambiaron los mtodos primitivos por sistemas modernos y comenzaron a producir y exportar los vinos a Norte Amrica y a las Islas del mar Caribe. El vino de Madeira goz largo tiempo de gran fama, fue uno de los ms solicitados durante muchos aos, pero por razones que desconocemos, perdi terreno y pas a un segundo trmino; y hoy es ms famosa la salsa Madeira que el vino en s. Hay dos secos y dos dulces; los primeros van bien como aperitivos y los segundos para despus de las comidas junto con el caf. Los secos son el Sercial y el Verdelho. El Sercial es el ms seco de los dos, su color es oscuro, con un delicado aroma y cierta acidez. El Verdelho es casi tan seco, pero algo ms espeso y graso, con un aroma ms suave. Hay un tercer tipo, que resulta una mezcla de los dos, se le llama Rainwater, y es muy apreciado en los Estados Unidos, que siempre fue el cliente principal de Madeiras. Los dulces corresponden al Malmsey-Malvasa, que es el ms famoso de todos.

GRECIA
Grecia es la cuna de las vias y del vino en Europa: 35 siglos de viticultura la contemplan. Pero en la actualidad, fundamentalmente por falta de un buen marketing, sus vinos encuentran dificultades para abrirse camino a escala internacional. Con motivo de los Juegos Olmpicos, el sitio vitivincola francs vitisphere.com public un informe sobre el tema y una entrevista al director de exportaciones de la bodega cooperativa Vaeni Nausa, que resumimos a continuacin. Vinos muy interesantes, procedentes de cepas nobles autctonas y en pleno desarrollo tcnico... pero casi desconocidos y que por el gran defecto internacional del pas la endmica improvisacin, como la Espaa de antao parecen condenados a no poder aprovecharse del 'boom' que significan los Juegos. Ese 'vino griego de mi tierra natal' al que cantaba Jos Vlez puede seguir siendo un semidesconocido... En la Antigedad, los griegos se convirtieron en los principales vinificadores de la cuenca del Mediterrneo y dieron a conocer el vino y su elaboracin en el sur de Europa. Hoy, a pesar de que hay vias por toda Grecia, el abandono del mundo rural se traduce tambin en una disminucin de los viedos. Un fenmeno que se produce sobre todo en las regiones montaosas y ridas.

Los vias en Grecia se dividen en pequeas parcelas; rara vez la propiedad de un solo dueo no est desperdigada. Dada la pequea produccin local, los viticultores no pueden ahorrar demasiado. Esta situacin repercute en el precio de los vinos griegos que se comercializan a precios muy superiores a los de los vinos franceses, italianos o espaoles. A partir de 1981 se produjo una clara mejora de los vinos griegos, al entrar el pas en la Unin Europea. Unas 129.000 hectreas estn dedicada a la produccin de uvas: la dcima parte de la superficie del viedo en Espaa. La produccin media de vino se sita en la actualidad en los 3.100.000 hectolitros y ha bajado en relacin con la produccin de los aos 80 que se situaba en los 5,5 millones de hectolitros. De este total, el 60% corresponde al vino blanco y el 40% al vino tinto. Grecia adopt un sistema de denominacin de origen controlado en 1971 y 1972, siguiendo la regulacin en vigor en la mayora de los pases productores de Europa. Diversos criterios determinan la delimitacin de las zonas de produccin y el estilo de los productos. Estos incluyen la utilizacin de variedades tradicionales de cada regin y la introduccin de variedades ms adaptadas a los diversos microclimas. Tambin tienen en cuenta el efecto de la tierra, el rendimiento y las tcnicas de vinificacin. Este sistema ayud a preservar las varidades de las cepas tradicionales griegas. En la actualidad, los vinos de Grecia se dividen en cuatro categoras: O.P.A.P. (Onomasia Proelefseos Eleghomeni) Esta denominacin corresponde a una categora de vino seco de denominacin de origin de calidad superior. Existen 25 marcas en esta categora tanto en blanco como en tinto. O.P.E (Onomasia Proelefsos Eleghomeni) Esta denominacin concierne igualmente a las denominaciones de origen de calidad superior, pero solo de vinos dulces, que engloban siete zonas de produccin, entre ellas Samos, cuna de los moscateles ms famosos del pas. Los productores de OPAP y de OPE pueden anadir la mencin de 'Reserva' en los vinos blancos envejecidos durante dos aos (con un mnimo de 6 meses en barrica y seis meses en botella) y en los tintos criados durante tres aos como mnimo.'Gran Reserva' se puede aadir en los vinos blancos que tengan ms de tres aos, con un ao como mnimo en barrica y otro en botella, asi como en los vinos tintos criados durante cuatro aos, con un mnimo de dos aos en barrica y otros dos en botella. Topikos Inos Esta denominacin es el equivalente griego de la de Vino de la Tierra. Engloba 139 productos y, gracias a la flexibilidad de la legislacin, los viticultores pueden innovar y producir vinos originales o tradicionales. Los vinos pueden comercializarse con las siguientes menciones: Ktima (Dominio), Monastiri (Monasterio), Archondiko (Castillo) y Villa. Dentro de esta denominacin, hay que hacer una mencin especial para el Retsina y el Verdea, que fueron creados para asegurar la calidad y la permanencia de los vinos de carcter local. Epitrapezios Inos Esta denominacin engloba los vinos de mesa. Numerosos vinos que conquistan premios forman parte de esta categora, porque cada vez ms viticultores prefieren la flexibilidad ofrecida por esta regulacin. Los productores de vinos de mesa pueden anadir la mencin 'Kava' (criado en barrica) a los vinos blancos

envejecidos durante dos aos (con seis meses por los menos en barrica y otros seis en botella) y para los vinos tintos, envejecidos al menos tres aos (con seis meses en barrica y dos en botella). Grecia exporta ms de 28 millones de litros anuales, y avanza desde hace cinco aos. Su principal mercado es Alemania, con la mitad de las ventas totales, seguida de Francia e Italia, pero los consumidores siguen siendo griegos emigrantes o restaurantes griegos. Un 60% de lo que exporta es embotellado, y dominan los vinos tintos. En Gran Bretaa, la cadena especializada Oddbins ofrece cerca de 40 vinos griegos, pero en general lo que se encuentra son vinos fortificados como el mavrodafne, o el folclrico retsina, blanco con resina de pino aadida. Una pequea parte de esas exportaciones son vinos 'ultra premium' de alguna de las pequeas bodegas 'boutique' de prestigio, hoy en auge (Gentilini, Gaia, Ktima Gerovassiliou, Sclavos, CretaOlympias...) pero la mayor partye es vino 'premium' de alguno de los grandes grupos oligopolsticos del vino griego: Achaia Clauss, Boutari, Kourtakis. Nueve zonas vitcolas Hay nueve regiones principales de produccin, con cerca de 300 castas de uva. Las principales castas blancas autctonas son: Aziri, aidani, asirtiko, batiki, debina, malvasa, moscatel de grano menudo, moscatel de Alejandra, roditis, robola, savatiano, verdea, vilana. Las principales tintas: Aguiorguitiko, kotsifali, krasato, liatiko, limnio, mandilaria, mavrodafni, moscofilero, negoska, xinomavro, stavroto. Las principales castas internacionales: Chardonnay, sauvignon blanc, cabernet franc, cabernet sauvignon, cinsault, garnacha, merlot y syrah. Peloponeso Superficie cultivada: 60 400 ha Produccin: 1 525 500 hl Castas: Aguiorguitiko, korinziaki, moscatel de grano menudo, moscofilero, refosco, roditis, sultanina

Creta Superficie cultivada: 50 500 ha Produccin: 959 500 hl Castas: Vilana, kotsifali, liatiko, mandilaria, romeiko Grecia Central e Isla de Eubea Superficie cultivada: 28 850 Produccin: 1 988 800 hl Castas: Savatiano Macedonia y Tracia Superficie cultivada: 15 500 ha Produccin: 514 800 hl Castas: Asirtiko, aziri, roditis, limnio, xinomavro, negoska, cabernet sauvignon, cabernet franc Tesalia Superficie cultivada: 8 700 ha Produccin: 423 900 hl Castas: Krasato, mavro mesenikola, moscatel de Hamburgo, batiki, xinomavro, stavroto Islas del Mar Jnico

Superficie cultivada: 8 700 ha Produccin: 215 840 hl Castas: Vertzami, mavrodaphni, moscatel de grano menudo, robola Islas del Mar Egeo Superficie cultivada 9 131 ha Produccin 151 300 hl Castas: Aidani, asirtiko, limmo, mandilaria, malvasa, moscatel de Alejandra Dodecaneso Superficie cultivada: 3 438 ha Produccin: 128 850 hl Castas: Aziri, mandilaria, moscatel de grano menudo. Epira Superficie cultivada: 1 022 ha Produccin: 30 620 hl Castas: Debina, cabernet sauvignon. Geografa Vitivincola mundial (nuevo mundo) Estados Unidos Mxico Chile Argentina Uruguay Brasil Australia Sudfrica

NOTAS:

Mxico
INTRODUCCION Mxico es el ms antiguo productor americano, pero su industria de vinos de calidad es relativamente reciente. Los vinos rsticos y el aguardiente (Tequila, Mezcal...) todava dominan la produccin y el pas esta eclipsado por sus vecinos del norte (EE UU) y del sur. (Argentina, Chile ). Para mantenerse al nivel de la competencia internacional, ya no puede existir el vino malo. Por supuesto siempre pueden quedar defectos ocasionales. La tecnologa vitivincola se ha desarrollado tanto que el margen de error es muy limitado. Vea por ejemplo la temperatura de fermentacin controlada por computadora o las levaduras producidas en laboratorios. Tambin la evolucin de los caldos esta supervisada por enlogos que lo mismo saben de ciencia que de tierra. EL INICIO Y LOS MISIONEROS En la poca precolombina, los indgenas utilizaban las vides salvajes para hacer una bebida a la que agregaban otras frutas y miel; hasta la fecha en algunos lugares se hace el vino de acachul con uvas y frutas silvestres. Las vides salvajes (cimarronas) estaban cargadas de racimos, pero por su acidez no producan vino. Haba especies diferentes de vides silvestres como vitis rupestris, vitis labrusca y vitis berlandieri. Eran diferentes de la vitis vinfera europea, que es la especie de vid ms apropiada para elaborar vinos de calidad. Se considera a Juan de Grijalva ser el primer navegante espaol que tomo vino con seores aztecas enviados por Moctezuma en el antiguo Tenochtitln. Fue el da 24 de junio de 1517 . Para los conquistadores y colonizadores espaoles el vino constitua parte fundamental de su dieta cotidiana, y por ello se increment rpidamente la comercializacin de esta saludable bebida en las tierras recin descubiertas. El vino se consuma como alimento, como medicina y como reparador de fuerzas. La historia del vino en Mxico se desenvolvi durante la Colonia al ritmo de los imposiciones de su metrpoli. Las primeras vides europeas que se plantaron en Mxico fueron tradas por los conquistadores y misioneros espaoles. El viedo de la Nueva Espaa comenz a extenderse a partir de la ciudad de Mxico, capital del virreinato, hacia las regiones septentrionales: Quertaro, Guanajuato y San Luis Potos, alcanzando posteriormente un gran desarrollo en el Valle de Parras, y luego en Baja California y en Sonora. En esa poca se desarrollaron tambin los plantos en Puebla (Tehuacn y Huejotzingo). La vid fue cultivada de inmediato por los misioneros que necesitaban vino para celebrar la misa. Cuando los jesuitas llegaron en aquella poca a la pennsula de Baja California, el cultivo de la uva acompao sus misiones. Los misioneros transformaron los inhspitos desiertos en zonas de cultivo y de viticultura. Sus sucesores, los franciscanos avanzaron hacia lo que ahora es el estado de California en los Estados Unidos de Norteamrica. Su lder, fraile Junpero de Serra estableci 21 misiones de San Diego a Sonora en las que plantaron vides que gozo de especial renombre. La variedad de uva plantada por los frailes adquiri una denominacin especial, la uva misin. Hoy en da, esta variedad tambin se llama "criolla" en toda Sudamrica.

EL AUGE COLONIAL Hernn Cortes, gobernador de Nuevo Espaa en el siglo XVI, ordeno el 20 de Marzo de 1524 que cada colono plantara 1000 pies de vid por cada cien aborgenes. Ya desde aquel tiempo se comenz a practicar la injertacin de la Vitis vinfera en cepas autctonas, lo que entonces no se haca en ningn otro pas del mundo. As el capitn Francisco de Urdiola estableci en 1539 la bodega vincola en la Hacienda de Santa Mara de las Parras (estado de Coahuila) En 1626, Lorenzo Garca inauguro las Bodegas de San Lorenzo y lo vendi en 1634 a Luis Hernndez Escudero Las vides se adaptaron a sus nuevos emplazamientos y fueron lo suficientemente productivas para elaborar al mismo tiempo vino y aguardiente. Despus de unos tantos aos, la corona espaola prohibi la produccin del vino, por el temor de que en un futuro hubiera competencia con Espaa, porque los viedos se aclimataron rpidamente. La Ley XVIII, titulo XVII de la Recopilacin de las Indias estableci la total prohibicin a sembrar vias en Mxico pero se poda seguir utilizar los viedos existentes. Los misioneros se negaron a acatar tan brbara disposicin y continuaron difundiendo, si bien en pequea escala, el cultivo de la vid y la elaboracin del vino en la Nueva Espaa.

EL SIGLO XIX Y EL PRINCIPIO DEL SIGLO XX A finales del siglo XIX, la familia Concannon, pionera de la viticultura en California (Livermore Valley) persuadi al gobierno mexicano que aprovechara el potencial vitcola del pas e introdujo algunas docenas de variedades francesas en Mxico. En el ao de 1895, el gobierno mexicano se preocupo de extender la plantacin de las vides, pero este esfuerzo no pudo ser continuo por los cambios sociales del pas. En 1904 James Concannon abandono Mxico pero seis aos mas tarde otro vinificador californiano Perelli Minetti planto otra gama de cepas en cientos de hectreas cerca de Torren. Hacia 1900 gran parte de los viedos mexicanos quedo destruida por la filoxera y los problemas polticos perturbaron el pas durante muchos aos despus de la revolucin de 1910. Los vinos mexicanos empezaron a producirse seriamente hasta 1920, pero no se logro que tuvieran buena calidad por muchos factores: faltaba mas conocimiento de la vinicultura se utilizaba equipo defectuoso y no haba una adecuada seleccin de variedades. El resultado era vinos blancos amarillentos, tintos oxidados: les faltaba o sobraba dulzor o acidez. DESPUES DE LA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL En 1948 fue creada la Asociacin Nacional de Vitivinicultores, que afili inicialmente a quince empresas. En el perodo comprendido entre los aos 1950 y 1954 se incorporaron catorce compaas ms. La situacin general ha cambiado considerablemente a partir de los aos 70, por lo que el cultivo de la vid se ha incrementado.

La implantacin de variedades de uvas seleccionadas, la instalacin de cavas de vinificacin integrando los progresos de la ciencia enolgica mas moderna, el mejoramiento del nivel de vida de la clase media, los esfuerzos comerciales y educativos de las grandes marcas, han permitido colocar en el mercado productos de calidad, suscitando en el publico un vivo inters hacia unas nuevas costumbre de consumo del vino. La produccin ya se triplico entre 1970 y 1980. Este crecimiento sin precedente, supone que sean multiplicados por seis cada diez aos, o sea, prcticamente por dos cada tres aos, la superficie de las vides cultivadas, la capacidad de las instalaciones de vinificacion, de conservacin, de embotellado, los esfuerzos de la comercializacin y de la distribucin y por consiguiente las inversiones humanas y financieras. En la dcada de los 70 el consumo anual per cpita de vino en la Repblica Mexicana era de una tercia parte de botella, subi en los 80 a tres cuartas partas de botella para acabar en los noventas a dos botellas. Pocos pases, pocos productos sobre todos en nuestros das, estn confrontados a semejante fenmeno de crecimiento. Se recuerda que en 1980 la importante O.I.V. (Oficina Internacional del Vino) escogi Mxico para celebrar su Asamblea Anual y su gran Congreso. En esta septuagsima Asamblea General del Vino, se reconoci a nivel mundial la creciente calidad de los vinos mexicanos. En ese momento existan ms de veinte compaas productoras de vinos (con ms de ochenta marcas diferentes) en el mercado nacional. Despus de 1982, cuando quedaron cerradas las fronteras a los vinos extranjeros, se registr un breve lapso de bonanza para los vitivinicultores mexicanos. En 1987 fueron vendidas en Mxico dos millones de cajas de vino (veinticuatro millones de botellas, de 750 mililitros). De esa cifra, el noventa y ocho por ciento fue de vino nacional. Los productores de vino se dedican a los mercados de exportacin e incrementan la calidad de sus vinos ms que su cantidad. Nuevos estilos de vino, capaces de competir con los de Europa, California y Australia, han permitido obtener vinos blancos con aromas de fruta fresca y tintos ricos, con un color profundo y con sabores y aromas intensos Casa Madero opera los viedos y bodegas ms antiguas del Continente Americano. La tradicin empez en el ao 1574 cuando sacerdotes y conquistadores Espaoles salieron de Zacatecas a lo que hoy es Coahuila en busca de oro, en medio del desierto encontraron no oro, pero si un verdadero oasis con manantiales de agua y una gran profusin de vides silvestres. Este privilegiado valle es hoy conocido como el Valle de Parras. Este descubrimiento los motiv a establecer la Misin de Santa Mara de las Parras y con las uvas de estas vias nativas produjeron all el primer vino americano. Ante los continuos ataques de los salvajes indios de la zona, decidieron, a los pocos aos abandonar esta Misin, sin embargo uno de los pobladores originales, Don Lorenzo Garca, reconociendo las bondades que ofreca este valle, logro establecer la paz con los naturales y se reubico ocho kilmetros al norte, en otro manantial de agua. Viviendo ya en el lugar, solicito a Felipe II, Rey de Espaa una Merced o dotacin de tierras, la que recibi el 18 de Agosto de 1597 con el expreso propsito de plantar vias para producir vino y brandy, dando as formal nacimiento a la Hacienda de San Lorenzo, lo que hoy es Casa Madero. La calidad de sus suelos, la alta elevacin 1,505 metros sobre el nivel del mar genera un clima fresco, propicio para el cultivo de la vid, hicieron que el Valle de Parras produjera desde su fundacin vinos de inmejorable calidad. Con los aos, la fama de la calidad de los vinos del Valle de Parras llego a Espaa, lo que alarm al Rey quien temiendo la competencia de las Colonias Americanas, en 1699 emiti un decreto

prohibiendo el cultivo de la vid y la produccin de vinos, con la sola excepcin de aquellos viedos y bodegas que produjeran vinos para la Iglesia. Esta prohibicin dura hasta que Mxico se independiza de Espaa en 1810. Durante esta difcil poca, San Lorenzo sobrevivi produciendo vinos para la curia. La propiedad pas por varios dueos incluyendo una empresa Francesa que la compr durante la poca de Maximiliano. En 1893 fue comprada en Paris, Francia, por Don Evaristo Madero, progenitor de la familia Madero y abuelo del Presidente Francisco I. Madero, quien en 1910 estableciera los cimientos del Mxico moderno. En Europa, Don Evaristo, tambin contrato los servicios de los mejores tcnicos, viticultores de Espaa e Italia y enlogos de Francia; tambin adquiri nuevas variedades de uvas y trajo equipo moderno de vinificacin, barricas y toneles de madera, alambiques de destilacin de Cognac, lneas de embotellado y dems equipo para la via y la bodega. Con las mejores variedades de uva, el moderno equipo y el nuevo personal que implanto la ms moderna tecnologa de la poca, la vitivincola de San Lorenzo creci y progreso hasta convertirse en una importante empresa productora de vino y brandy en Mxico.

Clase de cata de vinos mexicanos Catar vino blanco:

Catar vino tinto:

Catar vino espumoso:

Estados unidos
El sector vitivincola en los Estados Unidos presenta un particular inters por diferentes razones que lo hacen sin duda especial en comparacin con el de otros pases del mundo. As, en muchos casos su fisonoma, forma de comportamiento y actuacin, evolucin y tendencias, o los factores determinantes del mercado difieren notablemente de los patrones europeos. En primer lugar, se debe destacar que el mercado norteamericano es uno de los principales mercados consumidores de este tipo de bebidas en el mundo y el cuarto productor, detrs de pases tan significativos como Francia, Italia o Espaa. Incluso algunos expertos indican que dentro de unos tres aos, en el 2011, es posible que pase a ser el principal mercado consumidor y el segundo pas importador. Pero tambin cabe sealar como caracterstica propia que, a diferencia de otros pases en los que se aprecia una principal vocacin exportadora de sus caldos como es el caso de Australia, Chile, frica del Sur o incluso en ciertos aspectos Espaa o que tienen una vocacin exportadora unida a un potente y dominante mercado interior (caso de Francia e Italia) o incluso donde prepondera el factor importador (como es Alemania), los Estados Unidos presentan una singular tendencia al equilibrio entre produccin y consumo (sin que por ello se puedan despreciar las cifras de importacin de vinos solo justificables por la gran dimensin de este mercado).

Otra caracterstica propia de los Estados Unidos son las tasas de consumo per cpita que siguen siendo comparativamente con otros pases como Francia, Italia, Portugal o Espaa todava muy bajas, lo que permite por un lado darse cuenta de que se trata de un mercado joven en cuanto a sus pautas de consumo pero tambin, a juzgar por la tendencia de sus magnitudes, de un mercado en evolucin creciente en cuanto al consumo de vinos. Los patrones de consumo resultan a su vez ser singulares ya que a diferencia de otros pases grandemente consumidores, como los europeos, la simbologa asociada al consumo de vino en los Estados Unidos sigue teniendo especiales connotaciones donde el factor producto de lujo y/o de grandes ocasiones sigue ejerciendo una funcin predominante. Las peculiaridades del sistema no terminan en la evolucin de produccin y pautas de consumo sino lo que quizs sea tambin un factor propio de este Pas como es la singular consideracin otorgada tradicionalmente a las bebidas alcohlicas (histricamente amadas y repudiadas a la vez) que ha determinado la existencia de un viejo dilema tpicamente norteamericano el de beber o no beber y que ha configurado de forma a veces trgica y a veces cmica, pero siempre importante y singular, la propia historia de los Estados Unidos y de sus patrones de conducta social. Ello ha tenido reflejo, en todo el desarrollo regulador del sector de las bebidas alcohlicas, y que ha configurado a su vez el territorio nacional no como un mercado sino como mnimo como unos 50 mercados, tantos como Estados existen (aunque quizs quepa incluso hablar de bastantes ms ya que los municipios Condados tambin son, en muchos casos, responsables de una peculiar fisonoma de aquel). La produccin de vinos en los Estados Unidos ha venido creciendo con algn altibajo puntual a lo largo de los ltimos aos. Resulta relevante asimismo la destacadsima importancia productiva del Estado de California, que adems de ser el primer Estado productor es responsable esencial de la imagen vincola de los Estados Unidos entre otras razones por su tradicin, la calidad de sus caldos y el esmero de sus producciones.

En California se distinguen a su vez varias reas productivas con ms de 1.287 bodegas entre las que destacan: Costa Norte: Napa (con 300 bodegas es sin duda la zona productiva mas conocida con climas ideales para la produccin de variedades como el Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Zinfandel y Pinot Noir), Sonoma (con mas de 200 bodegas y 12 denominaciones de origen es cuna de alguna de las ms viejas bodegas del pas), Mendocino (con ms de 48 bodegas), Lake County y otros Condados del norte (23). Costa Central: Monterrey (54 bodegas), Paso Robles (mas de 27 bodegas), Montaas de Santa Cruz (69 bodegas), San Luis Obispo (24 bodegas), Santa Brbara (111 bodegas), Valle de Santa Clara (29 bodegas), rea de la Baha de San Francisco (47), Livermore (36) y otras reas de la Costa central con 53 bodegas. Sierra Foothills (Falda de la Sierra): Amador (40), Calaveras (19), El Dorado (43), Mariposa (6), Nevada (18), Tuolumne (4), Placer (5), Butte (1) y Yuba (2). Costa Sur: San Diego (20), Temecula (29), Los Angeles, Orange y Riverside (29) Valle Central: LodiWoodbridge (51). Principales Regiones Vinicolas Costa Oeste La mayora de la produccin de vino estadounidense se lleva a cabo en los estados de California, Washington y Oregn. Regin de las Montaas Rocosas Principalmente Idaho y Colorado Estados Unidos del Suroeste Principalmente Texas y Nuevo Mxico Estados Unidos del Medio Oeste Principalmente Missouri, Illinois y Minnesota Regin de los Grandes Lagos Principalmente Michigan, el norte de Nueva York y Ohio Costa Este de los Estados Unidos Principalmente Nueva Jersey, Estado de Nueva York, Pennsylvania, Virginia, y Carolina del Norte En los Estados Unidos el sector vitivincola emplea a 1,1 millones de personas, lo que representa una cifra de 33 mil millones de dlares en sueldos. Las principales variedades de uva para vino incluyen las europeas procedentes de Vitis vinifera (la gran mayora) y tambin de Vitis lambrusca, variedad original del norte del continente americano.

El nmero de bodegas existentes ha venido creciendo en los ltimos aos, pasando de 919 en 1980, a unas 2.700 en 1999 y a las cifras actuales que ascienden a ms de 4.929, lo que pone en evidencia el enorme inters mostrado a lo largo de los aos por esta actividad, y que ha permitido alcanzar una fisonoma

sectorial donde coexisten grandes imperios bodegueros con pequeas bodegas de carcter familiar, repartidas por los cincuenta Estados. Estas bodegas producen el conjunto de vinos de este pas a partir de ms de una cincuentena de variedades diferentes de uvas y se nutren de las uvas producidas por un total de 23.856 viticultores. Las rentas obtenidas por estas bodegas alcanzan la cifra de 11,4 mil millones de dlares EEUU, de los que un 6,2 por 100 proceden de las rentas de la exportacin. Por su parte la distribucin territorial de la produccin destacan por orden de importancia los Estados como California, Nueva York, Michigan, Pennsylvania y Oregn. Respecto al tipo de vino, cabe destacar que el mayor consumo de vinos se corresponde a los vinos de mesa (243 millones de cajas de 9 litros en el 2004) lo que supone una cuota de mercado de casi el 91 por 100. Le siguen en importancia los vinos espumosos (4 por 100 de cuota de mercado), los vinos dulces (3,7 por 100), los vermouth y aperitivos (0,7 por 100). Respecto al color de los vinos, cabe sealar que el mayor consumo de vinos se ha centrado tradicionalmente en el de vinos blancos frente al de vinos tintos y rosados. Sin embargo, esta tendencia parece que puede variar ya que en el 2005 las cifras ya eran las siguientes: tintos (41,69 por 100), blancos (40,9 por 100) y rosados (17,41 por 100). Las variedades ms consumidas son de lejos la Chardonnay seguidos del grupo del Merlot, del White Zinfandel y del Cabernet Sauvignon (con consumos del orden de la mitad del Chardonnay) y finalmente bastante alejado, el grupo del Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Shiraz y Zinfandel. Respecto a las zonas de consumo, destacan principalmente la Costa Oeste, Noreste y Florida, centrndose ms del 60 por 100 del consumo en las 50 principales reas metropolitanas del pas (principalmente Los ngeles con 13.881,6 millones de cajas de 9 litros5,2 por 100 del mercado; Nueva York con 11.114 millones de cajas y 4,1 por 100 de cuota de mercado, Chicago con 8.381 millones de cajas y 3,1 por 100 del mercado, Boston y rea cercana con 7.550 millones de cajas y 2,8 por 100 de mercado y Washington DC con 6.452 y 2,4 por 100 de mercado). Las agencias de carcter federal son las responsables de velar porque los agentes (importadores y mayoristas) cumplan con las exigencias normativas (aspectos aduaneros y fiscales, permisos y licencias de importacin; aprobacin de etiquetas; aprobacin y delimitacin de denominaciones de origen, etctera) y los productos con las propias de la calidad sanitaria y comercial (aditivos, estndares de calidad, etctera). Las referidas Agencias son el Alcohol Tobaco and Tax Bureau dependiente del Ministerio de Finanzas (Tesoro) y la Food and Drug Administration (FDA) dependiente del Ministerio de Sanidad; otras Agencias como el Customs and Border Protection o el Animal Plant Health Inspection Service del Departamento de Agricultura se encargan de velar por el cumplimiento de los aspectos aduaneros, fitopatolgicos, etctera. Los Estados y los Condados a su vez regulan casi siempre los aspectos relacionados con la puesta final en el mercado de las bebidas alcohlicas, afectando a las figuras de los distribuidores, los detallistas, los locales de venta, la publicidad, la promocin, las degustaciones, los impuestos al consumo, entre otros. A su vez, la autonoma legisladora y normativa de los Estados determina en la prctica la existencia de grandes diferencias entre la legislacin de unos y de otros Estados en temas tan dispersos como la imposicin fiscal o el rgimen comercial de libertad o de monopolio en la venta de bebidas alcohlicas. Por todo ello, no se puede en puridad hablar de un mercado norteamericano sino de muchos mercados, ms incluso que Estados hay, dadas las regulaciones existentes incluso por debajo de esta esfera administrativa.

Ello confiere una inicial dificultad a este mercado que sin embargo se convierte en enormemente atractivo y gratificante una vez conocidas las reglas que lo gobiernan. La importacin concreta de vinos cabe sealar que sta ha crecido en los ltimos aos a una elevada tasa media anual del 16 por 100, pasando de los 195,5 millones de litros en 1993 a los 640 millones en el 2005. Por pases, la exportacin de vinos ha crecido prcticamente en lo que respecta a la mayora de los pases tradicionalmente proveedores de los Estados Unidos. Las tendencias de todos los principales pases proveedores son crecientes a excepcin de Francia que parece presentar una cierta inflexin a la baja de sus exportaciones a los Estados Unidos en los ltimos aos. Italia ha multiplicado su exportacin en volumen por 1,38 veces, Australia por 3,49 veces, Chile por 1,04, Espaa por 2,45; Argentina por 2,6 o Alemania por 1,8. Cabe destacar especialmente la irrupcin vertiginosa de los vinos australianos en el mercado norteamericano que lleva visos de convertirsesi se sigue la tendencia en breve en el primer proveedor extranjero de este producto. MAYORES PRODUCTORES DE VINO DE USA E & J Gallo Winery Se le atribuye ms de un cuarto de todas las ventas de vino estadounidense y es el segundo mayor productor del mundo. Constellation Brands Con participacin extranjera, Constellation es el mayor productor del mundo e incluye Bodega Robert Mondavi y Bodega Columbia en su cartera The Wine Group Negocio con sede en San Francisco que posee la etiqueta de vino de tetrabrick Franzia, Viedo Concannon y vino kosher Mogen David. Bronco Wine Company Propietarios de la lnea de vino de Charles Shaw "Two Buck Chuck" que alcanza cerca de 5 millones de las 9 cajas que Bronco produce anualmente de media. Diageo Compaa con sede en el Reino Unido con participaciones estadounidenses en Viedos Sterling, Viedo Beaulieu y Viedo Chalone Brown-Forman Corporation Propietarios de la marca Bodegas Korbel Champagne Beringer Blass Divisin de vino con sede en Australia del Grupo Foster's y propietario de las marcas vino Beringer y Bodega Stags' Leap Jackson Wine Estates Propietarios de la marca Kendall-Jackson

NOTAS:

Clase de cata de vinos norte americanos Catar vino blanco:

Catar vino tinto:

Catar vino espumoso:

Brasil
El origen de la vid en Brasil La especulacin vitcola en Brasil es una actividad antigua, como indican los registros sobre el cultivo de la uva que llevaban a cabo los jesuitas, en el estado de Ro Grande do Sul, en el siglo XVII. En el estado de Santa Catarina, el cultivo de la vid se inici en el ao de 1864; sin embargo, la introduccin de esta actividad en el Valle del Ro do Peixe, principal regin productora de ese estado, data de 1913, intensificndose a partir de 1930 por accin de los colonizadores de origen italiano que inmigraron de Ro Grande do Sul (Rosier y Losso, 1997). Produccin de uva La produccin de uvas en Brasil era de unas 868 349 toneladas en 1999, localizada principalmente en las regiones del sur, sudeste y noreste, donde ocupa un rea de 63 816 hectreas, segn datos del Instituto Brasileo de Geografa y Estadstica (IBGE). Es ya una actividad consolidada, con importancia socioeconmica en los estados de Ro Grande do Sul, que participan mayoritariamente con el 58,14% del rea de cultivo, segn datos de 1999, seguidos por los estados de So Paulo (18,77%), Paran (9,17%), Santa Catarina (4,97%), Pernambuco (4,76%), Bahia (2,89%) y Minas Gerais (1,30%). Cerca del 56,13% de la produccin nacional de uvas se destina a la produccin de vinos, zumos, destilados y otros derivados, alcanzando en el ao 2000 un total de 549 306 t de dicha fruta. Fuera de los estados tradicionalmente productores de uva, Mato Grosso do Sul, Mato Grosso, Gois y Cear destacan como potenciales productores de uva de mesa (De Melo, 2004). La produccin de vinos y derivados ocurre en mayor concentracin en el estado de Ro Grande do Sul, donde son elaborados anualmente una media de 300 millones de litros de vino y mosto, representando el 90 % de la produccin nacional. Cerca de un 20 % de la produccin de uva proviene de variedades vinferas y un 80 % de variedades americanas e hbridas (De Melo, 2004). Peculiaridades del sector El sector vincola de Brasil presenta una particularidad poco usual en cuanto a estructura productiva y de mercado: mientras que en otros pases solamente son admitidos productos originarios de variedades de uvas finas (Vitis vinifera), en el mercado de Brasil existen, adems de stos, otros productos de variedades americanas e hbridas (V. labrusca y V. bouquirna), los cuales representan el 80 % del volumen total de produccin (Protas, et al. 2002). Segn el catastro vitcola de 2001 correspondiente a Ro Grande do Sul, la regin de Caxias do Sul es la mayor regin productora de uvas del estado. Est situada en la Sierra Gaucha, abarca 17 municipios y posee cerca de 30 373 ha de viedo. Las propiedades de tierras en la regin de la Serra Gacha son tpicamente pequeas, con 15 ha de rea media total, empleando esencialmente mano de obra familiar. La regin de la Campanh Central, en Ro Grande do Sul, presenta un perfil de propiedades vitcolas que difiere del observado en Serra Gacha, caracterizndose por una especulacin empresarial en grandes reas y uso intensivo de la mecanizacin. La uva producida en esta regin se destina a la elaboracin de vinos de calidad y representaba entre los aos 1995 y 1997 el 13 % de la produccin estatal de uva para vinificacin (De Melo, 2000). En el mercado internacional

Brasil est considerado un pas importador, especialmente de vinos de calidad y uvas pasas. Hasta la mitad de la dcada de los ochenta del siglo pasado, las exportaciones eran insignificantes, aunque ya en la dcada de los setenta el zumo de uvas brasileo ingres en el mercado externo con una participacin siempre creciente. Uno de los aspectos ms crticos para la competitividad del sector vitivincola nacional es la tributacin que incide sobre los productos. Diversos estudios han mostrado que el conjunto de impuestos que inciden sobre el vino en Brasil supera el 40% del precio que paga el consumidor, mientras que en los pases vecinos (Argentina, Uruguay y Chile) este valor gira en torno al 20%. Adems de este escenario de cargas tributarias que aumentan los costes de produccin, influyen tambin otros factores de orden poltico, como las cuotas de importacin con impuesto, diferenciadas para Chile, o la exencin de tributacin para pases del MERCOSUR (Argentina, Brasil, Uruguay y Paraguay), entre otros. Se ha creado una situacin en la que Brasil posee baja competitividad de mercado, tanto para vender el producto nacional al exterior, como para mantenerse competitivo en el propio mercado interno, con relacin a los vinos importados

Uruguay
Los primeros cultivos de la vid en Amrica datan del Siglo XVI en las zonas de influencia de los Virreinatos de Mxico y Per. Desde Per se fueron expandiendo hacia Chile, Bolivia y con menor xito a Ecuador. Los conquistadores espaoles consideraban al vino un elemento indispensable para la alimentacin, al igual que el trigo, el aceite y otros vegetales. El vino era transportado desde Espaa y muchas veces se echaba a perder por el tiempo que demoraban las travesas, condiciones del transporte y la calidad del vino que en general no era buena. Por el alto costo de los vinos y las dificultades de conservacin, los primeros grupos de misioneros vieron la necesidad de comenzar a plantar vides, pues el vino que les era indispensable para atender las necesidades del culto y religiosas. Procedentes de Per y Chile llegaron a Argentina las primeras plantas de vid a mediados del Siglo XVI. Conocindose los primeros viedos en la zona de San Juan y Mendoza. Aos ms tarde el cultivo lleg a Buenos Aires. A pesar de la cercana con Buenos Aires fueron los colonizadores espaoles quienes a mediados del Siglo XVII introdujeron las primeras vides cultivadas en parral, en esta primera etapa con destino a uva de mesa y elaboracin de vino para consumo familiar.

Hasta comienzos del Siglo XVIII nuestra regin fue carente de todo inters para los conquistadores, ya que eran consideradas tierras desprovistas de metales preciosos y extendidas hacia el lejano sur muy distante de un mundo que tena como centro a Espaa, Francia, Inglaterra y Portugal. Los afanes expansionistas de las potencias rivales preocuparon al gobierno espaol decidiendo realizar la fundacin de Montevideo en 1726. Los primeros aos del Siglo XIX transcurrieron llenos de luchas y revoluciones independentistas, primero contra el gobierno espaol y luego las guerras contra el Imperio de Brasil. A partir de 1828 una vez constituido como Estado independiente se gener un clima adecuado que ayud para los primeros desarrollos agrcolas y comenz a difundirse la viticultura. Poco dur la paz y estas pocas experiencias no llegaran a buen trmino y configuraron un fracaso debido a las luchas internas (Guerra Grande de 1839 a 1851). Fueron aos muy crticos para la agricultura y en especial para la viticultura que requera cuidados permanentes, mano de obra capacitada, poblaciones estables y mercado interno adecuado.

A partir de 1870 comenzaron a darse en el pas las condiciones necesarias para el cultivo de la vid en mayor escala y con fines de produccin comercial. Luego de muchos fracasos y sinsabores, hombres de gran inteligencia y espritu de lucha, probando variedades que pudieran adaptarse a nuestro medio alcanzaron la meta: nace la viticultura nacional. En el departamento de Salto, paraje Saladero de La Caballada, Pascual Harriague luego de varios fracasos en 1860, logr en 1874 formar los primeros viedos con la cepa francesa Tannat, trada de Concordia (Argentina). Es as que esta variedad en Argentina llamada Lorda en honor del vasco que la introdujo, aqu en Uruguay, lleva el nombre Harriague por el mismo motivo. Este viedo alcanz una superficie de 200 hectreas. En el sur, en su granja de Coln, Francisco Vidiella en 1876 comenz a cultivar variedades que haba trado de Europa. En 1878 seleccion una que le llam Pearol y luego pasara a llamarse Vidiella. Esta uva presenta las caractersticas de la cepa francesa Folle Noire. Este viedo alcanz una superficie de 36 hectreas. El 25 de Febrero de 1883 se celebr en la granja de Francisco Vidiella la primera fiesta nacional de la vendimia. Estas dos variedades de uva para vino, Harriague y Vidiella, constituyeron la base de la viticultura uruguaya a las que siguieron muchas otras como Cabernet, Merlot y Malbec, procedentes de Espaa, Francia, Italia, y otros. En 1893, cuando los viedos uruguayos haban alcanzado entre las 700 y 1000 hectreas y la vid era el cultivo de moda, se declar oficialmente la presencia de la filoxera en el pas, lo que oblig a hacer un alto en ese camino de la expansin vitcola. Originaria de Norteamrica, apareci en Gran Bretaa alrededor de 1863 y en pocos aos se extendi a toda Europa. En los comienzos del Siglo XX se produce la primera reconversin de los viedos del pas, transformndose la plantacin directa por planta injertada. Esta transformacin vino de la mano de la migracin europea, principalmente italiana, que con gran empeo se dedicaron al cultivo de la vid, apareciendo una nueva modalidad de productor vitcola que trajo como consecuencia la expansin de los viedos del tipo familiar. En 1903 se promulga la primera ley vitivincola nacional, se reglamenta la produccin y comercializacin del vino natural. En 1904 los primeros datos oficiales indicaban que haba alrededor de 3.600 hectreas de vias y 445 bodegas. En 1905 las bodegas aumentaron a 559 y en 1910 los viedos pasaron a 6.100 hectreas. Este crecimiento fue constante hasta 1950 donde se estimaba una superficie de 19.000 hectreas y ms de 80 millones de plantas. Luego de permanecer estable por alrededor de 20 aos se produce un descenso y en el ao 2000 se contabilizan alrededor de 30,2 millones de plantas. En el ao 2004 (segn datos de INAVI) existen 2.389 viedos, con una superficie total de 8.583 hectreas y 29.275.742 plantas. En 1978 expertos franceses llegaron a Uruguay como consultores contratados para trabajar con grupos de vitivinicultores, conscientes de que se encontraban en una encrucijada. Estos expertos visitaron viedos y bodegas en todo el pas, y su conclusin fue clara: se deban hacer cambios a la brevedad. En 1987, como resultado de una iniciativa empresarial, fue creado el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI). INAVI es una institucin pblica no estatal, dirigida por las mismas organizaciones empresariales y presididas por el Poder Ejecutivo del Gobierno Nacional. El Tannat es el vino varietal que inici la produccin vitivincola del Uruguay a escala comercial y el Tannat se conoce como el "Vino Uruguayo".

En Uruguay, la superficie plantada de esta variedad, representa un tercio de los viedos. La "identidad" obtenida con el vino Tannat, abri los mercados internacionales a otras variedades de vinos uruguayos. La gran expansin de los viedos uruguayos fue acompaada por la creacin de institutos que ayudaron en la investigacin, enseanza, competitividad y tecnologa que le dieron vitalidad a la produccin vitivincola: En 1906 se crea la Facultad de Agronoma dependiente de la Universidad de la Repblica. En 1940 se funda la Escuela Industrial de Enologa. En 1957 se cre el primer Sistema de Advertencia para enfermedades de la vid. A partir de 1889 se produce una transformacin muy profunda en las estructuras productivas, industriales y comerciales de la vitivinicultura uruguaya. Se consolidan las plantaciones de nuevos viedos sobre la base de variedades de verdadera y reconocida calidad y por consiguiente la produccin creciente de vinos de calidad. Con la creacin del MERCOSUR (1991) se producen cambios polticos, socio- culturales y econmicos en la economa uruguaya lo que trajo como consecuencia la necesidad de cambiar las estructuras de produccin y comercializacin. En 1995 Uruguay organiza la 75 Asamblea Mundial. Esta asamblea fue de vital importancia ya que abri las puertas al mercado mundial para la exportacin de vinos finos uruguayos. A partir del ao 2000 al estar llegando a su madurez las nuevas plantaciones efectuadas en los aos 80 y 90 comenzaron a dar sus frutos. En su orden los aos 2000, 2004 y 2002 han sido los mejores. Esto se debe a la aplicacin de nuevas tcnicas de elaboracin, un clima favorable (caluroso), a la calidad y cantidad de uvas cosechadas. Se producen actualmente, entre las distintas variedades de vinos, ms de 90 millones de litros, de los cuales el 80% corresponden a vino de mesa o vino comn y el resto, menos de un 20%, a vinos finos (V.C.P.). El consumo interno est calculado en 30 litros por persona al ao. Solo un 3% de la produccin es con destino a la exportacin.

NOTAS:

ARGENTINA
Zona Alta del Ro Mendoza El nombre propuesto por los autores para esta regin, se adapta para definir una zona vitivincola que esta ubicada en el piedemonte desde los 1060 m a los 650 m de altitud y regada por el Ro Mendoza. Rene caractersticas de suelo y clima que permiten el cultivo de variedades finas, aptas para la obtencin de vinos de calidad. Se ubica en la Provincia de Mendoza, a 33 latitud sur. La temperatura media anual es de 15 C. Por su cercana a la ciudad de Mendoza, sufre el impacto de la urbanizacin. Es la regin ms importante desde el punto de vista de produccin de vinos finos. Las denominaciones que se encuentran a gran altura como Vistalba, Las Compuertas o Perdriel son las ms fras. A medida que se desciende, las temperaturas aumentan conformando distintos "Terroirs" en relativamente poca distancia (no ms de 20 Km.). Las condiciones climticas permiten la formacin de color y taninos en los vinos hacindolos aptos para un envejecimiento prolongado. Existen en la regin 30.000 has. de viedos y alrededor de 360 bodegas. El Malbec es el cepaje tpico y se encuentran viedos de ms de 40 aos que constituyen un patrimonio vitcola insustituible. En las zonas de mayor altura, el vino es mayor cuerpo, acidez y color, condiciones que van disminuyendo a medida que desciende en altitud. Los otros cepajes caractersticos de la zona son: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Sangiovese, a partir del cual se elaboran vinos tintos de guarda y vinos primicias. Entre las variedades blancas el Semilln se adapta muy bien a las regiones mas elevadas de la margen derecha del Ro Mendoza, produciendo un vino de excelente factura, apto para envejecer. Tambin se encuentran Tocay Friulano, aterciopelado, con un dejo amargo tpico de la variedad y Riesling Renano de buena acidez tartrica. Ultimamente se est implantando Chardonnay y Sauvignon Blanc.

Valle de Uco Est ubicada al sudoeste de la ciudad de Mendoza entre los 33 y los 34 de latitud sur. La temperatura media anual es de 14,2 C. Las altitudes descienden de los 1.200 m en el Viejo Tupungato hasta los 900 m sobre el nivel del mar en la ciudad de Tunuyn.

Actualmente posee alrededor de 8.000 has de viedos. La acidez de los vinos es generalmente elevada y en muchos casos se recurre a la fermentacin malolctica. La regin se caracteriza por su amplitud para la produccin de una materia prima de excelente calidad tanto para la obtencin de vinos blancos como tintos y permite la obtencin de vinos aptos para un envejecimiento prolongado. Es actualmente la zona ms importante desde el punto de vista de inversiones vitcolas.

Los cepajes tradicionales son el Semilln y el Malbec. Entre los cultivares de reciente implantacin encontramos Chardonnay, Merlot y Cabernet Sauvignon. Es renombrado el Syrah de la zona. Valle del Pedernal A pocos kilmetros del lmite con la Provincia de Mendoza, al oeste de Media Agua en el Departamento de Sarmiento (San Juan), se dibuja un valle recostado en el pedemonte de la Cordillera de Los Andes al que se lo denomina El Pedernal. En este sitio hay gente asentada desde hace 150 aos, cobijados en el puesto o estancia conocida como El Durazno. Esta antigua zona fue testigo de la presencia de la cultura de los huarpes. Su paso obligado por el valle se deba al traslado que hacan desde Calingasta hasta las Lagunas de Huanacache, en la Provincia de Mendoza. Restos de esta civilizacin han sido encontrados en el lugar, que bien puede transformarse por el contexto que encierra, en un complejo agro-turstico de primer nivel. Hablar de El Pedernal es hablar de un mundo nuevo en el paisaje de la viticultura argentina a partir del ao 1994. Aqu la accin del hombre conjug clima y suelo para potenciar las variedades de alta calidad enolgica. El esfuerzo transform un rincn de rido paisaje de suaves pendientes en verdes paos de viedos. El Valle del Pedernal es sinnimo de presente y futuro. En l se renen ptimas condiciones para obtener grandes vinos de estilo refinado y carcter definido. Ubicado a 1340 m de altura sobre el nivel del mar, presenta veranos templados con noches muy frescas. Las amplitudes trmicas entre 18 y 20 C permiten la formacin de polifenoles, taninos y color, obtenindose vinos con buena estructura. Los suelos son pobres, con 20-40 cm de suelo franco-limoso-pedregoso, lo que limita la expansin vegetativa de las plantas y por consiguiente, bajan su rendimiento. La precipitacin media anual es escasa, apenas 150 mm y la provisin de agua de riego es de vertientes propias, que nacen en el Cerro del Tontal. Se ha instalado la tecnologa del riego por goteo y de ella depende la vida de los cultivos. Los cepajes implantados en esta zona hablan de su perfil, que se insina como aristocrtico: Chardonnay, Sauvignon, Semilln, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Syrah, que con rendimientos entre los 80 a 120 quintales por hectrea, segn variedad, dan como resultado vinos de extraordinaria calidad. Sin embargo sera interesante que la potencialidad de la regin cobije slo algunos de ellos -al estilo de las grandes regiones francesas- como pueden ser Syrah, Merlot y Pinot Noir entre los tintos y Chardonnay y Sauvignon, entre los blancos. Los vinos provenientes de este terruo buscan un perfil, sin tratar de parecerse a otros vinos del mundo. Tienen una arquitectura propia, adaptados o no al mercado internacional segn la conveniencia, pero por sobre todas las cosas, aprovechando los cimientos de la regin con potencial para una denominacin de origen. En estos ltimos aos se estn produciendo cambios significativos en La Argentina vitivincola, que empiezan en el viedo y terminan en la tecnologa de bodega. Dentro de esos cambios est la bsqueda de nuevos horizontes vitcolas, donde el Valle del Pedernal est incluido. Montaas, pendientes, cielo, terruo,

hombres: todo reunido en este rincn sanjuanino donde nobles cepajes son caracterizados por la geologa, la topografa y el clima.

Salta, Jujuy, Catamarca, La Rioja Es una regin geogrficamente amplia. Se encuentra ubicada entre los 22 y 29 de latitud sur. Comprende el sur de la provincia de Salta, la provincia de Catamarca y la Rioja y el noroeste de Tucumn. El cultivo de la vid encuentra su mejor expresin en los valles cordilleranos irrigados, cuya altitud oscila entre los 1.000 y 2.000 metros sobre el nivel del mar. Tales como Cafayate en Salta, Andalgal y Tinogasta en la provincia de Catamarca y Chilecito en La Rioja, en donde la altitud es menor al lmite inferior citado, el cultivo de la vid resulta perjudicado por las excesivas temperaturas estivales. A menos de 1.000 metros sobre el nivel del mar el producto heliotrmico supera el valor lmite de 9,00 que permite el cultivo. Pese a la gran amplitud latitudinal que presenta esta regin, el cultivo se concentra en los mencionados valles, por lo que no es muy grande la superficie que rene las condiciones de irrigacin y altitud requeridos. Efectivamente, esta regin representa el 5,48 % de la superficie de viedos del pas. En esta regin no se consideran subregiones, ya que como se indic anteriormente, el rea cultivada con vid est generalmente concentrada en valles aislados. Siguiendo la direccin norte-sur, cabe mencionar los valles de la provincia de Jujuy. Perico - El Carmen En un rea vitcola muy reducida, de aproximadamente una centena de hectreas, que producen uvas destinadas al consumo en fresco. Se ubica en el departamento El Carmen de la provincia de Jujuy. El factor limitante para el cultivo de la vid es la precipitacin pluvial, que registra anualmente valores superiores a los 600 mm, concentrados principalmente entre los meses de diciembre y marzo. Las variedades ms difundidas, en orden de importancia, son: Cardinal, Alfonso Lavalle, Dattier de Beyrouth y Reina de la Via. El destino de la produccin es fundamentalmente el consumo en fresco como uva de mesa. El sistema de conduccin es el parral (100 % de los viedos). Valles Calchaques Es quizs la ms afamada de la regin. Se denomina as al conjunto de valles profundos, a mucha altitud, que forman las cadenas montaosas al oeste de Salta, comprendiendo tambin el noroeste de Tucumn y el norte de Catamarca. Abarca: la Poma, Cachi, Molinos, San Carlos y Cafayate en la provincia de Salta, la localidad de Amaicha del Valle en Tucumn y Santa Mara en Catamarca. El clima es templado, con notables amplitudes trmicas y extraordinaria diafanidad atmosfrica. Los veranos son largos. Ocasionalmente tienen lugar heladas tardas en primavera, si bien el periodo libre de heladas es amplio, abarcando desde el mes de octubre hasta abril. Son frecuentes las granizadas localizadas, durante las tormentas de verano. Los suelos son generalmente franco-arenosos o arenosos con elevada proporcin de arena fina. El perfil del suelo es profundo con subsuelo algo pedregoso que asegura una excelente permeabilidad y la lixiviacin de

sales perjudiciales. El agua de irrigacin proviene principalmente de los ros Calchaqu y Santa Mara y de numerosos cursos de agua, afluentes de esos colectores. Tambin se capta agua del subsuelo mediante perforaciones. La variedad ms cultivada es el Torronts Riojano, por su aroma y sabor caracterstico produce un vino de gran tipicidad. Le siguen, en importancia, las siguientes variedades: Chardonnay, Chenin y Cabernet Sauvignon. El sistema de conduccin predominante es el parral (aproximadamente el 92 % de los cultivos). En esta rea vitivincola se destaca Cafayate como principal centro productor, con un 70% de la superficie con viedos, seguido en importancia por San Carlos en la provincia de Salta y Santa Mara en la provincia de Catamarca. Se destaca la produccin de vinos finos de gran calidad, principalmente los blancos elaborados con uvas aromticas de la variedad Torronts Riojano, que les confiere un aroma floral intenso y caracterstico. Tambin se producen vinos regionales. Valles de la Provincia de Catamarca El relieve es muy montaoso y su clima depende, en consecuencia, de la altitud. Justamente a causa del relieve pueden distinguirse netamente dos reas: La occidental y la del valle de Catamarca u oriental. El Valle de Catamarca tiene una precipitacin anual de aproximadamente 400 mm. Los suelos son profundos, francos o limo arenosos. Las temperaturas estivales son elevadas. El oeste es ms fresco, con precipitaciones anuales inferiores a 200 mm, distribuidas principalmente en el perodo estival. Los suelos son bastante homogneos, de textura media y fina, pobres en materia orgnica, calcreos y en general poco salinos. Existe un neto predominio de las variedades rosadas y blancas de vinificar. La variedad Cereza, es utilizada con tres finalidades: vinificar, consumo en fresco y elaboracin de pasas. Tambin se cultivan en menor cantidad Torronts Riojano, Sultanina Blanca, variedad para pasa, Bonarda y Moscatel de Alejandra. En el rea occidental, el departamento Tinogasta, tiene prcticamente el 65 % de la superficie vitcola de la provincia, dedicndose a la produccin de uvas para consumo en fresco y para vinificar, con las que se elaboran vinos regionales. Aqu se concentra la mayor cantidad de bodegas de la provincia de Catamarca, que producen casi el 84 % de la produccin. Fiambal, en el citado Departamento, produce uvas para pasa. En el rea del valle, se destaca Capayn, dedicado a la produccin de uvas para el consumo en fresco. El sistema de conduccin predominante es el parral, utilizndose tambin la espaldera baja s bien, en menor proporcin. En los ltimos aos se han incorporado nuevas tcnicas de cultivo y tecnologa en la parte industrial. Salta, regin de los Valles Calchaques Se ubica en el extremo norte del pas, a 25 de latitud sur y a 1500 m. De altura sobre el nivel del mar. Su principal denominacin es Cafayate. La temperatura media anual es de 15 C. Existen aproximadamente unas 1500 has de viedos.

La variedad ms abundante es el torronts con un perfume caracterstico que lo relaciona con las Malvasas. Tambin se cultivan en la regin otras variedades blancas y tintas entre las que sobresale el Cabernet Sauvignon. La Rioja La vitivinicultura riojana est principalmente concentrada en pequeos valles irrigados al oeste de la provincia, entre las Sierras de Velasco por el este y al Sierra de Famatina por el oeste. En la ladera oriental de la Sierra de Velasco, las precipitaciones superan los 300 mm. A causa de la variada topografa, existen diferencias trmicas notables entre los valles del oeste y la planicie, con registros en general elevados en verano. Los suelos, de tipo aluvional, presentan textura ms gruesa en la meseta y ms fina en valles y planicies. Son profundos, sueltos, bastante permeables, de buena fertilidad, francos o franco-arenosos o franco-limosos y raramente salitrosos. El encepado est constituido principalmente por variedades blancas y rosadas, entre las que podemos mencionar al Torronts riojano, que es el cepaje caracterstico de la regin. Representa el 49,95 % de la superficie y el resto lo constituyen otras variedades perfumadas como Moscatel de Alejandra y Torronts Sanjuanino. Las variedades tintas son menos cultivadas. Entre stas predominan Bonarda y Barbera. Para el consumo en fresco y pasas producen las variedades Sultanina blanca, Arizul y Cardinal. Esta ltima, se explota como primicia. El Departamento Chilecito tiene la mayor superficie con viedos de la provincia, representando el 70,27 % de sta. Le sigue el Departamento Coronel Felipe Varela y en mucha menor importancia podemos citar a Famatina, Castro Barros, General Sarmiento y San Blas de los Sauces. El sistema de conduccin predominante es el parral, con el 87,26%, siguindole en mucha menor importancia, el "majuelo riojano", el espaldero alto y algunos viedos en sistema de cabeza. El "parrn" (parral alto) se utiliza es los departamentos de Sanagasta, Castro Barros y San Blas de los Sauces. Dadas las caractersticas del clima, seco y luminoso, y las variedades cultivadas, se producen vinos regionales, predominantemente blancos, de color amarillo dorado, alcohlicos, poco cidos, ligeramente dulces y muy aromticos. Tambin se elaboran vinos finos, para lo cual se anticipa la cosecha, obtenindose vinos de calidad superior, de color amarillento plido, con aroma intenso, pero ms delicado que el tradicional vino regional. La tipicidad del Torronts Riojano goza de reconocimiento y aprecio a nivel internacional. Parte de la produccin se destina a consumo en estado fresco y como primicia. En la actualidad se encuentra funcionando la Denominacin de Origen "Valles de Famatina".

Ro Negro Es la ms austral de todas las regiones vitivincolas argentinas y la que est ubicada a menor altitud. Comprende reas bien determinadas de las provincias de La Pampa, Neuqun y Ro Negro, donde la viticultura se asienta principalmente en las mrgenes de los ros Negro y Colorado. Los das son templados y luminosos y las noches frescas, con una apreciable amplitud trmica. La duracin del perodo libre de heladas posibilita el cultivo de variedades precoces y de primera poca. Desde el punto

de vista edfico los suelos son coluviales y aluviales, de textura mediana a gruesa, aptos para el cultivo de la vid. A diferencia de otras regiones del pas la vitivinicultura constituye una actividad secundaria en la economa de esta regin y el cultivo de la vid ha decrecido sensiblemente en los ltimos aos. En esta regin se puede delimitar distintas subregiones bien diferenciadas. Ro Negro - Alto Valle del Ro Negro Concentra aproximadamente el 80 % de la superficie vitcola de la regin. Se trata de un valle ubicado desde Chichinales hasta Confluencia, sobre las mrgenes del curso inferior de los ros Limay y Neuqun. Se trata de una unidad productiva que comprende los departamentos de general Roca en la provincia de Ro Negro y de Confluencia en la provincia de Neuqun. Es el rea vitcola de mayor importancia en la regin sur. Por sus condiciones climticas esta sub-regin es muy apta para la vitivinicultura. El principal factor limitante para el cultivo de la vid lo constituyen las heladas tardas y tempranas, que perjudican especialmente a las variedades de ciclo vegetativo largo. Se cultivan variedades tintas y blancas de vinificar, de alta calidad enolgica, tales como Malbec, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Bonarda, entre las primeras y Torronts Riojano, Pedro Gimnez, Semilln, Torronts Sanjuanino, Sauvignon, Torronts Mendocino y Chenin, entre las blancas. Por cuanto el clima es ms fro que en las regiones anteriormente tratadas, los mostos se caracterizan por un mayor contenido de acidez que incluye una elevada proporcin de cido mlico y menor riqueza zucarina. Se elaboran vinos de mesa y finos de apreciable calidad. Valle medio del Ro Negro Abarca el rea irrigada por el citado ro en su curso medio. Por sus caractersticas ecolgicas y posibilidades de riego, el valle medio presenta condiciones favorables para el cultivo de la vid. Cabe consignar que la precipitacin media anual aumenta hacia el este y que si bien no supera los 280 mm, indica la necesidad de incrementar los tratamientos anticriptogmicos. Se cultivan variedades de alta calidad enolgica como Malbec, Merlot, Tempranilla, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, entre las tintas y Torronts Riojano, Torronts Sanjuanino, Semilln y Pedro Gimnez entre las blancas. Alto Valle del Ro Colorado Comprende reas de influencia de las localidades de Catriel, Peas Blancas y Valle Verde, en la provincia de Ro Negro y de Colonia 25 de Mayo en la provincia de La Pampa, con una superficie de aproximadamente 125 ha. Los escasos viedos existentes son conducidos predominantemente en espaldera baja. Las variedades ms abundantes son: Malbec, Merlot, Semilln, Pinot Joubertin y Torronts Mendocino que en esta regin se denomina Loca Blanca, entre otras.

Valle Medio del Ro Colorado Est ubicado al noreste de la provincia de Ro Negro, en el Departamento de Pichi Mahuida. Es un largo y angosto valle orientado de oeste a este, que posee caractersticas de llanura con ligeras ondulaciones. Tiene por lmite norte la margen derecha del ro Colorado y limita al Sur con las estribaciones de la meseta patagnica. Tiene un largo aproximado de 70 Km. y un ancho variable de 2 a 6 Km. Entre las variedades cultivadas se pueden citar: Semilln, Pedro Gimnez Ro Colorado, Torronts Mendocino, Bonarda, Malbec y otras, las que se destinan a vinificacin. Entre las variedades para consumo en fresco se destacan: Moscatel Rosado, Alfonso Lavalle y Moscato Blanco. Es importante sealar que en esta rea existen dos variedades de vid denominadas Pedro Gimnez Ro Colorado y Sauvignon Ro Colorado, las que no han sido an identificadas fehacientemente y que no se encuentran en el resto de las regiones. Sin embargo, ambos cepajes muestran en esta subregin un comportamiento ptimo, con buenos rendimientos y calidad.

NOTAS:

Clase de cata de vinos argentinos Catar vino blanco:

Catar vino tinto:

Catar vino espumoso:

CHILE
La actividad vitivincola en Chile comienza con la llegada de los conquistadores espaoles, quienes introdujeron la vid para producir el vino de misa. Los primeros viedos registrados en la historia de Chile fueron aquellos plantados a principios del siglo XVI, y las exportaciones de vino chileno ya eran importantes a mediados del siglo XVIII. Claudio Gay, profesor de la Universidad de Chile, en 1830, y luego el aristcrata y empresario Silvestre Ochagava, en 1854, importaron las principales variedades europeas, entre ellas cabernet sauvignon, sauvignon blanc, semilln, pinot noir y riesling. Las parras se adaptaron fcilmente al clima chileno, y se cree que las actuales cepas son los nicos clones de uvas anteriores a la epidemia de filoxera que existen en el mundo. La vitivinicultura chilena se encontraba a fines del siglo XIX en manos de importantes familias aristocrticas, y junto con la importacin de variedades contrataron a expertos (enlogos franceses y administradores) para que se encargaran de las vias y de los procesos de produccin. Sus vinos se comercializaban y exportaban con xito, y la calidad de los vinos chilenos fue destacada en las exposiciones de Burdeos (1882), Liverpool (1885) y Pars (1889). La historia del vino chileno en el siglo XX no fue fcil. Entre 1940 y 1980 Chile conoci sucesivas crisis vitcolas. Los impuestos que gravaban la industria vitivincola, una ley de alcoholes que virtualmente prohibi la plantacin de viedos y los trasplantes de vias, la Segunda Guerra Mundial que cerraba la puerta de las importaciones, incluyendo las de maquinaria vitcola, y, finalmente, la dramtica cada interna de los precios de la uva en la dcada de los aos setenta del siglo pasado, afectaron fuertemente a la industria. En 1993 haba en el pas un total de 54 000 hectreas, la mitad de la superficie de 1938. La recuperacin de la industria comenz con la derogacin, en 1974, de la ley que restringa los viedos, y continu durante la dcada de los aos ochenta con la introduccin de nuevas tecnologas en la produccin de vino (donde Miguel Torres jug un papel importante), con la apertura econmica y la poltica de exportaciones, el paso del esquema de familias tradicionales propietarias de grandes vias al de grupos econmicos o sociedades annimas, y el retorno a la democracia en 1990. En los aos noventa los vinos chilenos consolidaron definitivamente su presencia en el mercado internacional, con exportaciones a Europa, Estados Unidos y, principalmente, a Asia. Actualmente, los vinos chilenos se exportan a ms de 109 pases en cinco continentes, reportando en 2003 un total de 671 millones de dlares estadounidenses. El vino chileno se ha caracterizado por una buena calidad, constante y a un precio razonable, sin embargo algunos expertos sealan que carece de sorpresa y de una identidad. La incorporacin de tecnologa ha permitido mejorar la calidad ao tras ao, lo que se ha traducido en mayores precios en el mercado internacional. Un factor determinante en la calidad del vino chileno es el clima mediterrneo, con estaciones bien marcadas, veranos secos, clidos y con grandes variaciones de temperaturas entre el da y la noche, que puede alcanzar hasta 20 grados de diferencia. Los vinos blancos son descritos como frescos, fciles de tomar, frutosos y de adecuado equilibrio azcar-acidez. En tanto los vinos tintos chilenos se distinguen por su color y su cuerpo. El Cabernet Sauvignon chileno sigue siendo destacado y valorado, aunque nuevas cepas como el Syrah y el Carmnre ganan terreno. Bebidas populares derivadas del vino tradicional A pesar de la gran calidad que Chile maneja en cuanto a la obtencin de vinos, la cultura apreciativa recin ha tomado fuerza a inicios del siglo XXI, en gran medida al auge econmico del pas que permiti la llegada

de buenos mostos al consumo masivo. Anteriormente la clase media y baja consumian vinos de baja calidad o de poco trabajo, por lo que haba una tendencia a realizar mezclas, que con el pasar del tiempo han adoptado nombres propios y que el folclore nacional ha preservado junto a la imagen del huaso campesino asiduo a la bebida, como ejemplos tenemos: Terremoto: vino tinto con helado de pia. Navegado: algunos llaman as al vino tinto "chambreao'" (entibiado) (del francs chambr) con cscara o torrejas de naranja en el recipiente. A otra versin se le echa azcar, canela, clavo de olor y torrejas finas de naranja, entibindolo al bao mara. Otros dan esta denominacin a los vinos que eran llevados en las barcas por las islas del archipilago de Chilo para su comercio. Borgoa de fruta: Vino tinto mezclado con fruta trozada (generalmente fresas o duraznos, o chirimoyas), azcar y hielo. La versin con vino blanco se llama Cleri o Clery. Bebida tpica de verano. El meln con vino: Vino blanco escanciado en un meln abierto en uno de sus extremos y sin pepitas. Se le puede agregar un poco de azcar y hielo. Si despus de bebido el vino con un popote se consume la pulpa, se transforma en un postre. Pipeo: Como su nombre lo indica es el vino sin procesar proveniente de una pipa. Ponche: vino ligeramente mezclado con aguardiente de uva. Ponche con Culn: Se le agrega infusin de Culn, que es una planta medicinal chilena. Chicha de uva: Jugo de uvas dulces fermentado. Jote: mezcla de vino tinto y gaseosa cola. Geografa Chile es un pas largo y angosto, con un territorio que cubre ms de 4000 km. Sus lmites los determinan el ocano Pacfico por el occidente, la cordillera de los Andes, con sus montaas de ms de 5000 metros de altura, por el oriente, la Patagonia y los fiordos en el extremo sur y el desierto de Atacama, con uno de los climas ms ridos del mundo, por el norte. Esta situacin geogrfica particular determina un clima privilegiado para la agricultura y particularmente para el cultivo de la vid. Clima La tipificacin ms correcta del clima es templado-clido con rgimen de tipo mediterrneo de lluvias, altamente influenciado por la cercana de la cordillera de los Andes y por el anticicln del Pacfico. Un verano seco y prolongado, una radiacin solar elevada y una amplitud trmica notable son tres caractersticas del clima chileno que permiten plantar vides vinferas entre los 30 y 36 de latitud sur. La amplitud trmica se debe, principalmente, a temperaturas mnimas muy bajas en poca de madurez: entre los 8 C en la costa y los 14 C en el interior. La ausencia de lluvias en verano e inicios de otoo garantiza, adems, condiciones sanitarias muy favorables, con bajsimo riesgo de Botrytis (podredumbre gris) y mildeu casi inexistente. Las precipitaciones en la regin vitcola chilena varan entre 250 y 800 mm por ao, de norte a sur, lo que determina una irrigacin obligatoria en la mayor parte del territorio. En verano, las temperaturas mximas son mayores a 30 C y la amplitud trmica flucta entre 15 C a 18 C, con humedades relativas de 55 a 60%. En Chile, la presencia de heladas es sectorizada (Valle de Casablanca, por ejemplo), pero no hay presencia de granizo como en la zona vitcola vecina de Mendoza (Argentina). Las mayores diferencias en el clima se manifiestan precisamente entre el norte y el sur. Es as como la zona norte es muy luminosa, con ms de 200 das despejados al ao, pero con temperaturas no demasiado altas, por la influencia permanente del ocano Pacfico, especficamente de la corriente de Humboldt, que enfra el aire sobre el mar, que luego se interna hacia el continente. Existe, a su vez, una variacin de climas de oeste a este, determinada por la influencia de la corriente fra de Humboldt del Ocano Pacfico, la cordillera de la costa y la cordillera de los Andes Los climas costeros y del sur de la zona vitcola chilena son ms frescos, permitiendo la plantacin de celajes blancos como el sauvignon blanc y chardonnay, y tintos como pinot noir, con buenos resultados (Valle de San Antonio, Valle de Casablanca, Bo-Bo).

Plagas y enfermedades En Chile no existe la filoxera, y el ataque de hongos es muy bajo. Las plagas y enfermedades ms comunes en Chile para el cultivo de la vid para vino son el ataque de araita roja (Brevipalpus chilensis), de un coleptero llamado burrito (Naupactus Xanthographus), algunos nemtodos como Meloidogine sp y Xiphinema sp en algunas zonas especficas, y Margarodes vitis, un insecto del grupo de los hempteros, que ataca el sistema radicular y debilita la planta en el tiempo. El odio es el nico hongo que se presenta comnmente en los viedos chilenos. Chile es definido habitualmente como una isla geogrfica rodeada por los Andes y el Pacfico. Este aislamiento natural ha sido clave para que plagas como la filoxera jams hayan aparecido por estas costas. Si a eso le aadimos un sano clima mediterrneo, con veranos clidos e inviernos lluviosos, es fcil descubrir por qu aqu la vitivinicultura orgnica adquiere da a da mayor relevancia, ms que en ningn otro lugar del mundo. Suelos y relieve El desarrollo de los suelos en Chile est asociado a factores geolgicos, geomorfolgicos, climticos y a la actividad volcnica, que est presente en todos los eventos modeladores del paisaje natural. Debido a las condiciones montaosas de Chile, con fuertes pendientes entre los relieves de la cordillera de Los Andes y el nivel del ocano Pacfico, la tendencia general en los suelos es presentar poco desarrollo en sus perfiles y, por lo tanto, son suelos jvenes en su evolucin. El material generador de los suelos es variado, correspondiendo a meteorizacin de rocas antiguas dando origen a suelos in situ; depsitos de cenizas volcnicas en forma de Loess; depsitos glaciales, fluvioglaciales y aluviales que dan origen a suelos ms jvenes y de menor desarrollo. Los suelos residuales provenientes de la meteorizacin de las rocas gneas y metamrficas se localizan en la cordillera de la Costa, coexistiendo con suelos de origen de cenizas volcnicas denominados comnmente trumao. Los suelos de origen de depsitos glaciares, fluvioglaciales y aluviales se localizan fundamentalmente en la depresin intermedia de Chile central y sur, y planicies patagnicas de Chile austral, siendo stos los de mayor uso vitivincola. En general, los suelos de Chile han sido clasificados, desde el punto de vista taxonmico, en nueve rdenes y, dentro de cada orden, subrdenes. Por zonas: rida, semirida y subhmeda; templada hmeda y austral fra y hmeda, de acuerdo con las caractersticas climticas. El relieve de la zona central de Chile est definido por dos cadenas montaosas, la cordillera de los Andes y la cordillera de la Costa, lo que define una planicie litoral y una planicie central, esta ltima delimitada por la cordillera de los Andes y la cordillera de la Costa (figura 2). El lmite de la plantacin de la via son los 1000 m sobre el nivel del mar, sobre el piedmont de los Andes, y 600 m sobre el nivel del mar, sobre la cordillera de la Costa, aproximadamente. Zonificacin y valles Con acuerdo al decreto N 464 de la legislacin vitivincola del pas, del 14 de diciembre de 1994, Chile cuenta con una zonificacin vitcola geogrfica, o denominacin de origen, basada en valles transversales, generalmente delineados por ros importantes que fluyen de cordillera a mar. Esta zonificacin divide al pas en cinco grandes regiones vitcolas (Atacama, Coquimbo, Aconcagua, Valle Central y Regin Sur) y 15 subregiones, dentro de las cuales encontramos los famosos valle del Maipo y valle de Casablanca, entre otros De los 641 000000 L de vino producidos en el pas en 2003, 546 086 464 L poseen denominacin de origen (82%). Variedades Las cepas espaolas iniciales corresponden a la variedad conocida como pas o misin, que se adapt rpidamente al suelo y an hoy puebla los campos de la zona central, representando an un 13,6% de la superficie de las variedades plantadas y la segunda variedad tinta.

Chardonnay Chenin blanc Moscatel de Alejandra Pinot blanc Pinot gris Sauvignon blanc Sauvignon gris Torrontes Viognier Cabernet sauvignon Carignan Mourvedre Nebbiolo Pinot noir Portugais bleu Tempranillo Verdot

Gewurztraminer Moscatel Rosada Riesling Sauvignon vert Cabernet franc Cot Petit verdot Sangiovese Zinfandel

Marsanne Pedro Jimnez Roussanne Semilln Carmenre Merlot Petite Syrah Syrah

Las variedades blancas como la moscateles y Pedro Jimnez se utilizan principalmente para la elaboracin de pisco, un cualitativo destilado de vino elaborado exclusivamente en el norte de Chile que representa aproximadamente unas 10 000 ha de vias. Carmnre (o grande vidure) Variedad originaria de la regin de Burdeos, atacada en 1860 por la filoxera, y casi inexistente en Francia en la actualidad (10 ha). Gracias a las importaciones de material vegetal realizadas desde Europa a Chile a mediados del siglo XIX, antes de esta plaga, esta variedad se multiplic en Chile confundida con el merlot y el cabernet franc, de caractersticas ampelogrficas similares. Chile y el sur de Italia son las dos regiones que poseen actualmente plantaciones de carmnre. Una primera visita de Claude Valat, en 1991, y finalmente el veredicto del ampelgrafo francs Jean Michel Boursiquot, en 1994, determinaron la existencia de esta variedad en Chile, que hoy ha sido aislada en plantaciones puras y es el actual objeto de proyectos de selecciones clonales. La pregunta de la actualidad es si el carmnre es realmente el cepaje emblemtico de Chile. Hoy existen en Chile 5807 hectreas (2002) de carmnre puro, y an algunas plantaciones mezcladas con variedades como merlot. El clima chileno, seco en los meses de madurez, ha permitido una buena adaptacin de este cepaje tardo a la viticultura chilena. Su potencial enolgico est en su intenso color, aromas a frutas rojas, tierra hmeda y especias. Si la madurez no es la adecuada, fcilmente se expresan aromas de pimentn verde y rojo, tpicos de la variedad. Los vinos son poco cidos y generalmente estn muy bien considerados en mezclas. Sus aptitudes agronmicas la definen como una variedad medianamente vigorosa, de difcil floracin. Su polen es poco efectivo y los filamentos de los estambres son torcidos (figura Xa). Es sensible a la corredura, sus yemas son poco frtiles y la poda larga es recomendada. Los suelos muy frtiles y las zonas fras se deben evitar. En el aspecto ampelogrfico, el carmnre se define por sus pices algodonosos, con hojas nuevas brillantes, de tonos rojizos a anaranjados, y leves reflejos bronce. La hoja adulta es de gran tamao, con cinco lbulos bien marcados, mustia, brillante y orbicular. Los senos laterales pueden presentar, al fondo, un pequeo diente, y el seno peciolar es ligeramente sobrepuesto. Los racimos son medianos y relativamente sueltos, con bayas redondas de piel gruesa. Los sarmientos son de color rojo violceo, muy caracterstico, al igual que sus hojas senescentes, que se vuelven rojizas en otoo. Bodegas Existen en Chile 85 bodegas exportadoras, representadas por dos asociaciones de productores, que cuentan hoy en da con toda la tecnologa necesaria para la produccin de buenos vinos. El avance registrado est enfocado a la obtencin de la mayor calidad posible, y por ello hoy da ms de la mitad del almacenamiento

de vinos y mostos de exportacin se hace en depsitos de acero inoxidable y barricas. La madera est restringida a la produccin de vino para consumo interno, y su uso ya no est asociado al mercado de exportacin. Predomina el almacenamiento en acero inoxidable (47%) y en cemento epoxicado (41%), y le sigue la crianza en madera (7%) y en barricas (3%). Estas empresas vitivincolas concentran hoy parte importante de sus esfuerzos en el desarrollo de proyectos medioambientales, invirtiendo en plantas de tratamiento de residuos industriales lquidos ms de 10 millones de dlares estadounidenses, as como en la reutilizacin de desechos y participando en procesos de certificacin medioambiental, lo que busca hacer ms limpia, natural y eficiente la produccin. La produccin La produccin total de vinos en 2003 fue de 6 400 000 hL, para una superficie de 110 097 ha, con evolucin positiva desde 1993 (figura 4) que se ha estabilizado en los ltimos tres aos.Chile ocupa el onceavo lugar de los pases productores de vino, con el 2,56% de la produccin mundial. El consumo nacional actual es de 16,2 litros por habitante. Considerando la poblacin total, el consumo empez a disminuir en 1972, llegando a un mnimo, en 1997, de 13,1 L/habitante. Estas cifras no permiten el desarrollo dela industria vitcola a gran escala, por ello la venta de vinos est principalmente condicionada por el mercado externo, con una exportacin del 50,8% del vino producido. Sin embargo, el vino es un producto que se ha masificado a escala nacional, y su mercado es cada vez ms dinmico y competitivo, lo que determina para los productores un constante desafo. Exportacin La economa chilena es una de las ms abiertas del mundo: no existe barrera alguna a la exportacin ni proteccionismo para las importaciones. Chile es un socio comercial confiable, posee instituciones slidas y reglas claras para los inversionistas. La estabilidad de su economa se refleja en su bajsima inflacin y en una serie de tratados de libre comercio firmados en los ltimos aos con Estados Unidos, la Unin Europea, Corea del Sur, Canad, Mxico y otros pases de Centro y Sudamrica. Las principales caractersticas del modelo exportador chileno han sido su capacidad para adaptarse a las condiciones de cada mercado, dar valor aadido a los bienes, y diversificar los rubros. Hoy el pas es reconocido como uno de los productores vitivincolas ms importantes del mundo, con exportaciones anuales de 671 millones de dlares en 2003, representando un volumen de 395 millones de litros (figura 5). De la totalidad de vino producido en 2003, un 58% se exporta embotellado y un 42% a granel. En el primer semestre de 2004, las exportaciones totales en volumen aumentaron un 14%, siendo lo ms significativo la recuperacin de Estados Unidos como mercado. La participacin de la exportacin chilena en el mercado mundial ha aumentado significativamente en los ltimos 15 aos, desde una participacin de slo un 0,38% en 1988, hasta alcanzar en el 2003 un 5,45 % del mercado mundial de exportaciones de vino, el quinto lugar despus de Francia, Italia, Espaa y Australia. La evolucin del precio por botella exportada tambin ha sido positiva, variando de 1 dlar por botella en 1987 a valores cercanos a los 2 dlares en los ltimos cuatro aos. El destino de las exportaciones de vino chileno se reparte en ms de 109 pases, dentro de los cuales los ms importantes son Estados Unidos y Gran Bretaa. Cabe destacar que la distribucin de los pases de destino de las exportaciones de vino chileno ha variado de forma importante en los ltimos 20 aos (tabla 3). Latinoamrica, primer mercado de destino en los aos 80, hoy slo representa un 7,1% de las exportaciones, mientras que Europa pas en ese mismo perodo de un 2% a un 57%. Otros mercados en desarrollo son Asia y Oceana.

La Corporacin Chilena del Vino es una asociacin gremial, orientada a mejorar la cooperacin y la competitividad de las empresas vitcolas en todos mbitos productivos, siendo una de sus principales funciones la de representar al sector vitivincola en aspectos tcnicos ante instituciones gubernamentales y privadas. Las universidades que forman a los enlogos chilenos y que llevan a cabo la investigacin relacionada son, indiscutiblemente, la Universidad de Chile (Departamento de Agroindustria y Enologa de la Facultad de Ciencias Agronmicas), la Universidad de Talca, ubicada en la zona de mayor produccin de vinos de Chile, y la Pontificia Universidad Catlica de Chile. La obtencin del ttulo de enlogo en Chile requiere, por ley, ser ingeniero agrnomo titulado, con especialidad en enologa y viticultura, junto a la aprobacin del examen de enlogo, tomado una vez al ao por la Asociacin de Ingenieros Agrnomos Enlogos de Chile.

Valle del Limari: El Valle del Limar est ubicado en la IV Regin y es la zona vitivincola ms al norte de Chile. La produccin de vino en esta zona data de la Colonia, pero slo en los ltimos aos ha retomado un ritmo ms intenso, con la modernizacin de antiguas vias, ampliacin de los cultivos de distintas cepas, y con la instalacin de nuevas vias. Por su ubicacin geogrfica, el Valle del Limar cuenta con caractersticas muy singulares, pues la zona registra escasas lluvias y singular humedad que ingresa al valle proveniente de la costa por medio de la neblina conocida como Camanchaca. Principales vias: -Tabal-Tamaya-Francisco de Aguirre Principales variedades en hectreas: -Cabernet: 869 -Merlot: 248 -Chardonnay: 149 -Carmenre: 127 Valle de Aconcagua: Emblemtico valle agrcola que a pesar de sus excelentes condiciones de clima no alberga grandes extensiones de viedos. Regado por las aguas del ro Aconcagua y con el monte del mismo nombre en la frontera con Argentina, este valle alberga, alberga a la tradicional via Errzuriz y en los ltimos aos se han instalado nuevas vias. Principales vias: -Errzuriz-San Esteban-Von Siebenthal Principales variedades en hectreas: -Cabernet: 466 -Merlot: 165 -Syrah: 78 -Carmenre: 44 Valle de Casablanca: Ubicado en la V Regin, exactamente en la mitad del camino entre Santiago y Valparaso, el valle de Casablanca se ha caracterizado por su excelente produccin de vinos blancos, y ahora tambin por su gran oferta de degustaciones, visitas a bodegas y gastronmica. Principales vias: -Veramonte-Via Mar-Villard-William Cole-Casas del Bosque-Catrala-Morand Principales variedades en hectreas: -Sauvignon Blanc: 507 -Pinot Noir: 496 -Chardonnay: 1818 -Merlot: 396 Valle de San Antonio. El Valle de San Antonio y Leyda se ubica en la V Regin, a 45km al sur de Valparaso y a 120km al oeste de Santiago. Es una zona muy cercana al mar, con condiciones muy especiales de temperatura, humedad y vientos, las cuales han sido especialmente benficas para cepas como Sauvignon Blanc, Chardonnay y Pinot Noir. Las vias del Valle de San Antonio tambin han introducido otras

variedades, como Syrah, obteniendo excelentes resultados. Principales vias: -Casa Marin-Garcs SilvaLeyda-Matetic Principales variedades en hectreas: -Chardonnay 116-Pinot Noir 98-Sauvignon Blanc 53-Merlot 6 Valle del MAIP: Ubicado en el centro del pas, el valle del Maip es uno de los ms tradicionales y prestigiosos valles donde se ha desarrollado la industria del vino. En sus tierras se cultivan vides de variadas cepas, con los beneficios de contar con diferentes microclimas a lo largo del ro del mismo nombre. Principales vias: -Chocaln-Cousio Macul-Canepa-Concha y Toro-De Martino-El Principal-Haras de Pirque-Williams FvreSanta Rita-Portal del Alto-Prez Cruz-Terramater-Santa Ema-Tarapac-Santa Ins-Undurraga-Odfjell-Casa Rivas Principales variedades en hectreas: -Cabernet: 5.966 -Merlot: 1.096 -Chardonnay: 949 -Carmenre: 491 Valle del Cachapoal: Ubicado en la VI Regin, este valle comprende varias zonas vinferas de especiales condiciones, como son Rancagua, Requinoa y Rengo. Principales vias: -Altair-Anakena-Camino Real-Casas del Toqui-Chateau Los Boldos-Lagar de Bezana-La Ronciere-MorandSanta Mnica-Torren de Paredes-VentisqueroPrincipales variedades en hectreas: -Cabernet: 4.698 Merlot: 1.728 -Sauvignon Blanc: 573 -Carmenre: 545 Valle de Colchagua: Ubicado en la VI Regin, el valle de Colchagua se ha transformado en uno de los ms prestigiosos valles del pas, con antiguas y nuevas vias dedicadas a la produccin de vinos premium y super premium. Adems, los productores de vinos de este valle fueron los primeros en crear una ruta del vino que actualmente cuenta incluso con un tren antiguo reacondicionado que traslada a los visitantes en la zona. Principales vias: -Bisquertt-Casa Silva-Casa Lapostolle -Cantera-Cono Sur-El Huique-Estampa-Luis Felipe Edwards-Los VascosLurton-MontGras-Montes-Ravanal-Santa Laura-Santa Emiliana-Santa Helena-Selentia-Siegel-Sutil -Viu Manent Principales variedades en hectreas: -Cabernet: 10.415 -Merlot: 3.303 -Carmenre: 1.963 -Chardonnay: 1.167 Valle de Curic: El segundo valle de mayor produccin de vinos del pas, ubicado en la VII Regin. Datan all vias desde el siglo XIX. Principales vias: -Alta Cima-Aresti-Echeverra -La Fortuna-Los Robles-Miguel Torres-Millaman-Requingua-San Pedro-Santa Carolina-Torrealba-ValdiviesoPrincipales variedades en hectreas: -Cabernet: 6.601 -Sauvignon Blanc: 3.445 -Merlot: 3.156 -Chardonnay: 1.412 Valle del Maule: El valle del Maule es actualmente zona productora de vinos ms importante de Chile, con casi la mitad de toda la superficie plantada. Adems, la zona es considerada la frontera sur para la produccin de vinos, aunque algunas otras experiencias se realizan ms al sur, como en los valles de Itata, Bo Bo y Malleco. Principales vias: -Botalcura-Calina-Carta Vieja -Cremaschi Furlotti-El Aromo-J. Bouchon-Lomas de Cauquenes-SegTerranoblePrincipales variedades en hectreas: -Cabernet: 15.592 -Merlot: 5.669 -Carmenre: 2.263 -Pas: 8.812 -Chardonnay: 2.621 -Sauvignon Blanc: 4.965 -Semilln: 1.197

NOTAS:

Clase de cata de vinos chilenos Catar vino blanco:

Catar vino tinto:

Catar vino espumoso:

NUEVA ZELANDA
Nueva Zelanda es un pas puntero en el sector vitivincola actual. En los ltimos aos ha sufrido una gran revolucin vitivincola. Ha pasado de ser pas centrado en la ganadera, especialmente ovina, a producir vinos de muy alta calidad. Durante la ltima dcada su superficie vitcola se ha triplicado y su volumen de exportaciones se ha multiplicado por cinco. Nueva Zelanda es un pas aislado y prximo al Polo Sur, con un clima ocenico, fro y lluvioso. En Nueva Zelanda destacan sus vinos blancos, especialmente sus clebres Sauvignon blanc, pero tambin producen excelentes Pinot Noir.

El cultivo de la vid se extiende por diferentes regiones tanto en la Isla del Sur como en la Isla del Norte. Nueva Zelanda cuenta con 22.000 ha de viedo y produce alrededor de 130 millones de litros de vino. Es un pas muy pequeo, en trminos vitivincolas, pero tiene una gran importancia en trminos cualitativos y una referencia a nivel mundial. Nueva Zelanda ha incrementado su superficie de viedo en un 234% en los ltimos diez aos.

La produccin de vino se ha incrementado en un 133% desde 1996. Esto ha sido posible gracias al aumento del consumo interno, y muy especialmente al gran auge de las exportaciones. Nueva Zelanda ha pasado de exportar 11 millones de litros en 1996, a 58 millones de litros en 2006; el aumento del valor de las exportaciones ha sido aun ms espectacular, pasando de 33 a 284 millones de euros en 2005 Conviene subrayar el espectacular aumento del nmero de bodegas, que se ha duplicado en la ltima dcada. Nueva Zelanda cuenta con 10 regiones vitivincolas tanto en la Isla del Norte, como en la Isla del Sur. Sin embargo, el 80% de la produccin esta concentrada en 3 regiones principales: Marlborough (50%) en la Isla del Sur, y Hawkes Bay (21%) y Gisborne (9%), ambas de la Isla del Norte. ISLA DEL NORTE Aqu fue donde lleg la primera vid en 1819, procedente de Australia. Es ms clida que la Isla del Sur, por lo que la hace ms propicia para variedades tintas como Merlot y Cabernet Sauvignon entre otras. Abundan los suelos frtiles, que en ocasiones pueden suponer algn problema para la produccin de uva de calidad debido al alto vigor inducido. Las zonas vitivincolas ms importantes de esta isla son las siguientes: Hawkes Bay Su viedo representa ms del 20% de la superficie vitcola neozelandesa. Esta situada en la costa este de la Isla del Norte, y es la regin ms soleada del pas. Esto unido a las suaves temperaturas permite una completa maduracin de la uva. Es la mejor regin para el cultivo de variedades tintas de Burdeos. Se cultiva Merlot y Cabernet Sauvignon, pero tambin Pinot Noir. En esta zona destacan las bodegas Church Road (Montana) y Te Mata. Gisborne Esta regin tiene suelos aluviales y frtiles. Los viedos tienen un alto vigor, lo que facilita que variedades frtiles, alcancen rendimientos muy elevados. Representa cerca el 10% del viedo de Nueva Zelanda.

Northland, Aukland y Wellington, son otra zonas vitivincolas de la Isla del Norte pero con una importancia mucho menor respecto a Hawkes bay y Gisborne.

ISLA DEL SUR Es la isla ms importante desde el punto vitivincola. En 1973 despeg el cultivo de la vid cuando la gran empresa Montana wines plant en la regin de Marlborough 1600 Ha de viedos. De toda esa superficie slo 24 Ha eran Sauvignon blanc, el resto se dedic al cultivo de Mller-Thurgau. En la actualidad cuenta con 7.886 ha de Sauvignon blanc, siendo la variedad mayoritaria y la que ha llevado a Nueva Zelanda al gran xito mundial. Las zonas vitivincolas ms importantes de esta isla son las siguientes: Marlborough Sin duda esta regin es la ms importante de Nueva Zelanda, famosa por su Sauvignon Blanc. Es la regin ms prospera. Desde que en 1868 se iniciar el cultivo de la vid, se ha convertido en la mayor regin productora de Nueva Zelanda, con un 50% de la superficie vitcola del pas. Se encuentra resguardada de los fuertes vientos de poniente gracias a los Alpes del Sur. Adems esta cordillera limita las precipitaciones y, por lo tanto, ayudan a tener das ms despejados, lo que se traduce en un mayor nmero de horas de sol. No slo esta cordillera protege a Marlborough, sino que el extremo de la isla Norte la protege de los ciclones otoales. Esto, junto a los veranos clidos, hace que favorezca la madurez de la uva, al realizarse sta de forma lenta y prolongada. La peculiaridad de su clima, la hacen idnea para el cultivo de variedades blancas como el Sauvignon Blanc. Tambin se cultiva Pinot Noir para la elaboracin de vinos tintos de alta calidad. El Chardonnay junto con algo de Pinot Noir se destina en su mayora a la elaboracin de vinos espumosos. En esta zona, cuya capital es Blenheim, destacan bodegas como Mantana Brancott, Cloudy Bay, Whiteheaven, Fromm y Giesen wines. Nelson es similar a Marlborough, pero ms fra y con menos lluvias. El inconveniente que frena el xito de esta zona son unos costes y un valor del terreno muy altos. Canterbury en los alrededores de la ciudad de Christchurch, es una zona fra, donde se producen excelentes Pinot Noir. A pesar de la agresividad del viento en esta zona, los otoos largos y secos hacen que Chardonnay y Rieslig puedan tambin madurar bien en esta regin. Otago es la regin vitivincola ms meridional del mundo. Es la zona ms fra de Nueva Zelanda y una de las zonas vitivincolas ms fras del mundo. En verano los das son muy largos y el registro de precipitaciones es el menor de toda Nueva Zelanda. Es una zona en expansin y orientada a la produccin de excelentes y caros vinos de Pinot Noir.

El 90% de las 530 bodegas que existen en Nueva Zelanda producen menos de 200.000 litros de vino al ao. El sector de vincola neozelands esta muy atomizado. Sin embargo, Nueva Zelanda acta de manera genrica en el mercado del vino, proporcionando una plataforma para las pequeas bodegas.

AUSTRALIA
Australia es un importante pas productor de vinos de calidad y de marca, exportando a ms de 85 pases. Las ventas de vinos australianos al exterior alcanzaron la histrica cifra de $2,1 mil millones en el ejercicio de 2001-2002. Australia prens ms de 1,75 millones toneladas de uvas en el 2001-2002 y, por el segundo ao consecutivo, las uvas de las variedades tintas (893.131 toneladas) superaron a las blancas (860.757 toneladas). Con el fin de atender la creciente demanda de vinos australianos, hay ms de 5000 viticultores independientes que cultivan ms de 140.000 hectreas de viedos. Procedentes de 55 regiones, las uvas para vino son transformadas en ms de 1450 bodegas en todo el pas. La biodiversidad del suelo, el buen clima natural y las condiciones climticas bien gestionadas logran que cada regin vitivincola pueda producir uvas para vino con caractersticas distintivas que reflejan la riqueza y diversidad de la tierra. Este hecho les permite a los productores explorar y desarrollar constantemente estilos innovadores de vino que ponen de manifiesto la complejidad y profundidad del sabor. Las principales variedades de uvas de vino cultivadas actualmente en Australia son la Shiraz, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Semillon y Colombard. Con los aumentos en la produccin de uvas tintas, es probable que las variedades Shiraz y Cabernet Sauvignon vayan a seguir predominando a medio plazo, mientras que la Chardonnay lidera la categora de la uva blanca. La Europa continental se convierte, junto a Estados Unidos, en el gran objetivo de las grandes empresas vinateras australianas. El motivo, segn un informe de la Agence France-Presse, es su propio xito en el mercado britnico. Pero la ms conocida comentarista britnica, Jancis Robinson, ofrece su propia visin, que es la contraria: discierne un principio de cansancio en su pas con los vinos australianos, con sus excesos de alcohol y extracto que los hacen atractivos de catar pero difciles de beber, y por eso se preparan para atacar otros mercados donde an subsiste la curiosidad... La versin de la AFP se resume en una frase: "Ya se pueden ir preparando Francia y Estados Unidos, porque los productores de vino australianos se estn asociando de cara a conquistar el resto del mundo en la batalla por conseguir los mximos rcords en la exportacin". Agrega que durante los ltimos meses, las empresas australianas Foster's, Southcorp y BRL Hardy, la francesa Pernod-Ricard, la britnica Allied Domecq y la neozelandesa Lion Nathan se estn dedicando en cuerpo y alma a una amplia ofensiva de adquisiciones en el mercado australiano. El objetivo es una industria nacional de 250.000 millones de pesetas (1.500 millones de euros) que registr, el pasado mes de agosto, una progresin rcord en los mercados americanos y europeos, incluida Francia. Las ambiciones de los compradores se ven favorecidas por un dlar australiano a la baja, que facilita las exportaciones y promete beneficios considerables en divisas extranjeras. El director general de BRL Hardy, Stephen Millar, citado por la 'Australian Financial Review', predice mrgenes "enormes" en el mercado americano. Y es que, debido a la debilidad de la moneda australiana, los caldos de Oceana pueden venderse a precios razonables en Londres, Pars o Nueva York. "La relacin calidad-precio es buena", aada, hace algn tiempo, el portavoz de la "Australian Wine and Brandy

Corporation", Maggie Cooke. Segn las cifras oficiales del mes de agosto, las ventas del vino australiano en el extranjero se elevaron a 36,9 millones de litros, por un valor de 90 millones de dlares americanos, con avances extraordinarios en Europa continental y en Gran Bretaa. En volumen, el aumento ha sido de un 36,7% y en valor, un 28,1%, respecto al mes anterior. A lo largo de un ao, las exportaciones de vino aumentaron un 26,4% en volumen y un 28,3% en valor. Lion Nathan, en sus comienzos un productor de cerveza neozelands, intenta consolidar su puesto en la industria australiana del vino, ofreciendo 150 millones de dlares americanos por la adquisicin del productor Petaluma and Banksia. Y, al parecer, tambin est preparando la adquisicin de Allied Domecq. Los grupos australianos BRL Hardy y Foster's Group no dudaron en absoluto a la hora de comprar grandes firmas americanas. BRL, de la mano de Pacific Wine Partners se ha asociado al gigante americano Constellation Brands, y ambos anunciaron, la semana pasada, la adquisicin de Blackstone, un productor californiano. Foster's pag unos 1.500 millones de dlares americanos por Beringer Wine Estates y, convertido ya en un grupo de dimensin mundial, sigue recorriendo el mercado australiano y la clebre Napa Valley de California en busca de nuevas adquisiciones. Su ambicin es clara: atacar a los competidores, incluidos los franceses. La industria vitivincola australiana ha experimentado grandes cambios a lo largo de los ltimos 40 aos. En los aos 50, el consumo de vino de mesa en Australia era de un vaso por persona y ao. Hoy en da, los australianos beben casi dos cajas de vino por persona y ao. En 1965, el nmero de zonas vincolas dedicadas al vino de mesa era muy pequeo. Desde entonces, ha habido un gran aumento en el nmero de viedos plantados, en todo tipo de terrenos de distintas zonas. Las zonas existentes se han ampliado mucho ms de lo que se hubiera pensado. El vino es cada vez ms importante en Australia por su factor de valor aadido. Mientras que la lana, el trigo y la carne de vacuno salen del pas como materia prima, el vino se transforma en producto, en un proceso de fabricacin en el que participan viticultores, fabricantes de botellas, etiquetadores, empaquetadores, fabricantes de maquinaria, la industria del turismo, etc. Aunque Australia cuenta slo con el 2% del mercado vitivincola del mundo, exporta ms del 27% de su produccin, lo que se cifra en torno a unas 1.000 empresas vitivincolas, de las cuales destacan Southcorp, Orlando Wyndham, BRL Hardy o Mildara Blass. Mientras los productores de otros artculos alimenticios se centran en Asia, los productores de vino se centran en Europa y EE.UU., si bien esperan ir penetrando en los mercados asiticos en el futuro. Actualmente, los principales mercados son el Reino Unido, EE.UU., Nueva Zelanda, Canad, Suecia y Japn. Las exportaciones de vino continan experimentando un fuerte crecimiento. En el periodo anual hasta el 30 de junio de 2000, los permisos a las exportaciones alcanzaron los 216 millones de litros, lo que significa un valor de 991 millones de dlares, un aumento del 22% sobre el valor y del 12% sobre el volumen desde 1997.

AFRICA
Vinos de la Regin Mediterrnea Los principales pases productores son Argelia, Marruecos y Tnez. Siendo la poblacin de estos pases mayoritariamente practicantes del Islam, la produccin de vinos es destinada sobre todo a la exportacin, salvo el caso de Tnez en que el gran nmero de turistas procedentes de pases del norte absorbe una parte importante de su produccin. Tras su independencia en 1962, Argelia, el principal productor de la regin, perdi su principal mercado, Francia, lo que le oblig a buscar nuevos mercados, especialmente en los, en otro tiempo, llamados pases del "Este" de Europa y Alemania. Ultimamente, ha ido recuperando a sus anteriores consumidores pero su industria vitivincola est lejos de la importancia que en otros tiempos tuvo para la economa del pas,

cuando lleg a dar ocupacin a ms de un tercio de su poblacin activa. Sus vinos ms apreciados son los vinos tintos elaborados con uvas procedentes de las colinas de Tlemcen, Mascara, Haut Dahra, Zacca y AinBessem. Sus vinos blancos son principalmente apreciados en los pases del norte de Europa. Por otra parte, la situacin de Argelia, cercana al ecuador ha dado unos caldos de alta graduacin y color, ideales para su mezcla con los vinos ms cidos del sur de Francia. Las variedades de uva cultivadas comprenden sauvignon cabernet, garnacha, bouschet del alicante, tempranillo, cariena, chenin, cinsaut y trebbiano. Los expertos coinciden en que Marruecos, que se beneficia de las brisas del Atlntico, es el pas de la regin con mayores posibilidades de produccin de vinos con las caractersticas del gusto de los pases consumidores. A partir de uvas garnacha, syrah, cariena, mourvdre, boushet del alicante y cinsaut, suelen obtener unos caldos speros y de alta graduacin que en parte se destina a la exportacin para su mezcla con otros zumos europeos. De los vinos que actualmente elabora, los ms apreciados son los vinos rosados de las vias de las colinas del Atlas, entre Meknes y Fez. La segunda regin en importancia se encuentra entre Rabat y Casablanca que produce unos robustos vinos tintos. Despus de la filoxera que, en los aos 30, acab con la mayor parte de las cepas de origen francs, en Tnez, la industria del vino, centrada en las tierras de los alrededores de Golfo de Tnez, produce unos vinos muy similares a los caldos argelinos, provenientes de cepas originarias del pas vecino, contando con una variedad de vino blanco dulce, de tipo "moscatel", nico en la regin. Vinos del Africa Subtropical La larga tradicin sudafricana en la elaboracin de vinos, prcticamente desde poco despus de la instalacin de los primeros holandeses en 1692, ha recorrido un largo camino desde las primeras cepas plantadas en la regin de Constantia. En la actualidad, las catorce regiones vitivincolas sudafricanas (Olifants River, Constantia, Swartland, Tulbagh, Paarl, Stellenbosch, Cape Town, Worcester, Robertson, Swellendam, Klein Karoo, Coastal, Walte Bay y Durbanville) producen una amplsima variedad de vinos y licores que compiten con los ms apreciados en todos los mercados del mundo. Los vinos se producen a partir de una gran variedad de cepas de orgenes muy diversos, teniendo una gran influencia en los cruces obtenidos, las cepas de origen alemn. Algunas de la uvas ms cultivadas son la Pinotage (cruce entre Pinot Noir y Cinsaut del Rdano), conocida a veces confusamente como Hermitage. La uva Cinsaut , junto con Cabernet Sauvignon, produce un caracterstico vino claro. Otras uvas de vinos tintos cultivadas con xito son la Shiraz y Pinot Noir. Los vinos blancos ms comunes son Stein o Chenin Blanc. Curiosamente, una uva blanca muy utilizada, la de Palomino de Jerez, es conocida en Sudfrica como "Uva Francesa". El Semilln es conocido como Uva Verde. Prcticamente todas las variedades utilizadas en Europa estn presentes en las vias sudafricanas, a menudo con cruces obtenidos con cepas del Rin. Un cruce con excelentes resultados es el obtenido entre Cabernet Sauvignon y Merlot , a la manera del Bordelais. El prestigio internacional alcanzado por los vinos sudafricanos ha llevado a sus bodegas a crear un original sistema de designacin de calidad y origen para garantizar la confianza del mercado internacional en sus productos. As, una banda azul indica que el vino procede de una de las catorce regiones vincolas arriba especificadas. Una serie de bandas rojas muestran que proceden de una solo cosecha especfica. Las bandas verdes garantizan que el vino se ha elaborado, al menos en un 80 %, con uvas procedentes de un solo cultivo, y segn las bandas indicar su elaboracin de un cultivo hasta el 100 % de su contenido, teniendo entonces la calificacin de "superior".

NOTAS:

El servicio del vino

Temperatura a la que se tiene que servir el vino. Antes de servir un vino, lo primero que tenemos que tener en consideracin es la temperatura de servicio, que tiene que ser la correcta para cada tipo, para poder apreciar todas sus cualidades organolpticas. Un mismo vino a una alta temperatura (22 C) puede parecer ardiente, por el exceso voltil del alcohol, y el mismo vino a su correcta temperatura se muestra ms suave y fluido, y si lo enfriamos a menos de 10 C iremos eliminando su capacidad olfativa y notaremos en exceso su cuerpo, y la astringencia provocada por los taninos. Con lo que si el calor acenta la acidez y el fri la astringencia, los vinos blancos y rosados, que no son astringentes por falta de tanino, tienen que servirse fros, para disminuir la sensacin de acidez, y afloran los componentes frutales y se vuelve agradable y refrescante. El vino debe guardarse a una temperatura constante, lo ms aconsejable es que sea entre los 5 y los 15 C, siendo la ideal entre los 10-12 C, y se tienen que evitar las variaciones bruscas de temperatura. A mayor temperatura el vino acelera su proceso de envejecimiento, con lo que se acorta su vida. Las temperaturas ideales de servicio de los distintos vinos son: Tintos reserva Tintos jvenes con cuerpo Tintos jvenes ligeros Rosados secos Blancos secos crianza Blancos jvenes secos Cava y Champagne Brut Finos y manzanillas Dulces Licorosos secos 16-18 C 12-14 C 11-13 C 7-10 C 8-11 C 7-10 C 6-8 C 6-7 C 6-8 C 5-8 C

El armario climatizador puede ser una forma sencilla y barata de mantener el vino a las temperaturas ptimas de servicio. En el mercado podemos encontrar gran cantidad de modelos de distintos tamaos y precios. Gastronoma y Tecnologa del Servicio Maridaje- Como combinar los vinos con las comidas Gestin de Bodega o Cava Normas bsicas para montarse una bodega en casa. Cualquier degustador de vino que se precie, siempre ha soado con poder montar una bodeguita en casa, pero el principal problema es el espacio, que en las grandes ciudades brillan por su ausencia, pero si dispones de una pequea habitacin, o un pequeo trastero, para tener una tasquita en las mejores condiciones tienes que tener en cuenta los siguientes consejos:

A) Evitar los cambios de temperatura, la mejor temperatura para guardar el vino esta entre los 10 12 C, y la variacin no puede ser mayor a un par de grados dentro de un espacio corto de tiempo, no pasa nada con que la temperatura suba de forma gradual en un espacio grande de tiempo. B) Tiene que tener una buena ventilacin, si es posible, respiraderos altos y orientados al norte o al noroeste. Puesto que el aire enrarecido puede crear moho en el corcho y daa el aroma del vino. C) Humedad constante, cosa que si se consigue en las cavas subterrneas, pero si en los pisos, esto se puede resolver poniendo gravilla o recipientes de arena en el suelo, y sern humedecidos con frecuencia, o una solucin algo ms cara ser comprar humidificadores. La razn de que el ambiente tenga que ser hmedo es para que los corchos no pierdan volumen y permitan el paso del aire, cosa que pica el vino. D) Tiene que ser oscuro, la luz daa los vinos guardados en botellas no opacas, principalmente de los tintos, y causa quiebras en el color. E) Evitar las vibraciones, ya que los movimientos alteran el sedimento y perjudican el envejecimiento tranquilo del vino. F) Aislarlo de olores fuertes, evitar productos de limpieza, sustancias qumicas como pinturas, disolventes, etc. Puesto que el vino puede absorber estos olores. G) Las botellas se colocaran en posicin horizontal, para que el corcho este en contacto con el vino y permanezca hmedo, para no encoger y permitir el paso del aire. H) Intentar no apilar las botellas unas encima de otras, para evitar que cada vez que cojamos una botella de vino el remover las otras La personalidad del Sommelier Que es un Sommelier La palabra Sommelier, tiene origen galo y viene de la voz sommerier que quiere decir cuidador de bestias de carga o simplemente cuidador de la carga (btes de somme). El cuidador de bestias (acemilero), destac por cuidar a los caballos y las cargas de stos y las carrozas de las que tiraban. Estas carrozas, formaban diligencias principalmente reales o cortesanas, en las que se transportaban a los nobles con sus valiosas pertenencias. Es por ello que estos cuidadores, se especializaron en el cuidado de ciertas pertenencias valiosas de la nobleza, destacando los vinos, ya que por su peso, cantidad y no inmediato uso, dejaban siempre a su cargo. stos deban ser bajados de estas carrozas y conducidos a ciertos almacenes en espera de ser servidos en la prxima cena o fiesta, trabajo que en su totalidad fue encargado a estos cuidadores o sommeriers (al salir del mbito cortesano la palabra cambi a Sommelier). Entonces, su labor inclua la seleccin, acondicionamiento, transporte, almacenaje e incluso el servicio de los vinos. As tambin, como eran ellos quienes los traan y servan, para evitar asesinatos por envenenamiento y/o garantizar la calidad y el buen estado del producto, stos los probaban en presencia de los concurrentes, antes de servirlos. Es en el siglo XX que los sommeliers comienzan a especializarse no solo en el correcto manejo de los vinos antes de servirlos en la mesa si no tambin en otras bebidas que se usaban servir en la mesa, por lo que es ms fcil su internacionalizacin, ya que no en todos los pases el vino es la bebida ms consumida. Entonces, es recin a mediados del siglo pasado que paulatinamente podemos definir al sommelier como un especialista en la calificacin, compra, venta, transporte, clasificacin, almacenaje y servicio principalmente de los vinos, pero tambin de otras bebidas, siendo en la actualidad una necesidad imperante en todo

sommelier que se prestigie, el conocimiento profundo de todas las bebidas, que al menos en su pas, se acostumbren servir en la buena mesa. Dentro de estas bebidas podemos mencionar: vinos blancos, tintos y rosados; vinos dulces, secos y semisecos; vinos espumosos; cervezas; vodka; ron; brandy; bebidas destiladas en general; coctelera y macerados; tambin algunas bebidas no alcohlicas como el agua, el aceite de oliva, el t y el caf, as tambin otros tpicos complementarios como el manejo de Tabacos y la teora del maridaje. Actualmente el DRAE (Diccionario de la Real Academia Espaola) incluye la voz Sumiller con la siguiente definicin: (De la voz francesa sommelier). En los grandes hoteles, restaurantes, etc., persona encargada del servicio de los licores. Y un segundo significado: Jefe o superior en varias oficinas y ministerios de palacio. Entonces, la Sommellerie (nombre original y plenamente vlido en todo idioma) o la Sumillera (nombre poco usado y vlido solo en castellano), viene a ser la disciplina o profesin de los Sommeliers o Sumilleres, es decir aquella que estudia el correcto manejo de las bebidas principalmente alcohlicas, que son usualmente servidas en la buena mesa. Tpicos complementarios como el manejo de tabacos y el maridaje entre las bebidas, comidas e incluso los tabacos, estn incluidos. Para poder lograr ese adecuado manejo, el sommelier deber: Conocer sobre las materias primas usadas en la elaboracin de las bebidas y los procesos de fabricacin empleados. Ser un especialista en cata desarrollando sus sentidos de olfato y gusto pudiendo diferenciar fcilmente las familias florales, frutales, vegetales, de especias, qumicas, minerales y animales. Dominar tpicos bsicos de cocina e ingredientes culinarios, para realizar as ensayos de maridajes con comidas, sea por complemento (similar familia) o por contraste (familias opuestas). Conocer su mercado local y el internacional para dominar precios, marcas y calidades, lo que le permitir no solo aconsejar en la mesa si no en compras y ventas para llevar al por mayor y menor. Dominar el servicio de las bebidas en la mesa, desde la asesora en la eleccin de las bebidas por parte del cliente, hasta el servicio propiamente dicho. El descorche, la cata, la decisin de decantar o no, la eleccin del decantador y otros implementos, el proceso del decantado, la eleccin de las copas o vasos y el servido y el retiro de los mismos.

Las Funciones del Sommelier Funcin y servicios que cumple el sommelier Desde siempre el sommelier se encarg de todos los servicios y tareas que el vino requiere en el funcionamiento de un restaurante. Esto no ha dejado, ni dejar de ser as, pero puesto que el sommelier actual es un profesional que cuenta con extensos conocimientos y experiencia adquiridas de una importante formacin acadmica sus tareas se han expandido. El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografa (estudio de la vid y el viedo), crianza de vinos, cosecha, enologa, geografa vitivincola, funcionamiento industrial y comercio internacional, aspectos legales de las denominaciones de origen, productores y manejo de idiomas (ingls y francs principalmente), entre otros. Entre las tareas actuales del sommelier se suman: Crtico de vinos Escritor especializado Consultor Educador Maestre de Sala (Matre) Relacionista pblico

 Presentaciones de vinos Catas y degustaciones privadas La actividad del sommelier requiere de un asesoramiento confiable, objetivo, despojado del negocio final. Jams podr forzar la venta de un vino con fines comerciales, su funcin debe centrarse en el placer final del cliente basndose en la eleccin culinaria de ste y su disposicin econmica (para lo cual se requiere un tacto especial por parte del sommelier). No estamos diciendo que todos sean as, sera una rotunda mentira. Como todos sabemos existen infinidad de sommeliers y matres que detrs de cada consejo persiguen una suma final ms abultada. Las funciones de un sommelier en un restaurante son: Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada cliente Descorchar, respetar los pasos de cata y servir el vino Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa. Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura, humedad, olores, vibraciones, luz, etc.) Cata, seleccin y confeccin de la carta de vinos Control de stock Capacitacin del personal de saln A las funciones se agregan las de servicio mencionadas anteriormente y una excelente disposicin para responder todas las cuestiones de la clientela. TERMINOLOGIA DE ENOLOGIA Abafado: Vino dulce natural que se aade a ciertos oportos una vez fermentados. Abierto: Vino cuyo color no es intenso. Abocado: Vino moderadamente dulce que conserva azcares reductores residuales. Abra: Espacio libre que queda entre las barricas o entre los barriles. Acabado: Dcese de las operaciones finales del proceso de elaboracin y crianza, sobretodo de la clarificacin. Acacia, flor de: Aroma floral presente en vinos blancos como el Riesling, el Sauternes, etc Acariciante: Se dice del vino cuando es redondo, fino y aterciopelado. Acariosis: Enfermedad de las hojas de la vid causada por los caros. Aceitoso: Vino alterado, ahilado, afectado por la enfermedad de la grasa. Acerado: Vino blanco joven con reflejos metlicos y grises como el acero. Acerbo: Vino acdulo -muy cido- que tiene exceso de cido mlico y tartrico que procede de uvas poco maduras. Acescencia: Vino picado por oxidacin del etlico -bacterias acticas-. Picadura actica que se aprecia en la superficie del vino por presentar una pelcula gris. Acetaldehdo: Aldehdo actico o aldehdo etlico, sustancia constitutiva esencial del aroma de ciertos vinos. Es distintivo de ciertos vinos generoso como el de Jerez que recibe crianza oxidativa. Se caracteriza por tener olor a frutos secos -nueces- o a determinadas frutas como la manzana y el membrillo. Acetato de etilo: ster que se forma por combinacin del cido actico y del etanol, que favorece la firmeza de algunos vinos tintos pero cuyo exceso produce un olor etreo desagradable (es el agente de la acescencia). Actico: Vino picado por bacterias acticas que causan el avinagramiento. Defecto de vinos mal vinificados o mal criados cuya acidez voltil es elevada. Acetilfenona: Cetona aromtica presente en aguardientes. Su olor es el de la flor de adelfa.

Acetona: Olor a laca de uas. Es desagradable. Procede de la oxidacin de alcoholes secundarios. No tiene porque ser permanente. Puede ser producido por una aireacin excesiva del vino. Acidez: Cantidad de cido libre que hay en el vino. Si est controlada, aporta frescor y nervio. Si es excesiva es un defecto que en boca da sensacin acre y verde pero si el vino carece de ella se dice de l que es blando. Acidez fija: Suma de los cidos fijos -orgnicos y minerales-. Se calcula obteniendo la diferencia entre la acidez total y la acidez voltil. Acidez real: Acidez medida por el pH, que expresa la fuerza de los cidos de un vino, principalmente de los cidos tartrico y mlico. Acidez total: Suma de la acidez fija y de la acidez voltil que influye en la estabilidad y en la vivacidad del color de los vinos, en su frescura y en su conservacin. Acidez voltil: Acidez (se expresa en gramos de cido sulfrico por litro) generada por cidos grasos de la serie actica en estado libre, y en forma de sales. Apenas est en los mostos, durante la fermentacin alcohlica (de 0,20 a 0,30 g/l). Una cantidad elevada de acidez voltil es un defecto. Acidificacin: Operacin reglamentada que permite aumentar la acidez natural del mosto y de los vinos, cuando es insuficiente. La normativa de la Unin Europea solo la autoriza si no va unida a la chaptalizacin simultnea. Se utiliza el cido tartrico y en pequeas proporciones el cido ctrico. cido: Sustancia constitutiva de los vinos. Hay muchos cidos que se detectan fcilmente en la cata: el tartrico, el mlico, el actico y el ctrico. Existen ms cidos como el succnico el galacturnico, etc. cido actico: cido del vinagre producido por la oxidacin del alcohol por el fermento Mycoderma aceti. cido aminado: Es el precursor de los aromas cido ctrico: Es fresco. Puede ser atacado por las bacterias de la fermentaccin malolctica. cido lctico: Procede de la descomposicin del cido mlico y se forma durante la fermentacin alcohlica y malolctica. Aporta suavidad al vino. cido mlico: Proviene de la uva. disminuye durante la fermentacin malolctica. cido succnico: Procede la fermentacin alcohlica y proporciona materia grasa al vino. cido tartrcio: Es duro y astringente, proviene de la uva y puede originar inofensivos depsitos en los vinos poco estabilizados. Es el que ms cantidad tiene en el vino de todos los cidos -de 2 a 5 gr/l-. cidos grasos: Componentes naturales del vino que se forman durante la fermentacin. Los cidos octanoico y decanoico tienen un poder inhibidor sobre las levaduras. Por el contrario, el cido oleanlico, que forma parte de la cera cuticular o pruina de la uva, ayuda a la supervivencia de las levaduras. cdulo: Vino con exceso de acidez. Acodo: Tcnica de reproduccin de la vid que consiste en implantar un sarmiento de la planta madre, destetndolo y cortndolo cuando ha arraigado. Este mtodo ancestral slo puede plantarse en Chile ya que no padece la amenaza de la filoxera y pueden plantar la via sin injertar. Acre, Acritud: Agrio, con exceso de acidez voltil (cido actico y acetato de etilo). Produce amargor, astringencia y acidez y crispacin de los tejidos de la cavidad bucal. Acrolena: Aldehdo formado durante la degradacin del glicerol por las bacterias. Aporta sabor y olor amargos. Es la enfermedad del amargor de los vinos. Acuoso: Cuando fraudulentamente se le aade agua al vino o cuando se ha diluido la vendimia por abundantes lluvias o cuando se le ha exigido demasiado rendimiento a las cepas se dice que el vino es acuoso. Adulador: Vino que aparenta cualidades de forma engaosa. Agrico: Olor a hongo, vegetal, picante, caracterstico de algunos vinos que han sufrido una reaccin de reduccin. gil: dcese del vino suave que se desliza bien por la boca. Agracejos: Uvas pequeas y verdes que aparecen en algunos racimos y que nunca maduran del todo. Agraz: Vino muy cido y fuerte. Agresivo: Vino muy duro -cido y tanino- que ataca las papilas. Agrete: Sensacin de acidez y de sabor agrio.

Agrio: Vino enfermo dominado por la acidez actica -vinagre-. Aguado: Vino pobre, diluido, falto de pigmento, de aroma y de fruta, de extracto y de acidez. Aguardiente: Producto alcohlico que resulta de la destilacin de sustancias fermentadas (vinos, jugos de fruta fermentados, cervezas de cereales, etc) o maceradas (cortezas, flores, frutas, granos, races etc). El aguardiente de orujo -Marc- proviene de la destilacin de los orujos de la uva que se han utilizado durante la fermentacin de los vinos. El ms noble de los aguardientes se destila del vino y es el brandy. Agudo: Por analoga, se dice de un vino que produce una fuerte impresin de acidez y de delgadez. Un vino excesivamente agudo es acdulo. A veces se utiliza este adjetivo como sinnimo de vino con fuerza, pero en ese caso es preferible recurrir al trmino "punzante". Aguindado: Del color de la guinda como ciertos vinos jvenes. Aguja: Ligera presencia de gas carbnico natural propio de los vinos jvenes, embotellados sobre las las o que estn desarrollando la fermentacin malolctica. Se llama "vinos de aguja" a los vinos inquietos, frescos y agradables, que conservan cierta dosis de cido carbnico. Agusia: Enfermedad que se manifiesta por una ausencia de sensaciones gustativas. Ahilado: Vino atacado por la enfermedad de la grasa, que le da un aspecto aceitoso. Ahumado: Vino que tiene aroma a madera quemada. Es caracterstico de la variedad Chardonnay o de la Sauvignon Blanc. Tambin est presente en tintos de crianza y en el cabernet sauvignon. Aireacin (del mosto): Tcnica que practican los vinificadores al comenzar la fermentacin para favorecer la multiplicacin de las levaduras. Aireacin (del vino): Someter al vino a decantacin para ponerlo en contacto con el aire antes de degustarlo con el triple objeto de: 1.- Eliminar ciertos olores fuertes (cuero, caza u otros aromas de reduccin) que se desarrollan cuando el vino permanece muchos aos en botella. 2.- Aumentar la superficie de evaporacin para liberar y multiplicar los aromas del vino. 3.- Oxigenar el vino, contribuyendo as a su evolucin aromtica. Airen: Variedad de uva blanca de Castilla-La Mancha. Se adapta muy bien al clima extremo de la Meseta y se utiliza para elaborar los vinos blancos de la Mancha y Valdepeas. Ajo: Aroma y sabor indeseables que pueden aparecer en vinos que han sido sometidos a una mala vinificacin y a los que se ha aadido, como preservante, un exceso de cido srbico. Albaricoque: Uno de los aromas frutales ms delicados que puede presentar un vino. Es ms frecuente en los vinos blancos, sobre todo cuando son ricos en azcares (sauternes y riesling maduro). Albario: Variedad blanca que se cultiva en Galicia y que puede proporcionar vinos aromticos, delicados y ricos en aromas terpnicos de gran calidad. Albariza: Suelo de color claro, rico en carbonato clcico. Es muy apreciado en Jerez. Albillo: Variedad de uva blanca que se cultiva en diferentes zonas (Duero, Almansa, Cuenca, Andaluca, etc). Alcachofa: Olor desagradable, cido y acre, que recuerda a esta verdura y que se encuentra en algunos vinos. El olor que se percibe en la cata es el que se produce al cocer la alcachofa. Alcalino: Vino rico en sales de potasio y sodio. Aldehdico: Aroma punzante y caracterstico de ciertos vinos que han recibido una crianza oxigenada como el Jerez, algunos Oportos o los vinos rancios catalanes. Aldehdos: Sustancias voltiles, originadas por oxidacin del alcohol, que aportan aromas a los vinos y a sus destilados. El aldehdo etlico o etanal aparece en los vinos que han experimentado una fuerte aireacin. Aleatico: Variedad tinta del Mediterrneo (Crcega). Algunos la consideran una mutacin tinta de la moscatel. Alegre: Vivaz, de aroma limpio y acidez fresca. Se dice tambin de los vinos espumosos con agradable burbuja. Alhel: Olor floral que recuerda a la fuerte fragancia de las flores del alhel. Alicante bouschet: Cepa de calidad inferior cuyas uvas son tintoreras, es decir, tienen la pulpa coloreada y se destinan a colorear los vinos de poco pigmento. Producida por hibridacin.

Aligot: Cepa de uva blanca de Borgoa que se cultiva en los terrenos menos favorables, ya que las mejores tierras estn destinadas a la chardonnay. En general los vinos procedentes de la uva aligot deben beberse jvenes. Con vino de aligot y un poco de jarabe de casis se elabora el aperitivo llamado Kir. Almendra: Aroma y sabor caractersticos de ciertos vinos finos andaluces. El olor de la almendra amarga aparece en vinos tintos jvenes elaborados por maceracin carbnica pero el olor de las almendras amargas puede tambin revelar ciertas alteraciones en muchos vinos (exceso de anhdrido sulfuroso, exceso de oxidacin en vinos blancos o incluso el llamado <<gusto de la luz>> de los vinos espumosos, mal conservados). Almijar: Espacio donde se asolean los racimos para elaborar los vinos dulces generosos, como el Pedro Ximnez. Almizclado: Vino que exhibe este aroma. Es caracterstico de ciertas variedades (moscatel, gewrztraminer, etc). Aloirado: Vino de Oporto del color del topacio. Suele llamarse, ms a menudo, <<tawny>> (tostado). Alterado: Vino afectado por accidentes, quiebras, enfermedades o por cambios qumicos. Alternaria: Enfermedad de la vid causada por un hongo que provoca manchas rojas en las hojas. Altesse: Cepa de uva blanca procedente de la Saboya. Alvarelhao: Variedad tinta cultivada en Portugal (Douro, Minho, Dao, Tras os Montes) y que permite elaborar vinos tintos, de elegante acidez y aroma frutal. Amargor: Enfermedad que vuelve a los vinos anormalmente amargos por descomposicin del glicerol. Los vinos afectados por esta enfermedad presentan generalmente aromas acticos y no se pueden comercializar. No debe confundirse con el sabor amargo de los vinos muy tnicos. El amargor, cuando est equilibrado y no se debe a enfermedad, no es un defecto. Se percibe con diferente intensidad en todos los vinos, dependiendo del tipo o del color. mbar: Perfume caracterstico de la variedad chardonnay. Tambin se dice del color dorado oscuro que adquieren los vinos blancos cuando se oxidan. Es una coloracin normal en los vinos amontillados de jerez o en los brandies. Ambarino: Color amarillo denso con reflejos dorados, caractersticos de ciertos vinos generosos o licorosos. Aminocidos: Sustancias presentes en el mosto que dan lugar a alcoholes superiores y sirven de nutrientes a las levaduras. Amontillado: Vino generoso de Jerez, dorado a ambarino, con sabor seco avellanado y una riqueza alcohlica que oscila entre los 17 y los 18 %Vol. Ampelografa: Ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades. Amplio: Vino pleno, con matices y volumen en boca. Ampuloso: Vino muy aromtico con bouquet complejo que se manifiesta por tener mucha estructura. Vino que llena la boca. Anans: Aroma a pia tropical. Pueden presentarlo algunos blancos bien elaborados a menudo con fermentacin en fresco. Andana: Hilera de botas o barricas alineadas en las naves de crianza. Anmico: Vino pequeo, diminuto, dbil, desnudo, raqutico, sin cuerpo ni color. Anguloso: Vino cuya aspereza domina sobre las dems. Anhdrido carbnico: Gas que se forma en la fermentacin alcohlica de los mostos. En dosis moderadas (hasta 800 mg/l) aade frescor y vivacidad a los vinos blancos. En mayor volumen est presente en los vinos de aguja. El anhdrido carbnico natural formado durante la fermentacin en botella, aporta su elegancia distintiva a los grandes vinos espumosos (cavas y champagnes). Anhdrido sulfuroso: Sustancia aseptizante que se emplea para garantizar el control y la limpieza en la elaboracin. Se aade en dosis pequesimas y no debe detectarse en un vino bien elaborado, despus de escanciado y aireado. El anhdrido sulfuroso tiene propiedades clarificantes, antioxidantes y antispticas. Su empleo est estrictamente reglamentado. Anillo: Moldura circular o ensanchamiento que refuerza el gollete de la botella para que resista la presin que se ejerce al encorcharla.

Animales: Aromas que se originan por evolucin de las protenas del vino y que recuerdan el olor de la piel, del cuero y de la caza. Suele darse en vinos envejecidos en botella. Anisol: ter metlico del fenol. Algunos cloroanisoles parecen ser los responsables de los olores a moho, especialmente del sabor a corcho. Anosmia: Del griego anosmos, <<inodoro>>. Prdida parcial o completa del sentido del olfato. Puede hablarse tambin de agnosia olfativa. Antocianos: Compuestos fenlicos o pigmentos de color rojo amoratado, contenidos en el hollejo de las uvas tintas. La proporcin de antocianos presentes en el vino es de 0,25 a 0,5 gr/l. Estos pigmentos son sensibles a la oxidacin, por este motivo el color de los vinos evoluciona del violceo al rojo, del rub al ocre oscuro, y de los tonos atejados al tostado anaranjado. Los antocianos ejercen un efecto saludable sobre las arterias, al aumentar la tasa de colesterol bueno (lipoprotenas de alta densidad). Tambin tienen una influencia saludable por su efecto frente a los radicales libres. Antoxianinas o antoxantinas: Pigmentos que dan a la uva y a los vinos blancos su tpica coloracin amarillenta. Anubado: Vino turbio afectado por quiebras o tornas que le dan una apariencia lechosa. Aada: Ao en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella de todos los vinos, ya sean blancos, rosados o tintos. En cuanto al champagne y al oporto, slo los mejores vinos consignan en la etiqueta su aada con la mencin <<vintage>> o <<millsime>>. En los jereces no se usa, habitualmente, la mencin de aada, porque se trata de vinos que se mezclan con viejas soleras. AOC: En Francia, appellation dorigine contrle, que corresponde a la denominacin de origen controlada (DOC) Apagado: Opaco en el color, pobre de aroma, pobre de sabor. Tambin se dice del espumoso que ha perdido la presin de gas carbnico. Se aplica igualmente al mosto mutado, cuya fermentacin se ha interrumpido para conservar azcares residuales. Arabinosa: Pentosa que se encuentra en las uvas y forma parte del azcar residual de los vinos dulces. Aramn: Cepa de uva tinta con la que se elaboran, en el sur de Francia vinos honestos o decididamente vulgares. Arndano: Baya comestible, de sabor cido y muy refrescante. Con ella se puede hacer una confitura que se sirve con los platos de caza. Arbreo: Se dice del olor agradable, generalmente resinoso y balsmico (cedro, abeto, pino, ciprs), que se detecta en ciertos vinos. Arcilla: Tierra constituida por finas partculas sedimentarias. La arcilla forma parte de la composicin del suelo de los viedos. Se encuentra en la mayora de los suelos, tanto si son calcreos, granticos o de otras composiciones. La arcilla pura, en demasiada cantidad, no es buena para la via, ya que es impermeable y no drena bien, pero existen excepciones clebres como los viedos de Petrus. Los elaboradores emplean una arcilla especial para clarificar los vinos: La bentonita o arcilla clarificante. Ardiente: Vino con excesiva riqueza alcohlica. En la degustacin produce una sensacin de "ardor". Aristas: Al catar un vino podemos detectar ciertas cualidades que se manifiestan con un perfil ms agresivo, que rompe la redondez; se trata de las aristas de la acidez o de las aristas del tanino. Esas sensaciones se irn armonizando si el vino evoluciona bien en botella. Aristocrtico: Dcese del vino muy elegante y refinado, procedente de una variedad de noble linaje. Suele aplicarse slo a los vinos secos, a los grandes vinos espumosos y a los mejores jereces, sauternes y oportos. Armadura: Estructura de un vino: sensacin en boca que viene dada por los taninos, la acidez y el alcohol. Armagnac: Brandy o aguardiente de vino, destilado y envejecido en la Gascua. Armnico: Se dice de un vino que tiene carcter, es decir, completo, pleno, bien armado, vigoroso. Armonioso: Redondo que denota un agradable equilibrio entre todos sus componentes. Aromas: Sustancias orgnicas naturales, presentes en el vino. En el lenguaje tcnico de la cata, este trmino debera estar reservado a las sensaciones olfativas que se perciben por va retronasal, cuando el vino est en boca. Se diferencia, por lo tanto, del olor, ya que ste se percibe por va directa, acercando la nariz a la copa. Pero la

palabra aroma se utiliza en la prctica para designar todos los olores agradables del vino, ya sean percibidos por va retroolfativa o por va nasal directa. Aromtico: Vino fragante, que exhibe una amplia y fina gama de aromas. En realidad, todas las variedades de via tienen algo de aroma, pero llamamos aromticas a determinadas cepas de uva blanca como la muscat, la riesling, la traminer, la mller-thurgau, la sylvaner y la moscatel -tambin la sauvignon blanc-. Llamamos vino aromtico al que procede de estas cepas cuyo aroma dominante -varietal- es el de la uva. Tambin se emplea el adjetivo aromtico para designar los vinos que han adquirido bouquet durante su crianza. Arrope: Mosto hervido que se aade a ciertos vinos generosos. El aroma de arrope puede encontrarse tambin en vinos tintos demasiado maduros o envejecidos. Ascomicetos: Tipo de hongos que incluye especialmente las levaduras. Asentado: Vino estabilizado y completamente acabado. Asoleado: Exposicin de las uvas al sol para clasificarlas y obtener mostos ms azucarados que permiten elaborar ciertos vinos generosos. Aspereza: Defecto de un vino, debido a la mala maduracin de la uva vinificada. Tericamente slo los vinos tintos pueden calificarse de speros, ya que este carcter les viene dado por los taninos poco maduros. La palabra verde debe reservarse para los vinos blancos demasiado cidos, procedentes de una vendimia poco madura. Sin embargo, se utiliza para designar la denominacin portuguesa <<vinhos verdes>>. spero: Vino con exceso de astringencia, debido a su fuerza tnica o que ha sido elaborado sin despalillar. Assemblage: Mezcla de los vinos (no de las uvas) que componen la cuve o cosecha final. Los vinos se elaboran por separado, segn sus variedades y segn las diferentes parcelas o pagos de donde proceden. Finalmente se ensamblan o mezclan para obtener el vino final. El assemblage suele realizarse antes de la crianza. Un vino procedente de un cru (pago) slo puede mezclar los vinos que se producen en este mismo pago. Astringencia: Sensacin de origen qumico que provoca una concentracin en las papilas, pone los labios tirantes, corta la salivacin y produce una sensacin rasposa en la lengua y el paladar. La astringencia se debe a los taninos y suele moderarse con la crianza. Todos los vinos tintos y todos los vinos criados en madera (en contacto con el tanino de la madera) son ms o menos astringentes. La experiencia demuestra que existe una relacin entre la madurez de la uva y la astringencia: cuanto ms madura es la uva, menos agresiva es la astringencia. Este fenmeno viene explicado por una serie de factores: la madurez de los taninos, una acidez menor (la acidez acenta la astringencia) y un grado alcohlico ms alto (el alcohol disminuye la impresin de astringencia). Asurada: Uva quemada o alterada por exceso de calor. Asz: En Hungra se llama as la uva afectada por la podredumbre noble (Botrytis). Por extensin, el vino de Tokay elaborado con uvas dulces, enriquecidas por la Botrytis, se llama Tokay Asz. Ataque: Primera impresin sensorial que el vino produce en el paladar. Atejado: Vino tinto envejecido que va adquiriendo el color de los ladrillos o de las tejas.

Aterciopelado: Suave, de textura agradable y sedosa. Se aplica sobre todo a los vinos tintos, redondeados por la crianza o por la cualidad de sus taninos. Atufado: Avinagrado. Aubun: Variedad de uva negra que se cultiva en el sur del valle del Rdano. Tambin se conoce como counoise. Es una de las 13 variedades de chteauneuf-du-pape. Se cree que est emparentada con la variedad cariena. Produce un vino tinto, de bonito color, bastante nervioso y un poco astringente. Auslese: En Alemania, vino elaborado con racimos maduros seleccionados para alcanzar cierto grado de riqueza natural, sin tener que recurrir a la chaptalizacin. Austero: Vino algo tosco. Es un defecto propio de los vinos elaborados con uvas de linaje vulgar y neutro o que no ha alcanzado su desarrollo. Autntico: este adjetivo califica a un vino que se ajusta a su denominacin, a su tipo y generalmente a las costumbres locales, leales y constantes. Autlisis: Autoasimilacin de sus propias levaduras que hacen los vinos largamente criados en sus las. Las clulas de las levaduras son destruidas por sus propias enzimas. Los tcnicos llaman autolisis de las levaduras a un fenmeno que los viticultores conocen con una expresin ms grfica <<el vino se nutre de su madre>>. En contacto con las las -levaduras muertas- el vino se enriquece por va enzimtica, desarrollando aminocidos y aromas. Las levaduras constituyen el famoso depsito en el interior de las botellas del vino champenosie. Avellana: Aroma caracterstico de ciertos blancos secos, como el chardonnay. Puede encontrarse en los generosos (amontillado, oporto, tawny...). Tambin aparece en el champagne y en el cava. A veces presenta el matiz de la avellana tostada. Avinagrado: Atacado por la picadura actica. Azcar: Sacarosa y, ms generalmente, el conjunto de los hidratos de carbono (glcidos) que componen el vino. Azcar reductor residual: Azcar que queda en un vino tras las fermentacin (que no ha sido transformado en alcohol por las levaduras). Azucarado: Adicin de azcar en los mostos de inferior calidad, para obtener ms alcohol en la fermentacin. Prctica prohibida en Espaa mientras que en otros pases es habitual y necesaria. Ver chaptalizacin. Azufre: Sustancia que se utiliza en dosis muy moderadas en la vinificacin para obtener por combustin el desprendimiento del anhdrido sulfuroso, con propiedades antioxidantes y antispticas. Los vinos mal elaborados, con obsoletos mtodos <<artesanos>> (cubas de madera vieja, depsitos de cemento o hierro, etc), suelen estar ms azufrados. Slo los vinos tcnicamente bien elaborados (buenas prensas, buenas instalaciones, adecuadas fermentaciones a fresca temperatura) pueden limitar el azufre. Azul: Se da el nombre de quiebra azul a la ligera turbidez que se observa en los vinos blancos. Esta turbidez puede formar una sedimentacin en la pared de la botella durante la fermentacin y persiste tras el removido. Se puede observar un color azulado en algunos vinos tintos que tienen un bajo contenido de cido tartrico. Babeasca negra: Una de las variedades tintas ms apreciadas en Rumania. Produce vinos con cuerpo y personalidad, en la regin de Odobesti.

Baco blanc o baco 22A: Cepa hbrida, creada en 1.898 por Franois Baco a partir de un cruce entre folle blanche y noah. Es una variedad autorizada en la regin de Armagnac y en la composicin de algunos vinos de mesa del suroeste de Francia. Baco noir: Cepa hbrida creada en 1.902 por Franois Baco a partir de un cruce entre folle blanche y una Vitis riparia. Se cultiva en Estados Unidos. Bacterias: Microorganismos que estn presentes en la fermentacin malolctica (bacterias lcticas). Algunas bacterias pueden causar enfermedades al vino, como es el caso de la picadura o el avinagramiento originado por la bacteria actica. Baga: Una de las cepas tintas ms cultivadas en Portugal, sobre todo en Bairrada, Minho y Dao. Da un vino de buen color pero a veces es astringente. Bagaceira: Aguardiente de orujos portugus. Balsmico: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad, al terruo o a la crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor, etc). Es aroma noble. Banal: Se dice del vino vulgar, sin complejidad, sin dimensin: honesto pero sin inters especial. Banana: Olor afrutado que se detecta principalmente en los vinos muy jvenes o primerizos, salidos de la maceracin semicarbnica o fermentados a fresca temperatura. Se denomina tambin olor amlico. Barbarossa: Cepa tinta cultivada en Italia. Barbera: Cepa tinta cultivada en Italia. Produce uno de los vinos ms interesantes del Piamonte. Barniz: Olor caracterstico en los vinos muy viejos o en los destilados, fruto de una oxidacin alcohlica despus de un largo envejecimiento en madera. Bas Armagnac: Regin donde se obtienen los vinos que, una vez destilados, darn origen al ms fino y ms apreciado Armagnac. Bastardo: Una de las variedades que entra en la cuba de fermentacin del oporto. Aporta sobre todo azcar. Se cultiva tambin en otras regiones de Portugal (Dao, Madeira) y en Australia. Basto: Vino rstico, sin matices, generalmente es elaborado con variedades blancas de gran rendimiento o con uvas tintas de tanino muy spero. Baum: Escala que sirve para medir el azcar de un mosto o vino. Se calcula con un mustmetro, y corresponde a un valor constante de alcohol potencial, que permite determinar, con una precisin de dos dcimas, la cantidad de azcar de un mosto o de un vino. (Ejemplo: la densidad de 1075 equivale a 10 B, es decir, a 180 gr de azcar por litro, 18 gr=1 B o 1 % Vol.). Baya: Grano de uva que se compone de hollejo, pulpa y pepitas. El pedicelo o pincel se extrae al eliminar los raspones o partes verdes de la vendimia. Bazuqueo: Mecido de los mostos en la cuba para que los sombreros -formados por los hollejos en maceracin queden cubiertos. Beerenauslese: Vino alemn de gran calidad (Qualittswein mit Prdikat), con gran riqueza de azcares. Su nombre hace referencia a la vendimia grano a grano, seleccionando las uvas enriquecidas por la podredumbre noble. Beeswing: Velo delgado y ligero como el ala de una abeja (bee) que se forma en algunos viejos Vintages de Oporto. Bentonita: Arcilla natural utilizada para la clarificacin y acabado de los vinos blancos. Tiene la propiedad de eliminar las protenas del vino, evitando su sedimentacin y las quiebras debidas a la precipitacin de prtidos. Su nombre deriva de Fort Benton (EE.UU.), en cuyos suelos se encuentra abundantemente este silicato hidratado de aluminio. Con 100 g de bentonita disuelta en 2 lt. de agua puede clarificarse un hectlitro de vino. Bereich: En Alemania, nombre que designa una comarca vitivincola. Constituye un mesoclima de caractersticas peculiares o un sector limitado dentro de una extensa regin vincola. Bergamota: Olor a fruta que recuerda el del limn y el de la naranja.

Betn: Sabor que recuerda el del alquitrn. Beurot: En Borgoa, la Pinot gris. Bicarbonato de Potasio: Producto que, en forma de polvo blanco, se emplea para desacidificar los mostos y los vinos nuevos an en fermentacin. Bitartrato potsico: Sal cida presente en la uva y en el vino. Principalmente forma parte del tartrato que cubre las paredes de la cuba, toneles y botellas en forma de sedimento cristalino. Tambin se llama tartrato bsico o cremor trtaro. Black rot: Enfermedad de la vid, causada por un hongo que ataca las hojas, los brotes y los racimos. Tambin se llama podredumbre negra. Black velvet: Mezcla de cerveza inglesa (stout) y champagne. Era muy apreciada en la poca eduardiana y an es consumida actualmente en Gran Bretaa para acompaar las ostras. Blanc de blancs: Vino espumoso elaborado slo con uvas blancas. En la Champagne designa exclusivamente a los vinos obtenidos a partir de la variedad chardonnay. Blanc de noirs: Vino blanco obtenido con variedades tintas que se vinifican sin sus hollejos. En la Champagne designa a los espumosos elaborados con Pinot Noir y con Pinot Meunier. Blanc fum: Nombre local que se da a la Sauvignon Blanc en Pouilly-sur-Loire. Por eso los vinos elaborados en esta zona de Francia reciben el nombre Pouilly Fum. Blanco: Se dice de los vinos que han sido vinificados con uvas blancas o con uvas tintas (en este caso, sin extraccin de antocianos). Su color va desde el incoloro hasta un dorado intenso. Blando: Vino sin carcter, plano, generalmente falto de acidez y de cuerpo. Bleichert: En Alemn, vino rosado. Blending: En ingls, mezcla o coupage. Boal: Tipo de madeira, intenso y dulce, muy aromtico, elaborado principalmente con uva de la variedad bual. Bobal: Variedad tinta, tpica del levante espaol. Produce vinos honestos que se caracterizan por su dbil contenido alcohlico y su buena acidez. Con ella se elaboran algunos rosados de Utiel-Requena. Boca: Conjunto de sensaciones que se perciben en el paladar, los labios y la cavidad bucal en el momento de la cata. Tener buena boca: Se dice de un vino que causa excelente impresin de boca. Largo en boca: Se dice de un vino cuyos caracteres aromticos se manifiestan prolongadamente, en el paladar y en va retronasal, an despus de la deglucin. Bojo: Barriga o combadura de la barrica. La curvatura no es exactamente igual en todas las vasijas, ya que se calcula <<a ojo de buen cubero>>. Bombino: Variedad blanca de mediana calidad, cultivada en algunas regiones de Italia. Se utiliza frecuentemente para el vermut y para los vinos de pasto. Bonarda: Una de las mejores variedades tintas del Piamonte (Italia) que produce vinos ligeros y afrutados. Bonbon anglais: Ver caramelo cido. Bordelesa: Botella cilindrca de hombros altos y con un contenido de 75 cl. Su forma es til para recoger en sus hombros los sedimentos, permitiendo que no pasen a la jarra decantadora. Borgoona: Botella de hombros bajos y anchos que contiene 75 cl. Bota: Casco de crianza mayor que la barrica bordelesa. La bota jerezana tiene una capacidad aproximada de 500 lt. Botrytis cinerea: Hongo parsito de la uva, cuya accin puede tener consecuencias favorables o desfavorables, segn las condiciones del clima. La botrytis origina la podredumbre gris de la uva, que es absolutamente destructiva para la cosecha. Pero, en condiciones especiales (Sauternes, Barsac, vendimias tardas seleccionadas de Alsacia y de Alemania, etc) el hongo de la Botrytis puede evolucionar hacia la podredumbre noble. En este caso el hongo provoca la deshidratacin de los granos de uva, aumentando su concentracin de azcar. Se elaboran asi vinos licorosos muy apreciados. Bouchet: Sinnimo de la cabernet franc y de la cabernet sauvignon.

Bouquet: Ver dossier (aromas terciarios y distintas escuelas). Conjunto de aromas terciarios que se desarrollan durante la crianza (en madera, en botella) de los vinos -segn la escuela tradicional espaola. Bourboulene: Variedad de cepa blanca que se cultiva en las laderas del Rdano. Bourru: En Francia, vino nuevo, que an est turbio y denota el contacto con las borras. Brachetto: Variedad tinta que se utiliza en Italia (Asti, Alessandria) para elaborar vinos de aguja (frizzanti). En Provenza se cultiva tambin con el nombre de braquet. Brancellao: Variedad tinta que se cultiva en Galicia y en Portugal, sobretodo para la elaboracin de vinhos verdes. Brandy: Aguardiente obtenido por destilacin del vino y ennoblecido por la crianza en roble. El nombre de brandy procede del holands brande-wijn (vino quemado, vino calentado). Los mejores brandies se elaboran destilando vinos blancos de gran acidez y poca graduacin, sobre todo si se destilan en alambiques de cobre (mthode charentaise). Breve: Vino corto, raudo y fugaz en boca. Brillante: Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejos luminosos. Brix: Escala hidromtrica que permite medir el grado de azcar en un mosto o en un vino. 1,8 Brix corresponden a 1 Baum. Brouilli: Aguardiente lechoso de pocos grados que se obtiene despus de la primera destilacin de los vinos en alambique de cobre. Estas flemas se someten a un segundo repaso para obtener las holandas de calidad y elaborar grandes brandies. Brown sherry: Jerez oloroso, algo abocado, preparado para exportar al mercado britnico. Brunello: Variedad de uva tinta que produce vinos de gran calidad en Italia. Brut: Se dice de los champagnes y de los cavas muy secos, cuyo contenido en azcar residual es inferior a 15 g/l. Los de categora extra brut presentan un contenido de azcar residual entre 0 y 6 gr/l. Bual o boal: Variedad de uva blanca que entra en la cuba del oporto branco y del madeira. Es cepa de calidad. Bukettraube: Variedad blanca que se cultiva en frica del Sur para obtener vinos blancos bastante ricos en azcar y acidez. Procede del viejo viedo alsaciano donde se llamaba bouquet blanc o sylvaner almizclado. Burgunder: Nombre genrico que los alemanes dan a las uvas de pinot noir. Butrico: cido voltil que provoca una alteracin en los vinos que se detecta en la cata por un olor lcteo a mantequilla rancia. Cabernet franc: Variedad tinta internacional, no muy productiva pero apreciada por su calidad. Proporciona vinos de buen tanino, aunque de evolucin ms rpida que los cabernet sauvignon. Por eso suele utilizarse en muchas regiones en assemblage con esta ltima variedad. Se emplea para la elaboracin de vinos varietales en el Loira, donde se conoce con el nombre de bretn. En la regin de Anjou se vinifica como rosado. Cabernet sauvigon: Variedad tinta internacional, muy apreciada para elaborar grandes vinos de crianza. Ofrece produccin media y es sensible al oidium. Su piel oscura proporciona un tanino intenso, de gran estructura y de extrema elgancia. Para acelerar su evolucin se mezcla, a veces, con vinos de tanino menso intenso, como los de merlot, cabernet franc, malbec o tempranillo. Cabeza de moro: Parte del alambique de cobre, situada encima de la caldera, que tiene forma de cebolla. Su forma, como la del cuello de cisne, influye decisivamente en la calidad del destilado, ya que facilita que algunos vapores se condensen y vuelvan a la caldera. Cabezas: Aguardientes de baja graduacin (22 a 30 grados) que resultan de la primera destilacin de un vino. Esta porcin del destilado est cargado de sustancias voltiles y no se utiliza en los brandies de calidad. Cabra: Olor animal que puede detectarse en ciertos vinos especiados y grasos, como el gewrztraminmer de Alsacia y el Rhein Pfalz. Cacahuete: Aroma que aparece en ciertos vinos blancos muy maduros. Cuando va asociado a una quiebra del vino (fermentacin mantica) puede ser un grave defecto.

Cacao: Aroma noble caracterstico de algunas aadas. Puede detectarse en botellas venerables de vinos tintos y en algunos oportos. Caf: El catador distingue entre dos aromas de caf de origen diferente. El primero pertenece a la familia vegetal, ya que se trata del aroma de caf verde, que se asocia a menudo con ciertas variedades tnicas como la cabernet sauvignon. Esto se debe a la presencia de una xantina trimetrilamina. Tambin se presenta como un aroma que recuerda el caf torrefacto y pertenece a la familia empireumtica. Es un aroma terciario que se encuentra en vinos evolucionados, generalmente de calidad y que proviene de las piracinas. Cada de la flor: Momento en que el velo de flor de los vinos jerezanos se seca y se deposita en el fondo de la bota. Esta cada sigue a las dos pocas de actividad (primavera-otoo) en las que la flor <<sube>>. Caldera: Parte del alambique de cobre <<charentais>>, con una panza dilatada como una calabaza donde se introducen los vinos que deben ser destilados para convertirse primero en holandas y luego en brandies. Caldo bordels: Mezcla de sulfato de cobre y cal diluidos en agua, que se aplica a la via como tratamiento contra el mildiu, la antracnosis y otras enfermedades y plagas que la afectan. Caoba: Color muy evolucionado que presentan en la ltima fase de envejecimiento los vinos generosos (olorosos de Jerez, oportos tawny) y los brandies. Caoln: Arcilla que se utiliza para la clarificacin del vino. Capa: Pigmentacin intensa de ciertos tintos, ricos en antocianos. Las variedades llamadas tintoreras permiten elaborar estos vinos que, generalmente, se utilizan para dar color a tintos plidos o descubiertos. Ya no suelen encontrarse en la zona mediterrnea -sobretodo en Valencia- los impresionantes vinos de doble capa, con notable pigmento, que se vendan para remendar los tintos plidos de clima fro. Caprilato: Olor aportado por los steres de cidos grasos (que dan, principalmente, aromas pesados). Carcter: Cualidad distintiva de ciertos vinos que exhiben una personalidad inconfundible, debida al terruo, a la variedad, a la elaboracin y a la crianza. Las cepas nobles imprimen <<carcter varietal>>. En un gran tinto, el carcter viene dado tambin por la estructura tnica, el adecuado grado alcohlico, una elegante acidez y una noble perspectiva aromtica. Caramelo: Olor tostado que puede detectarse en algunos vinos, generalmente muy maduros, sobre todo generosos rancios, viejos olorosos y dulces pedro ximenz. Caramelo cido: Aroma propio de los blancos jvenes fermentados en fresco y de los tintos de primeur, elaborados por maceracin carbnica. Llamado tambin caramelo ingls (caramelo de frutas), se caracteriza por la asociacin de un poco de dulce con un toque intenso de acidez. Este aroma es aportado por el acetato de isoamilo que resulta de los steres de fermentacin. Carbn enolgico: Carbn de origen animal o vegetal, que sirve para la decoloracin y desodorizacin de los mostos y los vinos blancos manchados o tintados. Se utiliza a veces para decolorar los vinos espumosos elaborados con uvas tintas de pinot noir, cuando han quedado manchados por el pigmento de la uva. Carbonato clcico: Sal neutra del cido carbnico que en zonas fras o en cosechas cidas se utiliza para desacidificar mostos y vinos. Carbnico, gas o anhdrido: Sustancia que, diluida en un vino, produce una ligera picazn en la lengua y aporta, especialmente a los vinos nuevos, frescura, nervio y vivacidad. Cargado: Dcese del vino denso, pesado y rico en alcohol. Tambin se dice, peyorativamente, de los vinos chaptalizados en exceso. Cariena: Variedad tinta del viedo mediterrneo que da vinos aterciopelados, con ligero tanino, aromticos y ricos en alcohol natural. No es una uva especialmente apreciada, pero suele utilizarse como complemento de la garnacha. En Rioja se llama mazuelo. Carmn: Color rojo con reflejos violceos, caracterstico de un tinto joven. Carne: Olor animal que puede detectarse en los grandes vinos de calidad y recuerda el de los animales de caza. El olor de venado, mezclado con el cuero y otros aromas tpicos de las protenas, aparece en los tintos aejos muy evolucionados en botella. Carnoso: Se dice de un vino pleno, graso, rico, que tiene materia y produce en el paladar una sensacin de cuerpo denso.

Casena: Protena lctea empleada para clarificar los vinos blancos. Favorece la eliminacin del hierro y acta de manera preventiva o bien curativa sobre la maderizacin (al atenuar el color y el gusto). Casis: Baya aromtica, especie de grosella negra cuyo olor y sabor pueden detectarse en vinos de gran calidad (merlot, cabernet sauvignon, pinot noir, syrah, tempranillo). Castaa: Olor afrutado que evoca el de la castaa tostada y caliente, caracterstico de algunos chardonnays de crianza. Cata: Accin de degustar los vinos, siguiendo una tcnica analtica que se apoya en los datos que aportan los rganos sensoriales. Hasta hace poco era el nico sistema fiable para apreciar y controlar los vinos. El progreso de la ciencia ha permitido que los elaboradores se sirvan de distintos mtodos para analizar el vino tecnolgicamente. Y as, para los enlogos, la degustacin llamada subjetiva ha pasado a un segundo plano. Pero, a pesar de los ms recientes progresos y aunque los anlisis instrumentales revelan la mayora de los defectos de los vinos, no pueden apreciar y valorar sus cualidades. Por eso hay que confiar en los rganos sensoriales. Pero este anlisis, como todos los anlisis, para ser exacto debe realizarse con un mnimo de rigor. Cata varietal: Degustacin de diferentes vinos elaborados con la misma variedad de uva. Cata vertical: Degustacin de un mismo vino, pero con diferentes aadas. Suele reservarse a grandes vinos y grandes pagos, que despiertan un inters especial entre los expertos que quieren conocer su evolucin y sus posibilidades de guarda. Caucho: Sustancia perteneciente a la familia de los olores empireumticos que se sita al lado del alquitrn y de la creosota. A veces este olor se debe a una mala elaboracin o envejecimiento. Caudala: Medida de tiempo, en segundos, que permite expresar la duracin o persistencia de las sensaciones que deja un vino. Se calcula contando el nmero de segundos que, despus de tragar el vino, las sensaciones permanecen en el paladar y en la nariz. Un vino de calidad tiene un largo final de boca que se prolonga un mnimo de 5 segundos (5 o ms caudalas). Cayetana: Variedad de uva blanca tpica de extremadura. Puede ofrecer altos rendimientos pero de poca graduacin y carcter. Caza: Olor animal muy fuerte, caracterstico de los vinos evolucionados que han sufrido una fuerte reduccin en botella. Cedro: Olor de madera noble que poseen algunos grandes vinos con un matiz balsmico, de resina noble, ms perfumado que el olor resinoso del pino. En los grandes Cabernets Sauvignon este olor balsmico no procede de la madera de crianza, sino del propio vino. Cellier: En Fancia, nave de crianza. En cataln se dice celler. Cemento: Olor desagradable que recuerda el del cemento y el de la cal. Suele aparecer en vinos vinificados en lagares de cemento. Cencibel: Nombre que recibe en Castilla-La Mancha la variedad Tempranillo. Cenestsico: Se dice del conjunto de las sensaciones que suceden a las reacciones analticas de los rganos sensoriales. Puede decirse que no son objetivas sino subjetivas, y provienen de una sensibilidad extrasensorial propia de cada catador. Dependen del sistema nervioso vegetativo y conducen al placer hedonista o a la decepcin y el desagrado. Ceniza: 1. Odio, enfermedad de la vid 2. Producto de la incineracin del extracto seco del vino, cuya composicin vara segn la naturaleza del suelo sobre el cual se ha desarrollado la uva. Centrifugacin: Procedimiento para clarificar el mosto por medio de la fuerza centrfuga, en un tambor rotativo provisto de un filtro. Cera: Olor caracterstico de los vinos dulces naturales y vinos blancos licorosos que evoca el de la cera de abeja. Tambin es aroma propio de vinos blancos de gran clase, con cuerpo y un poco evolucionados. Cereza: Aroma frutal que aparece en algunos rosados y tintos. Tambin se utiliza para designar el color de ciertos tintos. Cuando se dice la palabra picota, el color de la cereza es oscuro y casi negro. Cerrado: Se dice un vino embotellado que es preciso airear para que se desarrollen sus cualidades organolpticas. Un vino cerrrado presenta olores a reduccin como los animales de venado, cuero, caza.

Cesanese comn: Variedad tinta que se cultiva en toda Italia central y que se considera especialmente interesante en assemblage. Csar: Cepa muy tnica y de buen pigmento que se cultiva en pequea extensin en Borgoa. Sus vinos se mezclan, a veces, con los de Pinot Noir. Cetona: Compuesto orgnico similar a los aldehdos, que contiene un grupo carbonilo (CO). Podra decirse que las cetonas son aldehdos procedentes de la oxidacin de los alcoholes secundarios. Chai: En Francia, nave subterrnea de crianza. Chambourcin: Uno de los pocos hbridos que se consideran interesantes para la produccin de vinos tintos y rosados, cultivado sobre todo en el Loira y el suroeste de Francia Chambrer: Galicismo utilizado para designar el acto de adecuar la temperatura de un vino tinto a la del comedor o la estancia donde se va a servir. Antiguamente, las habitaciones domsticas de muchas zonas de Europa podan ofrecer una temperatura media de unos 15 C. De ah viene la palabra que, desgraciadamente, resulta confundidora en zonas clidas y en la mayora de los pases que disponen de calefaccin. Chaptalizacin: Procedimiento ideado por Jean- Antoine Chaptal (1.756 - 1.832) para enriquecer los mostos insuficientemente azucarados. La ley permite aadir una cierta cantidad de azcar a las vendimias innmaduras, para aumentar el grado de alcohol y poder asi obtener un buen equilibrio del vino. En Alemania se le llama Anreicherung, <<enriquecimiento>>. El azcar solo puede aadirse al mosto y nunca al vino. Esta correccin de los mostos suele aplicarse en zonas fras cuando la cosecha lo requiere (Beaujolais, Alsacia, Borgoa, Rin, etc). Chardonnay: Variedad blanca internacional que puede producir vinos de gran calidad, nobles, aromticos, de buena graduacin y con aptitudes para el envejecimiento. Los mejores vinos blancos de Borgoa proceden de esta variedad. Se adapta especialmente a la fermentacin en barricas de roble nuevo y a la crianza del vino sobre lias. Charentais: Alambique de cobre que permite un doble repaso y se utiliza para la destilacin de los mejores brandies. Su nombre proviene de la zona de Cognac, donde es el nico aparato permitido para destilar. Charmat: Mtodo de elaboracin de vinos espumosos, fermentndolos en grandes cubas. No ofrece las mismas cualidades que el mtodo champenoise de fermentacin en botella, ya que el vino no est en contacto ntimo con sus levaduras. Chasselas: Variedad blanca precoz, cultivada sobre todo en Suiza y, en menor medida, Francia, Italia, Alemania, California y Nueva Zelanda. Se consume mucho como uva de mesa. Con ella se obtienen vinos blancos corrientes, sin ningn carcter pero tpicos de algunas regiones como los fendant suizos. La Chassela tiene ms historia que presente: algunos la identifican como la primera variedad blanca cultivada por el hombre (representada en una pintura egipcia de Luxor), y parece que lleg a Europa desde Espaa (donde la trajeron los Fenicios). Chenin: Variedad blanca internacional, presente en todos los continentes. Se cultiv tradicionalmente en el Loia pero hoy est de forma ms abundante en California y Sudfrica -donde se la conoce con el nombre de Steen-. Chocolate: Aroma que evoca el de este alimento, obtenido del cacao tostado. es caracterstico de ciertos tintos de crianza y viejos oportos. Cigarro habano: El aroma vegetal de tabaco es propio de vinos evolucionados pero cuando recuerda al cigarro habano, maduro, es propio de vinos tintos de gran clase. Cielegolo: Variedad tinta que se cultiva en Toscana y Umbra, dando vinos afrutados, con peculiar perfume de cerezas. Cinerea, Vitis: Vid americana, resistente a la filoxera que se us en otro tiempo para obtener hbridos productores directos como la jacquez y la hebemont. Cinsault o Cisnaut: Variedad de cepa tinta, cultivada principalmente en la regin mediterrnea incluso en zonas calurosas de Argelia, Sudfrica, Lbano, y Puglie. Da vinos suaves de bastante riqueza alcohlica, pero castigados por la sobre produccin, que suele ser el mayor defecto de esta variedad. Ciruela: Aroma caracterstico de vinos blancos, rosados o tintos, generalmente muy maduros.

Ciruela pasa: Aroma afrutado de algunos vinos tintos muy evolucionados, del Oporto, de vinos rancios y de algunos brandies. Cuando se detecta en tintos de crianza se dice que estn pasados de fecha y que han perdido la fruta fresca de la juventud. Ctrico: 1. cido ctrico presente en el mosto del vino (150-300 mg/l). El ctrico se aade, a veces, para corregir los mostos faltos de acidez. 2. Aroma afrutado del Riesling que evoca la naranja, el pomelo, el limn, etc. Civeta: Olor animal que recuerda el del almizcle. Clairette: Cepa blanca, cultivada en el sur de Francia, en Australia (donde la llaman blanquette), en Cerdea, en Israel y en Argelia. Da vinos ricos en alcohol que se oxidan rpidamente y que, a veces, se emplean para elaborar vermuts. Clarete: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacin se han macerado muy levemente los hollejos. Debe consumirse joven. La mencin proviene del nombre que los ingleses dieron siempre al burdeos tinto (claret), en contraposicin a otros vinos ms oscuros del Alto Duero o del Mediterrneo. Clarificacin: Operacin de acabado que consiste principalmente en encolar y filtrar los vinos para garantizar su perfecta limpidez. Adems del filtrado, los vinos son sometidos a un proceso de estabilizacin, con ayuda de una sustancia natural (bentonita, gelatina, albmina, o clara de huevo, etc), que arrastra las partculas en suspensin al fondo del recipiente. La clarificacin permite eliminar algunos polifenoles muy astringentes de forma que suaviza el vino. Los mostos tambin se clarifican antes de iniciar la fermentacin para quitar los fangos; para ello se utiliza la simple decantacin o bien la centrifugacin. Clase: Raza y cualidad excelente de un vino, al que se considera aristocrtico, dotado de intensas virtudes y que destaca sobre los dems. Classico: En Italia, vino espumoso elaborado por el mtodo champenoise. Clavel: Aroma floral que recuerda el perfume que exhala esta cariofilcea y que se debe a la riqueza natural del vino en isoeugenol. Claveln: Botella de forma ancha cuya capacidad es de 62 cl, usada en la regin del Jura para embotellar los vinos generososo (como el vin jaune y los chteau-chalon). Esta capacidad inusual viene determinada porque estos vinos se envejecen en madera durante largos aos sufriendo una fuerte evaporacin quedando 62 cl de cada litro sometido a crianza. Clavo: Aroma de ciertas variedades como la Garnacha y la Syrah cuando sus vinos son de calidad. Climat: En Borgoa se utiliza esta palabra para designar un cru o vino cosechado en un terruo delimitado. Clonacin: Multiplicacin de una planta por reproduccin asexuada vegetativa. Las vides seleccionadas por el agricultor se reproducen implantando una estaquilla cortada de los sarmientos de la planta madre, cuyas cualidades se repetirn en la planta hija. La seleccin clonal permite obtener un calco exacto de la cepa originaria y presenta todas sus cualidades, pero tambin sus flaquezas por lo que no es conveniente plantar todo el viedo con el mismo clon. Clorosis: Enfermedad de la vid que amarillea las hojas debido a una carencia de hierro -exceso de calcio en el suelo?-. Clos: Recinto. Viedo rodeado antiguamente por una cerca o muro y que ha dado origen a una denominacin renombrada. Estos cercados abundan sobre todo en Borgoa (Clos de Vougeot, Clos Saint Denis, etc). C.M.: Abreviatura de Cooprative de Manipulation. Se inscribe en las etiquetas del champagne elaborado por los socios de dichas cooperativas. Cobre: Olor desagradable de un vino alterado y estropeado por la presencia de cobre (quiebra cprica). El exceso de cobre (ms de 1 mg/l) se detecta enseguida en los blancos por su color pardo. Cobrizo: Color marrn rojizo, atejado o rojo dorado de algunos vinos tintos muy viejos. En los rosados es sntoma de decrepitud. En los blancos revela quiebra cprica. Cognac: Brandy o aguardiente del vino, elaborado en Charente Francia. Cola: Gelatina, albmina o bentonita usada como clarificante, es insoluble. Colas: ltima porcin de la destilacin. Collage: Encolado.

Collarn: Pequea etiqueta que viste el cuello de la botella en la que se suele poner la aada y el nombre del embotellador. Coloidal: Que pertenece a este estado, que tiene la naturaleza del clarificante o de la gelatina. Una sustancia coloidal es semejante a la jalea, con materias en suspensin que tienen un movimiento browniano. Obedeciendo al fenmeno de repulsin electrosttica, los coloides no pueden aglomerarse, salvo en el caso de la neutralizacin de las cargas elctricas que llevan, en cuyo caso la solucin coloidal precipita (floculacin). Coloide: Sustancia de aspecto gelatinoso que da cuerpo y untuosidad al vino. Est constituida por macromolculas orgnicas originadas por la polimerizacin de las pectinas, polifenoles, antocianos y taninos. Cuando el vino envejece, los coloides se vuelven menos astringentes. Colombard: Uva blanca cultivada en las Charentes y en otras regiones que elaboran brandies y necesitan vinos de gran acidez para destilar. Sin embargo, la Colombard podra utilizarse (California, Sudfrica) para elaborar vinos de mesa de un apreciable frescor frutal y delicados aromas. Color: Pigmento del vino, aportado por los polifenoles de la piel de la uva. Es de naturaleza e intensidad variables segn la madurez de la vendimia, la vinificacin, la evolucin, la edad, etc. de los vinos, debido, especialmente, a las antocianinas y a los compuestos fenlicos en los vinos tintos, a las flavonas y a los compuestos fenlicos en los vinos blancos. Colorante: Sustancia coloreada natural o producto de sntesis que, introducida en un licor o aguardiente, le comunica un color o matiz coloreados. Los whiskies, por ejemplo, reciben su color ambarino bajo la accin del caramelo. Los colorantes estn prohibidos en los vinos. Combativo: Se dice de un vino agresivo y rstico. Complejo: Dcese del vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo. Los caracteres aportados por el terruo, la madurez, las variedades nobles de sutil riqueza aromtica y la crianza justa contribuyen a la complejidad. Completo: Vino bien equilibrado y noblemente constituido. Compota: Olor frutal que recuerda las cocciones de frutas y que aparece en vinos muy intensos y maduros. Concentracin: Operacin que tiene como finalidad eliminar gran parte del agua contenida en los mostos, con el fin de aumentar el peso del azcar. Se realiza en pases de clima fro para reforzar el grado alcohlico potencial, aadiendo a los mostos cidos e inmaduros otros mostos rectificados y concentrados. La concentracin puede efectuarse mediante calor (mostos), por fro (congelacin de mostos y vinos de mesa), o por smosis inversa. Existen tambin mtodos naturales de concentracin, recurriendo a la podredumbre noble (sauternes, tokay, vinos de Alsacia y Alemania), al asoleo del las uvas (Jerez, Mlaga, MontillaMoriles), a la pasificacin de los racimos en la cepa, o al aprovechamiento de las uvas deshidratadas por las heladas. (eisweine, icewines). Confitado: Olor que evoca el de las frutas maduras o confitadas, es decir, reducidas por coccin y ricas en materia azucarada. Confitura: Olor frutal que aparece en vinos maduros (blancos, rosados, tintos) y que evoca el de las mermeladas y frutas que han cocido durante mucho tiempo, con caractersticas aromticas muy concentradas debido a la coccin. Consistencia: Grado de solidificacin de un vino, o sensacin tctil que informa sobre el estado de la materia (suave, duro, blando, quebradizo, ahilado, pastoso, almibarado, ligero, atercipelado, viscoso, etc) Consistente: Se dice de un vino equilibrado, firme, denso, rico en materia. Constante trmica: Suma de las temperaturas medias diarias registradas en el viedo durante el ciclo vegetativo de la vid, desde la primavera hasta la vendimia. Constituido: Vino cuyo rigor es equilibrado y al que no le falta ningn componente esencial. Coposo: Vino enturbiado y velado por coloides inestables en forma de copos. Corazn: Parte central de un destilado (la de superior calidad), que fluye entre las cabezas y las colas. Corcho: 1.-Material flexible, obtenido del alcornoque (Quercurs suber), que se utiliza para fabricar los tapones.

2.- Olor desagradable que puede detectarse en los vinos cuyo tapn se encuentra en malas condiciones. Excepcionalmente puede presentarse tambin en vinos blancos viejos, aunque el tapn est bien conservado. Cordn: 1.- Conjunto de burbujas de gas carbnico que rodean las paredes de la copa de vino espumoso, en la superficie del vino, y que provienen de la dispersin del rosario de burbujas que sube desde el fondo de la copa. 2.- Tapn metlico provisional (tapn corona) que se utiliza para cerrar las botellas de vino espumoso durante su crianza. Corrimiento: Accidente producido en la fase de crecimiento de la cosecha y que origina una mala fecundacin de los racimos, favoreciendo la cada de algunas bayas. Cuando este fenmeno se acenta por las malas condiciones climticas (fro, lluvia) puede provocar la prdida de la cosecha. Algunas variedades (merlot, garnacha) y algunos porta injertos son proclives al corrimiento. Corte: Momento preciso de la separacin del destilado, justo antes de que la temperatura de calentamiento alcance los 58C. Permite obtener un aguardiente muy puro (cercano a los 70 grados) que recibe el nombre de corazn. Cortese: Variedad blanca cultivada en Italia y que se utiliza para elaborar algunos de los vinos ms tradicionales del pas: el cortese di gavi y el gavi di gavi, en el Piamonte, as como el oltrep pavese cortese y el bianco custozza del Vneto. Aunque los italianos la aprecian mucho, suele dar vinos poco aromticos, cidos y bastante neutros. Corto: Vino flaco cuyo gusto no perdura y cuyo aroma desaparece rpidamente. Corvina: Variedad tinta, cultivada en Italia (Vneto) y que da vinos de color rub, un poco astringentes y con un aroma tpico de almendra amarga, como el valpolicella. Ct: Cepa tinta muy difundida en el Loira, conocida con el nombre de malbec en la regin de Burdeos. Da vinos frutales y algunos rsticos. Se cultiva tambin en Australia, en California y en otras regiones. En Espaa forma parte del assemblage tradicional del Vega Sicilia, aunque no es la responsable de las mejores cualidades de este gran vino. Coudere noir: Hbrido creado por Couderc, que produce vinos tintos rsticos, alquitranados y muy pigmentados. Counoise: Es sinonimia de la variedad aubun. Coupage: Mezcla o corte de diferentes uvas y variedades en la misma cuba. Es una tcnica rstica. Tambin se llama coupage a la mezcla indiscriminada de vinos de diferentes orgenes para producir un vino de mesa vulgar. No hay que confundir el coupage con el assemblage (mezcla de vinos ya elaborados) que se practica con los vinos de calidad. Courbu: Cepa blanca tradicional del suroeste de Francia, llamada tambin ruffiac. Suele ensamblarse con las variedades petit y gros manseng para elaborar vinos blancos suaves o secos. En Gascua existe tambin la courbu tinta. Courtier: En Francia, corredor de vinos o profesional que se dedica a seleccionar las cosechas en las cooperativas o en las bodegas de produccin, para venderlas luego a los ngociants (bodegueros que compran el vino en rama y slo lo envejecen y lo embotellan). Crmant: Vino espumoso de menor presin carbnica (3,5 Kg) que forma burbujas menos persistentes. Esta tcnica ha cado en desuso, y la mencin crmant designa hoy vinos espumosos producidos en diferentes regiones francesas (Alsacia, Loira, Borgoa, Burdeos, Limoux, Jura y Die). Crme de tte: El mejor de los vinos licorosos obtenidos con uvas afectadas por la podredumbre noble. Se elabora con vendimias seleccionadas, recogidas en sucesivos repasos (tries) para recoger slo las uvas bien doradas y desecadas por la podredumbre, ricas en azcar, concentradas, de primera calidad. Crmor trtaro: Nombre que se daba en la Edad Media al tartrato cido potsico. Esta sustancia, contenida en la uva, pasa al mosto y al vino. La expresin crmor trtaro se sigue usando todava en el lxico castizo. Creosota: Olor alquitranado y ahumado que presentan algunos tintos aejos y muy nobles. La creosota se obtiene por destilacin de la madera de haya. Se utiliza para preparar un jarabe contra la tos que tiene un olor empireumtico muy caracterstico.

Criaderas: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez por el sistema de soleras. Las criaderas forman varios pisos, apilados sobre la ltima andana que corresponde a las soleras. Las primeras criaderas son las que estn colocadas inmediatamente encima de las soleras; sobre aqullas se colocan las segundas criaderas, y asi sucesivamente hasta llegar a las aadas. Crianza: 1.- Envejecimiento controlado de un vino, en cascos de madera (barrica, bota, pipa) o en botella. La crianza implica un moderado aporte de oxgeno que facilita la evolucin del vino, as como la presencia noble de los taninos de la madera y sus perfumados aromas de especias. Los vinos madurados en grandes fudres o cubas carecen de todas esas caractersticas. Los mejores vinos reciben su crianza en madera nueva, de primer ao. Al cabo de seis o siete aos de vida las barricas pierden sus mejores cualidades. La crianza del vino en botella es tambin sumamente importante para su redondez. Los grandes vinos espumosos tambin reciben su crianza en botella, asimilando sus levaduras bajo la presin del anhdrido carbnico y desarrollando sus mejores aromas.Las manzanillas, finos y amontillados de Jerez reciben una crianza especial (aerobia) para que desarrollen el velo de flor. 2.- En ciertas regiones, tiempo mnimo de envejecimiento (dos aos naturales) reglamentado por la DO que se exige a un vino para llevar la mencin de <<crianza>>. Crianza biolgica: Crianza oxidativa que reciben los vinos jerezanos (manzanillas, finos, amontillados) en sus botas. Para facilitar la formacin de la flor y de sus cualidades caractersticas, se dejan las botas abiertas y sin rellenar completamente. Crianza oxidativa: Maduracin del vino en la barrica, al abrigo de las grandes oxidaciones, pero no completamente aislado de una moderada oxidacin que le ayuda a evolucionar y envejecer. La crianza oxidativa se produce cuando el aire que atraviesa los poros de la barrica o de la bota llega al vino. La madera de roble nueva tiene los poros ms abiertos, favoreciendo la crianza del vino. La oxidacin se produce tambin durante los trasiegos. La crianza oxidativa aeja ms rpidamente el vino, que adquiere as los aromas y sabores del roble. Criolevadura: Levadura susceptible de realizar fermentaciones a bajas temperaturas. Crisantemo: Olor floral de algunos vinos blancos secos que recuerda al de esta tuberosa. Cristales: Tartratos o sales, con formas geomtricas bastante definidas que forman un sedimento en el vino. Cristalino: Se dice de un vino muy brillante y clarol lmpido, con una luminosidad intensa. Croatina: Variedad tinta cultivada en el norte de Italia (Piamonte, Lombarda) que produce vinos afrutados, con notable tanino aptos para la crianza. Cromatografa: Procedimiento de anlisis que se aplica a los vinos para detectar su composicin y efectuar controles de calidad. La cromatografa en fase gaseosa permite descubrir algunos componentes aromticos del vino. A partir de una muestra se obtiene un cromatograma, cuyos picos representan las sustancias aromticas detectadas. Asi puden identificarse los distintos componentes del vino que originan los aromas (acetato de isoamilo: pltano; hexanodienol: geranio; undecalactona: melocotn; citroneol: limn, etc). Cru, cru class: 1.- Viedo o pago de gran prestigio, que produce vinos excepcionales, de especial personalidad. En todos los viedos del mundo se distinguen desde antiguo las diferencias marcadas por el terruo, el microclima y las variedades que se cultivan. Egipcios, griegos, romanos ya destacaban el renombre de determinados pagos. Otros enclaves famosos se distinguieron a partir de la Edad Media. La clasificacin oficial ms antigua es la de los grands crus del Mdoc (Burdeos), que data de 1.885. Los franceses mantuvieron esta mxima mencin incluso despus de crear sus denominaciones de origen. En Burdeos, los crus se dividen en diferentes categoras, segn las comarcas: cinco clases distintas en el Mdoc, tres en Graves y Sauternes-Barsac, y dos en Sain-milion. Los crus bourgeois son ms sencillos, pero todos ellos son superiores a los simples vinos de AOC. En provenza hay 18 crus classs. En Champagne hay 17 municipios clasificados como grands crus y 43 como premiers crus. Alsacia cuenta con 50 grands crus. En Borgoa, los crus reciben el nombre de climat, domaine, clas o finage. 2.- Por extensin, los vinos elaborados en estos grandes pagos (crus classs) reciben el nombre del viedo o cru donde se cultivan. Crudo: Vino an poco evolucionado, demasiado joven para expresar sus caractersticas. Algunos grandes vinos tintos tnicos estn crudos en su primera juventud, especialmente antes de la fermentacin malolctica, que disminuye su dureza.

Crujiente: Calidad de algunos vinos blancos como ciertos moscateles que parecen crujir o masticarse como la fruta. Crusted Port: Vino de Oporto muy aejo con sedimentos que hay que decantar. Cuajado: Comienzo del desarrollo de los ovarios de las flores, principio de formacin de los granos tras la fecundacin. Cuba: Gran recipiente de madera o de acero inoxidable donde se almacenan los mostos para ser sometidos a la fermentacin y a las diferentes labores de la vinificacin. Los depsitos de cemento o de hierro no se utilizan para la elaboracin de vinos de calidad. Las cubas de madera, cuando son viejas, tienen el problema de que acumulan, ao tras ao, el azufre y, adems, son difciles de refrigerar. En la fermentacin es muy importante el control de la temperatura para que las levaduras puedan trabajar en condiciones idneas. Algunos elaboradores utilizan serpentines refrigerantes que se sumergen en la cuba de madera o de cemento. Pero no hay nada ms limpio que las cubas de acero inoxidable, que permiten trabajar en fro y con la mxima higiene. Cuando se quiere fermentar un vino en roble existe un recurso de calidad: utIlizar barricas de roble nuevo de 225 lt de capacidad. Cubierto: Se dice del vino bien pigmentado, de color denso (rub cubierto, granate cubierto, etc). Algunas veces el color es tan oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa. Cuero: Olor animal, noble, que presentan algunos vinos evolucionados y de mucha edad, aparece en tintos aejos conservados largamente en botella. Suelen distinguirse dos matices: marroquinera o cuero fresco, y cuero de Rusia, que es ms complejo y profundo. Cuerpo: Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino. Cuit: En Francia se llama vins cuits a los vinos generosos, elaborados con mostos muy concentrados (arropes). Cultvar: En ingles se designa con este trmino al cpage o variedad vinfera. Cuve close: Recipiente hermtico, utilizado para elaborar un vino espumoso, donde se produce la segunda fermentacin y la formacin de espuma, segn el procedimiento llamado charmat o grand vas. Cuve: 1.- En la Champagne, los primeros 2.050 lts de mosto obtenidos al presar 4.000 kg de uva. 2.- Mezcla final que se obtiene ensamblando los diferentes vinos que componen una cosecha. Por ejemplo, para obtener la cuve de un tinto de tempranillo y garnacha se elaboran por separado las dos variedades, luego se ensamblan ambos vinos -en las proporciones determinadas por el bodeguero- para obtener asi la cuve que se someter a la crianza. CVC: Conjunto de varias cosechas. En las contraetiquetas de Rioja, abreviatura que indica que el vino proviene de una mezcla de cosechas y no tiene derecho a ostentar la fecha de aada. DAA: Siglas de Documento Administrativo de Acompaamiento, documento emitido por los servicios de la Direccin General de Aduanas, que permite a un vino ser exonerado del derecho de trnsito al que generalmente se le somete en la Unin Europea. Dtil: Aroma dulce y pasificado que se encuentra en vinos muy maduros, sobre todo en los vinos rancios y en los generosos. Suele aparecer mezclado con notas tostadas. Dbil: Vino ligero, magro, sin color, pobre en alcohol y en extraxto seco. Esta fragilidad es, en ocasiones, propia de una regin o de una cepa y no implica un defecto de elaboracin. Decantar: 1.- Accin de separar el vino claro de las heces y partes slidas sedimentadas en las cubas, barricas o botellas. 2.- Sedimentar las lias del vino. 3.- Trasegar un vino, de una botella a una garrafa o a una jarra, para separarlo de sus sedimentos y oxigenarlo, favoreciendo de este modo la liberacin de sus aromas. Decantar es siempre decisin comprometida. Los vinos muy viejos se airean al ser decantados y eliminan sus aromas animales de reduccin, pero a veces se resecan y se debilitan al recibir una oxidacin excesiva. Por el contrario, los vinos jvenes pueden beneficiarse de una aireacin, abrindose al ser decantada. Decanter: Jarra decantadora que se utiliza para airear el vino o para separarlo de sus depsitos. El decanter debe ser de cristal incoloro y puede estar tallado. Debe ser ventrudo para que la superficie de aire que est en contacto con el vino sea lo ms amplia posible.

Decepcionante: Se dice de un vino que defrauda, que no corresponde a la promesa de su noble variedad, de su gran aada o de su renombrada marca. Decoloracin: Operacin consistente en atenuar la intensidad del color de un vino por aadido de distintas sustancias. Los clarificantes coloidales (colas, albminas, etc) precipitan las materias colorantes, llevndose tambin los taninos. El carbn enolgico es el decolorante ms empleado por su poder absorbente. Decrpito: Vino ya vetusto, estropeado por la accin del tiempo. Un vino decrpito tiene el color alterado y debilitado; est falto de aromas primarios y se desvanece en el paladar. Decuider: Galicismo -de la champagne- que significa cosechar menos de lo previsto. Defecto: Enfermedad, alteracin y, ms generalmente, falta de armona que se detecta, con desagrado, en la cata. Degelle: Operacin a que se someten los vinos espumosos elaborados segn el mtodo tradicional (champagnes, cavas, etc) y que consiste en eliminar, despus del removido, el sedimento producido durante la segunda fermentacin en botella. Esta operacin se realizaba antiguamente a mano ( la vole), pero actualmente se ha mecanizado al colocar las botellas invertidas en un bao de salmuera frigorfica, el fro congela el sedimento que saldr expulsado, bajo la presin del gas carbnico, al destapar la botella. Luego no hay ms que proceder al relleno o dosificacin del pequeo volumen de lquido que se ha invertido en este proceso. Degustacin: Acto por el cual se procede, segn normas y reglas precisas, a un anlisis sensorial. Cata. Degustador: Experto que analiza los vinos por medio de la cata. Especialista que valora los vinos en su dimensin enolgica, en su aspecto gastronmico e incluso en su valor comercial. Delgado: Vino con poco cuerpo, flaco. Denominacin de Origen (DO): Mencin que ampara a ciertos vinos de calidad obtenidos en zonas delimitadas, elaborados segn un reglamento preciso (variedades de cepa, rendimiento lmite por hectrea, grado alcohlico, procedimiento de vinificacin, cualidades organolpticas, etc.) El Consejo Regulador de la DO atestigua la autenticidad de este producto, sometido a un control estricto (prueba de cata), bajo la autoridad del Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen (INDO) y que representa una garanta de calidad. Denso: Vino que tiene cuerpo y untuosidad, gordo y que produce sensacin de espesor en la boca. Dentera: Sensacin que producen ciertos vinos por presentar excesiva acidez. Desacidificacin: Operacin que consiste en reducir la acidez de un vino, por procedimientos fsicos, qumicos o biolgicos. El medio fsico ms sencillo es recurrir a la refrigeracin del mosto, provocando la precipitacin del bitartrato de potasio. El mtodo qumico se basa en aadir ciertas sustancias (carbono clcico o potsico) capaces de neutralizar los cidos. El procedimiento biolgico consiste en provocar, gracias a la accin de las bacterias, la transformacin malolctica, transformando el cido mlico (ms verde) en cido lctico (ms suave). Desarrollado: Se dice de un vino que ha llegado al apogeo de sus cualidades organolpticas, sea joven o viejo, de acuerdo con sus caractersticas. Descalificacin: Se produce cuando la DO, suprime el derecho de llevar su mencin. Descarnado: Se dice de un vino muy delgado, que ha perdido toda su carnosidad. Es magro y pobre en alcohol, como resultado, a veces, de un exceso de rendimiento o de tratamientos demasiado agresivos: muchos trasiegos, fuertes filtrados, etc. Descube: Operacin que consiste en vaciar la cuba tras la fermentacin alcohlica, mediante trasiego del vino a otro depsito o a otras barricas, para separarlo de los orujos. Descubierto: Se dice de un vino poco coloreado especialmente de un vino tinto que ha perdido su color al envejecer. Desecacin: Deshidratacin de las uvas, causada por la evaporacin. En este estado de sobremaduracin se concentran el azcar, los muclagos y otras materias pcticas. Desequilibrado: 1. Vino que no muestra armona entre sus componentes o que presenta un nico y exagerado carcter dominante. 2. Se dice de un vino desprovisto de suavidad, al que falta redondez y ligereza, que da una impresin de dureza en la boca.

Desfangado: Operacin que consiste en clarificar mostos y eliminar las burbas, despus de prensarlos. Las modernas prensas neumticas permiten obtener los mostos blancos con muy pocos fangos. Pero la clarificacin de mostos sigue siendo un proceso importante en la elaboracin de vinos de calidad. El desfangado esttico se realiza esperando hasta que los depsitos se sedimentan espontneamente. Para proteger al vino y activar este proceso se suele recurrir al fro (bajando la temperatura hasta los 0 C). Tambin se puede aadir pequeas dosis de anhdrido sulfuroso o proceder a la adicin de enzimas. El desfangado dinmico se realiza recurriendo a la filtracin o a la centrifugacin. Diatomea: Tierra que se utiliza, en forma de polvo, para filtrar los vinos. Est compuesta de caparazones silceos de algas microscpicas fosilizadas, llamadas diatomeas. Diluido: Vino poco intenso, descarnado y sin extracto. Dionisios: Dios griego de la via, el vino y del teatro, hijo natural de Zeus y de la princesa tebana Semel. Para sustraerlo al odo de Hera -la mujer legtima de Zeus- su padre lo enva a Asia Menor, donde se educ bajo el amparo de la diosa Cibeles. Por eso, en su iconografa, aparece rodeado de panteras, animales que eran habituales en todos los cultos de Oriente. En cierta manera, as explicaba la mitologa la procedencia de la vid vinfera, cuyo origen hay que buscarlo en Georgia, en Egipto y en el Prximo Oriente. Dionisios era venerado como un dios festivo y desinhibidor, pero tena tambin una cara menos frvola y se le reconoca el poder de iniciar a sus fieles devotos en los misterios de la tragedia y de la resurreccin. En poca helenstica lleg a convertirse en el ms espiritual de los dioses del Panten, capaz de ofrecer ayuda y consuelo a las almas msticas, y gua tambin de los hombres en el trnsito de la muerte. Disco: Elipse que dibuja el vino en la copa inclinada -cuando se mira desde arriba- y que informa al catador sobre su color y sus matices, su brillo, etc. Discreto: Vino neutro, sin personalidad acusada, que ofrece pocas sensaciones olfativas o gustativas. Disolvente: Olor desagradable que recuerda la acetona que se utiliza para eliminar la laca de uas. Aparece en ciertos vinos que ya han desarrollado excesiva acidez voltil (acetato de etilo, vinagre). DO: En Espaa, siglas de Denominacin de Origen. En otros pases europeos como Italia reciben la mencin de Denominazione di Origine Controllata DOC; Francia, Apellation dOrigine Contrle, AOC. DOCa: Siglas de Denominacin de Origen Calificada, que en Espaa distingue a los vinos de calidad de Rioja. DOCG: En Italia, siglas de Denominazione di Origine Controllata e Garantita, que en Espaa corresponde a la DOCa. Otra mencin ms de calidad que a su vez puede ser reforzada en Italia con la referencia <<classico>> (significa que el vino procede del centro mismo de la DOC) y <<riserva>> (que quiere resaltar el valor de larga crianza del vino). Dolcetto: Variedad de uva tinta, utilizada en el Piamonte (Italia). Suele dar vinos de poco pigmento, suaves, con notas dulces de moras y, cuando no son de la mejor calidad, con un final de almendras amargas. Domaine: 1. En Francia, explotacin vitcola dotada tambin para la elaboracin y crianza de sus propios vinos, con personal calificado e instalaciones y equipos apropiados. Los vinos elaborados y embotellados en estas propiedades suelen llevar la mencin en <<mise en bouteilles au domaine>>. 2. En Borgoa, pago o viedo delimitado de calidad. Corresponde al Cru de la regin de Burdeos. Dona Branca: Variedad blanca que se cultiva en la zona Portuguesa del Douro (doa blanca, moza fresca); produce vinos honestos, sin pretensiones. Donzelinho: Variedad de uva cultivada en Portugal y que se utiliza (en blanco y en tinto) en la regin del Douro, donde se elaboran los oportos. Dorado: Color que presentan los vinos blancos evolucionados por la crianza o por el tiempo. A veces, cuando se encuentran en un nivel ms joven, sin reflejos de oro viejo, se les llama doradillos. Dornfelder: Variedad tinta obtenida en Alemania por cruce de varias cepas (algunas pertenecientes a la familia de los Pinots) y que se cultiva sobretodo en el Palatinado y Hesse. Produce vinos frutales, provistos de buenos aromas, discreta estructura, aptos para recibir una ligera crianza. Dry: En ingls, seco. Dudoso: Vino sin brillo que apunta ciertos defectos y nos produce una impresin de incertidumbre al catarlo. Duela: Pieza de madera que forma la estructura de la barrica.

Dulce: Vino de postre rico en azcares. Destacan los moscateles, los pedros ximnez, los fondillones y los vinos rancios. Las levaduras transforman los azcares en alcohol pero ciertos vinos pueden presentar un nivel ms o menos alto de azcares sin fermentar. Para conservar esta dosis natural de azcar se interrumpe, a veces, la fermentacin aadiendo un poco de alcohol vnico. Durif: Variedad tinta, cultivada en California, Israel, Australia y suroeste de Francia, tambin conocida como petit Syrah. Esta cepa que lleva el nombre del Doctor Durif -el ampelgrafo que la seleccion- no tiene nada que ver con la Syrah. Se elaboran con ella vinos sencillos, bastante vulgares. Duro: Vino muy tnico y astringente que no se ha suavizado con la edad. Una cierta dureza es siempre propia de la juventud de los grandes vinos tintos, ricos en taninos y destinados a larga crianza. East India: Asi llamaban, en los tiempos de la navegacin a vela, los jereces y los madeiras que haban realizado el viaje hasta Oriente, cruzando los trpicos. Todava los vinos de Madeira se calientan en un proceso de estufagem para reproducir este efecto beneficioso. En el Reino Unido se siguen vendiendo algunos jereces East India, que suelen ser olorosos algo dulces. Ebanistera: Aroma a madera resinosa caracterstico de vinos envejecidos en barricas de madera verde, poco tostada. Ebonita: Olor que recuerda el de las materias plsticas y el del caucho sinttico y que aparece en vinos defectuosos, elaborados con medios inadecuados (recipientes de plstico, tuberas de caucho). Edelfule: <<Podredumbre noble >> en Alemn. Con uvas afectadas por este hongo en el Rin y en el Mosela se obtienen vinos licorosos y dulces de gran calidad. Efervescente: Que desprende gas carbnico. Es una cualidad propia de los vinos espumosos. Eiswein: <<Vino de helada>>, en Alemn. Es la especialidad ms excelsa de los vinos licorosos de postre, en los pases de clima fro. Se elabora con uvas enriquecidas por la podredumbre noble. En este caso particular, las uvas se cosechan ya muy tarde cuando han recibido los primeros fros y se han helado. As las uvas se deshidratan y se concentran los azcares. Estos vinos de postre alcanzan extraordinaria calidad en Alemania, Austria, o en otras regiones fras, como el Nigara. (icewines). Elbling: Variedad blanca, cultivada en los viedos fros del norte de Europa (Luxemburgo, Mosela), que produce vinos cidos bastante flacos. La tradicin afirma sin embargo, que desciende directamente de la albuelis de Columela (Vitis Alba de Plinio). Elegante: Cualidad del vino distinguido, elaborado con variedades nobles, armonioso en el color y el aroma, equilibrado en el gusto, y con la justa crianza. Un vino blanco elegante se caracteriza sobre todo porque tiene acidez frutal sin llegar a ser verde ni plano. Un vino tinto elegante por su tanino intenso y aterciopelado, dotado sin embargo de msculo y estructura. Embriaguez: Estado de intoxicacin etlica provocado por la ingesta excesiva de alcohol. Como el alcohol es soluble, atraviesa las membranas celulares y se difunde en el interior de todas las clulas. Una dosis de 60 g de alcohol, ingerida con el estmago vaco, provoca una concentracin sangunea de 1.500 mg/l. La mayora de las personas comienzan a dar sntomas de embriaguez cuando alcanzan este estado. Al acompaar el alcohol con la comida, se retrasa su absorcin. En las dosis ingeridas hay que distinguir siempre la graduacin del lquido que se est bebiendo: no es lo mismo beber media botella de vino al da -dosis prudente e inocua- que beber tres copas diarias de destilados o licores de 40 grados. Emerald Riesling: Variedad blanca obtenida por cruce de muscadelle y riesling. Se cultiva principalmente en Sudfrica y California, donde da vinos aromticos, con bastante cuerpo y cierta capacidad de crianza. Empireumtico: Aroma clido (quemado o muy tostado) que presentan algunos vinos. En la familia de los aromas empireumticos podemos distinguir algunos aromas de calidad: heno, t, tabaco, caf o almendras tostadas, creosota, alquitrn, caramelo, hierbas agostadas, etc. Pero hay tambin olores desagradables (tejido o papel quemado, olor de recauchutado) que no son propios de vinos de calidad. Encabezado: Adicin de alcohol etlico al mosto para detener la fermentacin, preservando asi una dosis de azcar residual caracterstica de los vinos licorosos naturales. Es una tcnica que se practica en Oporto y tambin en los vinos generosos que se cran bajo velo para detener la accin de las levaduras en flor. El Jerez se encabeza con alcohol vnico de 96 grados aadiendo mayor o menor cantidad segn el vino que se quiere

obtener (fino, amontillado, oloroso). Cuando se encabeza un mosto antes de su fermentacin se obtiene una mistela. Encaje: Calidad de un vino muy delicado, con aromas finos y sutiles. Encantador: Vino agradable y seductor aunque no muy profundo ni de gran porvenir. Encanto: Vino que produce sensaciones agradables, especialmente gustativas y olfativas. Encebollado: Olor animal que puede encontrarse en vinos tintos aejos que llevan mucho tiempo en la botella y que han sufrido una reaccin de reduccin. Recuerda al de la preparacin culinaria llamada civet de liebre. Encepe:1.- Conjunto de variedades de vid que componen un viedo. 2.- Conjunto de las variedades de uva que componen un vino. 3.- Momento en que la planta de la vid arraiga. Encolado: Procedimiento para clarificar el vino, utilizando la cola de pez. La ictiocola puede emplearse, despus de macerada en agua, en dosis de 10 g/hl de vino. Encorchado: Dcese del vino bouchonn, afectado por un tapn de corcho en mal estado. Encostado: Vino aejo que ha formado en la pared interior de la botella, un sedimento pesado y espeso en forma de costra. Adems del crusted port (oporto muy viejo), este fenmeno puede presentarse en otros vinos generosos muy aejos (rancios, viejos mlagas, moscateles). El fenmeno se multiplica cuando los vinos no han sido filtrados en la bodega como es el caso de los grandes oportos de aada (vintage), para preservar todos sus taninos. Encubadora: Nave de la bodega donde se fermentan los mostos. Endeble: Vino delgado y frgil, sin cuerpo, sin alcohol y sin tanino. Endrina: Olor a hueso de fruta que recuerda el del aguardiente de endrina o pacharn. Enebro: Aroma balsmico caracterstico de los buenos tintos aejos que evoca el del las flores de enebro, de las enebrinas o del aguardiente que se obtiene de ellas (ginebra). Eneldo: Aroma especiado y anisado que presentan ciertos vinos. Enrgico: Vino brioso y brillante, con estructura, alcohol y acidez. Enflaquecido: Dcese del vino dbil, descarnado, magro, reseco. Enmascarado: Se dice del vino que ha depositado pigmentos en la botella, de forma que sta se presenta cubierta por un sedimento. Enmohecido: Defecto del vino que huele y sabe a humedad y a hongos. Puede deberse a uvas afectadas por la Botrytis, a una barrica atacada por el moho, a la presencia de un alcohol terpnico, o a una botella cuyo tapn ha sufrido un ataque de mohos. Enfilo: Amante o conocedor del vino. Enologa: Ciencia que estudia la elaboracin, crianza y cultura del vino. Enriquecimiento: Correccin del mosto por medio de la chaptalizacin o azucarado para obtener vinos de ms grado alcohlico. Tambin puede conseguirse el mismo resultado por adicin de mostos concentrados. Ensamblaje: Mezcla o assemblage de los diferentes vinos que componen el vino que se embotella. Segn los casos y las tcnicas de cada zona, o de cada bodeguero, se pueden ensamblar vinos de diferentes variedades, de diferentes parcelas, de diferentes cosechas (caso de los vinos espumosos sin aada), de diferentes grados de crianza (caso de las soleras en los vinos generosos). En Espaa suele emplearse mal este trmino, llamndolo coupage. Envero: Cambio de color de las uvas al acabar el ciclo de desarrollo y comenzar su perodo de maduracin (a mitad del verano). Es un momento importante en el ciclo de la via. Las uvas blancas pierden, en un par de das, su color verde para ir adquiriendo un tono amarillento. Las tintas se llenan de manchas violceas y se van tornando de un color oscuro. Envinado: Operacin que consiste en llenar de mosto y vino las barricas o envases de crianza para prepararlas. Tambin se llaman envinadas las barricas que ya no son completamente nuevas, sino de 2, o ms aos. Enzima: Catalizador bioqumico, esencialmente de naturaleza proteica, que causa o acelera las reacciones metablicas (fermentacin).

Equilibrado: Cualidad de un vino redondo, que muestra armona entre todos sus componentes organolpticos. Esbelto: Vino delicado y, generalmente, dotado de fina acidez que da la impresin de tener una silueta longilnea, ligera. Escala de los Crus: En Champagne, calificacin que se otorgas a los diferentes pagos vitcolas, distinguiendo a los mejores. Los pagos ms preciados (Bouzy, Avize, Cramant, Le Mesnil, Oger, Ay, Verzenay, etc) estn calificados con un 100%. Los viedos ms modestos slo alcanzan el 80%. Esta calidad del viedo es decisiva para calcular el precio base de las uvas. Por eso las mejores marcas rivalizan en la propiedad de los mejores pagos o Crus. Escanciador: Especialista (Sommellier) que se ocupa del cuidado, conservacin y servicio del vino en un restaurante. Antiguamente se llamaba tambin copero o chambeln. Escatol: Olor desagradable, muy fuerte, que evoca el olor ftido de los escrementos animales, aportado por el metil-3 indol. Escobajo: Raspn, parte leosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva. Escurrido: Accin de dejar fluir gota a gota, antes del prensado, el mosto que se desprende de la vendimia. Especiado: Olor vegetal caracterstico de algunos vinos blancos, como ciertos sauvignon blanc. Espeso: Dcese del vino que exhibe agradable olor y sabor de especias (pimienta, clavo, comino, etc). El aroma y sabor especiado es propio de la variedad gewrztraminer. El roble aporta a los vinos aromas especiados de vainilla. Espeso: Dcese del vino graso, denso, con capa y color cubierto, que en la boca produce una sensacin de gordura. Espino blanco: Aroma aldehdico y floral muy delicado que recuerda a esta roscea de color blanco, que nace en un arbusto espinoso muy extendido en setos y bosques. Cuando aparece en vinos tintos, suele mezclarse con la violeta, la mora y la frambuesa. Espirituoso: 1. Vino muy robusto, potente, rico en alcohol etlico. 2. Bebida de alta graduacin, obtenida por destilacin (aguardiente) o por maceracin de frutas y sustancias aromticas en alcohol. ster: Cuerpo qumico que resulta de la combinacin entre un cido orgnico y un alcohol. Los steres son ms aromticos que los alcoholes, cidos y aldehdos. Son responsables de delicados aromas (pltano, frambuesa, manzana) que encontramos en vinos afrutados. Pero tambin pueden ir unidos a ciertas alteraciones, como el acetato de etilo en el caso de vinos aquejados de acescencia. Esterificacin: Reaccin de un alcohol sobre un cido carboxlico, a menudo catalizada por un cido mineral. Estimulacin: Excitacin sensorial, experimentada por un rgano sensorial. Estas sensaciones, provocadas por un solo estmulo, pueden encadenarse. El color y el aspecto de un vino estimulan la vista y provocan el apetito. El olor es un estmulo olfativo. La acidez es un estmulo de las papilas que nos hace salivar. Estructura: Constitucin del vino, que se percibe al paladearlo en boca. Un vino dotado de buena estructura muestra poderoso equilibrio entre su buen grado alcohlico, su textura corprea, sus taninos y su limpia acidez. Un vino sin estructura es aquel que aparece plano, sin acidez, blando, sin tanino y sin posibilidades para el envejecimiento. Etreo: Se dice de las sensaciones que los steres (compuestos de alta volatilidad), comunican al olfato. Fermentacin: Proceso por el que, a causa de las levaduras presentes en el hollejo de la uva los azcares del mosto se convierten en alcohol. Fermentacin malolctica: Fermentacin de carcter evolutivo y generalmente beneficiosa que experimentan muchos vinos y durante la cual, el cido mlico se transforma en lctico por la accin de bacterias del gnero leuconostoc. Fino: Vino de aroma delicado. Tambin se denomina al tipo de vino generoso, de graduacin entre 15 y 17 grados, tpico de la zona de Jerez. Florido: Aroma delicado que recuerda el perfume de las flores. Franco: Vino que muestra sus cualidades tal y como son, sin ms retrogusto.

Fresco: Vino que produce frescor en la boca gracias a sus cidos y tambin a su carbnico. Generalmente se trata de vinos muy jvenes. Frutoso: Vino en el que se nota el sabor y aroma de la fruta madura. Casi siempre se da en vinos jvenes. Fuerte: De elevada graduacin alcohlica Garnacha blanca: Variedad blanca que produce vinos ricos en cidos y en alcohol. Garnacha Tinta: Variedad que produce vinos muy afrutados pero fcilmente oxidables. Muy recomendada en la elaboracin de rosados. Se expresa a plenitud en la DO Cariena. Gasificado: Vino al que se le induce de forma exgena el CO2. Generoso: Vino elaborado con prcticas especiales (ver captulo "El Jerez") mediante las cuales se aade alcohol a partir de variedades selectas y con graduaciones que van desde los 14 hasta los 23 grados. Puede ser seco, abocado y dulce. Geraniol: Olor que recuerda a las hojas del geranio. Se produce por degradacin del cido srbico cuando se aade. Glicerina: Proviene de la fermentacin del mosto. Se trata de un alcohol superior que da suavidad y sedosidad al vino. Ayuda a la conservacin del vino. Grado: Proporcin de alcohol contenido en un vino. As, un vino de 12,5 grados, posee 12,5 litros de alcohol puro por cada 100 de vino. Granate: Indica que el vino tienen envejecimiento. Grasa: Enfermedad producida por una bacteria que enturbia el vino y hace que desprenda gas carbnico dndole consistencia aceitosa. Se dice de este vino que est <<ahilado>>. Heces: Masa sedimentada en los depsitos formada por sustancias orgnicas y sales minerales junto con otros residuos de fermentacin y de clarificacin, entre ellos trtaros. Herbceo: Aroma y sabor a raspn triturado por maduracin incompleta de la uva. Tambin se puede dar en vino con cierto grado de prensado. Hbrido: Cruce entre cepa americana y europea, tambin se dice el carcter desagradable del sabor de algunos vinos elaborados con variedades de hbridos productores directos. Hollejo: Piel de la uva. Ictiocola: Cola de pescado o sustancia gelatinosa que se utiliza para encolar o clarificar vinos. Se extrae de la vejiga de esturin desecada al aire libre, y en el mercado se encuentra preparada en solucin. Identificaao de Provenincia Regulamentada: En Portugal, mencin que distingue a los vinos VQPRD (Vinos de Calidad Producidos en una Regin Determinada) que se consideran administrativamente en el nivel inmediatamente inferior a la DOC (Denominacin de Origen Controlada). Se someten a normas de calidad, aunque ms amplias y menos restrictivas. Idoniko: Aguardiente anisado que elaboran las destileras Lazaridi en Adriani Drama (Grecia). Se obtiene con aguardientes destilados en alambique y en columnas rectificadoras, pero seleccionando slo los corazones. El aroma se obtiene por infusin de ans de Macedonia, y se redestila hasta obtener un aguardiente de 46. Impalpable: Vino demasiado magro, sin consistencia. Impetuoso: Se dice del vino fogoso, cuando es a la vez raudo, es decir, que tiene un ataque clido y enrgico cuando entra en el paladar pero acaba pronto su desarrollo en boca. Impurezas: Turbios (enturbiamientos qumicos, oxidsicos o microbiolgicos) y materias extraas que pueden aparecer en un vino accidentalmente. No deben considerarse impurezas algunos depsitos (tartratos o pigmentos) que pueden aparecer en ciertos vinos sometidos a condiciones extremas de fro o que, por decisin del elaborador, se embotellan sin haber sido filtrados (el oporto vintage, por ejemplo). Incienso: Aroma que pertenece a la familia de los olores balsmicos y empireumticos. Se considera una de las notas ms nobles que pueda presentar un vino tinto de buena crianza. Se presenta en los Cabernet Sauvignon cultivados en viedos refrescados por las corrientes fras del Pacfico como los del Napa Valley (EE.UU.) o Chile. Incisivo: Vino verde, acerbo, que presenta marcada acidez.

Indeciso: Vino que por su juventud o por su carcter no ha desarrollado sus cualidades y muestra una ambigua falta de estilo y de equilibrio. Indigente: Vino delgado, de una pobreza extrema y desprovisto de cualidades aromticas. Inspido: Vino que no despierta sensaciones francas en boca y que su aroma es tambin neutro. Inteligente: Vino que manifiesta mesuradamente un conjunto de cualidades, dando la impresin de que sabe defenderse ms all de sus posibilidades. Intenso: Se dice de un vino que manifiesta ciertas cualidades: color bien pigmentado y cubierto, aroma fragante y sabor profundo. Implica cierta complejidad en la composicin del vino y una duracin sostenida de las impresiones organolpticas. Ionona: Molcula aromtica que se presenta como alfa y beta ionona en vinos que exhiben olor floral a violeta. Iris: Aroma que pertenece a la familia floral y que puede considerarse prximo a la violeta. Qumicamente, el aroma a iris, es el olor de irona, pariente de la ionona, conocida en la perfumera por su olor a violeta. Los aromas de iris pueden sugerir tambin el chocolate caliente y la vainilla, evocando tintos de buena crianza. Con el rizoma del iris desecado se elabora fijadores muy costosos para los grandes perfumes: sobre todo el iris de Florencia. Aparece en Lheure bleue de Guerlain y en el N 19 de Chanel. Irisacin: Brillo o reflejo pigmentado que matiza el color de los vinos, sobre todo cuando adquieren cierta complejidad y ambigedad, como un vislumbre metlico o luminoso. Se habla, por ejemplo, de irisaciones verdes en un blanco o de irisaciones prpuras en un tinto joven. Izski: Variedad blanca cultivada en la Gran Llanura de Hungra que produce vinos neutros y ligeros. Se llama tambin Kadarka blanca. Jambe: Galicismo (pierna) para designar las lgrimas que deja el vino en la copa (v.Lgrima). Jazmn: Aroma de las familia floral que recuerda a esta flor y que procede de del alcohol penilmetlico o del linalol. A veces se presenta unido a los olores de narciso o de tuberosa. La intensidad aromtica del jazmn hace que se pueda relacionar con ciertos olores animales, propios de la reduccin en los vinos de crianza. Aparece ms en blancos que en tintos. Los perfumistas aprecian sobre todo el jazmn de Espaa que marca con su notas apasionadas algunas creaciones como Calche de Hrmes (rodeado por la rosa y el muguet, ennoblecido por el incienso, fijado por el mbar y refrescado por notas ctricas de salida). Est tambin en perfumes femeninos como Joy de Patou a Chanel N 5. Jengibre: Se confirma por la presencia del terpineol. Es una aroma ardiente que complementa las notas de frutas exticas o de frutos secos de ciertos vinos de Moscatel. Joven: Vino en el que se han buscado las cualidades afrutadas y ms frescas. La mayora de los vinos blancos y rosados se embotellan jvenes, recin elaborados. Kasel: Localidad del Mosela (Alemania), en el valle del Ruwer, donde se elaboran excelentes riesling. Keg: Barrica de metal o madera utilizada en Inglaterra. Kfir: Bebida alcohlica del Cucaso que se obtiene fermentando Kumiss (leche de yegua, vaca o camella) y aadiendo sorgo. Konsumwein: En alemn, vino corriente. Ladrillo: Presente en vinos con cierta crianza que tienden a ocre. Lgrima: Mosto que escurre en los racimos estrujados y sin prensar. Lgrimas: Huellas en forma de gotas que caen lentamente -debido a la tensin superficial- por las paredes internas de la copa despus de ser agitado el vino. Se da en vinos ricos en alcohol y glicerina. Dcese tambin del H2O que cae por las mejillas como respuesta iracunda de impotencia e inmediatamente despus de que se tiene conocimiento del adulterio de el/la cnyuge o barragan/a. Es tambin la penltima fase de embriaguez que antecede a la de los insultos al clero. Largo: Vino que persiste en boca y nariz. Levadura: Hongo unicelular que est en el exterior del hollejo, en la pruina, y que fermenta el mosto.

Las: Sedimentos que quedan en el fondo de los depsitos una vez fermentado el vino. Su separacin se realiza con el descube. El sabor a Las es un defecto que presentan los vinos que han estado mucho tiempo en contacto con ellas. Licoroso: Vino que tiene entre 15 y 23 grados y ms de 50 gramos de azcar por litro. Normalmente se aade alcohol vnico autorizado. Ligero: De poco cuerpo y poco alcohol. Macabeo: Variedad blanca de alta produccin utilizada para la elaboracin de blancos jvenes y cavas. Tambin se le denomina Viura. Maceracin: Contacto de la parte lquida -mosto o mosto vino- con las partes slidas de la uva, con el fin de obtener color, taninos y extracto. Manzanilla: Vino generoso elaborado en Sanlcar de Barrameda; es un fino plido de aroma punzante, ligero al paladar, seco y poco cido cuya graduacin va de los 15,5 a los 17 grados. Mazuelo: Variedad tinta denominada tambin Cariena. Mercaptano: Compuesto que se produce en los envases de vinos mal cuidados que da al vino un olor desagradable producido por el sulfuro de hidrgeno proveniente de la fermentacin. Mtodo Champenoise: Se refiere a la segunda fermentacin en botella que se realiza en la elaboracin de espumosos. Moho: Sabor desagradable en vinos provenientes de uvas enmohecidas o en cuya elaboracin se han utilizado envases poco limpios. Mordiente: Vino muy cido y desagradable. Morapio: Tonalidad especial de los vinos tintos debido a la falta de acidez. Moscatel: Uva de mesa y de vinificacin, de sabor y aroma caractersticos. Mosto flor: Mosto de primera calidad que fluye por si mismo al estrujar la uva. Tambin se le denomina mosto yema o lgrima. Naranja: 1.- Aroma afrutado que recuerda el perfume de la naranja, aportado por el decanal y ciertos compuestos de la familia de los terpenos, como el nerol. Se presenta sobre todo en vinos de moscatel de grano menudo. En los moscateles dulces la nota evoca ms la naranja confitada mientras que en los moscateles secos (Muscat dAlsace) recuerda la piel de naranja. El aroma de piel de naranja confitada distingue especficamente a los vinos blancos licorosos o a algunos vinos dulces naturales, as como a los Oportos. 2.- Se dice de los brillos y reflejos de algunos vinos rosados cuando estn evolucionados. Narciso: Olor floral que se detecta en algunos vinos blancos aunque no debe ser nunca una nota dominante. Este aroma tiene notas almendradas y almizcladas en tintos, cuando vira a notas animales, el anlisis cromatogrfico permite detectar en estos casos las molculas de de indol o paracresol. Nardo: Aroma floral aportado por el dodecanal. Su esencia absoluta es una de las ms apreciadas en perfumera. Una mujer derram nardo sobre los pies de Cristo anticipando el momento en el que el profeta sera enterrado con estos ungentos que se destinaban a los reyes. Nervio: Vino de alta acidez. Nervioso: Vino joven, cido y tnico que aun no se ha estructurado. Neutro: Defecto de un vino sin aromas ni caracteres distintivos. Para ciertas elaboraciones, como los vinos base que dan origen a los vinos espumosos, se busca la neutralidad. Noble: Vino elaborado con variedades de uvas preferentes, con riqueza alcohlica exclusivamente natural, y criado con prcticas esmeradas que determinan su calidad. A menudo se emplea este trmino indebidamente en las etiquetas. Nube: Enturbiamiento o velo que altera la limpidez de un vino. Es ms frecuente en los vinos blancos, donde puede formarse accidentalmente un velo blanquecino y gelatinoso. El fenmeno -llamado tambin enturbiamiento fosftico, quiebra frrica o quiebra blanca- slo se manifiesta cuando los vinos se exponen al aire. Se debe a un exceso de hierro y a la precipitacin de fosfato frrico.

Nuez: Aroma de fruto seco que puede encontrarse en los vinos generosos aldehdicos (Jerez, MontillaMoriles, Condado de Huelva, Vin Jaune del Jura o los vinos de crianza biolgica del de Gaillac). Evoca el fruto del nogal aportado por los compuestos furnicos. Se debe a una molcula llamada sotolon. El aroma de nuez es caracterstico de los vinos olorosos. Estos vinos se obtienen a partir de la Palomino pero se encabezan a mayor graduacin que los finos y que los amontillados. Algunos vinos de Tokay y otros elaborados con vendimias afectadas por la podredumbre noble pueden oler a nuez. Oloroso: Vino generoso, de color oscuro, muy aromtico como indica su nombre, de mucho cuerpo -nuez-, seco o ligeramente abocado, con graduacin alcohlica comprendida entre 18 a 20 grados. Oxidado: Alteracin del aroma y el color de los vinos por excesivo contacto con el aire. Plido: De escaso color. Pajarete: Vino licoroso, muy fino y delicado, obtenido segn elaboracin tradicional del antiguo Monasterio de Pajarete, cerca de Jerez. Pajarilla: Tipo de vino plido obtenido de uva blanca, propio de la zona de Cariena. Pajizo: Color de vinos blancos bastante claros. Puede tener reflejos verdosos o dorados. Pasado: Vino cuyas caractersticas no han resistido la prueba del tiempo. Pelen: Corriente y sin atributos. Persistencia: Vino que permanece en boca y nariz despus de ser catado. Su duracin se mide en "caudalas" o segundos. Picado: Vino que tiene cido actico (degradacin bacteriana del etlico). Picante: Vino que tiene aguja. Polifenoles: Sustancias colorantes y amargas contenidas en el vino. Quebrado: Se dice del vino afectado por una quiebra. Quemado: Aroma que recuerda el de la madera quemada. Es un aroma empireumtico y en algunos casos es debido al contacto del vino con una barrica que ha sido demasiado quemada o tostada durante su fabricacin. Desde el caramelo quemado que puede aparecer en vinos dulces (Madeira, Mlaga, Marsala) hasta el alquitrn, el humo, la cerosota o la madera quemada, estos aromas pueden aparecer en muchos grandes vinos (Syrah de Nueva Gales del Sur, tintos mediterrneos y Pinot Noir del Valais). Quercetn o quercetina: Compuesto fenlico que contribuye al aroma y sabor del vino. Se considera beneficioso para la salud y las arterias ya que evita la agregacin plaquetaria al inhibir la trombina y la liberacin de adenosildifosfato. Queso: Aroma que recuerda los productos lcteos aunque puede sugerir tambin ciertos olores animales (cido valerinico). Los aromas de productos lcticos que se detectan en los vinos estn agrupados en la familia de los aromas etreos y fermentarios. Algunas veces este aroma suele relacionarse con la mantequilla ya que entre las molculas responsables de estos aromas se encuentra el diacetilo y algunos derivados del cido butrico. Qumico, olor: Olor desagradable que recuerda productos qumicos como el cloro, los productos azufrados, el fenol y el cido fnico, los olores de farmacia y medicinales, etc. Quinta: En Portugal, propiedad y pago de via. Rancio: Olor butrico de un vino alterado o quebrado. No confundir con los vinos rancios, exquisitos vinos dulces naturales, asoleados y maduros. Rasposo: Se dice de un vino astringente a causa de los taninos jvenes, agresivos y rsticos que contiene. Produce la sensacin de que raspa al paladar. Raudo: Corto, que pasa rpidamente por el paladar y deja impresiones dbiles. Recio: Vino nervudo, bien estructurado. Recto: Se dice de un vino cuyas cualidades son explcitas, directas, sin ambigedades. Redondo: Vino armnico, amplio y equilibrado. Todas sus virtudes resaltan, no tiene aristas ni sobresale ninguno de sus componentes.

Reduccin: Proceso que se desarrolla en botella. Reducido: Dcese del aroma animal (cuero, almizcle, civeto, caza, piel) que puede aparecer en vinos que han permanecido mucho tiempo en botella. Reflejo: Punto de luz que reverbera y brilla en la capa de un vino. Los reflejos pueden llegar a ser extraordinariamente bellos en ciertos vinos. Regaliz: Aroma maderizado, a la vez dulce y amargo, que se detecta en grandes vinos de crianza y que se debe a la molcula de la glicirricina. Para algunos catadores se trata de un olor vegetal. Resina: Sabor a madera muy agudo. Es propio de los vinos de resina Griegos. Vinos de Retsina. Retrogusto: Sensacin que se percibe una vez se ha ingerido el vino. Ribete: Borde o permetro del crculo o elipse que forma el vino en la copa, al contemplarlo desde arriba. El ribete aparece siempre menos intenso que el corazn pero es muy significativo porque cambia siempre de color, segn la evolucin y la crianza Riesling: Variedad blanca de origen alemn. Muy aromtica (aromas primarios terpnicos limn-). Rgido: Vino cerrado de estructura inflexible. Robusto: Cualidad del vino en color y grado. Romero: Aroma agradable que recuerda al de esta planta. Se manifiesta en ciertos vinos mediterrneos, sobretodo rosados y tintos. En Tnez se han especializado en la produccin de romero para la perfumera (Cool Water de Davidoff) ofrece en su perspectiva este aroma. Rosa: Aroma floral. Estos aromas son muy ricos en matices, de rosa fresca a rosa marchita, aportados por los componentes terpnicos (geraniol, linalol, rodinol, nerol) y por el alcohol feniletilnico (o su ster, el acetato de feniletilo). En los vinos de moscatel la rosa suele ir acompaada de vainilla y miel. Cuando se vendimia la gewrztraminer enriquecida por la podredumbre noble suele dar matices en nariz a rosa. La rosa marchita puede encontrarse en algunos tintos como los de Pauillac, Margaux, Barolo y Rioja) cuando estn muy envejecidos. La pareja rosa-jazmn est presente en muchos perfumes como el Chanel 5 acompaada en la nota de salida por una punta de violeta y acuada en el fondo por maderas). Rosado: Vino elaborado con uvas tintas cuyo mosto ha permanecido unas horas -de 6 a 12- en contacto con los hollejos (maceracin). La fermentacin se realiza sin estos. Rub: Color rojo de algunos tintos de clase. Rudo: Vino sin finura, de gran astringencia, con un tanino rstico y a veces tambin acdulo y fogoso. Rstico: Vino honesto pero sin sutilezas. Sabler: En tiempos antiguos, nombre que daban los vendedores de champagne a un truco comercial que consista en aadir un poco de azcar a la copa para provocar mayor desprendimiento de burbujas. Ya se sabe que el anhdrido carbnico se manifiesta en cuanto encuentra una impureza (cristal tartrico, una rayadura en el cristal o un cristalito de azcar) en la copa. Por eso tambin algunos comerciantes antiguos rayaban el interior de la copa con un diamante, provocando el mayor desprendimiento de burbujas. El nombre sabler proviene del francs sable (arena), ya que los cristalitos de azcar provocaban esta sensacin. Sabroso: Sensacin provocada en la degustacin de un vino cuando los receptores gustativos de la lengua se estimulan. Tradicionalmente se han diferenciado 4 sabores: dulce, amargo, salado y cido. A veces se diferencia entre el sabor y el gusto, que incluye la percepcin de los aromas en boca, por va retronasal. (V. Fase gustativa y Fase olfativa) Salado: Sensacin peculiar que ciertos vinos despiertan en los bordes laterales de la lengua, sobretodo en la parte posterior. Se acompaa de una secrecin de saliva. Est muy poco presente en la mayora de los vinos, aunque algunos vinos especiales (manzanilla de Sanlcar, Muscadet de Coteaux de la Loire sur lie) ofrecen a veces estas notas minerales. En cualquier caso, todos los vinos contienen sales minerales que les dan sabor y frescura, pero que se enmascaran al fundirse con otras sensaciones. Entre las sales minerales que encontramos en los vinos hay

algunos aniones (sulfato, cloruro, sulfito, tartrato neutro, tartrato cido, malatos, succinatos, lactatos) y algunos cationes (potasio, sodio, calcio, hierro, aluminio). Saliva: Lquido viscoso, filante, opalescente, segregado po las glndulas salivales, que humedece la boca y lubrica las mucosas bucales. Contiene mucina, sales minerales, materias orgnicas y enzimas que hidrolizan los glcidos. Su papel es esencial en la cata ya que, como elemento hipotnico, transmite sabores a las papilas gustativas. El catador puede identificar algunos sabores, segn la zona de la boca donde producen salivacin. Los sabores cidos activan la salivacin intermaxilar. Los dulces activan la salivacin sublingual. Las sustancias amargas y astringentes, ponen la lengua rasposa y cortan la salivacin. Sndalo: Olor balsmico que recuerda el de la madera de sndalo y del rbol del mismo nombre. Es caracterstico de algunos vinos tintos de calidad. La nota aromtica se presenta a veces en los cabernet del Pacfico (California y Chile). En los de Chile aparece con frecuencia unida a un perfume an ms exquisito: el incienso. Es un aroma secundario que se presenta asociado al aroma del tabaco y del cedro. Por eso los catadores hablan de madera noble cuando encuentran asociadas estas notas de maderas, vegetales y especias dulces, ricas y exticas. Entre las molculas que contribuyen a este aroma estn la cumarina, que aporta aromas a heno y madera seca. El sndalo ms apreciado de todos es el Sndalo Blanco de la India. Temploes enteros estn esculpidos en esta madera, porque los hinduistas creen que este es el rbol del paraso y el que perfuma el pecho de Indra. Must de Cartier y Opium de Yves Saint Laurent utilizan esta esencia mezclada con vainilla. Satinado: Vino sedoso que presenta sensacin tctil agradable de finura y ligereza que recuerda la textura lisa del satn. Seco: Vino sin restos de azcar. Deja el paladar enjuto y no produce sensacin dulce en boca. La presencia de azcar se puede medir con refractmetros, aermetros, densmetros, mustmetros graduados a diferentes escalas: Brix, Beaum, Oechsle o Balling. Los vinos glicricos y suaves parecen menos secos mientras que los vinos cidos y tnicos parecen muy secos. Sedimentos: Depsitos o posos formados en los recipientes vinarios. Esta sedimentacin espontnea se realiza en los depsitos de vinificacin o en las barricas de crianza. Tiene un efecto beneficioso ya que aporta una clarificacin progresiva del vino. Cuando estn en botella se eliminan por decantacin. Sedoso: Vino suave y aterciopelado. Se aplica ms en vinos blancos, en tintos se emplea ms la palabra aterciopelado. Semi-dulce: Vino que contiene de 30 a 50 gramos de azcar por litro. Puede ser apropiado para acompaar quesos azules, el foie y la crema de aves. Seta: Aroma fngico que puede encontrarse en algunos vinos. Este aroma pertenece a la familia de los aromas vegetales, aunque tambin se incluye con los aromas fermentarios. La molcula que confiere a las setas su olor ms tpico es el octeno-3-ol. Las notas de los hongos nobles se encontrar siempre en los vinos licorosos, desde Sauternes hasta Alsacia, desde el Rheingau hasta Australia.La alianza clsica que empareja a estos vinos con el foie-gras trufado (la acidez frutal del vino elimina el exceso de grasas, mientras el suave paladar de miel equilibra los amargores del foie, sobre el fondo perfumado de la trufa negra. Soso: Vino neutro en nariz y sin expresin en boca. Sotobosque: Aroma de matorral o bosque bajo que caracteriza algunos vinos blancos como el Riesling. Se incluye en la familia de los aromas balsmicos, resinados. La primavera y el otoo son estaciones hmedas, ms propensas al desarrollo de estos olores que recuerdan a veces a las setas, el humus, las hojas en descomposicin o los helechos Sulfhdrico: Olor desagradable que se produce por la alteracin del anhdrido sulfuroso en vinos de elaboracin descuidada, este olor recuerda al de los huevos podridos o las aguas estancas Stil: Vino fino, delicado, en el que todos los caracteres se manifiestan de manera mesurada y que se caracteriza por su discreta armona.

Tnico: Vino con exceso de tanino, resulta astringente. Tapn: Olor producido en vinos cuyo corcho est en mal estado. Tempranillo: Variedad de uva tinta apta para la crianza por ser poco oxidativa. Terroso: Con sabor a tierra debido al empleo de algn clarificante de tierras. Tipificado: Vino que mantiene homogneamente sus cualidades y caracteres independientemente de las cosechas. Tostado: Vino obtenido a partir de mostos concentrados por el calor. Trasiego: Operacin de bodega que consiste en pasar el vino de un envase a otro. Tranquilo: Vino que ha terminado su fermentacin y que por lo tanto no tiene CO2. Turbio: Vino sin limpidez y con materias coloidales en suspensin. Umbral de percepcin: Nivel mnimo y mximo de intensidad en el que pueden detectarse las impresiones sensoriales. Untuoso: Vino fluido oleoso, que impregna la mucosa bucal. Valerinico: cido orgnico presente en algunos vinos alterados. Su olor es similar al de algunos quesos curados. Varietal: Vino elaborado a partir de una sola variedad. Verde: Vino con exceso de acidez debido a la falta de madurez en las uvas y a no haber sufrido la fermentacin malolctica. Velado: Vino no lmpido. Vino dulce: Vinos de fermentacin incompleta que conservan ms de 50 gramos de azcar por litro. Vino generoso: Vino de alta graduacin alcohlica. Vinosidad: Caracterstica de un vino aromtico y sabroso que produce sensacin reconfortable al ser bebido. Vinazas: Olor y sabor a vinazas definible como un mal gusto a suciedad poco penetrante pero si adherente. Vivo: Vino cido. Vuelto: Vino alterado por bacterias de la enfermedad de la vuelta que disminuyen la acidez fija y aumentan la acidez voltil. Es agrio y su olor recuerda al de la col.

NOTAS:

El maridaje
Se le llama maridaje a combinar los alimentos con los vinos. Aunque el vino y la comida se llevan de la mano, hay sus excepciones, que afortunadamente, son los menos. De esa manera podemos estar seguros que hay muy pocas combinaciones de vino y comida que resultan totalmente incomibles, as de la misma forma hay diferentes combinaciones para un platillo, o para un vino. El primer paso y el ms elemental es el color, as es fcil combinar las carnes blancas con los vinos blancos y las carnes rojas con los vinos tintos, pero no todo es as de fcil, un Beaujolias-Villages resulta muy ligero para un filete a la pimienta y por otro lado un Chardonnay australiano con barrica puede dominar a un rbalo a la plancha. Hay que fijarse en la textura, el peso y los aromas. Si tenemos un platillo con demasiado sabor, necesitamos un vino con cuerpo, mientras que para los platillos ligeros y delicados se necesitan vinos ligeros. Para tener una mejor idea de la textura hay que hacer la prueba de beber un vino blanco ligero con un filete de textura consistente, o por el contrario beber un vino tinto carnoso con la textura delicada de un lenguado. En algunas ocasiones la salsa es especialmente agridulce o muy reducida y concentrada, hay que ponerle atencin al resultado de la combinacin con el ingrediente principal y as tratar de buscar el vino con el justo equilibrio. Otras veces la guarnicin puede ser de un gusto muy dulce que contrasta con el principal, as que en ocasiones tendremos que hacer caso omiso de la guarnicin para lograr un mejor equilibrio. La acidez en los vinos nos ayuda a combinar platillos especialmente dulces, un sabor muy dulce necesita acidez para que no resulte empalagoso, los platillo salados necesitan tambin de cierta acidez, as mismo los platos de sabor cido necesitan de una ligera acidez para combinar; la acidez nos ayuda en mucho para los platillos grasosos as como para las ensaladas frescas, hay que recordar que la acidez, en un nivel aceptable, le imprime frescura al vino. No necesariamente estamos hablando de un vino solo contenga acidez, no hay que olvidar que deben tener equilibrio en sus componentes porque un vino nica y totalmente cido va a resultar muy desagradable con o sin alimentos. Por otro lado los vinos dulces son casi exclusivos de los alimentos dulces, como por ejemplo los vinos dulces de postre, obviamente para los postres, pero sin embargo hay un maridaje en especial que combina un vino de Sauternes con Foie Gras, o el equilibrio que logran un Oporto con queso Roquefort o Stilson. Los maridajes que nunca fallan son los de los vinos de la regin con la comida de la regin, de esa forma en la regin de Sauternes acostumbran a comer con vinos dulces. Como resumen podemos decir que para un platillo de sabor y textura fuerte, necesitamos un vino con cuerpo y crianza en barrica, mientras que para platillos con sabores ligeros y texturas delicadas hay que procurar servir vinos ligeros y de textura suave. En el caso de que no contemos con el vino adecuado para casar nuestros alimentos, no pasa gran cosa, solamente que el vino pueda dominar al platillo o viceversa, pero definitivamente no nos vamos a enfermar ni vamos a hacer el ridculo, pero hay que tener en cuenta que el mejor maridaje es con los vinos que ms nos gusten, independientemente de los alimentos que consumamos en esa ocasin. El tipo de alimentos con que se puede combinar un vino es indispensable para tener armona entre los sabores de la bebida y los de la comida. Tambin la textura y el aroma de los platillos tienen que ver con la decisin de cual vino elegir para acompaar a los alimentos. El maridaje puede ser de dos tipos: Por complementacin: los sabores del vino y de los alimentos son parecidos, por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. Por ejemplo, un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. Los vinos dulces servidos con tartas de fruta hacen un maridaje por complementacin. Por contraste: la intensidad de los sabores del vino y de los alimentos es distinta. Un buen contraste permite resaltar uno de los dos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carcter. Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort, que necesitan vinos tintos de mucha robustez como los de rioja, burdeos o

borgoa. Pero es importante cuidar bien el tipo de contraste, porque un alimento muy poderoso puede opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carcter dejara atrs a un alimento muy delicado. El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Esta integracin se debe buscar a travs de los sabores y tambin mediante las texturas. Maridaje viene de la palabra maridar que significa unirse o casarse. En materia gastronmica, podramos decir que es el trmino acuado de un tiempo a esta parte para definir la eleccin del vino ms adecuado para armonizar o casar con un platillo o comida. Podemos hacer la analoga con una pareja que para su relacin sea fructfera, tiene que tener empata entre sus cualidades mutuas, ser el complemento una de la otra de modo que las caractersticas de cada uno se exalten y por el contrario, no se pierden, sin embargo, bien es sabido que los polos opuestos se atraen y es una regla tambin aplicable a los vino y platos, ya que no es cuestin pues, de puras afinidades, sino de encontrar la que por armona o contraste se perfile como formula ms adecuadas para transmitir la plenitud del vino en el mbito gastronmico. El mundo de la gastronoma encierra un sinfn de matices, de percepciones, de aromas y de gustos, tanto que es difcil hablar con exactitud del maridaje, de la unin intima y armnica entre dos elementos. Pero ms all de esta definicin enciclopdica, se esconde el verdadero sentido del placer de la degustacin gastronmica. La combinacin perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco sentido tanto la bebida como la comida. Vinos blancos, acompaan a carnes blancas y salsas blancas, y vinos tintos acompaan carnes rojas y salsas rojas: la norma enraiz en el imaginario colectivo de las buenas maneras, donde naci y cuando, no se sabe con exactitud, pero todo hace pensar que fue a fines del siglo XIX o principio del XX, cuando la cocina francesa reinaba en el mundo y comenzaba a nacer esa extraa combinacin de diversas cocinas de Europa con predominio francs que dio en llamarse, cocina internacional, que solo era un comodn para los hoteles que reciban pasajeros de diversas latitudes y preparaban confusos mens, suntuosos y caros. Mal podra hablarse de una cocina internacional cuando no existen cocinas nacionales sino solo regionales, puesto que las de cada pas no son ms que la sumatoria de las cocinas de sus distintas regiones, aunque algunos platos se generalizan en todo el territorio, y aun en el mundo como la pizza. El caso es evidente en todos los pases del mundo. Por ejemplo: Con cada una de las cocinas regionales, las cocinas del terruo, se suele tomar vinos locales, como los valencianos privilegian los tintos con la paella, los marselleses los tintos ligeros y los rosados de Tavel con la Boullabaisse (una sopa de pescado), los franceses acompaan el Roquefort con un vino blanco dulce, el Sauternes; los Salteos con torronts. O sea que, si queremos tener una gua, lo primero seria acompaar la cocina de la tierra con el vino de la tierra. Raymond Dumay, un experto francs que amaba la buena mesa y el buen vino, escribi hace muchos aos. El acuerdo entre vinos y platos abre la puerta al riesgo a la aventura. Todo se puede hacer y sin embargo no se puede hacer cualquier cosa. Estamos en dominio tenebroso del amor y hay que saber hasta cun lejos podemos llegar. Tambin un famoso enlogo italiano, Luigi Veronelli, ha dedicado parte de su vida a definir que vino se debe elegir para cada platillo. Esta tarea ha sido titnica y compleja, ya que el numero de platillos y de vinos son numerosos y sobre todo diversos, adems de que depender la aada en el caso de los vinos e incluso el sazn en los platillos. Existen varias tablas como la de Veronelli que resumen la experiencia de varias personas, sin embargo el maridaje no puede considerarse como ciencia exacta, las sugerencias sirven para enriquecer nuestro conocimiento gastronmico. Pero el reto es formarse un criterio propio, un gusto inherente a la personalidad, basndose en estas experiencias, pero entrando a una exploracin de los mejores sabores, olores y colores que logren el equilibrio de sensaciones entre comida y vino. Uno de los mejores modos de acompaar ricos platos autctonos de un mismo pas o regin es tomar el vino de idntica procedencia, incluso podramos afirmar que la cocina y el vino regionales, evolucionan indiscutiblemente hacia su propia compenetracin. Existen otras reglas bsicas, lgicas y naturales, que muchos conocemos. Por ejemplo, tomar vino tinto con carne roja y vino blanco con pescados. Esta idea es aplicable hoy en da, si bien debemos aceptar que

tambin los estilos de vino han cambiado y evolucionado en los ltimos tiempos, y que en la actualidad se permiten mayores concesiones y hay una mayor apertura que permite inclinarnos a descubrir nuevas sensaciones y a arriesgarnos con ciertas combinaciones. Generalmente, las comidas y los vinos tienen caractersticas complementarias, por ejemplo, se deben elegir vinos suaves para comidas ligeras, y vinos con ms cuerpo para platos copiosos, y vinos dulces para los postres. A veces el contraste tambin funciona, como un dulce Sauternes para acompaar al queso Roquefort. En los ltimos aos, se ha dejado aparte el clich de vinos tintos para la carne y blancos para el pescado; no es un problema de color sino de peso. Podemos resumir el todo en reglas, como reglas bsicas para beber vinos con comidas: Vinos blancos con pescados. Vinos tintos con carnes rojas. Se establece otra regla: Beber vinos blancos antes que los tintos. Beber vino seco antes que el dulce. Beber vino joven antes que los viejos. Reglas actuales que se agregan a las bsicas: Maridar el cuerpo y las caractersticas del vino con la comida. La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida. Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino. Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas. (frutas, miel, almendras, comidas con pimienta). Maridar las comidas fras con vinos ligeros. Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes fras y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor. Las comidas saladas que se maridan con vinos alto en alcohol y que tienden a ser dulzones dar como resultado cierto amargo. Por otra parte debe existir un equilibrio entre la carta men y la de vinos. Otras reglas de maridajes: Unir no solo el sabor de la comida con el vino, sino tambin con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino. Esta frmula es clave, es incluso ms importante que la referente a la conexin entre colores apuntada: carnes rojas con tinto y blanco con pescado. Considerar la textura de los alimentos, algunos entumecen la boca y dificultan la percepcin del vino. La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a travs de un vino acido o bien acompaada con un vino tambin consistente y untuoso. Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limn, por ejemplo, requiere vinos tambin cidos. Los platos salados pueden acompaarse muy bien con vinos con cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en blancos. Tambin combinan bien con la acidez, otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos. Los platos dulces se acompaan bastante bien por vinos tambin dulces. Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la eleccin del vino.

El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es generalmente mejor. Dentro de los blancos los dulces tienen ms afinidades con el queso. Para los tintos es mejor elegir un queso suave. Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva. Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon casa muy bien con el cordero. Tambin una uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que las blancas para pescados como el salmn. Los vinos jvenes se tomaran antes que los ms viejos, los ligeros antes que los fuertes, o los blancos antes que los tintos. Aunque todas estas reglas son validas no constituyen ms que una mera orientacin, puesto que nada hay que hacer frente a la decisin del particular o a la armona existente entre vino y un plato que puede no cumplir del todo tales requisitos. Maridaje en la cocina colonial El maridaje con la cocina colonial comienza con la colonizacin que estuvo influenciada por diferentes culturas. Nuestra comida criolla se reconoce como diversa, ecolgica, de sntesis de lo autctono y lo mestizo. Es una mezcla de diferentes culturas: Cultura aborigen. Cultura espaola. Cultura china. Elementos europeos. Con la cultura aborigen y la espaola comienza la cocina colonial y aparecen: la pia, el mamey, guanbana, guayaba, papaya, maz, pltano, animales comestibles y mucho ms. Posteriormente se incorporan elementos europeos que enriquecen con nuevas formas de coccin e introduccin de platos. La comida criolla se identifica por: Los guisos y estofados. Los asados en pa. Los caldos y sopas. Los alimentos fritos. Los arroces combinados. Los dulces de repostera domesticas. Comidas con carne de caza, de cra y productos del mar. Esta cocina sufre un proceso de criollizacin que es la transculturacin de la cocina hasta nuestros das y aparecen nuevos elementos en la cocina como: Los frijoles. Nuevos vegetales y frutas. El vino (proviene de Europa) Aceite Harina de trigo Introduccin por Espaa del ganado vacuno, cerdo, ovejas y aparecen gallinas, palomas. Surgen los dulces azucarados y la pastelera. Aparecen los quesos. Ejemplo de maridaje con vinos en la cocina colonial o Pescados con combinaciones de frutas: a. Vinos blancos jvenes de Chardonnay chilena. b. Vinos afrutados del sur de Francia.

c. d. o

Vinos de la Pinot Grigio y la Savignon Blanc de la regin del fruili Italia. Vinos espaoles del Peneds.

Sopas, pltanos verdes: a. Rosado de Navarra. b. Cabernet Sauvignon c. Tintos de medio cuerpo y delicados. Carnes guisados y asados en pa: a. Tinto de medio cuerpo de la Rioja (Marques de Cceres). b. Vinos de crianzas del Peneds (Renee Barbier). c. Vinos jvenes de Borgoa (Borgougne blancos). d. Sangiovese Italiano en su estilo ms suave. e. Merlot del nuevo mundo (Argentina, Chile). Moluscos: a. Pueden ir con espumosos (cava espaol). b. Pueden ir con frizzante de Italia.

NOTAS:

El maridaje de las cocinas internacionales

Cocina oriental Las cocinas orientales (china, japonesa, tailandesa, vietnamita) reclaman el acompaamiento de vinos que respondan a una gama aromtica muy especial. Muchas de las alianzas tradicionales pueden aplicarse a estos platos; pero, en general, conviene elegir vinos especiales que ofrezcan el contrapunto preciso a los sabores agridulces, a los sorprendentes contrastes azucarados/salados, y a los aromas de frutas exticas. Para acompaar el cerdo con salsa dulce puede ser el Gewurztraminer alsaciano, vendages tardives o selection de grains nobles. Ambas especialidades se elaboran con uvas pacificadas por la accin de la podredumbre noble; pero en la vendimia tardia se incluyen tambin algunos racimos que no han sido atacados por el hongo, simplemente madurados al sol. Cualquier de ellos exhibe una acidez frutal ms elegante que la de otros blancos dulces y adems, ofrece deliciosos aromas florales (rosa, jazmn, miel de azahar), exticos fondos frutales (lichis) y matices especiados (vainilla), que se integran maravillosamente en los voluptuosos acordes de la salsa caramelizada. El tradicional Sauternes, sobre todo cuando es joven presenta tambin una buena textura untuosa y los aromas frutales de pomelo y pia, que se unen sutilmente al pollo con setas, al cerdo cantones, o a los pescados rehogados. El amontillado de jerez ofrece un contrapunto elegante a muchos platos orientales (rollos primavera, pollo con almendras o con brotes de soya), pero cuando se eligen vinos generosos y licorosos al comienzo de la comida, existe siempre el problema de adecuar el paladar para proseguir con vinos de menos graduacin, en ese caso, lo mejor es hacer un entreacto con un buen caldo de pollo o verduras, que tambin son dignas especialidades de la cocina de Oriente. Con el paladar limpio y presto, podemos ensayar otras alianzas inesperadas de los vinos blancos y los platos asiticos. Es el momento de probar los arroces con seta, acompaados de Chardonnay de crianza; o las pastas con vinos blancos secos que ofrezcan una buena acidez frutal; o los camarones al curry con un Fransola aejado en fina madera. No hay que olvidar que los buenos rosados Garnacha, tan tradicionales en Espaa, parecen creados para ofrecer el contrapunto ideal a la cocina de Oriente, pero, teniendo en cuenta que el pimiento verde y rojo forma parte sustancial de muchos platos orientales, no hay alianzas original y mas sugestiva que la de los rosados Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc con el pescado agridulce, con los filetes de lenguado acompaados de setas y pimientos verdes. El Cabernet dAnjou rosado puede resultar, en ocasiones, demasiado dulce. Pero el Santa Digna Rose chileno nunca defraudara a los que buscan experiencias inolvidables. Los aromas de moras, se unen fabulosamente a estas salsas agridulces y las envuelven en su tejido de seda. La complejidad de la comida India Debido a las muchas caras que tiene esta cocina, es muy difcil emparejarla; lo mejor es sugerir vinos con poca graduacin alcohlica, cidos y frutales, como pueden ser los Riesling, Gewurztraminers, y Chennin Blancs. En tintos, los mejores son los Pinot Noir y los Beaujolais. Cocina China Una clave para acertar con el vino cuando lo emparejamos con platos asiticos es que a medida que el picante sube, debe bajarse el nivel de alcohol. Hay muchos elementos que considerar en la cocina china, sobretodo por ser una cocina muy regional. La cocina cantonesa apenas utiliza especias, y por tanto un vino de graduacin alcohlica alta puede ser ptimo: un Shiraz de Australia, o un Zinfandel o Merlot de California. El Pinot Noir es perfecto para el pato, sin embargo las especialidades de Szechuan, muy especiadas y picantes, van mejor con blancos secos y tintos afrutados con pocos taninos. Cocina Japonesa En cuanto a la comida Japonesa, que quiz constituye junto a la China una de las cocinas exticas ms conocidas, cabe afirmar que el vino, en general, no combina demasiado bien con esta. En cualquier caso, si

el comensal no quiere limitarse nicamente al sake, es adecuado un vino blanco joven afrutado, un Gewurztraminer con sabores poco agresivos y aromas muy sugerentes. Tambin un buen Cava o un Blanc de Blanc es otra estupenda opcin. La comida China, ms dulzona que la anterior, suele combinarse perfectamente con un vino blanco de dulzor medio, como un buen Riesling, aunque a menudo complicado de obtener en un restaurante chino. Tambin un vino no demasiado seco ni dulce es por lo general adecuado. Finalmente, los sabores de jengibre y especiados de este tipo de comida se acompaan bien con vinos blancos aromticos, especiados y secos, como los que de nuevo ofrece un Gewurztraminer. Cocina Thailandesa Mucha gente piensa que la comida tailandesa es picante. En realidad es una interaccin de salado, dulce y agrio a la vez en un mismo plato. Por eso es aconsejable un Riesling o un Sauvignon Blanc. Cocina Mexicana En cuanto a la comida mexicana, las normas son las mismas que para cualquier otra. No hay que olvidar que lo que se debe combinar con el vino no es el ingrediente bsico del platillo sino su salsa, su mole o su aderezo. Con la excepcin de los condimentos muy picantes, los vinos combinan perfectamente con los alimentos mexicanos aunque para el picante al gusto mexicano la cerveza es ideal. Otros maridajes La comida extica es habitualmente degustada fuera de su pas de origen y de su entorno, es decir, en los restaurantes de muchas ciudades que proliferan con xito cada vez ms. Es lgico por otra parte el deseo de combinarla junto a un vino adecuado, deseo que puede verse frustrado por un desconocimientos de la naturaleza de este tipo de comida y de sus ingredientes principales, productos y especias que no forman parte de nuestra dieta tradicional. Por lo tanto es importante dar a conocer unas pautas bsicas que pueden servir como orientacin para acertar con el tipo de vino a beber para acompaar el tipo de comida que se vaya a disfrutar. Algunas armonas clsicas y contemporneas entre vinos y platillos, las clsicas son las que se han venido manejando dcadas atrs y las contemporneas son descubrimientos y creaciones recientes para innovar, es claro que las clsicas siguen un poco la formula vinos blancos con carnes blancas y vinos tintos con carnes rojas, sin embargo esta no es tan simplista como parece. Ejemplos de estas combinaciones: -. En el caso de las entradas fras y ensaladas, una armona clsica son los vinos blancos secos y rosados secos y una contempornea es encajar esta entrada con un rosado semi-seco. Para entrada caliente, pizza, quiches, las armonas clsicas son los blancos secos, rosados secos y tintos ligeros. Con mariscos y pescados a la parilla son las armonas clsicas los blancos secos y rosados secos y una armona contempornea podra ser combinarlos con un blanco meloso, espumoso de denominacin y champagne. -. Las carnes rojas a la parilla y preparadas en salsa van bien con tintos ligeros y tintos con cuerpo, una combinacin contempornea combinarlas con espumosos de denominacin. -. En el caso de las carnes de caza es importante seleccionar un vino tinto con cuerpo e igualmente una mezcla muy actual es comerlas con vinos espumosos divertidos. -. Los quesos y los vinos se combinan muy bien pero hay que poner atencin en si son suaves o fuertes, en el caso de los suaves, se encajan clsicamente con blancos secos y tintos ligeros aunque recientemente se ha sugerido tomar rosado secos, rosados semi-secos, espumosos de denominacin y champagne. -. Los quesos fuertes se combinan usualmente con tintos con cuerpo y hay chefs que dicen que si se prueban tambin con blancos melosos, espumosos de denominacin y vinos dulces naturales. -. Cabe mencionar que hay aficionados del queso que dicen que le queso hay que comerlo solo, sin vino ni pan, existe la posibilidad de combinarlo con un poco de pan inspido para que no interfiera con el sabor del queso y sobre todo que hay que beber agua y nunca vino. -. No olvidemos los postres que cuando son confeccionados con frutas, cremas o estilo tartas, quedan excelentemente con rosados semi-secos aunque tambin se pueden combinar bastante bien con espumosos y champagne. En el caso de los tpicos pasteles y postre a base de chocolate, se recomiendan tambin los

blancos melosos pero una combinacin contempornea resulta comerlos con vinos dulces naturales y vinos de licor. La comida puede cambiarse no as el vino que ya est en la botella. El Sommelier debe sugerir como puede comerse la comida segn el vino que se pida. Un maridaje errneo no estropea la comida pero un vino en mal estado destruye la comida. Aunque la combinacin vino y comida es todo un arte, si se siguen ciertas recomendaciones, no es difcil encontrar el vino adecuado para un plato particular. Armona En el maridaje, se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen entre si y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas caractersticas del vino como los sabores del plato. Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro, tampoco debe salir un tercer sabor desagradable. Sabor y consistencia Una buena combinacin debe equilibrar dos elementos: los sabores predominantes y la consistencia tanto del vino como de la comida. As por ejemplo, un plato preparado con pimiento se podr servir con un vino que tenga notas de esta verdura. Por otra parte, la consistencia de un plato debe ser contrapesada con la del vino, por ejemplo, un pescado con una salsa blanca ligera se puede combinar con el cuerpo ms espeso de un Chardonnay. Contraste y similitud Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida: por semejanza de sus sabores y tambin por su contraste. Los sabores similares se potencian y se refuerzan. En cambio, al buscar opuestos cada sabor juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar.

NOTAS:

Los cuatro sabores principales

Es importante saber que la percepcin del sabor se divide en cuatro elementos esenciales: acido, amargo, dulce y salado. El vino tiene estos cuatro elementos, que afectan su relacin con la comida y que al degustar una comida se tienen en cuenta igualmente: La acidez: se percibe en los costados de la lengua y es muy fcil de identificar. Es el elemento que da la sensacin de frescura. Si un vino presenta sabor acido, potenciara ese gusto de alimentos como el jitomate, el limn y otros. Por otra parte, disminuye la sensacin oleosa de preparaciones con crema o queso. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas. Dulzor: el sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. Todos los vinos tienen algn grado de dulzor, porque el azcar es un elemento presente en la uva y en la vinificacin. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es ms seco. Los vinos que tienen ms dulzor son los blancos como el Riesling y Gewurztraminer. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias. Tambin complementan platos agridulces, por contraste, se llevan bien con ingredientes salados. Salado: se percibe en la parte central y media de la lengua. Est presente en el vino, pero es casi imperceptible. Si quiere aminorar la sensacin de salado, utilices vinos cidos, pues la aminoran. Por otra parte, tenga en cuenta que la sal acenta el sabor del tanino y el alcohol. Amargo: se siente al interior de la lengua, casi al final. El vino tinto, especialmente, presenta esta caracterstica principalmente por los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los ahumados. Tambin se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la rcula o espinaca. En ciertos platos tradicionales, de fuerte arraigo popular, hay vinos que les son incuestionables. Por citar ejemplo tpicos, el fino andaluz con las gambas, jamn, fritos y boquerones de aquella entraable tierra; el clarete riojano con las tapas; el Ribeiro con las empanadas gallegas de Santiago; los grandes reservas con carne roja y caza; los blancos y rosados de casta con la inigualable paella; el Chacol con sardinas de Santurce; el Sauternes con el foie; la pasta italiana con el Chianti. Es determinante a la hora de casar vinos y gastronoma la correcta eleccin del maridaje. El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta, pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino, pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo. La intensidad gustativa del vino debe ir en relacin con la intensidad gustativa del palto, para que ninguno de ellos se quede corto, y dominen los sabores del otro. Todo vino puede acompaar perfectamente a la gastronoma siempre y cuando estas premisas se tengan en consideracin. La norma que dice blancos para pescados, tintos para carnes y generosos para postre puedes ser alterada en funcin del grado de satisfaccin de cada individuo obtenga con uno u otro vino. El vino en la cocina El vino tambin puede emplearse en ingredientes en un gran nmero de preparaciones pero no se puede emplear cualquier vino para cocinar, elegir la combinacin ideal no es fcil. Indicaremos los diez puntos bsicos a considerar: 1. No hay que malgastar los grandes vinos: las caractersticas ms sutiles del vino se pierden en las cocciones. Pero no malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con malos vinos. Utilice buenos vinos en la cocina, y acompae sus platos con otro vino que sea de la misma familia o que tenga un estilo parecido.

2.

En la cocina, usar solo buenos vinos: un mal vino puede estropear una receta. Los jitomates, por ejemplo, que tienen gran acidez exigen vinos ms dulces, as compensara el acido, teniendo que aadir menos azcar en la salsa. 3. Catar bien los vinos, antes de aadirlos a la receta: su acidez, su cuerpo, su amargor y sus azucares, puede ser determinante para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato, son elementos aromticos que perfuman un plato y enriquecen una salsa. 4. A cada salsa su vino: el color es determinante en el resultando de una salsa. Mejor es aprovechar el pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y reservar los blancos para las salsa claras no obstante aqu tambin influye el sabor que se le quiera diera dar a la salsa no siendo absoluta esta combinacin. 5. Los vinos prefieren las cocciones lentas: el fuego es el enemigo de los vinos ms delicados. Recuerde que cada vez que se llegue al hervor se habrn destruido buena parte de sus vinos, por esto es que en la cocina al elaborar un plato los vinos deben usarse al inicio para desglasar o sea reducir y recoger sabores o al final para perfumar impregnando el aroma del vino a la elaboracin del plato. 6. Los vinagres y el vino no se llevan bien: son enemigos naturales, pero, en algunos casos, se utilizan en la misma receta, como ocurre en los adobos. En este caso, es siempre mejor utilizar un vino sencillo, pero bien equilibrado, y en este caso en la cocina se emplean mucho para adobos y para macerar carnes. 7. Utilizar grandes vinos para macerar: un buen moscatel o un vino espumoso pueden utilizarse para macerar unas fresitas silvestres. El vino puede ser, adems, una defensa para algunas personas que padecen alergias a las fresas. 8. Vinos blancos para el pescado: podemos permitirnos optar por vinos frutales, los pescados de rio sabrn coger a un Sauvignon Blanc, con langosta y bogavante no olvide un Chardonnay de crianza. Los pescados de carne firme que contienen grasas como el rape, el atn, o el bacalao, aceptan las salsas con vino tinto. 9. El vino y las aves: no elija vinos tintos demasiados viejos ni tnicos, ya que esas sensaciones astringentes y duras no le van bien a las aves. Tampoco necesitara vinos demasiados alcohlicos. 10. Vinos tintos y salsas oscuras: los grandes platos de caza suelen acompaarse con salsas de vino tinto. Es evidente que los civets (adobos) se llevan la palma. En esos casos elija un buen vino tinto racial, con buen grado y mucho cuerpo, aunque luego sirva el plato con un vino ms elegante. Los tres usos ms conocidos del vino en la cocina 1. Se utiliza para marinar las carnes, porque sirve para ablandarlas y le da un sabor espectacular. 2. Se usa para elaborar una salsa, mediante la reduccin. 3. En el caso de los vinos fortificados, como el Marsala, se utiliza al finalizar una receta para asegurar que su intensidad no opaque el sabor del resto de los ingredientes. Maridaje con pastas En lo que se refiere a las pastas hay que tener en cuenta que lo que les da el sabor es la salsa, as que ah es donde hay que fijarse, generalmente una salsa de carne y jitomate va con los vinos de buen cuerpo, mientras que con las pastas cremosas es preferible beber un buen Chardonnay con barrica. -Con salsas ligeras (bechamel, carbonara): Blanco con cuerpo y viva acidez, joven o con paso por barrica, rosados ligeros y frescos. -Pastas con salsas de carne o rellenos de carne (boloesa, lasaa, canelones): Tintos de cuerpo medio jvenes o media crianza.

-Pastas con salsas de hortalizas o verduras: Rosados con buena acidez y con cierto cuerpo, tinto ligeros y suaves. Maridaje con ensaladas El comportamiento de los vinos en la mesa, en ocasiones, resulta sorprendente, sin embargo, el alio tiene mucho que decir. Orquestar una comida con los vinos adecuados puede ser, a veces, tan difcil como dirigir una sinfona. Hay que ensayar tenazmente para que todos los instrumentos suenen en su tempo preciso, aun tomando esas precauciones, siempre puede ocurrir el desastre; una especia que desafina, una gota de limn que arranca un lamento a los taninos de un vino tinto, unos berros que lanzan una bocanada de acido frmico sobre el Cabernet Sauvignon, un contraste de temperaturas que derrumban la delicada armona de un acorde. Es conocido que las ensaladas tienen difcil acompaamiento pero el Moscatel tiene, adems, la ventaja de que soporta perfectamente la compaa de los vegetales herbceos, aunque sean tan ariscos como los esprragos. Y si se trata de una ensalada de mariscos, el acorde del Via esmeralda puede ser delicioso. Las ensaladas admiten tambin otras alianzas ms sorprendentes. Si las alias con jugo de carne, pueden dar entradas a un tinto joven de Garnacha, de Tempranillo o de Merlot, servido a fresca temperatura o con un Sangre de Toro, un Coronas, o un elegante Atrium. Maridaje con Quesos Al contrario de lo que se piensa, los vinos blancos son los que mejor se llevan con los quesos, los quesos grasos combinan perfectamente con los vinos blancos frescos, mientras que los quesos fuertes hay que casarlos con vinos dulces. Queso Brie y Camembert con vinos tintos jvenes. Quesos azules fuertes con vinos dulces o tintos de Chateaneuf-du-Pape. Queso Stilton con Oporto. Queso Roquefort con Sauternes. Queso Gruyere con blancos jvenes y afrutados o con tintos ligeros. Queso Holands con vinos de Cabernert Sauvignon. Queso Manchego con vinos espaoles de crianza. Maridaje con Pescados Los pescados tiene algo de cierto en no maridar con los vinos tintos, los pescados de carne blanco y sobre todo los mariscos pueden hacer que los vino tintos, y aun ms los que tienen buena estructura tnica, tengan un sabor metlico que resulta desagradable, por otra parte estos platillos generalmente se acompaan con limn, por lo que resulta ms fcil combatir la acidez del limn con los vinos blancos.

Maridaje con Carnes En lo que se refiere a las carnes es un poco ms sencillo y lgico, mientras ms fuerte sea el sabor de la carne combinada son la salsa, se necesitara de un vino con ms fuerza, y en lo contrario, disminuyen en intensidad. El problema con esto podra ser las salsas por lo cual hay que ponerle atencin al resultado final de probar la carne con la salsa. Realmente no hay muchos problemas en lo que se refiere a los maridajes con carnes, pero lo que si queda claro es que aqu es muy difcil combinar vinos blancos, por su poca estructura. A continuacin les mencionare algunas referencias en maridajes. -Vinos blancos secos, jvenes, frutales y con una acidez fresca: Con ensaladas, salmn ahumado, mariscos (sobre todo vinos muy secos tipo Muscadet), quesos y frutas frescas.

-Vinos blancos con cuerpo, bien balanceado, largo y con aejamiento en barricas: Pat, jamn, langosta, pescados con salsas blancas, carnes fras, ensalada de pollo y quesos ligeros. -Vinos blancos espumosos secos y frutales: Caviar, salmn ahumado, mariscos, pescados, pollo, pavo, foie gras, tarta de frutas, Mouse frutales y prcticamente con cualquier tipo de alimentos. -Vinos blancos semidulces ligeros de alcohol: Quiches, pescados con salsas ligeras, pollo, frutas secas, ensaladas frescas, pastel de almendras. -Vinos blancos dulces y/o generosos en alcohol: Foie Gras fro o caliente, pescados delicados y finos, quesos azules, frutas secas, tarta de manzanas y pasteles frutales. -Vinos tintos jvenes, frutales y de cuerpo ligero a medio: Carnes fras, jamn, pato, pavo, quesos ligeros, frutas envinadas. -Vinos tintos maduros y frutales con cuerpo: Pats, carnes rojas, pato, pescados en salsa de vino, quesos duros, tarta de frutas rojas y postres con chocolate. -Vinos tintos con estructura, crianza en barrica y largos: Carnes rojas a la parrilla o con salsas, quesos fuertes y cremosos, carnes de caza y postres con frutas rojas. En general, y lo vuelvo a repetir, el mejor vino para acompaar nuestros alimentos es el que ms nos guste, independientemente del color, peso, calidad, etc., en muchas ocasiones el vino ideal para acompaar el platillo que estamos degustando puede no ser de nuestro agrado, por lo que tal vez los alimento tambin paguen los platos rotos. A continuacin les enlisto algunos maridajes hechos por un Mster Sommelier chileno de nombre Patricio Tapia: -Una carne roja, con grasa, servida con una salsa espesa, debe acompaarse con un vino tinto robusto y pesado, que pueda contrarrestar los embates gastronmicos de ese plato. Ideal un Cabernet Sauvignon Reserva. -Un salmn cocinado en aceite y baado por una salsa espesa puede ir acompaado por un Pinot Noir o un Meriot ligero. -La comida tailandesa, a pesar de ser muy condimentada, no es pesada. En esos casos se recomienda probar con un vino liviano, pero fuertemente aromtico, como el Gewrztraminer. Lo mismo aconseja para acompaar un pollo cocinado con curry, jengibre y comino. -Para una carne roja especiada, prueben con un Merlot joven o con un Malbec. -Una combinacin clsica: el queso roquefort con el vino de Sauternes o un Late Harvest. -Una tarta de frambuesa, unos duraznos al jugo, un pltano con miel, un flan de leche combinan perfecto con un Late Harvest o un Sauternes. -Los quesos ms cidos, como los de cabra jvenes, se complementan muy bien con los vinos de una acidez ms pronunciada, como un Sauvignon Blanc de cosecha reciente. -Para los quesos salados, como el Roquefort o el Stilton ingls se recomiendan los vinos dulces o de estilo Oporto, mientras que un Camembert debe acompaarse por un Cabernet Sauvignon o un Merlot poderoso. -Los quesos ahumados pueden combinarse con un Gewurztraminer con algunos aos. -Con los quesos frescos, como por ejemplo los de cabra o leche de vaca con especies como finas hierbas, organo o ajo, el frescor y aroma del Sauvignon Blanc es ideal. -Los quesos tipo provenzal que son macerados con finas hierbas y aceite de oliva, acompaarlos con un rico pan crujiente y un Cabernet Sauvignon. Los mariscos siempre deben ser acompaados de vino blanco, seco de preferencia. -Los frutos del mar suaves, se complementan bien con vinos jvenes elaborados con la cepa Sauvignon Blanc. -Los Mariscos de sabor ms intenso, como erizos requieren la intensidad de un vino fortificado y el mejor es el jerez fino muy seco. Si es un vino normal, hay que buscar en los Sauvignon Blanc tipo reserva. -Para los marisco de sabor delicado y sutil, como ostiones o jaiba, se recomienda el Chardonnay. -Para los pescados grasos de sabores ms intensos, como el salmn, la albacora, el atn y el mero, se recomienda Chardonnay reserva, tintos como el Merlot o Sauvignon Blanc reserva.

-El pollo y el pavo asados al grill van bien con Merlot. Si estas carnes van acompaadas de salsas, aderezos o especies que le dan ms intensidad de sabor, se debe pasar a Merlot tipo reserva o a un Cabernet Sauvignon. -El cerdo puede consumirse con tintos suaves, como Merlot, Carmenere, Cabernet Franc, Malbec e incluso Chardonnay si est simplemente hecho a la plancha. Si est condimentado, por ejemplo el costillar, se requiere un tinto con cuerpo como el Cabernet Sauvignon. VINOS Y COMIDAS PLATO Consoms Sopas Cremas Caldos TIPO DE VINO Ligeros: - Consom de pollo - Caldos concentrados Tintos delgados, rosados, jerez, Madeira, etc. Blancos, secos, rosados.

Fuertes: - Puchero - Cocido - Otros

Tintos jvenes y secos con vino de la regin de los platos; rosados.

Mariscos y Crustceos

Blancos secos y delgados. Champagne. Tintos Blanco (si el foies-gras es servido al principio de la comida). Tinto si se sirve despus de un plato de asado. TIPO DE VINO A base de pescado Blanco secos o Frutosos Tintos delgados Rosado seco Blancos secos con cuerpo Rosados y Blancos secos

Charcutera Foies-Gras

PLATO Entremeses

A base de fiambres

Pescados y mariscos en general

Sopas de pescados Bouillabase

Pescados en salsa

El vino de la salsa Blancos secos; rosados Tinto seco; Rosados Blanco seco Vinos secos Tinto delgado o blancos secos Blancos secos Tintos Grandes tintos Tintos

Pescados braseados

Pescados a la brasa

Lenguado Huevos En todas sus formas Fritos Pochados Tortillas Championes Trufas Esprragos, espinacas

Pastas Italianas Con salsa de carne

Con salsa de pescado

Blanco seco o semi-seco Tintos delgados, rosados

Aves de Corral

Pollo en salsa Pollo asado Pavo y oca

Blancos y tintos locales Tintos blandos Tintos recios.

PLATO Carnes Ternera (Segn su preparacin)

TIPO DE VINO Blancos y tintos locales o tintos blandos. Tintos blandos, blancos y tintos locales

Cordero en salsa

Buey o Res

Igual que el anterior. Tintos recios

Asados y carnes a las brasas Cabrito Cochinillo Carnes asadas Rojas (vacuno o cerdo aliado) Blancas (ave, cerdo) Trtaro

Tintos recios Tintos locales

Tintos gruesos Tintos delgados Bergerac francs Valpolicella italiano Tintos ligeros Tintos nobles no muy gruesos Barolo, Valpolicella, Tinto grueso Tintos recios Tintos en general. Champagne seco. Tintos. Tintos ligeros.

Carnes grilladas Filete o torneado.

Carnes guisadas Strogonoff

Setas

Segn preparacin

Trufas

Legumbres

Coliflores, endibias, espinacas, guisantes, Judas y berenjenas, apio, coles.

Tintos recios.

Biscuits y pastas al horno

PLATO Frutas Meln

Champagne demi-sec o dulces. Vinos dulces naturales TIPO DE VINO Oportos Vinos Blancos Secos

Durazno, fresa. Fresa y fresones al vino blanco

Tintos dulces.

El mismo vino de la preparacin Cualquiera y sobre todo tintos Blancos Ningn vino Tintos secos

Pera

Fruta fresca Fruta fresca cida Fruta seca salada

Quesos

Fuertes y fermentados

Tintos secos y de carcter. Tintos ligeros

- Roquefort. Gruyere (tipo manchego) Tipo Brie y Camembert Otros

Tintos ligeros Rosados

NOTAS:

Practica de cocina mexicana con maridaje de vinos mexicanos

Practica de cocina italiana con maridaje de vinos italianos

Practica de cocina francesa con maridaje de vinos franceses

Practica de cocina espaola con maridaje de vinos espaoles

Practica de cocina oriental con maridaje de vinos alemanes

Practica de pasteleria con maridaje de vinos dulces

Practica de botanas y canapes con maridaje de vinos

Practica de ensaladas y quesos con maridaje de vinos

Proyecto final creacin de un restaurante: men, costeo del men, bebidas, vinos y maridaje.