Geschmackssache

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Thomas Thielemann kocht im "Hermannsdorfer Schweinsbru" das, was der Name verheit. Aber wer glaubt, dass dabei nur das Gewohnte auf den Tisch kommt, irrt gewaltig.
uerst einmal sind es die Bilder rund um den Hallenbau des "Herrmannsdorfer Schweinsbrus" im bayerischen Glonn, die beeindrucken. Die Gste, darunter auch viele Familien mit Kindern, besichtigen sozusagen ihr Essen. Sportlich gestrkte Jungschweine rasen durch grozgige Anlagen, und jeder Zentimeter in dieser Musteranlage einer ebenso kologisch wie politisch korrekten Nutztierhaltung vermittelt eine Balance zwischen Mensch, Tier und Natur. Es wundert also nicht, dass der klassische Schweinsbraten mit Kraut und Kndeln mit groem Abstand das am meisten bestellte Gericht ist. Man isst hier redundant, nur eben mit besserem Gewissen. Aber dokumentiert das grundlegend neue kulinarische Sensibilitten, auf die man in Zukunft bauen knnte? Der nchterne Schluss muss lauten: noch nicht so recht. Dabei arbeitet im "Schweinsbru" mit Thomas Thielemann ein Meister des neuen Fachs, in dem Produkte der Biokche nicht nur die alten ersetzen, sondern eine eigene Asthetik entwickeln. Thielemanns Qualitten sind da angekommen, wo sie in den Bereich der Finesse klassischer Hochkche vordringen, wo die Kreationen vielleicht nicht ganz so schmelzend oder verdnnt oder therisch ausfallen, dafr aber eine Vielschichtigkeit und ein Nuancenreichtum sichtbar werden, die lange Zeit nirgendwo gelingen wollten. Man sollte Thielemann als Gast Carte blanche geben, ihn also machen lassen, Mens vorbestellen und darauf vertrauen, dass die Welt auch jenseits des traditionellen Schweinebratens noch voller kulinarischer Regenbgen ist. Der asketisch wirkende Koch erreicht sein Ziel durch eine Konzentration auf wenige Elemente und in dem sicheren Wissen, dass diese Minimierung eher der Mikroskopie entspricht. Auch dort redet man schlielich von Vergrerung, wenn es denn ganz besonders ins Detail geht. Die Schweinebacke zum Beispiel serviert er in dnnen Scheiben mit einer leichten und nie dominanten Trffelvinaigrette,

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dazu etwas Frisee-Salat und eine grere Menge bissfest belassenes Seegras. Weil das Fleisch nicht bis zur Unkenntlichkeit glasiert und aromatisiert ist und weil sich alles wie natrlich in ein sensorisch differenziertes Panorama fgt, kommt man schnell in den Sog einer gesteigerten Aufmerksamkeit. Nein, hier werden keine Klischees bedient, hier muss man achtgeben. Es folgt ein Carpaccio aus dnnen Scheiben der monstrsen Zedrat-Zitrone, leicht mit Olivenl gebundener Parmesan und dazu kross gersteter Tiroler Speck. Wieder berzeugen die Balance und die Klarheit der Idee, und langsam, aber sicher zieht man einen Vergleich mit Kammermusik, die sich in ihrer Transparenz und unmittelbaren Dynamik oft deutlicher ins Gehirn schreibt als manche pom-

zuchtund Ernhrung dieser Hhner: Es wird auf einmal interessant, wie das gestockte Eiwei schmeckt, welche Rstnoten es beim Braten entwickelt hat, wie abgerundet wrzig das Eigelb schmeckt, wie sich die Texturen der Bltterteile und Blattrippen dazu verhalten und welche komplexen, aber glasklaren zeitlichen Verlufe dabei zu beobachten sind. Ist das immer so, oder nehmen wir es nur bei dieser Art des Mikroskopierens wahr? Nein, keineswegs. Hier herrscht Detailkenntnis und ein virtuoser Umgang damit. Wie auch bei der Scheibe karamellisierten Knoblauchs und einer Knoblauch-Milch-Emulsion mit hochfeinem Spiel von Karamell- und Knoblauchnoten, die ab und zu in einem echten aromatischen Spezialeffekt auch noch mit den Rstnoten reagieren. Es gibt sogar ein Wiedersehen mit dem guten alten Cordon bleu, das man wegen des exzellenten Duroc-Schweins, des Schinkens von hier, des Kses von hier und einem molto al dente gehaltenen Grnspargel einerseits wiedererkennt. Andererseits blickt man beschmt auf eine Geschichte zurck, in der dieser Akkord zum banalen Effekt verkommen war. Bei der gedmpften Kalbshfte mit v Rote Bete bemerkt man endlich einmal ~ wieder, dass guter Pfeffer an der richti~ o gen Stelle hervorragend sein kann. Man ~ bemerkt auch bei der Ochsenschulter mit Bohnengemse ein lndlich-frisches Verhltnis vom Fleisch zum Gemse, pse Wand aus Klngen. Noch aber dem der Nebel allzu artifizieller Behandnimmt man die Gerichte zu diesem frlung genommen worden ist. Aber nochhen Zeitpunkt immer auch als ein wenig mals Vorsicht vor schnellen Schlssen zerbrechlich wahr, weil sie im Vergleich auf heilsame Simplifizierungen. Dies zu den sofort endgltige Erfllung suhier sind keine solchen, sondern Przisiechenden Grokompositionen mancher rungen aus einem Bewusstsein heraus, Spitzenkche eher zurckhaltend wirken. ber das heute leider noch kaum ein Aber Thielemann ist ein guter ProgrammKoch verfgt, einer Einsicht in kulinarisehe Zusammenhnge, die sich jedem gestalter, der Energien aufbaut und nicht schnellen Zugriff entziehen. verpulvert und mehr und mehr den Eindruck einer kulinarischen Architektur volSo auch bei der Kombination einer dnnen Scheibe Leber mit einem nur ler Logik vermittelt. knapp gegarten, also nicht komplett weiBeim Zusammentreffen von Kutte1streifen und Pulpo schafft er eine auerordentchen "grneren" Spinat, wieder frilich elegante Anreicherung der Kuttelschem Pfeffer und einer leicht cremigen Textur und eine Plastizitt erzeugende Emulsion unter Verwendung von NussVerlngerung von deren klassisch-leichl. Thomas Thielemann, der im Jahre ter Sure in ein herzhafteres Panorama. 2006 die zweite "F.A.Z. -Gourmetvision Und wenn dann ein Spiegelei des Herrregional" bestritten hat, ist einen Weg mannsdorfer Huhns mit Kohlrabiblttern voller Natrlichkeit und gleichzeitig hoserviert wird, ist man lngst so weit, dass her Differenzierung gegangen, der imman sich der Sache mit groer Aufmerkmer grere Bedeutung erlangen wird. samkeit fr Details nhert. Natrlich proAuf seine Weise ist das Avantgarde, die sich bis in die tgliche Ernhrung fortsetfitiert auch das Aroma des Spiegeleis dank einer grundlegend vernderten Aufzen knnte. JRGEN DOLLASE
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