XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos

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ELABORACION DE UN ADEREZO PICANTE A PARTIR DE INGREDIENTES MEXICANOS Y EVALUACION SENSORIAL.

Guerrero Martnez D. A*a,Ramrez de Len R. M.a, Tijerina Ramos B. I.a, Gallardo Rivas N. V.a, Monarrez Arteaga R.a, Pasaron Snchez D. Ca. Rivera MedinaS. A.a, Rodrguez Cisneros M. L.a, Flores de la Cruz G. E.a, Garca Ramos D. A.a,
a

Instituto Tecnolgico de Ciudad Madero, Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica, Avenida 1 de Mayo Esquina con Sor Juana Ins de la Cruz Colonia los Mangos, C.P 89440, Ciudad Madero, Tamaulipas, Mxico. *theblack.rabbit@hotmail.com

RESUMEN:
Las personas por lo general consumen productos tipo botana o bien combinan sus comidas con distintos tipos de salsas comerciales, tienden a hacer mezclas que se consideran aceptables a su gusto; la mas usual es combinar el toque dulce de la ctsup con lo picante de una salsa. Esta combinacin por lo general la hacen para dar presentacin o sabor a cocteles de camarn, pulpo, jaiba, etc. variedad mariscos y pescados as como botanas tales como papas fritas, pizza y de mas alimentos. En la cultura mexicana es una tradicin combinar los alimentos con alguna especie de aderezo que contenga un sabor picoso y a la vez dulce, este sabor lo genera una substancia conocida como Capsaicina la cual tiene la propiedad de generar una irritacin al contacto de la va gastrointestinal. Es este proyecto se muestra la preparacin de un aderezo picante y dulce que combine los elementos que a la gente le gusta combinar como la ctsup y a salsa picante a partir de un proceso de planta basado en la elaboracin de ambos aderezos y realizar un impacto en el mercado meta intercalando los procesos para obtener mejores rendimientos. Se elaborara una evaluacin sensorial por medio de encuestas sensoriales y representar los factores positivos por medio de grficos circulares.

ABSTRACT:
People usually eat snack type products or combine your meals with different types of commercial sauces tend to make mixes that are acceptable to your taste, the most usual is to combine the sweet touch of ketchup with a spicy sauce . This combination usually made to give the presentation and taste of cocktail shrimp, octopus, crab, etc..variety and seafood snacks such as potato chips, pizza and more food. In the Mexican culture is a tradition to combine food with some kind of dressing that contains a spicy flavor, yet sweet, this flavor is generated by a substance known as Capsaicin which has the ability to generate a touch of irritation to the gastrointestinal tract. Is this project shows the preparation of spicy and sweet dressing that combines the elements that people like to combine the ketchup and hot sauce and from a process plant based on the development of both seasonings and make an impact on the inserting target market processes for better yields. The development of a sensory evaluation through surveys represent sensory and positive factors using pie charts.

Palabras clave:
Aderezo, Sensorial, Bromatologa.

REA:
Evaluacin sensorial y Desarrollo de nuevos productos.

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XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos INTRODUCCIN Justificacin

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Por lo general las personas en su alimentacin hacen combinaciones o mezclas para sentirse satisfechos a la hora de comer o ingerir productos. Generalmente una de las combinaciones que hacen los mexicanos es mezclar salsa tipo ctsup con salsa picante para obtener una variacin de gusto entre dulce y picoso. La propuesta base de este proyecto es la elaboracin de una salsa que combine ambas propiedades para satisfacer los gustos de las personas. Esta combinacin fue propuesta por una evaluacin sensorial previa basada en los gustos tpicos de combinacin de salsas y aderezos que generalmente hacen los mexicanos obteniendo como resultado previo lo antes mencionado. El fin de esto a dems de cumplir con las exigencias del pblico es hacer un anlisis de rendimiento y evaluaciones sensoriales para observar si estn conformes con el producto. Ya que nosotros generalmente consumimos salsas industrializadas que tienen muchos conservadores los cuales nos generan un dao en la mucosa intestinal, en la elaboracin de nuestro aderezo evitamos el uso de substancias qumicas que generen este dao adems de utilizar mtodos de conservacin de alimentos convencionales tales como el esterilizado, sellado al vaco y adicin de compuestos naturales tales como el cido actico y el acido azoico (colorante rojo natural presente en el tomate que tiene propiedades de conservacin).

Objetivo del proyecto.

Elaborar un aderezo que contenga las propiedades de dos salsas de alto consumo tales como la ctsup y la salsa picante. Disear un logotipo o marca para su comercializacin as como realizar una evaluacin sensorial con el fin de ver su aceptacin ante el pblico.

Hiptesis
La preparacin del aderezo afectara su aceptacin ante los consumidores. Los mtodos de comercializacin y evaluacin sensorial nos pueden dar una respuesta clara sobre la aceptacin de un producto.

Variables
Se considera como variable dependiente las materias primas y su anlisis sensorial; y como independiente el mtodo de elaboracin.

Delimitacin del Proyecto.

La delimitacin principal del proyecto es que nos enfocaremos principalmente al tratamiento del proceso exclusivamente en el cuidado y evaluacin del mismo teniendo como materias primas el jitomate y los condimentos picantes y se realizara la evaluacin sensorial con los estudiantes del plantel. Metodologa de Investigacin.
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XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Diagrama de Flujo del Proceso.

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Cascaras

Semillas Jitomate Cebolla, Canela, Clavo, Organo, Pimienta, Ajo y Vinagre

de

Sal, Azcar, Fcula de Maz o Harina de Arroz

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XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Anlisis de Oferta, Demanda y Comercializacin.

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Anlisis de la demanda El desarrollo de nuestro producto toma en cuenta diferentes factores que afectan directamente los requerimientos del mercado, como son el precio, la necesidad real del producto y el nivel de ingresos de la poblacin. Por esto es que se lleva a cabo un anlisis con el fin de determinar la posibilidad de consumo del producto o servicio. Y as tener una mejor visin de lo que el consumidor y cliente espera del producto. Se realiza una encuesta que a continuacin se formula en la Figura 1.
Aderezo Picante de Tomate Estimado consumidor el motivo de esta encuesta es para saber los gustos de usted con respecto de un producto como es el aderezo de Tomate. Edad:
10-19 20-29 30-39 40>>

Sexo:

Ahora conteste a las siguientes cuestiones: 1. Le gusta consumir Aderezo?

Si No

Si

No

2. Con que Frecuencia? De los siguientes factores comerciales le gusta del producto seale con una a) Precio _________ d) Aroma e) Color __________ __________

b) Calidad _________ c) Sabor _________

f) Textura _________

Conforme a lo anterior Deseara usted probar un nuevo producto?

Si

No

Qu opina de el? ___________________________________________________

Gracias por su Tiempo!!!!!!

Figura 1. Encuesta de conocimiento de gustos por anlisis de comercializacin.

Anlisis de la oferta
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En este apartado lo que se requiere es conocer la cantidad de bienes o servicios que los productores estn dispuestos a poner en el mercado a un precio determinado, con el fin de determinar caractersticas importantes del producto como el precio y la calidad de este de acuerdo a la competencia. Por esto, se realiza una investigacin de mercado en donde con la ayuda de una encuesta se estima la cantidad de productos de este tipo aderezo picante de tomate. Dentro del cual se pueden resaltar los siguientes puntos importantes: 1. El aderezo de tomate, en todas sus presentaciones, se encuentra entre las ms vendidas a consumidores del rea restaurantera 2. Es un producto de consistencia dulce que lo consumen personas de cualquier edad. Anlisis de precios Se sabe que el precio influye mucho en la percepcin que tiene el consumidor sobre determinado producto o servicio con el cual desea satisfacer sus necesidades. Es por ello que debe considerarse de suma importancia el anlisis de los precios del producto que se desea dar a conocer al consumidor. Se debe considerar si el producto a ofrecer es de calidad, de precio accesible a todo el pblico, o en su caso que cumpla con ambos requerimientos. Tambin debe analizarse la forma de venta del producto, si aplicaran descuentos y/o promociones en caso de que el consumidor adquiera el producto en cantidad grandes, lo que atraera una mayor cantidad de consumidores. Estos productos que se mencionan fueron buscados en presentaciones con cantidades que estuviesen dentro de la cantidad del producto a elaborar. Para poder realizar una comparacin ms exacta de estos. Como en todo producto, algunos de los aqu mostrados ofrecen una mayor calidad que otros, algunos son ms accesibles en cuanto al precio. Este producto se basa en la calidad y accesibilidad de este. Por tal motivo el precio que se estableci para el aderezo picante de tomate fue de $10.00, ofreciendo calidad, un buen precio. Por esta razn se analizaron los precios que actualmente se encuentran en el mercado, obteniendo los siguientes resultados:

$9.10

$11.50 $11.80

$12.00

$18.00

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Anlisis de comercializacin El anlisis de comercializacin desarrollaremos tcnicas de venta que le permitan al consumidor conocer el producto que se va a ofrecer. Abarcan diferente puntos que van desde realizar la publicidad necesaria para difundir el producto, hasta los planes de financiamiento para hacer que nuestro producto llegue a los consumidores con los beneficios de tiempo y lugar. Evaluacin Sensorial y Tratamiento de Datos. Se diseara una serie de preguntas con las cuales tendremos 4 clases de datos representados numricamente en un diagrama de pastel. El resultado nos ayudara tambin a ver que tan confiable y viable es la comercializacin del producto. Se seleccionara una poblacin de 50 alumnos para realizar la evaluacin. MATERIALES Y MTODOS Entre 100 materias primas utilizadas se procesaron jitomates, condimentos, chiles sin las procesamiento previo, agua purificada, vinagre y compuestos que generen espesor. Los 80 equipos utilizados durante la prctica fueron cuchillos, evaporadores, licuadoras, coladores.
60 Este Oeste Norte

RESULTADOS Y DISCUSIN 40
20

Se realizo una evaluacin sensorial con una poblacin de 40 personas con las cuales 0 calificaron en base a tres calificativos aspectos tales como sabor, color, apariencia, aroma y 1er 2do 3er 4to textura. Con lo cual se encontraron los siguientes datos mostrados en los grficos 1-5.
trim. trim. trim. trim.

Grficos 1-5. Representacin de los resultados de la evaluacin sensorial aplicada a los principales factores sensitivos para la demostracin organolptica del aderezo.
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Como podemos notar la apreciacin del publico hacia el nuevo producto nos ayuda a saber que cualidades podemos mejorar aun mas as como toda recomendacin que ellos mismos nos hicieron. Tambin se realizo un anlisis bromatolgico de los principales factores nutrimentales tales como humedad, grasa, cenizas minerales protenas y carbohidratos obteniendo los siguientes resultados reportados en la tabla 1.
Porcin de consumo Humedad Total Cenizas Minerales Carbohidratos Grasas Totales Protenas Fibra Sales y Azucares Contenido Calrico Resultados de Anlisis Bromatolgico 130g Se realiz un anlisis bromatolgico general del 90g aderezo el cual tuvo un 1g rendimiento aceptable, con 20g condiciones organolpticas 0g adecuadas as como su 1g evaluacin nutrimental. 10g 8g Relacin (1:16) 400 KJ (95.53 KCal)

Tabla 1. Resultados del Anlisis Bromatolgico. CONCLUSIONES Como pudimos observar la calidad de nuestro producto terminado es aceptable comparndolo con otras salsas comerciales, adems de que tuvo una buena aceptacin por el pblico mostrado en la evaluacin sensorial. Adems de aderezo botanero reportamos dos usos ms que le encontramos a nuestro producto como son: una base de jitomate en la elaboracin de pizzas as como mezcla de coctel de mariscos. Nuestro aderezo fue del agrado de las personas de todas las edades con lo cual concluimos que el producto tendr buen impacto de mercado. Y adems se realizo el diseo bsico del logotipo del aderezo picante de tomate que se muestra a continuacin por medio del software de AAA Logo de Microsoft como se muestra en la figura 2.

Figura 2. Logotipo propuesto para el aderezo picante de tomate

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XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos REFERENCIAS

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El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes, Barcelona: Tusquets, 1980 Peterson, James

Sauces,John Wiley & Sons,1998, The Saucier's Apprentice.KnopfSokolov, Raymond,1976 "Larousse Gastronomique", Pri. Ed. 1961, Crown Publishers (Traddelfrancs, Librairie Larousse, Paris (1938))

"On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen", Harold McGee,. Scribner, New York, 2004.

The Oxford Companion to Food, Alan Davidson, Oxford, 1999. "Le Guide culinaire", Auguste Escoffier, Editions Flammarion, 1903 "Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making", James Peterson, Van Nostrand Reinhold, 1991

Operaciones Unitarias en la Ingeniera de Alimentos, Sharma, Mulvaney y Rivzi, Editorial Limusa, Ithaca, N.Y. , 2005.

Tcnicas de cocina para Profesionales, Jos Luis Armendriz Sanz, Editorial Thompson, Madrid, 2006.

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