ISO 22000 Sistema Gestão Segurança Alimentos

TREINAMENTO
NORMA ABNT NBR ISO 22000:2006

SISTEMAS DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS
ENTENDIMENTO
DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL
POR QU UMA NORMA DE GESTO DE SEGURANA DE ALIMENTOS?
ASSEGURAR QUE NO EXISTAM ELOS QUE PODERO COLOCAR EM RISCO A CADEIA DE PRODUO E DISTRIBUIO DE ALIMENTOS SENDO ASSIM LIVRE DE CONTAMINAES DE NATUREZA BIOLGICA, FSICA OU QUMICA QUE POSSAM CAUSAR DANO A SADE E OU INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR
ALGUNS CASOS DE INTOXICAO NA CADEIA PRODUTIVA

Em Xaxim, Oeste de Santa Catarina, mais de 400 funcionrios de um frigorfico tiveram intoxicao alimentar. O laudo sobre a causa saiu no dia 01 de Dezembro de 2006. Foram encontrados coliformes fecais na gua dos bebedouros da empresa. As vtimas comeram no refeitrio da empresa, onde eram servidas mais de 1,5 mil refeies dirias. Os sintomas da intoxicao comearam a aparecer poucas horas depois da refeio e as primeiras internaes ocorreram no dia 17 de Novembro de 2006. A indstria no abastecida pela companhia municipal e possui um sistema prprio de tratamento, com captao de gua no Ribeiro Garcia. A empresa alega que o problema pode ter sido causado pelas fortes chuvas. A Vigilncia Sanitria municipal, que chegou a interditar preventivamente, no dia 22, o refeitrio e os bebedouros, orientou a empresa a usar a gua da estao apenas para as mquinas. O rgo municipal deve abrir processo administrativo para avaliar os riscos a que os empregados foram submetidos.

Trezentos alunos sofreram a intoxicao, que ocorreu na Escola Experimental da cidade de Chongzhou no dia 08/09/2006, onde mil crianas estudam e 800 delas almoam no refeitrio. Os primeiros afetados comearam a se sentir mal no sbado noite, com sintomas como dor de cabea e estmago, febre, vmitos e diarria. Os alunos tinham comido na sextafeira no refeitrio do colgio, segundo o laudo sobre a causa, os alimentos estavam contaminados com salmonella devido ao mal cozimento dos alimentos servidos. As intoxicaes alimentares em refeitrios escolares, cantinas de fbricas e restaurantes so freqentes na China devido s precrias condies higinicas, ao pouco cuidado na seleo dos alimentos e ao hbito chins de comer alimentos pouco cozidos. Um dos ltimos casos ocorreu h poucos dias em Pequim, onde pelo menos 87 pessoas contraram meningite aps ingerir alimentos quase crus que continham a bactria causadora da doena. Os afetados tinham comido em uma cadeia de restaurantes de comida tpica de Sichuan. Vinte e duas pessoas j tinham recebido alta e outras duas receberam uma indenizao de US$ 2.500 aps denunciar o restaurante, cujo proprietrio dever pagar as despesas mdicas de todos os afetados.

A infectao por caldo de cana confirma a hiptese de que a transmisso oral do mal de Chagas mais virulenta do que se supunha at ento. Mais: desmonta a tese de que o suco gstrico eliminaria o Trypanosoma cruzi. A outra forma de contaminao (mais comum) atravs da picada do barbeiro. Quando pica uma pessoa, ele deposita as suas fezes (infectadas pelo Trypanosoma) na pele dessa pessoa. Ao coar a picada, a pessoa introduz essas fezes no organismo. Nas duas formas de contaminao, esse o ciclo: o barbeiro o vetor, o protozorio Trypanosoma cruzi o causador, e os hospedeiros so os seres humanos, os gambs, os macacos, os ces e outros mamferos. Os barbeiros foram triturados junto com a cana na mquina que faz o caldo Os Trypanosomas que estavam nos barbeiros sobreviveram no caldo e contaminaram quem o tomou
IMPORTNCIA DAS NORMAS
NO CENRIO DA GLOBALIZAO, AS NORMAS GANHAM IMPORTNCIA CRESCENTE, ASSUMINDO POR VEZES PAPEL DE MAIOR SIGNIFICNCIA QUE OS REGULAMENTOS
NORMAS PARA SEGURANA DE ALIMENTOS
BRC Food PDV/GMP 13 BRC/IoP IFIS DA IFSA SQF
SAFE FEED SAFE FOOD DS 3027 AIB IFS Dutch HACCP NBR 14900 EurepGAPIFA
EurepGAP Frutas
UMA RESPOSTA GLOBAL A ESTE CENRIO
PUBLICAO DE UMA NORMA INTERNACIONAL DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS PELA INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO)
ISO 22000:2006
SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DOS ALIMENTOS - REQUISITOS PARA QUALQUER ORGANIZAO DA CADEIA DE ALIMENTOS
FAMLIA ISO 22000

ISO / TS 22004:2005 SISTEMAS DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS GUIA PARA APLICAO DA ISO 22000:2006 ISO TS 22003 (PUBLICADA EM 14/02/2007)
SISTEMAS DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS REQUERIMENTOS
PARA ENTIDADES QUE FORNECEM AUDITORIA E CERTIFICAO DOS SISTEMAS DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS.
ISO / FDIS 22005
POSSIBILIDADE DE RASTREAMENTO NA CADEIA DE ALIMENTAO ANIMAL E HUMANA PRINCPIOS GERAIS E GUIA PARA PROJETO
ISO 22000
ELEMENTOS CHAVE COMUNICAO INTERATIVA SISTEMA DE GESTO PRPROGRAMA DE PR-REQUISITOS PRINCPIOS HACCP (referncia Codex Alimentarius)
BENEFCIOS PARA OS USURIOS
OTIMIZAO DE RECURSOS (DE MANEIRA INTERNA AO LONGO DA CADEIA DE ALIMENTOS); MELHORA DA DOCUMENTAO; PSMELHOR PLANEJAMENTO, MENOS VERIFICAES PS-PROCESSO; MAIOR EFICINCIA E DINAMISMO NO CONTROLE DOS PERIGOS SOBRE A SEGURANA DOS ALIMENTOS; TODAS AS MEDIDAS DE CONTROLE ESTO SUJEITAS A ANLISE DE PERIGOS; PRADMINISTRAO SISTEMTICA DE PROGRAMAS DE PRREQUISITOS; BASES SLIDAS PARA TOMAR DECISES; CONTROLE ENFOCADO NO QUE NECESSRIO.
BENEFCIOS PARA O MERCADO
CONFIANA QUE AS ORGANIZAES QUE TENHAM IMPLANTADO O SISTEMA TENHAM A HABILIDADE PARA IDENTIFICAR E CONTROLAR OS PERIGOS NA SEGURANA DO ALIMENTO; FORNECE HARMONIZAO DAS NORMAS; FORNECE REFERNCIAS PARA TODA CADEIA DE ALIMENTOS; INTEGRA OS REQUISITOS DA ISO 9001:2000 E HACCP, PERMITINDO UMA IMPLEMENTAO MAIS ACESSVEL; CONTRIBUI PARA MELHORAR A COMPREENSO E DESENVOLVIMENTO ALM DO CODEX ALIMENTARIUS HACCP; UMA NORMA AUDITVEL; O FOCO MAIOR EM PROCESSO DO QUE EM PRODUTO; CONVENIENTE PARA INSTRUES REGULADORAS / LEGISLADORAS.
ISO 22000 - APLICAO

Toda a cadeia produtiva de alimentos, independentemente de tamanho e complexidade Inclui organizao direta* ou indiretamente** envolvidas * Desde produtores de alimentao animal, produo primria, at varejistas, food service etc. ** Produtores de equipamentos, de embalagens, de sanitizantes e aditivos etc.
APLICAO
ISO 22000
ESTRUTURA DA NORMA 1. ESCOPO 2. REFERNCIA NORMATIVA 3. TERMOS E DEFINIES 4. SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS 5. RESPONSABILIDADE DA DIREO 6. GESTO DE RECURSOS 7. PLANEJAMENTO E REALIZAO DE PRODUTOS SEGUROS 8. VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS
1. OBJETIVO
ORGANIZAO: ESPECIFICA REQUISITOS QUE PERMITAM A UMA ORGANIZAO: Planejar, implementar, operar, manter e atualizar o sistema de gesto da segurana dos alimentos, com o objetivo de prover produtos seguros consumidor; ao consumidor; Demonstrar conformidade regulamentares; regulamentares; com os requisitos estatutrios e
Avaliar e pesquisar os requisitos dos consumidores demonstrando conformidade com os que so relacionados segurana de alimentos, a consumidor; fim de aumentar a satisfao do consumidor; Comunicar eficazmente assuntos de segurana dos alimentos aos seus interessadas; fornecedores, consumidores e outras partes interessadas; interessadas; Demonstrar conformidade s partes interessadas; Procurar certificao e registro deste sistema por organizao externa autoautoconformidade. ou fazer auto-avaliao / auto-declarao de conformidade.
3.1. SEGURANA DOS ALIMENTOS

CONCEITO QUE INDICA QUE O ALIMENTO NO CAUSAR DANO AO CONSUMIDOR QUANDO FOR PREPARADO E/OU CONSUMIDO DE ACORDO COM SEU USO INTENCIONAL -EST RELACIONADA OCORRNCIA DE PERIGOS EST SEGURANA DE ALIMENTOS
NOTA: NO INCLUI OUTRO ASPECTO DE SADE HUMANA (COMO, POR EXEMPLO: M NUTRIO)
3.2. CADEIA DE ALIMENTOS

SEQUNCIA DE ETAPAS E OPERAES QUE ENVOLVEM A PRODUO, PROCESSO, DISTRIBUIO, ESTOCAGEM E MANUSEIO DE ALIMENTOS E DE SEUS INGREDIENTES, DESDE AS MATRIASMATRIAS-PRIMAS AT O CONSUMIDOR FINAL -INCLUI A PRODUO DE ALIMENTAO ANIMAL, PARA ANIMAIS INCLUI DESTINADOS PRODUO DE ALIMENTOS PARA HUMANOS -TAMBM INCLUI A PRODUO DE MATERIAIS DESTINADOS A TAMBM ENTRAR EM CONTATO COM ALIMENTOS HUMANOS OU SUAS MATRIAS
3.3. PERIGOS SEGURANA DOS ALIMENTOS

AGENTE BIOLGICO, QUMICO OU FSICO, OU CONDIO DO ALIMENTO, COM POTENCIAL DE CAUSAR ALGUM EFEITO ADVERSO SADE DO CONSUMIDOR
(INCLUEM ALERGNICOS)
PERIGO RISCO *
* RISCO (ISO / IEC GUIDE 51) COMBINAO ENTRE A PROBABILIDADE DE OCORRER UM DANO E A SEVERIDADE DESTE DANO
3.4. POLTICA DA SEGURANA DE ALIMENTOS

AS INTENES GERAIS E DIRETRIZES DE UMA ORGANIZAO RELACIONADAS SEGURANA DE ALIMENTOS - COMO FORMALMENTE EXPRESSA PELA ALTA DIREO
3.5. PRODUTO FINAL

PRODUTO QUE NO SER SUBMETIDO A QUALQUER PROCESSO OU TRANSFORMAO PELA ORGANIZAO
PRODUTO FINAL
PRODUTO FINAL (P/ ORG. 2)
ORGANIZAO 1
ORGANIZAO 2
INGREDIENTE / INSUMO (P/ ORG. 2)
3.6. FLUXOGRAMA
REPRESENTAO ESQUEMTICA E SISTEMTICA DA SEQUNCIA DAS ETAPAS E/ OU OPERAES

NOTA1 DEVENOTA1: DEVE-SE LEVAR EM CONSIDERAO TODAS AS FASES DO PROCESSO ONDE OCORREM ALGUMA OPERAO UNITRIA E/ OU TRANSPORTE NOTA2: DEVE-SE INDICAR ONDE H ENTRADAS E SADAS DE EVENTUAIS NOTA2 DEVEPROCESSO. CONTAMINAES OCORRIDAS NO PROCESSO.
3.7. MEDIDA DE CONTROLE
AO OU ATIVIDADE QUE PODE SER USADA PARA PREVENIR E/ OU ELIMINAR UM PERIGO SEGURANA DE ALIMENTOS OU PARA REDUZREDUZ-LO A UM NVEL ACEITVEL
PR3.8. PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (PPR Portugus / PRP Ingls)

CONDIES BSICAS E ATIVIDADES NECESSRIAS PARA MANTER UM AMBIENTE HIGINICO AO LONGO DA CADEIA DE ALIMENTOS PARA: ADEQUADAS PARA: -PRODUO PRODUO -MANIPULAO MANIPULAO -SUPRIMENTO DE PRODUTOS FINAIS SEGUROS E ALIMENTO SUPRIMENTO SEGURO PARA O CONSUMO HUMANO
OS PPRs NECESSRIOS DEPENDEM DO SEGMENTO DA CADEIA DE ALIMENTOS EM QUE CADA ORGANIZAO OPERA E DO TIPO DA ORGANIZAO EXEMPLOS DE TERMOS EQUIVALENTES: GMP, GAP, GVP E ETC
PRPROGRAMA DE PR-REQUISITOS
Boas Prticas de Agricultura (BPA / GAP); GAP); Boas Prticas Veterinrias (BPV / GVP); GVP); Boas Prticas de Fabricao (BPF / GMP); GMP);
ambiental: - Higiene ambiental: externa; - rea externa; - Edificaes; Edificaes; sanitrias; - Instalaes sanitrias; Utilidades: etc; - Utilidades: ar comprimido, vapor, iluminao, etc; utenslios. - Equipamentos e utenslios.
-Higiene pessoal: pessoal:

manipuladores; - Sade dos manipuladores; - Prticas de higiene; higiene; Uniformes; - Uniformes; mos. - Higienizao de mos.
operacional: - Higiene operacional: insumos; - Operaes de recebimento de insumos; produo; - Operaes de produo; final. - Operaes de expedio de produto final.
Boas prticas de armazenamento; armazenamento; Boas prticas de comercializao; comercializao;
Boas prticas de distribuio / transporte; transporte;

Programa de higienizao (limpeza e desinfeco); desinfeco); Controle integrado de pragas; pragas; Programa de manuteno preventiva; preventiva;
Programa de seleo e manuteno de fornecedores de matrias-primas, matriasembalagens: ingredientes e embalagens:
-Auditoria de fornecedores; fornecedores; -Laudos de anlise emitidos pelo fornecedor; fornecedor; - Anlises de recebimento para acompanhamento da performance do fornecedor. fornecedor. Controle da potabilidade da gua; gua; Armazenamento de produtos qumicos; qumicos; Treinamento. Treinamento.
PRPROGRAMA DE PR-REQUISITOS OPERACIONAL
3.9. PPR OPERACIONAL
IDENTIFICADO PELA ANLISE DE PERIGOS COMO ESSENCIAL PARA O CONTROLE DA PROBABILIDADE DE INTRODUZIR PERIGOS SEGURANA DE ALIMENTOS NO AMBIENTE DE PROCESSO E/ OU CONTAMINAO E / OU A PROLIFERAO DOS PERIGOS RELACIONADOS SEGURANA DE ALIMENTOS NO PRODUTO OU NO AMBIENTE DE PROCESSO NOTA: trataNOTA: Geralmente trata-se de PPR Operacional, toda ao onde h necessidade de ao de pessoas, ou que possam afetar relevantemente o FSMS
PPR X PPR OPERACIONAL
PROGRAMA DE PRPR-REQUISITO
PROGRAMA DE PRPR-REQUISITO OPERACIONAL
3.10. PONTO CRTICO DE CONTROLE

ETAPA NA QUAL UM CONTROLE QUE PODE SER APLICADO E
ESSENCIAL
PARA PREVINIR OU ELIMINAR UM PERIGO SEGURANA DE REDUZALIMENTOS OU REDUZ-LO A UM NVEL ACEITVEL
3.11. LIMITE CRTICO

CRITRIO QUE SEPARA A ACEITAO DA REJEIO - SO ESTABELECIDOS PARA DETERMINAR SE UM PCC CONTROLE; EST SOB CONTROLE; - SE O LIMITE CRTICO EXCEDIDO OU VIOLADO, OS PRODUTOS SO AFETADOS OU CONSIDERADOS INSEGUROS; POTENCIALMENTE INSEGUROS;
3.12. MONITORAMENTO
CONDUO DE UMA SEQUNCIA PLANEJADA DE OBSERVAES OU DE MEDIES PARA AVALIAR SE AS MEDIDAS DE CONTROLE ESTO OPERANDO CONFORME PLANEJADO
3.13. CORREO
AO PARA ELIMINAR UMA NO CONFORMIDADE DETECTADA
- PARA ESTA NORMA DE PRODUTOS POTENCIALMENTE INSEGUROS E PODE, PORTANTO, SER FEITA EM CONJUNTO COM UMA AO CORRETIVA - PODE EXEMPLO: SER, POR EXEMPLO: REPROCESSAMENTO, PROCESSAMENTO POSTERIOR E/ OU ELIMINAO DE CONSEQUNCIAS ADVERSAS DA NO CONFORMIDADE
3.14. AO CORRETIVA
AO PARA ELIMINAR A CAUSA DE UMA NO CONFORMIDADE DETECTADA OU OUTRA SITUAO INDESEJVEL
- PODE HAVER MAIS CONFORMIDADE DE UMA CAUSA PARA UMA NO
- INCLUI ANLISE DA CAUSA E REALIZADA PARA EVITAR A RECORRNCIA
3.15. VALIDAO
OBTENO DE EVIDNCIAS DE QUE AS MEDIDAS DE CONTROLE GERENCIAIS PELO PLANOS DE HACCP E PELO PPR OPERACIONAL, SO CAPAZES DE SER EFICAZES
NOTA: temNOTA: Segundo o Codex Alimentarius tem-se que validao a obteno de evidncias de que os elementos do plano de HACCP so eficazes
3.16. VERIFICAO
CONFIRMAO ATRAVS DO FORNECIMENTO DE EVIDNCIAS OBJETIVAS DE QUE AS EXIGNCIAS ESPECIFICADAS FORAM CUMPRIDAS
NOTA: temNOTA: Segundo o Codex Alimentarius tem-se que verificao a implementao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes, alm do monitoramento, para determinar conformidade com o plano de HACCP
3.17. ATUALIZAO
ATIVIDADE PLANEJADA OU IMEDIATA QUE GARANTE A APLICAO DAS INFORMAES MAIS RECENTES
PLANO DE HACCP ISO 22000 NO DEFINE

MAS DEIXA POR INFERNCIA IMPLCITO QUE O ESQUEMA DE MONITORAMENTO DE PCCs CONFLITO COM CODEX ALIMENTARIUS: ALIMENTARIUS: DEFINIO CODEX: CODEX: DOCUMENTO PREPARADO EM CONFORMIDADE COM OS PRINCPIOS DE HACCP PARA GARANTIR O CONTROLE DOS PERIGOS QUE SO SIGNIFICATIVOS PARA A SEGURANA DE ALIMENTOS NO SEGMENTO DA CADEIA PRODUTIVA EM CONSIDERAO
REQUISITOS
4.1. REQUISITOS GERAIS 4.2. REQUISITOS DA DOCUMENTAO - 4.2.2. CONTROLE DE DOCUMENTOS - 4.2.3. CONTROLE DE REGISTROS
ESCOPO
O ESCOPO DO SISTEMA DE GESTO DE SEGURANA DE ALIMENTOS DEVE SER FORMALMENTE IDENTIFICADO E DESCREVER: DESCREVER: - O SEGMENTO DA CADEIA DE ALIMENTOS ENVOLVIDO; ENVOLVIDO; - PRODUTOS OU CATEGORIAS DE PRODUTOS; PRODUTOS; - PROCESSOS E LOCAIS DE PRODUO ABRANGIDOS PELO ALIMENTOS; SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS; -CLASSES DE PERIGOS A SEREM AVALIADOS. CLASSES AVALIADOS.
CLASSES DE PERIGOS
AS CLASSES DE PERIGOS DO SISTEMA DE GESTO DA CONTEMPLAR: SEGURANA DE ALIMENTOS DEVEM CONTEMPLAR:
SEGURANA INTRNSECA: EVITAR PERIGOS QUE PODEM INTRNSECA:

REPRESENTAR AGRAVO SADE CONSUMIDOR. CONSUMIDOR. ESCOPO DA ISO 22000 E INTEGRIDADE DO
CLASSES DE PERIGOS
AS CLASSES DE PERIGOS DO SISTEMA DE GESTO DA CONTEMPLAR: SEGURANA DE ALIMENTOS PODEM CONTEMPLAR: PERCEBIDA*: PERCEBIDA*: EVITAR PERIGOS OU CONTAMINANTES QUE NO REPRESENTAM NENHUM RISCO SADE E INTEGRIDADE DO COSUMIDOR, MAS QUE O CONSUMIDOR, POR DESCONHECIDO, POSSA ACHAR QUE DANOSO SUA SADE OU PERIGOS QUE POSSAM AFETAR A EMPRESA. IMAGEM DA EMPRESA.
SEGURANA
OU OUTROS PERIGOS
* TERMO CRIADO POR EMPRESAS CERTIFICADORAS E VEM SE POPULARIZANDO
4.1. REQUISITOS GERAIS

A ORGANIZAO DEVE: - GARANTIR QUE OS PERIGOS SEJAM IDENTIFICADOS, AVALIADOS E CONTROLADOS, A FIM DE QUE NO CAUSEM DANO AO CONSUMIDOR, DIRETA OU INDIRETAMENTE - COMUNICAR INFORMAO APROPRIADA AO LONGO DA CADEIA DE ALIMENTOS - COMUNICAR INFORMAO RELATIVA AO DESENVOLVIMENTO, IMPLEMENTAO E ATUALIZAO, NA EXTENSO NECESSRIA PARA GARANTIR A SEGURANA DE ALIMENTOS, SEGUNDO ESTA NORMA - AVALIAR PERIODICAMENTE E ATUALIZAR O SISTEMA DE GESTO DE SEGURANA DE ALIMENTOS, QUANDO NECESSRIO
4.1. REQUISITOS GERAIS

A ORGANIZAO DEVE:
- ASSEGURAR O CONTROLE DO PROCESSO DE TERCEIRIZAO DE QUALQUER PROCESSO EXTERNO QUE POSSA AFETAR A CONFORMIDADE DO PRODUTO FINAL - OS CONTROLES DE TAIS PROCESSOS EXTERNOS DEVEM SER IDENTIFICADOS E DOCUMENTADOS
4.2. REQUISITOS DA DOCUMENTAO

A DOCUMENTAO DEVE INCLUIR: - DECLARAO DOCUMENTADA DA POLTICA DE SEGURANA DOS ALIMENTOS E OBJETIVOS RELACIONADOS - PROCEDIMENTOS E REGISTROS REQUERIDOS POR ESTA NORMA DOCUMENTADOS,
- DOCUMENTOS NECESSRIOS ORGANIZAO PARA ASSEGURAR O EFETIVO DESENVOLVIMENTO, IMPLEMENTAO E ATUALIZAO DESTE SISTEMA
4.2.2. CONTROLE DE DOCUMENTOS

OS CONTROLES DEVEM: ASSEGURAR QUE TODAS AS MUDANAS PROPOSTAS SO ANALISADAS CRITICAMENTE ANTES DA IMPLEMENTAO, A FIM DE DETERMINAR SEUS EFEITOS NA SEGURANA DE ALIMENTOS E SEUS IMPACTOS SOBRE O SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS

OS PROCEDIMENTOS DOCUMENTADOS DEVEM SER ESTABELECIDOS PARA DEFINIR OS CONTEDOS NECESSRIOS:
APROVAR DOCUMENTOS QUANTO SUA ADEQUAO, ANTES

EMISSO; DE SUA EMISSO;
DOCUMENTOS; E REAPROVAR DOCUMENTOS;
ANALISAR CRITICAMENTE E ATUALIZAR, QUANDO NECESSRIO,
IDENTIFICADOS; ATUAL DOS DOCUMENTOS SEJAM IDENTIFICADOS;
ASSEGURAR QUE ALTERAES E SITUAO DA REVISO

ASSEGURAR QUE AS VERSES PERTINENTES DE DOCUMENTOS

USO; APLICVEIS ESTEJAM DISPONVEIS NOS LOCAIS DE USO;
ASSEGURAR QUE OS DOCUMENTOS PERMANEAM LEGVEIS E

PRONTAMENTE IDENTIFICVEIS

IDENTIFICADOS E QUE SUA DISTRIBUIO SEJA CONTROLADA, E
ASSEGURAR QUE DOCUMENTOS DE ORIGEM EXTERNA SEJAM
E APLICAR IDENTIFICAO ADEQUADA NOS CASOS EM QUE FOREM RETIDOS POR QUALQUER PROPSITO
EVITAR USO NO INTENCIONAL DE DOCUMENTOS OBSOLETOS

Procedimento documentado CANCELAMENTO ELABORAO
VERIFICAO
REVISO
CICLO DE VIDA DE DOCUMENTOS
FORMATAO
TREINAMENTO
INCLUSO NO SISTEMA APROVAO

ASSEGURAR QUE DOCUMENTOS DE ORIGEM EXTERNA SEJAM IDENTIFICADOS E QUE SUA DISTRIBUIO SEJA CONTROLADA
Exemplos: Exemplos: (ex: 22000, Normas (ex: ISO 22000, ABNT 17505 e etc) Legislaes CCDE Copersucar Etc
4.2.3. CONTROLE DE REGISTROS

REGISTROS DEVEM - SER ESTABELECIDOS E MANTIDOS PARA FORNECER EVIDNCIAS DE CONFORMIDADE COM OS REQUISITOS E EVIDNCIAS DE OPERAO EFETIVA DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS - PERMANECER LEGVEIS, PRONTAMENTE IDENTIFICVEIS E RECUPERVEIS
4.2.3. CONTROLE DE REGISTROS

IDENTIFICVEIS
LEGVEIS
RECUPERVEIS
Ateno: Tempo de reteno de registros em meio fsico e eletrnico
Incluindo registros de origem externa
REGISTROS
PROCEDIMENTO DOCUMENTADO Deve definir os controles necessrios para identificao, armazenamento, proteo, recuperao, tempo de reteno e descarte dos registros
REQUISITOS
5.1. COMPROMETIMENTO DA DIREO 5.2. POLTICA DE SEGURANA DE ALIMENTOS 5.3. PLANEJAMENTO DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DOS ALIMENTOS 5.4. RESPONSABILIDADES E AUTORIDADE 5.5. COORDENADOR DA EQUIPE DE SEGURANA DE ALIMENTOS 5.6. COMUNICAO 5.7. PRONTIDO E RESPOSTA A EMERGNCIAS 5.8. ANLISE CRTICA PELA DIREO
5.1. COMPROMETIMENTRO DA DIREO

A ALTA DIREO DEVE FORNECER EVIDNCIAS DE SEU COMPROMISSO: -MOSTRANDO QUE A SEGURANA DE ALIMENTOS APOIADA MOSTRANDO ORGANIZAO; PELOS OBJETIVOS DA ORGANIZAO; - COMUNICADO ORGANIZAO A IMPORTNCIA DESTA NORMA, BEM COMO QUALQUER REQUISITO ESTATUTRIO E REGULAMENTAR, ASSIM COMO REQUISITOS DE CLIENTES RELACIONADOS; RELACIONADOS; - ESTABELECENDO A POLTICA DE SEGURANA DOS ALIMENTOS; ALIMENTOS; - CONDUZINDO ANLISE CRTICA PELA DIREO, GARANTINDO A RECURSOS; DISPONIBILIDADE DOS RECURSOS; - GARANTINDO A AVALIABILIDADE DOS RECURSOS; RECURSOS;
5.2. POLTICA DE SEGURANA DE ALIMENTOS

A ALTA DIREO DEVE:
DEFINIR, DOCUMENTAR E COMUNICAR SUA POLTICA DE SEGURANA DE ALIMENTOS
5.2. POLTICA DE SEGURANA DE ALIMENTOS

A ALTA DIREO DEVE ASSEGURAR QUE A POLTICA DE SEGURANA DE ALIMENTOS:
APROPRIADA AO PAPEL DA ORGANIZAO, NA CADEIA DOS

ALIMENTOS; ALIMENTOS;
EST
CONFORME REQUISITOS ESTATUTRIOS E REGULAMENTARES, E COM OS REQUISITOS ACORDADOS COM OS CLIENTES; CLIENTES;
COMUNICADA, IMPLEMENTADA E MANTIDA EM TODOS OS

NVEIS DA ORGANIZAO; ORGANIZAO;
REVISADA PARA ADEQUAO CONTNUA; CONTNUA; ESTABELECE COMUNICAO ADEQUADA; ADEQUADA; E, APOIADA POR OBJETIVOS MENSURVEIS; MENSURVEIS;
5.3. PLANEJAMENTO DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS

A ALTA DIREO DEVE ASSEGURAR QUE: - O PLANEJAMENTO DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS CUMPRA OS REQUISITOS GERAIS APRESENTADOS, ASSIM COMO OS OBJETIVOS DA ORGANIZAO QUE APIAM A SEGURANA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS; - A INTEGRIDADE DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS SEJA MANTIDA, QUANDO MUDANAS NESTE SISTEMA FOREM PLANEJADAS E IMPLEMENTADAS; IMPLEMENTADAS;
5.4. RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE

A ALTA DIREO DEVE ASSEGURAR QUE: - RESPONSABILIDADES E AUTORIDADES SO DEFINIDAS E COMUNICADAS DENTRO DA ORGANIZAO PARA ASSEGURAR A EFETIVA OPERAO E MANUTENO DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS - TODO PESSOAL DEVE TER RESPONSABILIDADE DE REPORTAR PROBLEMAS - PESSOAL DESIGNADO DEVE TER RESPONSABILIDADE AUTORIDADE DEFINIDA PARA INICIAR E REPORTAR AES E
5.5. COORDENADOR DA EQUIPE DE SEGURANA DE ALIMENTOS

A ALTA DIREO DEVE APONTAR UM LDER PARA A EQUIPE DE SEGURANA DOS ALIMENTOS, QUE DEVE TER RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE PARA: PARA: SEGURANA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS; EQUIPE; MEMBROS DESTA EQUIPE;
ADMINISTRAR E ORGANIZAR O TRABALHO DA EQUIPE DE
ASSEGURAR TREINAMENTOS RELEVANTES E EDUCAO AOS ASSEGURAR

QUE ESTE SISTEMA SEJA ATUALIZADO; IMPLEMENTADO, MANTIDO E ATUALIZADO; SISTEMA; ADEQUAO DO SISTEMA; ESTABELECIDO,
INFORMAR ALTA DIREO DA ORGANIZAO A EFICCIA E
5.6.1. COMUNICAO EXTERNA

PARA ASSEGURAR QUE A INFORMAO SUFICIENTE SEJA DISPONVEL AO LONGO DE TODA A CADEIA DE ALIMENTOS, A ORGANIZAO DEVE ESTABELECER, IMPLEMENTAR E MANTER ARRANJOS EFICAZES DE COMUNICAO COM: COM:
FORNECEDORES E SUB-CONTRATADOS SUBINFORMAO SOBRE O PRODUTO, PESQUISAS, CONTRATOS OU PEDIDOS, INCLUINDO EMENDAS E FEEDBACK DO CONSUMIDOR, BEM COMO RECLAMAO DOS CONSUMIDORES; CONSUMIDORES;
CLIENTES OU CONSUMIDORES, EM PARTICULAR EM RELAO
AUTORIDADES ESTATUTRIAS E REGULATRIAS
5.6.1. COMUNICAO EXTERNA

IMPORTANTE - ESTA COMUNICAO DEVE FORNECER INFORMAES RELEVANTES PARA OUTRAS ORGANIZAES DA CADEIA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS; - OS REQUISITOS DAS AUTORIDADES ESTATUTRIAS E DISPONVEIS; REGULATRIAS E CONSUMIDORES DEVEM ESTAR DISPONVEIS; - O PESSOAL DESIGNADO DEVE TER RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE DEFINIDAS, PARA COMUNICAR EXTERNAMENTE QUALQUER INFORMAO RELACIONADA SEGURANA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS; - ESTAS INFORMAES INPUT SISTEMA; SISTEMA; PARA ATUALIZAO DO
- REGISTROS DE COMUNICAO DEVEM SER MANTIDOS; MANTIDOS;

5.6.2. COMUNICAO INTERNA
A ORGANIZAO DEVE ESTABELECER , IMPLEMENTAR E MANTER ARRANJOS EFETIVOS PARA COMUNICAO COM SEU PESSOAL

A ORGANIZAO DEVE ASSEGURAR QUE A EQUIPE ESTEJA INCLUINDO: INFORMADA SOBRE MUDANAS, INCLUINDO:
PRODUTOS OU NOVOS PRODUTOS; PRODUTOS; MATRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E SERVIOS; SERVIOS; SISTEMAS DE PRODUO E EQUIPAMENTOS; EQUIPAMENTOS; LOCAL DE PRODUO E DISPOSIO DOS EQUIPAMENTOS; EQUIPAMENTOS; AMBIENTE DE TRABALHO; TRABALHO; PROGRAMAS DE LIMPEZA E SANITIZAO; SANITIZAO; SISTEMAS DE EMBALAGEM, ESTOCAGEM E DISTRIBUIO; DISTRIBUIO; NVEIS DE QUALIFICAO DE PESSOAL E/ OU ALOCAO DE
AUTORIDADE; RESPONSABILIDADES E AUTORIDADE;
A ORGANIZAO DEVE ASSEGURAR QUE A EQUIPE ESTEJA INCLUINDO: INFORMADA SOBRE MUDANAS, INCLUINDO:
REQUISITOS ESTATUTRIOS E REGULATRIOS; REGULATRIOS;

ALIMENTOS E MEDIDAS DE CONTROLE; CONTROLE;
CONHECIMENTO RELACIONADO PERIGOS DE SEGURANA DE
REQUISITOS DO CLIENTE/ SETORIAIS E OUTROS; OUTROS;

INTERESSADAS; INTERESSADAS;
QUESTES
RELEVANTES
DE
PARTES
EXTERNAS
RECLAMAO DE PERIGOS DE SEGURANA DE ALIMENTOS

PRODUTO; RELACIONADAS AO PRODUTO; ALIMENTOS; ALIMENTOS;
OUTRAS CONDIES COM IMPACTO SOBRE A SEGURANA DE

A EQUIPE DE SEGURANA DE ALIMENTOS DEVE ASSEGURAR QUE ESTA INFORMAO ESTEJA INCLUDA NA ATUALIZAO DO SISTEMA DE GESTO DE SEGURANA DE ALIMENTOS
A ALTA DIREO DEVE ASSEGURAR QUE INFORMAES RELEVANTES SO INCLUDAS COMO INPUT PARA A ANLISE CRTICA PELA DIREO
EXEMPLOS DE VECULOS
DOCUMENTOS DO SGQ (MANUAIS, PROCEDIMENTOS E

INSTRUES)
TREINAMENTOS / PALESTRAS REUNIES QUADROS DE GESTO VISTA / MURAIS INTRANET JORNAL INTERNO ETC
5.7. PRONTIDO E RESPOSTA A EMERGNCIAS
A ALTA DIREO DEVE ESTABELECER, IMPLEMENTAR E MANTER PROCEDIMENTOS PARA ADMINISTRAR POTENCIAIS SITUAES EMERGCIAIS E ACIDENTES QUE POSSAM CAUSAR IMPACTO NA SEGURANA DE ALIMENTOS E QUE SEJAM RELEVANTES AO PAPEL DA ORGANIZAO NA CADEIA PRODUTIVA
Nota: Este procedimento comumente chamado de gerenciamento de crises Nota:
5.8. ANLISE CRTICA PELA DIREO

Oportunidades de melhoria
Registrar = ata de reunio
Poltica de Segurana de Alimentos
AVALIAO
Necessidade de mudanas no SGSA
Entrada
Anlise crtica
Sada
DEVEM SER REALIZADAS COM INTERVALOS PLANEJADOS PARA ASSEGURAR CONTNUA ADEQUAO E EFICCIA
5.8.2. ENTRADAS PARA ANLISE CRTICA
Entrada
Anlise crtica
Sada
Plano de ao corretiva
Follow up das aes de anlises crticas do sistema; sistema;

verificao; Anlise dos resultados e atividades da verificao; Mudanas que possam afetar a segurana de alimentos; alimentos;
recall; Situaes emergenciais, acidentes, recolhimento/ recall;

atualizao; Resultados do sistema de atualizao; Reviso das atividades de comunicao, incluindo retorno de clientes; clientes; inspees. Auditorias externas e inspees. Dever haver evidncia da anlise de todas as entradas citadas no requisito
5.8.3. SADA DA ANLISE CRTICA
DEVE INCLUIR DECISES/ AES RELACIONADAS : - GARANTIA DA SEGURANA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS; - MELHORIA DA EFICCIA DO ALIMENTOS; SEGURANA DE ALIMENTOS; - RECURSOS NECESSRIOS; NECESSRIOS; - REVISES DA POLTICA DE SEGURANA DE ALIMENTOS X RELACIONADOS; OBJETIVOS RELACIONADOS; SISTEMA DE GESTO DA
REQUISITOS
6.1. PROVISO DE RECURSOS 6.2. RECURSOS HUMANOS 6.2.2. COMPETNCIA, CONCIENTIZAO E TREINAMENTO INFRA6.3. INFRA-ESTRUTURA 6.4. AMBIENTE DE TRABALHO
6.1. PROVISO DE RECURSOS
A ORGANIZAO DEVE PROVER RECURSOS ADEQUADOS PARA ESTABELECIMENTO, IMPLEMENTAO, MANUTENO E ATUALIZAO DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS
6.2. RECURSOS HUMANOS
A EQUIPE DE SEGURANA DOS ALIMENTOS OU PESSOAL COM DEVEM: ATIVIDADES DE IMPACTO NA SEGURANA DE ALIMENTOS DEVEM:
SER COMPETENTES; COMPETENTES;

APROPRIADOS. APROPRIADOS.
DESCRIES DE CARGOS
TER EDUCAO, TREINAMENTO, HABILIDADE E EXPERINCIA
QUANDO A ASSISTNCIA EXTERNA DE ESPECIALISTAS FOR REQUERIDA, REGISTROS DE ACORDO/ CONTRATOS DEFININDO A RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE DEVEM ESTAR DISPONVEIS
6.2.2. COMPETNCIA, CONSCIENTIZAO E TREINAMENTO

A ORGANIZAO DEVE: Identificar as competncias necessrias; necessrias; Fornecer treinamentos/ aes para assegurar estas competncias necessrias; necessrias; Assegurar que os colaboradores responsveis pelo monitoramento, correes e aes corretivas estejam treinados; treinados; AVALIAR A IMPLEMENTAO E EFICCIA Assegurar que o pessoal esteja consciente da relevncia e importncia de suas atividades e como estas contribuem para a alimentos; segurana de alimentos; Assegurar que os requisitos para comunicao eficaz sejam SGSA; entendidos pelos colaboradores envolvidos com o SGSA; MANTER REGISTROS DE TREINAMENTO/ AES
6.2.2. COMPETNCIA, CONSCIENTIZAO E TREINAMENTO

Tomar aes corretivas, se necessrio Determinar competncias necessrias
Avaliar a eficcia (ex.: auditoria, Indicadores de desempenho, provas e etc
Fornecer treinamentos necessrios Registrar
INFRA6.3. INFRA-ESTRUTURA
A ORGANIZAO DEVE PROVER RECURSOS PARA ESTABELECIMENTO E, MANUTENO DA INFRAESTRUTURA NECESSRIA IMPLANTAO DOS REQUISITOS DESTA NORMA
6.4. AMBIENTE DE TRABALHO
A ORGANIZAO DEVE PROVER RECURSOS PARA ESTABELECIMENTO, GESTO E MANUTENO DO AMBIENTE DE TRABALHO
DINMICA EM GRUPO
REQUISITOS
7.1. GENERALIDADES PR7.2. PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (PPR) 7.3. ETAPAS PRELIMINARES PARA PERMITIR A ANLISE DE PERIGOS 7.4. ANLISE DE PERIGOS PR7.5. ESTABELECIMENTO DOS PROGRAMAS DE PR-REQUISITOS OPERACIONAIS 7.6. ESTABELECIMENTO DO PLANO HACCP
REQUISITOS
7.7. ATUALIZAO DE INFORMAES PRELIMINARES E DOCUMENTOS ESPECIFICANDO OS PPRs E O PLANO DE HACCP 7.8. PLANEJAMENTO DE VERIFICAO 7.9. SISTEMA DE RASTREABILIDADE NO7.10. CONTROLE DE NO-CONFORMIDADE
7.1. GERAL
A ORGANIZAO DEVE PLANEJAR E DESENVOLVER OS PROCESSOS NECESSRIOS PRODUO DE ALIMENTOS SEGUROS ALM DE - IMPLEMENTAR - OPERAR - ASSEGURAR A EFICCIA DAS ATIVIDADES PLANEJADAS E QUAISQUER MUDANAS NESTAS ATIVIDADES IMPORTANTE: ISTO INCLUI: PPRs, PPRs OPERACIONAIS E/ OU PLANO DE HACCP
PR7.2. PROGRAMA DE PR-REQUISITOS - PPR
A ORGANIZAO DEVE ESTABELECER, IMPLEMENTAR E MANTER CONTROLAR: PPR PARA AVALIAR E CONTROLAR:
DE ALIMENTOS ATRAVS DO AMBIENTE DE TRABALHO; TRABALHO; CRUZADA; INCLUINDO CONTAMINAO CRUZADA;
A PROBALIDADE DE INTRODUO DE PERIGOS SEGURANA
CONTAMINAO BIOLGICA, QUMICA E FSICA DOS PRODUTOS, NVEIS DE PERIGOS SEGURANA DE ALIMENTOS NOS
PROCESSAMENTO; PRODUTOS E NO AMBIENTE DE PROCESSAMENTO;
7.2.2. PROGRAMA DE PRPR-REQUISITOS - PPR

OS PPRs DEVEM SER APROVADOS PELA EQUIPE DE SEGURANA DE ALIMENTOS IMPORTANTE: A ORGANIZAO DEVE IDENTIFICAR REQUISITOS ESTATUTRIOS E REGULAMENTARES RELACIONADOS COM O ACIMA ESTABELECIDO CONVM QUE OS DOCUMENTOS ESPECIFIQUEM COMO OS PPR(s) SO GERADOS
7.2.3. Quando selecionar e/ ou estabelecer PPRs a organizao deve:

UTILIZAR INFORMAO APROPRIADA, TAIS COMO: - REQUISITOS ESTATUTRIOS E REGULAMENTARES; REGULAMENTARES; - REQUISITOS DE CONSUMIDORES; CONSUMIDORES; - DIRETRIZES RECONHECIDAS; RECONHECIDAS; - PRINCPIOS E CDIGOS DE BOAS PRTICAS DA COMISSO DO CODEX ALIMENTARIUS, ou - NORMAS NACIONAIS, INTERNACIONAIS OU DO SETOR; SETOR; - CONSTRUO E LAY-OUT DE EDIFCIOS/ UTILIDADES; UTILIDADES; LAY- LAY-OUT DAS UTILIDADES/ LOCAL DE TRABALHO / FACILIDADES LAYEMPREGADOS; PARA OS EMPREGADOS; - SUPRIMENTOS DE AR, GUA, ENERGIA E OUTRAS UTILIDADES; UTILIDADES;
7.2.3. Quando selecionar e/ ou estabelecer PPRs a organizao deve:

UTILIZAR INFORMAO APROPRIADA, TAIS COMO: - SERVIOS DE EFLUENTES; EFLUENTES; SUPORTE/ DESCARTE DE RESDUOS E
- A ADEQUAO DE EQUIPAMENTOS E SUA ACESSIBILIDADE CORRETIVA; PARA LIMPEZA, MANUTENO E MANUTENO CORRETIVA; - GESTO DE MATERIAIS, SUPRIMENTOS, PRODUTOS; MANIPULAO DE PRODUTOS; - LIMPEZA E SANITIZAO; SANITIZAO; - CONTROLE DE PRAGAS; PRAGAS; - HIGIENE PESSOAL; PESSOAL; - OUTROS ASPECTOS CONFORME APROPRIADO; APROPRIADO;
DESCARTE
- MEDIDAS DE PREVENO DA CONTAMINAO CRUZADA; CRUZADA;
PR7.2. PROGRAMA DE PR-REQUISITOS - PPR A VERIFICAO DEVE SER PLANEJADA PPRs DEVEM SER MODIFICADOS QUANDO NECESSRIO REGISTROS DAS VERIFICAES E MODIFICAES DEVEM SER MANTIDOS
7.3.1. GENERALIDADES
TODAS AS INFORMAES RELEVANTES, NECESSRIAS PARA A ANLISE DE PERIGOS DEVEM SER COLETADAS, MANTIDAS, ATUALIZADAS E DOCUMENTADAS REGISTROS DEVEM SER MANTIDOS
7.3.2. EQUIPE DE SEGURANA DOS ALIMENTOS

A EQUIPE DE SEGURANA DE ALIMENTOS DEVE TER UMA COMBINAO DE CONHECIMENTO MULTIDISCIPLINAR/ EXPERINCIA INCLUINDO: - PRODUTOS - PROCESSOS DA ORGANIZAO - EQUIPAMENTOS - PERIGOS REGISTROS DEVEM SER MANTIDOS PARA DEMONSTRAR CONHECIMENTO E EXPERINCIA REQUERIDOS
EQUIPE DE SEGURANA DE ALIMENTOS SUGESTO

Responsvel pela gesto do sistema (avaliao e anlise de resultados de atividades de verificao) Responsvel pela anlise de perigos, estabelecimento dos PPR operacional e plano HACCP
EQUIPE GERENCIAL
EQUIPE OPERACIONAL
7.3.3.1. MATRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAIS DE CONTATO COM OS PRODUTOS

A ORGANIZAO DEVE IDENTIFICAR OS REQUISITOS ESTATUTRIOS E REGULAMENTARES DE SEGURANA DE ALIMENTOS RELACIONADOS A MATRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAIS DE CONTATO COM O PRODUTO
AS DESCRIES DEVEM SER MANTIDAS E ATUALIZADAS
NOTA: NOTA: REQUISITOS REGULAMENTARES DEVEM SER CONTROLADOS COMO DOCUMENTOS DE ORIGEM EXTERNAS
7.3.3.2. CARACTERSTICAS DOS PRODUTOS FINAIS

AS CARACTERSTICAS DOS PRODUTOS FINAIS DEVEM SER DESCRITAS EM DOCUMENTOS, NA EXTENSO NECESSRIA CONDUO DA ANLISE DE PERIGOS, INCLUINDO QUANDO APROPRIADO
- nome do produto/ identificao; identificao; - composio; composio; - caractersticas biolgicas, fsicas e qumicas importantes Segurana Alimentos; de Alimentos; - vida de prateleira pretendida; pretendida; - condies de estocagem; estocagem; - embalagem; embalagem; - rotulagem relacionada Segurana de Alimentos; Alimentos; - e/ ou instrues de manipulao, preparao e uso; uso; - mtodo(s) de distribuio
7.3.3.2. CARACTERSTICAS DOS PRODUTOS FINAIS

A ORGANIZAO DEVE IDENTIFICAR OS REQUISITOS ESTATUTRIOS E REGULAMENTARES DE SEGURANA DE ALIMENTOS RELACIONADOS AOS PRODUTOS FINAIS
AS DESCRIES DEVEM SER MANTIDAS E ATUALIZADAS
NOTA: NOTA: REQUISITOS REGULAMENTARES DEVEM SER CONTROLADOS COMO DOCUMENTOS DE ORIGEM EXTERNA
7.3.4. INTENO DE USO

A inteno de uso, manuseio razoavelmente esperado do produto final, e qualquer uso no intencional, porm razoavelmente esperado de ocorrer para produto final, deve ser considerada e descrita em documentos na extenso necessria conduo da anlise de perigos
Grupos de usurios e de consumidores devem ser identificados para cada produto e grupos de consumidores conhecidos vulnerveis a certos perigos de Segurana de Alimentos devem ser considerados
As descries devem ser mantidas atualizadas

7.3.5.1. FLUXOGRAMAS
Os fluxogramas devem: Ser preparados para categorias de produtos/ processos cobertos pelo sistema; sistema; perigos; Fornecer a base para avaliar perigos; Ser claros, precisos e detalhados, incluindo: incluindo: processo; - seqncia e interao de todos as etapas do processo; contratados; - processos externos e trabalhos sub contratados; - onde matrias primas, ingredientes e produtos intermedirios fluxo; entram no fluxo; ocorrer; - onde retrabalho e recirculao podem ocorrer; subetc). - onde h sadas (produtos finais, sub-produtos, resduos e etc).
7.3.5.1. FLUXOGRAMAS
IMPORTANTE SUGESTO: UTILIZAO DE CORES DEIFERENCIADAS NO FLUXOGRAMA IDENTIFICAO DE:
TRABALHOS SUB-CONTRATADOS SUB REPROCESSO;

RELEVANTES SEGURANA DE ALIMENTOS)
DESCARTES (
OS FLUXOGRAMAS VERIFICADOS DEVEM SER MANTIDOS COMO REGISTROS
REGISTRAR VERIFICAO
IN LOCO
7.3.5.2. DESCRIO DAS ETAPAS DO PROCESSO E MEDIDAS DE CONTROLE

MEDIDAS DE CONTROLE, PARMETROS DE PROCESSO E/ OU RIGOR DE SUA APLICAO OU PROCEDIMENTOS QUE PODEM INFLUENCIAR A SEGURANA DE ALIMENTOS, DEVEM SER DESCRITOS, NA EXTENSO NECESSRIA CONDUO DA PERIGOS. ANLISE DE PERIGOS.
REQUISITOS EXTERNOS QUE PODEM CAUSAR IMPACTO NA ESCOLHA E A RIGOR DAS MEDIDAS DE CONTROLE TAMBM DEVEM SER DESCRITAS
AS DESCRIES DEVEM SER MANTIDAS ATUALIZADAS

7.4.1. GENERALIDADES
A EQUIPE DE SEGURANA DE ALIMENTOS DEVE CONDUZIR A ANLISE DE PERIGOS PARA:
DETERMINAR
CONTROLADOS; CONTROLADOS;
QUAIS
PERIGOS
NECESSITAM
SER
GRAU DE CONTROLE REQUERIDO; REQUERIDO; COMBINAO DE MEDIDAS DE CONTROLE REQUERIDA. REQUERIDA.
7.4.2. IDENTIFICAO DE PERIGOS E DETERMINAO DE NVEIS ACEITVEIS

A IDENTIFICAO DEVE SER BASEADA EM: - INFORMAES PRELIMINARES E DADOS COLETADOS; COLETADOS; - EXPERINCIA; EXPERINCIA; - INFORMAES EXTERNAS, INCLUINDO, NA EXTENSO POSSVEL, HISTRICOS; POSSVEL, DADOS EPIDEMILOGIGOS E OUTROS HISTRICOS; - INFORMAES DA CADEIA DE ALIMENTOS DE IMPORTNCIA PARA A SEGURANA DE ALIMENTOS
7.4.2. IDENTIFICAO DE PERIGOS E DETERMINAO DE NVEIS ACEITVEIS

PARA CADA PERIGO IDENTIFICADO, DEVE SER DETERMINADO O NVEL ACEITVEL DESTE PERIGO NO PRODUTO FINAL, SEMPRE QUE POSSVEL CONSIDERAR: IMPORTANTE CONSIDERAR:
OS REQUISITOS ESTATUTRIOS E REGULAMENTARES; REGULAMENTARES; REQUISITOS DOS CLIENTES; CLIENTES; INTENO DE USO DO CONSUMIDOR; CONSUMIDOR; OUTROS DADOS RELEVANTES. RELEVANTES.
A JUSTIFICATIVA E O RESULTADO DESTA DETERMINAO DEVEM SER REGISTRADOS
7.4.3. AVALIAO DE PERIGO

CONDUZIR A AVALIAO DE PERIGO PARA DETERMINAR SE:
SUA ELIMINAO OU REDUO NVEIS ACEITVEIS

SEGUROS; ESSENCIAL PRODUO DE ALIMENTOS SEGUROS; ACEITVEIS. ACEITVEIS.
SEU CONTROLE NECESSRIO PARA RESPEITAR NVEIS

IMPORTANTE CADA PERIGO DEVE SER AVALIADO DE ACORDO COM SEVERIDADE DE EFEITO ADVERSO SADE E PROPABILIDADE DE OCORRNCIA A METODOLOGIA USADA DEVE SER DESCRITA E OS RESULTADOS DA AVALIAO DOS PERIGOS DEVEM SER REGISTRADOS
7.4.3. AVALIAO DE PERIGO

Exemplo de metodologia para avaliao da severidade de efeito adverso sade e a probabilidade de sua ocorrncia abaixo: O risco avaliado em 4 nveis, conforme descrito abaixo: Nvel 1: No necessrio ser controlado e medido Nvel 2: Deve ser medido periodicamente Operacional. Nvel 3: Deve ser controlado atravs dos programas de PPR Operacional. Nvel 4: Controle especficos devem ser estabelecidos
SEVERIDADE
Alta(A) Mdia (M) Baixa (B)
3 2 1 B
4 3 2 M
4 4 3 A
PROBABILIDADE DE OCORRNCIA
7.4.4. SELEO E AVALIAO DAS MEDIDAS DE CONTROLE UMA COMBINAO APROPRIADA DE MEDIDAS DE CONTROLE DEVE SER SELECIONADA ESTA COMBINAO DEVE TER A CAPACIDADE DE PREVINIR, ELIMINAR OU REDUZIR OS PERIGOS NVEIS ACEITVEIS DEFINIDOS
7.4.4. SELEO E AVALIAO DAS MEDIDAS DE CONTROLE AS MEDIDAS DE CONTROLE DEVEM SER SELECIONADAS E CLASSIFICADAS DE ACORDO COM A NECESSIDADE DE SEREM GERENCIADAS ATRAVS DE PPR OPERACIONAL OU PELO PLANO DE APPCC A METODOLOGIA E OS PARMETROS PARA ESTA CLASSIFICAO DEVEM SER DOCUMENTADA
ARVORE DESISRIA
OS RESULTADOS DA AVALIAO DEVEM SER REGISTRADOS

7.4.4. SELEO E AVALIAO DAS MEDIDAS DE CONTROLE

A seleo e classificao devem ser conduzidas usando uma abordagem lgica, que inclui avaliaes com relao ao seguinte: - seu efeito; efeito; - sua viabilidade de monitoramento; monitoramento; - sua posio dentro do sistema x outras medidas de controle; controle; - a probabilidade de falhas no funcionamento ou variabilidade significativa processo; no processo; - a severidade funcionamento; funcionamento; das conseqncias em caso de falhas neste
- se a medida de controle especificamente estabelecida e aplicada para perigo(s); eliminar ou reduzir o nvel de perigo(s); - efeitos sinrgicos. sinrgicos.
7.5. ESTABELECIMENTO DO PROGRAMA DE PPR OPERACIONAL

Os PPRs Operacionais devem ser documentados e incluir: Descritos na anlise de perigos de insumos e etapas de processo - Perigos segurana dos alimentos a controlados; serem controlados; - Medidas de controle; controle; - Procedimentos de monitoramento que implementados; demonstrem que esto implementados; Descritos em documentos especficos do SGQ - Correes e aes corretivas a serem tomadas se os monitoramentos mostrarem controle; perda de controle; - Responsabilidades e autoridades; autoridades; - Registros de monitoramento
7.6.1. PLANO DE HACCP

O plano de HACCP deve ser documentado e deve incluir cada PCC: - Perigos a serem controlados no PCC; PCC; - Medidas de controle; controle; - Limites crticos; crticos; - Procedimentos de monitoramentos; monitoramentos; - Correes e aes corretivas a serem tomadas se os limites crticos excedidos; forem excedidos; - Responsabilidades e autoridades; autoridades; - Registros dos monitoramentos. monitoramentos.
7.6.3. DETERMINAO DOS PONTOS CRTICOS PARA OS PCCs

Limites crticos devem ser:
Determinados para o monitoramento de cada PCC; PCC;

excedido. perigo no excedido.
Estabelecidos para assegurar que o nvel aceitvel identificado do
Limites crticos devem ser mensurveis Importante: a justificativa para limites crticos deve ser documentada Limites crticos baseados em dados subjetivos devem ser apoiados por instrues ou especificaes e/ ou educao e treinamento
JUSTIFICATIVA DO LIMITE CRTICO

Descrio da justificativa para definio do limite crtico deve ser documentada Exemplos:
Literatura cientfica; Requisitos regulamentares; Normas especficas; Requisitos de clientes; Dados histricos coletados sobre os perigos fsicos, qumicos e
biolgicos durante condies normais de operao
7.6.4. SISTEMA DE MONITORAMENTO DOS PCCs

Um sistema de monitoramento deve ser estabelecido para cada PCC e deve consistir de procedimentos, instrues e registros que cubram: - Todas as medies ou observaes que forneam resultados dentro adequado; de um tempo adequado; - Equipamentos de monitoramento usados; usados; - Mtodos de calibrao aplicveis; aplicveis; - Freqncia de monitoramento; monitoramento; - Responsabilidade e autoridade relacionadas ao monitoramento e resultados; avaliao dos resultados; - Requisitos de mtodos/ instrues; instrues; - Requisitos de registro. registro.
7.6.5. AES QUANDO OS RESULTADOS DO MONITORAMENTO EXCEDEM OS LIMITES CRTICOS

Correes planejadas e aes corretivas a serem tomadas devem ser especificadas no Plano HACCP que: As aes devem assegurar que:
a causa da no-conformidade identificada; noidentificada; os parmetros controlados no PCC so retornados ao controle; controle; recorrncia prevenida. prevenida.
Procedimentos documentados devem ser estabelecidos e mantidos para inseguros. tratamento apropriado como produtos potencialmente inseguros. Nota: Nota: preciso documentar a ao tomada, mesmo que no seja suspeito. necessrio bloqueio do produto suspeito.
DINMICA EM GRUPO
7.7. ATUALIZAO DE INFORMAO PRELIMINAR E DOCUMENTOS ESPECIFICANDO OS PPRs E O PLANO DE HACCP

CARACTERISTICAS DO PRODUTO INTENO DE USO
A ORGANIZAO DEVE ATUALIZAR
FLUXOGRAMAS ETAPAS DO PROCESSO MEDIDAS DE CONTROLE
7.8. PLANO DE VERIFICAO

O plano de verificao deve definir o propsito, mtodos, freqncia e as responsabilidades das atividades de verificao, confirmando que: - Os PPRs estejam implementados; implementados; - O input para a anlise de perigos seja atualizada; atualizada; - O(s) PPRs Operacional(s) e os elementos do plano HACCP sejam eficazes; implementados e eficazes; - Os nveis de perigo estejam dentro dos nveis aceitveis; aceitveis; - Outros procedimentos efetivos. implementados e efetivos. requeridos pela organizao sejam
7.8. PLANO DE VERIFICAO

SUGESTO Documentar: - Plano de verificao individual de PCCs; PCCs; - Plano de verificao de PPRs; PPRs; - Plano de verificao de PPRs Operacionais; Operacionais; Como demonstrar que os nveis de perigo esto dentro dos nveis aceitveis Ex.: anlise de dados histricos / SAC / Rating; Ex.: Rating; Como os resultados das atividades de verificao so utilizados para atualizao da anlise de perigos. perigos.
Equipe SA Resultado de verificao Anlise critica Atualizao da anlise de perigos
7.9. SISTEMA DE RASTREABILIDADE
RASTREABILIDADE UM SISTEMA DE RASTREABILIDADE DEVE SER ESTABELECIDO E APLICADO PELA ORGANIZAO PERMITINDO A IDENTIFICAO DE LOTES DE PRODUTOS E SUA RELAO COM LOTES DE MATRIAS PRIMAS, PROCESSAMENTO E REGISTROS DE LIBERAO. LIBERAO. DEVE TAMBM SER CAPAZ DE IDENTIFICAR O RECEBIDO DE FORNECEDORES MAIS IMEDIATOS INICIAL DE DISTRIBUIO DO PRODUTO FINAL. FINAL. MATERIAL E A ROTA
7.9. SISTEMA DE RASTREABILIDADE
REGISTROS OS REGISTROS DE RASTREABILIDADE DEVEM SER MANTIDOS POR UM PERODO DEFINIDO PELO SISTEMA DE AVALIAO, PARA PERMITIR TRATAMENTO ADEQUADO DE PRODUTOS POTENCIALMENTE INSEGUROS E EM ALGUNS CASOS PROMOVER O RECOLHIMENTO DO PRODUTO. PRODUTO. REGISTROS DEVEM ESTAR DE ACORDO COM OS REQUERIMENTOS ESTATUTRIOS E EXIGNCIAS DE CLIENTES E PODEM, POR EXEMPLO, SER BASEADOS NA IDENTIFICAO DO LOTE DO PRODUTO FINAL. FINAL.
7.10.1. CORREES
A ORGANIZAO DEVE ASSEGURAR QUE QUANDO LIMITES CRTICOS PARA PCCs FOREM EXCEDIDOS OU HOUVER UMA PERDA DE CONTROLE DE PPRs OPERACIONAL OS PRODUTOS AFETADOS SEJAM IDENTIFICADOS E CONTROLADOS COM LIBERAO. RESPEITO AO SEU USO E LIBERAO. UM PROCEDIMENTO DOCUMENTADO DEVE SER ESTABELECIDO E MANTIDO, DEFININDO: - A IDENTIFICAO E AVALIAO DOS PRODUTOS FINAIS ADEQUADO; AFETADOS PARA DETERMINAR SEU MANUSEIO ADEQUADO; - UMA REVISO DAS CORREES REALIZADAS. REALIZADAS.
7.10.1. CORREES
Desvio Limite crtico de PCCs Produto Potencialmente inseguro Avaliao da Necessidade de Ao corretiva
7.6.5 e 10. 7.10.1
7.10.1 10.
PPR Operacional
7.10.3 10.
7.10.1 10.
Avaliao Registrar Produto Potencialmente inseguro
7.10.2 10.
7.10.3 10.
7.10.1. CORREES
TODAS AS CORREES DEVEM SER APROVADAS PELA(S) PESSOA(S) RESPONSAVEL(S) E DEVEM SER REGISTRADAS COM: JUNTAMENTE COM:
INFORMAES SOBRE A NATUREZA DA NO-CONFORMIDADE; NO-CONFORMIDADE; CAUSA(S) E CONSEQNCIAS(S); CONSEQNCIAS(S);

Registrar
INFORMAO NECESSRIA PARA FINS DE RASTREABILIDADE
7.10.1. CORREES
SUGESTO CORREES PODEM ESTAR DOCUMENTADAS EM:
PLANO DE HACCP PROCEDIMENTO PARA TRATAMENTO DE PRODUTOS NONO-
CONFORME
PROCEDIMENTOS RELACIONADOS AOS PROGRAMAS DE PPR

OPERACIONAIS
7.10.2. AES CORRETIVAS
DADOS DERIVADOS DO MONITORAMENTO DO(S) PPRs OPERACIONAL(S) E PCCs DEVEM SER AVALIADOS POR PESSOA(S) DESIGNADA COM CONHECIMENTO SUFICIENTE E CORRETIVAS. AUTORIDADE PARA INICIAR AS AES CORRETIVAS. AES CORRETIVAS DEVEM SER INICIADAS QUANDO LIMITES NOCRTICOS FOREM EXCEDIDOS OU QUANDO HOUVER UMA NOOPERACIONAL(S). CONFORMIDADE RELATIVA AO(S) PPRs OPERACIONAL(S). NOTA: NEM SEMPRE CABE AO CORRETIVA.
A ORGANIZAO DEVE ESTABELECER E MANTER PROCEDIMENTOS DOCUMENTADOS QUE ESPECIFIQUEM AES PARA: APROPRIADAS PARA: - IDENTIFICAR E ELIMINAR A CAUSA DAS NO-CONFORMIDADES NODETECTADAS; DETECTADAS; - PARA PREVINIR A RECORRNCIA; RECORRNCIA; - PARA TRAZER O PROCESSO OU O SISTEMA DE VOLTA AO NO-CONFORMIDADE. CONTROLE DEPOIS DA DETECO DA NO-CONFORMIDADE.

ESTAS AES INCLUEM: - ANALISAR NOCRITICAMENTE AS NO-CONFORMIDADES CONSUMIDORES); (INCLUINDO RECLAMAES DE CONSUMIDORES); - ANALISAR CRITICAMENTE TENDNCIAS DOS RESULTADOS DO MONITORAMENTO; MONITORAMENTO; - DETERMINAR A(S) CAUSA(S) DA NO-CONFORMIDADE; NO-CONFORMIDADE; - AVALIAR A NECESSIDADE DE UMA AO QUE ASSEGURE A NONO-CONFORMIDADE; NO-RECORRNCIA DA NO-CONFORMIDADE; - DETERMINAR E IMPLEMENTAR AS AES NECESSRIAS; NECESSRIAS; - ANALISAR CRTICAMENTE AS AES CORRETIVAS TOMADAS EFETIVAS. PARA GARANTIR QUE ESTAS SEJAM EFETIVAS. AES CORRETIVAS DEVEM SER REGISTRADAS
7.10.3. TRATAMENTO DE PRODUTOS POTENCIALMENTE INSEGUROS

NOA ORGANIZAO DEVE TRATAR PRODUTOS NO-CONFORMES TOMANDO AES PARA PREVINIR QUE PRODUTOS POTENCIALMENTE INSEGUROS ENTREM NA CADEIA DE QUE: ALIMENTOS, A NO SER QUE SEJA POSSVEL ASSEGURAR QUE: - O PERIGO TENHA SIDO REDUZIDO A NVEIS DEFINIDOS COMO ACEITVEIS; ACEITVEIS; - O PERIGO SER REDUZIDO A NVEIS DEFINIDOS COMO ALIMENTOS; ACEITVEIS ANTES DE ENTRAR NA CADEIA DE ALIMENTOS; - O PRODUTO AINDA ATENDE NVEIS ACEITVEIS APESAR DA NO CONFORMIDADE ATENO
NOPRODUTO NO-CONFORME PRODUTO POTENCIALMENTE INSEGURO
7.10.3. TRATAMENTO DE PRODUTOS POTENCIALMENTE INSEGUROS
TODOS OS LOTES DOS PRODUTOS QUE POSSAM TER SIDO NOAFETADOS POR UMA SITUAO DE NO-CONFORMIDADE DEVEM SER MANTIDOS SOB CONTROLE DA ORGANIZAO AT QUE AVALIADOS. TENHAM SIDO AVALIADOS. CASO UM PRODUTO SEJA DETERMINADO COMO INSEGURO APS TER DEIXADO A ORGANIZAO, DEVE SER FEITA A NOTIFICAO DAS PARTES INTERESSADAS RELEVANTES E DEVE RECALL. SER INICIADO O RECOLHIMENTO/ RECALL.
7.10.3.2. AVALIAO PARA LIBERAO

NOCADA LOTE DO PRODUTO AFETADO PELA NO-CONFORMIDADE QUANDO: DEVE SOMENTE SER LIBERADO COMO SEGURO QUANDO: QUE DEMONSTRE QUE AS MEDIDAS DE CONTROLE SO EFICAZES; EFICAZES;
HOUVER EVIDNCIA, ALM DO SISTEMA DE MONITORAMENTO,
MEDIDAS DE CONTROLE PARA O PRODUTO EM QUESTO ESTABELECIDOS; ATENDE OS CRITRIOS ESTABELECIDOS;
HOUVER EVIDNCIA DE QUE O EFEITO COMBINADO DAS
OS RESULTADOS DE AMOSTRAGEM, ANLISES E/ OU OUTRAS

ATIVIDADES DE VERIFICAO DEMONSTREM QUE O LOTE DO ACEITVEIS. PRODUTO AFETADO ATENDA OS NVEIS ACEITVEIS.
7.10.3.3. DISPOSIO DE NOPRODUTOS NO-CONFORMES
DEPOIS DA AVALIAO, SE O LOTE DO PRODUTO NO ACEITVEL PARA LIBERAO, ESTE DEVE SER TRATADO ALTERNATIVAS: SEGUNDO UMA DAS ALTERNATIVAS:
REPROCESSAMENTO
OU PROCESSAMENTO POSTERIOR DENTRO OU FORA DA ORGANIZAO, PARA GARANTIR QUE O ACEITVEIS; PERIGO SEJA ELIMINADO OU REDUZIDO A NVEIS ACEITVEIS;
DESTRUIO E/ OU DISPOSIO COMO DESCARTE. DESCARTE.
7.10.4. RECOLHIMENTO
PARA POSSIBILITAR E FACILITAR O RECOLHIMENTO DE LOTES DE PRODUTOS FINAIS DE MODO COMPLETO E EM TEMPO O MAIS POSSVEL: PRONTAMENTE POSSVEL: PARA INICIAR UM RECOLHIMENTO OU PARA EXECUTAR O RECALL; RECOLHIMENTO/ RECALL;
A ALTA DIREO DEVE DESIGNAR PESSOAL COM AUTORIDADE

E MANTER UM
ORGANIZAO DEVE ESTABELECER PARA: PROCEDIMENTO DOCUMENTADO PARA:
INTERESSADAS; - NOTIFICAR AS PARTES INTERESSADAS; - O MANUSEIO DE PRODUTOS PARA DESCARTE BEM ESTOQUE; COMO LOTES AFETADOS AINDA EM ESTOQUE; TOMADAS. - A SEQNCIA DE AES A SEREM TOMADAS.
IMPORTANTE SER: OS PRODUTOS RECOLHIMENTOS DEVEM SER: - MANTIDOS EM SEGURANA OU SER DESTRUDOS; SUPERVISO AT QUE SEJAM DESTRUDOS; TRATADOS SOB
- USADOS PARA PROPSITOS OUTROS QUE AQUELES PREVISTOS ORIGINALMENTE, DETERMINADOS SEGUROS PARA A USO; MESMA (OU OUTRA) INTENO DE USO; - REPROCESSADOS, DE MODO A ASSEGURAR QUE TENHAM SE SEGUROS. TORNADO SEGUROS.
A CAUSA, EXTENSO OU RESULTADO DO RECOLHIMENTO DEVE SER REGISTRADO E RELATADO ALTA DIREO COMO INPUT DEVEPARA A ANLISE CRTICA PELA DIREO E DEVE-SE INFORMAR REVISO: GESTO DE REVISO: A ORGANIZAO DEVE VERIFICAR E REGISTRAR A EFICCIA DO PROGRAMA DE RECOLHIMENTO ATRAVS DO USO DE TCNICAS (EX: APROPRIADAS (EX: SIMULAO PRTICA). RECOLHIMENTO NA PRTICA). DE RECOLHIMENTO OU
REQUISITOS
8.1. GENERALIDADES 8.2. VALIDAO DAS COMBINAES DE MEDIDAS DE CONTROLE 8.3. CONTROLE DE MONITORAMENTO E MEDIO 8.4. VERIFICAO DO SISTEMA DE GESTO DE SEGURANA DE ALIMENTOS 8.4.1. AUDITORIA I NTERNA 8.4.2. AVALIAO DE RESULTADOS DE VERIFICAO INDIVIDUAL 8.4.3. ANLISE DE RESULTADOS DE ATIVIDADES DE VERIFICAO 8.5. MELHORIAS
8.1. GENERALIDADE
A EQUIPE DE SEGURANA DE ALIMENTOS DEVE PLANEJAR E IMPLEMENTAR OS PROCESSOS NECESSRIOS PARA VALIDAR AS MEDIDAS DE CONTROLE E/ OU COMBINAES DE MEDIDAS DE CONTROLE PARA VERIFICAR E MELHORAR O SISTEMA DE GESTO DE SEGURANA DE ALIMENTOS
8.2. VALIDAO DAS COMBINAES DE MEDIDAS DE CONTROLE

ANTES DA IMPLEMENTAO DE MEDIDAS DE CONTROLE A SEREM INCLUDAS NO(S) PPR(S) OPERACIONAL E PLANO DE HACCP, E DEPOIS DE QUALQUER ALTERAO NESTAS MEDIDAS QUE: DE CONTROLE A ORGANIZAO DEVE VALIDAR QUE: - AS MEDIDAS DE CONTROLE SELECIONADAS, ISOLADAS OU EM COMBINAO, SO CAPAZES DE ALCANAR O CONTROLE ESPERADO DO PERIGO DE SEGURANA DE ALIMENTOS, E - AS MEDIDAS DE CONTROLE SELECIONADAS SO EFICAZES E CAPAZES DE, EM COMBINAO, GARANTIR CONTROLE DO(S) PERIGO(S) SEGURANA DE ALIMENTOS, PARA OBTER PRODUTOS FINAIS QUE SATISFAAM OS NVEIS ACEITVEIS DEFINIDOS. DEFINIDOS.
RE-AVALIADAS. CASO CONTRRIO, DEVEM SER MODIFICADAS E RE-AVALIADAS. AS MODIFICAES PODEM INCLUIR:
ALTERAES NAS MEDIDAS DE CONTROLE (EX.: PARMETROS (EX.:

COMBINAES); DE PROCESSOS, RIGOR E/ OU SUAS COMBINAES); E/ OU
ALTERAES
EM MATRIA PRIMA, TECNOLOGIAS DE PRODUO, CARACTERSTICAS DO PRODUTO FINAL, MTODOS PRODUTO. DE DISTRIBUIO E/ OU NO USO INTENCIONAL DO PRODUTO.

INCLUIR: O PROCESSO DE VALIDAO PODE INCLUIR:
LITERATURA CIENTFICA; CIENTFICA; DADOS HISTRICOS (EX.: HISTRICO DE RECLAMAES DE (EX.:

SAC); CLIENTES SAC);
ENSAIO EXPERIMENTAL PARA SIMULAR CONDIES DE

PROCESSO. PROCESSO. OPERAO*; BIOLGICOS DURANTE CONDIES NORMAIS DE OPERAO*;
DADOS COLETADOS SOBRE OS PERIGOS FSICOS, QUMICOS E
PESQUISAS ESTATSTICAS; ESTATSTICAS; MODELOS MATEMTICOS; ETC. MATEMTICOS; ETC.

EXEMPLOS: FSICO* EXEMPLOS: ANLISES MICROBIOLGICAS / FSICO-QUMICAS
VALIDAO X VERIFICAO X MONITORAMENTO
PROJETO DA MEDIDA DE CONTROLE
VALIDAO DA MEDIDA DE CONTROLE
IMPLEMENTAO DA MEDIDA DE CONTROLE
MONITORAMENTO
VERIFICAO
3 TEMPO
8.3. CONTROLE DE MONITORAMENTO E MEDIO

QUANDO NECESSRIO ASSEGURAR RESULTADOS VLIDOS, O USADOS: DISPOSITIVO DE MONITORAMENTO DE MEDIO USADOS: ESPECIFICADOS, OU ANTES DO USO CONTRA PADRES DE MEDIO RASTREVEIS A PADRES DE MEDIO NACIONAIS OU INTERNACIONAIS; INTERNACIONAIS;
DEVEM SER CALIBRADOS OU VERIFICADOS A INTERVALOS
DEVEM
SER NECESSRIO; NECESSRIO;
AJUSTADO
OU
REAJUSTADO
QUANDO
DETERMINADA; SITUAO DE CALIBRAO SEJA DETERMINADA;
DEVEM SER IDENTIFICADO PARA POSSIBILITAR QUE A DEVEM

SER PROTEGIDOS DE AJUSTES MEDIO; INVALIDAR OS RESULTADOS DE MEDIO; QUE POSSAM
DEVEM SER PROTEGIDOS DE DANOS E DETERIOO. DETERIOO.

8.3. CONTROLE DE MONITORAMENTO E MEDIO

REGISTROS DOS RESULTADOS DE CALIBRAO E VERIFICAO DEVEM SER MANTIDOS. MANTIDOS. ADICIONALMENTE, A ORGANIZAO DEVE AVALIAR A VALIDADE DE EDIES ANTERIORES QUANDO CONSTATAR QUE O DISPOSITIVO O PROCESSO NO EST CONFORME COMO OS REQUISITOS. REQUISITOS. SE O DISPOSITIVO DE MEDIO NO EST CONFORME, A ORGANIZAO DEVE TOMAR AO APROPRIADA EM RELAO AO DISPOSITIVO E QUALQUER PRODUTO AFETADO. AFETADO. OS REGISTROS DESTA AVALIAO E DAS AES RESULTANTES DEVEM SER MANTIDOS QUANDO USADO NO MONITORAMENTO E MEDIO DE REQUISITOS ESPECIFICADOS, DEVE SER CONFIRMADA A CAPACIDADE DO SOFTWARE DE COMPUTADOR PARA SATISFAZER A APLICAO PRETENDIDA
8.4.1. AUDITORIA INTERNA
A ORGANIZAO DEVE CONDUZIR AUDITORIAS INTERNAS EM SISTEMA: INTERVALOS PLANEJADOS PARA DETERMINAR SE O SISTEMA:
DESTA NORMA; NORMA;
EST CONFORME O PLANEJADO E CONFORME OS REQUISITOS
EST IMPLEMENTADO E ATUALIZADO EFICAZMENTE. EFICAZMENTE.

UM PROGRAMA DE AUDITORIA DEVE SER PLANEJADO LEVANDO CONSIDERAO: EM CONSIDERAO:
A IMPORTNCIA DOS PROCESSOS E REAS A SEREM

AUDITADAS; AUDITADAS;
ATUALIZAO RESULTANTE DE AUDITORIAS ANTERIORES; ANTERIORES; OS CRITRIOS, ESCOPO, FREQUNCIA DEVEM SER DEFINIDOS. DEFINIDOS.
A SELEO DE AUDITORES DEVE ASSEGURAR OBJETIVIDADE E IMPARCIALIDADE E AUDITORES NO DEVEM AUDITAR SEU TRABALHO. PRPRIO SETOR DE TRABALHO. COMPROVAR COMPETNCIAS

AS RESPONSABILIDADES E OS REQUISITOS PARA PLANEJAMENTO E PARA EXECUO DE AUDITORIAS E PARA RELATAR OS RESULTADOS E MANUTENO DOS REGISTROS DEVEM SER DEFINIDOS EM UM PROCEDIMENTO DOCUMENTADO O RESPONSVEL PELA REA A SER AUDITADA DEVE ASSEGURAR QUE AS AES SEJAM EXECUTADAS, SEM DEMORA NOINDEVIDA, PARA ELIMINAR NO-CONFORMIDADES DETECTADAS E SUAS CAUSAS. AS ATIVIDADES DE ACOMPANHAMENTO DEVEM INCLUIR A VERIFICAO DAS AES EXECUTADAS E O RELATO DOS RESULTADOS DE VERIFICAO
8.4.2. AVALIAO DE RESULTADOS DE VERIFICAO INDIVIDUAL

A equipe de Segurana de Alimentos deve avaliar sistematicamente os resultados de verificaes planejadas. noSe a verificao demonstrar no-conformidade com as disposies planejadas, a organizao deve tomar medidas que atinja conformidade requerida. A ao deve incluir, mas no deve ser limitada a anlise crtica da:
Existncia de procedimentos e canais de comunicao; comunicao; Concluses das anlises de perigo, o(s) PPRs Operacional(s)
HACCP; estabelecido(s) e o plano de HACCP;
PPRs; PPRs; Eficcia da gesto de recursos humanos e de atividades de

treinamentos. treinamentos.
8.4.3. ANLISE DE RESULTADOS DE ATIVIDADES DE VERIFICAO

A equipe de Segurana de Alimentos deve analisar resultados de atividades de verificao, auditoria interna e auditoria externa. para: Esta anlise deve ser realizada para:
Confirmar desempenho global do sistema; sistema; Identificar a necessidade de atualizar ou melhorar o sistema; sistema; Identificar tendncias que indiquem uma maior incidncia de produtos
inseguros; potencialmente inseguros; internas; internas;
Estabelecer informaes para planejamento do programa de auditorias
Prover evidncias de eficcia de correes e aes corretivas. corretivas.

RESULTADOS DEVEM SER REGISTRADOS E RELATADOS ALTA DIREO INPUT PARA ANLISE CRTICA
VERIFICAO DO SISTEMA DE GESTO DE SEGURANA DE ALIMENTOS

A VERIFICAO DEVE TER UM CARTER MAIS ABRANGENTE, INDO ALM DA VERIFICAO INDIVIDUAL DE PCCs INCLUEM: AS ATIVIDADES INCLUEM:
VERIFICAO INDIVIDUAL DE PCCs; PCCs;

ESTABELECIDOS; ESTABELECIDOS;
VERIFICAO
DOS
NVEIS
ACEITVEIS
DE
PERIGOS
AUDITORIA DE BPF; BPF; AUDITORIA DE HACCP; HACCP; VERIFICAO DA IMPLEMENTAO DE PPR OPERACIONAL
VERIFICAO DO SISTEMA DE GESTO DE SEGURANA DE ALIMENTOS

Atividades de verificao (7.8.) Avaliao dos resultados da verificao pela equipe de Segurana de Alimentos (8.4.2.)
Anlise crtica realizada pela equipe de Segurana de Alimentos
Anlise geral para verificao de tendncias (8.4.3.) Anlise crtica pela direo (5.8.) e/ ou Atualizao (8.5.2.)
Registro (Ex.: ata de reunio) + aes pertinentes
Participao do coordenador da equipe de Segurana de Alimentos
8.5.1. MELHORIA CONTNUA

A ALTA DIREO DEVE GARANTIR QUE A ORGANIZAO MELHORE CONTINUAMENTE ATRAVS DO USO DE:
COMUNICAO; COMUNICAO; ANLISE CRTICA PELA DIREO; DIREO; AUDITORIA INTERNA; INTERNA; AVALIAO DOS RESULTADOS INDIVIDUAIS DE VERIFICAO; VERIFICAO;
COMBINAES; COMBINAES;
VALIDAO DE COMBINAES DE MEDIDAS DE CONTROLE/
AES CORRETIVAS; CORRETIVAS; ATUALIZAO DO SISTEMA. SISTEMA.

8.5.2. ATUALIZAO DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS

A ALTA DIREO DEVE ASSEGURAR QUE O SGSA SEJA CONTINUAMENTE ATUALIZADO
PARA ATINGIR ESTE OBJETIVO, A EQUIPE DE SEGURANA DE ALIMENTOS DEVE ANALISAR O SGSA A INTERVALOS PLANEJADOS
A EQUIPE DEVE PORTANTO CONSIDERAR SE H NECESSIDADE DE SE REVISAR A ANLISE DE PERIGOS, O(S) PPR(S) E O PLANO DE HACCP AS ATIVIDADES DO SISTEMADE ATUALIZAO DEVEM SER REGISTRADAS E RELATADAS, DE MODO APROPRIADO, COM INPUT PARA A ANLISE CRTICA DA DIREO
DINMICA EM GRUPO

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TREINAMENTO

NORMA ABNT NBR ISO 22000:2006

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

POR QU UMA NORMA DE GESTO DE SEGURANA DE ALIMENTOS?

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

ALGUNS CASOS DE INTOXICAO NA CADEIA PRODUTIVA

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

ALGUNS CASOS DE INTOXICAO NA CADEIA PRODUTIVA

ALGUNS CASOS DE INTOXICAO NA CADEIA PRODUTIVA

IMPORTNCIA DAS NORMAS

NORMAS PARA SEGURANA DE ALIMENTOS

BRC Food PDV/GMP 13 BRC/IoP IFIS DA IFSA SQF

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

UMA RESPOSTA GLOBAL A ESTE CENRIO

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

FAMLIA ISO 22000

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

BENEFCIOS PARA OS USURIOS

BENEFCIOS PARA O MERCADO

ISO 22000 - APLICAO

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

3.1. SEGURANA DOS ALIMENTOS

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

3.2. CADEIA DE ALIMENTOS

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

3.3. PERIGOS SEGURANA DOS ALIMENTOS

3.4. POLTICA DA SEGURANA DE ALIMENTOS

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

3.5. PRODUTO FINAL

PRODUTO FINAL (P/ ORG. 2)

INGREDIENTE / INSUMO (P/ ORG. 2)

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

REPRESENTAO ESQUEMTICA E SISTEMTICA DA SEQUNCIA DAS ETAPAS E/ OU OPERAES

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

3.7. MEDIDA DE CONTROLE

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

PR3.8. PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (PPR Portugus / PRP Ingls)

-Higiene pessoal: pessoal:

Boas prticas de armazenamento; armazenamento; Boas prticas de comercializao; comercializao;

Boas prticas de distribuio / transporte; transporte;

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

Programa de seleo e manuteno de fornecedores de matrias-primas, matriasembalagens: ingredientes e embalagens:

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

PRPROGRAMA DE PR-REQUISITOS OPERACIONAL

3.9. PPR OPERACIONAL

PPR X PPR OPERACIONAL

PROGRAMA DE PRPR-REQUISITO OPERACIONAL

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

3.10. PONTO CRTICO DE CONTROLE

PARA PREVINIR OU ELIMINAR UM PERIGO SEGURANA DE REDUZALIMENTOS OU REDUZ-LO A UM NVEL ACEITVEL

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

3.11. LIMITE CRTICO

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

- INCLUI ANLISE DA CAUSA E REALIZADA PARA EVITAR A RECORRNCIA

DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

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DESENVOLVIDO PELO SISTEMA DA QUALIDADE INDUSTRIAL

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PLANO DE HACCP ISO 22000 NO DEFINE