UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

PRCTICA N 03 MEDIDA DE LA ACIDEZ DE UNA LECHE

CURSO PROFESOR ALUMNOS : TECNOLOGA Y MICROBIOLOGA ALIMENTARIA : Q. F. MARITZA COPAJA : JORGE FLORES GUTIERREZ2006-29800 PAUL PEREZ VASQUEZ AO DE ESTUDIOS: QUINTO 2006-29807

TACNA- PER 2010

NDICE

I.

OBJETIVOS.. ..3

II.

FUNDAMENTO TERICO.. .3

III.

MATERIALES Y REACTIVOS... ..4

IV.

PARTE EXPERIMENTAL... ..5

V.

CLCULOS... ..7

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIN DE RESULTADOS...11

VII.

RECOMENDACIONES... 12

VIII.

CONCLUSIONES... .13

IX.

BIBLIOGRAFA... .13

X.

ANEXO..... .14

PRACTICA N 3 MEDIDA DE LA ACIDEZ DE UNA LECHE

I.

OBJETIVOS: Medir la acidez de la leche de vaca.

II.

FUNDAMENTO TERICO:

La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeo regular y completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este ltimo corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, protenas (casena y lactoalbmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reaccin ligeramente alcalina y al mismo tiempo cida, por la presencia de fosfatos y de dixido de carbono. La grasa forma en la leche pequesimos glbulos, visibles slo al microscopio, ms ligeros que el liquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata. El aspecto blanco opaco tan caracterstico de la leche se debe a la suspensin de la grasa en forma de estos glbulos finsimos. Normalmente constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y el tipo de alimentacin. La casena es la protena ms importante de leche se encuentra formando una mezcla heterognea. Tiene la propiedad de coagularse en presencia de cidos, originando la masa principal del queso. La concentracin en la leche vara de 3,0 a 4,0%. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de casena. La lactosa corresponde al glcido de la leche (C12H22O11), se encuentra en disolucin y fermenta con facilidad, dando origen principalmente al cido lctico,

que como cido que es provoca la coagulacin de la leche. Si se deja la leche en contacto con el aire y la temperatura adecuada, se corta, lo que se debe al desarrollo de bacterias lcticas como el bacilus lactici y el streptococus lactici, que transforman la lactosa en 2 carbohidratos, la glucosa y galactosa, y posteriormente stos en cido lctico. A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5,0% (4,8%-5,2%). A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. La acidez total de la leche determina su calidad, ya que la leche de consumo humano suele tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7. Sales minerales y Vitaminas la parte ms importante de las sales minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros. La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociacin con la casena de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto.

III.

MATERIALES Y REACTIVOS: 1. Reactivos: Hidrxido de sodio 0,1 N Fenolftalena en solucin

2. Materiales y Equipos - Matraces erlenmeyer de 100mL - Bureta - Pipeta - Soporte Universal - Pipeta de 5mL MUESTRA: Leche fresca

IV.
1.

PARTE EXPERIMENTAL: Realizar una valoracin de 20 mL de leche, utilizando NaOH 0.10 M y 3

gotas de la disolucin de fenolftaleina, considerando como punto final de la valoracin la aparicin permanente de una dbil coloracin rosada en la disolucin.

MUESTRA A ANALIZAR: Leche Fresca, obtenida en un mercado local.

Medimos 20mL de leche fresca en una probeta.

Colocamos los 20mL de leche fresca en un matraz Erlenmeyer.

Le aadimos 3 gotas de Fenolftalena.

Titulamos la leche utilizando una solucin de NaOH 0,10 M.

El punto final de la titulacin lo marca la aparicin permanente de una dbil coloracin rosada en la disolucin.

ANOTAR EL GASTO GASTO 1 = 5,4mL

2.
(n=3)

Realizar la valoracin 2 veces ms y obtener el valor medio de los gastos

GASTO 1 = 5,4mL

VALORACIN 1

GASTO 2 = 5,1mL

VALORACIN 2

GASTO 3 = 5mL

VALORACIN 3

VALOR MEDIO DE LOS GASTOS

5,2mL

Con este valor calculamos la Acidez de la Leche

V.

CLCULOS:

1. DETERMINAR LA ACIDEZ TOTAL DE LA LECHE EXPRESADA EN

MOLARIDAD. La titulacin o valoracin es una tcnica mediante la cual con la sola medicin del volumen de una solucin de concentracin exactamente conocida, se llega a determinar la concentracin de otra sustancia de concentracin desconocida, pero que reacciona cuantitativamente con la anterior. Para determinar cuando la reaccin qumica ha llegado a su trmino, usamos indicadores, los cuales son sustancias que sufren un cambio fsico, generalmente de color, en las cercanas del punto en el cual la reaccin ha finalizado, a este punto se le llama punto final. El indicador utilizado en esta prctica es la Fenoltalena que en medio cido es incolora y en medio bsica es una rosado plido Recordemos: Una reaccin cido-base termina cuando ocurre una completa

neutralizacin. Cuando los moles de base reaccionan completamente con los moles de cido a este punto se llama punto de equivalencia. Una completa neutralizacin involucra la reaccin de la especie H3O+ total con un nmero igual de moles de OH-.

Entonces, 1 mol de un cido lctico (CIDO), reacciona con 1 mol de NaOH (BASE), esta condicin queda expresada por la siguiente ecuacin:

De la ecuacin equilibrada se sabe que 1 mol de NaOH requiere 1 mol de cido lctico para reaccionar completamente. As en el punto de equivalencia la cantidad de moles de NaOH deben ser iguales a la cantidad de cido en la muestra. Para calcular los moles de NaOH:

n NaOH = V NaOH x C NaOH

Donde: V NaOH = volumen gastado en la bureta de NaOH C NaOH = concentracin molar exacta de NaOH Como en el punto de equivalencia los moles (n) de NaOH son iguales a los moles de cido lctico entonces:

n NaOH = n cido lctico (C2H5OCOOH)

Realizamos los clculos: Para calcular los moles de NaOH:

n NaOH = V NaOH x C NaOH

Donde: n NaOH = nmero de moles de NaOH V NaOH = volumen gastado de NaOH =? = 5,2mL

C NaOH = concentracin molar de NaOH = 0,10M Reemplazamos: n NaOH = V NaOH x C NaOH n NaOH = 5,2 x 0,10 n NaOH = 0,52 moles

Como los moles de NaOH son iguales a los moles de cido lctico:

n NaOH = n cido lctico (C2H5OCOOH)

Entonces: n NaOH = n cido lctico n cido lctico = 0,52 moles Respuesta: La acidez de la leche analizada en molaridad es de 0,52 moles de cido Lctico.

2. DETERMINAR LA ACIDEZ TOTAL DE LA LECHE EXPRESADA EN D. La expresin correcta de los resultados se realiza generalmente en grados Dornic, que expresan el contenido de cido lctico. Tengamos en cuenta: Los grados Dornic (D) pueden definirse como el nmero de dcimas de mililitro de sonda Dornic, NaOH M/9 (0.11 M), utilizados para valorar 10 mL de leche en presencia de fenolftaleina. M/9 es una forma de expresin debida a que el cido lctico presenta una masa molecular de 90 g/mol, siendo su frmula CH3-CHOH-COOH. Esto hace que en una valoracin de 10 mL de leche, la acidez en D viene dada por:

por tanto 1D = 1 mg (0,001g) de cido lctico en 10 ml de leche.

Realizamos los clculos: Los grados Dornic (D) se calcula a partir de una valoracin de 10mL de leche con NaOH 0,11M (M/9), pero nosotros en la prctica utilizamos 20mL, entonces debemos hallar los mililitros de NaOH proporcionales a 10mL de leche. Si para 20mL de leche se necesitaron 5,2mL (promedio) de NaOH 0,1M, para 10mL de leche serian: 20mL de leche 10mL de leche _______________ _______________ x = 2,6mL de NaOH Entonces si hubiramos utilizado solamente 10mL de leche, hubiramos obtenido un gasto de 2,6mL de NaOH aproximadamente. Con este valor procedemos a calcular los grados Dornic (D) de la leche analizada. (Suponiendo que la disolucin de NaOH es NaOH M/9; existe un leve desfase entre ambas puesto que la disolucin de NaOH utilizada en la prctica es 0.10M y la disolucin NaOH M/9 es 0.11M). Utilizamos la siguiente frmula: D = V (mL)NaOH (M/9) x 10 D = 2,6 x 10 D = 26 Respuesta: La acidez de la leche analizada en grados Dornic es de 26D. 5,2mL NaOH x

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIN DE RESULTADOS:

RESULTADO OBTENIDO Acidez de la leche

26D
(Grados Dornic)

La acidez de la leche analizada en grados Dornic es de 26D. DISCUSIN: Los valores normales de acidez de la leche estn comprendidos entre 16 y 19D. Las adulteraciones hacen variar estos valores, as, el aguado y la neutralizacin la rebajan. Sin embargo, el desnatado y la adicin de suero no la hacen variar. Entonces tenemos que:

Una acidez inferior a 10 D es sospechosa de aguado, neutralizacin

o de proceder de vacas mamticas (enfermas). Una acidez superior a 19 D es imputable a leches de ms de 10

horas (ordeo de la noche) y una acidez superior a 23 D indican claramente que la leche no resiste la pasteurizacin. El resultado obtenido 26D es mayor que el valor normal 16-19D, por lo que podemos afirmar que la leche analizada, obtenida en un mercado local, corresponde a una leche que no ha sido almacenada en condiciones apropiadas despus de haber sido obtenida de la vaca, adems tambin se puede manifestar que no resiste la pasteurizacin. Con este anlisis confirmamos las psimas condiciones de almacenamiento de la leche ya que contiene un exceso de cido lctico, el cual es proveniente de la

degradacin microbiana de la lactosa, es decir, esta leche no se recomienda para el consumo. VII. RECOMENDACIONES:

La bureta utilizada en la titulacin debe estar limpia y seca, posteriormente se

mantiene en posicin vertical con ayuda de un soporte universal (o pie universal) con la llave cerrada (posicin horizontal) y se vierte en ella unos 10 mL de la disolucin que se va a emplear (NaOH patrn) .Se gira la bureta en posicin horizontal de modo que moje toda la superficie interior de la bureta, luego se bota abriendo (posicin vertical) la llave de la bureta. Este proceso se llama ensebar la bureta. Esto se realiza para eliminar los posibles residuos de agua que podra contener la bureta lo que traera como consecuencia un cambio en la concentracin de NaOH patrn lo que alterara los clculos y resultados del contenido de cido lctico.

Posteriormente se llena la bureta con la solucin (NaOH patrn)

sobrepasando el comienzo de la marca de graduacin; la marca cero. (se encuentra en la parte superior de la bureta) S se emplea un embudo de vstago corto para este paso se debe retirar de inmediato despus de haber llenado la bureta.

Se elimina un volumen de disolucin (NaOH patrn) que se agreg a la

bureta de modo que la parte inferior del menisco coincida con el comienzo de la graduacin es decir marca cero .La punta inferior de la bureta debe quedar totalmente llena de disolucin. Se debe tener la precaucin que no se formen burbujas en la punta de la bureta. De ser as , se debe abrir la llave y dejar caer un volumen de disolucin hasta eliminar las burbujas

Cada vez que se agrega un volumen de disolucin desde la bureta, se debe

agitar el recipiente con una mano, para permitir que las sustancias reaccionen y poder identificar con el menor error el punto final de la reaccin. Con la otra mano se manipula la llave de la bureta.

Se contina la adicin de la disolucin que est en la bureta, hasta que el

indicador (Fenoltalena) cambie de color. Se lavan las paredes del recipiente que recibe la disolucin (matraz erlenmeyer) con agua destilada desde la piseta .Impregnando las paredes interiores del recipiente con unas gotas de agua destilada que deben recibirse en este recipiente

Se prosigue la titulacin lentamente agregando la disolucin de NaOH patrn

contenida en la bureta hasta que el indicador cambie a una coloracin rosada

que persista por ms de 30 seg. Se efecta la lectura del volumen gastado de NaOH en la bureta. La titulacin se repite con dos a tres muestras VIII. CONCLUSIONES: La acidez de la leche analizada en grados Dornic es de 26D, cuyo valor

se encuentra por arriba de los valores normales (16-19D). La acidez mayor a 19D nos indica que la leche no fue mantenida bajo

apropiadas condiciones de almacenamiento, las cuales propiciaron la degradacin bacteriana de la lactosa en cido lctico, aumentando la acidez.

IX.

BIBLIOGRAFA:

http://www.biopur.com.ar/aqal.htm http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica1.ht

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farm

aceuticas/schmidth/aprotectores1/aproteicos/04.html http://grupomaphsa-1.blogspot.com/2007/05/acidez-de-la-leche.html http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/arequipe.htm http://html.rincondelvago.com/bromatologia-aplicada.html http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche.pdf http://minnie.uab.es/~veteri/21266/PracLlet05-06-1.pdf http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/TecnoII/guia.pdf http://www.csi-

csif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_12/ M_PAZ_GARCIA_1.pdf

X.

ANEXO: LA LECHE COMO ALIMENTO Definicin Se entiende por leche, sin otro calificativo, el producto integral del ordeo total e interrumpido de vacas lecheras sanas, adecuadamente nutridas y no fatigadas, recogida en forma higinica y sin contener calostro. Requisitos de aptitud para el consumo El no cumplimiento de los siguientes requisitos implica decomiso. Ordeo completo Sanidad del animal y de las personas involucradas Normalidad sensorial Adecuacin de instalaciones, procedimientos y transporte

Nmero de clulas somticas <1x106/ml

Ausencia de grmenes patgenos Ausencia de sustancias txicas (antibiticos, residuos de plaguicidas, etc.) y otros contaminantes. Parmetros Fisicoqumicos

Materia Grasa:

> 2,9 % (abril agosto) >2,7 % (setiembre marzo)

Extracto Seco no graso: > 8,5 % Densidad: entre 1,028 y 1,034 g/L a 15C Temperatura de congelacin: < -0,510C (Indice crioscpico)

Acidez Dornic: entre 16 y 19 D

 Impurezas insolubles: Prueba del lactofiltroaceptable en funcin de los valores clasificatorios Caracteres sensoriales: propios del producto natural Estabilidad a la prueba del alcohol: exigida para leches de acidez > 14D Parmetros microbiolgicos Recuento de bacterias aerbicas mesfilas: < 5 x 106ufc/ml Coliformes totales: < 1 x 104/ml Staphylococcus aureus: < 1 x 103/ml Otras disposiciones La leche que no cumple los requisitos fisicoqumicos puede ser destinada a industrializacin (destino humano o no humano). La leche destinada a consumo no puede expenderse en estado crudo, requirindose invariablemente su tratamiento por el proceso de pasteurizacin o equivalente. La leche apta debe ser sometida de inmediato al procesamiento que corresponda. De lo contrario deber someterse a higienizacin y mantenerse en tanques refrigerados a temperatura menor a 5C. Fuente: www.fing.edu.uy/iq/cursos/qica/industria/Lactea01.pdf