Aspectos Fisiolgicos y Bioqumicos de la leche

Glndula mamaria La leche se forma en las clulas del epitelio que recubre los alveolos o acinis de la mama, que los contiene en gran numero; su forma de agruparse y el dispositivo colector varan de una especie a otra. La embriologa demuestra que la mama no es otra cosa que un grupo de clulas sudorparas modificadas. En la vaca, existen en realidad cuatro glndulas independientes llamadas cuartos (anterior derecho, anterior izquierdo, posterior derecho y posterior izquierdo), que no tienen en comn ms que la envoltura cutnea. La mama se encuentra suspendida de la regin pubiana del abdomen mediante ligamentos carentes de elasticidad. Mecanismos fisiolgicos de la secrecin y de la eyeccin de la leche 1. Secrecin La actividad secretora de la mama se encuentra bajo la dependencia de un complejo hormonal lactogeno elaborado por el lbulo anterior de la hipfisis; la prolactina forma parte de este complejo. La secrecin de la leche tiene lugar en el intervalo entre dos ordeos, y se detiene cuando la presin en la mama alcanza un determinado valor, que en la vaca es el orden de los 40 mmHg. Puede producirse a velocidad constante unas 16 horas. 2. Eyeccin Una hormona del lbulo posterior de la hipfisis, la oxitocina, provoca la contraccin de las clulas mioepiteliales que rodean a los acinis, y ello da como resultado la expulsin de la leche hacia los conductos y cisterna y a la elevacin de la presin intramamaria. La secrecin de esta hormona que permite la eyeccin de la leche, es el resultado de un reflejo nervioso de origen mamario. El reflejo de la eyeccin depende, en parte, de la existencia de estmulos favorables y, de otra, de la ausencia de estmulos inhibidores. Los estmulos favorables ms importantes son proporcionados por el masaje de la mama y provocan un descarga de oxitocina que llega por el flujo sanguneo a la mama en unos 40 segundos. Su accin es fugaz; dura de 5 a 6 minutos. Los estmulos inhibidores se originan en las situaciones de miedo o susto y en todas las modificaciones e las manipulaciones habituales

Biosntesis de los componentes de la leche a) Lactosa Su principal origen est en la glucosa de la sangre; el tejido mamaria la isomeriza en galactosa y la liga a un resto de glucosa para forma la molcula de lactosa. La mama puede realizar tambin la sntesis de la lactosa a partir de los cidos grasos voltiles; este proceso se ha demostrado en los rumiantes, aunque el porcentaje de lactosa producido de esta manera es escaso, alrededor del 10% b) Lpidos Los cidos grasos y el glicerol, que constituyen los triglicridos de la materia grasa, proceden en parte del torrente sanguneo, pero otra cantidad se sintetiza en la mama a partir de molculas pequeas. Los cidos grasos por encima de C16 proceden de la sangre, se absorben bajo forma de triglicridos. La composicin de los triglicridos existentes en el circuito sanguneo es diferente de la parte de los triglicridos de la leche. c) Protenas Las principales protenas de la leche se sintetizan en la glndula mamaria a partir de un conjunto de aminocidos libres. Una parte deriva de los aminocidos libres del plasma sanguneo, pero otra parte (aminocidos no esenciales) se sintetiza en la glndula a partir de la glucosa, del acetato. La vaca puede producir leche con una con una composicin proteica normal, no obstante estar sometida a una alimentacin totalmente exenta de protenas. Oxidasas y Reductasas. Catalasa a) Lactoperoxidasas Es la primera enzima descubierta en la leche, y tambin la nica que se ha purificado y cristaliza. Se trata de una protena hemica que contiene un tomo de hierro por molcula. Es tambin una enzima de oxidacin indirecta, por que libera oxigeno de los perxidos como el agua oxigenada, pero se trata de un oxigeno atmico, que es aceptado por una sustancia presente en le medio. Tiene la actividad biolgica como inhibidor de ciertas bacterias lcticas. b) Reductasa aldehidica se trata de la enzima de Schardinger , que es idntica a la xantina oxidasa y da lugar a varias reacciones de oxidoreduccin. Se pone de manifiesto mediante la reduccin del azul de metileno en presencia de un aldehdo, por ejemplo, formol. La leche humana no contiene esta enzima.

c) La catalasa Esta enzima descompone el agua oxigenada en oxigeno molecular, que se libera. Cuando aumenta el contenido de la leche en leucocitos o en bacterias, se sigue invariablemente una elevacin del contenido en catalasa. La medicin del ndice de catalasa es un mtodo de apreciacin directa de la calidad higinica de la leche. La actividad catalasica precipita junto con la casena, pero tambin se encuentra concentrada en la crema. Enzimas Hidroliticas a) Lipasas Se parece a la lipasa pancretica. En la leche se encuentra acompaada de las lipasas bacterianas, que pueden ser resistentes al calor, estn ligadas fuertemente a la casena de la leche. Se le puede extraer de la cuajada. b) Fosfatasas La leche contiene os enzimas que hidrolizan a los esteres fosfricos: Fosfatasa alcalina, con un mximo de actividad hacia pH 8. Fosfatasa acida, con un mximo de actividad hacia pH 4. c) Proteasas A esta enzima se debe la alteracin de la casena y el descenso rpido de la viscosidad de las soluciones de caseinatos alcalinos. Numerosas bacterias producen enzimas proteolticas similares a esta d) Amilasa Es la enzima ms constante, en proporcin. Sacarifica el almidn; la reaccin puede seguirse con el yodo.