La Aw se representa como la relacin de presiones del vapor de agua disponible en un material, que puede ser un alimento, sobre la presin

del vapor del agua pura, ambos permaneciendo a la misma temperatura. Aw = (P alimento/ P agua pura) temperatura

 El mximo valor es 1,0.

Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor de la Aw disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw tambin disminuye. Si esta disminucin es en un porcentaje elevado, el alimento adquiere un valor de Aw relativamente bajo y se le podr denominar alimento de humedad intermedia, o IMF.

GUA DE BUENAS PRCTICAS PARA LA ELABORACIN DE CONSERVAS VEGETALES (BPM)

CALIDAD es, el conjunto de caractersticas de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades establecidas e implcitas.

Las BPM tienen como objetivo establecer criterios generales de prcticas de higiene y procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos, saludables y sanos destinados al consumo humano que hayan sido sometidos a algn proceso industrial.

Una cadena alimentaria es la sucesin de distintas etapas de agregado de valor que se relacionan con la obtencin de un producto determinado.

Ejemplos en : tomate, duraznos y arvejas, consideramos porque son representativos de tres grupos de alimentos clasificados segn su elevada o baja acidez.

Modalidad de compra: -Compra por contrato o segn necesidad por especificaciones. La tendencia es que el elaborador de conservas contrate previamente con el agricultor un rea definida de produccin. - Es el mtodo ms eficaz para asegurar la calidad de las materias primas

conservas alimenticias son aquellos productos de origen animal o vegetal que, envasados en forma hermtica, han sido sometidos a procesos de esterilizacin industrial.

Conservas de Tomate: -La importancia de las BPM reside en la cuidadosa manipulacin de la materia prima y en el control de sus posibles contaminaciones, factores necesarios para la elaboracin de conservas vegetales cidas como la de tomates (pur, salsas, tomates pelados y extractos

Conservas de Frutas Entre las conservas de frutas, la de durazno es el principal producto, y representa el 67% del total; le siguen la ensalada de frutas con el 17%, las peras con el 13% y los damascos con el 3 %.

Conserva de Arvejas Este tipo de conservas es realizada con semillas verdes. Algunas de las condiciones que deben observarse son la uniformidad de color y tamao, as como la terneza y la textura. Est expresamente prohibido hacer reverdecer las arvejas con sales metlicas, materias colorantes y/o sustancias alcalinas.
Son pocas las empresas que se dedican a producir conservas de arvejas exclusivamente; en general tambin producen derivados de tomate, conservas de frutas o productos congelados.

-Respetar cuidadosamente las BPM dado que se trata de un producto muy susceptible a la proliferacin de microorganismos. - Un producto muy contaminado requerir un tratamiento muy riguroso para obtener la inocuidad deseada, lo que traer como consecuencia un deterioro de las propiedades organolpticas del producto.

MATERIAS PRIMAS
MANEJO EFICIENTE DE LA MATERIA PRIMA
Variedad Plaguicidas Cosecha Recepcin Contaminacin de la materia prima Riesgo Microbiano

Es indispensable inspeccionar las materias primas, para determinar si estn limpias y aptas para el procesamiento y elaboracin de alimentos.

PRINCIPIOS GENERALES
ESTRUCTURA EDILICIA E INSTALACIONES

EQUIPOS
ABASTECIMIENTO DE AGUA

EVACUACIN DE EFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS