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Superior de Gastronoma, la Primera Universidad Gastronmica en Latinoamrica ofrece a los alumnos una licenciatura interdisciplinaria capaz de darles la formacin integral gastronmica, cientfica, creativa, empresarial y humanista.

LUNES, 24 DE ENERO DE 2011

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El tesgino, cultura, ciencia y tecnologa mexicana

El maz es la base de la vida rural y, por tanto, de la cultura de los mexicanos como eje de la actividad econmica, productiva, como base de la alimentacin y elemento insustituible del arte culinario as como centro de conocimiento expresado en prcticas cotidianas de preparacin (Benz, 1997). De maz se hacen innumerables alimentos y bebidas, entre estas ltimas se encuentran: el tascalate chiapaneco de cacao, maz o tortilla tostada, achiote y canela; el achocote hidalguense; el popo veracruzano; de Nayarit es el piznate; el sendecho de maz germinado de Michoacn y la zona mazahua; el tejuino de Colima, Nayarit y Sonora; de Jalisco el pozol y el chorote tabasqueos; la tanchuera es yucateca y, entre los tarahumaras, el tesgino o batari, hecho de maz germinado, cocido y molido y despus fermentado en ollas de barro (Barros y Buenrostro, 1997). La produccin de alimentos fermentados, es una de las tecnologas de procesamiento de alimentos ms antiguas conocidas por el ser humano. Se han descrito mtodos de fermentacin que datan del ao 6000 a.C. y aunque eran llevados a cabo de forma artesanal y por tanto, no se apreciaba el papel de los microorganismos, daban productos no solo con caractersticas sensoriales diferentes y en muchos casos superiores, sino aportes nutricionales que no conlleva el consumo del producto inicial (Caplice y Fitzgerald, 1999). Los tejidos animales o vegetales sujetos a la accin de los microorganismos o enzimas para obtener cambios bioqumicos deseables y modificaciones en la calidad de los alimentos, se denominan alimentos fermentados. La fermentacin es la forma ms antigua de la biotecnologa de alimentos como ejemplo, la elaboracin de cerveza data de hace 5000 aos.

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sgastronomia Te gustara aprender a preparar una deliciosa Sopa de Calabaza, hoy en La Mejor Receta Eres T, te decimos cmo ow.ly/f8B5W
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sgastronomia He subido un vdeo de @YouTube (youtu.be/wn2pnuATyL0?a - La Mejor Receta Eres T - Sopa de Calabaza).
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sgastronomia Sabas que el Superior de Gastronoma patrocinar a un piloto de la Carrera Panamericana ow.ly/f6qqK
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karenina_music @sgastronomia mi prima nos ha enseado a salir adelante de todo y decir "si se puede" pues los sueos si los sigues si se vuelven realidad!
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Los objetivos de fermentar alimentos son: enriquecer la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas; conservar los alimentos a travs de la produccin de cido lctico, actico y alcohol; enriquecerlos con protenas, aminocidos esenciales, cidos grasos esenciales y vitaminas; destoxificarlos y disminuir los tiempos de coccin y requerimientos de combustible. En los pases en vas de desarrollo en que es necesario conservar grandes cantidades de alimentos y enriquecerlos ya que los recursos son bajos, se han mantenido las tcnicas tradicionales de fermentacin de alimentos. Los cereales son sustratos importantes para la fermentacin (Haard, y col. 1999). De maz se hacen decenas de bebidas, muchas de las cuales proporcionan refresco y nutrimentos para el trabajo del campo, sobre todo en los climas tropicales como los ya mencionados anteriormente. En Mxico, la elaboracin de cerveza se inici durante la colonia, Garca y col. (2005) hacen mencin del Tesgino como el primer antecedente de cerveza en Mxico, el cul data de la poca prehispnica. El pozol y el tesgino son las bebidas obtenidas a partir de la fermentacin de este cereal con mayor trascendencia. Garca y col. (2005) definen al tesgino como una bebida semejante a la cerveza preparada al fermentar un atole de maz germinado, molido y cocido con catalizadores, que son fragmentos de plantas existentes en la regin donde se elabora. El tesgino es una bebida consumida en las comunidades indgenas (Yaquis y Pimas en Sonora, Tarahumaras en Chihuahua, Guarijos en Chihuahua y Sonora, Tepehuanos en Durango, Huicholes en Jalisco y Nayarit y Zapotecos en Oaxaca) y por la poblacin mestiza de varios estados del norte y noroeste de Mxico (Chihuahua, Sinaloa, Durango, Nayarit, Jalisco y Oaxaca) (Ulloa y col., 1987). El nombre tesgino proviene del nhuatl tecuin y quiere decir palpitar el corazn. Aparentemente, el nombre ms correcto asignado por los tarahumaras para denominar al tesgino es el trmino sugiki, aunque tambin es usado el de batari. El uso de estos trminos se explica fcilmente ya que son los ingredientes de la bebida, el primero es el elote del maz y el segundo es el nombre de las cortezas que son usadas como catalizadores (Cruz y Ulloa, 1973). Los tarahumaras, o rarmuris (que etimolgicamente significa planta [del pie] corredora) como ellos se denominan son un grupo aborigen que habita en la zona sur occidental del Estado de Chihuahua. Su poblacin de aproximadamente 50 000 individuos est dispersa en un territorio de unos 50 000 Km2 ocupando tanto la regin montaosa como la barranquea de la Sierra Tarahumara. Debido a la difcil topografa del terreno, el patrn de asentamiento que predomina es el de pequeas rancheras aisladas, localizadas en los espacios de tierra disponibles para la agricultura. En este tipo de organizacin social la unidad bsica la constituye la familia, que se encarga de realizar todas las labores cotidianas y que trata de ser autosuficiente. La comunidad funcional de la unidad familiar la constituyen las rancheras de los alrededores con las que se relacionan mediante el trabajo cooperativo recproco y en participaciones conjuntas en festividades religiosas y deportivas. En todos estos eventos, as como en las reuniones polticas, el tesgino est presente, desempeando un papel importante a nivel

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social porque acta como elemento de cohesin de la comunidad (Lappe y Ulloa, 1989). Entre los pueblos indgenas el tesgino tiene un importante uso ceremonial, puesto que se consume en celebraciones religiosas, en funerales y durante sus juegos deportivos. Durante todo el ao, los tarahumaras llevan a cabo tesginadas, teniendo estas fundamentalmente una funcin econmica pues representan una forma de pago al trabajo comunitario; son tan importantes en la vida del tarahumara como los festivales de tipo religioso. En estas reuniones de tipo no familiar se llevan a cabo trabajos como la edificacin de casas o corrales. Los huicholes, grupo indgena de la Sierra Madre Occidental, quienes basan su vida en la produccin y consumo de maz (Neurath, 2006), hacen una procesin de culto al sol en el mes de diciembre, donde cada uno lleva una caa de maz fructificada; se sientan en torno a una hoguera hecha con caa de maz y el sacerdote canta y reza; cuando ha terminado, deposita ante el altar el tesgino, chocolate, monedas y mazorcas, en esta fiesta el tesgino que se le deja a la reina del maz es llamado Jarianaka (Cruz y Ulloa, 1973). Diluida con agua esta bebida es ingerida por lactantes y nios, y constituyendo un complemento importante de su dieta (Paredes y col., 2006). Se desconoce la fecha precisa a partir de la cual los tarahumaras comenzaron a elaborar esta cerveza. Sin embargo, segn la relacin de Guaguachic de 1777, durante la estancia de los jesuitas y franciscanos (siglo XVIII) en la regin tarahumara, dicha bebida era preparada y consumida frecuentemente. El proceso de elaboracin actual de esta cerveza vara de una regin y poca del ao a otra, utilizndose diversas plantas como materias primas por lo que puede considerarse existen varias modalidades de tesgino, con diferentes nombres (Lappe y Ulloa, 1989).Tambin es conocido como tecun o tecuino y es una bebida fermentada (cerveza) opaca, de consistencia espesa hecha de maz, agua y piloncillo. Se puede preparar con granos de maz, con jugo de caas de maz, con frutas como las bayas de madroo, duraznos, granos de trigo, granos de sorgo o jugo de hojas de maguey. El ms comn, sin embargo, es el tesgino que se hace con granos de maz germinados (Cruz y Ulloa, 1973). Se prepara tradicionalmente haciendo germinar los granos de maz en canastas hechas para este fin, a oscuras, para que los brotes no reverdezcan, pues amargan la bebida, as se transforman en azcares los almidones, posteriormente se muele, se hierve, se cuela con canastos y se pone a fermentar con un catalizador, ya sea frijolillo, flor de manzanilla o de durazno, la hierba serke, la del piquete o semillas de madroo en una olla exclusiva para su elaboracin denominada olla tesginera (la Figura 1 muestra el proceso de elaboracin tradicional de Tesgino). En las regiones cercanas al ro Conchos en Chihuahua los tarahumaras aaden al tesgino alcaloides alucingenos como el peyote en vez de catalizadores (Anhalonium williamsi), provocando un efecto ms placentero en el consumidor (Ulloa y col., 1987). Adems cuando se usa este cactus, da resistencia contra la fatiga y calma el hambre y la sed, hace entrar al individuo a un mundo de fantasas, que lo hace sentir la facultad de predecir el porvenir, su empleo entre los indgenas no se debe a hbito, sino que obedece a ritos religiosos. El principio activo del peyote es el alcaloide llamado mescalina. Otras variantes incluyen la adicin de limn, sal o nieve (Wacher, 2005).

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La poblacin mestiza de las regiones mencionadas, bebe una modalidad de tesgino de contenido alcohlico ms bajo llamado tejuino, lo preparan a partir de granos de maz germinados que muelen y mezclan con azcar y piloncillo, no agregan liga o catalizador. Lo consumen como bebida refrescante. Varias cepas de bacterias, levaduras y hongos han sido aisladas del tesgino, estas incluyen a Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Sacharomyces, Candida, Cryptococcus, Hansenula, Brettanomyces, Pichia, Geotrichum y Penicillium (Ulloa y col., 1987) Destaca por su importancia Saccharomyces que participa en la fermentacin alcohlica del tesgino, el inculo se encuentra en la superficie de utensilios y ollas tesgineras. Bacillus megaterium tambin ha sido aislado de varias muestras, ya que no hay una metodologa estandarizada para la elaboracin, del tesgino su microflora vara de acuerdo a su preparacin, al sustrato y el catalizador utilizados.

Figura 1. Diagrama de elaboracin tradicional de tesgino elaborado con base en lo reportado por Lappe y Ulloa. (1987) Los microorganismos detectados despus de la coccin, filtrado y enfriado son bacterias homo y heterolcticas. Estos microorganismos producen cidos lctico y actico que dan al tesgino su caracterstico sabor ligeramente cido y refrescante. Se han aislado abundantes especies de levaduras productoras de etanol entre las que destacan Candida guilliermondii, Hansenula anomala, S. cerevisiae, y S. kluyvery; otras levaduras producen steres los cuales contribuyen a la turbidez, aroma y sabor. La produccin del Tesgino es una fermentacin alcohlico-lctica, seguida de otra alcohlico-actica (Paredes y col., 2006). Se ha especulado mucho acerca del uso de la liga o catalizador, se tiene la hiptesis de que puede servir como fuente de vitaminas, enzimas y otros factores de crecimiento que promueven la fermentacin (Haard y col., 1999). Dentro de las variantes en la elaboracin de tesgino se encuentra el uso de sustratos diferentes de maz germinado. En ocasiones se usa jugo de tallos de maz o jugo de hojas de varias especies de magueyes. Los tepehuanos utilizan maz, sorgo o trigo y aaden catalizadores diferentes a los utilizados por los tarahumaras, pero un procedimiento de elaboracin similar lo llaman navaitai

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(Wacher , 2005). BIBLIOGRAFA Barros, C., Buenrostro, M. (1997). El Maz. Arqueologa Mexicana. 25:8-11. Benz, F. (1997). El Maz. . Arqueologa Mexicana.25:16-23. Caplice, E., Fitzgerald, G. (1999). Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation. Int. J. Food Microb. , 50:131-149. Cruz, U., Ulloa, M. (1973). Alimentos fermentados de maz consumidos en Mxico y otros pases Latinoamericanos. Revista de la Sociedad Mexicana de Historia Natural. XXXIV:423-457. Garca, G., Lpez-Munga, C.(2005). Bebidas alcoholicas no destiladas. En Biotecnologa Alimentaria. Compiladores Garca, G.M., Quintero, R.R., Lpe, M.A. Mxico: Limusa. 263-311. Haard, N., Odunfa, S., Lee, C., Quintero, R., Lorence, Q., Wacher, R. (1999). Fermented cereals. A global perpective. Food and Agric. Organization of the United Nations. Agriculturural Services Bulletin. 138:99-114. Lappe, P., Ulloa, M. (1989). Estudios tnicos, microbianos y qumicos del tesgino tarahumara.Mxico, Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Neurath, J. (2006). La boda del maz. Artes de Mxico. Rituales del maz.78:41-51. Paredes, L., Guevara, L., Bello, P. (2006). Los alimentos mgicos de las culturas indgenas mesoamericanas.Mxico. Fondo de cultura econmica. 212:68-92. Ulloa, M., Herrera, T., Lappe, P. (1987). Fermentaciones tradicionales indgenas de Mxico. N 6. Mxico, D.F.: Instituto Nacional Indigenista. Wacher, R. (2005). Alimentos y bebidas fermentados tradicionales. En Biotecnologa Alimentaria. Compiladores Garca, G.M., Quintero, R.R., Lpe, M.A. Mxico: Limusa. 313-349.

Dra. Deni Nava Arenas Profesora del rea de Ciencias Campus Condesa
Publicado por Superior de Gastronoma en 07:58
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fernando cabrera 4 de noviembre de 2012 19:35

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holaaa me interesa mucho este producto soy de Ecuador estoy por egresar de la carrera ing agroindustrial me gustaria le rogaria q me ayude con mas inf de este producto mi correo es fernando080590@hotmail.com ayudeme con un proceso mas detallado por favor y con que microorganismos me recomendaria utilizar por favor ayudeme Responder
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