DR.

CESAR AUGUSTO LERENA (*)

Clnica Alimentaria
Industrializacin, Tecnologa, Legislacin y Consumo de Alimentos
LA ELABORACIN DE HELADOS, CREMAS HELADAS O SORBETES A GRANEL
SEGN EL DECRETO 4238/68, EL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO Y LAS NORMAS CONJUNTAS DEL MERCOSUR COMPARADAS, CONCORDADAS Y COMENTADAS. Referencias a tener en cuenta en la lectura del artculo: : Cdigo Alimentario Argentino. : Reglamento de Inspeccin Decreto 4238/68 y modificatorias.

1. DENOMINACION ( Art.1074) Con la denominacin genrica de Helados, se entienden los productos obtenidos p mezclado congelado de mezclas lquidas constituidas, or fundamentalmente, por leche, derivados lcteos, agua y otros ingredientes consignados en este artculo, con el agregado de los aditivos autorizados por el Art. 1075 del . El producto final presentar una textura y grado de plasticidad caractersticos que debern mantener hasta el momento de ser consumido. Los helados podrn presentarse con recubrimientos diversos, tales como baos de repostera, coberturas u otros, previamente autorizados. Sern considerados como ingredientes las siguientes materias alimenticias: a) Agua potable; b) Leche fluida, evaporada, condensada, desecada (entera, parcialmente descremada o descremada); c) Crema de leche, manteca; d) Edulcorantes nutritivos con excepcin de lactosa aceptados por el presente cdigo, los que podrn ser reemplazados parcial o totalmente por miel; e) Huevos y/o yemas frescos, congelados o en polvo. En caso de emplearse huevos congelados, la temperatura de descongelacin no deber ser mayor de 10C en la masa. No se deber descongelar ms que la cantidad requerida para la fabricacin diaria; f) Dulce de leche, yogurt; g) Frutas frescas, confitadas, secas o desecadas, en conserva, pulpas, jugos, jarabes, jugos concentrados, dulces de frutas; h) Productos fruitivos: cacao y/o chocolate, malta, caf; i) Bebidas fermentadas y alcohlicas: vinos, licores, bebidas destiladas y otras autorizadas por el C.A.A. La adicin de alcohol calculada como alcohol absoluto no debe ser mayor de 3% p/p.; j) Granos o semillas: enteros, en trozos, en pasta, tostados o no, autorizados por el C.A.A.; y k) Otros productos que autorice la autoridad sanitaria competente. ( Art. 1077) De acuerdo a sus caractersticas y/o a los ingredientes empleados en su elaboracin, los helados se clasifican en:

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1. Helados de agua o Sorbetes: esta denominacin corresponde a los productos en los que el componente bsico es el agua. Debern responder a las siguientes exigencias: a) Extracto seco, Mn: 20,0% p/p.; b) Materia grasa de leche, Mx: 1,5% p/p. 2. Helados o Helados de leche: esta denominacin corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche. Debern responder a las siguientes exigencias: a) Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0% p/p.; b) Materia grasa de leche, Mn: 1,5 % p/p. 3. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominacin corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Debern responder a las siguientes exigencias: a) Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0 % p/p.; b) Materia grasa de leche, Mn: 6,0 % p/p. Para poder incluir en su denominacin y/o rotulacin el nombre de una fruta, los distintos tipos de helados definidos en los lncs. precedentes 1, 2 y 3 debern ser adicionados, previamente a la congelacin, de no menos de 20% p/p de jugo y/o pulpa y/o trozos de la misma. En el caso de frutas cidas (limn, grosella, frambuesa y frutilla), de kumquat (quinoto) y de banana, el agregado no ser menor del 10% p/p. En el caso de frutas secas y coco rallado, el agregado no ser menor del 8% p/p. Se permite el refuerzo del aroma con esencias autorizadas, con declaracin en el rotulado. Cuando la denominacin de los distintos tipos de helados definidos precedentemente signifique o de a entender que el producto contiene huevo, deber presentar un contenido mnimo de yema del 3% p/p. Los helados que se denominen de chocolate debern ser adicionados de no menos del 3% p/p de cacao en polvo y/o chocolate. Tambin podrn denominarse con nombres de fantasa, o tradicionales, impuestos por el uso, tales como: Crema rusa, Crema marrn glac, Crema americana u otras. En caso de utilizar la palabra crema en la designacin los helados debern responder a las exigencias del lnciso 3 del presente artculo. 4. Torta Helada o denominaciones similares: corresponden a los productos elaborados con los distintos tipos de helados definidos precedentemente a los que se ha agregado diversos ingredientes tales como bizcochuelo, masa de tortas, substancias alimenticias de relleno, substancias decorativas y otros productos alimentarios aceptados por el presente Cdigo. 5. Helados de bajo contenido glucdico: esta denominacin corresponde a helados modificados en su contenido glucdico. Debern responder a las exigencias generales para productos dietticos y en particular a las correspondientes para productos de bajo contenido glucdico.

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2. DE LOS ESTABLECIMIENTOS ( Art.122) Las Fbricas de helados y los establecimientos de elaboracin artesanal de helados debern responder a las exigencias de carcter general establecidas por el C.A.A. Comentario del Autor (C.A.LERENA): Las exigencias previstas en el C.A.A. para los Establecimientos se encuentran desactualizadas a la luz de la tecnologa disponible y de la gran variedad de procesos y presentaciones de los helados, cremas heladas y sorbetes. El concepto de helado artesanal de la actualidad nada tiene que ver con la produccin de helados domstica, con que se elaboraba hasta una dcada atrs, donde la tarea manual en muchas ocasiones incluso- estaba reida con una manipulacin higienica al menos- cuestionable. Los establecimientos elaboradores de hoy producen helados con apariencia artesanal pero utilizan una gran tecnologa, donde la mano de obra est absolutamente reducida (todo o casi todo lo hace la mquina) a su mnima expresin, y es all, en todo caso donde se producen contaminaciones y fallas de calidad y peso. Puede parecer un tanto odioso pero a nuestro juicio la elaboracin artesanal de helados no debiera autorizarse. Los helados y sus variantes, son productos sumamente complejos, y es frecuente la comercializacin de helados contaminados. ( Art. 123) Los helados debern ser conservados en las fbricas, en los establecimientos de elaboracin artesanal y en los locales de expendio a una temperatura no superior a -10C". Comentario del Autor (C.A.LERENA): A nuestro juicio el helado debe conservarse a 12C y mantenerse en gndolas a esta temperatura. Por errores en la rotulacin (donde se indican temperaturas ms bajas) y por desconocimiento de las inspecciones actuantes de este artculo del C.A.A., muchas veces se comisan productos que se encuentran entre 10C y 16C cuando es sabido que en general las gndolas tienen una temperatura del orden de los 15C. 3. ADMISION, ALMACENAMIENTO Y FRACCIONAMIENTO 3.1. ADMISION 3.1.1. El personal recibir un vehculo de transporte a la vez, no autorizar la descarga de los vehculos a cielo abierto para evitar la accin directa de rayos solares u otras inclemencias climticas; controlar temperatura y rtulos sobre el vehculo (no descargar el transporte hasta haber verificado este ndice). En el caso que no se pueda se proceder a descargar un solo bulto para efectuar la evaluacin. Se asegurar q ue se mantengan las puertas del vehculo de transporte cerradas hasta la indicacin de descarga (las personas asignadas a esta tarea estarn ubicados a la culata de camin). 3,1.2. Autorizada la descarga, se efectuar esta tarea rpidamente para asegurar la menor prdida de temperatura posible en los productos frescos, refrigerados o

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congelados y proceder a colocarlos en forma inmediata en las cmaras correspondientes. Dar prioridad en la descarga y almacenamiento a los productos refrigerados y luego los congelados. 3.2. ALMACENAMIENTO 3.2.1. No se almacenan materias primas y productos elaborados en la misma cmara, salvo que se encuentren en envases hermticos, inviolables. 3.2.2. No se introducirn en la cmara de congelado productos que anteriormente se hallan descongelado y mantenido a temperatura ambiente (salvo productos que pueden ser reprocesados que se encuentren debidamente identificados). 3.2.3. Se utilizarn distintas cmaras segn la temperatura que requiera cada producto. En general frescos y refrigerados de 0,5 C a 8 C y congelados a 18 C. 3.2.4. Las materias primas se encontrarn adecuadamente acondicionadas en las cmaras. Se estibar sobre tarimas (tarimas o rejillas en piso y circulacin lateral y superior) adecuadas (separadas unos 15 cm del suelo) que permiten una conveniente circulacin del aire fro y dejan un espacio suficiente (pasillos) para facilitar el paso y el control correspondiente. Si hay estanteras sern inoxidables o de materiales impermeables. 3.2.5. No se sobrecargar las cmaras, garantizando la circulacin de aire fro en toda la superficie de la cmara y los productos all depositados. 3.2.6. Se Mantendrn las puertas cerradas de las cmaras toda vez que no se est introduciendo o sacando productos en las mismas, para evitar las prdidas de fro. Asegrese de disponer cortinas de aire o polietileno (si es posible disponer de alarmas con regulacin de tiempo mximo de apertura de puertas de cmara). 3.2.7. Asegrese el funcionamiento de alarmas para indicar subas o bajas de temperatura fuera del lmite crtico estndar establecido. 3.2.8. Se separa e identifica del resto de las materias primas, productos e insumos destinados a la devolucin. 3.2.9. Las materias primas secas, deshidratadas, liofilizadas, irradiadas, etc. se encontrarn adecuadamente acondicionadas en los depsitos, en sus envases, los que se mantendrn cerrados y a una humedad estimada en 60% y a temperaturas aproximadas a los 18/25 C. Se estibar sobre tarimas (tarimas o rejillas en piso y circulacin lateral y superior) adecuadas (separadas unos 15 cm del suelo) que permitan una conveniente circulacin del aire y dejen un espacio suficiente (pasillos) para facilitar el paso y el control correspondiente. 3.3. FRACCIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 3.3.1. El personal que trabaja en este depsito de Preparacin de Envases depender del rea de Produccin y realizar sus tareas con el mismo cuidado higinico que el resto del personal afectado al rea de elaboracin y envasado. Deber tener especial cuidado en no tocar las partes internas de los envases y tapas

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de estos, y no tocar igualmente su indumentaria, paredes, piso, etc. En el caso que ocurra accidentalmente proceder a higienizarse manos y cambiarse guantes. 4. ELABORACION 4.1. DOSIFICACIN, PASTEURIZACIN Y DISTRIBUCIN A SILOS Y MADURADORES 4.1.1. El operario recibe las materias primas fraccionadas, salvo azcar y leche en polvo que las apilan en tarimas en sus envases originales, las que son abiertas con un elemento cortante mantenido en forma higinica. 4.1.2. El contenido de las bolsas ser introducido en las tolvas sin que el envase contacte con la parte interna de aquellas o la materia prima que ya se encuentre en dicho contenedor. 4.1.3. Al agregar las materias primas que se incorporan en forma manual (mezclador o maduradores, etc. ) se evitar igualmente que contacten con toda superficie de contacto que puedan ser contaminantes (pisos, recipientes, etc.). 4.1.4. El operario evitar en todos los casos tocar la materia prima directamente con las manos o guantes, del mismo modo que con estos, evitar contactar con toda superficie de contacto (pisos, paredes, recipientes, etc.). ( Art. 1076) Las mezclas fluidas, de las que por posterior congelacin, se obtengan los distintos tipos de helados debern ser sometidas a un tratamiento trmico de 60-65C durante 30 minutos como mnimo u otro equivalente aprobado por la autoridad sanitaria que garantice la destruccin de los grmenes patgenos y/o las toxinas termolbiles. 4.1.5. Las mezclas debern sufrir un proceso de precalentado a 73/75C, un homegeneizado a alta presin a 100-240Kg/cm 72/75C y un pasterizado en placas 83/85 15/20 segundos, u otro sistemas o tiempos, compatibles con la produccin de alimentos inocuos autorizados por la Autoridad de Aplicacin. ( Art. 1076) Si las mezclas no son utilizadas en un plazo mximo de una hora, debern ser enfriadas en todas sus partes y mantenidas a una temperatura no mayor de 6C hasta la congelacin, que deber ser realizada dentro de las 24 horas. Los ingredientes que no puedan ser sometidos al calor, tales como las frutas y/o pulpas, (NdA: avellanas, nueces, etc.) debern ser sanas, maduras y en debidas condiciones de higiene. Comentario del Autor (C.A.LERENA): Son frecuentes las contaminaciones por el agregado de estos productos con posterioridad (lo cual es inevitable) a la pasterizacin de las mezclas, por lo cual, se debe prestar mucha atencin a la inocuidad de estos ingredientes, que por lo general no sufren tratamientos previos y no se encuentran envasados adecuadamente. Queda prohibido elaborar helados: a) Con agua no potable; b) Con leche cuya

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acidez sea mayor de 0,18% p/v expresada en cido lctico; c) Con crema de leche cuya acidez sea mayor de 0,30% p/p expresada en cido lctico; d) Con agregado de substancias grasas distintas a la grasa de leche; e) Con materias primas y/o ingredientes que no respondan a las exigencias del presente Cdigo y/o no sean aptas para el uso a las que se las destina; f) E recipientes metlicos que no n cumplan con las exigencias de los Art. 185 y 187 del C.A.A. 4.2. LNEAS DE LLENADO DE ENVASES A GRANEL 4.2.1. Salvo que estn impresos en el envase, el pegado de rtulos de papel sobre la tapa se realizar automticamente o manualmente en mesadas en el sector de preparacin de envases (fuera del rea de elaboracin y envasado). Esta tarea debe realizarse sin que los operarios contacten con la parte inferior de la tapa. La mesada deber ser permanentemente higienizada. 4.2.2. En el caso que el llenado sea manual un operario general trasladar los envases vacos boca arriba hasta las lneas de trabajo, sin tocar nunca la parte interna de los envases, dejando los mismos, ubicados boca arriba sobre las mesas, en forma accesible al operario de carga del alimento. 4.2.3. Salvo que el proceso sea totalmente automtico, un operario de carga del helado tomar el envase primario vaco con la mano izquierda (derecha en caso de zurdos). Las manos no debern tocar en ningn momento de su labor otro elemento que no sea el envase (por ejemplo: la otra mano, la mesada, trapos de limpieza, la cara o indumentaria, etc.). Del mismo modo nunca la base del envase (en poder de este operario) deber tomar contacto con la mesada hasta completar su llenado y entrega a un nuevo operario. 4.2.4. Un operario recibe el envase lleno y realiza la tarea de taparlo y emprolijar el envase cerrado de restos de helado, limpiar las mesadas durante la tarea y colocar los envases cerrados en una cinta transportadora que lo traslada hasta el empaque y posterior congelacin. Este operario toma la tapa sin tocar la parte interna de la misma y en ningn momento toma contacto con el helado. 4.2.5. En la cinta transportadora se identifica el producto por inyeccin de tinta o bien otro sistema aprobado (automatizado) o bien manualmente, que indica fecha de vencimiento, lote (fecha de elaboracin o cdigo) y hora, en caso que esta tarea no sea automtica un operario coloca la fecha de vencimiento con un sello con tinta indeleble de origen vegetal. 4.2.6. Al finalizar el traslado por la cinta transportadora, y entre sta y un tnel de termosellado (o sistema similar); ubicado en el lateral de una mesa puede encontrarse un operario que envuelve cada envase en un film termocontraible. Esta operacin se realiza primero manualmente o mecnicamente y luego en un tnel de termosellado.

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Este empleado no necesita usar guantes descartables ni barbijo, aunque por esta razn no puede ingresar o transitar en reas donde el producto se encuentre semienvasado o sin envasar. 4.2.7. Luego de transponer los tneles de termosellado los envases llenos se trasladan por cinta transportadora hasta la antecmara transponiendo una tronera; en los casos que se realice, un operario forma un multipack previo al pasaje por tronera. 4.2.8. Dentro de la antecmara se paletiza y se introduce rpidamente al tnel de congelacin, para que una vez alcanzada la temperatura deseada, se traslade hasta la cmara de mantenimiento de productos congelados. 5. CAMARA DE MANTENIMIENTO Y EXPEDICION DE PRODUCTOS 5.1. El Responsable del sector verifica el formado de palet; la rpida congelacin en tnel; el almacenamiento en lugar asignado e identificado en cmara; el armado de pedidos segn Ventas; lleva el stock; reporta faltantes a produccin; controla las condiciones de mantenimiento y habilitaciones del transporte; supervisa la carga de transportes; recibe las devoluciones y verifica las deficiencias, y las reporta al Supervisor. En los vehculos, recipientes y/o dispositivos donde se tenga helados envasados para su venta inmediata al pblico, la temperatura de conservacin no deber ser superior a -12C. El transporte de helados se har a temperatura de -15C y de forma que la temperatura del helado durante el transporte no exceda de -10C. El incumplimiento de tales requisitos determinar la inmediata intervencin del producto. ( Art. 123) No se permitir el recongelamiento de los helados fundidos. Comentario del Autor (C.A.LERENA): El reproceso en la industrializacin de helados es una prctica frecuente derivada de las primeras tiradas de prueba al inicio de la produccin. No nos parece adecuada su prohibicin a condicin que repitan los pasos de pasteurizacin y registracin a los efectos de asegurar la trazabilidad.
Dr. Csar Augusto Lerena, Copyright , Dic. 1999 calerena@assistancefood.com (*) El Dr. Csar Augusto Lerena es Doctor en Ciencias Veterinarias. Presidente de la Fundacin NUEBA y MAS (Nueva Escuela de B romatologa Argentina y Medio Ambiente Sano). Presidente de Assistance Food Argentina S.A. Ex Prof. Adj. de Bromatologa e Higiene Alimentaria de la Facultad de Veterinaria de la UNNE. Ex Prof. Titular Bromatologa y Tecnologa Alimentaria FNutricin UFASTA. Entrenador de Entrenadores de HACCP (AFDO USA). Miembro de la Association of Food and Drug Officials of U.S.A. (AFDO). Autor de 15 libros de la especialidad y cientos de trabajos tcnicos.

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FLUJOS PRODUCTIVOS Y APLICACION DEL SIAAA EN LA INDUSTRIALIZACION DE HELADOS Y CREMAS HELADAS A GRANEL AREA PROCESOS, PRODUCTOS E INSUMOS
SALA DE RECEPCIN RECEPCION DE INSUMOS INGREDIENTES LIQUIDOS (AGUA, CREMA, LECHE, ZUMOS DE FRUTA, JARABE DE GLUCOSA, ETC.)

DEPOSITO DE INGREDIENTES

INGREDIENTES SLIDOS (LECHE EN POLVO, AZUCAR, DULCE DE LECHE, CHOCOLATE, COBERTURAS, ADITIVOS, ETC.)

DOSIFICACION Y PESAJE MEZCLADO Y AGITADO 50-60C MODULO DE MEZCLA HOMOGENEIZAD Y PASTERIZADO INTERCAMBIADOR CALOR DE PLACAS

PRECALENTADO 73-75C HOMEGENEIZADO EN ALTA PRESION 100-240KG/cm - 72-75C PASTERIZADO EN PLACAS 83/85 C 15/20 seg. GENERADOR DE CALOR

DEPOSITO AROMAS

INCORPORADO DE AROMAS ENFRIADO EN PLACAS 1) DE 73 C A 25 C (AGUA 15/20 C) 2) 25 C A 5 C (AGUA 2/3 C) MADURADO Y AGITADO 4-5C 3-4 HORAS (HASTA 24 HORAS) BATIDO CON AIRE (OVERRUN) AIRE 90% +/- 5%

MODULO DE ENFRIADO Y MADURADO

MODULO DE BATIDO Y ENVASADO

BATIDO Y CONGELADO ENTRADA 5 C / SALIDA -5 C ENVASADO DE RECIPIENTES DE POLIETILENO O POLIPROPILENO

TUNEL -30/-40C CAMARA -30/-40C AREA DE EXPEDICIN

ENDURECIMIENTO CONGELADO CONTINUO -15 C MANTENIMIENTO -23 C VERIFICACION T, ROTULOS, CERTIFICACION, REMITO Y fACTURACIN

Lerena, Csar A. - Copyright 1999.-