Universidad San Pedro Facultad de Ciencias Contables y Administrativas Escuela de Administracin Hotelera y Tu r i s m o

Buffet y productos de V gama

Autores: MIANO PALMA, Natali Sofia AEZ LARRIVIERE, Gretta Milagros Docente: SOTELOS MORALES, Bethsy

Se desarroll en Francia en el siglo XVIII, el trmino original se refiere a la mesa auxiliar, cubierta con ricos textiles, en la que se exponan las viandas en lujosos platos y fuentes.

Es el trmino utilizado en restauracin para definir un servicio donde los productos son expuestos en mesas calientes y fras o mixto para el libre acceso del cliente.

Existen 4 tipos de Buffet: - servicio a la mesa - Asistido - Autoservicio - Degustacin

Es el servicio en que nuestros invitados elijen lo que quieren comer, de una mesa expositora, y una persona (camarero) se la va sirviendo. El invitado recin toca el plato cuando ya esta ubicado en la mesa.

Nuestros invitados escogen lo que quieren comer, pero la diferencia esta en que al final el invitado se lleva el plato a la mesa.

Autoservicio:
Este es el Buffet que ms gusta, a anfitriones e invitados, porque son ms simples, ms rpido, fcil de armar, y porque es mas barato. El invitado mismo se sirve de la mesa expositora, a placer todo lo que desea comer, la mayora de las veces cotidianamente se hacen bsicamente de ensaladas y algn corte de carne fra.

Degustacin:
Se diferencia de los dems buffet por ser una exposicin de productos fraccionados en pequeas porciones o tambin con inclusin de piezas enteras que se van trinchando. De tal manera que puedan ser consumidos en uno o dos bocados y sin la necesidad del uso de cuchillo.

Tres tipos de servicios son regularmente utilizados en el mercado: servicio francs, americano e ingles.

El servicio americano Su caracterstica del servicio americano es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un mesero(a) la llevan a la mesa de los comensales. Servir los alimentos por la derecha, las bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeteras, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.

Servicio francs
Su principal caracterstica de este servicio es que todo su men es elaborado en el restaurante en presencia del cliente y los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspeccin y el matre los prepara delante del comensal. Es muy caro y requiere de un men de alto precio. De igual modo requiere de vajillas de excelente categora para causar una excelente impresin.

Servicio ingls
Es aqul en que el mesero sirve directamente al plato del cliente, manteniendo la bandeja en la otra mano. Es un sistema incmodo tanto para el mesero como para el cliente ya que se debe servir introducindose en medio de dos clientes. Normalmente se usa este servicio slo en banquetes.

Se relacionan los tipos de servicios

Americano
Reglas y lugar

Ingls

Francs

Servir por la izquierda. Retiro por la derecha. Los alimentos salen de la cocina ya emplatados. Se utiliza normalmente en cafeteras.

Se cucharea por la izquierda. Se sirve por la derecha. Se retira por la derecha. Se retira por la izquierda. Se utiliza en servicio de banquetes con Los alimentos se terminan de un solo men. preparar frente al cliente.

Ventajas

Servicio muy rpido para grupos pequeos. Se utiliza poco personal. No se requiere gran variedad de equipos de servicio.

Servicio muy rpido para un gran nmero de personas. Buena presentacin en el montaje de la mesa.

Servicio muy personalizado y de lujo. Muy buena presentacin del montaje de la mesa. Promueve las ventas

Desventajas

El montaje de mesas no tiene gran Es difcil encontrar personal altamente presentacin. calificado. Gran inversin en equipo colocado en la mesa, no tiene rotacin. En eventos es muy posible la prdida de equipo.

Servicio muy lento. Se requiere contar con gran variedad de equipo. Se utiliza mayor nmero de meseros, ya que se tiene que cocinar. No se encuentra fcilmente personal capacitado.

Otros tipos de servicios son: Servicio a la rusa

Se caracteriza por la importancia que se da a la elaboracin de los platillos. El jefe de cocina prepara piezas completas de pescados, aves, lechones, filetes, piernas de carnero y piezas de cacera de manera original y artstica.

Servicio de snack bar

Se emplea sobre todo en cafeteras, donde el servicio es informal. Los platos se sirven desde la cocina, dndoles una presentacin apetitosa y combinando las guarniciones con el platillo fuerte.

Servicio de buffet y Autoservicio Se trata de un servicio sumamente practico y muy apreciado.

En el caso del buffet el cliente se sirve personalmente; puede escoger entre una gran variedad de alimentos y servirse cuantas veces desee, pagando solo el precio por cubierto. En el caso del autoservicio el cliente seala los platillos seleccionados, se los sirven, los coloca en una charola para llevarlos a su mesa y paga antes de consumir los alimentos. En caso de desear algo ms, deber realizar el mismo procedimiento.

Las sopas Ensaladas

P R O P U ES T A D E U N M EN BU FFET
1 OPCION PLATOS FROS LECHUGA T OMAT E CEBOLLA 2 OPCION 3 OPCION

CHIFONADE (sa lte a d a +to cino ) CREMA DE T OMAT E SOPA DE CEBOLLA

CREMA DE VERDURAS

GUARNICIN O COMP. DE PLAT O CREMA DE ESPRRAGOS(Gua r

GONDOLA ESPARRAGOSGELE DE ESPRRAGOS ACEIT UNAS MELON CON JAMN ENSALADA MURCIANA ENSALADA DE PAST A T ORT ILLA ESPAOLA HUEVOS MIMOSA EMBUT IDOS PAT S PIZZA ESQUEIXADA DE BACALAO CARPACCIO O ENSALADA SALMON MARINADO T ERRINA DE PESCADO HABAS A LA CAT ALANA T ERRINA DE CARNE

PESCADO A LA VERACRUZANA CREMA DE MELN FRA EMPANADA GALLEGA PAST A FRIT A CON SOJA

RELLENOS, FARSAS

PURRUSALDA

PLATOS CALIENTES FRIT URA DE PESCADO POLLO A SADO T ERNERA ASADA PAT AT AS HORNO T OMAT E PROVENZAL

PAST ELES DE PESCADO

RELLENO PARA COQUILLAS

ENSALADA DE POLLO, SALPICONES SOPAS, RELLENOS ROULADE,SALT IMBOCA, FAJIT AS BOLOESA

CONCASS DE T OMAT E

SALSA DE T OMAT E

CHAMPIONES SALT EADOS SALSAS, GUARNICIONES

platos de ltima generacin preparados y envasados tras someterlos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas sus cualidades organolpticas originales. Su fcil y rpida regeneracin para el consumo no precisa equipos ni formacin especial. La oferta es amplsima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina a precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada "cocina de ensamblaje" en la que se usan como base de otras preparaciones ms creativas.

Gamas de alimentos Los alimentos se clasifican en diferentes "GAMAS" desde su disposicion mas sencilla o bsica, hasta su forma mas avanzada.

PRIMERA GAMA DE ALIMENTOS (Productos frescos)

Esta gama incluye a aquellos alimentos que no han sido tecnolgicamente procesados, es decir, desde su recoleccin o su produccin solo se ha empleado la refrigeracin (situada entre 0 y 6C) para su proteccin.

Lgicamente representan a los alimentos ms antiguos y cotidianos, bastante perecederos en muchas ocasiones. Los podriamos clasificar en: Carnes y derivados pescados mariscos harina legumbres frutas y hortalizas

SEGUNDA GAMA DE ALIMENTOS (Productos tratados con calor) Estos son alimentos que tras ser envasados hermticamente en un recipiente de vidrio o metal son sometidos a diferentes procesos trmicos, que aseguran su correcta conservacin.

Segn la intensidad de este tratamiento podremos diferenciar:

CONSERVAS: sufren un tratamiento intenso y duradero llamado esterilizacin, donde se asegura la eliminacin de todos los microorganismos. En este caso no es necesario que tengan una aplicacin de fro paralelo, o lo que es lo mismo no es necesario su posterior refrigeracin para proteger estos alimentos. SEMICONSERVAS: sufren un proceso trmico mas leve llamado pasteurizacin, que no elimina todo los microorganismos, necesitando la conservacin en fro.

TERCERA GAMA DE ALIMENTOS (productos congelados) Esta gama hace referencia a productos que han sido ultra congelados (-40C) y que hasta su consumo han seguido correctamente la "cadena de frio"

Esta tecnologa a mejorado mucho la vida til de muchos alimentos frescos y sin duda ha sido una revolucin en el mbito de la restauracin al aplicarse a productos precocinados como empanadillas, croquetas etc... obteniendo de esta manera un ahorro de tiempo considerable.

CUARTA GAMA DE ALIMENTOS (Productos envasados al vaco o Atmsfera modificada) Son productos (mayormente vegetales) que cortados, lavados y preparados se envasan "bajo vacio o atmsfera modificada" y quedan listos para ser consumidos en cualquier momento. Una vez salen de la industria alimentaria, estos productos han de ser conservados en temperaturas de refrigeracin (3 y 4 C es la temperatura ms recomendada) hasta su consumo.

QUINTA GAMA DE ALIMENTOS (Productos tratados con calor y envasados al vacio) Son productos muy recientes, cuya forma comercial implica la aplicacin de dos tcnicas: Algn tipo de tratamiento trmico y su posterior envasado al vaco, y que en muchos casos necesita de un complemento de fro para su correcta conservacin. se trata de productos que corresponden a verduras cocidas o platos ya cocinados que se envasan al vaco.

En esta gama podemos diferenciar: ESTERILIZADOS: Con tratamientos por encima de los 100C y que destruyen totalmente los microorganismos. PASTEURIZADOS: Son productos que debido a su naturaleza qumica, no pueden soportar las temperaturas anteriores y son sometidos a rangos de 65 y 85C. Necesitan de la refrigeracin para su conservacin.

Mesa para buffet

Descripcin detallada de la v gama.

Personal de servicio

Chef , mozos, el Matre, jefes de sala,, mesero,