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Gua Rpida
La importancia del corte de jamn en el RESTAURANTE.
El corte de jamn en restauracin es de lo ms exigente y riguroso, debido a que no siempre se sabe la cantidad de raciones que vamos a cortar, junto con los gustos de algunos clientes que vamos a satisfacer y que en ocasiones nos piden el jamn de un parte especifica. Es entonces cuando deberemos intentar complacer a los clientes que as nos solicita esa parte del jamn, teniendo siempre en uso de corte dos jamones, uno comenzado por la maza y otro terminndolo por la babilla. Los mas entendidos, se dice que le gusta el jamn de la punta. Calzada 01/12/2012
Las primeras noticias del jamn son del Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus
scrofa domestica) probablemente fueron trados por los fenicios. En Tarraco se encontr un jamn fosilizado de casi dos mil aos. Las razas actuales de cerdo ibrico son probablemente la mezcla de estos cerdos con jabales. Esta considerado un manjar exquisito sea cual sea su denominacin de origen (jamn de Huelva, los Pedroches, Guijuelo, Dehesa Extremadura, Teruel o Trevelez. Su presencia en los hogares espaoles se multiplica durante estas fiestas de Navidad, formando parte de la cultura y tradicin de nuestro pas.
MESA IN PLACE
Antes de empezar a cortar vamos a organizar nuestra mesa en plan, y adaptarla a nuestra mayor comodidad posible, dentro del mobiliario y medios del establecimiento. Una vez ordenado el sitio y acomodado el soporte jamonero conoceremos las partes del jamn sobre las que realizaremos el corte. Son las siguientes: La maza, la cadera o punta, la contra maza o babilla y siguiendo este orden y en contra de las manecillas del reloj encontraremos el codillo o jarrete, imaginando que la pieza de jamn esta con la pezua hacia arriba en la parte derecha de nuestra vista al frente. Ejemplo:
LA ETIQUETA TE INFORMA
Aunque todos los jamones ibricos son deliciosos conviene saber que no todos son iguales. Poe ello existe una normativa que distingue los jamones ibricos. En el mercado existen diferentes tipos de jamn ibrico en funcin de la raza del cerdo del que procede y de su tipo de alimentacin.
1 El nombre corresponde al tipo de producto, en el caso de jamn ibrico el producto es jamn 2Primer apellido se refiere a la raza del cerdo puede ser: IBERICO PURO O IBERICO. 3Segundo apellido indica el tipo de alimentacin del animal: BELLOTA, RECEBO, CEBO DE CAMPO Y CEBO
ESCANDALLO-MERMAS
JAMON IBERICO PURO DE BELLOTA 5 JOTAS
ARTICULO: Peso total: Estado de procesam. Peso inicial Desperdicios Neto Utilizable Observaciones jamn 7,500 Peso en KG 7,500 3,000 4,500 40 % 60 % 100 450 10 PROVEEDOR: Precio/Kg % Osborne 60 Coste/ KG 60 FECHA: Importe total Coste total 450 1/12/2012 450 Coste 100 Gr 6
Aprox. Hay que estar fino para sacar 45 raciones de 100 gr.
Mediante el escandallo podemos realizar una serie de clculos tericos que nos permiten determinar el precio exacto, el que se debera cobrar cada artculo. Para establecer la merma es necesario dividir el peso limpio de una pieza entre su peso bruto y multiplicar su resultado por 100. As por ejemplo si tenemos un jamn ibrico que pesa en bruto 7,450 kg y una vez limpio nos queda en 3,750 kg afirmaremos que el porcentaje de merma es de: 3,750 kilos 1 - -------------------------- x 100 = 49,66 % 7,450 kilos
HERRAMIENTAS
Una herramienta muy importante para un corte de calidad es el soporte jamonero y su segura fijacin del jamn en l, y es aqu donde tenemos que adoptar nuestro estilo durante el corte. Los dems utensilios de corte son: cuchillo jamonero de hoja estrecha y larga, cuchillo de hoja ancha o cebollero, otro cuchillo corto y de hoja estrella llamado puntilla, una pinza y una chaira para mantener el afilado. Por seguridad se recomienda utilizar el guante de malla de acero para el corte de jamn, aunque casi nunca se utiliza.
Corte oblicuo.
Corte horizontal
Hay quien se atreve a decir que fue la primera tapa que se consumi en la cultura espaola, un pequeo plato con unas lonchas de jamn y acompaado de un buen vino, actualmente sigue siendo la mas autentica forma que resume el estilo de vida espaol.
LA CONSERVACION
Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamn ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando as sabores rancios o cortezas innecesarias. Si se deja de cortar hay que proteger la zona con algunos trozos de tocino sacados al principio de la limpieza del jamn.
Esta es la forma de como personalmente cortara el jamn en restaurantes, siempre desde la variedad que cada uno de ellos dispone de espacio, mobiliario, personal y tiempo para desarrollar esta importante labor de conseguir un suntuoso plato de fino jamn ibrico.