Modelo de Ficha Técnica

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Ovos verdes com molho branco Referncia:(entrada,
sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em pores: 3

Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit. Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o
Participa
Ovos Salsa Farinha Po ralado leo Folhas de aipo Azeite Q.S 0,05 0,05 Q.S Q.S 0,04
9 Kg Kg
3,60 1,72 7,0
9 0,05 0,05
2,7 0.08 0,35
75 2,2 9.8
10,98
0,04
0,43
1,1
Valor Total da Preparao: R$ 3,56 Valor da Poro: R$ 1,18 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 16,10 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 5,75 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 5,0
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido % de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Ovos Verdes com molho branco Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Entradas Frias Rendimento em pores: 3 Modo de Preparo:
1. 2.
3.
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Rosas de batatas gratinadas com queijo e tomilho Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em pores: 6
Participa
Batata Queijo ralado Ovos Tomilho em p Noz-moscada Coentros Sal e pimenta Margarina Nata
1 0,05 Q.S Q.S Q.S Q.S Q.S Q.S
Kg Kg 2
3,5 2,00 3,60
1 0,05 2
3,5 0,1 0,6
83,3 2,38 14,2
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Rosas de batatas gratinadas com queijo e tomilho Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em pores:6 Modo de Preparo: 1. 2.
3.
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Rolinhos de paio com ovos mexidos Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em pores: 12
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit. Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de
Participa
Ovos Manteiga Pimenta Rcula Paio Q.S Q.S Q.S 0,1
3,60
2,0
Kg
20,0
0,1
20,0
90,1
Valor Total da Preparao: R$ 22 Valor da Poro: R$ 1,83 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 38,59 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS):R$ 8,92 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 8,00
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Rolinhos de paio com ovos mexidos Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em pores: 12 Modo de Preparo: 1. 2. 3.
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA
Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Bolinhos de azeitona Referncia: (entrada, sobremesas etc.) Rendimento em pores: 1
Entradas frias
Participa
Farinha de trigo Sal Fermento em p Manteiga Leite Azeitona
0,25 Q.S 0,005 0,06 0,05 0,2
Kg
1,72
0,25
0,43
20,4
Kg Kg L Kg 4,88 1,6 6,98 0,06 0,05 0,2 0,2 0,08 1,39 9,5 3,8 66,1
Valor Total da Preparao: R$ 2.1 Valor da Poro: R$ 2,1 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 14,32 Valor Preo de Venda (Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 10,24 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): 13,00
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Bolinhos de azeitona Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em pores:1 Modo de Preparo: 1. 2. Entradas Frias
3.
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal (gerencial) Nome da Preparao: Tomates recheados Referncia: (entrada, sobremesas etc.) pores:6
Rendimento em
Participa
Tomates Sal Alho Azeite Po Italiano em cubos Queijo parmeso
0,25 Q.S 0,25 0,04 0,38
Kg Kg L Kg
3,75 11,94 10,98 7,0
0,25 0,05 0,04 0,38
0,93 0,59 0,43 2,66
18,9 12,01 8,75 54,1
0,15
Kg
2,0
0,15
0,3
6,1
ralado Valor Total da Preparao: R$ 4,91 Valor da Poro: R$ 0,81 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 17,75
Valor Preo de Venda (Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 3,95 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 13,00
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Tomates recheados Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em pores: 6 Modo de Preparo: 1. 2. Entradas frias
3.
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Creme de frango Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em pores: 10
Entrada fria
Participa
Peito de frango 0,8
Kg
8,98
0,8
7,1
59,26
Palmito Tomates Maionese Creme de leite Alho
0,25 0,1 0,25 0,2 0,025
Kg Kg Kg Kg Kg
12,38 3,75 3,33 1,68 11,94
0,25 0,1 0,25 0,2 0,025
3,09 0,37 0,8 0,33 0,29
25,79 3,08 6,67 2,75 2,42
Valor Total da Preparao: R$ 11,98 Valor da Poro: R$ 1,19 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 26,37 Valor Preo de Venda (Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 5,8 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 9,00
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Creme de Frango Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em pores: 10 Modo de Preparo: 1. 2. Entradas frias
3.
MODELO DE FICHA TCNICA
FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Saladinha de bacalhau Referncia:(entrada, sobremesas etc.) pores: 4
Rendimento em
Participa
Bacalhau Ervilha Cenoura Ovos Cebola Pimento Azeitonas sem caroo Azeite Sal Mostarda Salsa Louro Tomilho
0,5 0,4 0,15 0,5 0,1 Q.S Q.S Q.S Q.S Q.S Q.S Q.S
Kg Kg Kg 3 Kg Kg
15,48 5,0 3,19 3,60 2,38 2,98
0,5 0,4 0,15 3 0,5 0,01
7,74 2,0 0,47 0,9 1,19 0,29
61,47 15,88 3,73 7,14 9,45 2,3
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Saladinha de bacalhau Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Saladinha de bacalhau Rendimento em pores: 4 Modo de Preparo: 1. 2. 3.
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Sopa fria de pepino Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em pores: 1
Entradas Frias
Participa
Pepino japons Iogurte natural Sal Suco de limo
0,1 0,1 Q.S Q.S
Kg L
10,0 8,0
0,1 0,1
1 0,8
55,5 44,5
Valor Total da Preparao: R$ 1,8 Valor da Poro: R$ 1,8 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 13,96 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 8,78
Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$5,0

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Sopa fria de pepino Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em pores:1 Modo de Preparo: 1. 2. 3. MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Queijo temperado em cubinhos Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em pores:4
Entradas frias
Participa
Queijo mussarela Manjerico Azeite
0,25 Q.S Q.S
Kg
18,0
0,25
4,50
100
Valor Total da Preparao: R$ 4,50
Valor da Poro: R$ 1,12 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$17,25 Valor Preo de Venda (Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 5,49 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 9,90
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Queijo temperado em cubinhos Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em pores: 4
Modo de Preparo:
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Salada de bzios Referncia:(entrada, sobremesas etc.) pores: 8
Rendimento em
Participa
Bzios
Kg
90,0
90,0
96,6
Picles Tomate Alho Cebola Limo Salsa Sal Pimenta
0,15 0,4 0,04 0,05 Q.S Q.S Q.S Q.S
Kg Kg Kg Kg
7,21 3,75 11,94 2,38
0,15 0,4 0,04 0,05
1,08 1,5 0,47 0,11
1,15 1,6 0,50 0,11
Valor Total da Preparao: R$ 93,16 Valor da Poro: R$ 11,64 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$125,37 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$56, 78 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 18,00
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Salada de bzios Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em pores:8 Entradas frias
Modo de Preparo:
FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) NOME

DA
PREPARAO: CREME
DE LEGUMES
Referncia:Entrada
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid. Valor Unit.
Rendimento em pores:5
Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o
Participa
Batata sem casca Cenoura sem casca Couve Nabo Alho Abbora Cebola sem casca Caldo de legumes Azeite Margarina Sal
0,2 0,2 0,5 0,5 0,1 0,15 0,1 0,02 0,1 0,03 Q.S
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg
2,00 3,85 1,75 2,30 13,00 2,06 2,8 1,10 9,68 4,48 1,2
0,2 0,2 0,5 0,5 0,1 0,18 0,1 1 0,1 0,03
0,4 0,77 0,85 1,15 1,3 0,37 0,28 0,18 1,93 0,13
5,4 10,4 11,5 15,6 17,66 5,02 3,8 2,44 26,22 1,76
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido
% de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Creme de Legumes Referncia:Entrada Rendimento em pores:5 Modo de Preparo: 1. 2. 3.
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Sopa de Espinafres Referncia: Entrada
Participa
Batata sem casca Cebola sem casca Espinafre Caldo de legumes Azeite
0,2 0,1 0,5 0,02 0,1
Kg Kg Kg Kg L
2,00 2,8 4,61 1,10 9,68
0,2 0,1 0,5 1 0,1
0,4 0,28 2,30 0,18 1,93
7,66 5,36 44,06 3,44 36,97
Margarina Sal
0,03 Q.S
Kg
4,48
0,03
0,13
2,49
Valor Total da Preparao: R$ 5,22 Valor da Poro: R$ 1,04 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$18,13 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 4,97 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 8,99
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Sopa de Espinafre Referncia:Entrada Modo de Preparo: 1. 2. 3. Rendimento em pores:5
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao:Creme de cenoura Referncia:Entrada
Produto/ Ingrediente Quant. Lquida Unid.
Valor Unit. Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de o
Participa
Batata sem casca
0,2
Kg
2,00
0,2
0,4
8,96
Cenoura sem casca Cebola sem casca Caldo de legumes Azeite Margarina Sal
0,4 0,1 0,02 0,1 0,03 Q.S
Kg Kg Kg L Kg
3,85 2,8 1,10 9,68 4,48
0,4 0,1 1 0,1 0,03
1,54 0,28 0,18 1,93 0,13
34,52 6,27 4,03 43,27 2,91
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Creme de Cenoura Referncia:Entrada Rendimento em pores:5 Modo de Preparo: 1. 2. 3.
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA
Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Caldinho de Mandioca Referncia: Entrada

Participa
Mandioca Amarela Calabresa em cubos Alho triturado Cebola sem casca Tomate picado Cebolinha Caldo de
2 0,5 0,05 0,1 0,36 Q.S
Kg Kg Kg Kg Kg
3,24 17,92 13,00 2,8 4,0
1,2
2,4 0,5 0,05 0,1 0,36
7,77 8,96 0,65 0,28 1,44
39,66 45,73 3,31 1,42 7,35
0,03 Kg 16,66 costela Valor Total da Preparao:R$ 19,59 Valor da Poro: R$ 1,95
0,03
0,49
2,50
Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 35,65 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS):R$ 9,51 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 8,99
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Caldinho de Mandioca Referncia: Entrada Rendimento em pores:10 Modo de Preparo: 1.
2.
3.
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Fil mignon ao molho de gorgonzola Referncia: Protena
Participa
Fil Mignon Tempero a gosto Margarina Cebola picada Vinho branco seco Gorgonzola Creme de leite
1 Q.S 0,03 0,1 0,2 0,3 0,15
Kg
36,00
36,00 67,55
Kg Kg L Kg Kg
4,48 2,8 23,86 34,8 11,13
0,03 0,1 0,2 0,3 0,15
0,13 0,28 4,77
0,24 0,52 8,95
10,44 19,59 1,67 3,13
Valor Total da Preparao: R$ 53,29 Valor da Poro: R$ 6,66 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 77,12 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 32,48
Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 18,99

FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Fil mignon ao molho de gorgonzola Referncia:Protena Rendimento em pores:8 Modo de Preparo: 1. 2.
3.
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Picadinho a jardineira Referncia: Protena
Rendimento em pores: 6
Participa
Acm em pedaos
Kg
11,20
11,20 57,67
mdios Batata em cubos Cenoura em rodelas Pimento em rodelas Cebola em cubos Caldo de carne leo Farinha de trigo Sal
1 0,5 0,2 0,1 0,03 0,15 0,04 Q.S
Kg Kg Kg Kg Kg L Kg
2,00 3,85 8,6 2,8 16,66 3,93 2,49
1,2 1,2 1,2
1,2 0,6 0,24 0,1 0,03 0,15 0,04
2,4 2,31 2,06 0,28 0,49 0,59 0,09
12,35 11,89 10,6 1,44 2,52 3,03 0,46
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Picadinho a Jardineira Referncia:Protena Rendimento em pores:6 Modo de Preparo: 1. 2. 3.
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Salmo maravilhoso Referncia: Protena
Participa
Fil de salmo Limo Alho triturado Pprica Tomate picado Cebola em cubos Sal Creme de leite
0,8 0,1 0,05 0,01 0,36 0,1 Q.S 0,6
Kg Kg Kg Kg Kg Kg
21,87 6,0 13,00 115,2 4,0 2,8
0,8 0,1 0,05 0,01 0,36 0,1
17,50 61,92 0,6 0,65 1,15 1,44 0,28 2,12 2,3 4,06 5,09 0,99
Kg
11,13
0,6
6,64
23,49
Valor Total da Preparao: R$ 28,26 Valor da Poro: R$ 4,71 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS):R$ 46,59 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 22,97 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 21,90
Fator de Correo = peso bruto/peso lquido
% de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao:Salmo maravilhoso Referncia:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em pores:6 Modo de Preparo: 1. 2.
3.
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Frango ao Curry Referncia: Protena
Participa
Peito de frango 1
Kg
8,98
1,2
1,2
10,77 76,54
em cubos Alho triturado Limo Sal Curry Cebola em cubos leo 0,05 0,1 Q.S 0,04 0,1 0,15 Kg Kg L 45,33 2,8 3,93 0,04 0,1 0,15 1,81 0,28 0,59 12,86 1,99 4,19 Kg Kg 13,00 6,0 0,05 0,1 0,65 0,6 4,61 4,26
Valor Total da Preparao: R$ 14,07 Valor da Poro: R$ 3,67 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 29,29 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 17,90 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): 15,90
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Frango ao curry Referncia:Protena Modo de Preparo: 1. 2. Rendimento em pores:4
3.
FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Lombo suno assado na cerveja Referncia: Protena
Participa
Cravo da ndia Cebola em cubos Alho triturado Cerveja Folha de louro Sal Lombo suno
0,01 0,2 0,05 0,35 0,005 Q.S 2
Kg Kg Kg L L Kg Kg
149,7 1 2,8 13,00 1,99 4,19 544 11,54
0,01 0,2 0,05 0,35 0,2 0,005 2
1,49 0,56 0,65 0,69 0,83 2,72
4,96 1,86 2,16 2,29 2,76 9,06
Suco de laranja 0,2
23,08 76,88
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao:Lombo suno assado na cerveja Referncia:Protena Rendimento em pores: 6 Modo de Preparo:
1. 2.
3.
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Arroz com queijo e cenoura Referncia: Guarnio
Participa
Arroz Alho triturado Cenoura sem casca gua Sal Queijo
0,4 0,05 0,4 Q.S Q.S
Kg Kg Kg
2,14 13,00 3,85
0,4 0,05 0,4
0,85 0,65 1,54
9,48 7,25 17,18
0,4 Kg 14,8 mussarela Valor Total da Preparao: R$ 8,96 Valor da Poro: R$ 1,49
0,4
5,92
66,07
Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 23,06 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 7,26 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 7,99
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Arroz com queijo e cenoura Referncia: Guarnio Rendimento em pores:6 Modo de Preparo: 1. 2.
3.
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Feijo mexicano Referncia: Guarnio
Participa
Feijo carioca Carne moda Extrato de tomate Tomate picado Cebola em cubos Bacon
0,5 0,5 0,35 0,36 0,2 0,4
Kg Kg Kg Kg Kg Kg
4,48 15,77 0 5,65 4,0 2,8 18,96
0,5 0,5 0,35 0,36 0,2 0,4
2,24 7,88 1,98 1,44 0,56 7,58
10,33 36,34 9,13 6,64 2,58 34,96
Cheiro Verde Sal
Q.S Q.S
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Feijo Mexicano Referncia: Guarnio pores:10 Modo de Preparo: 1. 2. 3. Rendimento em
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Feijo branco com carne seca Referncia: Guarnio
Fator de Correo Quant. Bruta Valor Total % de
Participa
Feijo branco Carne seca Bacon Folha de louro Tomate picado Cebola em cubos Alho triturado Pimento em rodelas Azeite
0,5 O,3 0,2 0,005 0,36 0,2 0,05 0,2 0,1
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L
5,96 18,80 18,96 544 4,0 2,8 13,00 8,6 9,68 1,2
0,5 0,3 0,4 0,005 0,36 0,2 0,05 0,24 0,1
2,98 5,64 3,79 2,72 1,44 0,56 0,65 2,06 1,93
13,68 25,90 17,40 12,49 6,61 2,57 2,98 9,46 8,86
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Feijo branco com carne seca Referncia: Guarnio Modo de Preparo: 1. 2. 3. Rendimento em pores: 10
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Batata assada com catupiry Referncia: Guarnio
Participa
Batata Requeijo Catupiry Queijo Parmeso Sal
0,6 0,22 Q.S Q.S
Kg Kg
2,0 20,36
1,2
0,72 0,22
1,44 4,48
24,32 75,67
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Batata assada com catupiry Referncia: Guarnio Rendimento em pores: 6 Modo de Preparo:
1. 2. 3.
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Tomate recheado Referncia: Guarnio
Participa
Tomate Sal Alho triturado Azeite Po italiano Parmeso ralado Organo
0,6 Q.S 0,05 0,1 0,45 0,1 0,03
Kg Kg L Kg Kg Kg
4,0 13,00 9,68 3,73 39,6 2,80
1,2
0,72 0,05 0,1 0,45 0,1 0,03
2,88 0,65 1,93 1,67 3,96 0,08
25,78 5,81 17,27 14,95 35,45 0,71
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Tomate recheado Referncia: Guarnio pores: 6 Modo de Preparo: 1. 2. 3. Rendimento em
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Torta de cenoura Referncia: Guarnio
Participa
Cenoura sem casca leo Caldo de carne Cebola em cubos Cheiro verde Parmeso ralado Ovo
0,4 0,15 0,03 0,2 Q.S 0,1
Kg L Kg Kg
3,85 3,93 16,66 2,8
0,4 0,15 0,03 0,2
1,54 0,59 0,49 0,56
18,91 7,24 6,01 6,87
Kg 4
39,6 0,25
0,1 4
3,96 1,00
48,64 12,28
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Torta de cenoura Referncia: Guarnio pores: 6 Modo de Preparo: 1. 2. Rendimento em
3.
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Farofa de banana Referncia: Guarnio
Participa
Farinha de mandioca Cebola em cubos leo Bacon Calabresa em cubos Salsinha Sal Banana nanica
0,5 0,2 0,15 0,2 0,5 Q.S Q.S 0,4
Kg Kg L Kg Kg
3,15 2,8 3,93 18,96 17,92
0,5 0,2 0,15 0,4 0,5
1,57 0,56 0,59 3,79 8,96
9,24 3,29 3,47 22,32 52,76
Kg
3,78
0,4
1,51
8,89
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Farofa de banana Referncia: Guarnio pores: 15 Modo de Preparo: 1. 2. Rendimento em
3.
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Macarro Carbonara Referncia: Guarnio
Participa
Bacon Parmeso ralado Ovo Sal Macarro parafuso Creme de leite
0,2 0,1
Kg Kg 3
18,96 39,6 0,25
0,4 0,1 3
3,79 3,96 0,75
28,28 29,55 5,59
Q.S 0,5 0,3 Kg Kg 3,12 11,13 0,5 0,3 1,56 3,34 11,64 24,92
Valor Total da Preparao: R$ 13,40 Valor da Poro: R4 2,23 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 28,47 Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 10,87 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 11,90
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Macarro Carbonara Referncia: Guarnio Rendimento em pores: 6 Modo de Preparo:
1. 2. 3.
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Doce de banana Referncia: Sobremesa
Participa
Acar Banana nanica Chocolate em p Leite condensado
1 0,8 0,15 0,395
Kg Kg Kg Kg
1,94 3,78 7,48 7,54
1 0,8 0,15 0,395
1,94 3,02 1,12 2,98
21,41 33,33 12,36 32,89
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Doce de banana Referncia: Sobremesa pores:20 Modo de Preparo: 1. 2. 3. Rendimento em
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Mousse de limo Referncia: Sobremesa
Participa
Leite condensado Creme de leite Limo
0,395 0,3 0,3
Kg Kg Kg
7,54 11,13 4,87 1,2
0,395 0,3 0,36
2,98 3,34 1,75
38,10 42,71 22,37
Valor Total da Preparao: R$ 7,82 Valor da Poro: R$ 0,78 Valor Preo de Venda (Mtodo do Lucro Bruto + ICMS): R$ 21,67
Valor Preo de Venda(Mtodo de Indexao + ICMS): R$ 3,80 Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$ 3,50
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Mousse de Limo Referncia: Sobremesa Modo de Preparo: 1. 2. Rendimento em pores: 10
3.
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Mousse de chocolate Referncia: Sobremesa
Participa
Ovo Chocolate meio amargo
3 0,2 Kg
0,25 29,9
3 0,2
0,75 5,98
7,38 58,85
Acar Creme de leite
0,05 0,3
Kg Kg
1,94 11,13
0,05 0,3
0,09 3,34
0,88 32,87
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Mousse de chocolate Referncia: Sobremesa Rendimento em pores: 10 Modo de Preparo: 1. 2. 3.
MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Manjar de coco Referncia: Sobremesa Rendimento em pores: 20
Produto/ Ingrediente
Quant. Lquida
Unid.
Valor Unit.
Fator de Correo
Quant. Bruta
Valor Total
% de o
Participa
Leite Leite de coco Coco ralado Amido de milho Acar
1 0,2 0,1 0,15 0,05
L L Kg Kg Kg
1,92 13,9 26,4 10,58 1,94
1 0,2 0,1 0,15 0,05
1,92 2,78 2,64 1,58 0,09
21,30 30,85 29,30 17,53 0,99
FICHA TCNICA Verso (operacional) Nome da Preparao: Manjar de coco Referncia: Sobremesa pores: 20 Modo de Preparo: 1. 2. Rendimento em
3.

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MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Ovos verdes com molho branco Referncia:(entrada,

sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em pores: 3

3,60 1,72 7,0

2,7 0.08 0,35

1 0,05 Q.S Q.S Q.S Q.S Q.S Q.S

3,5 2,00 3,60

3,5 0,1 0,6

83,3 2,38 14,2

Ovos Manteiga Pimenta Rcula Paio Q.S Q.S Q.S 0,1

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA

Farinha de trigo Sal Fermento em p Manteiga Leite Azeitona

0,25 Q.S 0,005 0,06 0,05 0,2

Tomates Sal Alho Azeite Po Italiano em cubos Queijo parmeso

0,25 Q.S 0,25 0,04 0,38

3,75 11,94 10,98 7,0

0,25 0,05 0,04 0,38

0,93 0,59 0,43 2,66

18,9 12,01 8,75 54,1

Peito de frango 0,8

Palmito Tomates Maionese Creme de leite Alho

0,25 0,1 0,25 0,2 0,025

12,38 3,75 3,33 1,68 11,94

0,25 0,1 0,25 0,2 0,025

3,09 0,37 0,8 0,33 0,29

25,79 3,08 6,67 2,75 2,42

MODELO DE FICHA TCNICA

15,48 5,0 3,19 3,60 2,38 2,98

0,5 0,4 0,15 3 0,5 0,01

7,74 2,0 0,47 0,9 1,19 0,29

61,47 15,88 3,73 7,14 9,45 2,3

Pepino japons Iogurte natural Sal Suco de limo

0,1 0,1 Q.S Q.S

Valor Preo de Venda (Mtodo Emprico): R$5,0

Queijo mussarela Manjerico Azeite

0,25 Q.S Q.S

Valor Total da Preparao: R$ 4,50

Picles Tomate Alho Cebola Limo Salsa Sal Pimenta

0,15 0,4 0,04 0,05 Q.S Q.S Q.S Q.S

7,21 3,75 11,94 2,38

0,15 0,4 0,04 0,05

1,08 1,5 0,47 0,11

1,15 1,6 0,50 0,11

MODELO DE FICHA TCNICA

FICHA TCNICA Parte Frontal(gerencial) NOME

0,2 0,2 0,5 0,5 0,1 0,18 0,1 1 0,1 0,03

% de participao = (valor total do produto/valor total da preparao) X 100

0,2 0,1 0,5 0,02 0,1

2,00 2,8 4,61 1,10 9,68

0,2 0,1 0,5 1 0,1

0,4 0,28 2,30 0,18 1,93

7,66 5,36 44,06 3,44 36,97

Batata sem casca

0,4 0,1 0,02 0,1 0,03 Q.S

3,85 2,8 1,10 9,68 4,48

0,4 0,1 1 0,1 0,03

1,54 0,28 0,18 1,93 0,13

34,52 6,27 4,03 43,27 2,91

MODELO DE FICHA TCNICA FICHA TCNICA

Parte Frontal(gerencial) Nome da Preparao: Caldinho de Mandioca Referncia: Entrada

2 0,5 0,05 0,1 0,36 Q.S

3,24 17,92 13,00 2,8 4,0

2,4 0,5 0,05 0,1 0,36

7,77 8,96 0,65 0,28 1,44