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Egon Ruchern

Binder Fleisch, Wurst, Fisch


7. Auflage
69 Farbfotos
15 Zeichnungen
Vorwort
gibt, nicht
einmal ein
Stck Land sein
eigen nennen, da es
sich selbst auf engstem Raum ver
wirklichen lsst, wie im Kapitel ber
die Ruchergertschaften zu sehen
ist.
Ruchern, das bedeutet, echte Spe
zialitten selbst herzustellen. Man
kann klein beginnen mit weniger als
90 Euro, die man fr ein einfaches
Ruchergert ausgeben muss.
Trennen wird man sich dann da
von wohl kaum mehr.
Viel Spa also beim Lesen dieses
Buches, bei dessen Erarbeitung ich
auch die groen Erfahrungen meiner
Freunde einarbeiten durfte, und viel
Spa und Erfolg natrlich vor allem
beim Ruchern. Guten Appetit - und
wohl bekomm's!
Egon M. Binder
7
Einfhrung
F
unde archologischer Ausgrabun
gen belegen es: Ruchern ist - ne
1)('11 Trocknen und Salzen - das lteste
VI!rfahren zur Haltbarmachung.
Mit anderen Worten: Seit die
M enschheit zu feuern versteht, hat
IIkln sich auch die Konservierung von
Ilcisch und Fisch mittels Rauch zu
Nutze gemacht.
Im Mittelalter, so eine Beschreibung
von 1573 (Heresbachi), gehrte das
I{uchern bereits fest zur Lebensge
wohnheit: "Manche bewahren die
Schinken und brigen gesalzenen
rleischstcke auch nicht in Tonnen
oder Fssern auf, sondern lagern sie
;tuf einem Bretterboden bis zu zehn
Tagen. Danach werden sie in einer
r:leischkammer aufgehngt, damit sie
dem reinen Luftstrom ausgesetzt sind.
Wenn sie einige Tage in der Luft wa
ren, werden sie zunchst mit leichtem
I{auch und darauf mit strkerem
I{auch geruchert. Das Fleisch wird
wohlschmeckender, wenn es zugleich
mit dem Rauch den Zustrom von Luft
empfngt. Wird es von Anfang an mit
allzu starkem Rauch behandelt, wird
es stinkend".
Schinken kann nicht nur ein Genuss
fr den Gaumen, sondern auch frs
Auge sein.
Wenn auch das Ruchern heutzu
tage bei der huslichen Vorratshaltung
nur noch selten praktiziert wird, so
heit das nicht, dass es nicht mehr so
blich sei oder Geruchertes nicht
mehr auf den Speiseplnen stnde.
Nein, das Gegenteil ist der Fall. Von
den Fleischprodukten werden in
Deutschland immerhin etwa 60 %
durch den Rauch nicht nur haltbarer,
sondern auch schmackhafter gemacht.
Nur: Die Hausrucherung hat sich hin
zur gewerblichen Rucherung mit
modernsten Technologien verlagert.
Ich durfte diese Kunst bereits sehr
frh kennen lernen. M ein Grovater
hat sie mir gezeigt, mir spter dann
als einzigem seine speziellen Rucher
geheimnisse verraten, denn er htete
sie wie einen echten Schatz. In seinem
Bauernhaus im Bayerischen Wald wa
ren schon beim Bau vor der Jahrhun
dertwende die Grundvoraussetzungen
fr das Ruchern geschaffen worden.
Der Kamin war nmlich ein so ge
nannter "Deutscher", also gro genug
ausgemauert, so dass sich darin sogar
bequem ein Mann bewegen konnte.
Im ersten Stockwerk des Hauses hatte
der Grovater seine Rucherkammer,
die er, vor allem wenn der Besuch des
Schornsteinfegers bevorstand, htete
wie seinen Augapfel.
Grovater kannte neben den drei
kirchlichen, gleichzeitig kstlich-kuli
narischen Hochfesten Weihnachten,
9
I )stern und Pfingsten noch ein
viertes Fest ~ m Jahreslauf: das
'.chlachtfest. Und das war
"zweigeteilt", denn er
',chlachtete zweimal im
/,lhr seine Schweine,
lImlich kurz vor Weih
!l achten den so genann-
IRn "Weihnachter" , der
Ileisch und Wurst fr
das Christfest bescherte,
Imd dann zur Faschings
feit ein zweites Schwein,
tim so Rauchfleisch f r
die nchsten vier bis fnf
Monate zu bekommen.
Natrlich wurden von ihm
auch Wrste zum Erlangen
lngerer Haltbarkeit in den
Kamin gehngt. Doch ganz
gleich, was mein Grovater
machte, es gelang ihm gut und die
Achtung seiner Nachbarn war ihm ge
wiss.
Die Lust zum Fischruchern bekam
ich erst spter, als ich auf verschiede
nen in- und auslndischen Speisekar
l en geruchertes Forellenfilet und an
dere gerucherte Fischspezialitten
aus Meer und Fluss kennen lernte.
Und was feinen Restaurants gut ge
nug war, sollte mir, der auf dem
Lande lebt, auch zu Hause billig sein.
Doch zugegeben: Das Fischruchern
fing ich, ohne mich zuvor ausreichend
In so einem kleinen Rucherofen kann
i eder ohne Aufwand eigene Fische
ruchern.
zu informieren, dilettantisch an. Mei
ner Vorliebe fr englische Feuerungen
nachgebend, gnnte ich mir beim Bau
meines Hauses auch einen grozgi
gen offenen Kamin. Dabei hatte ich
bereits den Hintergedanken, diesen
auch zum Ruchern, zum Heiru
chern natrlich, nutzen zu knnen.
Diese Methode hatte ich mir nach
Max und Moritz bei Wilhelm Busch
vorgestellt. Als der Kamin gut einge
brannt war, machte ich sogleich einen
Versuch . Buchenholz war da, das
Feuer brannte gut, der Rauchabzug
funktionierte geradezu phantastisch.
Ich besorgte mir ein paar fangfrische
Forellen, legte diese nach einer Rezep
tur ein und stieg mir selbst aufs Dach,
um von dort die Fische in den Rauch
zu hngen. Das klappte bei ganz klei
nen Portionsforellen auch vorzglich,
indem ich sie mit einer Schnur, die ich
11
Besonders kstlich: hauchdnn aufgeschnittenes Rucherfleisch
hinter den Kiemen zu seiner kleinen
Schlinge formte, befestigte.
Die Hhe des Rauchabzugs zwi
schen der Feuerstelle im Kamin und
den am Kamin-Ende eingehngten Fi
schen betrug etwa sechs Meter. Bei
migem Kaminfeuer aus Buchenholz
wartete ich an die drei Stunden ge
spannt auf das Ergebnis. Mit unsiche
rem Gefhl stieg ich dann erneut aufs
Dach, um die Fische aus dem Rauch
12
zu holen: Zu meiner groen berra
schung war das Ergebnis groartig,
die erwnschte goldgelbe Farbe war
erreicht und auch der rauchige Duft
der Fische schlug mir angenehm ent
gegen. Sehen lassen konnte sich das
erste Rucherergebnis auch beim Ser
vieren. Die Gste waren davon ange
tan und lobten meine etwas unortho
doxe Erfindung. Das musste natrlich
zur Wiederholung Ansporn sein .
Dem nchsten Besuch wollte ich et
was grere gerucherte Forellen vor
, r.tzen. Ich suchte Exemplare von 500
his 650 Gramm aus, um sie auf die
'Ielbe Manier in den Rauch zu hn
! ~ e n . Erwartungsvoll stieg ich auch
hier nach drei Stunden Rucherzeit
wieder aufs Dach, um die Prachtforel
len aus dem Rauch zu holen. Doch
was musste ich erleben: Als ich sie an
eiern ber den Kaminrand gelegten
Holz herausziehen wollte, merkte ich
sofort, dass die Forellen unglaublich
an Gewicht verloren hatten. Die Ent
tuschung war riesengro, als an den
Schnren nicht etwa goldgelb geru
cherte Fische hingen, sondern nur
noch ihre Kpfe!
Was war geschehen? Das Gewicht
der Fische war zu gro, und so hatte
sich beim Garen der Rumpf vom Kopf
gelst - und weg war die schne
Mahlzeit. Doch aus Erfahrung wird
man bekanntlich klug.
Ruchern ist eine Passion, die einen
nicht mehr loslsst, ja schlielich ein
Leben lang begleitet. Und das nicht
nur zwischen Meer und Bergen, Fluss
und See, sondern ber Lndergrenzen
hinweg. Hat man einmal damit be
gonnen und die ersten Rckschlge
weggesteckt, geht es einem oft so wie
gewieften Kochbuchautoren, die wie
Detektive erfahrenen Kchinnen und
Kchen in deren Kchen nachgesprt
sind, um das letzte Geheimnis erlese
ner Rezepte zu erfahren.
In unserem (Rucher)Fali werden
es die Aal- bis Zanderfischer, die land
wirtschaftlichen Selbstvermarkter
wie Fleisch-, Wurst- und sogar Kse
anbieter sein, die wir interessiert fra
gen, wie sie denn ihre Spezialitt so
gut hin bekommen haben. Scheuen
Sie sich nicht vor dieser" Betriebs
spionage", denn die Befragten wer
den sich sogar geehrt fhlen, wenn sie
als Meister ihres Faches befragt wer
den. Sicherlich steckt hinter diesen
wohl gehteten Rezepten viel Lokal
patriotismus, weil natrlich jeder be
hauptet, sein Rucherfisch, -fleisch
und seine Wurst wren das Beste
berhaupt. Doch auch andere Lnder
haben erstklassige Spezialitten von
Rang. Das geht vom Schinken aus den
Ardennen bis hin zu den gerucherten
Wildschweinwrsten Spaniens ber
den Schinkenhimmel Norditaliens bis
zum Paprika durchsogenen Rucher
speck der Ungarn. Mein Ratschlag
zum Schluss: Reisen Sie knftig ein
fach den Eingebungen Ihres Gaumens
nach!
13
Im Rauch zur Delikatesse
I He Rucherziele
1'"II1<.:hern erfllt im Wesentlichen zwei
'\lI l gaben:
I I)i c thermische Bearbeitung von
Fisch und Wurst mit dem Ziel,
" 1'11 Feuchtigkeitszustand mglichst
IIl r' idlmig zu verndern und dabei
, 11 I( hein Garwerden des Produktes
,11 11 \:h Temperatureinflsse (Heiru-
I IWlung) und auf autolytisch-enzyma
11'.l lIem Wege (I(altrucherung) her-
IH'l /ufhren.
I Die rauchtechnische Bearbeitung
01 1" , Ruchergutes mit dem Zweck, die
I\ppetitlichkeit und Schmackhaftigkeit
pll'iitiv zu beeinflussen.
I)as Ziel der Konservierung ist in der
1I1()(:!ernen Fleischindustrie zweitrangig
l:t'Worden, weil es dafr heute zuver
Methoden gibt. Die verln
1\I'II'e Haltbarkeit des Ruchergutes
oIlll Ch die konservierende Wirkung des
I{d uches ist aber nach wie vor eine
willkommene Eigenschaft.
Ruchern, eine Wissenschaft
f r sich
/\11 5 der Not heraus, Fleisch und Fisch
VIII dem raschen Verderb zu bewah
1I.11e gehren zu den bekanntesten Ru
,/1I'rfischen: eine goldbraune Delikatesse.
ren, haben sich Ruchermethoden
entwickelt, die nicht nur mikroben
hemmend sind, sondern auch der ge
schmacklichen Verfeinerung und dem
Erhalt der Nhrwerte dienen,
Bei dieser uralten Art der Haltbar
machung, die sddeutsch und alpen
lndisch auch Selchen genannt wird,
wirken Gase und Dmpfe unvollstn
dig verbrannter Pflanzenteile, vor al
lem von getrockneten Hlzern, auf
Fleisch, Wurst und Fisch ein, machen
sie delikater und auch farblieh anspre
chender. Fische werden im Rauch
goldgelb, Fleisch wechselt seine Farbe
uerlich ins Hellbraune, Dunkel
braune oder Kohlschwarze beim
Schwarzgerucherten. Haltbarma
chung ist zwar das ursprngliche Ziel
des Rucherns, die Geschmacksver
feinerung aber ist die eigentliche Kunst
und die Krnung des sich durch Erfah
rung stndig vermehrenden Wissens.
beraus ausfhrlich beschftigte
sich bereits im Jahre 1741 "Zedlers
.-'"I - - . ....... ...... ..........---.

: Niclti: fUlf Fteudv UI1.d- Fi?dv :
-
... ...
I' Geruchert werden brigens auch
.

= einige spezielle Ksesorten, zum :
= Beispiel der italienische Scamorza,
ja sogar Eier (siehe Rezept Seite
73), Whisky und Bier, wie etwa
das Frnkische Rauchbier,
___...-........--. .. e _. ___ . , _____ .......
15
Die Ruchermethoden: Kalt, Warm und Hei
Im Rauch zur Delikatesse
Kaltruchern
Kaltruchern erfolgt bei Temperaturen
zwischen 12 und 24 oe. Eine der wich
tigsten Voraussetzungen ist, dass das
Ruchergut, bevorzugt Schinken, aber
auch Wrste, in absolut trockenem
Zustand in die Rucherkammer bezie
hungsweise den Rucherofen gehngt
wird und auch die Ruchermittel , also
Holz oder Ruchermehl, keine Feuch
tigkeit enthalten. Sgemehl 5011 nicht
locker verstreut, sondern besser in ei
nem angepressten Zustand unter das
Ruchergut kommen, um 50 ein Auf
flackern des Feuers und damit zu
hohe Temperaturen zu vermeiden.
Denn beim Kaltruchern ist es wich
tig, dass die Rauchtemperatur keines
falls 15 bis 30
0
e berschreitet und die
Luftfeuchtigkeit in der Rucherkam
mer bei 75 bis 85 % liegt.
Bevorzugt wird diese Rucherart,
wie schon gesagt, fr Schinken, der
dadurch nicht nur die begehrte gold
gelbe Farbe bekommt, sondern den
appetitanregenden leichten Rauchge
schmack. Ein weiterer Vorteil des Kalt
rucherns ist Kompaktheit des Ru
chergutes. Es wird dabei zur hohen
Schnittfestigkeit getrocknet. Beim
Kaltruchern wird das Verfahren des
Glimmrauches (siehe Raucherzeu
gung, Seite 24) angewandt. Die erfor
derliche Rucherzeit betrgt mindes
tens mehrere Tage, dehnt sich aber
bei Schinken bis zu sechs Wochen aus.
Das Ruchergut wird nach dem P
keln in einem gut abgetrockneten Zu
stand in den Kamin beziehungsweise
Rucherschrank gehngt.
Zwischen den einzelnen Rucher
phasen - das Feuer kann bei kalten
18
....._-. ......
;
Rucherschrnke, die vorwiegend
zum Kaltruchern Verwendung
t finden, sollen in khlen, jedoch
keinesfalls in stickigen oder dm
emenden Rumen aufgestellt wer
den - das wre der Qualitt des
: Ruchergutes abtrglich.
.....-=-."-.A_La_____ __ ......... ....................
Temperaturen zeitweise ausgehen _
sollte gengend Frischluft zugefhrt
werden. Kaltruchern in Bauernkami
nen wird daher nur in den khlen
Herbst- und Wintermonaten vorge
nommen.
Warm ruchern
Warm ruchern erfolgt bei Temperatu
ren von 30 bis 50
0
e ber einen Zei
traum von 2 bis 24 Stunden je nach
Ruchergut. Wer auf aromatisch ge
rucherte Kasseler und Kochrauch
schinken abzielt, sollte die Methode
des Warmrucherns bevorzugen. Der
Rauch wird mit Hartholz erzeugt und
darber werden Buchenholzspne ge
streut. Durch leichtes Anfeuchten der
Sgespne entsteht in der Rucher
kammer beziehungsweise im Ru
cherofen eine Luftfeuchtigkeit von
ber 80%.
Warm ruchern ist fr Spezialitten
gedacht, deren Verzehr innerhalb kur
zer Zeit, hchstens zwei bis drei Wo
chen, vorgesehen ist. Geruchert wer
den auf diese Weise groe Brhwrste
und Schinken. Geruchert wird mit
Hilfe von Glimmrauch, intensiv, also
ohne Verlschen des Glimmbrandes.

1IIJ Iruchern
I'I,lch krzer bemessen ist die Ru-
I"" Izeit und dementsprechend auch
tI ,, Haltbarkeit beim Heiruchern.
,1111 rohe wie gekochte Kasseler und
d," Kochschinken kommen dafr in
I, .,ge. Fr Rohschinken ist diese Ru
. lH'rmethode ungnstig und wrde
wortwrtlich ..ins Verderben" fhren.
111" Raucherzeugung kann Hartholz
iI)('vorzugt Buche), aber auch Weich
11()l z (Birke) verbrannt werden; von
.l.lrk harzenden Hlzern ist abzuraten.
Ndch dem Pkeln 5011 das Fleisch mit
l'illem sauberen Tuch gut abgerieben
und vielleicht ein paar Stunden in ei
nem luftigen Raum abgehangen wer
den.
Die Rucherzeit bei Temperaturen
von 50 bis 90 oe ist auf eine Zeit von
30 Minuten bis hchstens zwei Stun
den beschrnkt, um die Zartheit des
Fleisches nicht zu gefhrden.
Ein zum Kaltruchern gebauter be
ziehungsweise erworbener Schrank
oder eine Rucherkammer darf kei
nesfalls fr diese Rucherart umfunk
tioniert werden. Ein Heirucher
schrank muss absolut feuersicher sein,
da hier nicht nur mit glimmendem
Feuerungsgut, sondern mit untersetz-
I ille besonders ursprngliche Ruchermethode. die obendrein viel Spa macht, ist das
/I,' reiten von Steckerlfischen.
Im Rauch zur Delikatesse
....... ..............- .......-.-.-IF'
t Dib
Kaltruchern: Bei Temperaturen
; von 12 bis 24oe wird bis zu sechs
: Wochen geruchert. Es wird be
: vorzugt bei Rohschinken, aber
., auch bei Wrsten angewendet.
Warmruchern: Bei Temperatu
ren von 12 bis 24 oe wird 2 bis 24
Stunden geruchert. Ist geeignet
fr Brhwrste, Kasseler und
Kochschinken.
Heiruchern: Bei Temperaturen
von 50 bis 90
0
e wird mit Hilfe
.-.-....--.-........... ..... .... ....
von Glimmrauch 30 Minuten bis
zwei Stunden geruchert. Man be
ntigt einen feuerfesten Heiruch
erschrank. Ist fr rohe und gekochte
Kasseler sowie Kochschinken geeig
net.
Feuchtruchern: Bei Temperaturen
zwischen 25 und 30
0
e wird in der
Rucherkammer durch verdunsten
des Wasser auch Dampf erzeugt.
Wird vor allem bei Rohwrsten an
gewendet.
I . .. . ...C:: . ..... .:a..:-. ..... ........ .....
ter Flamme (Spiritusfl amme, Buchen
holzbrand und dergleichen) geru
chert wird.
Feuchtruchern
Beim Hobbyruchern wird es zwar seI
ten angewandt, aber dennoch soll das
Feuchtruchern nicht unerwhnt blei
ben. Die Temperaturen sollen hierbei
zwischen 25 und 30
0
e liegen. In der
Rucherkammer wird dabei mittels ei
nes aufgestellten Wasserbehlters
nicht nur Rauch, sondern zugleich
auch Dampf erzeugt. Dadurch wird
die Luftfeuchtigkeit auf etwa 90 % er
hht. Feuchtruchern wird vor allem
bei Rohwrsten angewendet, die
durch die hohe Luftfeuchtigkeit
gleichmig reifen, ohne uerlich zu
frh auszutrocknen.
Die" Wahl-Verwandtschaft":
das Lufttrocknen
Eine der wohlschmeckendsten Spezia
litten ist das Luftgetrocknete. Was
20
man aber dazu braucht, ist neben gu
tem Fleisch oder hervorragend zube
reiteten Wurstwaren viel Geduld,
sorgsame berwachung der Tempera
turen und nicht zuletzt Pflege des
Ruchergutes. Natrlich steht das
Lufttrocknen in engem Zusammen
hang mit dem Kaltruchern. Zumeist
ist es eine Voraussetzung fr dessen
Gelingen. Doch was wohl am wich
tigsten fr den Erfolg ist, das ist die
nach Regionen unterschiedliche Luft
feuchtigkeit. Die Gefahr des Schim
melns ist natrlich in luftfeuchteren
Gebieten grer als in trockenen.
Man kennt in Feinschmeckerkreisen
geheimnisvolle Rezepte, zum Beispiel
fr den Parmaschinken, der in einer
"Zugluft" von Meeres- und Landwin
den reift . Die letzten Geheimnisse
kennen wohl nur jene, die von ihren
Vorgngern eingeweiht wurden. Er
whnt werden sollten aber auch das
Bndnerfleisch, die kstlichen Schin
ken aus norddeutschen Gebieten, die
Landjger und I<aminwurzen aus dem
Tirolerischen wie aus dem Thringer
1,11111 , um nur einige wenige Beispiele
1111I 'nnen.
Vt ll",lussetzung fr das Lufttrocknen
I I ./11' Nasspkelung und, was den
dl illkcn betrifft, das Einsuren (sd
.! '-l lI',eh und sterreichisch gespro
,11,' 11) beziehungsweise das Einlegen in
,'1 11 1' I!ntsprechende Lake. Diese Zeit
,,',ll cckt sich ber drei bis vier Wo
, 11"11. Gewssert werden sollte dann
, 111' Ii/alls grndlich, gut einen halben
king. Schinken wie Wurst mssen
01 ,11111 gut abgetrocknet und dort auf
h,I II !!,L werden, wo es an Frischluft
1111 11 1 mangelt. Zur Starthilfe schalten
' Ihli lche eifrigen Rucherer den Heiz
" 1111 '1' auf eine mittlere Stufe ein, um
1, II ockene Luft zu garantieren.
I >Ie Ruchermittel
11.1', Lebensmittelgesetz enthlt klare
1I1'!. limmungen ber das Ruchern
111111 seine Vertrglichkeit beziehungs
die Vorbeugung gegen gesund
' '' ' lIliche Risiken. Das fngt bei der Be
I',lIll sbestimmung der zulssigen
It," lChentwicklung an. Und was fr
111'1 1 gewerblichen Bereich zwingend
IlIlIf',eschrieben ist. sol/te auch vom
110 lhbyrucherer unbedingt befolgt
W"lden.
Il'isch entwickelter Rauch aus
nllturbelassenen Hlzern
Il.i eh dem Gesetz ist der fri sch entwi-
I Itt.- I'le Rauch aus naturbelassenen Hl
l'ln und Zweigen, Heidekraut und
. 1l.ldelholzsamenstnden, auch unter
Milverwendung von Gewrzen, zum
I{,i llchern von Lebensmitteln al/ge-
Das zum Ruchern verwendete Holz sollte
mindestens einen Sommer lang zum Trock
nen aufgeschi chtet werden.
mein zugelassen. Ausgenommen ist
das Ruchern mit Wasser, wssrigen
Lsungen und anderen Flssigkeiten
als Zusatzstoff.
Der Begriff "aus naturbelassenen
Hlzern" schliet alle knstlichen Ru
chermittel aus, so zum Beispiel Rauch
kondensate (flssiger Rauch), Ru
cheressenzen (auch zum Besprengen
des Sgemehls), essenzenhnliche
Stoffe, Wrzrauch (in irrefhrender
Weise oft als "Schnellrucherung" be
zeichnet) sowie Rucherfarben (herge
stellt durch Ruchern von Wasser,
wssrigen Lsungen, Speiselen).
Verboten beim gewerblichen Be
trieb ist nach bundesdeutschem Le
bensmittelrecht (mit dem das der
Schweiz und sterreichs aber ver
gleichbar sind) daher die Behandlung
(beispielsweise von Sardinen) mit ge
ruchertem l oder mit Holzessig, der
eine natrliche Rucherung vortu
schen kann, ohne dass die durch die
natrliche Rucherung bewirkte Halt
barkeit erreicht wird, sowie die Ver
21
Im Rauch zur Delikatesse
wendung von Harzen, Pech und Tor
frauch. Ferner ist die Verwendung
von mit Teer behandeltem Holz (z. B.
von Bootsresten oder von Holzpfh
len sowie von imprgnierten Hlzern,
wie Bauholzabfllen, Weidepfhlen
und Eisenbahnschwellen) verboten.
Achtung: Bei der Verbrennung von
imprgniertem Holz besteht Krebsge
fahr!
Der Begriff" naturbelassen " bezieht
sich auch auf Zweige, Heidekraut und
Nadelholzsamenstnde (Tannen- und
Fichtenzapfen). Mit der Zulassung des
entwickelten Rauches sind gleichzeitig
die mit dem Rauch in die Lebensmittel
bertretenden Zusatzstoffe (z. B. Amei
sensure, Formaldehyd) zugelassen;
Hchstmengen sind nicht festgesetzt,
der Zusatz der Stoffe kann mengen
mig nicht begrenzt werden. Uner
wnschte Rauchteil e, die gesundheitli
che Bedenken hervorrufen knnen,
entstehen dann, wenn in der Schwel-
Ruchermehl, zumeist aus Hartholzspnen
hergestellt, sollte immer in trockenen, gut
belfteten Rumen gelagert werden.
. -
zone des verbrennenden Sgemehls
die Raucherzeugungstemperatur
400C bersteigt.
Zu Hartholz und Wacholder geraten
wurde bereits auch anno 1741 in
"Zedlers groem Universal-Lexikon":
"Zum Ruchern des Fleisches ist das
Wacholder- und nchst diesem das
Tannenreisig am besten, in Ermange
lung deren thut aber das eichen Holtz,
auch das Eichenlaub, Dienste".
Mit welchem Holz und welchen
Spnen gelingt es am besten?
Das Lebensmittelgesetz sagt, wie be
reits zitiert, exakt, dass nur frisch ent
wickelter Rauch aus naturbelassenen
Hlzern - bestehend aus 50 % Cellu
lose und je 25 % Hemicellulose und
Lignin -, Zweigen, Heidekraut und
Nadelholzsamenstnden zum Ru
chern geeignet und - fr den gewerb
lichen Bereich - zugelassen ist. Hier
unter versteht man in erster Linie Holz
und Spne von Eiche, Weibuche, Erle
und Birke. In sdlichen Lndern gelten
unter anderem auch Mahagoni- und
Zedernholz als zum Ruchern empfeh
lenswert.
Doch nicht berall stand und steht
das ideale Rucherholz zur Verf
gung. Auf Rauchfleisch und geru
cherten Fisch wurde aber dennoch
nicht verzichtet. In Kauf nahm - und
nimmt man auch heute noch in na
delwaldreichen MitteIgebirgsgegen
den und sandbdigen Landstrichen -
die Rauchererzeugung unter Beimi
schung von Weichholzbrand. Bei der
Verwendung von Weichholz muss ein
strkeres Ruen einkalkuliert werden.
Der Geschmack kann dann durch
Entstehung und Zusammensetzung von Rucherrauch
.....-.-.-...... ..--.-.:-.
l iptf ZUUf.,
I{.'iuchermehl (handelsbliches S
I:cmehl) wird oft unter Beigabe
von Krutern - als Mischung aus
l11ehreren Hlzern produziert. Ru
chermehl sollte keinesfalls in sticki 2
!',en, sondern in luftdurchfluteten
Rumen aufbewahrt werden .
........... ---
.Iilrken Terpentingeruch bertnt
werden.
Doch so wie manche Weinliebhaber
oIuf den geharzten griechischen Wein
',chwren, so sind die Liebhaber von
herzhaft Gesel chtem geradezu erpicht
.mf das Schwarzgerucherte (in Bay
ern z. B.) aus dem Rauch eines Feuers,
das von Tannen und Fichten, Kiefern
und Erlen (letzteres Holz auch bei
nschern beliebt) genhrt wird. Das
Wurzelholz dieser Baumarten,
t.rockener zustand vorausgesetzt, mit
ein . Doch harzendes Holz kann nicht
mpfohlen werden (siehe Seite 21 und
22). Abzuraten ist auch vom Feuern
von Nadelholzzapfen .
Ein anderes Ruchermittel darf nicht
unerwhnt bleiben; in moorreicheIl
Gegenden des In- und Auslandes -
wer einmal in Irland war, wird dort die
besten Erfahrungen gemacht haben -
greift man zum Torffeuer, das jedoch
bei uns verboten ist. Torf und Heid e
moos ergeben durch Katenrauch Ru
cherspezialitten mit einem unver
kennbaren Geschmack.
Das Wacholdergerucherte ist im
Alpenlndischen wie auch in der nord
deutschen Tiefebene nach wie vor
eine Besonderheit. Unverkennbar ist
es vor allem deshalb, weil Wacholder
beeren nicht nur beim" Einbalsamie
ren" des Schinkens Verwendung fin
den, sondern weil man auch noch
Wacholderreisig in die Glut gibt.
Ruchern ist Vertrauenssache, ganz
gleich, ob bei Fisch, Fleisch oder
Wurst. Schon ein unbedacht in das
Feuer geworfenes Stck Holz, das ge
beizt oder lackiert ist, ein Stck Hart
oder Span platte, nicht zu reden von
Kunststoff, Gummi und dergleichen,
kann nicht nur den Geschmack ein fr
allemal verderben, sondern schliet
gesundheitliche Schden nicht aus.
Das "Nachlegen" von Brennmaterial
sollte man deshalb entweder selbst
vornehmen oder nur gewissenhaften
Personen berlassen.
Entstehung und Zusammen
setzung von Rucherrauch
Rucherrauch entsteht in zwei Phasen .
Durch die Verbrennung (Pyrolyse)
werden die Holzbestandteile, Zellu
lose, Hemizellulose und Lignin, ther
misch abgebaut und durch Oxidation
unter Luftzufuhr zu anderen Stoffen
umgebaut.
Aus Zellulose entsteht bei der Pyrolyse
Glukose. Daraus entstehen in der
Folge Essigsure und Furane . Hemizel
lulose wird in Furanderivate und ali
phatische Carbonsuren abgebaut,
und aus Lignin entstehen vor allem
Phenole. Bei der Pyrolyse von Holz
entstehen auerdem Teerstoffe.
Je nach Tempe ratur, Luftmenge und
Holzart knnen unterschiedliche Stoffe
in unterschiedlichen Mengen entste
hen. Bei zu hohen Temperaturen (ber
23
So richtig zum Reinbeien: in Wochen
gereifter Schinken, der nach vielerlei Rezep
ten zubereitet und geruchert werden kann.
400C) entstehen polycyclische Koh
lenwasserstoffe, die als Krebs erregend
gelten.
Die aus dem glimmenden Hol z ent
stehenden Abbauprodukte werden als
Rauch erkennbar. Rauch besteht aus
zwei Gruppen von Stoffen: aus gas
frmigen und festen beziehungsweise
flssigen. Die flchti gen, gasfrmigen
und nicht sichtbaren Stoffe bestehen
aus Phenolen, organischen Suren und
Carbonylen. Was im Rauch sichtbar
ist. sind nichtflchti ge , feste oder fls
sige Partikel von Teer, Harzen, Asche
24
und Ru. Die Zusammensetzung und
das Verhltni s der gasfrmigen und
partikulren Stoffe ist abhngig von
der Luftzuf uhr, dem Wasserdampfge
halt der Luft, der Glimmtemperatur
und der Temperatur in der Rauchkam
mer. Im Kaltrauch ist der Anteil der
partikulren Stoffe hher als im Hei
rau ch.
Raucherzeugu ng
Es gi bt verschiedene Verfahren zur
Raucherzeugung. Dabei entstehen,
wie aus dem vorab bereits gesagten
verstndlich, unterschiedliche Rauch
qualitten. Fr die Hobbyrucherei
w ird fast ausschlielich Glimmrauch
erzeugt.
Glimmrauch
Sgespne werden mit Hilfe von
Feuer, Heizdraht oder Gasflamme un
ter gedrosselter Luftzufuhr verglht.
Friktionsrauch
Holzstcke werden mit konstantem
Druck gegen einen sich schnell dre
henden Rotor gepresst. Dabei entsteht
eine Fl amme und nur wenige Teer
stoffe werden gebildet. Friktionsrauch
findet nur Anwendung im gewerb
lichen Bereich.
Dampfrauch
Er entsteht, indem whrend der Pyro
lyse ein auf 300 C erhitztes Dampf
Luft-Gemi sch auf die Holzspne "ge
dst " wird.
Fl uidisationsrauch
I Herbei bewirkt ein Reaktor mit einem
I(:mperaturvolumen von 300 bis
'iOOC di e Pyrolyse von Sgespnen.
Schwelrauch
'Iiigespne werden unter hohem
I lruck und bei ge ri nger Luftzufuhr
IIlittels elektrischer Direktbehei zung
.\uf 300 bi s 400 C zum Glimmen ge
Ilracht.
I<atenrauch
entsteht bei der Verb ren
IHlng von Torf und Heidemoos. Da
durch entsteht ein ruiger Belag des
vor allem aber ein
1'!I,>eraus starker Rauchgeschmack.
I loch weil damit di e Gefahr des Vor
von polycycl ischen aromati
',I hen Kohlenwasserstoffen heraufbe
'11 i1woren wird, ist diese Art der Ru
, Ii erung im gewerblichen Bereich ver
I" Jl;en, al so auch dem Hobbyrucherer
nicht zu empfehlen.
Was der Rauch bewirkt
111' 1 Glimmrauch, der durch langsam
.1IJbrennende, verglimmende Hlzer
" IICUgt wird, entsteht whrend der
Ilif ' lmischen Pyrolyse des Holzes (py
Illlylischer Abbau des Hol zes) und der
'I,' kLlndrreaktion der Pyrolysepro
dulde. Beim gleichmigen Ansteigen
di li ch uere Erwrmung steigt und
IlI kl di e Innentemperatur des Holzes
wc lI cnfrmig. Whrend di eser Phase
verschiedene Gase und
Unvergleichlich ist das Aroma, das der
Rauch bei Forellen bewirkt.
Flssigkeiten (Rauch); als Rckstand
bleibt Holzkohl e. Al s f lchtige organi
sche Verbindung werden etwa 20 bis
25 % der Hol zsubstanz freigesetzt. Je
nach Hhe des Wassergehalts wird
etwa di e Hlfte des Hol zes zu Rauch
gasen entwickelt. Di e ideale Glimm
t emperatur schwankt zwi schen 200
und 600C.
Durch den Vorgang des Rucherns
erfhrt das Ruchergut einige Vern
derungen, die seine spezifischen Qua
litten ausmachen und die regional oft
ganz unterschiedli ch sind.
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