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ALIMENTOS
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fuertes y, por supuesto, aumentar el tiempo y la calidad de
vida.
Una alimentación
U li t ió saludable
l d bl solol pueded lograrse
l sii los
l
alimentos que consumidos se encuentran en inocuos, es
decir, que presenten una seguridad higiénico-sanitaria.
nsulto
Si todas las operaciones que se efectúan desde las materias
primas hasta el alimento terminado, en cualquier etapa de
su procesamiento, almacenamiento y transporte se efectúan
ercon
en condiciones
di i adecuadas
d d podremos
d l
lograr alimentos
li t
inocuos.
Toda empresa
p relacionada de alguna
g forma con el rubro
aske
alimenticio debe estar comprometida con el logro de
alimentos inocuos para todos los consumidores.
introducción
d ó
ta
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Empresa
Alimentos
EMPRESA del ALIMENTOS
Rubro
Inocuo
ALIMENTARIA INOCUOS
Alimentario
nsulto
ercon
Todos los Integrantes de la cadena
agroalimentaria deben estar involucrados
HACCP
aske
¿Cómo se
puede lograr
la inocuidad ISO 22000
introducción
d ó
ta
alimentaria?
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UN POCO DE HISTORIA…
HISTORIA
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años 90s es el HACCP o “Análisis de Peligros y Prerrequisitos del HACCP:
Control de Puntos Críticos”.
LLos prerrequisitos
i it necesarios
i
dependen del segmento de la
El HACCP tiene su inicio en la NASA y en una
cadena alimentaria en el que
empresa Norteamericana que era la encargada opera
p la organización
g y del
nsulto
de fabricar los alimentos de los astronautas en tipo de organización. Son
los primeros vuelos tripulados al espacio. ejemplos, entre otros,
Buenas Prácticas Agrícolas
ercon
(BPA) Buenas
(BPA), B P á ti
Prácticas d
de
HACCP = Herramienta preventiva y sistemática Manufactura (BPM) y
que permite la producción de alimentos Procedimientos Operativos
inocuos. Estándar de Saneamiento
aske
(POES).
h
haccp
ta
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HACCP = Es un sistema de prevención y control para asegurar la inocuidad
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de los alimentos
nsulto
- Enfocado directamente al procesamiento de alimentos (enlatado, pasteurizado,
embotellado, etc.
ercon
- Requiere el cumplimiento de “Prerrequisitos”
aske
h
haccp
ta
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IMPLEMENTACIÓN DE HACCP
Prerrequisitos del HACCP:
1. Formar el equipo HACCP
PRELIMINAREES
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LLos prerrequisitos
ii d l HACCP dependen
del d d deld l segmento
2. Describir el producto
ETAPAS
nsulto
análisis de peligros y establecer las medidas preventivas para cada
peligro (Principio 1)
NCIPIOS
ercon
LOS 7 PRIN
aske
11. Establecer procedimientos de verificación (Principio 6)
12. Establecer sistemas de registro y documentación (Principio 7)
h
haccp
ta
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ACEPTACIÓN
DEL HACCP
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Gran cantidad de Normas a Nivel mundial referidas a HACCP…
nsulto
Mejoramiento
j de la Seguridad
g de Alimentos de la Agencia
g
Canadiense para la Inspección de Alimentos (FSEP) y otros.
ercon
BRC, acreditado de acuerdo con esquema Británico de Minorista
IFS/HDE,
/ , acreditado de acuerdo con esquema
q Francés/Alemán
/ de
aske
Minoristas
ta
referida a inocuidad de alimentos?
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DESARROLLO DE LA NORMA ISO 22000
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El propósito de esta norma es armonizar a un nivel global los
requisitos de la gestión de la inocuidad de los alimentos para
t d actividad
toda ti id d dentro
d t de d la
l cadena
d alimentaria.
li t i
nsulto
realizados a lo largo
g de la cadena agroalimentaria,
g , q
que
afectan tanto directa como indirectamente a los productos
alimenticios.
ercon
ISO 22000 se constituye
tit como lal norma de d referencia
f i
internacional para que las organizaciones lleven a cabo una
gestión adecuada en cuanto a inocuidad alimentaria.
aske
iso 22000
ta
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LA NORMA ISO 22000 2005 CONTIENE LOS REQUISITOS QUE
DEBEN CUMPLIR LAS EMPRESAS QUE SEAN IMPLEMENTAR UN
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SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA.
nsulto
alimentaria y deseen implementar sistemas
que proporcionen de forma coherente
productos inocuos. Los medios para alcanzar
cualquier requisito de esta Norma
ercon
Internacional se pueden obtener a través del
uso de recursos internos y/o externos
Cadena alimentaria. Secuencia de las etapas y
operaciones involucradas en la producción,
aske
procesamiento, distribución, almacenamiento y
manipulación de un alimento y sus ingredientes,
desde la producción primaria hasta el consumo.
iso 22000
ta
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Proveedores de Producción
Primaria
Producción Primaria
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Almacenadores
P
Procesadores
d
Transportistas
nsulto
Servicios de Alimentos
Fabricantes de Equipos
ercon
Fabricantes de Envases
Fabricantes de Aditi
Aditivos
os
aske
Organizaciones relacionadas
(limpieza, plagas, etc.)
iso 22000
ta
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La comunicación a lo largo de toda la cadena alimentaria es
esencial para asegurar que todos los peligros pertinentes a la
inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados
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adecuadamente en cada punto dentro de la cadena
Comunicación
Interactiva alimentaria. Esto implica comunicación entre organizaciones,
en ambos sentidos de la cadena alimentaria. La comunicación
con los clientes y proveedores acerca de los peligros
identificados y las medidas de control ayudarán
y a clarificar los
requisitos del cliente y del proveedor (por ejemplo con
relación a la viabilidad y necesidad de esos requisitos y su
impacto sobre el producto terminado).
nsulto
ELEMENTOS Los sistemas más eficaces en materia de inocuidad de los
Sistema de
Prerrequisitos CLAVE DE Gestión alimentos están establecidos, ejecutados y actualizados dentro
ISO 22000 del marco de trabajo de un sistema de gestión estructurado
(ISO 9001, por ejemplo), y están incorporados dentro de las
actividades globales de gestión de la organización.
ercon
Esta Norma Internacional integra los principios del sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las
etapas de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex
Alimentarius. Por medio de requisitos
q auditables, combina el
Principios
P i i i d dell
aske
HACCP plan HACCP con programas de prerrequisitos (PPR).
iso 22000
ambiente higiénico apropiado para la producción,
producción
ta
manipulación y provisión de productos terminados inocuos y
alimentos inocuos para el consumo humano.
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4. Sistema de Gestión de
5. Responsabilidad de la
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l IInocuidad
la id d d
de llos
Dirección
Alimentos
nsulto
ISO 22000
9 CAPÍTULOS
7. Planificación y
2. Normas de Referencia Realización de Productos
Inocuos
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8. Validación, Verificación
1 Alcance
1. Al
aske
y Mejora
iso 22000
ta
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HACCP e ISO 22000 permiten obtener alimentos inocuos
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ISO 22000 engloba a toda la empresa
HACCP solo puede ser aplicado para procesos productivos en alimentos (por ejemplo
pasteurizado de leche),
leche) pero no por otras organizaciones relacionadas con la producción de
alimentos pero que no incluyen al producto en si (por ejemplo fabricadores de envases,
productores de sustancias de limpieza, etc.). ISO 22000 puede ser implementada por
empresas de toda la cadena agroalimentaria sin limitarse a las organizaciones que manipulan
nsulto
el producto en si
ISO 22000 incluye los 7 principios del HACCP y los prerrequisitos establecidos por el Codex
Alimentarius (al igual que el HACCP)
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ISO 22000 contempla aspectos adicionales que el HACCP no
Comunicación interactiva
aske
Requisitos para el sistema de gestión
Retiro de productos del mercado
similitudes
l d y diferencias
df
ta
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Muchos estándares HACCP a nivel mundial. ISO22000 solo hay uno.
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ISO 22000 es un sistema mas moderno y actual.
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Aumento de la capacitación y formación del personal
…
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Para cada empresa en particular y puntualmente en relación a su situación
dentro del mercado será más adecuado implementar HACCP o ISO 22000.
aske
Cada empresa es única!
similitudes
l d y diferencias
df
ta
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Aquino 6061 (C1439AEE), Bs. As. AR
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