Graziella Picchi

RISORSE NATURALI DELLAPPENNINO: LA LUMACA

INDICE

Introduzione Chiocciole nella storia e preistoria Le chiocciole del Montefeltro Chiocciole e tradizione popolare Cose curiose sulle chiocciole Chiocciole e medicina popolare Scienza e chiocciole Alcuni dati sulle chiocciole Nutrizione e chiocciola Chiocciole in tavola Ricette locali Schede Bibliografia appendice (di Raoul Ciappelloni) L elicicoltura per lo sviluppo economicamente ed ambientalmente sostenibile nel Montefeltro
Introduzione: caratteristiche di base dell'intervento partecipativo per la valorizzazione della lumaca del Montefeltro. Le cinque chiavi del progetto Caratteristiche del metodo seguito a] Acquisire le informazioni b] Sperimentare e confrontare le conoscenze c] Valutare la situazione con sopralluoghi sul campo d] Diffusione delle informazioni via Web Una figura cruciale: il Facilitatore dell'Ente Locale Conclusioni: ci che si appreso nel corso dell'intervento partecipativo per la valorizzazione della lumaca del Montefeltro Bibliografia

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Testi Graziella Picchi Raoul Ciappelloni (appendice) Fotografie Archivio fotografico Montefeltro Leader Riccardo Arduini, copertina, p.11, 14, 17, 19, 20 Antonio Sorace, p. 34 Luigi Spaccini, p. 24-25, 57, 59 Progetto grafico Pixelgrafica, Urbino Stampa Grapho 5, Fano Coordinamento editoriale Riccardo Arduini, Montefeltro Leader Le immagini di pag. 6 e 23 sono tratte da: Natura morta italiana da Caravaggio al Settecento: Firenze, Palazzo Strozzi 2003 Catalogo della Mostra

Progetto realizzato nellambito dellIniziativa Comunitaria Leader + Distribuzione gratuita

INTRODUZIONE
La lumaca il simbolo utilizzato da Slow Food, simbolo di lentezza e, ormai, della qualit della vita perch costituisce il segno di diversit di chi vuole porsi in alternativa ai modi stressanti della quotidianit di chi deve per forza correre ed affannarsi. Ma da sempre la lumaca fa parte dei nostri piatti tradizionali, sempre stato un importante elemento della tradizione alimentare del nostro territorio, il cui consumo noto fin dall'antichit grazie alle testimonianze dei Romani che la descrivono come raffinato cibo dei patrizi e furono proprio loro a sperimentare, pare con successo, i primi allevamenti. Una risorsa che con landar del tempo si trasform nel cibo dei poveri, facilmente reperibile in natura anche nei periodi di carestia, cos come raccontano le testimonianze raccolte in questo libro. Il volume solo una parte del progetto Lumaca del Montefeltro, che nato come progetto partecipativo, grazie ad unattivit di animazione territoriale che ha portato alla creazione di un gruppo di lavoro composto da operatori dellarea GAL interessati alla valorizzazione della lumaca in tutti i suoi aspetti: lallevamento, la trasformazione, luso nella ristorazione locale, la commercializzazione e la creazione di nuovi eventi legati a questo prodotto. Del resto i dati presenti a livello nazionale sono incoraggianti: negli ultimi anni il consumo costantemente aumentato, mentre in natura le lumache sono sempre meno e la attuale produzione soddisfa solo il 35% per cento della domanda. Esistono quindi i presupposti economici perch lallevamento della chiocciola si sviluppi e che possa diventare un ulteriorestrumento a disposizione delleconomia rurale del Montefeltro. Il prossimo passo sar dunque quello di favorire la nascita nel territorio di allevamenti sperimentali seguendo la giusta impostazione tecnica nella conduzione degli impianti evitando gli errori del passato che hanno portato all insuccesso di alcune iniziative ed ai conseguenti dubbi nei confrontidellallevamento elicicolo. Ing. Italo Grilli Presidente del GAL Montefeltro Leader

"E' di moto lento, per ammaestrarci che l'essere veloci fa gli uomini inconsiderati e balordi"1

Chiocciole nella storia e preistoria

Per i Paleontologi l'uomo della preistoria per sfamarsi non ricorreva solo alla raccolta di erbe, frutti e alla caccia dei piccoli animali, ma addirittura questi ultimi li allevava. Infatti le lumache edibili di terra sono state trovate in tale abbondanza in tantissimi siti archeologici intorno al Mediterraneo, risalenti al Pleistocene e al medio Olocene (circa 10.000 anni fa), che sono state a buon diritto considerate il simbolo della transizione della storia umana dalla caccia alla pastorizia, il primo esempio di produzione sistematica di cibo2. Le lumache, insieme a pochi altri molluschi, potrebbero occupare un posto d'onore nella storia del cibo, perch potrebbero rappresentare la chiave di volta e forse la soluzione di uno dei maggiori misteri della storia umana: perch e come gli uomini hanno cominciato ad allevare altri animali? Oltre a verificare che i gusci di lumache trovati negli antichi insediamenti erano i resti di cibo umano Lubell, (2005)3 ha soprattutto dimostrato che quelle lumache erano il frutto di allevamento piuttosto che raccolta di animali selvatici, stabilendo quindi una stretta correlazione tra consumo di lumache e transizione verso una dieta a base di animali allevati e piante coltivate. Le societ umane di mangiatori di lumache precedono gli insediamenti basati su tecnologie pi complesse di reperimento di cibo. Le lumache, effettivamente, potrebbero essere state i primi animali che l'uomo ha cominciato ad allevare, anche tenendo conto del fatto che il loro allevamento relativamente facile, non richiede equipaggiamenti speciali, non rischioso e la carne che
1. Lo ha scritto Francesco Angelita, aquilano, nel 1607. La lumaca come maestra di vita e di piacere. 2. Lubell D. Are land snails a signature for the Mesolithic-Neolithic transition? Documenta Praehistorica, XXXI: 1-24, 2005. 3. Ibid, op. cit. Lo studioso supporta la sua ipotesi con dati scientifici che fanno riferimento a numerosi lavori di Paleontologi e Geologi di varie parti del mondo.

ne deriva ha un ottimo sapore ed un buon valore nutritivo. Infine, i primi allevatori potrebbero aver trovato comodo il loro auto-impacchettamento in una conchiglia che le rende facili da trasportare e pu trasformarsi in piatto di portata al momento del consumo. Questo succedeva appena diecimila anni fa. Un attimo se consideriamo che la nostra lumaca girovaga per il mondo da oltre 500 milioni di anni. Noi siamo arrivati solo 3 milioni di anni fa. Tutti gli altri animali a noi utili, bovini, ovini, caprini, suini sono venuti via mare, dopo la rivoluzione neolitica, quando l'uomo, forte dell'esperienza di allevatore di lumache, abbandon il nomadismo e invent l'agricoltura stanziale. Ufficialmente per la chiocciola debutta nella storia scritta per mano di Sallustio (87-35 a.C.) solo un secolo prima di Cristo, anno pi anno meno. Lo scrittore romano racconta che nell'anno 106 a.C. l'esercito dell'Impero in Numidia (l'attuale Libia) cercava di appropriarsi del tesoro di Giugurta, custodito su un altissimo roccione che si ergeva, inaccessibile, in mezzo alla pianura e culminava in una piccola rocca.Tutti i tentativi fatti dal grande condottiero Mario per trovare una via di accesso risultarono fallimentari, tanto che era ormai prossimo ad abbandonare l'impresa. Tra i tanti soldati liguri arruolati ce n'era uno, probabilmente nostalgico di casa sua, il quale nutriva una passione smodata per le lumache. Uscito dal campo per prendere acqua, nel lato opposto a quello dove erano radunati i combattenti, vide alcune lumache strisciare tra i sassi e cominci a raccoglierle e, passo dopo passo e lumaca dopo lumaca, si ritrov di fronte ad un albero che gli sbarrava la strada: era un maestoso leccio del quale i soldati si servirono poi per calarsi agevolmente nella fortezza, prendendo il nemico alle spalle. "Senza l'amore del quidam ligus (soldato ligure) per le lumache una delle pi spericolate imprese belliche dell'antica Roma non avrebbe avuto luogo, la gastronomia and a tutto vantaggio della strategia"4 . Sia i Greci che i Romani5 - abili allevatori di chiocciole, che ingrassavano con mollica e sapa tenevano in grande considerazione le lumache, considerate allora cibo di lusso, facilmente reperibili anche nelle osterie frequentate dei ceti popolari che, come noto, non disdegnavano affatto il cibo dei ricchi. E non solo cibo
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Scala a chiocciola (Palazzo Ducale di Urbino)

ma anche medicina: Catone le usava infatti come ingrediente della sua farmacopea, soprattutto per tenere a bada i disturbi intestinali. La richiesta delle chiocciole era tale che, narra Plinio, al fine di soddisfare la domanda del mercato di Roma, un certo Fulvio Lappino, considerato un precursore dell'agricoltura industriale6, nella sua propriet di Tarquinia cre dei vivai destinati ad allevare lumache di differenti razze: le bianche, che nascono nella campagna di Rieti (Helix pomatia?), o le illiriche, caratterizzate da una grandezza straordinaria, o le africane, che sono molto feconde, o le non meglio precisate solitane, allora assai note per la loro bont. Fu questo imprenditore dell'antichit a nutrire le lumache con sapa, farina e altri generi alimentari ed a servirsene per aumentare le vendite di vino, perch, raccontano le cronache dell'epoca, chi mangiava molte lumache beveva anche molto vino. Varrone, suo contemporaneo, era altrettanto convinto che non c'era nulla di meglio per ingrassare le lumache del vin cotto e la farina; qualche secolo dopo alla farina si sostituisce la mollica di pane e questa ancora oggi usata dalle popolazioni montane del pesarese per spurgare le lumache raccolte. Pi intrigante il suggerimento di Apicio, grande cuoco dell'impero, che consigliava di tagliare l'opercolo per far risvegliare le lumache e di nutrirle per un solo giorno di latte e sale e solo latte nei giorni successivi. Ogni ora andavano pulite dagli escrementi e quando fossero ingrassate al punto da non essere pi contenute nel guscio si friggevano e si condivano con il garum mescolato al vino. In alternativa al latte potevano essere pasciute con carne lessa7 . Non tutti i grandi dell'antichit amavano le luma-

4. E' il commento che il prof. Corrado Barberis fa al racconto di Sallustio (Sallustii, De bello iugurthino, XCIII) citato nella prefazione del testo di Lamberti Benedetti, Lumache 100 ricette, Editore Calderini, Bologna 1990. 5. Ai Romani e indirettamente alla chiocciola, dobbiamo linvenzione della forchetta, che all'origine era uno spuntone collocato sul manico del cucchiaio che serviva per estrarre le lumache dal guscio; poi gli spuntoni divennero due ed infine quattro. E' quanto scrive lo storico della gastronomia Piergiorgio Angelini nel libro di testo, Merceologia degli alimenti, dell'Associazione Italiana Sommelier. 6. Plinio: Naturalis Historiae,VIII, 78. Fulvio Lippino speriment anche l'allevamento di cinghiali. 9

che. Marziale, per esempio, a chi lo invitava a banchettare con le lumache rispondeva che finch aveva una bella tortora non ci pensava proprio a queste. Orazio invece preferiva e consigliava quelle d'Africa a chi beveva troppo e l'uso terapeutico della lumaca, per curare le patologie gastriche, documentato fino ai giorni nostri. Con la fine dell'Impero Romano e l'inizio delle invasioni barbariche la lumaca esce di scena, per riapparire, in pieno Medio Evo, come piatto di magro quaresimale, ricercata in natura soprattutto dai ceti meno abbienti, che riuscirono cos a sopravvivere alle carestie che afflissero nelle varie epoche l'Europa intera. Pi tardi saranno i francesi, abilissimi nel valorizzare, ieri come oggi, questa risorsa anche sulla mensa dei pi abbienti: nel 1814, allo zar di tutte le Russie venne servito un piatto a base di lumache che lo zar apprezz molto. Ci contribu, secondo alcuni storici, alla fama della lumaca e a quella della cucina francese. Si dice che anche Napoleone abbia dato ai suoi soldati razioni a base di lumache. In Italia invece, con la caduta dell'Impero Romano, la lumaca perde la sua valenza di cibo godereccio ed esce dalle osterie. Chiusi gli allevamenti il mollusco si dato alla macchia, e chi lo desidera se lo va a cercare, specie dopo i primi acquazzoni primaverili. E, come gi detto, da allora fino ad oggi saranno i ceti meno abbienti a tenere viva la gastronomia elicicola, e ogni regione elaborer le sue ricette, spesso uniche, per valorizzare le proprie lumache. Oggi, dopo alcuni decenni di consumismo alimentare, la lumaca ha perso la sua valenza di cibo d'emergenza e il consumatore metropolitano, ad eccezione dei soliti ghiottoni, ha sviluppato una forma di rifiuto8 nei suoi confronti, che spiega lo scarso interesse del mercato nel rilanciare la produzione di questi molluschi che camminano con lo stomaco. Rifiuto scarsamente presente tra le popolazioni rurali e montane, le
7. A cura di Giulia Carazzali, Apicio l'arte culinaria,Tascabili Bompiani, Gruppo Editoriale Fabbri Bompiani, Milano 1990. La salsa di Apicio, sinonimo di garum, poteva essere dolcificata con il miele, aromatizzata con piante odorose, o insaporita con l'aceto. Del garum non esistono ricette. 8. Chi lavora sul valore simbolico del cibo afferma che spesso il rifiuto della lumaca come cibo si accompagna a un atteggiamento fobico nei confronti del sesso.

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quali non hanno mai smesso di raccoglierle e cucinarle nei modi pi differenti. La riscoperta dei cibi della tradizione rilancia anche il consumo delle lumache e i tab gastronomici ad esse relative si stanno a poco a poco affievolendo.

Le chiocciole del Montefeltro

Ci sono diverse specie di lumache nel Montefeltro, appartenenti al genere Helix: la Helix aspersa Muller., detta volgarmente muccicona, nella zona di Cagli; la Helix lucorum, o lumacone o lumaca dei boschi o vignaiola scura, apprezzata per le sue ragguardevoli dimensioni; la Helix cinta M., che in Italia diffusa in Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Marche, raccolta nella zona di Casteldelci; la Helix eobania vermiculata, detta rigatella; la Helix theba pisana, bianca, che si raccoglie sulle ginestre, insieme alla rigatella, meglio note col nome di lumache di San Giovanni; la Helix melanostona o chiocciola a bocca nera, fondo grigio e una fascia bruna che segue i giri della spirale della conchiglia fino a orlare l'apertura, sporadicamente presente anche nelle Marche, poco stimata da noi ma apprezzata molto in Provenza tanto da vietarne la raccolta e la vendita onde evitarne l'estinzione; la Helix aperta o chiocciola naticoide, che vive in pianura o in prossimit delle coste in Liguria,Toscana, Lazio e nell'Italia meridionale, isole comprese9; dalla carne delicata, indicata dagli esperti come la chiocciola pi amata dagli antichi romani10 . La sua presenza stata sporadicamente segnalata anche in provincia di Pesaro in zona collinare e pedemontana. Al pari della Helix melanostoma specie protetta in Francia. Ed infine segnaliamo la lumaca pi apprezzata dalle popolazioni locali di tutto il Montefeltro, quella che in passato stata oggetto di memorabili raccolte, il cui habitat si estende dalle zone basse fino agli oltre mille metri dei nostri monti, massicci calcarei ricchi di sassi e pietre: si
9. Cfr.: Giuseppe Gallo, Allevamento della chiocciola, Guide pratiche Edagricole, Bologna 1981, pp. 6/12. 10. Ibid.

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tratta della Helix pomatia L. o chiocciola delle vigne o vignaiola, lumaca comune, elice del coperchietto, elice ortolana11. Originaria del sistema alpino, stando ai testi di scienze naturali, il suo areale si estende dalla Francia alla Russia occidentale, dall'Inghilterra centro meridionale fino al sud della Svezia. In Italia si trova in Piemonte, Lombardia, Veneto e nel versante meridionale delle Alpi marittime e dell'Appennino ligure12. In testi editi di recente13 l'area dove la Helix pomatia L. vive estesa anche agli Appennini senza ulteriori specificazioni. Non solo: a quota 1400 nei Sibillini, in una conca del monte della Sibilla, proprio sopra il rifugio, c' una localit denominata Chiocciolara, dove sono evidenti numerosi gusci di chiocciole di monte, non solo del tutto simili, per dimensione e colore, a quelli della Helix pomatia L., ma alcuni gusci sono cos grossi da indurci a credere che possa trattarsi della Helix pomatia variet pedemontana Kobelt, la cui esistenza qualcuno da per certo solo nelle Alpi di Cuneo14. Questa variet, una variante della Helix pomatia, nota appunto col nome di Helix pomatia pedemontana Kobelt, detta anche Helix pomatia alpina o chiocciola alpina, chiocciola montana, lumaca delle Alpi Marittime, lumaca di montagna, di grosse dimensioni che a maturit pu pesare anche oltre i 40 grammi15. Questa specie considerata la migliore per le sue elevatissime qualit organolettiche. Nelle Marche, a Cancelli16, nel comune di Fabriano, queste chiocciole di monte, di grosse dimensioni, sono state raccolte dagli abitanti del posto, nel vicino Monte Maggio, fino ai primi decenni del XX secolo. Poi non si sono pi trovate. La Helix pomatia, per la resistenza del guscio alle
11. Ibid. 12. Ibid. 13. A cura di Giovanni Avagnina, Elicicoltura, Ed. Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco. 14. Di recente sui Quaderni della Regione Piemonte Agricoltura n 52, luglio 2006, sono stati pubblicati i risultati di una ricerca condotta sul DNA delle chiocciole. Finanziata dalla Regione Piemonte, essa mette in evidenza come la Helix alpina, una variet della H. pomatia, sia il risultato delle particolari caratteristiche ambientali delle valli occitane del Cuneese. La ricerca stata condotta dal prof. Marco Oliverio del Dipartimento di Biologia Animale e dell'Uomo, dell'Universit degli Studi di Roma, La Sapienza. 15. Giuseppe Gallo, op. cit. 16. Da oltre 25 anni nel mese di agosto in questo piccolo borgo si tiene la sagra delle lumache molto frequentata.

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varie manipolazioni (trasporto e cottura), per la squisitezza delle carni e per la minor presenza di bave, che rende pi agevole il lavaggio, rispetto, per esempio, alla Helix aspersa, stata per decenni oggetto di una raccolta indiscriminata tanto da essere oggi scarsamente reperibile, quasi a rischio di estinzione, come accade nell'area della Comunit Montana del Catria e Nerone. Anche nel Parco dei Monti Sibillini si evidenzia lo stesso problema. La scomparsa della lumaca di monte per viene attribuita anche al venir meno della transumanza che ha privato le zone montane, in particolare i prati di alta quota, delle deiezioni animali che contribuivano al rinnovamento del manto erboso, di cui si nutrivano poi anche le chiocciole. Le essenze pregiate sono state sostituite via via da specie erbose meno gradite alle chiocciole. Infine segnaliamo la Helix nemoralis, detta anche boschereccia, delle selve, chiocciola degli alberi, piccola di taglia ma con carni squisite; ha il guscio semitrasparente e il maggior numero di varianti cromatiche e presenza di bande, strisce, striature e fasce diversissime per colore, direzione e consistenza17. Anche questa specie viene sporadicamente raccolta. Poich la lumaca pu essere allevata solo in zone lontane dai grandi centri abitati, dalle grandi vie di comunicazione o comunque dalle strade ad alta intensit di traffico e da discariche o inceneritori di rifiuti di impianti industriali, non c' dubbio che buona parte del Montefeltro rappresenti un sito ideale per questo tipo di allevamento. E forse anche per questo le lumache ci si trovano bene, e bench ridotte di numero, le specie ci sono ancora tutte.

Chiocciole e tradizione popolare

17. Ibid. p.11

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Ad aprile scappa18 la lumaca e il ghiro. Per capire il ruolo che la lumaca ha avuto nell'alimentazione delle popolazioni montane, abbiamo cercato le testimonianze tra quelli che hanno vissuto in tempi molto diversi da questi, quando, per procurarsi il cibo, non c'era a portata di mano il supermercato, e per dare una misura delle quantit di lumache che circolavano un tempo, riportiamo quanto accadeva, per esempio, in Piemonte appena qualche decennio fa, quando i proprietari delle terre pagavano quelli che si recavano nei loro campi per raccogliere le lumache. Ce n'erano cos tante da ostacolare il taglio del fieno e danneggiare in modo grave orti, vigne e frutteti. La cosa migliore per liberarsene era la raccolta manuale e, pioggia dopo pioggia, in una stagione se ne potevano raccogliere anche 100 quintali in un podere di media grandezza. A quei tempi la fertilizzazione a base di concimi minerali azotati era solo occasionale, n si era verificato l'abbandono di orti e terreni lavorati, dove le lumache trovavano cibo in abbondanza, cos per i pi andar per lumache era una necessit, pi raramente un autentico piacere. Con le prime piogge primaverili di marzo-aprile donne e uomini, muniti di sacchi o canestri, si mettevano in cammino per raggiungere i luoghi dove le lumache si riproducevano con maggiore facilit, specie verso le zone pietrose, dove si trovavano le pregiate lumache bianche; nelle zone umide, lungo i fossi si cercavano i lumaconi (Helix lucorum), anche loro di grosse dimensioni e dalle carni altrettanto buone ma poco apprezzate. La chiocciola zigrinata (H. aspersa) si trovava un po' ovunque, ma allora non era tenuta in grande considerazione come la H. pomatia. Poteva anche capitare di trovarle tutte nel medesimo posto, come molti raccontano, dove le condizioni ambientali erano particolarmente favorevoli. In ogni caso di strada se ne doveva fare parec18. Vecchio detto delle popolazioni appenniniche. Nel senso di uscire dal riposo invernale, dal letargo.

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Monte Nerone - vista da Piobbico

chia e tutta a piedi. Per esempio sulla strada che conduce all'antenna di Monte Nerone19 (oltre i 1400 metri s.l.m.) gli abitanti di Serravalle del Carda raccoglievano un tipo di lumaca che non brulicava su prati umidi di rugiada ma veniva fuori dalla terra e per individuarla occorreva scrutare controluce le strade brecciate, altrimenti si confondeva con il candore dei sassi. Il guscio di questa lumaca stato descritto di "colore bianco con una striscia pi scura al centro". Si trovava e si trova solo a quelle altitudini: "appena si scende pi in basso non si trova pi" dicono i vecchi raccoglitori, ma su questo ci sono dei dubbi. Da altri stata descritta di colore pi scuro, uniforme, senza riga. Pare che queste lumache fossero, e sono ancora apprezzate, specie per fare i sughi destinati alla polenta. Dalla descrizione fatta sembra trattarsi della Helix cinta M., senza escludere, a buon senso, l'Eobania vermiculata o rigatella che dir si voglia. Altro luogo ben conosciuto dai raccoglitori di lumache era la strada per AcquavivaPetrara in direzione del Santuario della Madonna dell'Acqua Nera. In quella strada si trovavano diverse specie di lumache: le bianche, i lumaconi, le rigatelle e le zigrinate, tutte molto apprezzate anche per la facilit di raccolta. A Piobbico c'era un punto, lungo la strada che sale verso il monte Nerone, dove con le prime piogge le lumache parevano darsi appuntamento. Lo stesso accadeva sul monte Carpegna, lungo i fossi, ai margini dei boschi, negli orti, nei campi e nelle vigne. A Mercatello sul
19. Informazione fornita da un tecnico di Rai TV che prestava servizio presso lantenna collocata sulla sommita del monte.

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Castello della Pieve: Particolare del Borgo

Metauro la raccolta pare intensa anche oggi e la gente si reca verso il Castello della Pieve, su fino all'apice del monte.Terreni arenarici e argillosi creano condizioni ottimali per la vita delle chiocciole che si trovano ancora con relativa facilit. In passato era usanza, tra gli artigiani del paese, di ritrovarsi tutti insieme per mangiare le lumache in umido. Una specie di rituale gastronomico per rinsaldare i legami di solidariet e di cooperazione20. "Oggi questa usanza non c' pi e nemmeno il senso di solidariet. In compenso un'agricoltura a basso impatto ambientale fa si che di lumache se ne possano trovare ancora" commenta l'interlocutore con una punta di amarezza. Era opinione condivisa nell'entroterra pesarese che se la lumaca non batteva il sasso (frequentava luoghi sassosi) non era buona, e lo stesso detto valeva e vale anche per l'agnello. I sassi sono quelli delle localit che si trovano sotto monte Petrano, a Frontino sopra Pianello, a Serone e Roccaccia sopra Palcano, sotto i Sette Colli nel versante di Secchiano, nei prati di Moria dove pascolava il bestiame dopo il taglio del fieno, sopra Cerreto a 800-900 metri s.l.m., dove c'erano i pascoli naturali. "Di lumache ce n'erano cos tante" racconta Amleto "specialmente intorno ai brotanei21 e le ginestre. Le raccoglievi che profumavano e l'odore buono lo sentivi per giorni. Quando ancora si facevano le "pararelle"22, si passava tutto il tempo che paravi le pecore a raccogliere le lumache. Erano tutte bianche e grosse che innamoravano. Quelle nere chi le vedeva, magari ce le hanno portate dopo". Difficile stabilire cosa sia avvenuto, certo che sono molti ad osservare che le lumache bianche, quelle di San Giovanni per intenderci, sono state portate nell'area del Nerone e

20. Informazione personale fornita da Raffaele Natella di Ca' Betania, nel comune di Mercatello sul Metauro. 21. L'Artemisia abrotano una pianta alla quale i contadini attribuiscono la propriet di proteggere da ogni sorta di sventura e favorire l'amore. Usavano metterne un rametto all'occhiello della giacca o sul cappello nei giorni di festa. 22. Ogni 10 pecore c'era l'obbligo, per i loro proprietari, di donare una giornata di lavoro al servizio degli altri pastori della comunit: 10 pecore un giorno, 20 pecore due gior ni, 30 pecore tre giorni e cos via. In quel giorno doveva prendere tutto il bestiame nelle stalle, dopo la mungitura mattutina, condurlo al pascolo e ricondurlo in stalla alla sera, pronto per la mungitura serale. Informazione sul campo fornita da Amleto Marini del comune di Cantiano.

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Petrano da Gubbio, dove, in localit Mocaiana, si recavano gli abitanti del versante pesarese per raccoglierle in occasione del solstizio d'estate, che coincide grosso modo con la festa di San Giovanni. Sulle ginestre fiorite se ne raccoglievano a migliaia, ma anche tra le stoppie del grano dopo la mietitura. Non solo le bianche e le rigatelle ma anche la H. aperta, da cucinare rigorosamente in umido. "Qualcuna deve essere fuggita e ha fatto razza" hanno commentato in molti. Gli abitanti di Moria, non a caso, erano chiamati lumacari23 e, racconta sempre Amleto, "Quando la raccolta era abbondante le lumache che non erano consumate entro tempi ragionevoli, o che non erano vendute ai cittadini, dopo lo spurgo e il lavaggio, si lessavano, si estraevano dal guscio e si infilzavano a corona per essere messe ad asciugare dentro la cappa del camino, e quando si erano ben seccate, venivano riposte dentro barattoli e conservate per l'inverno, come si faceva con i funghi. Al momento dell'uso si mettevano a mollo nell'acqua e si cucinavano in umido, con tutti gli aromi, per condire la polenta". Bench la raccolta oggi avviene in tono assai minore, i luoghi dove pi facile reperire le lumache sono gli stessi di allora. Saranno pure rimaste in poche ma amano ancora battere gli stessi sassi di sempre. Chi oggi le cerca sono per lo pi anziani o gente di mezza et. I giovani invece hanno un atteggiamento diffidente nei confronti delle lumache e, a meno di non essere stati abituati fin da piccoli a questo piatto, lo rifiutano assai di frequente. Basta per frequentare una delle tante sagre paesane della provincia per farsi venire pi di un legittimo dubbio, vista la presenza di giovani seduti ai banchi che gustano questo squisito piatto popolare.Tra i contadini le lumache erano raccolte, come gi accennato, da chi "parava" le pecore: bambini, ragazzi, ragazze e qualche anziano. Gli adulti ci andavano di notte, con le torce unte con sego animale, che impietose scovavano i molluschi che uscivano pi facilmente con l'umidit notturna alla ricerca del
23. Gli abitanti di Cagli, come riportato negli scritti di G. Ginobili, erano detti lumaconi e, a voce di popolo, anche gli abitanti di Urbania.

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cibo. In Umbria, al posto del sego si usava la morchia della lavorazione delle olive. Nei prati sassosi di monte Nerone, quando la flora era ricca e diversificata, di lumache se ne trovavano proprio tante. Racconta Dina di Cerreto: "Pensi che noi raccoglievamo solo le bianche (Helix pomatia N.d.R.), talmente grosse che al momento di cucinarle eravamo costretti a tagliarle (si trattava forse della H. alpina? N.d.R.). Quelle scure (Helix aspersa o chiocciola zigrinata o la H. lucorum, chiocciola dei boschi N.d.R.) neanche le guardavamo, tanto ce n'erano di quelle bianche, specialmente sulla strada che dal monte scende fino a Secchiano. Lungo le stradine laterali a quella principale, dove passavano le bestie per pascolare, se ne trovavano cos tante che non ci voleva poi molto a raccoglierne 400-500 in poco tempo, mentre si pascolavano gli animali. Oggi non si passa nemmeno pi, ci sono rovi dappertutto, ma di lumache neanche l'ombra. Una volta invece erano pi quelle che si lasciavano l che quelle che si portavano via. Le lumache scure oggi si mangiano perch non si trovano pi quelle bianche. Una volta le prime si trovavano intorno a casa, ma si raccoglievano poco. Stavano pi nei boschi, in mezzo all'erba, anche nei greppi qualche volta, ma le lumache che stavano sul monte, nei prati sassosi, in mezzo alle erbe profumate erano pi buone. Non perch mangiassero le erbe aromatiche, ma perch ci stanno bene in mezzo" precisa la Dina e continua "Le lumache escono quando piove, presto al mattino e tardi alla sera. Le raccoglievamo fino alla met di giugno poi, quando facevano razza, durante il caldo, non si toccavano pi. Qualcuno riprendeva a luglio, dopo che avevano deposto le uova. Invece a novembre e dicembre le si cercava anche col tempo bello perch per trovarle si usava il buscaiolo, un bastone con un uncino finale che ser-

Colline tra Urbino e Urbania

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viva per rimuovere i sassi, frugare tra i cespugli, nell'erba dei prati, in mezzo al falasco. Le ho buscate qualche giorno fa per averle a natale. Le pi buone comunque erano quelle trovate tra i sassi. Dopo averle raccolte le tenevamo 10/15 giorni a spurgare, poi a bagno in acqua, aceto e sale, girandole per farle sbavare il pi possibile e poi lavate bene sotto l'acqua e quando in casa l'acqua non c'era si andava alla fonte. Si mettevano a bollire per qualche minuto e poi si toglievano dal guscio. Invece le lumache col tamburo24 (opercolate N.d.R.) raccolte a novembre o dicembre, col buscaiolo, erano le pi buone, ma si dovevano lavare e spazzolare bene perch si cucinavano con la coccia la vigilia di Natale". In tutta la zona del Catria, Petrano e Nerone tradizione, per la cena della vigilia di Natale, cuocere le chiocciole con il guscio. Per non rinunciare del tutto alla tradizione le donne oggi conservano quelle raccolte a settembre25, perch molto difficile oggi trovarle chiuse con il buscaiolo26 . E forse anche questo concorre alla riduzione delle popolazioni di lumache corritrici in questa zona. In Alta Val Marecchia invece c' chi afferma che le chiocciole bianche, H. Pomatia, non si sono mai viste. C'erano e ci sono solo le scure. Sauro, di Senatello (900 m. s. l. m.) racconta che, intorno agli anni '60, nel comune di Casteldelci, insieme alla famiglia in una stagione raccolsero circa 14 quintali di lumache che vendevano ai fruttivendoli o a quelli che ritiravano il ferro. Le cercavano tra i sassi dei muri a secco, in mezzo alla terra sassosa da dove le lumache uscivano alle prime piogge primaverili. "Allora" ricorda Sauro "si lavorava la terra e si raccoglievano lumache. E si tirava su qualche soldo. Per dalle nostre parti non ho mai trovato lumache chiare ma solo quelle scure"27. Pare si tratti, come gi accennato, della H. Cinta M., la stessa descritta a Serravalle del Carda sul Monte Nerone, che rappresentava allora una importante
24. In altre regioni le lumache raccolte con l'opercolo erano dette lumache di zappetta, raccolte cio con l'ausilio di una zappa. 25. E' un altro elemento che potrebbe spiegare la quasi totale scomparsa della H. pomatia dai monti del Nerone. Nei racconti delle persone pi anziane viene sottolineato che nel periodo della deposizione delle uova le lumache non venivano raccolte. Oggi questa regola, purtroppo, non pi rispettata come un tempo. 26. Gli esperti attribuiscono la riduzione drastica del numero di lumache opercolate, che scoraggia la raccolta, alle mutate condizioni fisiche dei terreni, all'uso di sostanze chi miche in agricoltura, in primis concimi azotati, e all'eccessiva raccolta di esemplari troppo giovani. Cfr.: Op. Cit., Giovanni Avagnina, p. 210. 27. Informazione fornita da Sauro Salimbeni di Senatello, comune di Casteldelci. 20

Gusci di chiocciola fotografati a Senatello

fonte di integrazione del reddito. Tornando al tema della graduale riduzione degli esemplari in natura, tra la popolazione rurale c' chi convinto che se si tornasse a lavorare i campi, oggi abbandonati, e ricominciassero a crescere le erbe buone invece dell'onnipresente falasco, di lumache ce ne sarebbero ancora in abbondanza perch a queste ultime il falasco non piace proprio. Qualcosa di vero ci deve essere in questa sensata osservazione visto che in altre zone dove l'attivit agricola presente, di chiocciole, effettivamente, se ne trovano di pi, a patto per di non usare troppi concimi minerali non perch direttamente tossici ma perch provocano una eccessiva perdita di bave che disidrata le lumache al punto da farle morire. Su un punto tutti concordano: i veri nemici delle lumache sono le cornacchie, sulle quali non si pu sparare e alcuni coleotteri tra i quali i temibili carabidi e stafilimidi. Tornando ai modi di preparazione delle lumache, dopo averle tolte dal guscio, la signora Dina le infilava negli spiedi e li metteva in graticola sistemata vicino al fuoco per farle asciugare. Perdevano cos la parte residua di muco senza bisogno di ripetuti risciacqui non facili da farsi in case ancora sprovviste di acqua corrente. A questo punto le lumache erano pronte per la cottura finale. Era convinzione condivisa dalle donne interpellate che se le lumache non erano in quantit consistenti i sughi non venivano bene, non avevano un buon sapore. Tutte le lumache venivano cotte in sughi che bollivano per ore ed ore. Gli ingredienti usati variavano e variano ancora oggi in quantit e qualit, da famiglia a famiglia (vedi capitolo Le chiocciole in tavola). La Dina le preparava e le prepara ancora quando le trova allo stesso modo appreso da sua madre (vedi ricetta della Dina). Le faceva bollire a lungo e dopo almeno 3 ore di cottura erano pronte per andare in tavola, soprattutto con la polenta ma anche con la spianata, un pezzo della massa panaria, spianato con le mani e infornato per testare se il calore del forno era idoneo o meno alla cottura del pane. Le varianti della salsa di cottura erano e sono, come dicevamo, quasi infinite: con o senza cipolla o aglio, con o senza carota, con o senza mentuccia, con timo o senza, con la maggiorana al posto della mentuccia e via discor21

rendo. Cardine inamovibile in tutte le ricette: le tenere foglie del finocchio selvatico che qualcuno esalta maggiormente aggiungendovi anche un pizzico di fiori di finocchio, raccolti a fine estate e conservati apposta per le chiocciole della primavera successiva.Tra i tanti modi di consumare le lumache ne ricordiamo uno, di una semplicit francescana, quello usato dai genitori e dai nonni degli attuali ottantenni, perch il pi pratico, quello che non richiedeva grandi quantit d'acqua con estenuanti lavaggi con sale e aceto, tutti beni un tempo preziosi che non potevano essere oggetto di spreco, e anche perch il sapore della lumaca davvero verace. Le lumache col "tamburo" opercolate - venivano prelevate nelle cataste di fascine destinate alla cottura del pane e riposte nei fondi delle case, una volta prese si toglieva l'opercolo e, cos com'erano, venivano messe sui carboni ardenti con sopra un grumo di sale. A quel punto la lumaca rilasciava le bave emettendo un piccolo ma percepibile sibilo interpretato come un gemito: "Quando smettevano di piangere le lumache erano cotte", commenta ancora oggi chi ha vissuto questa esperienza, e, a quel punto venivano estratte dal guscio e mangiate. Chi ha provato questa esperienza sostiene che questo il modo migliore per apprezzare le lumache.

Cose curiose sulle chiocciole

Le lumache sono cos forti da trascinare oggetti fino a 200 volte il loro peso, i loro tentacoli, posti sul capo, sondano l'ambiente circostante: le antenne pi lunghe, assai sensibili alla luce, misurano l'inclinazione e la direzione dei raggi solari, consentendo loro di capire quando arriva il fresco e uscire cos allo scoperto nelle ore in cui il sole non c' pi; le antenne pi corte rivolte verso il basso, scrutano l'ambiente circostante alla ricerca di cibo, di acqua e per evitare incontri indesiderati. Le chiocciole sono animali ermafroditi e si accoppiano mediante fecondazione incrociata, cio la parte maschile si accoppia con la parte femminile dell'altra chiocciola e la parte maschile di questa con la parte femminile della prima. Gli organi genitali si trovano sulla testa e si attivano durante l'accoppiamento quando entra in funzione una struttura composta di car22

Accoppiamento Helix pomatia

bonato di calcio di 5 mm di lunghezza, detta dardo o freccia dell'amore, che trafigge le carni del piede del partner, dando cos inizio ad un amplesso di lunghissima durata. Gli amplessi amorosi delle lumache hanno stimolato la fantasia degli umani che hanno scritto pagine e pagine di bella letteratura a cui rimandiamo il lettore28. 25 giorni dopo il focoso accoppiamento la H. aspersa deposita da 60 a 150 uova, scavando una buca in un terreno umido. La H. pomatia invece le depone dopo circa 30 giorni, pi o meno seguendo le stesse modalit della aspersa. Abbiamo gi accennato a quanto le lumache amino stare tra le erbe aromatiche, ma repellano la mirra, olio essenziale di una pianta che cresce sugli altipiani di Somalia e Etiopia. Per questo l'essenza viene usata come repellente atossico per tenere a bada le invadenti incursioni che le lumache fanno negli orti e nei giardini del Regno Unito29. Nell'antichit era opinione diffusa che le lumache andassero mangiate in numero dispari.

Chiocciole e medicina popolare30

Guardando gli scritti di studiosi del passato, Ippocrate, Galeno, Plinio il Vecchio e il Giovane, si scopre che la lumaca era tenuta in grande considerazione pi come medicina che come alimento. Il primo era un fautore del-

28. Citiamo per tutti gli scritti del naturalista francese Marcel Roland (vedi indice bibliografico). 29. Notizia ripresa dal Giornale di Elicicoltura diretto da Giovanni Avagnina. 30. Alcuni usi medicinali della lumaca, ancora praticati nelle zone rurali, venivano codificati nei Discorsi di Pier Andrea Mattioli, nel 1578. Pi tardi sar il medico di Gualdo Tadino, Castore Durante, a riconfermare tali pratiche.

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l'uso della lumaca in ginecologia, mentre Plinio il giovane consigliava l'uso di una pomata a base di lumaca contro il mal di schiena, usanze che ritroviamo, come vedremo in seguito, nel repertorio di conoscenze della medicina popolare arrivato fino ai giorni nostri. Siamo convinti che i grandi del passato abbiano imparato queste usanze osservando la gente del popolo e di campagna, che si tramandava le conoscenze non attraverso la scrittura ma oralmente, generazione dopo generazione. In tutte le zone rurali d'Italia lumache e lumaconi (Arion hortensis) finivano vivi, le prime negli stomaci ulcerosi degli uomini, i secondi in quelli degli animali affetti da malattie respiratorie. E ci succedeva non secoli fa ma appena qualche decennio fa. Cotte nell'acqua e poi pestate finemente giovavano a chi tossendo sputava sangue; se, oltre alla carne, si pestava anche il guscio aggiungendo vino dolce e bevendo il tutto per almeno sette giorni, giovava a chi non riusciva a urinare; una chiocciola bianca pestata con il guscio e mescolata con la sapa somministrata per diversi giorni, dava sollievo ai mentecatti; due chiocciole pestate con guscio, incorporate con due uova di gallina, tre once di vino dolce e quattro di acqua, riscaldati prima di bere, bloccavano i vomiti incoercibili; cotte senza lavarle e poi trangugiate con vino dolce guarivano le affezioni delle prime vie respiratorie e del polmone, cura consigliata anche alle donne gravide per partorire meglio; tritate crude a mo' di impiastro guarivano le ulcere ribelli; il muco era usato anche per trattare le verruche; pestate e addizionate a uova di gallina si applicavano sulla fronte, legando il tutto con una pezzuola di lana, per curare le affezioni degli occhi; pestando le chioccioline piccole e applicate sui tumori delle unghie queste sarebbero guarite; i gusci delle chiocciole messi sul fuoco e ridotti in polvere si applicavano su gengive ulcerose; per i malati di tisi si suggeriva di prendere le chiocciole delle selve, eliminare il muco e cuocerle nel latte vaccino insieme alla farfara (Tussilago farfara) tagliata minuta, da somministrare come cibo; chiocciole pestate, addizionate a una chiara d'uovo e all'incenso come impiastro sulle fratture dei bambini; la bava di una chiocciola, strofinata su ferite superficiali accelererebbe la cicatrizzazione anche nei
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San Giovanni in Pozzuolo (Comune di Urbino)

pazienti diabetici. A crederci c' l'imbarazzo della scelta e a riprova che molti di questi rimedi a base di chiocciole abbiano un fondo di verit ci sono le testimonianze dell'esistenza di paste, creme e sciroppi a base di lumache, non solo nel nostro paese ma anche in altre nazioni europee, dove questi preparati erano, e sono, venduti in farmacia. In erboristeria31 si trovano sciroppi per la tosse, a base di muco di lumaca, che funzionano, a detta di chi li usa, molto bene. In Germania l'industria farmaceutica ha messo a punto uno sciroppo a base di Helix pomatia per curare la pertosse, che migliorerebbe dopo appena mezza giornata che si presa la prima dose. Non solo, sono numerose anche le testimonianze raccolte nella provincia di anziani contadini che ancora oggi usano ricorrere al muco di lumaca per curare le malattie di petto. E pare che il brodo di lumache fosse un portento anche per curare lo scorbuto. Il perch di tanta efficacia verr spiegato nel capitolo Scienza e lumaca. Per chi volesse sperimentare le straordinarie propriet delle sostanze e degli enzimi contenuti nelle lumache riportiamo la ricetta32 del brodo di lumache, indicato per curare molte patologie tra le quali tosse e bronchiti: mettere nelle pentola un litro di acqua, delle foglie di lattuga, due datteri, delle foglie di acetosella e di cerfoglio, pi quattro giuggiole. Per non perdere il muco rompere i gusci prima di immergerli nell'acqua, portare ad ebollizione e far bollire fino a quando il liquido non si ridotto a due terzi del volume; si aggiungono al brodo trenta grammi di gomma arabica sciolta in un bicchiere d'acqua calda, filtrare il tutto con un panno, e bere una tazza intera molto calda.

Scienza e chiocciola

31. In Francia una collana di gusci di lumache era usata quale insegna di farmacie e negozi erboristici 32. La ricetta stata tratta da un gustoso e interessante opuscolo edito nell'ambito di una serata all'insegna della chiocciola, in un noto ristorante di Mantova, scritto da tre insigni studiosi: il Prof. Pier Giovanni Bracchi, il Prof. Fausto Cantarelli e il Prof. Mario Saporito, Universit di Parma.

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Un ricercatore che in et giovanile fu assistente di Guglielmo Marconi, Pierluigi Ighina, morto ultranovantenne qualche anno fa, quando raccontava della sua esperienza di ricercatore e collaboratore dello scopritore delle onde radio, raccontava spesso che questi aveva intuito e poi scoperto il funzionamento dell'energia osservando e ragionando intorno alla forma a spirale del guscio di lumaca. Oggetto di analisi da parte di molti studiosi, la lumaca rivela insospettate propriet antibatteriche, come quelle scoperte da due giapponesi analizzando il muco che ricopre le Helix e le Achatine33. Ecco dunque convalidata una pratica popolare che il razionalismo scientifico di oggi vorrebbe ascrivere pi alla sfera del folklore che ad una pratica empirica scientificamente valida. Studiosi giapponesi a parte anche molti medici di casa nostra in passato consigliavano di curare l'ulcera dello stomaco con l'ingestione di lumache vive estratte dal guscio. Il muco delle chiocciole delle specie citate esercita azione antibatterica, provata anche nei laboratori34 di casa nostra,

33. Famiglia di molluschi polmonati terrestri, localizzati nella fascia equatoriale e sube quatoriale del mondo.

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dove i ricercatori hanno isolato il fattore antibatterico del muco che risulta avere effetti abbastanza simili a quelli esercitati dalla streptomicina35, effetti che si annullano a 75C insieme agli enzimi proteolitici36. Il segreto dell'efficacia del muco della lumaca quale antibatterico va ricercato, dicono gli studiosi, nell'apparato riproduttivo della chiocciola, dove collocata la ghiandola dell'albumina che secerne una sostanza di natura proteica avente la stessa funzione degli anticorpi, denominata lectina37. Questa sostanza si legherebbe alle cellule del nostro organismo, denominate linfociti T, con funzione protettiva nei confronti di agenti patogeni esterni come batteri e cellule tumorali38. "La lectina di H. pomatia in sostanza un marker specifico di linfociti T i quali rivelano di possedere sulla loro membrana un recettore per questa sostanza"39.Viene anche usata in laboratorio per il riconoscimento di ceppi batterici sopra citati, Salmonella tiphimurum inclusa40. Gli studiosi attribuiscono a queste sostanze, secrete dalla ghiandola dell'albumina, la propriet di rigenerazione dei tessuti, cicatrizzazione di piaghe e ustioni refrattari ad ogni altro trattamento medico, propriet gi intuite ed utilizzate da millenni dalla medicina popolare. In altre parole aveva intuito bene chi praticava la medicina popolare, compresi gli studiosi di allora, ma sono stati gli scienziati del presente a dirci perch erano efficaci le terapie ricavate dal muco della nostra lumaca. Una vera farmacia ambulante, che serve alla chiocciola per proteggere le uova quando le depone nel terreno. Il fatto che in questi ultimi tempi il mondo scientifico stia
34. L'azione specifica contro il Bacillus subtilis, lo Staphylococcus aureus, lo Staphylococcus lactis, l'Escherichia coli e lo Pseudomonas aeruginosa. Da "Azione antibatterica del muco della chiocciola", pubblicato sul Giornale di elicicoltura n 60, aprile 2003. 35. Ibid., p. 5. 36. Se a 75C gli effetti antibatterici si annullano, diventa difficile credere all'efficacia del brodo di lumaca per ottenere il quale occorrono diverse ore di bollitura, a meno che, potremmo supporre, oltre all'azione antibatterica il muco abbia qualche altra valenza farmacologia non ancora scoperta. 37. Il nome deriva dal latino con significato di scegliere. 38. Giovanni Cremonini, La lumaca nell'alimentazione, Giornale di Elicicoltura n. 1, Aprile 2004, p. 12. 39. Dr. Ennio Strosselli, Chiocciole e scienza, dal Giornale di Elicicoltura, n. 3, Dicembre 2002. 40. Giovanni Cremonini, op.cit., p.12.

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rivolgendo la sua attenzione, con ricerche mirate verso questo gasteropode, svelandoci la sua valenza nutrizionale e farmacologica, influenza positivamente anche l'atteggiamento dei consumatori nei confronti della lumaca, abbattendo quei tab e avversioni alimentari che fino ad ora hanno rallentato i consumi e di conseguenza il mercato, maturo per accogliere e soddisfare una domanda crescente, cui deve corrispondere un'offerta adeguata.

Alcuni dati sulle Chiocciole

In Italia nel 2005 la quantit commercializzata delle Helix ha avuto queste dimensioni numeriche (i dati comprendono la raccolta in natura, le quantit allevate, le importazioni lavorate e vive): Helix aspersa M. 15.950 tonnellate (45%), H. pomatia L. 11.050 ton. (30%), H. vermiculata L. (Rigatella) 5.080 ton. (13%), altre specie 3.920 ton. (12%). In Italia gli impianti di elicicoltura a ciclo biologico completo sono 5.570 e occupano 6.250 ettari di terra. Il 74% di questi impianti allevano la H. aspersa, mentre il restante 26% la H. pomatia e altre specie, tra le quali la H. vermiculata41. La regione che consuma pi lumache il Piemonte con 3.600 ton, fa seguito la Sardegna con 3.310, la Sicilia con 2.830, all'ultimo posto il Molise con 220 ton e le Marche con 250 ton. Nel nostro Paese di lumache se ne consumano pi di quanto se ne producono, anche se negli ultimi anni la richiesta e l'offerta sembrano pi dinamiche rispetto al passato. Sfuggono al conteggio le lumache raccolte per l'autoconsumo, che assai sporadicamente finiscono conteggiate sui mercati. Tradotte in cifre il valore globale del commercio elicicolo di 206 milioni di Euro, di cui 43 milioni provenienti dalla produzione nazionale, mentre il valore delle importazioni di 114.500 Euro; il valore aggiunto relativo alla lavorazione, preparazione e commercializzazione delle lumache di 48,5 milioni Euro. Gli esperti di marketing dicono che la domanda ancora
41. Dati presi dal giornale di Elicicoltura n. 3, Dicembre 2005.

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bassa per i numerosi pregiudizi che portano il consumatore a rifiutare la lumaca come cibo. C' chi suggerisce che per ribaltare questa situazione occorre rappresentare la chiocciola in modo diverso da come stato fatto finora. E' quello che abbiamo cercato di fare nel presente lavoro, con l'aiuto delle ricerche scientifiche che ci hanno svelato la vera natura della chiocciola e ce la fanno accettare con pi convinzione. Sul versante produttivo l'elicicoltura percepita come attivit difficile da portare avanti per gli scarsi risultati economici registrati nei primi esperimenti, quando ancora le tecniche produttive non erano state ben collaudate.

Nutrizione e chiocciola
La chiocciola un alimento di origine animale e come tale ricco di amminoacidi essenziali ma anche di sali minerali. E' povera di grassi, non superando l'1,7%, quando una bistecca sfiora il 18-20%. Ci dovuto al fatto che le lumache immagazzinano le riserve energetiche sotto forma di polisaccaridi piuttosto che di grassi42. "La lumaca ha una composizione in acidi grassi che potrebbe essere definita peculiare; non completamente assimilabile a quella delle carni degli animali terrestri n completamente assimilabile a quella degli animali marini. Si distingue per un ridotto contenuto in acidi grassi saturi e monoinsaturi, che rappresentano rispettivamente il 25,3% e il 17,2% degli acidi grassi identificati e un elevato contenuto in acidi grassi polinsaturi (57,4%). Globalmente gli acidi grassi insaturi costituiscono quasi il 75% della totalit degli acidi grassi identificati (tre quarti dei quali sono polinsaturi N.d.R.), valore in qualche modo confrontabile con quello pertinente i prodotti della pesca"43, e pertanto, concludono i ricercatori "L'apporto in acidi grassi di elevato valore nutrizionale da parte della massa muscolare del piede ragguardevole"44. Il grasso delle lumache non si trova nei

42. Oudejans R.C.H.M. e Van Der Horst D.J. (1974). Effect of excessive fatty acid ingestion upon composition of neutral lipids and phospholipids of snail Helix pomatia L. Pipids, 9 (10),798. 43. Ibid p. 52.

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tessuti della massa muscolare ma un "grasso a valenza strutturale, cio facente parte delle membrane che avvolgono la cellula"45. Non meno interessanti per la nutrizione umana i risultati della ricerca sulla componente in sali minerali che pi del doppio del normale contenuto in ceneri delle carni dei vertebrati terrestri46. Il valore proteico del 12-13%. E' ricca di calcio, fosforo, ferro e rame (complessivamente 2,4%) che concorrono anche alla genesi del processo di sviluppo della conchiglia47. Una dozzina di lumache forniscono circa 80 calorie, intingoli a parte. Per il suo basso apporto calorico indicata nelle diete dimagranti e in caso di grassi nel sangue come trigliceridi e colesterolo48. Chi lamenta di non digerire bene le lumache deve fare attenzione soprattutto ai grassi di cottura.Viene comunque sottolineato da pi parti che le tabelle nutrizionali relative alla lumaca sono piuttosto incomplete e gli studi esistenti sono stati concentrati per rilevare eventuali differenze fra gli individui allevati e quelli in natura per escludere che i primi non abbiano caratteristiche nutrizionali inferiori ai secondi, liberi in natura49. Pare che le differenze siano insignificanti e l'allevamento poco incide sul contenuto di nutrienti della lumaca. La lumaca non si nutre di tutto quello che le capita a tiro, ma seleziona alcune essenze con pi assiduit di altre. In questo caso va precisato che davvero le lumache non sono tutte uguali. Illuminanti a questo proposito le testimonianze di alcune donne un tempo dedite alla raccolta spontanea che selezionavano le zone da battere in base all'orografia del territorio preferendo quelle sassose, dove crescevano la santoreggia montana, la ruta e il timo, delle quali le lumache amano non solo nutrirsi ma viverci anche in mezzo, specie all'Artemisia abrotano, un'erba curativa di grande potenza.

44. Ibid p. 53. 45. Ibid p. 52. 46. Ibid pp. 51-55. 47. Ibid. p. 55. 48. Op cit. Giornale di Elicicoltura n. 3, Dicembre 2005 49. Sergio Ghiaini, Pier Giovanni Bracchi. Macro e microelementi in molluschi terrestri. Dip. Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualit e Sicurezza degli Alimenti Facolt di Medicina Veterinaria, Universit degli Studi di Parma. Relazione presentata al 32 Raduno Internazionale di Elicicoltura del 13 Settembre 2003 e pubblicata nel Giornale di Elicicoltura n. 3, Dicembre 2003. 30

Chiocciole in tavola
I modi di cucinare le lumache sono tanti, specie se usciamo dai nostri confini per andare a curiosare sulle tavole dei nostri vicini oltre frontiera: in Austria per esempio le cuociono insieme alla carne di coniglio con tantissime spezie ed erbe aromatiche come la cannella, lo zafferano, la buccia di arancio, l'anice, le mandorle, i pinoli, tanto per citarne alcune50; in Spagna ci aggiungono i fagiolini, le fave, la pancetta, oltre l'aglio, la cipolla e due pugni di anice51; in Catalogna usano la pancetta affumicata, lo zafferano, semi di finocchio, il basilico, il peperone dolce e il peperoncino52; in Provenza mettono il prosciutto cotto, le acciughe, il burro, gli spinaci, la farina di grano, i tuorli d'uovo o il pane grattugiato53. Spostandoci verso est, nell'affascinante Praga, troviamo ricette con il peperone dolce, come accade anche da noi in Abruzzo54, la pancetta e il prosciutto cotto affumicati, di nuovo lo zafferano, e poi origano, aglio e cipolla55; in Bulgaria la ricetta pi o meno la stessa, solo che entra in scena il cumino come aromatizzante ed esce lo zafferano. Le lumache si possono fare al gusto di cedro, con la salsiccia, con i funghi porcini, in frittata, alla madrilena che include il sanguinaccio, la salsiccia e i semi di coriandolo; alla milanese con le acciughe salate, il burro, un cucchiaio di farina e la noce moscata, e persino con il latte, panna, burro, parmigiano e noce moscata; si possono cucinare in umido con i carciofi, con le patate e i porri e con altri ortaggi ancora; a Malta le fanno con il lombo di maiale, il prosciutto cotto, il sanguinaccio, i pinoli, la farina e il finocchio selvatico. Con le lumache si possono farcire le cappelle di funghi, inclusi i porcini. In Calabria usano la H. aperta, (la naticoide) poco presente nell'Appennino centrale, con prezzemolo, mentuccia, capperi e il tuorlo d'uovo, pi il sale e peperoncino; con la radice di rafano, la noce
50. Per avere le ricette consultare il testo di Lamberto Benedetti, Lumache 100 ricette, Editore Calderoni, Bologna 1990. 51. Ibid., p. 70. 52. Ibid., p. 70. 53. Ibid., p. 69. 54. Informazione personale fornita dalla titolare dell'agriturismo di Frescina di origine abruzzese. 55. Ibid., p. 67.

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moscata, il pepe in grani e i limoni spremuti, il prezzemolo, la salsa alemanna e il tuorlo d'uovo, se piace, vengono dette Lumache alla Dumas. Burro, cerfoglio e aglio il condimento per i grossi lumaconi cucinati alla San Sebastiano, infilzati negli spiedini. Spaghetti alla chitarra, penne, rigatoni, pappardelle, riso, gnocchi, agnolotti, polenta sono alcuni dei tanti tipi di pasta che si accompagnano con le lumache56. Segnaliamo come cucina le lumache Arneo Nizzoli di Villastrada di Dosolo (MN), uno dei pi rinomati ristoratori d'Italia, che propone le lumache in frittata con asparagi selvatici, una foglia di romice, uova, una manciata di grana padano e noce moscata. Sempre sue le lumache alla salvia, un altro modo curioso (per una zona, il Montefeltro, dove le chiocciole si fanno quasi sempre in umido) di gustare le lumache: cuocere le lumache (circa una sessantina) gi pulite in un litro di vino bianco secco, sale, pepe, noce moscata, mezza cipolla e tre spicchi d'aglio. Far bollire per circa tre ore aggiungendo se necessario brodo o acqua a piacere. Pulire 100 foglie di salvia, lavarle e asciugarle bene. Sbattere 4 uova intere, aggiungere il sale e passarci le foglie una alla volta e poi impanarle nel pane grattugiato. Scolare le lumache e farle raffreddare e impanarle poi, come si fatto per la salvia, prima nell'uovo e poi nel pane. Avvolgerle quindi una ad una nelle foglie e fermare con uno stecchino. Friggerle nello strutto molto raffinato57. Tornando in casa nostra, in quanti modi si possono cucinare le lumache? Nell'area del Montefeltro verrebbe spontaneo rispondere, in un solo modo: in umido e sempre da sole. E saremmo nel vero, solo che assaggiando le varie preparazioni le differenze gustative risultano cos diverse da indurci a parlare non di umido ma di umidi. E questo il bello della diversit antropologica del territorio. Le differenze infatti non sono riconducibili a un determinato luogo, ma alle persone che animano i luoghi. Nell'area della Comunit Montana del Montefeltro possibile trovare ancora, con relativa frequenza, le Helix
56. Per avere le ricette citate rimandiamo al testo menzionato per esteso nella nota 19. 57.Vedi Uomini e lumache,Villastrada (Mantova), 24 maggio 1992.

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pomatia L., considerate le pi pregiate, cucinate, come dicono da quelle parti, in brodetto. Nella zona della Comunit Montana del Catria Nerone, invece, questa specie al limite dell'estinzione, e la razza pi diffusa la Helix aspersa Muller. (zigrinata), insieme alla H. lucorum L., e alla H. vermiculata M., meglio nota col termine popolare di rigatella, o cinturella, che raccolta da un numero di persone poco significativo. Non impossibile incontrare saltuariamente nelle zone collinari anche la Helix aperta Bord, o chiocciola naticoide, tenuta in molta considerazione nel sud del Paese dove le chiocciole prendono nomi pittoreschi: in Puglia le chiamano monacelle, in Basilicata pecorelle, in Sardegna tappadas, in Sicilia babbaluci, tanto per fare qualche esempio. Analizziamo ora le varie ricette cos come ci vengono descritte da chi le prepara. Eventuali differenze nei tempi di cottura dipendono da quanto le chiocciole hanno bollito nell'acqua: c' chi le sbollenta appena e chi le fa bollire per ore. E' evidente, come in questo ultimo caso, che la cottura nelle salse pi breve.

Fontana della lumaca di Tonino Guerra - SantAgata Feltria

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Ricette locali
Comunit Montana del Catria e Nerone Cagli: ricetta di Margherita in pentola mette olio, aggiunge cipolla e aglio, li fa appassire, aggiunge un misto di erbe aromatiche cos composto: due terzi di finocchio, un terzo di mentuccia, un po' meno di un terzo di maggiorana, qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino; fa cuocere il tutto per qualche minuto, poi aggiunge le lumache col guscio, fa in modo che il condimento penetri all'interno della chiocciola, fa insaporire aggiungendo sale e pepe. Alza la fiamma e aggiunge vino bianco, lo fa evaporare, mette il concentrato di pomodoro diluendolo in acqua bollente. Fa bollire a lungo. Cagli: ricetta di Franca (cuoca ufficiale, per la cottura delle lumache, del rione di appartenenza per la festa del Palio dell'Oca) mette in una pentola l'olio, uno spicchio di aglio, il finocchio selvatico, un pizzico di menta romana o mentuccia (senza eccedere perch, dice, se in quantit eccessiva, da gusto amaro) e il peperoncino; aggiunge le chiocciole e le fa soffriggere senza mai lasciare troppo asciutto il fondo di cottura; aggiunge vino, fa evaporare e rimette un battuto di finocchio fresco lasciando cuocere per 10/15 minuti; aggiunge la conserva di pomodoro e la fa cuocere una diecina di minuti rigirando costantemente fino a che tutta la salsa non si attaccata alle lumache; aggiunge acqua e fa bollire fino a quando il sugo di cottura non denso: "Il sugo messo nel piatto non deve fuggire", precisa. Se vuole cucinare le lumache col guscio usa quelle di montagna (le H. pomatia N.d.R.) perch hanno la conchiglia pi resistente. La H. aspersa, precisa, si sbriciola in prossimit dell'opercolo, quando cucinata col guscio. Pianello: ricetta di Maria mette l'olio in una pentola, aggiunge carota, sedano, cipolla, pochissimo aglio, finocchio selvatico, mentuccia, met di una foglia di alloro, tagliati finemente, fa soffriggere e
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aggiunge le lumache che lascia insaporire fino a quando le lumache non "schioppettano"; poi aggiunge vino bianco che fa asciugare, infine aggiunge il pomodoro che fa cuocere un po' poi copre di acqua le lumache, le sala, le pepa e aggiunge un po' di peperoncino. Fa bollire lentissimamente per almeno 4/5 ore. Quando appaiono le "pecorelle" (macchie di olio che si formano in superficie) le lumache sono pronte. Pianello: ricetta di Laura mette olio, aglio, finocchio fresco e mentuccia tritati bene insieme, fa soffriggere il tutto poi aggiunge le lumache. Quando "schioppettano" mette un po' di vino bianco, fa evaporare, poi versa la polpa di pomodoro con un po' di concentrato. Prima di finire la cottura aggiunge una manciata di prezzemolo fresco tritato. La durata della bollitura dipende da quanto hanno bollito all'inizio nel guscio. Cerreto: ricetta della Dina taglia una cipolla a fettine, la mette in una pentola, aggiunge l'olio, fa soffriggere un po' e aggiunge le lumache facendole insaporire insieme per qualche minuto, fino a quando non stata riassorbita l'acqua. Aggiunge poi finocchio selvatico, sedano, un pezzetto di carota, un rametto di prezzemolo, uno spicchio d'aglio e una buona manciata di menta romana. Infine, quando tutto si ben amalgamato con una rapida cottura, aggiunge il pomodoro, il sale, il pepe o il peperoncino, facendo bollire a lungo. La ricetta la medesima sia che si tratti di lumache con il guscio sia per quelle senza. Caimarini: ricetta di Fiorella olio, cipolla, aglio; fa soffriggere le lumache fino a quando l'acqua non si ben asciugata; aggiunge un goccio di vino bianco e, quando ben evaporato, tutte le erbe aromatiche: sedano, carota, mentuccia, foglie di finocchio selvatico, una foglia di alloro, alcune foglie di menta piperita, una foglia di salvia, un rametto di rosmarino, alcuni rametti di timo, prezzemolo, peperoncino, pepe e sale. Infine aggiunge il pomodoro, lasciando bollire a lungo.

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Caimarini: ricetta di Elvira olio, aglio, pepe, vino bianco, pomodoro. Fa soffriggere le lumache, con o senza chiocciola, con olio, aglio e successivamente vino bianco. Quando evaporato e riassorbito bene aggiunge il pomodoro e il sale. Fa bollire per almeno tre ore. Caimarini: ricetta di Olga prepara olio, un bel mazzetto, circa mezzo chilo, di aglio fresco che fa soffriggere insieme alle lumache con il sale e il pepe, poi aggiunge il pomodoro. Fa bollire a lungo. Caimarini: ricetta della Checca frigge in olio le lumache, poi aggiunge il vino, quando evaporato mette l'aglio, la carota e la mentuccia, fa rosolare ancora poi aggiunge il pomodoro, il sale e il pepe e fa bollire a lungo. Calasanta: ricetta della Dera fa friggere le lumache nell'olio, aggiunge il vino bianco e lo fa evaporare; aggiunge il finocchio, l'aglio, la maggiorana, la cipolla, un pezzetto di carote, fa soffriggere ancora; aggiunge un po' di acqua e ancora un po' di vino. Quando tutto stato riassorbito aggiunge il pomodoro, il sale e il pepe, completa la cottura in tre/quattro ore. Caimercati: ricetta della Lella fa soffriggere le lumache in olio, aggiunge il sale, il peperoncino e vino bianco. Aggiunge l'aglio, fa cuocere un po' senza mai rigirare le lumache con un cucchiaio. Poi aggiunge il finocchio selvatico e il pomodoro, che fa cuocere bene. Solo quando il pomodoro cotto allora aggiunge l'acqua e fa continuare la cottura per almeno tre/quattro ore. Controlla il livello dell'acqua e l'aggiunge se necessario. Caimercati: ricetta di Andalusa fa cuocere in olio, aglio, finocchio e pepe, aggiunge vino bianco, quando ben asciutta aggiunge il pomodoro, fa bollire oltre le tre ore. "La lumaca pi cova (pi cuoce N.d.R.) pi buona".
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Secchiano: ricetta dell' Elide mette a bollire le lumache per 5 minuti, quindi le toglie dal guscio e le lava con aceto e sale. Le mette ad "asciugare" in una padella sul fuoco poi aggiunge olio e sale e le cuoce per circa mezzora. In un'altra pentola soffrigge l'aglio, la cipolla, il prezzemolo, l'erba bona (maggiorana), finocchio selvatico, mentuccia, sedano; aggiunge le lumache e le lascia soffriggere per alcuni minuti, poi aggiunge il pomodoro, conserva, sale, pepe, peperoncino e riempie la pentola d'acqua facendo bollire per 3/4 ore, (in alternativa circa 2 ore in una pentola a pressione). Troppola: ricetta di Mimi fa soffriggere le lumache nell'olio, aggiunge il vino bianco, fa evaporare e aggiunge: cipolla, aglio, sedano, carota, finocchio selvatico, mentuccia, prezzemolo, fa bollire un po' poi aggiunge il pomodoro, il sale, il pepe o peperoncino. Fa cuocere per almeno tre ore. In alternativa, una volta pulite le lumache, le infarina e le frigge come il pesce in olio bollente. Piobbico: ricetta di Giusi fa asciugare bene le lumache in padella; cambia pentola e ci mette l'olio con un po' di lardo macinato; aggiunge le lumache e le fa soffriggere; le bagna con un goccio di vino e lo fa evaporare; aggiunge un grande mazzo di aglio fresco e un altro di finocchio selvatico; fa soffriggere aggiungendo sale, peperoncino e pepe; aggiunge un pezzo di cotica di maiale, bollita e tagliata in tanti piccoli quadrucci, mette la conserva di pomodoro e passata di pomodoro, e dopo una bollitura di pochi minuti aggiunge acqua bollente. Copre e fa bollire il tutto per almeno tre/quattro ore. Anche a Piobbico vale il detto popolare "La lumaca pi cova pi buona". Piobbico: ricetta di Sandra fa soffriggere le lumache in olio, quando sono asciutte cambia pentola e mette olio, aglio, sale, pepe o peperoncino, il finocchio selvatico tagliato finemente e le lumache. Lascia insaporire poi mette un po' di concentrato che fa
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bollire, rigirando continuamente, per un paio di minuti; aggiunge il pomodoro fresco passato col passaverdura, un po' di acqua e lascia bollire lentissimamente per 4/5 ore. Comunit Montana dellAlto e Medio Metauro Urbania: ricetta di Cristina fa il battuto con lardo e finocchio fresco, aggiunge l'olio e fa soffriggere con uno spicchio di aglio che toglie dopo averlo soffritto; aggiunge le lumache, fa cuocere un po' poi mette il concentrato di pomodoro diluito in acqua. Fa bollire a lungo. Urbania: ricetta di Anna fa soffriggere le lumache in olio e aglio, poi aggiunge la passata di pomodoro che fa bollire a lungo. Poco prima di terminare la cottura aggiunge un misto di erbe aromatiche composto da finocchietto selvatico, prezzemolo, mentuccia, maggiorana, sale e pepe. Completa la cottura per un'altra mezz'ora. Urbania: ricetta di Gina soffrigge olio, carote e cipolla, finocchio selvatico pi molto aglio fresco, sale e peperoncino; aggiunge le lumache e quando l'acqua di cottura si asciugata mette il vino bianco; una volta evaporato aggiunge il pomodoro: "Le lumache sono come la trippa, devono covare per molto tempo". Comunit Montana del Montefeltro Montecerignone: ricetta di Giuliana fa rosolare le lumache in olio, aglio, pepe e sale. Aggiunge il finocchio selvatico fresco, un po' di pomodoro e fa cuocere a lungo. Lumache arrosto: fa bollire a lungo le lumache, oltre le due ore, le toglie dal guscio, le lava bene, le mette in acqua e aceto, le toglie e le fa scolare; le frigge in padella con olio, prodotto in azienda, sale e pepe, le fa cuocere aggiungendo un po' di vino bianco, lo fa evaporare, e verso la fine della cottura, aggiunge il pangrattato, l'aglio, il
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rosmarino, il sale e pepe. Le serve subito calde nel piatto. Comunit Montana Alta Val Marecchia Senatello: ricetta di Daniela Fa bollire le lumache con tutti gli odori: sedano, carota, cipolla. Le toglie dal guscio, le lava bene con acqua e aceto, le condisce con pepe e finocchio selvatico, le infilza negli spiedini alternandole con pezzi di verdura (a piacere) e di pancetta, le cuoce alla brace ed infine le sala. Le serve caldissime. SCHEDE Origine del termine Chiocciola: dal latino Coclea e dal greco Koxlis a loro volta derivanti dalla radice sanscrita Kar, con significato di cosa dura, resistente. Origine del termine Lumaca: dal greco leimon, che significa luogo umido in riferimento all'habitat ideale della lumaca58.

Helix pomatia L59 . Sinonimi: chiocciola delle vigne, vignaiola, vignaiola bianca, lumaca comune, lumaca bianca, elice del coperchietto, escargot de Bourgogne, gros blanc. Habitat: predilige quasi esclusivamente terreni calcarei di boschi, orti, vigne, aree sia incolte sia coltivate, fino ad altitudini elevate che nelle Alpi Marittime sfiorano i 2000 metri. Colore: fulvo rossastro, con fasce trasversali poco distinte di colore rosso bruno; se il guscio vuoto esposto alla pioggia o al sole le striature trasversali diventano bianche. Grandezza e forma: grossa taglia che misura da 39 a 45 mm. di altezza e un diametro massimo che oscilla tra i 38
58. Cfr.: Giuseppe Gallo, Allevamento della chiocciola, Guide pratiche Ed agricole, Bologna 1981, p.17. 59. I dati tecnici ed anatomici sulle Helix sono stati presi dai seguenti testi: Giuseppe Gallo, Allevamento della Chiocciola, Guide pratiche Edagricola, Bologna 1981. Novelli E., Giaccone V., Balzan S., Ghidini S., Bracchi P.G. Indagine sul valore dietetico-nutrizionale della lumaca. Confronto fra specie e fra soggetti raccolti in natura ed allevati. Ann. Fac. Medic.Vet. di Parma,Vol. XXII: pag. 49- pag.56, 2002.

Helix pomatia L

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e 45 mm. La conchiglia globosa (pesa il doppio di quella della H. aspersa) avvolta a spira e molto resistente. L'apertura della conchiglia (bocca) circolare. Corpo dell'animale: di grosse dimensioni, di colore giallastro, ricoperto di tubercoli allungati e irregolari. Ha un capo distinto, munito di quattro tentacoli i due pi lunghi dei quali portano gli occhi. I tentacoli minori sono organi di tatto, al pari della superficie del piede, e servono a percepire le differenze caloriche dei corpi. La bocca si presenta come un'apertura pieghettata con due labbra: superiore e inferiore. Dietro al superiore la mascella, robusta struttura di forma arcuata e di consistenza chitinosa. Il faringe o bulbo boccale ha una forma globosa che racchiude la radula, organo nastriforme sempre di natura chitinosa che ha tantissimi piccoli denti impiantati su pi file (200 nella H. pomatia e 20.000 denti). La radula si consuma e si rigenera in continuazione. La bocca della lumaca si attacca al cibo come una ventosa e mascella e radula lo disgregano mescolandolo con la saliva prodotta da due ghiandole salivari poste nel tratto successivo del tubo digerente. Trascina il suo nicchio col grosso strato carnoso posto sotto il ventre (piede), che determina lo spostamento, tramite "onde di contrazione facilitato dalla bava che lubrifica il cammino". Contenuto proteico60: 12,4; lipidico: 0,6; ceneri: 2,00 Fecondit: deposita, nello spazio di due giorni in pi riprese, dalle 50 alle 60 uova con picchi che toccano le 70/90 uova, bianche, rotonde, molli e gelatinose. Le maggiori deposizioni si hanno a giugno e gli accoppiamenti si verificano nei mesi di maggio e agosto. Difficilmente le chiocciole nate in settembre riescono a sopportare i rigori invernali. L'incubazione dura un mese per la H. pomatia, 15/20 giorni per la H. aspersa; le piccole chiocciole escono dall'uovo per lacerazione del guscio e, avide di calcio, si nutrono subito del loro61. Le chiocciole che si nutrono di gusci raddoppiano il peso nell'arco di sei giorni, mentre quelle che si alimentano con i vegetali aumentano solo il 18% del loro peso.
60. I valori percentuali sono riferiti a 100 grammi di carne di lumaca. 61. Molti osservatori nel valutare questo comportamento qualificano la lumaca come ani male cannibale perch pare che divori non solo il suo guscio vuoto ma anche i gusci pieni che si devono ancora schiudere. 41

La giovane lumaca subito autosufficiente e al secondo anno pronta per la riproduzione, la aspersa dopo sei mesi. Opercolo: tra le Helix la pomatia quella che ha l'opercolo pi duro, robusto, garanzia di trasporti sicuri e soste in magazzino senza timore che possa uscire, come accade se l'opercolo un velo sottile come per l'aspersa. In natura quando va in riposo si dispone con l'opercolo rivolto verso l'alto per facilitare gli scambi gassosi. La H. pomatia sverna negli anfratti delle rocce, nelle crepe di vecchi muri, tra le fascine o cataste di legna, in un buco scavato nel terreno. Quando in riposo i battiti cardiaci si riducono a 5/8 al minuto. Nel primo mese di ibernazione la lumaca perde circa il 20% del suo peso. Un'altra quota di peso si perde prima dell'uscita primaverile, quando le temperature pi tiepide fanno aumentare il ritmo metabolico. La costruzione dell'opercolo determinata dalla mancanza di cibo, dal freddo, dallo stato idrometrico dell'aria. Terminata la fase di evacuazione la chiocciola da inizio alla costruzione dell'opercolo o epifragma secernendo un denso muco biancastro, ricco di calcio, che a contatto dell'aria si indurisce. Se l'opercolo debole e sottile vuol dire che la chiocciola debilitata o malata. Le chiocciole robuste lo formano duro, compatto e resistente. L'opercolo salta, sollevando la terra, quando la temperatura del corpo raggiunge i 12 C. Inizia subito la ricerca del cibo che si interrompe solo al momento dell'accoppiamento. Prestazioni in cucina: eccellenti per la rapidit di pulizia (meno muco), per la resa in carne e per la squisitezza delle stesse. Note: una variet della Helix pomatia la Helix pomatia pedemontana Kobelt, detta anche Helix pomatia alpina. Ha una taglia voluminosa e, in piena maturit, pu raggiungere un peso di oltre 40 grammi. Di recente il Dipartimento di Biologia Animale e dell'Uomo, Universit la Sapienza di Roma, ne ha studiato il DNA rivelando come le peculiarit di questa lumaca sono (molto probabilmente) il risultato delle particolari caratteristiche ambientali delle Valli occitane del cuneese, dove vive questa pregiata variet dell'Helix pomatia. Sarebbe molto interessante se uno stu42

dio analogo venisse effettuato anche sulla lumaca bianca delle nostre montagne (Helix pomatia) per verificare che si tratti effettivamente di questa specie, la cui presenza nell'Appennino stata di recente contestata, e poi se la qualit eccellente attribuita dalle popolazioni locali, che ne fanno uso da tempi immemorabili, possa essere determinata, come si suppone, dalle caratteristiche ambientali di questa parte dell'Appennino. Ci premesso il successo di un raccoglitore dipende dalla sua capacit di individuare a colpo d'occhio i luoghi dove la lumaca ha svernato. Il successo dell'allevamento che volesse recuperare una razza locale per dare inizio ad una produzione propria condizionato anche dal calendario di raccolta, che andrebbe spostato al primo luglio, quando gli animali adulti hanno depositato le uova e recuperato peso irrobustendosi di pi rispetto agli animali raccolti nei mesi di aprile-maggio. Il minor tempo di permanenza nel vivaio, rispetto a quelli raccolti prima, si traduce anche in minori spese per lallevatore. Helix aspersa M. Sinonimi: vignaiola nera, chiocciola corrugata, maruzza di Trapani, grigiolina dei giardini, in Francia Petit-gris o escargot chagrin. Habitat: preferisce la pianura e la collina, ma occasionalmente presente anche a 1000 m.; la si trova nei posti umidi, tra le siepi, negli orti, tra i detriti, nei tronchi degli alberi, tra le rupi, nei campi di foraggio. Colore: fondo grigio o giallastro zigrinato da bande bruno castane o bruno rossastre, che variano per numero e ampiezza qua e la intersecate da striature pi chiare del colore di fondo. Grandezza e forma: media taglia, misura da 28,5 a 32,5 mm di altezza con un diametro di 30-35 mm circa; la forma del guscio panciuta, globosa e conoide, molto convessa all'apice, ed espansa obliquamente in basso. Corpo dell'animale: carne di color fulvo, bruno, grigiastro o giallastro, disseminata di linguette pi chiare. Contenuto proteico: 12,5; lipidico: 0,6; ceneri: 1,9 Fecondit: deposita in media dalle 70 alle 120 uova nel giro di un paio di giorni in pi riprese; il periodo d'incuba43

Helix aspersa M

zione di 15-20 giorni; ed entra in produzione dal sesto mese di vita. Opercolo: costituito da un velo leggero. Prestazioni gastronomiche: la carne considerata buona e si presta alle stesse preparazioni culinarie della H. pomatia. Lo spurgo del muco e il lavaggio richiedono pi tempo. Note: per la sua adattabilit ai pi svariati ambienti e per la sua facilit di riproduzione sta sostituendo, sia negli allevamenti sia in natura, quasi ovunque la H. pomatia. Se ne sono commercializzate nel 2005 ben 15.950 tonnellate. Helix lucorum L. Sinonimi: lumacone, lumaca dei boschi, vignaiola scura. Habitat: zone umide al margine di boschi, lungo gli argini di fossi e ruscelli dell'Italia centrale. Colore: marrone con bande pi scure Grandezza e forma: grosse dimensioni con un diametro di 28/40 mm., il peso varia dai 20 ai 40 g, forma globosa. Corpo dell'animale: carne di colore grigio chiaro e grigio scuro, con linguette pi chiare. Contenuto proteico: 14,9; lipidico: 0,5; ceneri: 2,3 Fecondit: medio alta. Opercolo: mediamente resistente in funzione del calcare presente nel suo habitat. Prestazioni gastronomiche: gli esperti dicono trattarsi di specie con carni meno pregiate della pomatia e dell'aspersa, mentre a livello di cultura popolare i giudizi sono pi articolati e in funzione della destinazione d'uso: se destinate ai sughi pur essendo di consistenza pi fibrosa il sapore sarebbe addirittura migliore delle altre specie pi pregiate; altrettanto positive le considerazioni sui lumaconi fritti. Note: una specie rustica e facilmente adattabile ai diversi ambienti, anche se sta bene soprattutto sui terreni compatti e argillosi. L'allevamento di lucorum, pur presentando le stesse problematiche delle altre specie pi pregiate, non ha lo stesso valore di mercato, per questo la sua presenza negli allevamenti scarsamente rappresentativa. Eppure la chiocciola pi ricca di proteine e pi povera
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Helix lucorum L

di grassi, seconda solo alla H. vermiculata in ricchezza di minerali. Invece a livello industriale interessa molto il guscio per la sua resistenza alle manipolazioni e agli urti e per i colori decisamente brillanti. Helix cinta M. Sinonimi: non riscontrati. Habitat: pianura e zone collinari, in prossimit di terreni coltivati, specie se parzialmente sabbiosi. Colore: il colore varia per la presenza di larghe bande castano-rossastro, con fasce chiare subsuturale e una fascetta pi chiara verso la met dell'ultimo giro. Grandezza e forma: conchiglia globosa, solida, spessa, alta da 30 a 36 mm, con un diametro di 25-35 mm. Fecondit: buona. Corpo dell'animale: carne di colore grigio scuro, molto considerata nelle zone dove intensamente raccolta. Contenuto proteico: non disponibile Opercolo: mediamente resistente. Prestazioni gastronomiche: del tutto simili a quella delle specie pi pregiate. Note: questa specie presente nelle regioni mediterranee nord centro-occidentale che si estendono dal Libano all'Italia. Nel nostro paese sono presenti in Lombardia, nel Veneto, in Emilia Romagna e nelle Marche. Pare, il dubbio d'obbligo, che si tratti della stessa lumaca segnalata nelle strade brecciate che si trovano proprio sotto l'antenna di monte Nerone la cui raccolta viene fatta scrutando controluce la massicciata, a circa gli oltre mille metri di altezza, quando i testi consultati la danno presente non oltre le zone collinari. Non la prima incongruenza che segnaliamo tra ci che viene riportato nei testi, con cui dobbiamo confrontarci, e le testimonianze raccolte dalle popolazioni locali. Cogliamo l'occasione per segnalare che anche la presenza della H. pomatia nei nostri monti messa in dubbio nei testi citati. Forse la spiegazione va ricercata nel fatto che queste risorse non sono state oggetto di studio nel corso del tempo e se alcune specie, nel frattempo, sono uscite dagli ambiti locali per far razza in altre zone, a parte la gente del posto, ancora nessuno se ne accorto, come testimoniano i "non so" dei natu45

Helix cinta M

ralisti della nostra regione interpellati in merito. Helix eobania vermiculata L. Sinonimi: rigatella Habitat: zone umide della pianura, collina fino a 700-800 metri s.l.m. Colore: fondo bianco con righe trasversali marroni. Grandezza e forma: medio-piccola, con un diametro compreso tra i 2,8 e 3,5 mm., con una forma appiattita. Corpo dell'animale: carne di colore chiaro tendente al giallino. Contenuto proteico: 10,2; lipidico: 0,9; ceneri: 2,5. Fecondit: buona. Opercolo: poco resistente. Prestazioni gastronomiche: considerata, sul mercato, meno pregiata della pomatia e dell'aspersa ma, a livello locale, gode di molta considerazione e alcuni la considerano insuperabile per i sughi destinati ai primi piatti. Note: necessita di qualche accorgimento per estrarla dal guscio, dopo la bollitura.Va lasciata in acqua fredda e farla uscire dal guscio, solo dopo che uscita metterla sul fuoco, altrimenti, se la si immerge nell'acqua bollente, non esce pi e per estrarla occorre rompere il guscio. E' facile trovarla in commercio, specie nei mercati meridionali. Nell'Italia centrale trova ancora molti estimatori. Si trova con relativa facilit soprattutto tra le ginestre ed era tradizionale consumarla in umido per S. Giovanni, insieme alla H. theba pisana. Oggi, oltre a quelle provenienti dalla raccolta spontanea, se ne importano discrete quantit dalla Grecia e dal Marocco. Nel 2005 le quantit commercializzate di questa specie sono state di 5.080 tonnellate. "Ti stimo e mi piaci, chiocciola di Borgogna, per la tua saggia lentezza e per questo gusto del focolare, che ti fa trasportare la tua casa senza cedimenti, vagabonda metodica e cornuta senza vergogna"62.

Helix eobania vermiculata L

62. Ode scritta da Charles Monselet.

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Bibliografia - AAWW, Un'agricoltura di frontiera, Chiocciole e api, funghi e selvaggina, a cura dell'INSOR, Franco Angeli, Milano 1987. - AAWW, Uomini .e lumache, Villastrada (Mantova), 24 maggio 1992 Ristorante Nizzoli. - A cura di G. Avagnina, Elicicoltura, Edizioni Istituto Internazionale di Elicicoltura, Cherasco (CN), 2002. - Benedetti Lamberto, Lumache 100 ricette, Edizioni Calderini, Bologna 1990. - Giuseppe Gallo, Allevamento della chiocciola, Guide pratiche Edagricole, Bologna 1981. - Lubell D. Are land snails a signature for the Mesolithic-Neolithic transition?, Documenta Praehistorica XXXI: 1-24, 2005. - Michele Lessona, Tommaso Salvatore, Storia illustrata del regno animale, Ermanno Loescher Editore,Torino e Roma 1881. - S. Remedia, Investire in Appennino?, Editrice Comunicare, Pesaro 1998. - Marcel Roland, Canti d'uccelli e musiche d'insetti, Biblioteca Universale Rizzoli, Milano 1950. - Marcel Roland, La grande lezione dei piccoli animali, Biblioteca Universale Rizzoli, Milano 1949 - Marcel Roland,Vita e morte degli insetti, Biblioteca Universale Rizzoli, Milano 1952. - Novelli E., Giaccone V., Balzan S., Ghidini S., Bracchi P.G., Indagine sul valore dietetico-nutrizionale della lumaca. Confronto fra specie e fra soggetti raccolti in natura ed allevati. Ann. Fac. Medic.Vet. di Parma,Vol. XXII: pag. 49- pag.56, 2002. - Oudejans R.C.H.M. e Van Der Horst D.J. (1974), Effect of excessive fatty acid ingestion upon composition of neutral lipids and phospholipids of snail Helix pomatia L. Pipids, 9 (10), 798. - Ozogul Y., Ozogul F., Olgunoglu A.I. Fatty acid profile and mineral content of the wild snail (Helix pomatia) from the region of the south of the Turkey, Eur. Food Res.Technol., 221:547-549, 2005. - Pedanio Dioscoride Anazardeo, Della Historia e Materia Medicinale Tradotta in Lingua Volgar Italiana da Pietro Andrea Matthioli, Senese Medico, Venezia Anno MDXLIIII. - Regoli F., Gorbi S., Fattorini D. et al, Use of the land snail Helix aspersa as sentinel organism for monitoring ecotoxicologic effects of urban pollution: an integrated approach. Environmental Health Perspectives, 114- 1: 63-69, 2006. - Rivista di Elicicoltura a cura di Giovanni Avagnina, numeri: 56/57/58/59/60/62/63/64/65/66/67/68/69/70/71. - Zymantiene J., Zelvyte R., Jukna C., et al, Selected features of vineyard snails shell, their movement and physicochemical composition of foot meat, Biotechnol. & Biotechnol. Eq. 20-1: 82-87, 2006.

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APPENDICE

L'ELICICOLTURA PER LO SVILUPPO ECONOMICAMENTE ED AMBIENTALMENTE SOSTENIBILE NEL MONTEFELTRO

di Raoul Ciappelloni

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Introduzione: caratteristiche di base dell'intervento partecipativo per la valorizzazione della lumaca del Montefeltro.
Questo capitolo il breve resoconto di un progetto per lo sviluppo sostenibile della elicicoltura in un'area delle Marche centro-settentrionali. L'intervento stato promosso dal Gruppo di Azione Locale Montefeltro Leader63 e si svolto dall'Aprile al Dicembre del 2006. Scopo del lavoro stata la realizzazione di un intervento di animazione in grado di promuovere la partecipazione di vari soggetti a diverse attivit, tra le quali: l'elicicoltura, l'impiego delle lumache nella ristorazione e nella valorizzazione del territorio. Per questo stata favorita dal GAL l'aggregazione di uno specifico gruppo di lavoro. Ad esso sono state fornite, nel corso di un ciclo di "seminari pubblici", nozioni essenziali sull'allevamento, l'utilizzazione gastronomica delle lumache ed altre varie informazioni. Grazie alle attivit collaborative sviluppatesi nel corso del progetto, sono stati anche effettuati i sopralluoghi (transect walks) nelle aree potenzialmente adatte ad accogliere i nuovi allevamenti per valutarne la fattibilit. Oltre che a verificare la possibilit tecnica dell'introduzione dell'elicicoltura razionale nell'area del Montefeltro, il progetto aveva lo scopo di valutare l'effettiva volont degli operatori locali di impegnarsi in prima persona nelle azioni necessarie per sviluppare la risorsa in questione e raccogliere le informazioni necessarie per elaborare una efficace strategia per incrementare l'offerta locale di lumache; attualmente in forte contrazione nelle aree naturali di raccolta. Nel corso delle diverse attivit in cui il gruppo di lavoro si cimentato, stato possibile sensibilizzare i partecipanti sul tema della conservazione delle popolazioni naturali di Helix di valore gastronomico in

63. Progetto Lumaca del Montefeltro: azione 1.1. a "Sostegno e diffusione dei prodotti tipici" GAL Montefeltro Leader Soc. Cons. a.r.l., Urbania (PU) 2006.

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una vasta area della Provincia di Pesaro e Urbino64 . Dobbiamo qui osservare che progetti di rilevamento dati per lo sviluppo sostenibile partecipato (Participatory Rural Appraisal), come quello di cui stiamo parlando, possono individuare originali strategie di gestione delle risorse territoriali disponibili, al fine di farle diventare economicamente remunerative. Tuttavia questi interventi, pur essendo auspicabili ed al centro di una ricca letteratura scientifica, sono di fatto rari in quanto caratterizzati da una intrinseca difficolt di attuazione che non ne favorisce la diffusione. I motivi sono molteplici. In primo luogo, non frequente trovare, negli Enti territoriali, amministratori sensibili che consentono di applicare tali metodologie, senza eccessive intromissioni (ricordiamo che queste tecniche sono maturate principalmente nell'ambito di interventi in aree rurali di lontani ed esotici Paesi). Inoltre non sempre agevole l'individuazione di un gruppo di persone che vivono in loco disposte a collaborare e dotate della volont di impegnarsi in attivit in cui spesso necessario partecipare a riunioni, partecipare alla stesura di parti del progetto e soprattutto "mettersi in gioco" a livello personale. Infine non dimentichiamo che gli interventi di questo tipo sono caratterizzati da una marcata interdisciplinariet, un aspetto che pu, in molti casi, creare un ordine di difficolt aggiuntivo. Come anticipato, il lavoro svolto si ispirato a quella vasta famiglia di metodologie di valutazione e progettazione collaborativa, note come "Participatory Rural Appraisal PRA" ed altre consimili65, utilizzabili per trovare soluzioni tecnologicamente appropriate, economicamente remunerative e socialmente accettabili, al problema dello sviluppo delle risorse agro zootecniche ed ambientali.
64. Comuni di Apecchio, Montecerignone, Novafeltria, Cagli, Piobbico, Montecalvo in Foglia, Urbania. 65. Participatory Rural Appraisal, Participatory Learning and Action, Rapid Rural Appraisal, Participatory Learning Method, Diagnostico Rural partecipativo, Mthode Acclere de Recherche Partecipative, Decentralised and Participatory Planning descritte (in Chambers R. , 1983. Rural development: putting the last first. Longman, Londra). 51

Tipicamente nella attuazione di una attivit basata su PRA, come anche nel caso di studio qui delineato, viene inizialmente proposto, ad un gruppo di attori locali, di assumere un ruolo attivo nell'elaborazione di mappe, concettuali e fisiche, che riguardano il progetto di sviluppo delle risorse a disposizione, cosa che prevede la partecipazione a veri sopralluoghi di studio, come anche animare sessioni di brainstorming per l'individuazione di soluzioni ad hoc a problemi territoriali. La potenza del metodo sta nella inaspettata abilit delle persone appartenenti ad un determinato luogo di analizzare la propria situazione e di valutare lucidamente le prospettive degli interventi proposti, individuando quelli pi attuabili. L'affidabilit e la precisione delle informazioni fornite dagli attori locali sempre elevata. Soprattutto queste vengono reperite assai velocemente (un aspetto di notevole importanza se pensiamo al difficile lavoro necessario per acquisire dati che descrivano le effettive condizioni locali; sulle quali non esiste quasi mai una letteratura scientifica significativa). Senza l'aiuto della strategia in discussione si dovrebbero affrontare lunghe e costose campagne di rilevamento dati condotte da team di esperti afferenti a discipline diverse. Le tecniche partecipative consentono di raggiungere rapidamente, economicamente ed in modo che potremmo definire "rilassato" o addirittura "divertente", lo scopo. Questo stato forse l'aspetto pi rilevante del progetto Lumaca del Montefeltro.

Le cinque chiavi del progetto Lumaca del Montefeltro

Gli aspetti rilevanti dell'attivit svolta nel territorio del GAL Montefeltro Leader sono riassumibili attraverso cinque parole chiave: Partecipazione. Il contributo degli attori locali alle attivit stato essenziale ed ha qualificato questo tipo di intervento come metodo in grado di diffondere l'approccio partecipativo nelle azioni di sviluppo locale intraprese da
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un Ente territoriale quale il GAL. Lavoro di Gruppo. l'attivit che ha privilegiato l'interazione fra soggetti ed ha consentito un efficace uso del brainstorming. L'impiego di mappe mentali, elaborate anche collettivamente, ha fornito una chiara visione della situazione e la possibilit di effettuare sopralluoghi in team di lavoro ha dato modo di raccogliere riscontri pratici delle teorie elaborate. I sopralluoghi sono stati tanto pi efficaci in quanto hanno coinvolto individui che per et, esperienze professionali, attitudini rispecchiano la composizione sociale della popolazione locale di soggetti interessati all'avviamento delle attivit di intrapresa previste dal progetto. Flessibilit. stata una delle chiavi pi importanti. Ogni progetto basato sull'approccio partecipativo non pu essere svolto seguendo schemi preordinati in quanto si di fronte ad una vera interazione fra il team di progettazione e la situazione locale che cambia di caso in caso in funzione di concomitanze in genere poco prevedibili a tavolino. Si pertanto assunto un atteggiamento duttile ( qui che conta il rapporto di fiducia con l'Ente locale). Sono stati ascoltati gli interlocutori del caso, per essere in grado di apportare le modifiche necessarie alle attivit in corso in tempi brevi e con scarsissimo preavviso della controparte istituzionale (un aspetto di primaria importanza a causa del quale molti progetti sono "caduti" in modo inaspettato). Limite informativo. Per essere attuabile con un elevato grado di efficienza, il progetto Lumaca del Montefeltro non ha affrontato una raccolta dati di estensione arbitraria. Nel corso della interazione con il Gruppo locale stata data alla luce una insospettabile quantit di dati, informazioni, ipotesi di lavoro. normale che in questi casi si sia tentati di approfondire molte delle tematiche emerse, pure se esse fossero andate ben oltre le esigenze della programmazione (in questi casi, sarebbe possibile individuare una checklist delle ricerche auspicabili. Il documento potr poi essere spunto per successive campagne di
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rilevamenti o per una progettazione derivata) Nel programma elicicolo per il Montefeltro, la raccolta invece stata limitata allo stretto necessario, pena un ingiustificato aggravio dei tempi e dei costi dell'intervento. Controllo incrociato. Ogni informazione di particolare interesse, rilevata in campo, stata validata attraverso una sequenza di almeno tre interviste convergenti sullo stesso argomento. In tal modo si ottenuto l'effetto di smorzare le "punte estreme" dei giudizi, tenendo conto solo delle informazioni effettivamente condivise dai partecipanti.

Caratteristiche del metodo seguito66

L'attivit sul territorio partita da tre considerazioni preliminari, non banali, che sono state contemporaneamente un punto di partenza e soprattutto un riferimento per tutto l'arco di tempo del progetto: La conservazione della risorsa costituita dalle lumache eduli un problema reale che investe la comunit residente del territori del GAL Montefeltro Leader, i suoi interessi culturali ed economici; La soluzione di questo problema richiede un coinvolgimento attivo e responsabile degli attori locali, gli unici che detengono le conoscenze e le capacit operative in questo settore; Una azione collettiva possibile solo quando gli attori locali hanno una chiara comprensione del problema e delle attivit pratiche legate alla sua risoluzione. Particolarmente l'ultima osservazione costituisce la base per stabilire il "punto di partenza" del progetto, come riferito nel paragrafo seguente dove verr descritta brevemente l'attivit svolta nel corso del progetto Lumaca del Montefeltro e le sue caratteristiche salienti.

66. Parte del materiale elaborato in questa sezione stato desunto dal lavoro di B. B. Bandari: Participatory Rural Appraisal-PRA (2003).

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a) Acquisire le informazioni Prima di iniziare i sopralluoghi ed organizzare le sessioni tecniche di approfondimento, i gli attori locali sono stati individuati congiuntamente dal GAL e dal Gruppo di esperti operanti nel progetto. stato quindi organizzato un breve ciclo di sei incontri: i Seminari Pubblici di Base, tenuti a cadenze regolari ad Urbania, il cui calendario stato concordato con gli intervenuti nel corso del primo incontro. Ai seminari hanno partecipato, allevatori, ristoratori, professionisti, cittadini interessati alle lumache. Nel corso degli incontri si curato di avviare un ricco scambio di informazioni ed idee che hanno coinvolto i professionisti incaricati di gestire l'evento di animazione, gli operatori locali ed i testimoni privilegiati, con particolare attenzione per coloro che erano interessati alle chiocciole come risorsa economica. Ogni incontro stato diviso in due parti. Nel corso della prima venivano forniti dati e notizie su tematiche sinergiche alla progettazione, mentre nell'altra erano svolte brevi esercitazioni con implicito scambio di informazioni tra i partecipanti. Grazie all'intervento di esperti e "conoscitori della materia"67 sono stati trattati argomenti considerati strategici per il progetto quali: caratteristiche dell'attivit in corso; come strutturare una idea progettuale per partecipare allo sviluppo della elicicoltura nella propria zona; come raccogliere la documentazione sulla tradizione di consumo e preparazione della lumaca; modalit di manipolazione ed esposizione del prodotto per la valorizzazione gastronomica; come organizzare e preparazione del materiale pubblicitario-diffusivo. Nel corso del Seminario di base tecnico - scientifico68, sono stati forniti suggerimenti per la costituzione di nuovi impianti elicicoli. Al termine dei seminari stato raggiunto l'obiettivo di fornire al gruppo di lavoro una sufficiente
67. Il Sociologo Rurale Graziella Picchi, il Gastronomo Stefano Passeri della Scuola Nazionale dell'Alimentazione (PG) e l'Informatico Luigi Spaccini (PG). 68. Presieduto dal Dr. Giovanni Avagnina, Direttore dell'Istituto di Elicicoltura di Cherasco (CN).

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conoscenza teorica sul progetto, sulle modalit di allevamento delle lumache e soprattutto stato suscitato un notevole interesse per gli argomenti trattati e una evidente volont di partecipazione. b) Sperimentare e confrontare le conoscenze Il secondo passaggio cruciale nel lavoro svolto dal gruppo dei potenziali elicicoltori, stato quello di applicare le proprie conoscenze ad un problema reale , collegato alla partecipazione al progetto di ogni singolo aderente all'iniziativa. Ad ognuno stato chiesto di disegnare, in una mappa mentale, l'attivit che sarebbero stati disposti a realizzare se il programma tecnico e di parziale sostegno economico per la costruzione degli impianti fosse stato avviato. Le mappe elaborate hanno dato forma grafica e rappresentato fedelmente le varie progettualit e tipologie di coinvolgimento. Le idee emerse sono state brevemente discusse e pubblicate nello spazio Web dedicato all'iniziativa, anche per dare un'idea della dislocazione territoriale della rete dei potenziali elicicoltori. Questo passaggio stato utile anche per mettere i singoli partecipanti di fronte alle proprie reali motivazioni, in modo da comprendere (e far comprendere) se avevano davvero l'intenzione di seguire l'iniziativa fino in fondo, cosa che avvenuta per tutti i componenti del gruppo di lavoro, senza distinzioni.

Esempio di mappa mentale sul tema della ristorazione.

c) Valutare la situazione con sopralluoghi sul campo Conclusa l'elaborazione delle mappe, per verificare insieme agli interessati la situazione ambientale influente sul proprio (micro) progetto, sono stati effettuati dei sopralluoghi in collaborazione con i membri del gruppo di lavo56

Progetto impianto elicicolo Localit Pianello (Cagli)

ro. Nel corso di queste "visite informative" sono state individuate le caratteristiche positive e negative degli ambienti agro forestali disponibili ed stata negoziata con gli interessati l'entit delle superfici da investire in via sperimentale per la costituzione dei primi impianti pilota. Le informazioni ottenute in questa importante fase del lavoro potranno essere utilizzate successivamente per realizzare una struttura in forma di rete, funzionale alla promozione dell'iniziativa ed al monitoraggio delle condizioni di vita delle lumache nell'ambito del comprensorio del GAL, anche con finalit tecnico-scientifiche. d) Diffusione delle informazioni via Web Nello spazio Web del GAL (http://www.montefeltro-leader.it/) stato posizionato un link al materiale via via elaborato nel corso del progetto. Le pagine dedicate hanno fornito informazioni sulle mappe mentali prodotte dai partecipanti al Gruppo di lavoro, una sintesi degli argomenti trattati nelle discussioni e nei seminari pubblici, il materiale iconografico di corredo sulle aree individuate per gli impianti. Le pagine Web sono state realizzate utilizzando semplice codice HTML (vanilla HTML) e fogli di stile (CSS), cosa che consentir un facile aggiornamento anche da parte di non esperti. Questo aspetto, pur secondario, ha una qualche rilevanza progettuale, in quanto consentir, se ci sar la volont di farlo, di utilizzare lo spazio Web come una struttura aperta, che sar possibile modificare, utilizzare, aggiornare dall'utente senza creare dipendenza da software proprietario.

Progetto impianto elicicolo Localit C la Santa (Cagli)

Progetto impianto elicicolo Localit S. Giovanni in Pozzuolo (Urbino)

Progetto impianto elicicolo Localit Cerreto (Cagli)

Una figura cruciale: il Facilitatore dell'Ente Locale

Per l'attuazione di attivit collaborative finalizzate allo sviluppo delle risorse locali, una figura di primo piano (di cui in questo caso specifico il GAL disponeva, ma che normalmente risulta essere assente), quella del Facilitatore di attivit partecipative. Si tratta di un ruolo che potrebbe essere rivestito da un qualsiasi dipendente dell'Ente di riferimento del progetto, preferenzialmente con mansioni tecniche ed organizzati57

ve, che, opportunamente preparato in grado di: - promuovere le attivit collaborative negli ambiti di propria competenza od anche, - partecipare come assistente a progetti basati su PRA gestiti da professionisti esterni. L'importanza di poter disporre di questa figura altissima. il Facilitatore, un volano che consente di superare i momenti critici del lavoro, soprattutto quelli in cui necessario apportare rapidi cambiamenti nel programma originario.

Conclusioni in breve: ci che si appreso nel corso dell'intervento partecipativo per la valorizzazione della lumaca del Montefeltro
Come accennato in precedenza, lo scopo dell'inserimento di questo capitolo nel presente volume sulla elicicoltura nel Montefeltro di lasciare una piccola traccia dell'attivit di animazione svolta ad Urbania per consentire ad altri di utilizzare, magari con opportune variazioni, il metodo seguito.Tutto ci al fine di promuovere la coscienza e lo spirito di collaborazione della comunit locale nel lavoro di valorizzazione delle lumache come punto di forza della gastronomia dell'area. Ci che si appreso nel corso del progetto , in primo luogo, l'estrema suscettivit del Montefeltro per accogliere questo tipo di attivit. Esiste infatti una storia minore, densa di riferimenti locali, utilizzabile per proporre la lumaca come un prodotto rappresentativo di questo contesto territoriale69. Uno dei punti di forza sta poi nelle risorse umane. infatti semplice constatare che da Novafeltria a Cagli, per citare i luoghi estremi della zona scelta, il mantenimento del consumo delle lumache, soprattutto nelle ricorrenze tradizionali, un problema particolarmente sentito da molti abitanti. Le lumache fanno parte di un ricco intreccio di interessi, valori condivisi e vengono viste come una componente importante del paesaggio agro forestale che merita di essere conservata.
69. Attivit in corso per linserimento di questo prodotto alimentare nell'Elenco del Prodotti Storici regionali (Decreto Ministeriale 8 settembre 1999, n. 350).

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Se per da una parte esiste una diffusa volont di procedere nella strada dell'allevamento delle chiocciole eduli, emerge, anche dall'interessante scambio fra il Gruppo di lavoro con il Dottor Avagnina (l'esperto incaricato di chiarire gli aspetti tecnici dell'allevamento), l'estrema complessit di questa micro-zootecnia e la necessit di organizzare una fase sperimentale preliminare, in piccola scala, necessaria per sciogliere alcuni dubbi che sussistono sull'attivit in questione. Ora che le persone sono state mobilitate, le volont espresse ed il gruppo di lavoro locale ha dato buona prova di se, conclusa la fase "orientativa", potremmo dire che, con questo lavoro, stata consegnata agli "attori locali dello sviluppo", una nuova strategia, o forse dovremmo dire un nuovo "strumento" per gestire le proprie risorse. Vedremo nell'immediato futuro se questo sar in grado di dare linfa all'economia di piccoli centri urbani e rurali dell' area del GAL Montefeltro Leader.

Gruppo di lavoro del progetto Lumaca del Montefeltro

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Bibliografia Borrini M. G., 1991. Lesson learned in community based environmental management. Proceedings of the Primary Environmental Care workshop, Siena, Italy, 29 January - 2 February 1990. Istituto Superiore di Sanit; WHO Collaborating Centre for Training and Research in District Health System; Italian Ministry of Foreign Affairs, Directorate General for Development Cooperation. Branca F., D'arca R., 1992. Salute per tutti. Esperienze e valutazioni da un'area rurale della Somalia. Direzione Generale per la cooperazione allo sviluppo Ministero degli Affari Esteri; direzione generale VIII della Commissione delle comunit europee. Franco Angeli Srl, Milano. Bahndari B.B., 2003. Participatory Rural Appraisal (PRA). Institute for Global Environmental Strategies (IGES), module 4, pag. 1-9. Ciappelloni R., Poletti A., 1994. Ricerca ambientale e sviluppo sostenibile delle risorse locali. Ambiente Risorse Salute, n. 31, pag. 7-10. Ciappelloni R., Poletti A., 1994. Ricerca ambientale, sviluppo sostenibile e creazione di imprese. Incontro Scientifico Costitutivo della Divisione di Chimica Ambientale, in "New Perspectives in Fullerene Chemistry and Physics". Roma 10-12 ottobre. Ciappelloni R., 1997.Telelavoro nelle zone marginali. Ambiente Risorse Salute, n. 58, pag. 27-30. Ciappelloni R., 1997. Appennino on the electronic highway. Ambiente Risorse Salute, n. 7, pag. 27-30. Ciappelloni R., 2000. Risorse distribuite nella frontiera appenninica. Ambiente Risorse Salute, n. 73, pag. 44-45. Calandra R., Ciappelloni R., Desanctis F., 2000. Ricerche nel territorio della Media Valle del Tevere umbra per il recupero delle coltivazioni tipiche. Annali della Facolt di Agraria,Volume LI, pag. 233-249. Ciappelloni R., 2002. Albania, una sponda per un'esperienza agroforestale sostenibile. Ambiente Risorse Salute, Settembre-Ottobre, pag. 39-41. Van der Kamp J., Schutof P., 1989. Methods of Participatory technology development. ILEIA Leusden - The Netherlands.

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