MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII, TINERETULUI SI SPORTULUI

COLEGIUL TEHNIC IULIU MANIU

PROIECT PENTRU CERTIFICAREA COMPETENTELOR PROFESIONALE , NIVEL II CALIFICARE : OSPATAR(CHELNER) vanzator in unitati de alimentatie

Profesor Coordonator : Elev :

BUCURESTI 2010

SERVIREA PREPARATELOR DIN PESTE

CUPRINS
Argument 4 CapI Preparatele din peste 5 1.1 Rol si importanta. 5 1.2 Recomandarea preparatelor din peste. 6 1.3 Locul preparatelor din peste in alcatuirea meniurilor......................... 8 1.4 Recomandarea bauturilor.................................................................... 9 CapII Servirea preparatelor din peste.............................................pag 11 2.1 Efectuarea mise-en-place-ului pt servirea preparatelor din peste......11 2.2 Servirea directa..................................................................................14 2.3 Servirea la gheridan...........................................................................15 2.4 Servirea la farfurie.............................................................................16 2.5 Debarasarea mesei.............................................................................17 CapIII Servirea stridiilor, a racilor si a icrelor negre...........................18 3.1 Servirea Stridiilor...............................................................................18 3.2 Servirea Racilor..................................................................................18 3.3 Servirea icrelor negre.........................................................................19 Anexe..........................................................................................................20 Bibliografie.................................................................................................21

Argument
Mi-am ales ca tema Servirea preparatelor din peste deoarece consider ca preparatele din peste sunt foarte apreciate, atat pentru valoarea nutritiva, cat si pentru calitatile lor gustative. Carnea de peste, avand un tesut fibros foarte fin, are o durata de preparare redusa, se digera usor si poate fi folosita ca materie prima la multiple preparate, ca: gustari, preparate lichide calde si mancaruri calde, cat si reci. Lucrarea este structurata in trei capitole principale intocmita in urma studierii bibliografiei recomandata de indrumator., in primul capitol am vorbit despre pestele si rolul pestelui, in cel de-al doilea capitol am dezbatut ca tema serviirea preparatelor din peste iar in cel de-al treilea am vorbit despre servirea a unor preparate mai pretentioase precum racii, stridiile si icrele negre. Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de alimentatie publica, constituie un element de evaluare a gradului de civilizatie a unei societati. Prin servirea consumatorilor se intelege ansamblul de sisteme, metode si mijloace folosite pentru transportul, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor intr-o unitate publica de alimentatie. Volumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt diferite, fiind influientate de natura si particularitatile preparatelor sau a bauturilor servite, numarul si cererea consumatorilor, dimensiunea timpului rezervat consumarii hranei, gradul de pregatire profesionala a personalului care le efectueaza. Aplicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor intr-o unitate de alimentatie publica creaza o serie avantaje atat pentru clienti cat si pentru personalul unitatii. Pentru lucratorii din alimentatia publica, modul de comportare, cunostintele profesionale si de cultura generala, tactul, respecatrea regulilor de comportare si a normelor igienico-sanitare sunt cerinte determinante asupra rezultatelor obtinute in munca; reclama pozitiva a unitatii, contribuind la cresterea fluxului de consumatori; iar prin nemultumirea, serviciilor consumatorii fac o reclama negativa unitatii conducand la diminuarea numarului de consumatori in unitate, vanzarile scazand zilnic ajungand pana la falimentul unitatii. Mi-am ales meseria de ospatar deoarece imi ofera posibilitatea unui loc de munca intr-un ambient placut, curat in atentia publicului si imi da posibilitatea sa-mi dovedesc calitatile fizice, profesionale si morale de care dispun in dialogul ospatar-consumator, in rezolvarea operativa si competenta a unor situatii create de procesul muncii.

Capitolul 1. Preparatele din peste

1.1 Rolul si importanta
Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse cerealiere si sosuri.Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se caracterizeaza prin: -sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie,a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente ; -posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica ; -timp relativ scurt de pregatire culinara ; -valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor digerabile,continutul ridicat in vitamina A si D si in substante minerale (fluor,iod) ; -calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara. Sortimentul preparat din peste este foarte variat. Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt :marinata,plachia,ghiveciul,pilaful,pestele cu rosii,pestele pescaresc,marinaresc etc.Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti,preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau adaosului.Datorita caracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietatii speciei utilizate in alimentatia rationala si cea dietetica preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si reprezinta o tema variata si diversificata din cadrul tehnologiei culinare. Preparatele din peste se clasifica in doua categorii : -in functie de tratamentul aplicat ; -in functie de modul de servire. PESTELE : Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi : peste de apa dulce(crap , platica , lin , somn , pastrav,stiuca,salau,biban), pesti marini (calcan, chefal,stavrid,scrumbie albastra,lufar), pesti migratori (morun,nisetru, cega, pastruga,scrumbie), pesti oceanici (cod,merluciu,stavridul.mare,hering,macrou). Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete,a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B2 ;B6 ;A ;D) si de substante minerale(fosfor,iod,calciu,sodiu,clor). Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere avand un grad de asimilare al pestelui proaspat de 97%. Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime. Calitatile nutritive sunt maxime ale pestelui proaspat. Pe masura ce pestele se invecheste,valoarea nutritiva scade si devine toxiccand este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receprie si inainte de a fi introdus in productia culinara.
5

LEGUMELE se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa,morcov,patrunjel radacina),ca adaos in sosuri (rosii,ardei,ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi),pentru prezentarea preparatelor (rosii,patrunjel verde). Ele intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide,vitamine hidrosolubile si substante minerale. De asemenea, imbogatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetica a preparatelor din peste. PRODUSELE CEREALIERE : Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul,care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete,vitamine hidrosolubile, substante minerale si glucide.

1.2 Recomandarea preparatelor din peste

Sistemul de informare a clienilor despre preparatele i buturile ce se ofer trebuie s fie variat, atrgtor i eficace. Cunoaterea detaliat de clieni, a ansamblului de prestri de servicii care le ofer unitile publice de alimentaie, precum i caracteristicile i nsuirile preparatelor i buturilor puse la dispoziia lor, contribuie n mare masur la porizarea activitii unitii., permanentizarea clienilor, i creterea cifrei de afaceri, obinerea de realizri economico-financiare sporite. In unitile publice de alimentaie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor i buturilor: scris, vizual, oral i combinat. Prezentarea scrisa Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri i buturi", pliante, fluturai, erveele tiprite etc. Listele pentru meniuri i buturi cuprind totalitatea preparatelor existente n unitate i dau posibilitatea clienilor s-i alctuiasc un meniu dup preferinele i gusturile culinare, avnd n vedere mijloacele lor financiare i timpul de care dispun. Prezentarea vizual Aceasta se realizeaz prin mai multe mijloace. Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizual pentru preparatele din peste care sunt aranjate ct mai estetic, mai atrgtor i mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul l aeaz pe palma stng, peste care a fost aezat ancrul mpturit. Se vine pe partea stng a clientului, ntinzndu-se platoul mai n fa, odat cu fandarea piciorului stng, mna dreapt se ine ndoit, la spate. n timp ce se face prezentarea, se dau explicaii complete la eventualele ntrebri puse de clieni. Astfel, se fac recomandri care s ajute la alegerea preparatelor i buturilor, pentru stabilirea unui meniu ct mai bun. Dup ce clienii au luat cunotin de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. n cazul n care clienii au solicitat s le fie pregtite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligaia le ia pe acelea de pe platou i s le duc la secia de producie respectiv (grtar, bufet, sau bucatrie) pentru a le pregti. Expoziia cu vnzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clienilor
6

asupra preparatelor i buturilor ce se ofer spre consum. Formele de organizare a expoziiilor sunt: combinate la care se prezint preparate i buturi; cu preparate culinare sau produse de cofetrie-patiserie; cu buturi alcoolice, vinuri, buturi rcoritoare. Se pot organiza expoziii ntr-un cadru general, la care particip mai multe ntreprinderi, ageni economici, firme sau semiexpoziii n cadrul unei uniti. n cadrul unei expoziii, preparatele sau buturile sunt expuse ntr-un loc ct mai accesibil, de preferin la intrarea n salon, asezate n vitrine frigorifice, termice sau neutre, dup caracteristicile preparatelor sau buturilor. Expunerea trebuie s fie ct mai sugestiv, atrgtoare, estetic cu un colorit ct mai variat, respectndu-se normele igienico-sanitare i de pstrare. Fiecare exponat va fi nsoit de o etichet de prezentare. Buturile alcoolice i nealcoolice mbuteliate se pot prezenta clienilor nainte de a fi servite astfel: se aeaz ancrul mpturit pe palma i antebraul drept iar peste ancr se aeaz sticla cu partea de jos n palm, sprijinit de degete i cu gtul nclinat spre cotul minii. Eticheta de prezentare a coninutului, de pe sticl este orientat n fa. Cnd se ajunge n dreapta clientului care conduce masa, se ntinde puin mna dreapt n fa, n aa fel ca sticla cu etichet s fie ct mai aproape de privirea acestuia, iar mna stng se ine ndoit la spate sau pe gtul sticlei, deasupra etichetei. La indicaia clientului cruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezint i altora de la masa respectiv. Dac se cere s se vad limpezimea buturii, se apuc sticla cu mna dreapt, se ntoarce cu gtul n jos i se ridic pn la nivelul ochilor clientului respectiv, inndu-se n poziie vertical pn ce se constat dac coninutul sticlei este limpede sau nu. Vinul rou mbuteliat se prezint folosindu-se coulee speciale din rchita mpletit sau material plastic. Acesta se adduce de la bar, inndu-se de toart cu mna dreapt. La mas se prezint, pe partea dreapt ridicndu-se couleul pn la nivelul privirii clientului respectiv, ajutindu-se de mna stng. Prezentarea oral Se face de ctre chelner sau eful de sal, care recomand consumatorilor preparatele din peste i buturile care se ofer pentru consumare. n timpul prezentrii orale, se st n stnga clientului, puin nclinat, cu ancrul mpturit pe braul stng. Prezentarea oral se poate face i de ctre buctar, care deplasndu-se n salon, se apropie de masa clienilor i d explicaii asupra coninutului i tehnologiei fabricrii, precum i valorii nutritive i calorice a preparatelor din peste oferite sau comandate. Prezentarea combinat sau mixt Pentru a se crea o atmosfer ct mai plcut, o apropiere ntre clieni i personalul de serviciu din salon, se recomand prezentarea combinat, folosindu-se, deodat dou sau trei feluri de prezentri dintre cele artate mai sus. De exemplu, se prezint lista pentru meniuri i se fac n acelai timp i recomandri orale, se arat platoul de prezentare i se dau relaii asupra modului de preparare a produselor
7

respective, la expoziiile cu vnzare se prezint preparatele, se dau relaii scrise prin etichete i se fac recomandri de ctre personalul care rspunde de aceasta. n acest fel, clientul afl de preparatele i buturile ce se gsesc de vnzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie vzndu-le, i se poate hotr n alegerea i solicitarea unora ajutat de personalul competent de servire.

1.3 Locul preparatelor din peste in alcatuirea meniurilor

. Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatie, fiind utilizat pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare, atat in meniurile simple, cat si in cele complete. Preparatele din peste sunt apreciate de toate categoriile de consumatori deoarece au o valoare nutritiva mare si digestibilitate usoara. Includerea in meniu a acestor preparate este in functie de sezon, zona geografica, traditiile culinare ale consumatorilor.Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere, preparatele din peste se caracterizeaza prin: -sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peste utilizate in alimentatie, a proceselor tehnologice si posibilitatilor de asociere cu diferite alimente -posibilitatea de utilizare in alimentatie dietetica -timp relativ scurt de pregatire culinara -valoare nutritiva mare determinata de proteinele complete, grasimi usor asimilabile, --continut ridicat in vitamina A si D si in substante minerale -calitati gustative toate acestea duc la o digestibilitate usoara Gustari reci: - oua ardei sau rosii umplute cu pasta de peste - tartine cu pasta de peste - tartine cu batog afumat - zacusca de crap - salata din peste cu maioneza Gustari calde: - chiftelute din peste - crochete din peste - carnati din carne de peste Antreuri reci: - file de peste cu salata a la russe in aspic - medalion sau rulou de peste cu salata a la russe - peste cu sos de lamaie(a la greque) Antreuri calde: - peste rasol - peste pane - Meunier - Morun la gratar - peste gratinat
8

- saramura de crap Preparate lichide: - crema de peste - ciorba de perisoare din peste - consomm din peste - ciorba pescaresca Preparate de baza: - crap cu sos Madera - crap cu sos de vin - somon portughez - peste prajit cu usturoi Lista trebuie astfel conceputa incat sa permita adaugarea specialitatilor zilei sub forma unui fluturas sau unei foi atasate.De asemenea, specialitatea zilei se poate trece, supa, antreuri, inaintea felurilor principale.

1.4 Recomandarea bauturilor

Lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispozitia clientilor.Vinurile se trec in lista cu denumirea lor completa si corecta, respectiv trebuie sa contina sortimentul de vin si podgoria de provenienta. Prin lista de vinuri clientul este informat despre sortimentul de vinuri din restaurant dandu-i posibilitatea sa-si aleaga vinul potrivit preparatului culinar comandat. In esenta, in marile case, lista de vinuri este oglinda pivnitei de vinuri. Lista de vinuri trebuie sa fie clara, precisa, bine prezentata, ordonata logic si mai ales sa nu dea loc la confuzii. Coperta listei de vinuri trebuie sa fie atractiva, daca se poate cu o ilustratie legata de vinuri, incurajand clientul sa o consulte. Vinurile se trec in lista intr-o anumita ordine, in functie de culoare si vechime, dar separate cele albe de cele roze si de cele rosii, precum si sampania de vinul spumant. Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un numar de obicei, acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul si podgoria, eventual tara de origine, pretul per/sticla si anul de productie. Numerele care acompaniaza vinurile pe lista, salveaza uneori clientul de situatia penibila cand nu poate pronunta corect numele atuci cand comanda. Cand clientul a comandat un vin de pe lista nu trebuie sa i se spuna niciodata ca acesta nu exista in unitate la momentul respectiv. Aceasta situatie nu poate fi niciodata ingaduita, iar somelierul care o accept nu este demn de numele sau. Lista de vinuri trebuie verificata zilnic si facute modificarile care se impun. Vinurile albe seci se ofera la: stridii, scoici, homari, languste, crapi, crevete, raci, peste la gratar, saramura. Vinurile albe demiseci se ofera la: peste cu sos, limba de mare normanda, homar a l`americaine.
9

Vinurile rosii se pot asocia cu preparate din peste mai ales daca ele nu sunt prea taninoase si mai ales daca pestele este gras.

10

Capitolul II. Tehnica servirii preparatelor din peste

2.1 Efectuarea mise-en-place-ului pt servirea preparatelor din peste
Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mncrurilor din pete se folosesc urmtoarele obiecte de inventar: farfurii ntinse, cuite i furculie pentru pete, farfurioare pentru oase n form de semilun, pahare pentru vin alb, pahare pentru ap mineral. n cadrul unui meniu complet, n partea dreapt a farfuriei i a cuitului mare se aeaz cuitul pentru pete, iar partea stng a furculiei mari se aeaz furculia pentru pete. n cazul cnd preparatul are o specie de pete cu sistem osos dezvoltat (crap, alu, etc.), n partea stng a farfuriei se va monta i farfuria special pentru oase. n faa farfuriei se va aeza paharul pentru vin alb, care se preteaz s fie servit la preparatele din pete, aezat n dreapta paharului pentru ap mineral. Prin aranjarea meselor (mise-en-place) n salon se neleg operaiile ce se efectueaz nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor i care sunt prezentate n continuare. Aducerea farfuriilor i aezarea pe mese. Farfuriile curate, terse (neciobite sau sparte), n seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe braul stng, cu emblema unitii ndreptat n fa . Cnd se ajunge la mas se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puin spre dreapta, fixndu-se n podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijin partea de dedesubt a acesteia. Apucat astfel, farfuria se ridic de pe celelalte, se aeaz pe blatul mesei uor aplecat spre stnga, iar pe msur ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aeaz cu toat circumferina sa pe faa de mas. Se urmrete ca distana dintre marginea blatului mesei i marginea farfuriei s fie de 1-1.5 cm, lucru ce se poate realiza prin mpingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Emblema de pe farfurie trebuie s fie n fa, spre interiorul blatului mesei. Distana dintre dou farfurii trebuie s fie de circa 30-40 cm. La mesele ptrate cu 4 locuri, farfuria se aeaz la mijlocul fiecrei laturi. La mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aeaz la distane egal ntre ele. 0 alt metod rapid i eficient de aezare a farfuriilor la acest mese const n aezarea la rnd pe marginea mesei, a trei farfurii una lng alta, ridicnd apoi farfuria de la mijloc, se obine spaiul necesar pentru aezarea tacmurilor. Operaia se repet pn se completeaz ntreaga masa.
11

Aceast metod asigur ns o distan prea mic ntre farfurii, care in unele cazuri este incomod pentru clieni. La aezarea farfuriilor se va ine seama i de dimensiunile i spaiile ocupate de scaune, n aa fel ca acestea s fie n dreptul fiecrui scaun. Aducerea tacmurilor i aezarea pe mese. Tacmurile se aduc de la oficiu pe tvi, pe farfurie sau nfurate n ancr, n mna stng. Se ridic un numr suficient de tacmuri att pentru aranjarea mesei ct i pentru constituire rezervei la masa de serviciu (consola). Tacmurile sunt aduse pe tav, peste care se aeaz un ervet curat, manirea lor fcndu-se astfel fr zgomot. Aducerea tacmurilor pe farfurie se realizeaz prin introducerea lamelor cuitelor sub mnerele furculielor i lingurilor, unul din aceste mnere fixndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea mnerelor de la cuite. Atunci cnd tacmurile se aduc nfurate n ancr, nainte de aezarea pe mas, se mai terg nc o dat. Tacmurile se apuc de mnere. Oricare alta mnuire ar fi neigienic i chiar periculoas, personalul respectiv riscnd s se taie cu cuitul sau s se nepe n dinii furculielor. Pentru o persoan (un couvert) se aeaz pe blatul mesei maximum nou tacmuri, cte trei de fiecare parte a farfuriei (n dreapta, n stnga i in faa farfuriei). In partea dreapt se aeaz cuitele i lingura pentru servirea preparatelor lichide. Cuitele se aeaz cu vrful lamei spre mijlocul blatului mesei i tiul spre farfurie, n aa fel ca marginea mnerelor cuitelor s fie n dreapta marginii farfuriei. Distana dintre marginea blatului mesei i mnerul cuitului trebuie s fie de circa 1-1.5 cm. Cuitele se pot aeza n linie dreapt, n diagonal (n trepte) sau n form de zig-zag. Lng farfurie se aeaz cuitul mare pentru consumarea preparatelor din pete i cel mai ndeprtat de farfurie, cuitul pentru consumarea gustrilor. Deci, ordinea aezrii cuitelor fa de farfurie este invers ordinii folosirii la consumarea preparatelor. Lingura se aeaz cu mnerul spre marginea blatului mesei ncadrnduse n linia aleasa pentru aezarea mnerelor cuitelor, cu partea concav n sus ndreptat spre mijlocul blatului mesei, n locul cuitului pentru consumarea preparatelor din pete sau n locul cuitului pentru gustare, dup debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinat de componena meniului. 0 dat cu scoaterea cuitului pentru pete se ridic i furculia pentru pete. n partea stng a farfuriei se aeaz furculiele cu mnerul spre marginea blatului mesei respectndu-se aceeai linie de aezare aleas pentru cuite i cu dinii in sus, ndreptai spre mijlocul blatului mesei Aducerea i aezarea pe mese a paharelor. Paharele se transport de la oficiu in salon. cu ajutorul tvii cnd sunt in numr mare, sau pe farfurie cnd sunt in numr redus (1-3). Paharul se apuc cu mna dreapt de baz sau de picior i se aeaz pe tav pe care a fost aezat n prealabil un ervet, sau pe farfurie, care se ine n mna stng, prins ntre degetul mare, deasupra, i celelalte dedesubt. Paharele se ridic de
12

la oficiu n numr suficient pentru efectuarea operaiilor de aranjare a meselor i pentru constituirea rezervei la consol, transportndu-se cu mare atenie pn n salon. Aici fiecare pahar se aeaz pe blatul mesei, cu gura n jos. In cazul cnd se organizeaz o mas comandata i se cunoate ora nceperii servirii, paharele se aeaz cu gura n sus. Paharele se aeaz in faa farfuriei dup tacmurile pentru desert, n numr de maximum 4, pentru o persoan, n urmtoarea ordine: n faa emblemei farfuriei, paharul pentru ap, in dreapta paharului pentru ap, paharul pentru vin rou, apoi paharul pentru vin alb i dup aceea paharul pentru aperitiv, care va fi aezat in dreptul vrfului cuitului cel mai ndeprtat de farfurie. Paharele pot fi aranjate n linie dreapt, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate in diagonal, in form de semicerc, de ptrat, etc., n funcie de spaiul existent pe blatul mesei. Aducerea ervetelor sau erveelelor. ervetele din pnz sau erveelele de hrtie se ridic, n numr suficient de la magazia pentru pstrarea obiectelor de servire. ervetele curate, apretate i clcate, se aduc pe mna stng pn la consol. ervetele se iau unul cte unul i, aa cum vin de la clctorie sau ndoite uor o singura dat, fr s se umble prea mult cu minile pe ele pentru a nu le murdri i ifona, se aeaz pe fiecare farfurie de pe mas sau n stnga acesteia, dac spaiul permite. Se pot pune i direct pe faa de mas in locul farfuriei suport. Pentru a fi mai igienice, ervetele se pot aduce i aeza pe blatul mesei in pungi de material plastic. ervetele de hrtie se mptur sub form de triunghi, introducndu-se cu vrful sub furculie, baza triunghiului fiind paralel cu mnerul acestora. n grdinile de var sau pe terasele descoperite. erveelele se pot aeza sub furculie. pentru a nu le lua vntul. Aducerea altor obiecte de servire i aezarea pe mese. n afara obiectelor de servire absolut necesare consumrii preparatelor din peste i buturilor, pe mas mai sunt aezate i alte obiecte de servire astfel: - presrtoarea sau solnia se aeaz n aa fel nct s poat fi folosit de 4-6 consumatori, cu emblema spre intrarea in sal. Sarea trebuie s fie fin; - scrumiera se ofer numai n cazul n care se cunoate c persoanele care vin la mas fumeaz. n caz contrar se pstreaz la consol i, n momentul n care un client i aprinde igara, se aeaz o scrumier pe mas ct mai aproape de acesta, n partea dreapt; - serviciul de oet i ulei (oliviera) se aeaz pe mas n cazul cnd se cunoate meniul, iar preparatele ce urmeaz s fie consumate necesit completarea acestora cu condimentele existente n serviciile respective: - obiectele pentru decorarea mesei se aduc n numr mai mare sau mai mic, n funcie de numrul i specificul meselor. Pe mas se mai pot aeza: suporturi pentru erveele, suporturi pentru scobitori, mutariere, coulee cu pine etc. Aezarea lor trebuie s se fac la o distana accesibil mai multor clieni, n aa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fr s-i deranjeze pe ceilali i s se integreze n estetica aranjrii totale a mesei respective. Suporturile frapierelor se aeaz lng fiecare mas fr s mpiedice
13

circulaia clienilor i a personalului de serviciu. Acestea trebuie s fie curate i s aib o stabilitate perfect. Cele deteriorate se vor nltura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unitii. Frapierele se aduc de la barul de serviciu. cu ghea, o data cu buturile mbuteliate comandate, aezndu-se cu grij pe suport. In cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse nainte de nceperea servirii. Se vor acoperi cu cte un ervet. Numrul obiectelor de inventar. care se aeaz pe blatul meselor nainte de sosirea clienilor, difer de la un fel de mas la altul (mic dejun, cin, banchet etc.) i de numrul preparatelor i buturilor ce urmeaz s fie servite. n funcie de numrul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind dou feluri de aranjri (mise-en-place-uri): - aranjarea meselor complete, cnd sunt aezate pe mas un numr mai mare de obiecte de servire, corespunztor structurii meniului ce va fi servit cu respectarea regulilor artate mai sus; aceast forma de aranjare se folosete n condiiile cnd meniurile sunt stabilite cu anticipaie; - aranjarea simpl a mesei, cnd se aeaz pe mas un numr de obiecte, urmnd s fie completate pe msur ce se comand meniul 1a carte". De regul aceast form de aranjare se folosete n cazul cnd salonul este aranjat pentru ateptarea clienilor fr s se cunoasc ce vor servi.

2.2 Servirea directa, cu ajutorul clestelui sau a lusului

Sistemul de servire direct a prepartelor din carne de peste, cu ajutorul cletelui sau luului const n aducerea de la secie a preparatelor porionate i montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, legumiere, care se aeaz pe antebraul i palma stng, pe care n prealabil a fost aezat ancrul. Se prezint pe partea stng a clientului preparatele din carne de peste i pe aceeai parte se i servete, apropiinduse marginea obiectului cu ajutorul cruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei aezate n prealabil pe mas, n faa clientului. Cu mna dreapt se prinde cletele sau luul i cu micri ordonate, sigure, se trece preparatul n farfurie. Dup ce a fost servit cantitatea prevzut n reet pentru o porie i comandat, cletele sau luul se aeaz pe obiectul de servire se trece prin spatele clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua aceleai operaii la alt client. In cazul n care nu se poate circula prin spatele clientului, din cauz c masa este aezat lng un stlp sau lng un perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreapt a acestuia i se va folosi un alt sistem de servire. adecvat situaiei respective: la gheridon, prin folosirea altui lucrtor etc. Sistemul de servire direct se folosete la servirea celor mai multe feluri de preparate (cu excepia celor mai fragile: ou ochiuri. creier pane etc.), cnd timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesar pentru a ti s mnuiasc cletele, s prezinte preparatele i s le porioneze n mod egal. Acest sistem scoate n eviden nivelul de pregtire profesional al
14

personalului. Se folosete n mod curent n toate unitile publice de alimentaie, unde servirea se face de ctre chelner. Avantajele servirii directe sunt urmtoarele: - deschide apetitul clienilor, preparatele fiind aduse montate de la secii i prezentate, n cantiti mari sau ntr-un numr mai mare de porii ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic i mai atrgtor: - este mai rapid, chelnerul avnd o mai mare ndemnare la servirea preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport n cele din care se consum, se face ntr-un timp mai scurt; - este un serviciu elegant. sobru, care impresioneaz n mod plcut clientela: nu necesita un spaiu prea mare pentru practicarea lui. Dezavantajele servirii directe sunt create numai n situaiile n care personalul care l practic nu are dexteritatea necesar efecturii operaiunii acestui serviciu: - se deranjeaz clienii prin solicitarea permisiunii de a fi servii - nu d posibilitatea clienilor s-i aleag ceea ce doresc i ct doresc din preparatul adus - prezint riscul s se pteze cu mncare faa de mas sau mbrcmintea clienilor, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenia clientului care poate face o micare ce incomodeaz chelnerul n timpul servirii preparatului respectiv.

2.3 Servirea la gheridon

Servirea la gheridon se practic n cazul cnd preparatele sunt pregtite din pete ntreg (netranat), urmnd ca operaiile de tranare i porionare s se efectueze n faa clienilor. Pentru realizarea acestor operaii, sunt necesare urmtoarele obiecte de inventar i ustensile: mas gheridon, platou de porelan, farfurie ntins mare, farfurie pentru oase, clete format din lingur i furculi. n timp ce preparatele din pete se pregtesc la buctrie, se aduce gheridonul lng masa clientului, aranjnd obiectele de inventar artate mai sus n felul urmtor: platoul de porelan la mijlocul gheridonului, farfuria sau platoul pentru oase n partea stng, farfuriile mari ntinse n partea dreapt (acestea se aduc odat cu preparatul, deoarece trebuie s fie calde), cletele format din lingur i furculi lng platoul de porelan Preparatele din pete montate pe platoul special (pescresc), nsoite de garnituri i decor, se aduc la mas, se prezint clienilor i apoi se aeaz pe spirtier pentru a fi meninute calde. Prima bucata de pete se ia cu ajutorul cletelui i se aeaz pe platou n vederea tranrii. Furculia se fixeaz n regiunea de lng cap, iar cu ajutorul ligurii se efectueaz o prim seciune pe vertical, lng cap, apoi se efctueaz o a doua seciune pe orizontal, de-a lungul coloanei vertebrale. Cu ajutorul furculiei, se prinde coloana vertebral de la coad, trgndu-se n
15

sus, iar cu lingura se desprinde carnea de pe coloan i celelalte oase. Coloana vertebral i oasele se aeaz pe farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul cletelui se cur complet carnea de eventualele oase desprinse de pe coloan. Dup aceste operaii, se aranjeaz carnea cu mult atenie reconstituinduse petele. n funcie de numrul persoanelor de la mas, se traneaz n porii, secionndu-se petele cu ajutorul lingurii . Tranele obinute se preiau de pe platou i eventual mpreun cu garniturile i sosul respectiv i se monteaz direct pe farfurii, care sunt transportate pe mna stng i aezate pe blatul mesei, pe partea dreapt a clienilor Avantajele servirii la gheridon sunt urmtoarele: aducerea i prezentarea preparatelor montate in piese mari, precum i efectuarea operaiilor de porionare, tranare, decupare, filetare, flambare., preparare etc., pe gheridon, n faa clienilor, stimuleaz apetitul att al persoanelor servite ct i al celorlalte din salon, determinndu-i s solicite i ei preparatele respective; clienii nu sunt deranjai in momentul servirii: - este ndeprtat riscul de a pta faa de mas sau mbrcmintea clienilor n timpul servirii; - se poate practica mai uor, chelnerul lucrnd cu ambele mini. Dezavantajele servirii la gheridon constau n faptul c necesit un spaiu mai mare, personal mai numeros i timp mai mult. 2.4 Servirea la farfurie Servirea la farfurie se folosete n condiiile n care se servete un numr mare de clieni, timpul de masa este redus iar preparatul din pete este consumat cu alte componente. De exemplu: pstrv prjit cu cartofi natur i sos de lmie. Preparatele se monteaz pe farfurie ntins mare, de la buctrie, urmrindu-se ca petele s fie aezat spre marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre stnga, iar celelalte componente ctre marginea farfuriei cu emblem. Transportul la mas se face cu ajutorul antebraului i palma stng, acoperite cu ancrul desfurat. Prima farfurie se fixeaz ntre desetul mare deasupra i cel arttor dedesubt, cea de a doua farfurie se ridic cu mna dreapt i se fixeaz n podul palmei sub marginea primei farfurii i degetele mijlociu, inelar i mic, rsfirate dedesubt. Cea de a treia farfurie se aeaz pe antebraul stng. Se poate prelua cu mna dreapt i a patra farfurie prinzndu-se cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt. Servirea se face pe partea dreapt a clienilor, aezndu-se farfuria din mna dreapt pe farfuria-suport de pe mas, cu emblema ndreptat spre mijlocul blatului mesei. Se repet aceleai operaii i cu celelalte farfurii transportate pe antebraul i mna stng.
16

La servirea oricrui preparat din pete se va avea n vedere ca la aranjarea mesei s se aduc farfurioarele pentru oase, care se monteaz n faa farfuriei-suport, puin n stnga emblemei, precum i tacmurile speciale pentru pete, aezndu-se cuitul n dreapta i furculia n stnga. In cazul n care preparatul de pete este nsoit de sos, acesta se aduce n sosier montat pe farfurie adnc mijlocie, nsoit de o lingur special, aezat pe farfurie, cu mnerul spre toarta sosierei. Farfuria cu sosiera se aeaz pe mas, la o distan accesibil fiecrui client.

2.5 Debarasarea mesei

Prin debarasarea meselor se neleg operaiile prin care obiectele de servire i resturile de mncare se strng de pe mese i se transport la oficiile de menaj ale unitii. Aceste operaii se efectueaz de ctre chelner n urmtoarele situaii: - cnd pe mas au fost aezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fa de preparatele sau buturile comandate (exemplu: pentru dejun au fost aezate pe mas farfurii, tacmuri i pahare, iar clienii nu vor s serveasc dect buturi, n aceast situaie se debaraseaz masa de farfurii i tacmuri. lsndu-se numai paharele); - cnd clienii au terminat de consumat preparatele sau buturile servite. De obicei, persoana care nu mai consum din preparatul servit aeaz tacmurile paralel, cu mnerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Dac mai sunt preparate pe farfurii, nainte de a se ncepe debarasarea, este indicat s se ntrebe dac mai servesc, folosind formula Mai consumai? Pot s debarasez?" ; - cnd clienii s-au ridicat de la mas pentru a prsi salonul; - la terminarea programului de funcionare a unitii. Strngerea de pe mese a obiectelor de servire i a resturilor de mncare i transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectueaz eu mult atenie, cu calm, cu pricepere i ndemnare, respectndu-se anumite reguli. In cazul debarasarii mesei la care s-au servit preparate din peste: dup ce toate preparatele de la mas s-au terminat de consumat, se va debarasa masa de obiectele de inventar folosite, efectundu-se operaiile pentru debarasare la dou sau trei farfurii. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se folosete tava de serviciu aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul desfurat. Prin stnga consumatorului, se ridic cu ajutorul minii drepte farfurioara pentru oase i se aeaz pe tav, ncepnd dinspre marginea tvii ndreptate spre antebra. Dac spaiul rmas liber pe tav permite, se poate prelua de la mas i farfuria-suport cu sosiera i lingura respectiv. Aceasta mai poate fi transportat cu mna dreapt prins ntre degetul mare deasupra i celelalte degete dedesubt.

17

CapIII Servirea stridiilor, a racilor si a icrelor negre

3.1 Stridiile
Se desfac cu ajutorul cutitului pentru a indeparta ciopliturile carapacii, apoi se spala in apa sarata. Consumatorii rafinati nu prefera aceasta operatie, deoarece dispare gustul specific apei de mare. Stridiile se servesc pe platouri de argint cu gheata pisata. Carapacea stridiilor se desfac numai la cererea consumatorilor. La masa se aduc lamai si presa de stors. Dupa preferinta, se mai poate oferi piper pisat, sos englezesc, brinza chester si felioare de paine neagra. Ca obiecte de inventar se folosesc cutitul si furculita pentru stridii. Stridiile se mai pot servi calde si prajite, in acest caz utilizandu-se furculita obisnuita sau cea de peste.

3.2 Racii
Se servesc in castronul a la courtbouilon , in care au fiert, impreuna cu un lus mic de argint, pentru a fi serviti in farfurie. Dupa preferinta , la raci se poate servi si unt. Ca tacam se utilizeaza cutitul special pentru raci. Cozile racilor se pot servi atat reci cat si calde, in diferite feluri de mancare ca: rasol, pilaf, cu sos etc. La servirea stridiilor si racilor se vor respecta urmatoarele reguli: dupa consumarea preparatelor , ospatarul si ajutorul sau vor aduce la masa boluri pentru spalat pe maini. In boluri va fi apa calduta cu rondele de lamaie, iar pe margine cate o felie de lamaie. Acestea sunt folosite la spalatul degetelor si la indepartarea mirosului specific acestor preparate odata cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor preparate se debaraseaza si servetele, aducandu-se altele curate
18

 la cererea consumatorilor se aduc pahare de apa calduta pentru clatitul gurii

3.3 Icrele negre

Se aduc la masa intr-un vas de argint asezat intr-un suport pe gheata, insotit de o lingurita speciala, confectionata din os sau fildes ce va fi folosita la servirea icrelor. Pentru consumarea acestora se va aduce unt, lamaie si paine prajita. Icrele negre se mai pot servi si sub forma de tartine: pe crutoane mici din paine, se unge un strat subtire de unt peste care se aseaza icrele negre.

19

Anexe

20

Bibliografie
EMILIAN DOBRESCU, Tehnica servirii consumatorilor,manual pentru liceul alimentatie publica cls. a 9-a, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti - 1977 CHIRVASUTA, s.a-Tehnica servirii consumatorilor, Editura Didactica si pedagogica , Bucuresti-2000 ; Tehnologia culinara si tehnica servirii, manual pentru clasa a-XII-a, licee economice si de drept administrativ si scoli profesionale, cu profil de alimentatie publica, Editura Didactica si pedagogica ,Bucuresti-1988 ;

21