1. LOS NMADAS: TRAS EL ALIMENTO.

Es muy difcil, si no imposible, aspirar a comprender las costumbres alimenticias de grupos humanos distantes de nosotros en el tiempo y en el espacio sin tratar de penetrar primero en su poca, en su medio y, por supuesto, en sus limitaciones propias. No hay que olvidar que no ha habido, ni habr nunca, una sola medida para valorar al hombre. Cada cultura y cada modo de comer deben ser apreciados por lo que fueron, no por lo que quisiramos que hubiesen sido. El concepto occidental de vida, presente desde el siglo XVI en Mxico y que se manifiesta sta, en la manera de pensar y de actuar del mexicano contemporneo, no es "la medida" exclusiva ni puede imponerse como patrn para evaluar la calidad de otros modos de sentir o de comer. Como dice ngel Mara Garibay: "no comprender al hombre y no esforzarse por comprender a todos los hombres es lo ms opuesto que hay al verdadero humanismo"1. La comida es tal vez el ms fundamental de los temas histricos, pues la lucha por la comida es la lucha por la vida. Con nimo de comprender y no de condenar, echemos una mirada a los dos grandes grupos humanos que coexistieron en el Mxico prehispnico: los cazadores nmadas recolectores que habitaron en la zona norte o rida de Amrica y los pueblos sedentarios agrcolas de Mesoamrica, localizados hacia el centro y sur de Mxico. La distincin entre las costumbres de ambos grupos est muy ligada, desde el punto de vista de la alimentacin, a lo crudo y lo cocido. En la zona intermedia entre rido y Mesoamrica, e inclusive en algunas regiones del norte, existieron ciertas prcticas agrcolas; pero los resultados eran pobres. Puede hablarse de una subagricultura que slo satisfaca una mnima parte de las demandas alimenticias. En esta regin se conocan principalmente el maz, frijol, calabaza, chile,

ngel Mara Garbay, Historia de la literatura nltuatl, Mxico, Porra, 1954, pp. 206-207.

agave, guayaba y cacao. El tomate slo se encontr en el suroeste de Jalisco.2 El antroplogo Lvi-Strauss diferencia entre lo crudo, natural y primitivo aunque no necesariamente sin cocinar, y lo cocido, transformacin cultural de lo crudo.3 Dentro de la primera divisin podra considerarse la herencia biolgica del ser humano, aquello fundamental de lo que no puede prescindir: alimentarse para mantener las funciones vitales. Los pueblos nmadas, comnmente llamados chichimecas por los espaoles, pertenecan a este grupo. Habitaban en partes predominantemente ridas, correspondientes a llanos poblados slo de cactus y mezquites espinosos o al verdadero desierto.4 Vivan en estrecho contacto con la naturaleza, comulgaban con ella, aceptaban lo que les brindaba en forma un tanto egosta, caprichosa e irregular y lo consuman de la manera ms natural y simple posible. La caza, la pesca y la recoleccin eran para estos pueblos no slo fuente de protenas, sino un importante factor de cohesin social y de colaboracin. Puede decirse que las comunidades indgenas fundamentaban su cultura en muchos cientos de aos de experiencia humana por lograr armona y equilibrio. Alimentarse era ms que satisfacer el hambre, era sumergirse en un profundo simbolismo csmico y contribuir a fundamentar las relaciones de indgena entre el ser y el devenir. La comida era el lazo entre el principio y el fin, entre la vida y la muerte; lazo material, tangible y, por lo tanto, fcil de comprender. La vida era dada al hombre por un Ser superior y slo poda
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mantenerse

mediante

el

diario

alimento.

Buscndolo

Ralph L. Beals, The comparalve etnology of Norihern Mexico before 1750, Berkeley, University of California Press, 1932 IberoAmericana, pp. 98-103. 3 Claude Lvi-Strauss, El origen de las maneras de mesa, 2a. ed., Mxico, Siglo XXI, 1976, p. 416. 4 Esta zona, extensa y un poco vaga en sus lmites, abarcaba el territorio comprendido entre California y Tamaulipas y las tierras al norte de los ros Pnuco y Lerma. Vanse dos excelentes mapas publicados en el volumen Terccra reunin de mesa redonda, 1943: Sociedad Mexicana de Aniropologa, Mxico, 1944: Paul Kirchhof, "Los recolectores cazadores del norte de Mxico", pp. 133-144 y W. Jininez Moreno, --Trbuse idiornas del norte de Mxico", pp. 121-122.

consumindolo, el indgena se asociaba a la divinidad manteniendo viva la creacin. Todo alimento que contribuyese a mantener la vida dentro del contexto cultural de estos pueblos era bienvenido. La mujer sola ocuparse en buscar y preparar la comida. Ella alimentaba a su familia, ya que la caza, practicada en general con arco y flecha, corresponda al hombre. Bayas silvestres y races, tunas, agaves y palmas, algunas frutas, vainas de mezquite y excepcionalmente semillas, constituan su dieta comn.5 En California, "todas las semillas que comen, sean de rboles o de yerbas, las tuestan primero y luego las comen an calientes [...] o las muelen entre dos piedras y reducidas a harina gruesa, las comen a secas".6 Como puede verse, era comn poner los alimentos en contacto directo con el fuego, tostndolos para comerlos despus calientes. sta es ya una transformacin cultural fcil de comprender s aceptamos que todo lo que no se come absolutamente crudo necesita alguna preparacin, y que aun los pueblos poco evolucionados limpiaban, pelaban, cortaban, sazonaban o mezclaban en alguna forma sus alimentos antes de consumirlos. La caza era, junto con la recoleccin ya mencionada, la base de subsistencia de los grupos chichmecas. Qu animales cazaban? Sahagn cita conejos, venados, liebres, culebras y diversas aves, terminando su explicacin con una frase que confirma su calidad de hombre universal, observador y comprensivo: "[ ... ] y por comer de estas comidas, que no iban guisadas con otras cosas, vivan mucho y andaban sanos y recios".7 Ni la escasa variedad del men ni la pobreza de sabores preocupaban a estos antepasados.
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Vid. Bernardino de Sahagn, Historia general de las cosas de la Nueva Espaa, notas de ngel Mara Garibuy, 2a. ed., Mxico, Porra, 1969, Libro Dcimo, cap. xxix. 6 Miguel del Barco, Historia natural y crnica de la Antigua California, adiciones y correcciones a la noticia de Miguel Venegas, ed., est. prel., notas y apndices de Miguel Len-Portilla, Mxico, UNAM, 1973, p. 203. 7 Sahagn, Op. Cit., Libro Dcimo, cap. xxix.

Para los grupos cazadores, el modo ms sencillo y natural de comer dichos animales "que no iban guisados con otras cosas" era asndolos, es decir, "sometindolos directamente a la accin del fuego. En la siguiente descripcin est el posible origen de la carne asada del norte: En su gentilidad [los indios] nunca coman cosa cocida; porque no tenan utensilios en qu cocerlos. La carne siempre la asaban, como an suelen hacerlo y para esto, por lo regular, no gastan asador ni de palo, sino que sobre las brasas echan la carne y aun que toque algo de ceniza, nada se les da de eso. De all a un poco la voltean del otro lado y presto la apartan; sacuden los carbones o brasas que se pegaron a la carne, y as, estando medio quemada y medio cruda, la comen con gusto y ganas.8 Esto hacan, a diferencia de los pueblos sedentarios a los que nos referiremos ms adelante, quienes familiarizados con la cermica hervan sus alimentos mediante un doble proceso de mediacin: por el agua en que eran sumergidos y por el recipiente que los contena. El medio fsico de una zona no determina fatalmente el rgimen alimenticio de sus habitantes; pero su influencia es clara y notable al hacer posible el uso de ingredientes que, aunque tal vez presentes en otras culturas, seran rechazadas con horror por esas comunidades. Como ejemplo est la llamada "segunda cosecha de pitahaya", de uso comn en "todas las naciones de la pennsula de California" y que ilustra, por una parte, el ingenio por conservar los alimentos y por

Barco, Op. Cit., p. 206.

otra, la pattica situacin de necesidad y escasez de algunos grupos humanos. En tiempo de pitahayas, en que [los californianos]

regularmente no coman otra cosa, cada familia prevena un sitio cerca de su habitacin en que iban a deponer la pitahaya despus de digerida segn orden natural; y para mayor limpieza ponan en aquel sitio piedras llanas o yerbas largas y secas o cosa semejante, en que hacer la deposicin sin que se mezclase con tierra o con arena. Despus de bien seca la echaban en las bateas las mujeres, desmenuzndola all con las manos hasta reducir a polvo todo lo superfluo y que no era semilla de pitahayas: sin que esta operacin les causase ms fastidio que si anduvieran sus manos entre flores. Despus tostaban, molan y coman la semilla hecha polvo "como cosa regalada".9 2. SEDENTARIOS: EL MUNDO DE LA CALIDAD Y EL DE LA CANTIDAD. Los pueblos sedentarios localizados en el centro y sur de Mxico disfrutaron de una dieta ms variada que sus compaeros septentrionales. Las tierras eran, al menos en las zonas habitadas, ms frtiles que en el norte. El slo hecho de cultivarlas fue permitiendo a los indgenas seleccionar en alguna medida sus ingredientes alimenticios y al mezclarlos fue surgiendo, sobre todo entre los seores, un incipiente arte culinario. Qu factores propiciaron ese desarrollo? Sin duda, una relativa riqueza en plantas autctonas domesticadas (cultivadas o semicultivadas), cuyo uso y aceptacin vari segn las zonas geogrficas. Se conocan, entre otros, el maz, metl o maguey, cha,
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Barco, Op. Cit., p. 205. Citado tambin por Francisco Clavijero en su mora de la Antigua Baa California, Mxico Porra, 1970, p. 54.

chile,

tomate,

frjol,

calabaza,

nopal,

chilacayote,

chayote,

chinchayote, camote, vainilla, cacahuate, huatli o alegra y el noble y humilde quelite. Entre los rboles que daban frutos comestibles estaban el aguacate, variados zapotes, tejocote, capuln y cacao, de cuyas semillas se originaba el chocolate.10 Tambin cierta variedad de alimentos de origen animal, tanto acuticos como terrestres. Los animales domsticos eran slo unos cuantos: guajolotes,11 perros diversos y algunos patos. La caza, en cambio, era abundante y variada"12 y, al igual que la miel de las abejas y hormigas.

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Vid. Sahagn, Op. Cit., Libro Dcimo, caps. xviu, xix y xxii. Francisco Javier Clavijero, Historia antigua de Mxico, 4a. ed., prl. de Mariano Cuevas, Mxico, Porra, 1974 (Sepan Cuantos, 29), pp. 232-233 y 266. Jaeques Soustelle, La vida cotidiana de los aztecas, 2a. ed., Mxico, Fondo de Cultura Econmica, 1976, pp. 154-155. Brigitte Leander, Herencia cultural del inundo nhuatl, Mxico, SEP, pp. 147-152. 11 Las gallinas de esta tierra y los gallos se llaman totollin [pavos]. Son aves domsticas y conocidas, tienen la cola redonda, tienen las plumas en las alas, aunque no vuelan: son de muy buen comer, la mejor carne de todas las aves [ ... ] Sahagn, Op. Cit., Libro Undcimo, cap. II. 12 Los animales variaban segn el clima y la poca. Entre los ms mencionados estn el conejo, liebre, tuza, venado, armadillo, coyametl o pecari.

3. SOBRE LAS COSAS DE LA NUEVA ESPAA: MERCADOS Y MERCADERAS. Si alguna tierra hay en el mundo a la que convenga el nombre de paraso es a la Amrica."13 Si en el conjunto de las disertaciones Clavijero intenta mostrar la abundancia que hay en Nueva Espaa en trminos generales, es en el Libro I. Descripcin del Reyno de Mxico, donde hace la exposicin de los alimentos. Los alimentos hacen al hombre, era la sentencia que pesaba sobre Clavijero, y l como producto de plantas y animales de su tierra hace la defensa de s mismo escudndose en el indio e intentando despojar a las plantas y animales de los estigmas con los que los sabios europeos los han marcado. Clavijero iniciaba su defensa argumentando que la Nueva Espaa posea un clima agradable todo el ao, que los campos estaban siempre llenos de yerbas, flores, granos y frutas como la chirimoya, el mamey, el chicozapote y el aguacate, que no se dan en Europa. Reconoca que si bien el ganado mayor no era originario de Amrica, s en cambio haba animales nativos domesticados como el conejo, el nade, el pavo y el escuintle, y que incluso estos ltimos ms las yerbas, granos y frutas hacan de los mercados en Mxico y en otras partes de Amrica el centro de todos los dones de la naturaleza.14 Amrica era, segn l, no una tierra de escasez sino una tierra de abundancia, idea que se haba presentado en las Cartas de relacin de Hernn Corts cuando se refiere a los mercados de la tierra recin descubierta como se puede ver a continuacin:

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Clavijero, op. cit., p. 467. Juarez, L. Jos L. La lenta Emergencia de la cocina mexicana. Porra, 2005.

... Tiene otra plaza tan grande como dos veces la ciudad de Salamanca, toda cercada de portales alrededor, donde hay todos los gneros de mercaduras que en todas las tierras se hallan [] Hay calle de caza, donde venden todos los linajes de aves que hay en la tierra, as como gallinas, perdices, codornices, lavancos, dorales, zarcetas, trtolas, palomas, pajaritos en cauela, papagayos, bharos, guilas, falcones, gavilanes y cerncalos, y de algunas aves destas de rapia venden los cueros con su pluma y cabezas y pico y uas. Venden conejos, liebres, venados y perros pequeos, que cran para comer, castrados. Hay calles de herbolarios, donde hay todas las races y yerbas medicinales que en la tierra se hallan. Hay casas como de boticarios, donde se venden las medicinas hechas, as potables como ungentos y emplastos. Hay casa como de barberos, donde lavan y rapan las cabezas. Hay casas donde dan de beber y comer por precio. Hay hombre como los que llaman en Castilla ganapanes, para traer cargas. Hay mucha lea, carbn, braseros de barro [] Hay todas las maneras de verduras que se fallan, especialmente cebollas, puerros, ajos, mastuerzo, berros, borrajas, acederas y cardos y tagarninas, hay frutas de muchas maneras, en que hay cerezas y ciruelas que son semejables a las de Espaa. Venden miel de abejas y cera y miel de caas de maz, que son tan melosas y dulces como las de azcar, y miel de unas plantas que llaman en las otras y estas maguey, que es muy mejor que arrope y destas plantas facen azcar y vino, que asimismo vende. Hay a vender muchas maneras de filado de algodn, de todos los colores, en sus madejicas, que parece propiamente alcaicera de Granada en las sedas, aunque esto otro es en mucha ms cantidad. [] Venden mucha loza, en gran manera muy buena; venden muchas vasijas de tinajas grandes y pequeas, jarros, ollas, ladrillos y otras infinitas maneras de vasijas, todas de singular barro, todas o las ms vedriadas y pintadas. Venden 8

maz en grano y en pan, lo cual hace mucha ventaja, as en el grano como en el sabor, a todo lo de otras islas y Tierra Firme. Venden pasteles de aves y empanadas de pescado. Venden mucho pescado fresco y salado, crudo y guisado. Venden huevos de gallina y de nsares y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos fechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra, que dems de las que he dicho son tantas y de tantas calidades, que por la prolijidad y por no me ocurrir tantas a la memoria, y aun por no saber poner los nombres, no las expreso. Cada gnero de mercadura se vende en su calle, sin que entremetan otra mercadura ninguna, y en esto tienen mucha orden. Todo lo venden por cuenta y medida, excepto que fasta agora no se ha visto vender cosa alguna por peso. Hay en esta gran plaza una muy buena casa como de audiencia, donde estn siempre sentados diez o doce personas, que son jueces y libran todos los casos y cosas que en el dicho mercado acaecen, y mandan castigar los delincuentes. Hay en la dicha plaza otras personas que andan continuo entre la gente mirando lo que se vende y las medidas con que se miden lo que venden...15 Bernal Daz del Castillo opin lo siguiente al respecto: ...quedamos admirado de la multitud de gente y mercaderas que en ella haba y del gran concierto y regimiento que en todo tenan; y los principales que iban con nosotros nos lo iban mostrando: cada gnero de mercaderas estaban por s, y tenan situados y sealados sus asientos. [] en cada calle estn sus mercaderas por s, as estaban en esta gran plaza; [] hacen de henequn y races muy dulces cocidas, [] todo estaba a una parte de la plaza en su lugar sealado; y cueros
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Hernn Corts, Cartas de relacin, p. 63.

de tigres, de leones y de nutrias, y de venados y de otras alimaas, e tejones e gatos monteses, dellos adobados y otros sin adobar. Estaban en otra parte otros gneros de cosas e mercaderas. Pasemos adelante, y digamos de los que vendan frisoles y cha y otras legumbres e yerbas, a otra parte. Vamos a los que vendan gallinas, gallos de papada, conejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas desde arte, a su parte de la plaza. Digamos de las fruteras, de las que vendan cosas cocidas, mazamorreras y malcocinado; y tambin a su parte, puesto todo gnero de loza hecha de mil maneras, desde tinajas grandes y jarrillos chicos, que estaban por s aparte; y tambin los que vendan miel y melcochas y otras golosinas que hacan, como nugados. Bien tengo entendido que algunos se reirn desto; pues digo que es as; y ms digo, que tenan hechos de caas o paja o yerbas porque no los viesen los que pasasen por ellos, y all se metan si tenan ganas de purgar los vientres porque no se les perdiese aquella suciedad. Para qu gasto yo tantas palabras de lo que vendan en aquella gran plaza? Porque es para no acabar tan presto de contar por menudo todas las cosas, sino que papel, que en esta tierra llaman amatl, y unos cautos de olores con liquidmbar, llenos de tabaco, y otros ungentos amarillos, y cosas deste arte vendan por s; [] Olviddoseme haba la sal [] Pues pescaderas y otros que vendan unos panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen panes dello, que tienen un sabor a manera de

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queso; y vendan hachas de latn y cobre y estao, y jcaras, y unos jarros muy pintados, de madera hechos...16 En 1428 luego de la liberacin del seoro de Azcapotzalco, los mexicas se reorganizaron para trasladar el mercado de Tenochtitln a Tlatelolco, ello origin el tianguis ms importante del Mxico prehispnico.17 Un sector del grupo de los pochtecas, individuos especializados en el comercio, venda e intercambiaba sus materiales y productos en el gran mercado de Tlatelolco. En aquel tiempo el intercambio se haca por trueque directo, ya fuera ofreciendo un producto por otro, o bien, cuando se trataba de objetos de gran valor, cambindolos por cacao, por oro en polvo en canutos, o por hachuelas de cobre y ciertos textiles que funcionaban como una especie de moneda.18 Estos pochtecas se regan por sus propias leyes jurdicas y comerciales, y para dirimir sus diferencias contaban con tribunales especficos. Para mantener el control en el interior del mercado, los gobernantes del tianguis cuidaban que todos los puestos estuvieran perfectamente ordenados conforme a los productos que se intercambiaban. Por un lado estaban los vendedores de animales, quienes ofrecan xoloizcuintles, o perros de los antiguos mexicanos, conejos, mapaches, armadillos, tejones y tortugas; mientras que otros vendan pjaros con plumajes de gran colorido; all tambin podan obtenerse aves de rapia, serpientes y carne de venado, siempre presente en los banquetes de la nobleza. En otra seccin del mercado estaban los puestos de comida preparada, donde las diligentes cocineras palmeaban las nutritivas tortillas que acompaaban los guisos de frijoles y chile; ellas ofrecan adems tamales y atole, as
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Bernal Daz del Castillo, Historia verdadera de la conquista de la Nueva Espaa, p. 190. Google. El centro ceremonial y comercial de Tlatelolco http://www.mexicomaxico.org/Tenoch/Tenoch3.htm. Consultado el 1 de enero de 2003 18 Pasajes de la Historia No. 1, citado por http://www.mexicomaxico.org/Tenoch/Tenoch3.htm

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como ricos tlacoyos rellenos de haba y frijol. Estas rudimentarias fondas satisfacan las necesidades tanto de los vendedores como de la clientela en su cotidiana visita al mercado.19 4. SOBRE LOS MTODOS DE COCCIN USADOS. Tcnicas de preparacin20 1. Cocido al vapor 2. Cocinado al horno subterrneo (pib il21, barbacoa) 3. Elaboracin de nixtamal 4. Reventado (amaranto, palomitas) 5. Mixote (palabra de origen nahuatl, que significa cutcula de la hoja de mamey. Por extensin se llama as a la preparacin hecha con carnes o verduras aderezadas con diversas salsas, que se envuelven con esta cutcula; se cuecen al vapor) 6. Tapesco (emparrillado a 60 cm del fuego, El alimento se cubre con hojas aromticas que le confieran sabor) 7. Caldo de piedra (cocido con piedras al rojo vivo) 8. Tatemado Asar o cocer en las brasas o rescoldos , o sobre el comal, distintos alimentos. 9. Cocido al rescoldo (cocinar alimentos entre las cenizas y pequeas brasas para su cocimiento) 10. 11. 12. 13. Concentrado (miel de maguey) Hervido Asado a las brasas Asado o cocido al comal

14. Piltes (carne o pescado fresco, salado o ahumado, que se condimenta con especias, envuelto en hojas de pltano, se cuecen al rescoldo22)

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http://www.mexicomaxico.org/Tenoch/Tenoch3.htm Op.cit. Barros Cristina, Buen Rostro Marco. Cocina prehispnica, Recetario. Arqueologa mexicana, edicin especial. Mxico, 2003. No. 12 21 El horno en maya 22 Brasa de lea o carbn.

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15. Mexlapiques (cocer al comal ciertos pescados con verduras envueltos en hojas de maz)

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