Bien Gérer Un Café Brasserie Restaurant PDF

FICHE CONSEIL
BIEN GERER UN CAFE ET/OU BRASSERIE RESTAURANT
BIEN GERER UN CAFE BAR ET/OU BRASSERIE RESTAURANT
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC /Chemin = METHODES/OUTILS/2.DEVELOPPER/FICHES CONSEIL/GUIDES DE GESTION PAR SECTEUR DACTIVITE
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SOMMAIRE
Page FICHE 1 : ENVIRONNEMENT JURIDIQUE DE LA PROFESSION 1. CONDITIONS DACCES A LACTIVITE DE DEBITS DE BOISSONS................................ 4 2. LA LICENCE DEXPLOITATION ................................ ................................ ....................... 4 3. RESTAURANTS DE TOURISME ................................ ................................ ...................... 7 4. CONVENTION DE BRASSEUR ................................ ................................ ........................ 8 5. DELIVRANCE DUNE NOTE ................................ ................................ .......................... 11 6. ERREUR SUR LA MARCHANDISE ................................ ................................ ................ 12 7. REPRESSION DE LIVRESSE PUBLIQUE ET PROTECTION DES MINEURS .............. 13 8. REVENTE DE TABAC DANS LES CAFES ................................ ................................ ..... 14 9. TARIFS TELEPHONIQUES ................................ ................................ ............................ 16 10. VENTE A CREDIT ................................ ................................ ................................ ........ 17 11. FUMER NE PAS FUMER ................................ ................................ .......................... 17 12. TARIF DE NUIT DANS LES DEBITS DE BOISSON ................................ ..................... 18 13. APPAREILS ET JEUX DANS LES CAFES ................................ ................................ ... 19 14. DIFFUSION DE MUSIQUE ................................ ................................ ........................... 20 15. AFFICHAGE DES PRIX ................................ ................................ ................................ 25 FICHE 2 : PRINCIPALES SPECIFICITES COMPTABLES, FISCALES ET SOCIALES 1. PARTICULARITES COMPTABLES ................................ ................................ ................ 26 2. PARTICULARITES FISCALES ................................ ................................ ....................... 26 3. PARTICULARITES SOCIALES ................................ ................................ ....................... 29 FICHE 3 : PRINCIPALES ZONES DE RISQUES A ANALYSER 1. LA CAISSE ................................ ................................ ................................ ..................... 31 2. LES ASSURANCES ................................ ................................ ................................ ....... 32 FICHE 4 : LES OUTILS DE GESTION 1. LES INDICATEURS A SUIVRE ................................ ................................ ...................... 33 2. LES TABLEAUX DE BORD ................................ ................................ ............................ 34 CONCLUSION ................................ ................................ ................................ .................... 35
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Crateur, repreneur dun caf, bar, brasserie, restaurant, il vous appartient de le grer au mieux afin dassurer sa prennit et son dveloppement.
Le mtier de chef dentreprise est difficile, il requiert non seulement des aptitudes techniques et une qualification professionnelle, mais galement des comptences commerciales et financires et enfin des aptitudes grer, animer, motiver les quipes.
Grer une entreprise au feeling (de fao n intuitive) se rvle souvent dangereux. Dans un environnement incertain, irrgulier et parfois imprvisible, il est absolument ncessaire de mettre en place des outils de gestion afin dtre en mesure de matriser lvolution de son entreprise et de parer rapidement aux dfaillances qui peuvent survenir.
Cest la raison pour laquelle TRIGONE CONSEIL a conu ce petit guide de rflexion qui, loin dtre exhaustif, vise apprhender les points cls de la gestion dun caf bar brasserie restaurant.
FICHE 1 FICHE 2 FICHE 3 FICHE 4
ENVIRONNEMENT JURIDIQUE DE LA PROFESSION PRINCIPALES SPECIFICITES COMPTABLES, FISCALES ET SOCIALES PRINCIPALES ZONES DE RISQUES A ANALYSER LES OUTILS DE GESTION
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FICHE N1 ENVIRONNEMENT JURIDIQUE DE LA PROFESSION
1/ CONDITIONS DACCES A LACTIVITE DE DEBITS DE BOISSONS.

La loi pose comme conditions pralables louverture dun dbit de boissons que le commerant nait pas subi de condamnations pour crimes, dlits ou commis des infractions relatives aux stupfiants ou dlits de proxntisme. Une dclaration doit tre effectue auprs des autorits municipales avant ouverture ou mutation. Cette dclaration est transmise au Procureur de la Rpublique puis aux autorits de police pour enqute.
2/ LA LICENCE DEXPLOITATION
En dehors de la licence IV qui, elle ne peut tre quacquise, la licence est un titre dlivr par lAdministration des contributions indirectes qui permet lexploitation dun dbit de boissons. Larticle L 3321-1 du Code de la Sant publique classifie les licences. Dbits de boissons consommer sur place. Ils sont classs en quatre catgories : licence de 1 re catgorie, ne comportant que lautorisation de vendre des boissons sans alcool, du 1 er groupe ; licence de 2 me catgorie, permettant la vente des boissons des 1 er et 2me groupes ; licence de 3 me catgorie o u licence restreinte, accordant la vente des boissons des 3 premiers groupes ; licence de 4 me catgorie o u grande licence, autorisant la vente des boissons des cinq groupes.
La distribution de boissons par le moyen dappareil automatique permettant la consommation immdiate est considre comme une vente consommer sur place. Dbits de boissons emporter. Les dbits de boissons consommer sur place peuvent vendre emporter les boissons correspondant leur licence. Les dbits de boissons emporter sont classs en deux catgories : - petite licence emporter , pour vente des boissons des deux premiers groupes ; - licence emporter , pour vente de toutes les boissons autorises.
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Restaurants. Les restaurants qui nont pas de licence de dbit de boisson consommer sur place doivent, pour servir seulement loccasion des repas, tre pourvus ou : de la petite licence restaurant pour la consommation des boissons des deux premiers groupes, de la licence restaurant pour la consommation de toutes les boissons autorises.
Classification des boissons et des dbits de boissons (article L3321-1 du Code de la Sant publique) Boissons 1er groupe Dbit de boissons 1re catgorie (non soumise limitation)
Boissons non alcoolises : eaux Licence de boissons minrales ou gazifies, lait, jus sans alcool. de fruit ou de lgumes ( < 1, 2), sirops, sodas, limonades, chocolat, caf, th, et autres infusions. de boissons Vins, bires, cidres, poirs, crme Licence de cassis et jus de fruits ou de fermentes (boissons des lgumes ferments de 1, 2 3 groupes 1 et 2). alcool, vins doux naturels bnficiant du rgime fiscal des vins, hydromel. Vins doux naturels Vins de L i c e n c e r e s t r e i n t e liqueurs et apritifs base de vin - (boissons des groupes 1, 2 d e 1 8 . L i q u e u r s d e f r a i s e s , et 3) framboises, cassis et cerises de 18. R h u m s t a f i a s a l c o o l s Grande licence ou licence provenant de la distillation des d e p l e i n e x e r c i c e v i n s , c i d r e s e t p o i r e s , s a n s (boissons des 5 groupes) addition dessence. Liqueurs anises dulcores de sucre de glucose et autres liqueurs dulcores. Toutes les autres boissons qui ne sont pas interdites (1).
2me groupe
2me catgorie
3me groupe
3me catgorie
4me groupe
4me catgorie
5me groupe
(1) Larticle 347 du Code gnral des impts prohibe la fabrication, la circulation et la dtention de labsinthe : Larticle 505 du mme code interdit aux dbitants de boissons de dtenir des alcools ayant le caractre de spiritueux rectifis, lexception des eaux-de-vie de fantaisie ; Les boissons apritives base de vin titrant plus de 18 dalcool acquis, les spiritueux aniseux titrant plus de 75 dalcool et certains bitters, amers, goudrons, gentianes titrant plus de 30dalcool.
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Les articles L 3331-1 L 3331-6 exigent que les hteliers soient titulaires dune licence de 1 re catgorie pour pouvoir servir des petits djeuners. Le nombre des licences de premire catgorie nest pas limit, alors quil est interdit douvrir un tablissement de 2 me, 3 me ou 4 me catgorie lorsque le nombre des tablissements dj existant dpasse la proportion de un dbit pour 450 habitants. Cette interdiction ne sapplique pas : - aux restaurants qui ont besoin dune licence pour servir des boissons loccasion des principaux repas titre daccessoire de la nourriture ; - aux dbits temporaires, dont lexistence est de courte dure loccasion de foire, exposition ou fte, lorsque la vente est exclusive aux visiteurs de cette manifestation ; - aux transferts rguliers (voir transfert de licence). Cessation dexploitation. Tout dbit de 2 me, 3 me ou 4 me catgorie qui a cess dexister depuis 36 mois est considr comme supprim (art L3333-1) et ne peut tre transmis. Exception est accorde en cas de : - liquidation judiciaire, le dlai tant report jusqu la fin des oprations de liquidation. - Destruction par suite dvnements de guerre, louverture ou le transfert devant tre effectu dans les 6 mois qui suivent la reconstruction dfinitive de limmeuble. - Evnement de guerre ayant arrt lexploitation. De mme, le dlai de 3 ans est suspendu pendant la dure dun fermeture provisoire prononce par lautorit judiciaire ou administrative. Communes de moins de 2 000 habitants. Dans le souci de conserver une certaine activit dans ces communes, lart 3335-3 peut autoriser le maintien ou linstallation de dbits de boissons, mme dans les zones protges ou surprotges. (art L3335-1 et L3335-2) Transfert de dbit de boissons. Le transfert dun dbit de boissons consiste au remplacement dun dbit par un autre. Ce procd permet dadapter le nombre des tablissements lvolution de la population : le titulaire dune licence supprime celle existant dans un endroit satur pour la rouvrir dans un endroit dpourvu. Transfert lintrieur de la commune : il est toujours possible, sous condition de ne pas tomber sous le coup dune interdiction pour zone protge. Il doit tre effectu par le propritaire du fonds de commerce du dbit transfr. En cas de transfert pour cause de suppression dimmeuble, celui-ci doit tre opr dans un certain dlai, la prsomption de cessation dactivit jouant au bout dun an.
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Transfert dans une autre commune : la nouvelle commune doit tre dpourvue de dbit de boissons de 3 me ou 4me catgorie, soit par suite du transfert dun dbit dj existant, soit par suite de la cration dune commune nouvelle ayant au moins 450 habitants. Le transfert doit avoir lieu dans un rayon de 50 kilomtres du dbit dorigine, port 100 kilomtres en cas de transfert touristique. Par drogation larticle L3332-11, tout dbit de boissons de 4 me catgorie peut tre transfr sans limitation de distance et exploit dans les htels classs 2 toiles de plus de 50 chambres et dans les htels classs 3 toiles, 4 toiles et 4 toiles de luxe, sous rserve que le dbit nouvre pas sur lextrieur. Libre accs aux services annexes Si le service annexe, lavabo et tlphone, est payant, on peut difficilement le refuser au client. Le risque est de tomber sous le coup de la rglementation interdisant le refus de vente ou les ventes lies . Si le service est gratuit, il est, par contre, lgitime de conditionner laccs ce service lacte de commerce principal qui est la vente dune consommation. Dans le cas contraire, lutilisateur naurait pas la qualit de client et naurait aucun motif pour sjourner dans ltablissement. Un dbit de boissons nest pas un lieu public mais un lieu ouvert au public certaines heures. Les services de la DDGCRF acceptent que les professionnels fassent payer le verre deau condition dinformer la clientle. La carafe deau nest donc plus obligatoire si le client dispose pralablement de linformation. Il convient toutefois de mesurer limpact dune telle mesure sur la clientle.
3/ RESTAURANTS DE TOURISME
Larrte du 2/7/09/1999 fixe les conditions pour le classement Restaurant de tourisme . Ce classement est demand par lexploitant par courrier recommand avec A-R au Prfet du dpartement du lieu de lexploitation de ltablissement. Cette demande est instruite par les services prfectoraux. Elle est subordonne au respect de plusieurs conditions et notamment : disposer dau moins dun cuisinier ayant un certificat daptitude ou justifiant de deux ans dexpriences. disposer dau moins dun serveur ayant un certificat daptitude ou justifiant de deux ans dexpriences.
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quipement de ltablissement : espace de laccueil clientle quipement porte manteaux ou vestiaires quipement en faveur des enfants (rehausseur ou chaise haute) locaux sanitaires en constant tat dentretien (un wc homme, un wc femme, avec lavabo par tranches de 50 personnes susceptibles dtre accueillies).
4 / CONVENTION DE BRASSEUR (CONVENTION DACHAT EXCLUSIF DE BOISSONS).

Un usage commercial ancien et rpandu consiste pour les Producteurs, les Distributeurs et les Cafs, Htels, Restaurants (CHR) passer des contrats dexclusivit que lon regroupe sous le terme gnrique de convention de brasseur . En fait, il sagit de simples conventions dachat exclusif par lesquelles un tablissement de CHR sengage sapprovisionner exclusivement auprs dun fournisseur donn en change dune prestation conomique ou financire. Le fournisseur quant lui ne sengage pas une distribution exclusive sur un territoire commercial donn. Selon la rglementation europenne, il sagit daccords verticaux cest--dire des accords conclus entre des entreprises qui oprent sur des marchs diffrents. Texte de base. Articles 1129, 1134 et 1591 du Code Civil relatifs aux obligations et la vente Article L 621-28 du Code du Commerce Rglement Europen 279011999 du 22 dcembre 1999
Le Rglement Europen de 1999 susvis est venu modifier l'conomie du rgime des conventions de distribution. Jusqu' prsent, nous pouvions nous rfrer un texte prcis qui concernait uniquement les relations entre un Fournisseur de boissons et un CHR. Aujourd'hui, la rglementation envisage en un seul texte commun toutes les restrictions verticales. Distribution exclusive (concession commerciale) Achats exclusifs (conventions d'exclusivit de boissons) Franchise Distribution slective
Ce nouveau texte plus gnraliste n'exclue pas d'inclure dans ce type de contrat des produits autres que les boissons. Toutefois, l'heure actuelle, ces conventions ne concernent, en gnral, que l'ensemble de la gamme boissons (bires, vins, spiritueux, boissons sans alcool, cafs,).
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Parties au contrat. Dsormais, un tel type de convention peut comporter plus de deux parties. Le Distributeur peut tre galement simplement "dsign" dans un contrat entre le Brasseur et le CHR. Cette dsignation, doit bien entendu, tre respecte par les deux parties du contrat. Engagement du Fournisseur. Les prestations, leurs natures et leurs montants doivent tre dcrits dans la convention : Mise disposition de matriel : il peut s'agir de matriel technique comme le tirage - pression ou de matriel publicitaire comme les enseignes ou les terrasses. L'tablissement CHR doit prendre sa charge les impts locaux et les assurances relatifs ce matriel. Assistance financire : il peut s'agir de prts, cautionnement ou subventions diverses.
Ces prestations ou financires doivent tre substantielles de manire causer valablement l'exclusivit d'achat. La jurisprudence des tribunaux s'est montre svre envers des accords qui comportaient une prestation drisoire ne compensant pas la restriction de la libert commerciale pendant la dure du contrat. La prestation justifiant l'exclusivit propre une convention ne peut tre invoque l'appui d'une autre convention. Notions dexclusivit. Le nouveau Rglement Europen adopte une conception relative et assouplie de l'exclusivit. En effet, c'est partir de 80% et non de 100% des produits livrs que l'on peut parler d'exclusivit. On peut en dduire que les petits marchs ou conditionnement marginaux chappent l'exclusivit et demeurent libres quant leur approvisionnement. Produits et quantits conventionnels. La convention d'achat exclusif demeure un contrat cadre de vente. Il s'ensuit que les parties doivent tre d'accord sur la "chose" (qualit et quantit) et sur le "prix" (voir ci-aprs). Les produits concerns par le contrat doivent donc tre dsigns par leur dnomination prcise ou leur marque. Les quantits faisant l'objet du contrat doivent tre galement indiques clairement dans celui-ci.
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Dtermination du prix. Les prix pratiqus dans le cadre de la convention doivent tre ceux du tarif gnral du Fournisseur qui est communiqu aux clients la signature du contrat et chaque modification du tarif au cours de la dure du contrat. En cas de dsaccord entre les parties, celles-ci conviennent de s'en remettre l'avis d'un tiers qui sera dsign par le Tribunal de Commerce comptent. Dure de la convention. La convention d'exclusivit d'achat est une convention dure dtermine. Il convient donc de prvoir expressment un terme cette convention. La dure maximale prvue par le Rglement Europen est de cinq ans. Pour le entreprises de petite dimension et dont les parts de march n'excdent pas 15% du march pertinent, les dispositions de Rglement Europen ne s'appliquent pas et la dure peut aller au-del de cinq ans. Toutefois, l'Article L 330-1 du Code du Commerce fixe la limite dix ans pour ce type de convention. Lorsque le Fournisseur est propritaire du fonds ou des murs de l'tablissement de CHR, la convention d'exclusivit peut suivre la dure du contrat de location-grance. Inexcution de la convention. Des pnalits peuvent tre prvues en cas d'inexcution partielle ou totale de l'obligation d'exclusivit. Elles sont en gnral calcules sur la base des quantits prvues au contrat (voir cidessus) et qui n'ont pu tre livres du fait de l'inexcution. Le caractre intuitu personae de ce type de convention n'est pas affirm et elle se poursuit normalement en cas de changement tant de la personne du Fournisseur que du client condition que la partie cocontractante ait t officiellement prvenue de prfrence par crit. Information pr-contractuelle. Le document d'information pr-contractuel prvu par l'Article L330-3 du Code du Commerce n'a pas, en principe, a tre tabli pour ce type de convention. Celle-ci est donc valable ds sa signature. En effet, la loi dispose que cette obligation d'information n'est obligatoire que dans le cas o une convention prvoit cumulativement une mise disposition d'une marque ou d'une enseigne et un engagement d'exclusivit. Ce qui n'est pas le cas de ce type de convention.
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Redressement judiciaire-liquidation. L'Administrateur judiciaire a la facult de ne pas poursuivre les contrats en cours. Ces conventions sont mme rsilies de plein droit aprs une mise en demeure reste plus d'un mois sans rponse (Article L621-28 du Code du Commerce). Cette disposition concerne les conventions commerciales d'exclusivit. Si l'administrateur judiciaire n'use pas de la facult de poursuivre la convention, comme c'est gnralement le cas, l'inexcution peut donner lieu des dommages et intrts (voir ci-dessus) dont le montant sera alors dclar au passif. Formalisme. Cette convention peut tre conclue sous seing priv. Elle doit alors tre tablie en autant d'exemplaires qu'il y a de parties au contrat. Ces exemplaires doivent tous tre dats et signs. A moins que l'on ait intrt particulier certifier la date, la formalit de l'enregistrement n'est pas ncessaire. Ce type de convention est la convergence du droit commercial et du droit conomique, il doit respecter cumulativement les rgles du droit franais et europen sur la vente et celles dictes en matire de concurrence. Nous vous invitons vous reporter la fiche Principales Spcificits Comptables et Fiscales , pour prendre connaissance du traitement fiscal de ces aides financires dnommes CONVENTIONS DE BRASSEUR.
5/ DELIVRANCE DUNE NOTE

L'arrt 25361A du 08/06/1967 rappelle et dveloppe les dispositions concernant la dlivrance de notes par les prestataires de service. La note est dlivre par un prestataire de services un noncommerant. Cette note est obligatoire partir d'un prix de 15,24 mais doit tre fournie, mme pour un montant infrieur, tout client qui en a fait la demande. La note doit faire figurer : la date de rdaction, le nom, l'adresse, la raison sociale ( + pour les htels la catgorie, le numro de la chambre), le dtail des prestations fournies et leurs prix + pour les htels la dure du sjour, le total payer, avec indication du service au taux pratiqu par l'tablissement, total H.T et T.T.C.
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Dans le cas d'un long sjour, l'htelier peut prsenter une note tous les 10 jours. Ces notes doivent tre conserves deux ans, au lieu d'un prcdemment. Un affichage la caisse doit prciser les conditions d'obligation de dlivrance de la note. La Direction Nationale de la Concurrence et de la Consommation avait prcis que des tickets de caisse pouvaient remplacer dans les htels et restaurants les notes condition que ces tickets soient clairs et directement comprhensibles pour le consommateur, ce qui excluait l'usage des codes chiffrs. Mais un arrt de la chambre criminelle de la Cour de cassation du 6 juin 1988, a clairement pos en principe : "qu'il n'est pas obligatoire d'indiquer la nature des consommations ct de leurs prix". Ce qui permet de continuer dlivrer des notes avec des tickets de caisse. De mme lorsque des prestations de restauration figurent sur la note d'htel, il n'est pas ncessaire de faire figurer le dtail de chaque prestation.
6/ ERREUR SUR LA MARCHANDISE

Le fait par toute personne de servir une boisson sous une dnomination ou une marque ne correspondant pas la ralit est une tromperie passible de poursuites judiciaires et punie de sanctions graves. Il est en consquence rappel qu'il est formellement interdit de servir la clientle une boisson ne correspondant pas celle demande. Au cas o la boisson demande manquerait, le client doit en tre averti et invit porter son choix sur une autre consommation. L'tiquetage d'une bouteille indique la nature de la boisson qui y est contenue. En ce qui concerne les vins, l'tiquetage mentionne obligatoirement soit l'appellation d'origine prcise lorsqu'il s'agit d'un vin de cette classe, soit le degr alcoolique lorsqu'il s'agit d'un vin de consommation courante. Une bouteille sans tiquette constitue une infraction. Pas de fantaisie sur la carte. La carte d'un restaurant n'est, aux yeux de la loi, qu'un catalogue prsent au client, lequel se voit offrir un ensemble de mets proposs sa consommation qui doivent correspondre la ralit. A dfaut de la mention de non disponibilit d'un plat sur la carte, le client est en droit de le rclamer sinon il y a tromperie. De mme, la rdaction prcise de la dnomination des mets doit correspondre la ralit.
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7/ REPRESSION DE LIVRESSE PUBLIQUE ET PROTECTION DES MINEURS CONTRE LALCOOLISME

L'article L3341-2 du Code de la Sant Publique oblige les commerants vendant des boissons consommer sur place apposer dans la salle de leur tablissement une affiche reproduisant l'essentiel des textes de protection des mineurs et de rpression de l'ivresse publique dont le modle a fait l'objet d'un arrt interministriel du 20 dcembre 1996 (paru au Journal Officiel du 31 dcembre 1996, page 19683). L'obligation d'afficher ce document s'tend tous les commerants en boissons qui exploitent, un titre quelconque, l'une des licences prvues l'article L3331-1 du Code de la sant publique : licence de quatrime catgorie dite de "plein exercice" ; licence de troisime catgorie, dite "licence restreinte" ; licence de deuxime catgorie, dite "licence de boissons fermentes" ; et licence de premire catgorie, dite "licence de boissons sans alcool".
Par contre, elle ne s'tend pas aux commerants vendant des boissons emporter (article L3331-3 du mme code) ni ceux titulaires seulement d'une licence RESTAURANT prcise l'article L3331-2, ces derniers ne pouvant vendre de boissons consommer sur place qu' l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture. Cependant, les RESTAURANTS titulaires d'une des licences de dbit prvues l'article L3341-2 de quelque catgorie qu'elle soit sont tenus cette obligation d'affichage, de mme que tous les htels titulaires d'une de ces mmes licences. En vertu de l'article R8 du Code des Dbits de Boissons, une amende par contravention punit : 1. Tout cabaretier, cafetier ou dbitant de boissons qui n'aura pas plac l'endroit indiqu l'affiche rappelant les dispositions sur la protection des mineurs contre l'alcoolisme et la rpression de l'ivresse publique . 2. Celui qui, sans autorisation, aura appos des affiches autres que celles dlivres par l'administration ; 3. Toute personne qui aura dtruit ou lacr l'affiche dessus mentionne, sans prjudice de sa condamnation aux frais de rtablissement de l'affiche. Un document est disponible auprs des Contributions indirectes ou auprs des Syndicats. Il reprend les points suivants : Accs des mineurs aux dbits de boissons, Service des boissons, Rpression de l'ivresse publique,
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Notons ces points importants : Il est interdit dans les dbits de boissons et autres lieux publics et quelque jour ou heure que ce soit, vendre ou doffrir titre gratuit, consommer sur place, ou emporter, des boissons alcooliques des mineurs de moins de seize ans ainsi que des boissons de troisime, du quatrime ou du cinquime groupe des mineurs de plus de seize ans. Il est interdit de recevoir dans les dbits de boissons des mineurs de moins de seize ans qui ne soient pas accompagns par leur pre, mre, tuteur ou toute autre personne de plus de dix-huit ans en ayant la charge ou la surveillance. De lourdes condamnations sanctionnent ces dlits : les personnes reconnues coupables encourent galement la fermeture temporaire ou dfinitive de ltablissement. Cependant, les mineurs de plus de treize ans, mme non accompagns, peuvent tre reus dans les dbits de boissons assortis d'une licence de 1 re catgorie. La mise disposition du public d'un appareil automatique distribuant des boissons alcooliques est punie de 3 800 damende. Lappareil ayant servi commettre l'infraction est saisi et le tribunal en prononce la confiscation. La rcidive est punie de six mois d'emprisonnement et de 18 294 d'amende.
8/ REVENTE DE TABAC DANS LES CAFES

La vente officielle du tabac (monopole d'Etat) doit, en principe, tre faite par les seuls grants d'un dbit de tabac dment accrdits par la Direction Gnrale de Service d'Exploitation Industrielle des Tabacs et Allumettes (S.E.I.T.A.) . Seuls les dtenteurs de la licence III et IV, selon l'article L 22 du Code des dbits de boissons, et ceux titulaires de la grande licence restaurant (L23-2) peuvent dsormais revendre du tabac dans le cadre de leur activit. Ainsi, les tablissements possdant une licence de 1 re ou 2 me catgorie ou la petite licence de restaurant, ainsi que ceux titulaires d'une licence emporter, quelle qu'en soit la catgorie, sont exclus de ce rgime. Les tablissements bnficiaires de la tolrance ne peuvent cder le tabac qu leur clientle et non tout venant. Le bnfice de la tolrance n'est soumis aucune formalit. Il est accord d'office tous les tablissements susviss. Toutefois, la tolrance est rvocable en cas d'abus. Les bnficiaires de la tolrance doivent obligatoirement sapprovisionner au dbit de tabac le plus proche de leur tablissement, que celui-ci soit situ ou non sur le territoire de le mme commune.
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Il est formellement interdit aux bnficiaires de la tolrance dexposer les produits du monopole dans leur tablissement ou den signaler la vente par une enseigne quelconque. Les dbitants de tabac ne doivent en aucun cas et sous aucun prtexte, sous peine de sanction, cder des tabacs aux tablissements bnficiaires de la tolrance des prix autres que ceux du tarif lgal. Un carnet de revente est remis, soit gratuitement soit un prix denviron 3,54 le , par dbitant de tabac. Il comporte les tampons du revendeur, du dbitant et de la recette locale des impts. Toutes les ventes de tabac y sont notes par le dbitant. Il sert de preuve en cas de contrle. La vente de tabac aux mineurs est interdite. L'administration ne s'oppose pas ce que les tablissements bnficiaires de la tolrance rclament aux consommateurs un supplment de prix titre de rmunration du service rendu. Il s'agit d'ailleurs d'une rtribution librement consentie au sujet de laquelle l'administration n'a pas, en principe, intervenir. Mais la majoration de prix ne doit pas tre telle, compte tenu de la nature de l'tablissement, qu'elle dgnre en abus. A titre indicatif, on peut appliquer le pourcentage du service en vigueur dans les tablissements. L'article 572 du C.G.I. limite ce pourcentage 15%. Limitation de la tolrance. La tolrance est interdite dans les petites agglomrations dont la population n'excde pas 500 habitants. Par petites agglomration, il faut entendre toute localit, hameau ou cart. Lorsqu'une commune comporte une agglomration principale et des hameaux ou carts, il convient de considrer isolment chaque groupe d'habitations. Quant au nombre d'habitants, l'attention est appele sur le cas des stations touristiques, climatiques, balnaires ou thermales dont la population n'excde le nombre de 500 que pendant la saison. En ce qui les concerne, des propositions spciales devront tre soumises l'administration. La tolrance de revente est donc valable : a) dans toutes les localits, hameaux ou carts dpourvus de dbits de tabac, quels que soient l'importance de la population et le rgime appliqu dans l'agglomration la plus proche ;
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b) dans toutes les localits, hameaux ou carts comptant au moins un dbit de tabac, ds lors que la population excde 500 habitants ou que le grant, ou l'un des grants en cas de pluralit de dbits, n'exploite pas lui-mme, conjointement avec un comptoir des ventes, un commerce de denres ou boissons consommer sur place. En rsum, trois conditions devront tre runies, simultanment pour que la tolrance de revente soit supprime dans une localit : - population infrieure 501 habitants ; - existence d'au moins un dbit de tabac ; - annexion du ou de tous les dbits de tabac un commerce de denres ou boissons consommer sur place. Les bnficiaires de la tolrance de revente seront autoriss dtenir jusqu' 20 kilogrammes de tabacs dans l'tablissement o est exerce cette tolrance. Lutte contre le tabagisme. L'article 2-3 de la loi n 76-616 du 9 juillet 1976 relative la lutte contre le tabagisme interdit toute propagande ou publicit en faveur du tabac et des produits du tabac par affiches, panneaux, rclames, prospectus ou enseignes, lumineuses ou non, sauf l'intrieur des dbits de tabac. En consquence, aucune publicit ne saurait tre admise, sous quelque forme que ce soit (affiches, paquets factices, objets d'usages ) dans les tablissements bnficiaires de la tolrance de revente.
9/ TARIFS TELEPHONIQUES
Un dcret du 3 novembre 1994 libre le prix des communications tlphoniques dans les C.H.R. . Un affichage proximit des installations doit fournir la clientle le dtail des prix pratiqus, savoir le prix T.T.C. ventuel du forfait de mise disposition des installations et le prix T.T.C. de l'unit de base servant au calcul de la prestation ; lorsque cette unit est une dure, le prix est affich selon la cadence fixe par l'oprateur public en heures pleines ; lorsque le prix dpend de la destination, il est affich en distinguant les destinations locales, nationales et internationales. Les rductions, majorations et gratuits pour certains numros sont signales. Lors de la remise obligatoire au client du relev dtaill de ses communications tlphoniques (forfait et prix des communications), pour respecter la vie prive, les 4 derniers chiffres d'appel ne sont pas communiqus. Dans tous les cas, sauf si le poste est encaissement automatique, les dispositions rglementaires relatives la dlivrance de notes prvues l'arrt du 3 octobre 1983 s'appliquent.
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10/ VENTE A CREDIT

L' article L3322-9 du code de la Sant Publique interdit la vente crdit des boissons alcoolises, soit au verre, soit en bouteilles, dans les dbits de boissons et dclare irrecevable l'action en paiement des boissons vendues dans de telles conditions. Il convient de rappeler tout d'abord que deux sortes de ventes peuvent se faire dans les dbits de boissons : la vente consommer sur place et la vente emporter, ceci en vertu de l'article L3331-3 du Code de la Sant Publique qui indique que tous les tablissements titulaires d'une licence a consommer sur place, ou mme dune licence restaurant, peuvent vendre emporter les boissons correspondant la catgorie de leur licence. En ce qui concerne la vente consommer sur place, le crdit est interdit pour toutes les boissons alcooliques, y compris celles du deuxime groupe. Par contre, en ce qui concerne la vente emporter, la loi est un peu plus large puisque l'interdiction ne vise que les boissons des 3 e, 4e et 5 e groupes, c'est--dire les boissons les plus fortement alcoolises, abstraction tant faite du vin, du cidre, de la bire, etc. Ce qui revient dire, que pourront tre consommes sur place crdit toutes les boissons sans alcool (1 er groupe) : infusions, eaux minrales, th, caf, jus de fruit alors que les boissons du 2me groupe pourront tre emportes. Cette rglementation dcoule des ordonnances de 1960 reprises dans le Code de la Sant Publique en vue de dcourager la consommation de l'alcool. Toute infraction cet article L3322-9 sera punie d'une amende de 9,15 60;98 et dun emprisonnement de 10 jours au plus, ou de l'une de ces deux peines seulement. Il convient d'ajouter que le dbitant qui aurait consenti de telles consommations crdit, risque bien sr l'une des deux peines ci-dessus indiques, mais il court aussi un autre risque : celui de n'tre jamais pay puisqu'il est prcis, toujours cet article L3322-9, que son action en paiement de boissons vendues dans de telles conditions ne sera pas recevable.
11/ FUMER NE PAS FUMER
Le dcret 92-478 du 29 mai 1992 met en application l'interdiction de fumer dans les lieux affects un usage collectif prvue par l'article 16 de la loi du 9 juillet 1976, modifie par la loi du 10 janvier 1991 sur la lutte contre le tabagisme et l'alcoolisme. L'interdiction de fumer s'applique dans tous les lieux ferms et couverts accueillant du public ou qui constituent des lieux de travail. Cette interdiction de fumer ne s'applique pas dans les emplacements qui, sauf impossibilit, sont mis la disposition des fumeurs.
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Ces locaux ou espaces doivent respecter les normes suivantes : - dbit minimal de ventilation de 7 litres par seconde et par occupant pour les locaux dont la ventilation est assure de faon mcanique ou naturelle par conduits ; - volume minimal de 7 mtres cubes par occupant pour les locaux dont la ventilation est assure par des ouvrants extrieurs. Il est interdit de fumer dans les locaux clos et couverts affects la restauration collective, les salles de runion et de formation, les locaux rservs aux loisirs, la culture et aux sports, les locaux sanitaires et mdico-sanitaires. Dans les locaux commerciaux o sont consomms sur place des denres alimentaires et des boissons une organisation des lieux, ventuellement modulable, peut tre prvue pour mettre des espaces la disposition des usagers fumeurs. Une signalisation apparente doit rappeler l'interdiction de fumer et indiquer les emplacements mis la disposition des fumeurs. Sera puni d'une amende de 3me classe (450 ) quiconque aura fum dans un des lieux non mis la disposition des fumeurs. Sera puni d'une amende de 5me classe (1500 ) : - quiconque aura install des ventilations ou rserv aux fumeurs des emplacements non conformes aux dispositions du dcret ; - quiconque n'aura pas mis en place la signalisation apparente ncessaire. L'arrt du 20 novembre 2000 portant sur le rglement de scurit contre les risques d'incendie et de panique, stipule l'article U 48 : "Les emplacements amnags pour tre mis la disposition des fumeurs doivent satisfaire aux dispositions suivantes : - tre signals ; - tre dots de cendriers ne comportant pas de rceptacles pour les dchets ; - tre quips d'un extincteur. Il est interdit de fumer dans les locaux risque particuliers.
12/ TARIF DE NUIT DANS LES DEBITS DE BOISSONS

Les services de contrle admettent qu' partir de 23 heures environ les tablissements ayant une clientle nocturne appliquent des prix suprieurs ceux pratiqus dans la journe. Les prix de vente des boissons sont libres, toutefois ils doivent rester dans les limites des prix raisonnables, faute de quoi ils s'exposent des poursuites pour hausse illicite. Au surplus, la clientle doit tre parfaitement informe par une publicit approprie des tarifs de nuit et des heures d'application de ces tarifs. Les tableaux des prix de jour doivent tre enlevs et remplacs par ceux de nuit.
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13/ APPAREILS ET JEUX DANS LES CAFES

Pour les jeux vidos, logiciels de jeux ou consoles ltablissement doit apposer concernant les prcautions prendre lors de lutilisation et des risques dpilepsie que ces appareils peuvent dclencher Sur chaque machine, lavertissement suivant : chez certaines personnes, lutilisation de ce jeu ncessite des prcautions demploi particulires. Se reporter laffiche appose dans cet tablissement. Dans la salle accueillant les jeux, une affiche visible et lisible avertissant lutilisateur (arrt du 2 novembre 1994). Les exploitants de caf installent souvent dans leurs tablissements des appareils, automatiques ou non, lusage de leur clientle. Il semble donc primordial de connatre les diffrents critres retenus permettant de dterminer si un appareil est, ou non, dun usage prohib et rprhensible. En effet, la loi interdit toute loterie et ne permet le jeu que sil na pour but que la distraction et le dlassement. De plus, alors que le code ne le spcifie pas, la jurisprudence attribue le caractre de jeu de hasard tous les jeux dans lesquels la chance prdomine sur ladresse et les combinaisons de lintelligence (les assimilants ainsi des jeux dargent). La Loterie Nationale puis la Franaise des jeux chappent cette interdiction (dcret du 31 juillet 1997). Il convient dajouter que le Code pnal ntablit aucune distinction entre les jeux dans lesquels les mises peuvent tre perdues par le joueur sans compensation et ceux o il est assur de recevoir en change de son enjeu un objet quelconque dsign par le hasard. En revanche, la loi tolre les jeux constituant des distractions, ceux reposant sur ladresse et ceux dont la pratique ne procure aucun risque de perte pour les participants. La loi interdit les appareils sous ; la jurisprudence a tendu cette interdiction aux jeux moteur susceptibles de procurer un gain ( Cass ; crim. 6 fvrier 1964). Pour quun appareil soit tolr, il faut quil soit de pur amusement. Il semble donc que ce soit le cas de ces appareils automatiques ( TILT ou FLIPPER ) dont les rsultats bass sur le hasard, ladresse du joueur, e nregistrs lectriquement, ne permettent que de rejouer jusqu lpuisement du totaliseur. Il en est de mme des BABYS FOOT et des BOWLINGS . Les maires et les prfets ont qualit pour prendre par arrts toutes mesures rglementant lexposition et le fonctionnement dans les lieux publics ou accessibles au public des appareils automatiques autres que ceux interdits par le dcret loi du 31 aot 1937. Larrt du 2 mars 1987 prcise que tout placier, exploitant, dtenteur ou propritaire dun appareil automatique doit pouvoir prsenter immdiatement un exemplaire de la dclaration lors dun contrle , sous peine de sanctions.
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Larrt 1560 du Code gnral des Impts prvoit que tout exploitant dappareil automatique doit remplir une dclaration en trois exemplaires, extraite dun carnet souches. Un exemplaire est conserv par lexploitant et le dpositaire qui doivent le prsenter toute rquisition des agents de impts. Le troisime exemplaire doit tre adress par lexploitant, dans les 24 heures prcdant linstallation de lappareil, au centre des impts du lieu de cration de ses bnfices et entre le 1 er mars et le 15 mars de chaque anne pour les renouvellements. Chaque dclaration comporte : le nom et ladresse de lexploitant de lappareil ; le nom et ladresse du dpositaire ; ladresse de ltablissement o lappareil est mis en service ; la date de linstallation de lappareil chez le dpositaire ; le pourcentage de rpartition des recettes entre lexploitant et le dpositaire ; la nature, la marque, le type et le numro de srie de lappareil.
Ladministration remet lexploitant une vignette dacquittement de la taxe annuelle qui sera appose sur lappareil auquel elle se rapporte. RESPONSABILITE PENALE DU CAFETIER. Le Code Pnal rprime svrement les infractions la rglementation prohibitive des loteries et des jeux de hasard. Son article 410 punit dun emprisonnement de 3 mois au moins et de 6 mois au plus ainsi que dune amende de 54,88 3292,90 ceux qui auront tenu une maison de jeux du hasard, et y auront admis le public, soit librement, soit sur la prsentation des intresss ou affilis, les banquiers de ladite maison, tous ceux qui auront tabli ou tenu des loteries non autorises par la loi, tous administrateurs, prposs ou agents de ces tablissements. En outre, les coupables peuvent tre interdits de sjour pendant 5 10 ans, et privs des droits mentionns larticle 42 (exercice des droits civiques, civils et familiaux). Enfin, confiscation doit tre prononce des fonds et effets, meubles, instruments, ustensiles, appareils employs ou destins au service des jeux ou des loterie, meubles et effets dont les lieux sont dcors.
14/ DIFFUSION DE MUSIQUE

DROIT D'AUTEUR - SACEM Le lgislateur a reconnu l'auteur un droit de proprit sur son uvre. Ce droit de proprit a un caractre incorporel, donc prcaire et vulnrable. C'est la raison pour laquelle il a fallu une lgislation spciale pour tablir le principe de sa protection. Nul ne peut disposer de la proprit d'autrui sans l'agrment du dtenteur des droits.
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Le Code de la Proprit Intellectuelle assure en France l'auteur d'une uvre de l'esprit le respect de ses droits. Il prcise les modalits de rmunration due aux auteurs pour la diffusion et la reproduction de leurs uvres. Les uvres musicales constituent un lment important du patrimoine culturel franais. Elles sont en outre la matire premire indispensable aux entreprises du disque, de la radio, de la tlvision, du cinma, du spectacle et de toutes celles qui en dpendent ou y sont associs. Les auteurs compositeurs et diteurs de musique jouent aussi un rle apprciable dans l'conomie et le dveloppement du pays. Mais ceux-ci, en raison prcisment des multiples utilisations qui sont faites de leurs uvres, ne peuvent tre omniprsents en chaque lieu public de diffusion ou d'excution et faire-valoir leurs droits. Les crateurs musicaux se sont donc groups en une socit qui les reprsente : la Socit des Auteurs, Compositeurs et Editeurs de Musique. La SACEM est un organisme professionnel qui a la forme juridique d'une socit civile, sans but lucratif. Elle ne tient pas ses droits d'un monopole lgal ou d'une concession qui lui aurait t reconnue par l'Etat. Elle est exclusivement compose : w d'auteurs de textes de chansons, de sketches, de pomes w de compositeurs de musique de varits, de films, jazz, de musique contemporaine, de musique lectronique w d'auteurs-ralisateurs w d'diteurs de musique. Ses membres lui font apport du droit d'autoriser la prsentation ou l'excution publique de leurs uvres et la reproduction sur tous supports (disques, compact-disques, disques vinyle, cassettes, vidos, sites internet ). Autrement dit, elle est charge par ses membres de dlivrer l'autorisation ncessaire pour l'utilisation en public et la reproduction de leurs uvres et de rpartir entre les ayants droit les sommes verses par les diffuseurs et producteurs. Ces sommes constituent le mode de rmunration des crateurs de musique et de leurs diteurs . L'extrme diversit de l'utilisation de la musique a ncessit que la SACEM dgage des principes de base qui lui permettent d'laborer des rgles de perception dans un cadre logique, rationnel et quitable. C'est la raison pour laquelle elle a recherch, dans chaque cas, l'importance du service rendu par la musique. Deux grandes catgories ont t dfinies : Lorsque la musique est essentielle , les redevances sont calcules par application d'un pourcentage sur les recettes et / ou les dpenses. Il est, en effet, vident que dans une telle situation, la suppression des excutions ou diffusions musicales en tranerait la disparition des manifestations ou des exploitants, car elles en constituent l'essence mme.
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Les radios, tlvisions, discothques, bals , concerts, spectacles de varits, rveillons entrent notamment dans cette catgorie. Lorsque la musique ne joue quun rle accessoire ou secondaire , les redevances d'auteur sont dtermines forfaitairement, conformment au Code de la Proprit Intellectuelle (par exemple diffusion de musique d'ambiance dans un bar, ou de musique de sonorisation dans les cafs, htels, restaurants, magasins, salons de coiffure ) Le territoire mtropolitain et les DOM sont couverts par un rseau de reprsentants de la socit qui comprend 7 directions et 85 dlgations rgionales. Les responsables des dlgations rgionales ont pour mission essentielle de dlivrer les autorisations indispensables aux utilisateurs du rpertoire, de percevoir les droits d'auteur et de recueillir les listes des uvres diffuses ncessaires la rpartition des droits. Sige social : 225, Avenue Charles de Gaulle 92528 Neuilly sur Seine Cedex ) : 01.47.15.47.15. 7 : 01.47.15.47.16. : : communication@SACEM.fr Les coordonnes des dlgations rgionales peuvent tre obtenues directement sur le site de la SACEM : www.sacem.fr; (page d'accueil, cliquez sur "Contact"). A - La diffusion rgulire de musique par poste de radio, de tlvision, juke-box, lecteur de CD, de cassettes Pour la diffusion de musique de sonorisation et d'ambiance dans les cafs, htels, restaurants et bars d'ambiance, l'aide d'appareils radio-lectriques, la rmunration des auteurs est forfaitaire et varie selon diffrents critres. Pour la musique de sonorisation dans les cafs htels et restaurants, les principaux critres sont : le genre dappareil utilis : la diffusion de musique de sonorisation par plusieurs hautparleurs relis un lecteur de compact disques, de cassettes ou un tuner FM, apporte un confort musical bien plus important qu'un poste de radio pos sur un coin du comptoir ; un juke-box, avec sa recette provenant directement de la musique, ne rend pas les mmes services qu'une chane HIFI, etc. . Le montant des droits ne sera donc pas le mme. limportance de lagglomration o est situ l'tablissement par rfrence au nombre d'habitants. Pour un mme appareil, les droits sont plus levs Paris que dans une ville de province, et plus forte raison que dans un village.
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la contenance de ltablissement : les droits diffrent selon quatre tranches de contenance (moins de 30 places, de 31 60, de 61 100 et plus de 100).
Pour les bars ambiance musicale dans lesquels la diffusion de musique (par musiciens ou appareils radiolectriques) ne prsente pas un caractre attractif, les droits sont forfaitaires. Il s'agit des tablissements dont la recette principale est constitue par la vente de consommations, sans piste de danse, ne donnant pas de reprsentation l'intention d'un public venant dans le but d'y assister, mais o la musique constitue une composante essentielle de l'environnement et du dcor. Deux critres dterminent le montant des droits d'auteur : le prix de la consommation type (cocktail avec ou sans alcool, bire, whisky, champagne) et la contenance de l'tablissement (nombre total de places assises, par tranche de 10 places).
Pour tous ces tablissements (cafs, htels, restaurants, bars dambiance) si lexploitant est adhrent un syndicat ou un groupement professionnel signataire dun protocole avec la SACEM, il bnficie dune rduction de 33 % sur le montant des droits dauteur.
B - Attentes tlphoniques musicales. DROITS D'AUTEUR. La reproduction et la diffusion d'uvres musicales protges appartenant au rpertoire de la SACEM ncessite son autorisation, conformment au Code la Proprit Intellectuelle, et le paiement de droits d'auteur. Le montant des droits (tarif 2002) est de 31,90 H.T. par an pour les cinq premi res lignes d'accs aux rseaux tlphoniques (France Tlcom ou alternatifs) sonoriss et 25,52 H.T. par tranche de 5 lignes supplmentaires. Pour le moment, ce mode d'exploitation des uvres n'est pas intgr aux protocoles d'accord signs entre la SACEM et les groupements professionnels du secteur de l'htellerie et il n'y a donc pas de rduction applique sur le tarif.
DROITS VOISINS. Les artistes interprtes et les producteurs de phonogrammes sont par ailleurs galement titulaires de droits. Si vous utilisez une uvre enregistre sur un disque, un CD ou une cassette pour sonoriser votre attente tlphonique, les socits de gestion de droits voisins (SCPP, SPPF, ADAMI et SPEDIDAM) doivent tre consultes avant la reproduction et des droits devront tre verss.
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C - Les rveillons et dners dansants. Les dners et rveillons avec danse et / ou spectacle. La redevance de droits d'auteur est dtermine par application d'un pourcentage sur les recettes ralises par la restauration et les boissons.
Pourcentages applicables
Sance anime par une formation musicale (orchestre, musiciens ) Utilisation d'enregistrements (disques, cassettes)
Tarif Gnral
5,50 % 6,87 %
Tarif Contractuel
4,40 % 5,50 %
C'est le tarif contractuel, infrieur de 20 % au tarif gnral, qui est appliqu par la SACEM lorsque le restaurateur a effectu la demande d'autorisation ncessaire et sign le contrat avant la sance. Pour les dners dansants, un minimum de garantie est prvu. Il est calcul par application sur le budget des dpenses du taux de 4,40 % et ne peut tre infrieur la redevance forfaitaire minimale de 33,57 H.T. pour 2002 (tarif contractuel "musique vivante"). Le minimum de garantie ne s'applique pas aux rveillons qui relvent soit du tarif repas dansant et / ou spectacles (proportionnel aux recettes), soit d'une redevance forfaitaire. En effet, afin de tenir compte de la spcificit des conditions d'organisation de ces soires, une convention bilatrale peut fixer un forfait de droits d'auteur rgler avant la sance. Les rveillons en musique sans danse. Pour ce genre de manifestations, il convient de distinguer selon que l'tablissement est titulaire ou non d'un contrat annuel pour diffusion de "musique de sonorisation". Etablissement titulaire d'un contrat annuel avec la SACEM pour "musique de sonorisation". Le contrat couvre galement la diffusion de musique enregistre des soires des 24 et 31 dcembre. Etablissement sans contrat qui n'utilise de la musique de sonorisation qu'au cours de repas prolongs les 24 et/ou 31 dcembre. Il est fait application d'un forfait par sance, calcul d'aprs le prix du repas et le nombre de participants (par exemple pour un repas 23 et avec 60 couverts, le montant des droits d'auteur sera de 41,16 pour les adhrents un groupement H.T. professionnel signataire d'un accord avec la SACEM.
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D - KARAOKE. L'interprtation d'une chanson simultanment la diffusion d'un accompagnement un caractre attractif. pr-enregistr a
La participation du public est, en effet, un des critres retenus par la SACEM pour dterminer le service rendu par la musique. Elle calcule alors les droits d'auteur par l'application d'un pourcentage sur les recettes ralises lors de ces diffusions. Les bars, cafs et restaurants doivent obtenir de la SACEM une autorisation pour diffusion musicale par karaok, mme lorsqu'ils ont dj un contrat avec la SACEM pour musique d'ambiance ou musique de sonorisation. Les droits d'auteur sont proportionnels aux recettes ralises. Le taux est de 4,44 % sur la totalit des recettes consommations H.T., ou 2,96 % sur les recettes restauration, lorsque l'activit KARAOKE est rgulire. Exceptionnellement pour les bars et restaurants , une redevance forfaitaire peut-tre dtermine en appliquant le taux ci-dessus sur une assiette de recettes value contradictoirement avec l'exploitant. Cette drogation n'est applicable que si les trois conditions suivantes sont runies : impossibilit d'isoler la recette lie l'activit karaok, accs de la clientle non subordonn la dlivrance d'un titre d'accs, non majoration du prix des consommations durant les auditions de karaok.
Lorsque toute valuation contradictoire est impossible, c'est un forfait qui est galement demand et qui correspond au barme forfaitaire appliqu aux discothques dont le chiffre d'affaires est infrieur 152 449 CF (D; Discoth ques).
15/ AFFICHAGE DES PRIX

Les exploitants sont tenus de procder l'affichage des prix payer effectivement par le consommateur (prix, taxes et services compris) de manire lisible et visible de l'extrieur de l'tablissement. A l'intrieur, l'affichage consiste en l'indication sur un document expos la vue du public de la liste tablie par rubriques de boissons et denres proposes la vente et du prix correspondant.
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FICHE CONSEIL
FICHE N2 PRINCIPALES SPECIFICITES COMPTABLES, FISCALES ET SOCIALES.
1/ PARTICULARITES COMPTABLES
Il n'existe pas proprement parler de spcificit comptable relative l'exploitation d'un dbit de boissons. On notera nanmoins la ncessit : F De ventiler les recettes par type d'activit et par taux de TVA applicable. Les ventes emporter relvent du taux de TVA rduit. Les ventes consommer sur place relvent du taux de TVA normal et ce dans l'attente d'une rduction de TVA dont on parle depuis un certain temps mais qui n'est toujours pas effective. De comptabiliser sparment le service revers au personnel De ventiler les recettes par nature de paiement
F F
Par ailleurs, un suivi de gestion plus prcis milite pour l'adoption d'une caisse enregistreuse avec ventilation des produits vendus par type (boissons alcoolises, bires, boissons non alcoolises, boissons chaudes, etc. ). Le suivi de la caisse doit tre particulirement rigoureux. On se reportera ce sujet la fiche n3 relative aux principales zones de risque.
2/ PARTICULARITES FISCALES
2.1. Les conventions de Brasseur Subventions dexploitation accordes en contrepartie de la conclusion dun contrat de fourniture exclusive : Laide financire accorde par un fournisseur lun de ses revendeurs doit en principe tre comprise dans le rsultat imposable de lentreprise bnficiaire au titre de lexercice au cours duquel elle a t acquise, en application des dispositions de larticle 38-2 du CGI. Ces rgles sappliquent notamment aux aides, qualifies de subventions, accordes par les brasseurs aux dbitants de boissons en contrepartie de la signature de contrats de fourniture exclusive.
Rp. Cuillandre, AN 16 fvrier 1998, p. 873, n 6283
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FICHE CONSEIL
Ndlr : Le parlementaire prcisait que les subventions en cause peuvent sanalyser comme des remises accordes davance. Cette solution aboutit une asymtrie de traitement entre, dune part, le dbitant de boissons qui doit rintgrer la totalit de laide dans les rsultats de lexercice au cours duquel les sommes ont t acquises, et dautre part, le fournisseur qui amortit cette mme somme sur la dure du contrat dexclusivit. Elle peut en outre tre conteste sur un plan conomique dans la mesure o cette aide rmunre un service rendu sur toute la priode dexcution du contrat de fourniture, est fonction des quantits totales quil est prvu de fournir jusqu la fin du contrat et de la dure de ce contrat et enfin, doit gnralement tre reverse en cas de rupture du contrat. Les consquences pratiques de cette position administrative aboutissent imposer laide perue dans son intgralit ds lexercice de conclusion de la convention de brasseur. Etaler laide sur la dure du contrat, bien quconomiquement plus juste, reprsente un risque au plan fiscal.
2.2. La TVA cf. particularits comptables.
2.2.1. TVA sur les repas servis gratuitement Les repas servis gratuitement au personnel ou pris par le chef d'entreprise et sa famille ne doivent pas donner lieu la dduction de TVA correspondante (article 236 et 238 de l'annexe du Code gnral des Impts). Les entreprises doivent justifier la valeur des produits ne donnant pas lieu cette dduction. A dfaut de pouvoir prsenter des documents comptables, elles doivent comprendre, dans leur base d'imposition 19,60 %, une somme gale l'valuation forfaitaire de l'avantage en nature retenu pour le calcul des cotisations de Scurit sociale. Devant les difficults, compter du 1 er mai 1988, les entreprises qui servent gratuitement des repas leur personnel doivent se conformer la rgle suivante : continuer de rintgrer, pour son montant exact, la TVA comprise dans le prix de revient des repas servis gratuitement, condition de pouvoir en justifier l'aide de donnes comptables. Evaluer le prix de revient hors taxe d'un repas servi gratuitement au prix du minimum garanti Ensuite, taxer :
5,50 % des 85 % de ce prix, correspondant aux denres taxes aux taux super-rduit, 19,60 % de 15 % de ce prix, correspondant des produits taxs ce prix.
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FICHE CONSEIL
Depuis le 1 er juillet 2003, le salaire minimum garanti est de 3,00 3,00 0,85 5,5 % 3,00 0,15 19,6 % = 0,14 = 0,08 0,22
et la TVA par repas servi de :
A - Rgime de droit commun. Les redevables de la TVA non soumis au rgime simplifi doivent dposer : - chaque mois le relev des affaires ralises durant le mois prcdent, - chaque trimestre le relev des affaires ralises au cours du trimestre prcdent lorsque la taxe exigible est infrieur 4 000 par an. Date de dpts des dclarations. Les dates limites de dpt des dclarations sont fixes par l'article 39-1 de l'annexe V du Code gnral des impts. Elles sont fonction du rgime d'exploitation - titre individuel, en socit ou autre - , de la lettre initiale du nom patronymique pour les entreprises individuelles et des deux premiers chiffres du numro d'identification attribu aux socits par l'I.N.S.E.E. Lorsque la date de dpt concide avec un jour fri, elle est reporte au premier jour ouvrable suivant. Pendant la priode de congs, les contribuables peuvent rgulariser leur situation le mois suivant condition d'avoir vers 80 % de la somme rgle prcdemment ou 80 % de l'impt exigible.
2.2.2. Le service, les pourboires et la TVA L'article 1 er de l'arrt 87/02 relatif l'affichage des prix prcise que les prix des repas, denres et boissons consommer sur place doivent tre affichs service compris, le taux de celui-ci tant prcis. LE PRINCIPE : IMPOSITION DES POURBOIRES A LA TAXE SUR LA VALEUR AJOUTEE. En application des dispositions des articles 266-1 et 267-1 du Code gnral des Impts, le chiffre d'affaires imposable la taxe sur la valeur ajoute est constitue pour les prestations de services, par le prix total pay par le client en contrepartie des services qui lui sont rendus. Ces prix s'entendent tous frais et taxes compris l'exclusion de la taxe sur la valeur ajoute elle-mme et des prlvements de toute nature assis en addition a cette taxe et suivant les mmes rgles que celle-ci. La base d'imposition la taxe sur la valeur ajoute englobe donc tous complments de prix que l'acqureur acquitte des titres divers, y compris les frais quil rgle dautres personnes que le prestataire lui-mme, ds lors quils se rattachent, en fait, au contrat conclu avec ce dernier.
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FICHE CONSEIL
Selon une doctrine constante de l'Administration, les majorations de prix rclames au titre du pourboire la clientle des entreprises commerciales (htels, restaurants, cafs, brasseries, bars, salons de th, salons de coiffure, cliniques, tablissements thermaux, entreprises de transport ou de dmnagement, maisons de repos ou de retraite, casinos, entreprises livrant domicile des produits de toute nature) constituent un lment du prix soumettre la taxe sur la valeur ajoute. En effet, un chef d'entreprise est tenu de rmunrer le personnel qui travaille sous sa dpendance et pour son compte. Le systme du pourboire s'analyse, ds lors, comme un moyen pour l'employeur de rduire ses frais d'exploitation en faisant supporter par ses clients la charge d'une dette qui lui incombe en propre au regard de la lgislation sociale. Il convient donc de considrer que les pourboires transitent dans la comptabilit de l'exploitant, mme si ce dernier ne les encaisse pas effectivement et lui appartient d'valuer, sous sa responsabilit, et sous rserve des droits de contrle du Service des Impts, le montant des pourboires perus par les membres de son personnel et de faire figurer dans ses critures comptables. Pour les tablissements o les pourboires sont incorpors dans les prix rclams aux consommateurs ou leur sont facturs part, l'assiette de la taxe sur la valeur ajoute est videmment constitue par la recette totale, l'exclusion de la taxe elle-mme, mais y compris le montant du service. Lorsque le pourboire est laiss l'apprciation de la clientle, le pourcentage de majoration des recettes au titre du service peut varier de 10 15 % selon les tablissements ; il doit donc donner lieu une apprciation cas pour cas Par contre, ne sont pas comprendre dans le chiffre d'affaires taxable les sommes (simples gratifications ou " super-pourboires") verses spontanment par les clients en tmoignage de leur satisfaction aux employs o le "service" est dj incorpor dans les prix facturs condition que ces sommes, d'ailleurs d'un montant extrmement variable et gnralement faible par rapport au prix de la prestation principale, ne jouent absolument pas le rle de salaire ou de complment de salaire au regard de la lgislation du travail et de la Scurit sociale.
2.2.3. TVA sur les offerts En ce qui concerne la rgularisation de la TVA, la mthode rgulire prvue dans ce cas est le reversement de la TVA l'identique en fonction des fiches techniques correspondant aux prestations servies et en fonction du prix d'achat des boissons servies. En pratique, le reversement se fait sur la base du taux rduit de 5,5 % du cot hors taxe des matires premires nourriture et du cot des boissons non alcoolises servies, et du taux normal de 19,60 % sur le prix d'achat hors taxe des boissons alcoolises servies et offertes.
3/ PARTICULARITES SOCIALES
Les dbits de boissons et restaurants sont rgis par la convention collective national des H.C.R. (Htels, Cafs, Restaurants) du 30/04/1997. Cette convention s'applique tous les cafetiers restaurateurs qu'ils soient ou non d'un syndicat professionnel.
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Il appartient l'employeur : - de classer son personnel au moyen de systme de classification prvu par la convention, - de rmunrer ses salaris en respectant les minimums conventionnel prvus par la convention. Le prix du repas sur place l'occasion du travail dans un tablissement prparant des denres alimentaires entrane l'valuation d'un avantage en nature calcule conformment la rglementation. La rglementation relative la dure du travail subissant des modifications rptes depuis plusieurs annes, il nous a sembl favorable de ne pas aborder cette spcificit dans cet outil car nous risquions de vous communiquer des informations obsoltes. La branche professionnelle du Caf-Restaurant dispose nanmoins d'un rgime drogatoire du droit commun en matire de temps de travail. L'embauche de personnel est soumis la rglementation du droit commun. Toutefois, l'exploitant peut-tre conduit recevoir un contrat d'Extra. L'extra doit rester un travailleur occasionnel. Si l'Extra devient rgulier, il faut tablir un contrat de travail dure indtermine. Un Extra est par nature engag pour la dure ncessaire la ralisation d'une mission. Un contrat doit tre tabli pour chaque vacation.
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FICHE CONSEIL
FICHE N3 PRINCIPALES ZONES DE RISQUES A ANALYSER
RISQUES LIES A LACTIVITE
1/ LA CAISSE
Le problme essentiel de l'activit provient de l'amplitude de la dure d'ouverture du commerce. Il n'est pas rare que ce type de commerce soit ouvert tt le matin et que la fermeture n'intervienne que tard le soir. La journe dure donc frquemment de 14 heures 16 heures et peut atteindre 18 heures continues. Cette dure est difficilement supportable pour une personne seule. C'est donc souvent un couple qui gre ce type de commerce (Pensez dans ce cas au statut du conjoint !) ou un exploitant avec un ou plusieurs salaris (souvent temps partiel). Dans ce cadre, il faut tre donc particulirement vigilant sur la tenue de la caisse. Nous nous situons en effet : dans un commerce de dtail tout public entranant des ventes d'un faible montant avec des mouvements trs nombreux d'espces.
Des scurits doivent tre mises en place associes des contrles rguliers. Une caisse enregistreuse est donc fortement recommande. Les contrles seront notamment renforcs lorsque plusieurs personnes sont prposes au suivi de la caisse.
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FICHE CONSEIL
2/ LES ASSURANCES
Souscrire des contrats d'assurance permet de couvrir les risques professionnels et notamment : un contrat d'assurance multirisques couvrant : les risques d'incendie et catastrophes naturelles (orage, temptes, dgts des eaux), les risques de vol et de vandalisme, les risques de bris de glace et de machines, la perte d'exploitation : tout dommage matriel peut entraner une perte financire lorsque la frquentation de l'tablissement subit les consquences de l'vnement (incendie, dgts des eaux, etc.).
un contrat d'assurance couvrant la responsabilit civile.
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FICHE N4 LES OUTILS DE GESTION
1/ LES INDICATEURS A SUIVRE

1.1. Les recettes ventiles par famille de produits. Boissons alcoolises, bires, boissons non alcoolises, boissons chaudes Recettes restauration brasserie, boissons alcoolises, boissons non alcoolises, menus, cartes Recettes accessoires : jeux, tlphone, confiserie, etc. 1.2. Coefficient multiplicateur et taux de Marge Brute Les prix facturs sont tablis par le cafetier en appliquant un coefficient multiplicateur au prix de revient HT des diffrents produits servis. Ce coefficient, spcifique chaque type de produit, sera d'autant plus lev que le produit ncessite une prparation importante En moyenne, ce coefficient est estim par les professionnels 3,5. Le taux de marge brute (CA HT Achat matire premire consomme / CA HT) slve en moyenne : 70%. 1.3. Les Ratios moyens des cafs tabacs (en fonction de la taille de lentreprise) - Marge brute en % du CA - Charge de personnel - Cotisations exploitant - Rsultat d'exploitant - Effectif moyen (exploitant inclus) 69 72 % 4 16 %1 59% 25 30 % 1 4%
% croissant avec le chiffre daffaires

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FICHE CONSEIL
1.4. Les indicateurs CA restauration / nombre de couverts Couvert moyen CA bar / nombre de consommation Consommation moyenne CA / effectif quivalent temps plein Taux Marge Brute Coefficient multiplicateur moyen
2/ LE TABLEAU DE BORD
Le tableau de bord est un instrument d'information de gestion permettant l'aide de quelques indicateurs : de mesurer chaque mois l'volution de votre activit et de votre rsultat, de dtecter les points faibles de prendre des dcisions correctives
Il permet de contrler la ralisation de vos objectifs.
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FICHE CONSEIL
CONCLUSION
Accompagnant les cafs -bars- restaurants depuis de longues annes, nous sommes vos cts pour mettre en place les outils de gestion au sein de votre entreprises et notamment un tableau de bord d'exploitation.
Nous sommes votre disposition pour vous donner tout complment d'informations que vous souhaiteriez obtenir.
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BIEN GERER UN CAFE ET/OU BRASSERIE RESTAURANT

BIEN GERER UN CAFE BAR ET/OU BRASSERIE RESTAURANT

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FICHE 1 FICHE 2 FICHE 3 FICHE 4

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FICHE N1 ENVIRONNEMENT JURIDIQUE DE LA PROFESSION

1/ CONDITIONS DACCES A LACTIVITE DE DEBITS DE BOISSONS.

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4 / CONVENTION DE BRASSEUR (CONVENTION DACHAT EXCLUSIF DE BOISSONS).

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5/ DELIVRANCE DUNE NOTE

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6/ ERREUR SUR LA MARCHANDISE

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7/ REPRESSION DE LIVRESSE PUBLIQUE ET PROTECTION DES MINEURS CONTRE LALCOOLISME

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8/ REVENTE DE TABAC DANS LES CAFES

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10/ VENTE A CREDIT

11/ FUMER NE PAS FUMER

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12/ TARIF DE NUIT DANS LES DEBITS DE BOISSONS

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13/ APPAREILS ET JEUX DANS LES CAFES

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14/ DIFFUSION DE MUSIQUE

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15/ AFFICHAGE DES PRIX

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FICHE N2 PRINCIPALES SPECIFICITES COMPTABLES, FISCALES ET SOCIALES.

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2.2. La TVA cf. particularits comptables.

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et la TVA par repas servi de :

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FICHE N3 PRINCIPALES ZONES DE RISQUES A ANALYSER

RISQUES LIES A LACTIVITE

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un contrat d'assurance couvrant la responsabilit civile.

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FICHE N4 LES OUTILS DE GESTION

1/ LES INDICATEURS A SUIVRE

% croissant avec le chiffre daffaires

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Il permet de contrler la ralisation de vos objectifs.

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