Bpm-Planta Cereales

CALIDAD de PRODUCCIO N
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Revisin: 01 Aprobado por: Heidi Layza Fecha: 03/02/2012 Pgina: 1 48
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIN DE CEREALES EXTRUIDOS
Preparado por: AREA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE COMERCIAL CERECROKS
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la Gerente de la empresa.

NDICE GENERAL
Pg. I. II. III. IV. V. VI. VII. INTRODUCCIN OBJETIVO ALCANCE RESPONSABILIDAD NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES REQUISITOS GENERALES PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores Procedimiento de Recepcin y Control de Materias. Primas e Insumos Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos Procedimiento de Control de Parmetros de Proceso Procedimiento de Control de Calibracin de escalas de Medicin Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos VIII. REGISTROS IX. ANEXOS ANEXO 1. Especificaciones Tcnicas de la Polenta o Gritz ANEXO 2. Especificaciones Tcnicas de la Polvo de Hornear ANEXO 3..Especificaciones Tcnicas de la Colorantes/Saborizantes ANEXO 4. Especificaciones Tcnicas de la Sal Alimenticia. 4 4 4 5 5 6 13 15 17 19 22 24 26 27 43
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del Equipo de Aseguramiento de la Calidad de la empresa Comercial Cerecroks, el presente documento de compromiso y cumplimiento del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Jefe de Produccin
Gerente General
I. INTRODUCCION La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va acrecentado cada vez ms, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca ms atributos de calidad, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad. La inocuidad, requisito bsico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas prcticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos mnimos exigidos en cuanto a higiene y manipulacin de los alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de elaboracin de los alimentos. Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos de cereales extruidos preparados en Comercial Cerecroks, se elabora el presente manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), el cual contiene procedimientos que deben ser cumplidos por la empresa y por todos sus trabajadores, en especial aquellos que intervienen directamente en el proceso de elaboracin.
II. OBJETIVO Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el presente documento.
III. ALCANCE El presente programa comprende: Infraestructura: que corresponde al rea de preparacin de alimentos (planta), rea de almacn de materia prima, rea de almacn de productos terminados, rea de vestuarios, servicios higinicos, rea de almacenamiento de desechos y rea de almacenamiento de productos de limpieza y desinfeccin. Equipos: cocina, extrusor, bombona o marmita, balanza, anaqueles de almacenamiento. Utensilios: comprende todos los instrumentos que estn en contacto con los alimentos. Personal: todas las personas que estn involucradas en la recepcin, almacenamiento, preparacin y reas relacionadas con su higiene.
IV. RESPONSABILIDAD La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad. Las personas responsables de la ejecucin de las actividades mencionadas en los procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura son el personal de limpieza y el personal de produccin.
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5.1. NORMAS DE REFERENCIA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo N 007-98-SA-1998.
5.2. DEFINICIONES
V. DEFINICIONES Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la salud. Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano. Alimento inocuo: alimento que no causa dao a la salud del consumidor. Almacenamiento: accin de guardar, reunir en una bodega, local, rea con resguardo o sitio especfico, las mercaderas, materia prima o determinados productos para su conservacin, custodia, futuro procesamiento o expendio. Basura: cualquier materia cuya calidad o caractersticas no permiten que sean incluidos nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales, equipos, etc. Contaminacin: introduccin y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. Contaminacin cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminacin, que llegan bien se por contacto directo, a travs de manos, superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores. Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con algn fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operacin: pero que pueden ser aprovechados nuevamente. Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminacin Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la Gerente de la empresa.
del alimento y no ocasiona dao a la salud del consumidor. Generalmente no mata a las esporas. Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las formas en desarrollo de los microorganismos patgenos ms no necesariamente sus resistentes esporas. Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico empleado para la limpieza de superficies facilitando la eliminacin de mugre y manchas. Su funcin es abatir la tensin superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y dispersante de partculas sucias. Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos con el fin de evitar que stos se contaminen con agentes externos que puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud. Inocuidad de los alimentos: garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan. Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricacin o preparacin de alimentos o bebidas. Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano. Peligro: cualquier factor o agente biolgico, qumico o fsico que pueda estar presente en el alimento y que pueda producir un dao al consumidor por medio de una lesin o enfermedad. Plagas: insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el ambiente. Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier plaga.
VI. 6.1 6.1.1
REQUISITOS GENERALES Estructura fsica e instalaciones Ubicacin de la Empresa
La empresa esta ubicada en una zona industrial, lugar que est expuesto a la contaminacin por polvo, humo ruidos molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de contaminacin. Se ha hermetizado la planta y tomado las medidas necesarias para evitar la contaminacin. Tiene una zona de venta para el pblico y el ingreso para el personal, proveedores y otros servicios tienen ingresos independientes, o en todo caso, se establecern periodos de tiempo diferentes a fin de evitar la contaminacin cruzada. El rea de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseo permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboracin. Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la Gerente de la empresa.
6.1.2
Estructuras externas
6.1.2.1 Alrededores y vas de acceso Los pisos de acceso a la empresa estn pavimentados y son de superficie lisa con el fin de que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores estn libres de acumulaciones de basura, desperdicios y malezas. Las paredes exteriores de la empresa son de material resistente, impermeable y lavable para evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.
6.1.3
Estructuras internas
6.1.3.1 Paredes Las paredes son de materiales impermeables, no absorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservacin e higiene. La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no absorbente y de color claro. 6.1.3.2 Pisos Los pisos son de material impermeable, no absorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes, lavables y antideslizantes de cemento pulido. Para facilitar el lavado y desinfeccin tienen una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia los sumideros del desage. 6.1.3.3 Techos Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para facilitar su limpieza y evitar acumulacin de polvo y telaraas. 6.1.3.4 Ventanas Las ventanas estn instaladas de tal manera que impiden la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar. Estn provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen siempre limpias y en buen estado. 6.1.3.5 Puertas Las puertas son de superficies lisas, no absorbentes y fciles de limpiar.
6.1.3.6 Pasadizos Los pasadizos de la empresa tienen una amplitud proporcional al nmero de personas que transitan por ellos y en ningn caso se utilizan como reas para el almacenamiento.
6.1.4
Instalaciones y servicios
6.1.4.1 Iluminacin La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial es adecuado y suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mnimos de iluminacin recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1. Los artefactos de iluminacin estn protegidos con pantallas para evitar accidentes en el caso de ruptura y facilitar su limpieza.
Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminacin y la zona de instalacin ZONA Zonas de recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos Otras zonas (*) 220 lux (20 candelas-pie) 110 lux (10 candelas-pie) INTENSIDAD DE ILUMINACION
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
6.1.4.2 Instalaciones elctricas Todo el equipo elctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservacin an cuando no se use. Los cables elctricos estn empotrados en la pared, no permitindose cables colgantes sobre la zona de manipulacin de alimentos.
6.1.4.3 Ventilacin Los ambientes de la empresa estn provistos de una suficiente ventilacin para evitar el calor acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado. Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la Gerente de la empresa.
6.1.4.4 Abastecimiento de agua La empresa se abastece de agua potable procedente de la red pblica. Los requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos que debe cumplir el agua potable se han establecido Limites de Calidad de Agua Vigentes en el Per de Acuerdo a la Ley General de Aguas D.L. No. 17752, incluyendo las modificaciones de los Artculos 81 y 82 del Reglamento de los Ttulos I, II, III, segn el D.S. No. 007-83-SA, en la y se muestran en el Cuadro 2.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Cuadro 2: Requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos del agua potable
PARAMETRO
UNIDAD I II
USO DE RECURSOS DE AGUA III IV V VI
LIMITES BACTERIOLOGICOS
COLIFORMES TOTALES(1) COLIFORMES FECALES(1)
NMP/100M NMP/100M
9 0
20000 4000
5000 1000
5000 1000
1000 200
20000 4000
LIMITES DE DEMANDA BIOQUIMICA DE OXIGENO Y DE OXIGENO DISUELTO OXIGENO DISULETO D.B.O.(2) mg./L mg./L 3.0 5.0 3.0 5.0 3.0 15.0 3.0 10.0 5.0 10.0 4.0 10.0
LIMITE DE SUTANCIAS POTENCIALMENTE PELIGROSAS Selenio Mercurio P.C.B. Esteres Estalatos Cadmio Cromo Niquel Cobre Plomo Zinc Cianuros(CN) Fenoles Sulfuros Arsenico Nitratos(N) Pesticidas mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L 0.010 0.002 0.001 0.0003 0.01 0.05 0.002 1.00 0.05 5.0 0.200 0.0005 0.001 0.1 10.000
(6)
0.010 0.002 0.001 0.0003 0.01 0.05 0.002 1.00 0.05 5.0 0.200 0.001 0.002 0.1 10.000
(6)
0.050 0.010 (3) 0.0003 0.05 1.00 (3) 0.50 0.10 25.0 (3) (3) (3) 0.2 100.000
(6)
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
0.005 0.000 0.002 0.0003 0.000 0.05 0.002 0.01 0.01 0.0 0.005 0.001 0.002 0.0 N.A
(6)
0.010 0.0002 0.002 0.0003 0.004 0.05 (4) (5) 0.03 (4) 0.005 0.1 0.002 0.1 N.A.
(6)
LIMITES DE SUSTANCIAS O PARAMETROS POTENCIALMENTE PERJUDICIALES. M.E.H.(7) S.A.A.M.(8) C.A.E.(9) C.C.E.(10) mg./L mg./L mg./L mg./L 1.5 0.5 1.5 0.3 1.5 0.5 1.5 0.3 0.5 1.0 5.0 1.0 0.2 0.5 5.0 1.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Nota del cuadro 2: I. Aguas de abastecimiento domestico con simple desinfeccin. II. Aguas de abastecimiento domestico con tratamiento equivalente a procesos combinados de mezcla y coagulacin, sedimentacin, filtracin y cloracin aprobados por el Ministerio de Salud III. Agua para riegos de vegetales de consumo crudo y bebidas IV. Agua de zonas recreativas de contacto primario (baos y similares). V. Aguas de zonas de pesca de mariscos bivalvos. VI. Aguas de zonas de preservacin de Fauna Acutica y Pesca Recreativa o Comercial.
(1) Entendidos como valor mximo en 80% de 5 a mas muestras mensuales. (2): Demanda bioqumica de oxigeno, 5 das, 20 C. (3): Valores a ser determinados. En caso de sospechar su presencia se aplicara los valores de la columna V provisionalmente (4) Pruebas de 96 horas multiplicadas por 0.002. (5). Pruebas de 96 horas LC50 multiplicadas por 0.01 (6): Para cada uso se aplicara como limite los criterios de calidad de aguas establecidas por el Environmental Protection de los Estados Unidos de Norteamrica. (7): Materiales Extractable en Hexano (grasa principalmente) (8):. Sustancias activas de azul de metileno (detergente principalmente). 1.: Extracto de columna de carbn activo por alcohol (segn mtodo de flujo lento). 2.: Extracto de columna de carbn por cloformo (segn mtodo de flujo lento).
6.1.4.5 Evacuacin de aguas residuales La empresa dispone de un sistema manual de evacuacin de aguas residuales. Los conductos de evacuacin de aguas residuales son lo suficientemente grandes para soportar cargas mximas.
6.1.4.6 Instalaciones sanitarias La empresa cuenta con vestuarios y servicios higinicos apropiados y estn ubicados de tal manera que las puertas no abran hacia las reas de produccin o al almacn. Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos: - Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fcil limpieza. - Permanecen en buen estado de conservacin, limpieza y desinfeccin. - Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabn lquido, papel toalla o secadores automticos de aire, papel higinico, etc.). Si se usarn toallas desechables, habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para su eliminacin. - Adecuada iluminacin y ventilacin. - El rea de vestuario para el personal cuenta con casilleros para cada empleado, duchas individuales y espacio suficiente para cambiarse la ropa. - Los servicios higinicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en cantidad suficiente y de acuerdo al nmero de personas, tal como lo recomienda el Ministerio de Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 3.
Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al nmero de personas N DE PERSONAS De 1 a 9 De 10 a 24 De 25 a 49 Ms de 50 personas N DE INODOROS 1 2 3 N DE LAVATORIOS 2 4 5 1 unidad adicional por cada 30 personas N DE URINARIOS 1 1 2
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998). Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que sern reemplazados por inodoros.
VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de recepcin, almacenamiento, Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros. Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del presente manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo segn el procedimiento al que correspondan. LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS PROCEDIMIENTOS RBPM-001 PBPM-001 Seleccin y control de proveedores RBPM-002 RBPM-003 RBPM-004 RBPM-005 RBPM- 006 RBPM-007 RBPM- 008 RBPM- 009 RBPM- 010 RBPM-011 RBPM-012 RBPM- 013 REGISTROS Ficha de evaluacin para la seleccin y control de proveedores Lista de proveedores aceptados Auditoria a los proveedores Inspeccin de materia prima e insumos Control de temperaturas y humedad relativa de ambientes Control de la formulacin Control de tiempo de mezclado Control en la etapa de extrusin Control en la etapa de acaramelado y horneado Control en la etapa de enfriamiento Control de la calibracin de balanzas Control de la calibracin de termmetros y termo hidrmetros Control del mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos
PBPM-002 Recepcin y control de materias primas e insumos PBPM-003 Almacenamiento de materias primas e insumos PBPM-04 Control de parmetros de proceso.
PBPM-05
Control de calibracin de escalas de medicin
PBPM-06
Mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la Gerente de a empresa.
PBPM-001: SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES 1. OBJETIVO Establecer un procedimiento para efectuar la seleccin y el control de proveedores de materia prima. 2. ALCANCE Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboracin de los productos de la empresa en la planta. 3. RESPONSABLES La persona responsable de la seleccin y el control de proveedores de materia primas ser el almacenero y ser controlado por el Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). 4. EJECUTORES El personal de la planta es el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia prima antes de iniciar la preparacin. 5. FRECUENCIA Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluacin se realizar mensualmente y/o en cada envo durante el periodo de un ao. Con proveedores ya seleccionados la evaluacin se realizar anualmente. 6. DESCRIPCIN 6.1 Seleccin de proveedores En el Cuadro 1 se muestran los criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas con sus respectivos factores de ponderacin. Cuadro 1: Criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas N Criterios Factor de ponderacin Tiempo de permanencia en el mercado 1.5 1 Stock adecuado de productos 1 2 Precio del producto 1.5 3 Condiciones de crdito 2 4 Cumple con especificaciones tcnicas 3 5 Cuenta con algn Sistema de Calidad 2 6 Haber aprobado la Inspeccin Higinico Sanitaria 2.5 7 realizada por la Empresa
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin del Jefe de Aseguramiento de la Calidad de la empresa.
La evaluacin de proveedores se llevar a cabo utilizando la RBPM-001: Ficha de evaluacin para la seleccin y control de proveedores, donde se registrar la informacin obtenida teniendo en cuenta los criterios de calificacin contenidos en el Cuadro 2. Cuadro 2: Criterios de calificacin para la evaluacin de proveedores de materias primas. CALIFICACION N 0 1 2 1 Menos de un ao Entre uno y tres aos Mayor a tres aos 2 No cuenta con stock del A veces cuenta con Siempre cuenta con producto stock del producto stock del producto 3 Precio por encima del mercado Precio dentro del mercado 4 Pago al contado Crdito disponible 5 No cumple con todas las Cumple con la mayora Cumple con todas las especificaciones tcnicas de las especificaciones especificaciones tcnicas tcnicas 6 No cuenta con sistemas Slo cuenta con uno Cuenta con HACCP, ISO de los sistemas sistemas HACCP, ISO Ha aprobado 7 No ha aprobado la Inspeccin Ha aprobado satisfactoriamente la Higinico Sanitaria regularmente la Inspeccin Higinico Inspeccin Higinico Sanitaria Sanitaria Se aceptar a un proveedor, cuando de la evaluacin que resulte del mismo, se obtenga un puntaje mnimo de 15.0, de lo contrario ser rechazado. Pasada la seleccin de proveedores, stos se registrarn en el formato RBPM-002: Lista de proveedores aceptados. 6.2 Control de proveedores (Auditoria) Como parte de control a los proveedores se debe de realizar un seguimiento en el tiempo que se suministre las materias primas o insumos. Para lo cual se realizarn auditorias, las cuales consistirn en visitas a planta, para verificar la conformidad del cumplimiento de los requisitos evaluados en la seleccin de proveedores, para este control se registrar las observaciones en el formato RBPM-003 Auditoria a los proveedores. Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la seleccin de proveedores, se proceder a retirar a la empresa del registro HA-FO-02 Proveedores Aceptados. 7. REGISTROS RBPM-001: Ficha de evaluacin para la seleccin y control de proveedores. RBPM-002: Lista de proveedores aceptados. RBPM-003: Auditoria a los proveedores
PBPM-002: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
1. OBJETIVO Establecer la metodologa adecuada para el control de las materias primas e insumos al momento de su recepcin.
2. ALCANCE Comprende a todas aquellas reas que estn involucradas en la manipulacin de materias primas e insumos que participen en la elaboracin de los productos de planta.
3. RESPONSABLES El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) ser el responsable de la aplicacin del presente procedimiento. El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ser el responsable de la ejecucin del presente procedimiento, as como de evaluar y verificar la calidad de los productos recepcionados.
4. FRECUENCIA Cada vez que se reciba una materia prima o insumo.
5. MATERIALES Formatos de Inspeccin Lapiceros Certificados de Calidad, segn requerimientos solicitados: - Certificado de Calidad de polenta. - Certificado de Calidad de manteca vegetal. - Certificado de Calidad de sal alimenticia. - Certificado de Calidad de colorantes y saborizantes. - Certificado de Calidad de material de empaque.
6. PROCEDIMIENTO a. El encargado del almacn recepcionar la materia prima insumos, comunicando al rea de Aseguramiento de Calidad. b. El TAC debe de apersonarse al Almacn de Materias Primas para que realice una inspeccin visual de la entrega de la mercadera. Asimismo deber de solicitar el certificado de calidad por lote de ingreso de materia prima insumo, registrndose la informacin en el formato RBPM-04 Inspeccin de materia prima e insumos. En caso de no presentar el Certificado de Calidad correspondiente a la materia prima insumo se proceder al rechazo inmediato de la materia prima o insumo. c. Los Certificados de Calidad de los productos recepcionados sern destinados al Jefe de Aseguramiento de Calidad para su verificacin y comparacin con la Especificaciones Tcnicas de Materias Primas especificados en los anexos de este Manual de BPM. d. Seguidamente se proceder a cotejar los resultados emitidos en los Certificados de Calidad: realizando anlisis organolpticos, fisicoqumicos microbiolgicos (si se estima conveniente). e. De verificar la disconformidad de los anlisis organolpticos, fisicoqumicos microbiolgicos, comparados con los certificados de calidad, el Jefe de Control de Calidad rechazar la materia prima insumo y gestionar con el Encargado de Logstica su retorno al proveedor.
7. REGISTRO RBPM-04 Inspeccin de materia prima e insumos. .
PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

1. OBJETIVO Establecer la metodologa adecuada para el Almacenamiento de materia prima e insumos luego de la Recepcin. 2. ALCANCE Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la recepcin, estn aptos para ser almacenados y participen en la elaboracin de los productos que elabora la planta. 3. RESPONSABLES El Jefe de Aseguramiento de Calidad ser el responsable de la aplicacin del presente procedimiento. El Encargado de Almacn ser el responsable de la ejecucin del presente procedimiento. 4. FRECUENCIA Durante el almacenamiento la permanencia de la materia prima insumo en el almacn. 5. MATERIALES Formatos Lapiceros Termmetros
6. PROCEDIMIENTO Con el visto bueno del Jefe de Aseguramiento de Calidad el encargado de Almacn ser el que realice el ingreso de las materias primas e insumos, almacenndolas bajo las condiciones adecuadas de temperatura segn corresponda el tipo de materia prima insumo. 6.1 Almacenamiento de Productos Perecibles
a. No se deber de almacenar simultneamente alimentos de distintas naturaleza que puedan provocar contaminacin cruzada, salvo que estn envasados, acondicionados y cerrados debidamente.
6.2 Almacenamiento de Productos Secos a. En caso de productos secos como gritz o polenta y sal, estos se debern almacenar bajo techo, sobre tableros de madera, en lugar fresco y seco, bajo las siguientes condiciones de temperatura y humedad relativa; 15-18C y 80-90 %HR. Sobre la base de cada tablero de madera parihuela de madera se colocar papel kraff limpio antes de iniciar el apilamiento de los sacos. Los sacos se apilaran en camas de 2 x 3 (5 sacos de base) intercalando de cama en cama iniciando con la 1, luego la segunda y continuando as sucesivamente tal como muestra la siguiente figura.
ORDENAMIENTO DE LAS CAMAS
1 CAMA -
2 CAMA Los sacos se apilarn hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el deterioro de los sacos y prdida del producto as como de contaminacin y generacin de plagas, tal como se muestra en la figura a continuacin.
APILAMIENTO DE 6 CAMAS
6 Camas de Altura Las parihuelas de madera debern tener un nivel min. de 20 cm. de altura con respecto al piso. Para permitir la circulacin del aire y tener un mejor control sobre las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de 50 cm. como min. entre las filas de rumas de sacos y las paredes.
b. En el caso de los colorantes y saborizantes debern estar rotulados y almacenados en una vitrina, en un lugar fresco y seco.
La rotacin de materia prima e insumos deber efectuarse llevando un control de las salidas, aplicando: lo Primero que Expira, es lo Primero que Sale (PEPS).
7. REGISTROS RBPM-005 Control de temperaturas y humedad relativa de ambientes.
PBPM 004: CONTROL DE PARMETROS DE PROCESO

1. OBJETIVO Establecer la metodologa adecuada para el control de proceso en la elaboracin de los productos de planta con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos establecidos. 2. ALCANCE El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboracin. 3. RESPONSABLES Jefe de Produccin: encargado de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento. Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en los formatos de control y reportar al jefe de produccin.
4. FRECUENCIA Cada vez que se prepare elabore un batch en cualquier etapa de la produccin. 5. DESCRIPCIN ETAPA CONTROL REGISTROS PESADO DE INGREDIENTES Esta operacin implica la Los datos se debern de E INSUMOS identificacin, rotulacin y pesado registrar en el formato de los ingredientes que se RBPM-06: Control de la adicionarn para la elaboracin del formulacin. cereal. En esta etapa se debe de controlar Los datos se debern de MEZCLADO tiempo de mezclado por batch de registrar en el formato produccin, as mismo se debe de HA- RBPM-07: Control verificar las caractersticas de la de tiempo de mezclado. masa, ausencia de cualquier tipo de partcula extraa. Consiste en realizar el control del Los datos se debern de tiempo, temperatura y humedad registrar en el formato relativa de la mezcla que ir al RBPM-08: Control en la EXTRUIDO extrusor, as mismo se debe de etapa de extrusin. verificar las caractersticas de la mezcla, ausencia de cualquier tipo de partcula extraa.
Consiste en realizar el control del Los datos se debern de ACARAMELADO/HORNEADO tiempo y temperatura del rociado de registrar en el formato miel y de la mezcla a cocinar en los RBPM-09: Control en la hornos dentro de las marmitas o etapa de acaramelado y bombonas. As como una evaluacin horneado. visual del producto. Consiste en realizar el control del Los datos se debern de ENFRIAMIENTO tiempo, temperatura y humedad registrar en el formato relativa del ambiente ubicada en la RBPM-10: Control en la etapa de enfriamiento. sala de enfriamiento 6. REGISTROS RBPM-06: Control de la formulacin. RBPM-07: Control de tiempo de mezclado. RBPM-08: Control en la etapa de extrusin. RBPM-09: Control en la etapa de acaramelado y horneado. RBPM-010: Control en la etapa de enfriamiento.
PBPM 005:CONTROL DE CALIBRACIN DE ESCALAS DE MEDICIN

1. OBJETIVO Establecer la metodologa adecuada para el control de calibracin de las escalas de medicin que intervienen en los parmetros de elaboracin de los productos de planta, con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos establecidos. 2. ALCANCE El presente procedimiento abarca a todas las escalas de medicin que intervienen en los parmetros de elaboracin. 3. RESPONSABLES Jefe de Aseguramiento de la Calidad: encargado de realizar un programa de calibracin de escalas de medida y controlar el registro de calibracin. 4. FRECUENCIA Cada 3 meses. Cada vez que se requiera
5. DESCRIPCIN ESCALA DE MEDICION DESARROLLO REGISTROS
BALANZA
1. Para el desarrollo de la calibracin de balanzas se contara con una empresa certificadora la cual vendr a calibrar la balanza a su lugar de trabajo. 2. El jefe de control de calidad verificara que el rea de trabajo en el que se realizar la calibracin se encuentre libre de ruidos y vibraciones. 3. Una vez calibrada la balanza el jefe de control RBPM-11: Control de la de calidad verificara la colocacin del sticker de calibracin de balanzas. calibracin ubicado en el equipo calibrado, el cual debe tener la fecha de calibracin, la desviacin, el nombre del encargado de la calibracin y el tiempo estimado de la prxima calibracin. 4. El jefe de control de calidad guardara el certificado de calibracin y llenara el formato de control respectivo.
TERMMETRO
1. El jefe de aseguramiento de la calidad segn el programa de calibracin enviar los termmetros a calibrar a la empresa encargada de la calibracin. 2. Una vez calibrados los termmetros el jefe de aseguramiento de la calidad verificar los sticker de calibracin ubicado en el equipo calibrado, los cuales debern proporcionar la informacin RBPM-12: Control de la calibracin de requerida (fecha de calibracin, encargado de la calibracin, dispersin, fecha programada para termmetros y termohidrmetros. la prxima calibracin). 3. El jefe de aseguramiento de la calidad es el responsable de llenar los registros de control de calibracin de termmetros y programar la prxima fecha de calibracin. 1. El jefe de aseguramiento de la calidad segn el programa de calibracin llevar los termohidrmetros a calibrar a la empresa encargada de la calibracin. 2. Una vez calibrados los termo-hidrmetros el jefe de aseguramiento de la calidad verificar los sticker de calibracin ubicado en el equipo RBPM-12: Control de la calibracin de calibrado, los cuales debern proporcionar la informacin requerida (fecha de calibracin, termmetros y termohidrmetros. encargado de la calibracin, dispersin, fecha programada para la prxima calibracin). 3. El jefe de aseguramiento de la calidad es el responsable de llenar los registros de control de calibracin de termo-hidrmetros y programar la prxima fecha de calibracin
TERMOHIDRMETRO
6. REGISTROS RBPM-11: Control de la calibracin de balanzas. RBPM-12: Control de la calibracin de termmetros y termo-hidrmetros.
PBPM - 006 : MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

1. OBJETIVO Establecer la metodologa adecuada para el mantenimiento preventivo de Equipos que intervienen en la elaboracin de los productos de planta. 2. ALCANCE El presente procedimiento abarca a todos los equipos que intervienen en la elaboracin de los productos de planta. 3. RESPONSABLES Jefe de Produccin: encargado de realizar el programa de Mantenimiento Preventivo de Equipos. Tcnico de Mantenimiento: encargado de ejecutar el programa de Mantenimiento Preventivo de maquinarias y equipos. 4. DESCRIPCIN EQUIPO BALANZAS MEZCLADORA EXTRUSORA MARMITAS O BOMBONAS HORNO O COCINA CMARA DE CONSERVACIN VITRINA DE EXHIBICIN FILTROS DE AIRE MOLINO DESARROLLO Una vez realizado el programa de mantenimiento preventivo de equipos, se seguir en orden de uso segn el flujograma de procesamiento de elaboracin de cereales extruidos, para lo cual la planta deber encontrarse totalmente paralizada para facilitar las labores de mantenimiento. Las acciones a seguir en cuanto al mantenimiento de cada equipo se realizar segn recomendaciones del fabricante sealadas en su manual de mantenimiento. Una vez culminado el mantenimiento este ser verificado por el jefe de produccin. FRECUENCIA RESPONSABLE
Segn seala el manual de mantenimiento del equipo Tcnico de mantenimiento
5. REGISTROS RBPM-13: Control del mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos.
VIII. REGISTROS
Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a continuacin. Dichos registros sern mantenidos en la Empresa por lo menos 1 ao a pesar que el producto tenga un tiempo de vida til de 8 meses.
RBPM-001: FICHA DE EVALUACIN PARA LA SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES Fecha de evaluacin: Producto (s): Direccin: Rubro: Nombre del proveedor: Telfono:
Criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas N 1 2 3 4 5 6 7 Criterios Tiempo de permanencia en el mercado Stock en el producto Precio del producto Condiciones de crdito Cumple con especificaciones tcnicas Cuenta con Sistema HACCP, ISO Inspeccin higinico Sanitaria Factor de Calificacin Puntaje ponderacin(A) (B) (C=AxB) 1.5 1 1.5 2 3 2 2.5 TOTAL
N 0 1 Menos de un ao 2 No cuenta con stock del producto 3 Precio por encima del mercado 4 Pago al contado 5 No cumple con todas las especificaciones tcnicas 6 No cuenta con Sistema se Calidad 7 No ha aprobado la Inspeccin Higinico Sanitaria
CALIFICACIN 1 Entre uno y tres aos A veces cuenta con stock del producto -
2 Mayor a tres aos Siempre cuenta con stock del producto Precio dentro del mercado Crdito disponible Cumple con la mayora de Cumple con todas las las especificaciones tcnicas especificaciones tcnicas Esta camino a implementar Tiene implementado un un Sistema de Calidad Sistema de Calidad Ha aprobado regularmente la Ha aprobado satisfactoriamente la Inspeccin Higinico Inspeccin Higinico Sanitaria Sanitaria
Condiciones de aceptacin o rechazo: Puntaje menor a 15 : Proveedor rechazado Puntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptado
REGISTROS
RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS N Proveedor Rubro Producto (s) Fecha de aprobacin Direccin Telfono e-mail
ADMINISTRADOR
RBPM003AUDITORIASALOSPROVEEDORES
Empresa a Auditar: ................................................................................................................... Motivo de la Auditoria: ............................................................................................................ Producto Suministrado: ............................................................................................................ Nombre del Auditor: ................................................................................................................ Fecha: ....................................................................................................................................... Evaluacin mediante la Encuesta Sugerida: Requisito de Plan de Higiene y Saneamiento El establecimiento se encuentra alejado de focos de contaminacin. Las disposiciones internas de las instalaciones permiten la adopcin de Buenas Prcticas de Higiene y medidas de prevencin de la contaminacin. Las estructuras del interior de las instalaciones, son slidas de material duradero y fcil de limpiar y desinfectar. Los equipos estn instalados y distribuidos, de forma tal que permiten un mantenimiento y limpieza adecuada. Los equipos empleados en el proceso productivo, permiten el control de los parmetros de proceso. Los equipos empleados y utensilios empleados son de material sanitario. El sistema de distribucin de agua esta instalado y diseado de manera adecuada. Se dispone de sistemas e instalaciones adecuadas de desage y eliminacin de desechos (recipientes adecuados). Se cuenta con servicios de higiene y vestuarios adecuados y bien ubicados para el personal. Los servicios de higiene de mantienen limpios y en buen estado de mantenimiento. Conforme No Conforme Evidencia
Requisito de Plan de Higiene y Saneamiento Se dispone de lavamanos convenientes, adecuados y provistos de agua. Se disponen de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica que permiten controlar la temperatura ambiente, la generacin de malos olores, humedad y riesgo de contaminacin cruzada. Se toman precauciones para limitar la acumulacin de polvo y otros materiales residuales en reas donde se almacenen o procesen los alimentos. La iluminacin natural o artificial permite la realizacin de operaciones de manera higinica y limpia (lavabos, vestidores, armarios, servicio higinicos y reas de manipulacin de alimentos. Se dispone de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de las materias primas, insumos y producto terminado. Requisitos de Calidad del Producto Cuentan con registros de control de materias primas, de control de proceso, de limpieza de equipos, control de plagas. Cuentan con registros de capacitacin al personal referente a BPM. Cuentan con la implementacin de HACCP, para el producto suministrado.
Conforme
No Conforme
Evidencia
Conforme
No Conforme
Evidencia
OBSERVACIONES: .............................................................................................................. ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... .................................................................... Auditor: Jefe de Control de Calidad Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin del Jefe de Aseguramiento de la Calidad de la empresa.
RBPM-04 INSPECCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Inspector de Calidad: ............................................................................................................................................................................................................ Producto (Materia Prima o Insumo): ............................................................................................................................................................................................................ N 1 2 3 4 5 6 7 8 OBSERVACIONES: ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................................ Proveedor Marca de Producto Fecha de Recepcin Lote Fecha de Produccin Fecha de Vencimiento Cantidad (kg / l ) Observaciones Inspeccin Visual
Jefe de Control de Calidad
RBPM-005 CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE AMBIENTES

Fecha: ....................................................... ESTANDARES % HUMEDAD TEMPERATURA RELATIVA C 80-90 15-18 80-85 1-4
AMBIENTE ALMACN CMARA DE CONSERVACIN
REA VERIFICADA
CuadroregistrodeTemperaturayHumedadRelativa N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Hora (*) Temperatura (C) Humedad Relativa (%) Responsable Observaciones
(*) El control se realiza cada 3 hs. Lo cual corresponde a 8 valores, pero en caso de presentarse variaciones la evaluacin ser cada hora por lo que se admite hasta 12 valores.
5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 -0.5 -1.0 -1.5 8:00 am 11:00 am 2:00 pm 5:00 pm 8:00 pm 11:00 pm 2:00 am 5:00 am 19.5 19.0 18.5 18.0 17.5 17.0 16.5 16.0 15.5 15.0 14.5 14.0 13.5 13.0 12.5 HORA (Toma de medida) TEMPERATURA DE ALMACN (C)
HORA (Toma de medida)
TEMPERATURA CMARA CONSERVACIN
DE
LA DE
________________________________ Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
_____________________________ Jefe de Aseguramiento de la Calidad
RBPM-006: CONTROL DE LA FORMULACION

FECHA: .............................................. TURNO: ..............................................
N De Batch
1
Materia Prima Insumo

POLENTA O GRITZ SACARINA O AZUCAR COLORANTE/SABORIZANTE SAL POLVO DE HORNEAR POLENTA O GRITZ SACARINA O AZUCAR COLORANTE/SABORIZANTE SAL POLVO DE HORNEAR POLENTA O GRITZ SACARINA O AZUCAR COLORANTE/SABORIZANTE SAL POLVO DE HORNEAR POLENTA O GRITZ SACARINA O AZUCAR COLORANTE/SABORIZANTE SAL POLVO DE HORNEAR POLENTA O GRITZ SACARINA O AZUCAR COLORANTE/SABORIZANTE SAL POLVO DE HORNEAR POLENTA O GRITZ SACARINA O AZUCAR COLORANTE/SABORIZANTE SAL POLVO DE HORNEAR POLENTA O GRITZ SACARINA O AZUCAR COLORANTE/SABORIZANTE SAL POLVO DE HORNEAR POLENTA O GRITZ SACARINA O AZUCAR COLORANTE/SABORIZANTE SAL POLVO DE HORNEAR POLENTA O GRITZ SACARINA O AZUCAR COLORANTE/SABORIZANTE SAL POLVO DE HORNEAR POLENTA O GRITZ SACARINA O AZUCAR COLORANTE/SABORIZANTE SAL POLVO DE HORNEAR
N lote
Peso (kg g )
Responsable
Observacin
10
.................................................................. Operario Encargado
................................................................ Jefe de Produccin
RBPM-007: CONTROL DE TIEMPOS DE MEZCLADO

FECHA: .......................................... TURNO: ................................................
ESTANDARES Tiempo de mezclado (min) Tiempo de mezclado (max)
Registro Batch #
Tiempo de Mezclado (min)
Tiempo de Mezclado (max)
Responsable
Observacin (*)
(*) En las observaciones se detallar las causas del por que se pueden exceder en los tiempos de mezclado. .................................................................. Operario Encargado ................................................................ Jefe de Produccin
RBPM-008: CONTROLES EN LA ETAPA DE EXTRUSIN

Fecha: .............................................. Turno: .................................................
Tiempo 2 Horas Registro Batch # Hora Inicio Hora Final Tiempo Total (horas)
ESTANDARES TEMPERATURA C 24-28 C
Humedad relativa %HR 80 85 %
Temperatura (C)
Humedad Responsable relativa (%HR)
Observaciones
__________________ Operario Encargado
___________________ Jefe de Produccin
RBPM-009: CONTROLES EN LA ETAPA DE ACARAMELADO

Fecha: .................................................. Turno: .......................................................
ESTANDARES Tiempo min TEMPERATURA C
Registro Batch # Hora (*) Temperatura (C) Tiempo Total (min) Responsable Observaciones
(*) El control se realiza cada 5 minutos. Se inicia al empezar el acaramelado en cada batch.
...................................................... Operario Encargado ............................................. Jefe de Produccin
RBPM-010: CONTROLES EN LA ETAPA DE ENFRIAMIENTO

Fecha: ................................................. Turno: ................................................
Tiempo min 20 25 min
ESTANDARES Temperatura Temperatura Ambiente C Interna PT (C) 24 26 C < 33 C
Humedad relativa %HR 80 85 %
Batch Hora Hora Tiempo Temperatura Temperatura Humedad Responsable Observaciones # Inicio Final Total Interna PT Ambiental relativa (min) (C) (C) (%HR)
Observaciones: ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... .................................................. Operario Encargado .................................................... Jefe de Produccin

RBPM-011: CONTROL DE CALIBRACIN DE BALANZAS
UBICACIN DE BALANZA
TIPO DE BALANZA
FECHA DE STICKER NOMBRE DEL PATRONES DISPERSIN DISPERSIN CERTIFICADO FIRMA DE FECHA DE CALIBRACION CALIBRACION ENCARGADO USADOS TOMADA PROMEDIO N VERIFICACION PROXIMA DE CALIBRACION CALIBRACION
BALANZA RECEPCIN
BALANZA DIGITAL
BALANZA BALANZA PESADO INGREDIENTES DIGITAL
BALANZA PESADO BALANZA INGREDIENTES GRAMERA
BALANZA PESADO MERCADERIA
BALANZA DIGITAL
OBSERVACIONES: ................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................................................
....................................................... Jefe de Aseguramiento de la Calidad
RBPM-012: CONTROL DE CALIBRACIN DE TERMMETROS Y TERMO-HIDROMETROS
EQUIPO/ SALA
CODIGO DEL TERMMETRO/ TERMOHIDROMETRO
STICKER ENCARGADO DE FECHA DE CALIBRACION CALIBRACION
FECHA DE PRXIMA CALIBRACION
DISPERSIN C
DISPERSIN %HR
ALMACEN REA DE EXTRUIDO SALA DE ENFRIADO 1 REA DE ACARAMELADO HORNO SALA DE ENFRIADO 2
.......................................................... Jefe de Aseguramiento de Calidad
RBPM-013: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Semana del ....................................al ..............................................del 20... Encargado del registro: ..................................................................... ITEM EQUIPO FECHA FECHA DE PRXIMO MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO ACTIVIDAD REALIZADA OBSERVACIONES RESPONSABLE DEL DEL EQUIPO MANTENIMIENTO
................................................................ Tcnico de Mantenimiento
........................................................ VB Jefe de Produccin
IX. ANEXOS
ANEXO 1. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA POLENTA O GRITZ
Nombre del proveedor: Molinos Ingeniero S.A.C. Denominacin del producto: Polenta. Presentacin: Sacos de polietileno de 50 Kg. 1. Descripcin del producto Es el producto resultante de la reduccin (molienda) gradual del endospermo de almidn del grano limpio de maiz. 2. Composicin Maiz. Fortificada con Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina y cido Flico. 3. Especificaciones tcnicas 3.1 Caractersticas fisicoqumicas Humedad: 12.8 % - 13.5 % Aw: < 0.6 Acidez (cido Sulfrico): 0.1 % Mx. Cenizas: 1.0 % Mx. Protena (Nx 5.7, 14 %): 10 % - 12 % Absorcin farinogrfico: 53 % Mx. Partculas extraas: < 0.6 % Bromato de Potasio: 50 ppm Mx. Aflatoxinas: 15 ppb Mx. Plaguicidas: Mx. 0.2 ppm de Carbanilo Mx. 2 ppm de Malatin 3.2 Caractersticas microbiolgicas Enterobactereas: 102 103 g/ml Bacillus cereus: 102 103 g/ml Mohos: 103 104 g/ml Levadura: 5 x 102 2 x 103 g/ml Salmonella: Negativo / 25 g 3.3 Caractersticas sensoriales Color: blanco crema caracterstico Olor: inodoro caracterstico Aspecto: polvo fino fluido 4. Embalajes 4.1 Envase primario Sacos de polietileno. 5. Sistema de identificacin de los lotes Por fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote. Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin del Jefe de Aseguramiento de la Calidad de la empresa.
6. Condiciones de transporte y almacenamiento Transporte: bajo estrictas condiciones sanitarias, evitando la existencia de riesgos fsicos, qumicos y microbiolgicos en el material. Almacenamiento: bajo techo, sobre tableros de madera, en un lugar limpio, fresco y seco. 7. Tiempo de vida til del producto 6 meses de vida til, almacenada en ptimas condiciones. 8. Informacin nutricional (100 g porcin) Valor energtico: 350 Kcal. Protena: 9.7 g Grasa: 1 g. 9. Otros requisitos Los lotes de polenta o gritz solicitados deben pasar por un proceso de zarandeo para eliminar reducir el contenido de cualquier tipo de partcula extraa.
ANEXO 2. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE POLVO DE HORNEAR Nombre del proveedor: Calsa Peru S.A.C. (Fleishmann) Denominacin del producto: Polvo de hornear. Presentacin : Bolsas de polietileno de 1 a 4 Kg.
1. Descripcin del producto Se utiliza para aumentar el volumen de masas en especial de pastelera y confitera. 2. Composicin Fcula de mandioca o almidn de maiz, fosfato monoclcico, bicarbonato de sdio, carbonato de clcio. No tiene nada de levadura. 3. Especificaciones tcnicas 3.1 Caractersticas fisicoqumicas ph: 6.7 Granulometra: con 90% pasa malla 200 Humedad: < 4.5% Densidad: 0.94/cc 3.2 Caractersticas sensoriales Color: blanco Olor: agradable Aspecto: polvo fino y homogneo Sabor: suave 4. Embalajes 4.1 Envase primario Bolsas de polietileno de 4 Kg. 4.2 Envase secundario PBD de 25 Kg. 5. Sistema de identificacin de los lotes Por fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote. 6. Condiciones de transporte y almacenamiento Transporte: vehculos cerrados. Almacenamiento: Lugar seco y fresco. No exponer a luz solar. Mantener en envase cerrado. 7. Tiempo de vida til del producto 12 meses de vida til en condiciones de refrigeracin mencionadas anteriormente. 8. Informacin nutricional (100 g porcin) Valor energtico: 370 Kcal. Protena: 48 g Grasa: 0.75 g.
ANEXO 3. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE COLORANTES/SABORIZANTES Nombre del proveedor: Montana S.A. Denominacin del producto: Colorante Amarillo Alimentario. Presentacin (es): Bolsas de 1 y 5 Kg de polister-polietileno. 1. Descripcin del producto Mezcla de aditivos e ingredientes. Preparado colorante de tonalidad amarillo-anaranjado. 2. Composicin Harina de maiz Sal Colorantes: Tartrazina (E-102) y Amarillo ocaso FCF (E-110) 3. Especificaciones tcnicas 3.1 Caractersticas fisicoqumicas Plomo: < 10 ppm Arsnico: < 3 ppm Humedad y material voltil: Mx. 10.0 %
3.2 Caractersticas sensoriales Color: amarillo anaranjado Olor: neutro Aspecto: polvo fino Sabor: neutro 4. Embalajes 4.1 Envase primario Bolsas de 1 Kg y 5 Kg. de polister-polietileno. 4.2 Envase secundario Sacos de 10 Kg y 25 Kg. de papel multihoja y bolsa interior de polietileno. 5. Sistema de identificacin de los lotes Por fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote. 6. Condiciones de transporte y almacenamiento Transporte: vehculos que brinden la proteccin fsica adecuada al producto libres de cualquier tipo de contaminacin. Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un lugar limpio, cerrado, fresco y seco. 7. Tiempo de vida til del producto 24 meses de vida til, bajo condiciones de almacenamiento indicadas. 8. Informacin nutricional (100 g porcin) Valor energtico: 0 Kcal. Protena: 0g Grasa: 0 g. Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin del Jefe de Aseguramiento de la Calidad de la empresa.
ANEXO 4. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA SAL ALIMENTICIA Nombre del proveedor: Quimpac S.A. Denominacin del producto: Sal alimenticia. Presentacin : Sacos de 50 Kg. 1. Descripcin del producto La sal alimenticia es el compuesto qumico cloruro de sodio (NaCl), elaborado en condiciones tales que garanticen un producto carente de grmenes patgenos. 2. Composicin Cloruro de Sodio (como NaCl): Min. 99.0 % Calcio (como Ca): Mx. 0.1 % Magnesio (como Mg): Mx. 0.15 % 3. Especificaciones tcnicas 3.1 Caractersticas fisicoqumicas Humedad: Mx. 0.5 % Insolubles: Mx. 0.05 % Granulometra: Malla 30 Min. 85 % - Malla 80 Mx. 20 % Metales pesados (Pb): Mx. 10 ppm Pureza: Min. 99 % 3.2 Caractersticas sensoriales Color: caracterstico Olor: caracterstico Textura: caracterstico 4. Embalajes 4.1 Envase primario Bolsas de polietileno. 4.2 Envase secundario Sacos de polietileno. 5. Sistema de identificacin de los lotes Por fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote. 6. Condiciones de transporte y almacenamiento Transporte: vehculos a condiciones de 18C y una HR de 65 % Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un lugar limpio, fresco y seco. 7. Tiempo de vida til del producto 12 meses de vida til, bajo condiciones de almacenamiento mencionadas. 8. Informacin nutricional (100 g porcin) Valor energtico: 0 Kcal. Protena: 0g Grasa: 0 g.

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CALIDAD de PRODUCCIO N

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Revisin: 01 Aprobado por: Heidi Layza Fecha: 03/02/2012 Pgina: 1 48

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIN DE CEREALES EXTRUIDOS

Preparado por: AREA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE COMERCIAL CERECROKS

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Revisin: 01 Aprobado por: Heidi Layza Fecha: 03/02/2012 Pgina: 2 48

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Revisin: 01 Aprobado por: Heidi Layza Fecha: 03/02/2012 Pgina: 3 48

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Revisin: 01 Aprobado por: Heidi Layza Fecha: 03/02/2012 Pgina: 4 48

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Revisin: 01 Aprobado por: Heidi Layza Fecha: 03/02/2012 Pgina: 5 48

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Revisin: 01 Aprobado por: Heidi Layza Fecha: 03/02/2012 Pgina: 6 48

VI. 6.1 6.1.1

REQUISITOS GENERALES Estructura fsica e instalaciones Ubicacin de la Empresa

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Revisin: 01 Aprobado por: Heidi Layza Fecha: 03/02/2012 Pgina: 7 48

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Revisin: 01 Aprobado por: Heidi Layza Fecha: 03/02/2012 Pgina: 8 48

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Revisin: 01 Aprobado por: Heidi Layza Fecha: 03/02/2012 Pgina: 9 48

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Revisin: 00 Aprobado por: Heidi Layza Fecha: 03/02/2012 Pgina: 10 48

Cuadro 2: Requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos del agua potable

USO DE RECURSOS DE AGUA III IV V VI

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Revisin: 00 Aprobado por: Heidi Layza Fecha: 03/02/2012 Pgina: 11 48

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

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Control de calibracin de escalas de medicin

Mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Revisin: 00 Aprobado por: Heidi Layza Fecha: 03/02/2012 Pgina: 17 48

PBPM-002: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

4. FRECUENCIA Cada vez que se reciba una materia prima o insumo.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

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7. REGISTRO RBPM-04 Inspeccin de materia prima e insumos. .

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

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PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

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ORDENAMIENTO DE LAS CAMAS

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

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7. REGISTROS RBPM-005 Control de temperaturas y humedad relativa de ambientes.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

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PBPM 004: CONTROL DE PARMETROS DE PROCESO

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

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