BOLETIN TECNICO Marzo de 1995 No.006 DEPARTAMENTO TECNICO DIVISION PANADERIA tA SAL a sal, conocida como cloruro de sodio, esté compuesta por un tomo de sodio y un Atomo de cloruro, y su simbolo quimico es NaCl. La primera sal que la humanidad conocié fueron _posiblemente depésitos resultantes de la evaporacién del agua del mar. En los tiempos de Cristo era costumbre obtener sal por la evaporacién en pequerias bahias de las aguas del Mar Muerto. Como es de conocimiento, este mar es el que tiene mayor densidad de sal en sus aguas. Alrededor del afio 1000 aparecieron depésitos en minas de sal terrestre en Europa, especificamente en Galicia y en Polonia. Debido a su poder de preservacién, la sal fue uitiizada como un simbolo, Existen sales de diversas calidades y, por ende, de diferentes precios. En el mercado se encuentran varias sales preparadas. A algunas les adicionan otras sales como son los fosfatos, que acttian como alimento para la levadura y que también afectan el gluten de la masa.Las sales de mesa se logran aadiéndole a la sal comtin carbonato magnésico para mantenerla en polvo fino. La sal con fines medicinales se abtiene yoduro sédico agregindole a la sal comin. Asi se produce la sal iodada. Por modernos métodos, hoy en dia, tenemos sal comin con un 98% de pureza y con aspecto fino y blanco. FUNCIONES DE LA SAL EN PANIFICACION 1. Resalta el sabor y el aroma del pan. 2, Regula la fermentaci6n. 3. Fortifica 0 estabiliza la red del gluten dando una mejor granulacién. 4. Da un color més blanco a la miga, que es el resultado de una mejor estructuracién de las celdillas de la mig. 5. Coadyuva a mantener la humedad una vez que el pan ha salido del homo, Comercialmente la sal se obtiene de varias maneras como: a) Salinas aprovechando el agua del mar. b) Lagos subterréneos. ¢) Minas terrestres de las que se extrae en forma de piedras y despues de un proceso se obtiene sal refinada. Los porcentajes correctos de sal en panificacién deben ser usados dependiendo del tipo de harina, tipo de {6rmula, tiempo de fermentacién, sabor deseado del producto final y detcontenido de minerales en el agua que esté siendo usada. las usadas en Para el tipo de har Colombia, las clases de panes y temperaturas, aconsejamos como cierta la siguiente tabla: a) Para masas de panes dulees, 0,5- 1% sobre peso harina. b Para masas de panes de sal o agua, 2% - 2,5% c) Para masas de panes blandos, extrafinos, especiales, 1,8% al 296. Por encima del 2,5% de sal, éta comienza a presentar efectos nocivos en la fermentacién, lo mismo que da un sabor muy salado en el producto terminado. Con la accién estabilizadora y fortificante sobre el gluten, la sal usada en su porcentaje correcto regula la fermentacién de lz masa. Para finalizar indicaremos las caracteristicas de la sal para usar en panificacién: 1. Que tenga una pureza del 98%. 2. Que sea completamente soluble en agua. 3. Que la solucién en agua sea totalmente lara, 4, Que no tenga sabor amargo. 5. Que tenga una granulometra fina 6. Que sea blanca.