BROTE DE TOXIINFECCIN ALIMENTARIA POR SALMONELLA ENTRICA EN UN ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIN COLECTIVA CRONOLOGA.

1. 2. Se celebran 12 banquetes en dos establecimientos pertenecientes al mismo dueo en un periodo de tres das (10, 11 y 12 de mayo) El da 14 de mayo se notifica la existencia de un brote de toxiinfeccin alimentaria, detectndose afectados en nueve de los 12 grupos. POSIBLE CAUSA: Observando la sintomatologa asociada a los primeros casos que aparecen y a sus respectivos anlisis en laboratorio se asocia a Salmonella OBJETIVO: Encontrar el alimento que ha causado dicho cuadro. Cmo? Mediante tres tipos de investigaciones:

INVESTIGACIN EPIDEMIOLGICA
Realizacin de un estudio de casos y controles mediante encuesta telefnica a un 50% de los asistentes de cada banquete (en caso de que haya habido algn afectado), teniendo en cuenta la proporcionalidad, y un 5% de los no afectados. Son casos probables los que mostraban al menos dos sntomas propios de la salmonelosis, y casos confirmados los de coprocultivo positivo a Salmonella. Dentro de la encuesta se inclua a todos los alimentos que se sirvieron en los banquetes, para analizar cul pudo haber sido el responsable de la toxiinfeccin. EL biscuit glac al haber sido elaborado a partir de huevo crudo ya era uno de los potencialmente involucrados. Se tienen en cuenta: 1. DISTRIBUCIN TEMPORAL reflejndose la aparicin de nuevos casos cada 12 horas.

2.

MEDIA Y RANGO DE PERIODO DE INCUBACIN: De un tiempo medio de 28 h, con tiempo mnimo de 9 horas y mximo de 78 h.. Este parmetro junto al anterior fueron los que permitieron asociar los casos

3.

TASA DE ATAQUE POR BANQUETE (n de enfermos/ n de comensales) Se observa que es mayor durante el da 12 que durante los das 10 y 11. Esto se debe a que el alimento no se trat trmicamente cuando se deba y a pesar de almacenarlo a bajas temperaturas se produjo la multiplicacin de la Salmonella.

Fecha de Exposicin 10/05/2002 11/05/2002 12/05/2002 12/05/2002 12/05/2002 12/05/2002 12/05/2002 12/05/2002 12/05/2002 12/05/2002 12/05/2002 12/05/2002

N expuestos por banquete Tasas de ataque en % 200 300 100 116 229 57 82 128 44 166 138 173 Total

Casos confirmados en laboratorio 9,5 0,3 41,4 26,2 42,1 37,8 31,3 20,5 8,4 60 9 18 7 6 12 2 2 3 1

4.

ASOCIACIN ENFERMEDAD CON CADA ALIMENTO: Mediante un anlisis Odd Ratio para cada alimento que hubo en los distintos banquetes.

Alimento Lechuga Jamn Queso manchego Cigalas Rojos Langostinos Bacalao milanesa Ternera Melocotn Biscuit glac Tarta A Tarta B Tarta C Vino tinto Licores Men de nios

Diferencia de tasas de ataque Odds Ratio cruda 20,36 16,49 17,98 24,63 21,46 11,45 19,27 9,35 22 44,35 12,84 22,59 23,07 -13,01 -16,82 -22,73

O.R. cruda IC 95% 2,28 2,08 2,13 2,97 2,64 1,63 2,19 1,48 2,45 22,31 1,72 2,51 2,56 0,58 0,47 0,33 2,26-27,49 1,32-3,27 1,39-3,26 2,05-4,31 1,74-4,02 1,14-2,32 1,21-3,98 1,05-2,11 1,13-5,36 9,04-70,94 1,22-2,43 1,49-4,23 1,19-5,57 0,42-0,84 0,22-0,98 0,18-0,62

La biscuit glac, como se puede observar en la tabla posee la Odds Ratio cruda ms elevada, y con grandes diferencias respecto al resto de alimentos. Adems de los datos obtenidos a partir de las encuestas epidemiolgicas, ya es conocida, la asociacin de los alimentos elaborados con huevo crudo y la salmonelosis, por la ocurrencia de otros brotes.

INVESTIGACIN AMBIENTAL
Mediante la evaluacin higinico-sanitaria de los fmites, y el control mediante HACCP de la preparacin de los alimentos. Por motivos preventivos se realiza la encuesta epidemiolgica antes citada al 100% de los manipuladores de alimentos. Tambin se analizan los alimentos, y se da positivo en la muestra de Biscuit glac

INVESTIGACIN MICROBIOLGICA
Se realiza evaluando la presencia de Salmonella en los coprocultivos recogidos de los enfermos que fueron al hospital (23), de ms casos asistentes (52) y de la totalidad de los manipuladores (33).

Procedencia Comensales enfermos Enfermos Sanos Biscuit glac Alimentos Tarta Alimentos en origen Manipuladores

Nde muestras

Positivas 75 3 30 2 2760 1 4 2

CONCLUSIONES
A partir de los resultados, mediante la aplicacin de los criterios de causalidad de Bradford Hill, se puede asociar el consumo de biscuit glac con la aparicin del brote. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. FUERZA DE LA ASOCIACIN. Por las elevadas tasas de Odds Ratio que posee. CONSISTENCIA. Se conoce por otros estudios la asociacin huevo crudo- salmonelosis. ESPECIFICIDAD. De 256 personas que comieron este postre, 240 resultaron enfermas por salimonelosis. TEMPORALIDAD. Las curvas de temporalidad de ambos banquetes se relacionaban con el tiempo de incubacin medio que mostraban los casos. GRADIENTE BIOLGICO. Se observ una mayor tasa de ataque durante el da 12, que en los anteriores, pues la bacteria pudo multiplicarse. PLAUSIBILIDAD Y COHERENCIA, se conoce que la ausencia de un tratamiento trmico en el huevo crudo propicia el crecimiento de la Salmonella an en condiciones de baja temperatura. EXPERIMENTACIN. Mediante las medidas de los veterinarios no se volvi a producir incidencia de este caso. ANALOGA. Se encuentra asociacin con otros brotes toxicolgicos ocurridos a raz de un alimento elaborado a partir de huevo crudo.