ELABORACION DE CERVEZA CON KIWICHA

INTRODUCCION La presente investigacin se basa en la determinacin de los parmetros ptimos para la elaboracin de cerveza con kiwicha como adjunto, evaluando las caractersticas fsicas, microbiolgicas y organolpticas. Este trabajo de investigacin tiene como finalidad aplicar una nueva tecnologa de procesamiento de cerveza aplicando como sustitucin parcial de cebada por kiwicha, obteniendo as un nuevo producto de aceptacin , de esta manera se quiere fomentar el consumo de bebidas elaboradas en base a un producto peruano como es la kiwicha. Permite aportar los conocimientos necesarios e innovadores en el rea de productos fermentables a l hacer una sustitucin parcial por kiwicha as como la determinacin de parmetros tecnolgicos para la elaboracin de de cerveza sustituyendo la cebada malteada por kiwicha. Incrementar el valor nutricional de la cerveza utilizando la kiwicha, permite obtener un producto que puede reemplazar a otros alimentos que confieren caloras al organismo. MARCO CONCEPTUAL a) CEBADA CERVECERA La domesticacin de la cebada comenz hace unos mil aos. Cuando el hombre neoltico recin adquira su condicin de tal, es decir de agricultor y de ganadero, selecciono en las poblaciones silvestres plantas que eran mas fcilmente cosechadas por tener raz tenaz, y por lo tanto, no perder sus semillas al llegar la madurez. Esta mutacin producida naturalmente en miles de ocasiones durante la historia de la especie, fue entonces a partir de ese momento el origen de una nueva planta cultivada. Las investigaciones posteriores han establecido que, bien sincrnicamente, el fenmeno de la domesticacin de la cebada se extendi por una inmensa zona con lmite occidental con Marruecos y oriental en las altiplanicies situadas entre China, Nepal e India.

b) KIWICHA Es una planta rustica que crece desde el nivel del mar hasta los 3500 metros de altitud ya sea en forma silvestre y mas frecuente cultivada, aunque no a gran escala, la planta crece hasta los 2.60 metros tiene por lo comn solo un eje central y la forma del tallo es cilndrico de formacin surcos longitudinales. La kiwicha es uno de los cultivos ms antiguos de Amrica como tal se constituyo como unos de los alimentos bsicos del nuevo mundo casi tan importante como el maz y los frijoles. Con referencia a los nombres de esta planta en principio podemos sealar que el nombre cientfico que tiene esta planta es de Amaranthus. Esta palabra proviene del griego Amarantos que significa as por que sus brillantes flores rojas conservan su color aun seco por lo que se emplean como tinte. El pequesimo grano de kiwicha es circular y mide un milmetro o medio de dimetro, siendo mas pequeo que el grano de quinua, pudiendo ser de varios colores pero esto no afecta su valor nutritivo. COMPOSICION FISICA El germen y el afrecho del amaranto constituyen un 26% de la semilla de trigo. Cuando el grano integro es molido su protena, vitaminas, grasa y minerales estn concentrados en la fraccin afrecho/ germen del amaranto. El afrecho es alto en fibra, protena, vitamina y minerales. El almidn hace que el volumen de la harina del amaranto tiene grnulos extremadamente pequeos con una estructura dodecaedrica y una alta capacidad de absorcin para el agua para ser til para su aplicacin en diferentes productos como plsticos, cosmticos y otros. CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS El rano de variacin del contenido proteico flucta entre 13.0 y 18.0% con un contenido de aminocidos esenciales que corresponden en forma muy aproximada al estndar protenico recomendado por la FAO. El contenido de leucina es adecuado y esto cobra particular inters, puesto que en la mayor parte de alimentos de origen vegetal esta presente en una proporcin muy baja.

La leucina es el aminocido limitante, como se puede apreciarse en comparacin con otros granos de cereales, de ah una combinacin de harina de kiwicha y de trigo o maz alcanza el valor perfecto por que los aminocidos carentes en uno es abundante en otro. Son apreciables los elevados porcentajes de calcio, fosforo, potasio, vitaminas del grupo B y caroteno. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Los microorganismos tienen una singular importancia practica durante el almacenamiento de de los cereales, pues el desarrollo microbiano esta ntimamente ligado relacionado con la temperatura y la humedad de almacenamiento. Dentro de las especies microbianas encontradas en la kiwicha son: bacterias de los gneros Flavobacterium, Micrococos, Lactobacillius, Bacillius, etc. USOS El grano de kiwicha se le da los siguientes usos: Crudos; semilla pelada, semilla entera, semilla germinada, hoja entera, tallo, germen, y se utiliza generalmente en sopas, guisos, granulas, etc. Cocidos; semilla cocida, tostada, reventada, inflorescencia, hoja, tallo, y se utilizan en confitera, sopas estofados, galletas, mana, tortilla, etc. Precocidos; semilla, hoja, tallo, y se usa en alimentos infantiles, suplemento mineral.

METODOS DE PROCESAMIENTO El proceso de elaboracin de este tipo de cerveza comienza con la recepcin de la materia prima para luego ser clasificada, esta pasa por un proceso de lavado o remojado para luego ser germinada esperando que se produzca la hidrlisis del almidn, luego pasa por el proceso de secado y para luego ser triturado o molido. Una vez que se tienen todos los insumos se procede al mezclado para la obtencin de malta, la sacarificacin se realiza para transformar el almidn en azucares fermentables, luego se filtra el mosto para pasar por u proceso de coccin por un tiempo de 1 a 2 horas, finalmente

este es enfriado rpidamente hasta 30 10c para que no sigan descomponindose los azucares fermentables y conservar los nutrientes favorables para el proceso de fermentacin, una vez terminada la fermentacin el producto fermentado. Se conserva a una temperatura ambiente prxima a 20c para que se clarifique y madure, este proceso puede durar una semana a varios meses, seguidamente carbonatada, embotellada y pasteurizada. METODO PROPUESTO INGREDIENTES Partimos de los cuatro elementos bsicos para la elaboracin de la cerveza segn ley de alimentacin mas antigua que existe de carcter no religin, la ley de la pureza Babara fue implementada por el resto de Alemania mucho tiempo despus. -malta de cebada -agua -lpulo -levadura -adjuntos,(kiwicha, arroz, trigo, cebada, etc.)

MALTEADO DE LA CERVEZA La cebada se maltea para producir encimas necesarias para que durante el proceso de maceracin, que se realizara se puedan convertir los almidones que contiene la cebada en la mayor cantidad posible de azucares fermentables. Los azucares fermentables son los que alimentaran las levaduras. Su consumicin producir aproximadamente de cada grano de azcar algo menos de medio gramo de alcohol y medio gramo de dixido carbono que mezclado con la cerveza se convierte en anhdrido carbnico. El malteo consiste en dejar germinar los granos de cebada durante un periodo aproximado de una semana en contacto con agua, y secarlos en hornos. MACERACION

Es el proceso de mezclar la malta molturada con agua y mantener el a una temperatura determinada durante un tiempo determinado. Segn el estilo de cerveza que se quiera emular, las temperaturas y tiempos de maceracin son diferentes. FILTRACION DE LA MACERACION Es la separacin del liquido resultante de la maceracin, llamado mosto y que contiene los azucares de la malta disueltos en el, y de los restos de la malta como las cascaras y fibras. Tras realizar la maceracin se deja reposar esta durante unos 20 minutos para que las cascaras de la malta se depositen en el fondo y sirvan de filtro. Una vez que ha pasado ese tiempo se abre el grifote la cuba, se supone que este esta al fondo de la cuba debajo de la parte inferior del doble suelo. Compactadas el mosto filtrara muy lentamente y el proceso de filtracin se alargara hasta ocho horas. MADURACION Una vez fermentado el mosto, este pasa a ser llamado cerveza verde. Esta cerveza contiene todava una serie de subproductos que provienen de la fermentacin y que es deseable eliminarlos durante el almacenaje y la maduracin. La temperatura de la maduracin suele situarse ligeramente por encima de los 10c, una vez pasado este periodo la cerveza se puede filtrar o vender provocando una segunda fermentacin en las botellas o barriles. Una vez filtrada la cerveza se embarrilla o embotella para su venta. La mayora de las fabricas pasteurizan la cerveza para aumentar su estabilidad biolgica y para que no pierda su sabor o se produzcan reacciones biolgicas no deseadas. Bioqumica del producto El proceso general para la elaboracin de cerversa comprende cuatro etapas claramente diferenciadas en los cuales ocurren cambios bioqumicas los cuales los detallaremos. malteo de la cebada. Maceracin Coccin del mosto Fermentacin y maduracin

MALTEO DE LA CEBADA el malteo de la cebada y kiwicha comprende las siguientes operaciones, recepcin, limpieza, clasificacin, remojado, germinacin, secado y tostado. Los cambios bioqumicos se dan en las siguientes operaciones: El remojado, la operacin tiene como objetivo principal de hidratar al gran bajo de condiciones aerbicas, de tal manera que la humedad absorbida propicie la generacin de fitohormonas giberelicas que desencadenan el proceso fisiolgico de la germinacin. El agua penetra en el grano por difusin, principalmente a travs de germen. La tasa de hidratacin es alta en el proceso y lenta en las etapas posteriores. La temperatura es importante en la tasa de absorcin y microbiologa en el proceso. Un exceso del crecimiento microbiano, por una lata temperatura del agua hace que desminuya la disponibilidad del oxigeno para el embrin en desarrollo, en el intervalo de temperatura del agua debe ser entre 10 y 12 C. Otro factor importante es el oxigeno, se suministra mediante ciclos de aireacin, este factor impide el desarrollo de hongos, disipa el calor y CO2 generado. El efecto del agua provocara, por hidrlisis, que las encimas hidroliticas conviertan el almidn en azcar y las protenas en aminocidos que servirn como nutrientes a la semilla durante su germinacin. En la germinacin, el suceso fisiolgico de la germinacin resulta en cambios significativos en la composicin qumica y estructural de los granos en preparacin para producir la emerga requerida para el crecimiento y desarrollo del embrin en una nueva planta. El mecanismo de germinacin empieza cuando la semilla se expone a factores favorables como son la temperatura, la disponibilidad de oxigeno y la humedad relativa del ambiente que propician la sntesis de hormonas seguida por la generacin de enzimas degradadotas de los tejidos de reserva en el endospermo y escutelum. La semilla germina, produce giberelinas por el embrin las cuales inducen ala produccin de enzimas en el germen mismo como la capa de aleurona. El agua se absorbe rpidamente por el germen y transfiere el endospermo a travs de las clulas tubulares del pericarpio. El germen tiene mayor capacidad de retencin de agua que el endospermo. Este tipo de hormonas se sintetizan en mayor cantidad durante los primeros dos das despus que empieza la germinacin.

Los azucares, protenas y lpidos localizados en el germen son hidrolizados rpidamente seguidos por el desdoblamiento de los grnulos de almidn y protena presente en el endospermo, la hidrlisis de estos nutrientes siguen una secuencia empezando con el ataque a los lpidos, las lipasas hidrolizan a los triglicridos del germen liberando a los cidos grases libres. En el endodermo los componentes de las paredes celulares son degradados por la B-D glucosazas o celulazas y pentosanasas con el objeto de abrir el paso para la penetracin de otras enzimas. Las endoproteasas y carboxipeptidadsas que se producen en la capa aleurona, atacan a las protenas de la matriz produciendo polipptidos y nitrgeno soluble. Finalmente ocurre la modificacin e hidrlisis componente en mayor proporcin en el grano. del almidn

Las molculas de amilasa y amilopeptinas son gradualmente hidrolizadas, durante este proceso se aceleran los procesos de respiracin y crecimiento de los granos de cebada. FERMENTACION Y MADURACION Aunque el proceso de fermentacin se considera un proceso anaerbico, existen unos primeros instantes en los cuales el microorganismo dispone de suficiente cantidad de oxigeno para vivir en aerobiosis. En la fermentacin se producen los siguientes estados: Primer estado de la fermentacin: en las primeras doce horas las levaduras en crecimiento consumen oxigeno disuelto en el mosto, que es sustituido por dixido de carbono, q termina ascendiendo a la superficie en forma de pequeas burbujas apareciendo una espuma blanca. Segundo estado de la fermentacin: durante los 2-3 das, se incrementa la liberacin de CO2 la capa de espuma se engrosa, en algunos puntos la espuma adquiere color pardo debido a complejos tanino-protena. Tercer estado de la fermentacin: es el ms intenso durante el que se forman cmulos de espuma mas hurcos y coloracin mas intensa, en este momento se inicia la refrigeracin a temperaturas por encima de 20 a 25 C.

Despus de este estado la fermentacin vuelve a disminuir, la espuma se acumula en una capa parda con lo q alcanza el estado final. MATERIALES Y METODOS.

Materia Prima Las materias primas son la cebada y como adjunto la kiwicha. Los adjuntos tienen importancia en la fabricacin de cervezas claras y estables y sobretodo en la fabricacin de nuestra cerveza ya que utilizaremos uno de estos materiales para la fabricacin de nuestro producto, tcnicamente son importantes seguido del almidn por ser una fuente de alcohol lo mismo que el almidn y la cebada. Los cereales con un alto contenido de aceites son considerables indeseables en la fabricacin de la cerveza, pero si a aquel que se le ah extrado el germen que contiene el aceite normalmente en las cerveceras se emplea el gritz de maz, elen de arroz y/o cebada sin germinar, pudindose emplear trigo, sorgo, etc. Otros insumos LEVADURA CERVECERA La levadura es el microorganismo que se nutre de los azucares fermentables contenidos en el mosto producindose el alcohol etlico y CO2 bajo condiciones de ausencia de oxigeno. Si existe oxigeno la levadura lo consume para multiplicarse producindose pequeas cantidades de agua. Tras el descubrimiento de la levadura y su funcin, se realizaron los primeros cultivos de lavaduras especficas para cervezas. La fabrica Carlsberg Danesa fue la primera en realizar cultivos de la levadura que domina ahora los mercados internacional, la levadura saccharomyces cerevisiae uvarum, que tiene como caracterstica principal que fermenta temperaturas muy bajas y produce sabores muy limpios. En lengua espaola se la define como levadura de fermentacin baja, que no quiere decir que fermente poco, sino que fermenta principalmente en el fondo. Las levaduras salvajes y todas aquellas que se han usado hasta el descubrimiento del microscopio para elaborar cualquier estilo de cerveza son de fermentacin de superficie. La levaduras de cultivo de fermentacin alta son llamadas saccharomyces cerevisiae que son usados hoy en da para los estilos de cerveza tipo Ale en general ante la dificultad de muchas fabricas de realizar sus propios cultivos de levadura tenan que ser especial hincapi en mantener la pureza de sus levaduras tras cada fermentacin, para poder mantenerlas sin ningn tipo de bacterias u otras levaduras salvajes para poder usarlas posteriormente. El objetivo principal de cada fabrica es el de mantener la calidad y sabor de sus cervezas constantes y para ello es indispensable usar siempre la misma levadura. Segn la cantidad de levadura que aadamos al mosto se provocara fermentaciones diferentes. LUPULO.

El lpulo es una planta de la misma familia que la marihuana pero que no contiene HTC. Crece salvajemente o en cultivo desde los meses de abril-mayo hasta septiembre-octubre cuando muere y sus races pasan a un estado de hibernacin. La palabra lpulo viene del latn lupo que se traduce como lobo esto es debido a su caracterstica de crecimiento. El lpulo necesita mucha luz solar para su crecimiento y dado que son los pases del centro de Europa aquellos que en primavera-verano ofrecen mayor nmero de horas solares junto a temperaturas calidas son los que mas plantas de lpulos se cultivan. Hay variedades de cepas de lpulos que se pueden dividir en dos grupos principales, aquellos que imparten principalmente amargor y poco aroma y aquellas que imparten aroma y poco amargor. Las cepas que se han impuesto a nivel mundial son aquellas que previenen de los principales centros de cultivo, estas cepas son predominantemente de lpulo aromtico, las cepas de lpulo para impartir amargor se cultivan sin distinguir su pas de origen. El lpulo mas caro y de aroma mas noble es el checo, el ingles imparte tpico sabor a tabaco y madera de las cervezas de ese pas, el americano de aroma ctrico y pungente es el preferido por aquellos que buscan que este su suba a la nariz, el alemn es el de carcter noble y aroma floral. Cuando nos referimos a un lpulo nos referimos especficamente a las flores de la planta del lpulo, ellas imparten el amargor y aroma floral que tienen las cervezas. Los componentes aromticos y amargor de la flor de lpulo residen en la lupulina, estas son pequeas bolsitas que tienen la apariencia de polvo de color amarillo. Los componentes de amargor son resinas que contienen alfa cidos y beta cidos. Los componentes que contienen el aroma son aceites esenciales. Ejemplo de lpulos: Amargo base: - lpulo de la variedad Brewers Gold con un 7.5% de cidos alfa, es un lpulo de aroma pobre pero un amargo claro. Aroma: - lpulo de la variedad Goldings con 4.0% de cidos alfa normalmente tienen un aroma floral suavemente especificado. AGUA CERVECERA. Agua es la materia prima que se usa en mayor cantidad. Para la obtencin de un litro de cerveza se calcula que sean necesitados 7 litros de agua, se necesita agua para el malteado de los cereales,

para su limpieza, para la maceracin, para la clarificacin del mosto, para la refrigeracin y para limpieza general entre otras cosas. La publicidad de muchas fabricas de cerveza se basa en la calidad de agua que usan, la calidad del agua siempre han sido para la venta de cerveza. Para la elaboracin de cerveza es suficiente que el agua sea potable, que no contenga bacterias patgenas que puedan traer o provocar enfermedades al ser humano. Para la elaboracin de diferentes estilos de cerveza es necesaria que el agua tenga las mismas caractersticas que el agua de la ciudad de donde procede ese estilo de agua. Si se utiliza agua con alto nivel de cloro conseguiremos cerveza con un sabor peculiar pero no necesariamente ser de peor calidad. Por ello es necesaria que el agua base que se vaya a utilizar contenga pocos minerales para que sea tratada fcilmente y obtener un agua ideal para el estilo de cerveza que se desee elaborar. Los elementos disueltos en el agua pueden estar en forma de iones que afectan al proceso de elaboracin, aquellos que reaccionan durante la elaboracin de la cerveza con la malta y producen a su vez subproductos que cambian el valor pH del agua y con ello la acides o alcalinidad, e iones que no reaccionan con la malta y no afectan el proceso de elaboracin, estos iones pueden producir sabores no deseados. El principio bsico es que al proceso de elaboracin de cerveza le ayudan los valores de pH por debajo de 7. Al mezclar el agua del grifo con malta molturada se produce inmediatamente un descenso del pH producido por las primeras reacciones. Este descenso suele ser lo necesario si el agua del que disponemos es de caractersticas normales. El concepto de agua dura o blanda es muy diferente entre distintos pases. Agua dura suele ser aquella que contiene iones de magnesio y calcio disueltos, estos iones disminuyen el pH del agua. Agua blanda es aquella que contiene en su mayora de iones de carbonato y bicarbonato que aumenta el pH del agua y su alcalinidad total. El resto de sales disueltas en el agua tambin afectan en la alcalinidad del agua, contrarrestan iones de carcter contrario. Si necesitamos agua con un pH por debajo de 7, habr que eliminar carbonatos. Los mtodos ms sencillos son: calentar el agua a 75 grados y/o aadir cal. Para obtener un pH mas elevado podemos eliminar las sales que contrarrestan los carbonatos. Si disponemos de agua potable en condiciones de dureza normal no ser necesario ningn tratamiento del agua.

DESCRIPCION DEL PROCESO MALTEADO DE LA CEBADA: tiene como fin lograr la actividad enzimtica deseada. El proceso de elaboracin de proceso de este tipo de cerveza comienza con la recepcin de la materia prima para luego ser clasificada (teniendo una humedad de 12-15%), esta pasa por un proceso de lavado o remojado hasta una humedad final de 46% para su germinacin la cual se realiza a una temperatura de 20 y 25C es aproximadamente al medio ambiente esperando que se produzca la hidrlisis del almidn, luego pasa por un proceso de secado y tostado ( hora por bandeja en horno) hasta alcanzar una humedad relativa de 4 a 5%, para luego ser triturado o molido en forma grosera. PREPARACION DEL AGUA: tiene como fin la obtencin de valores de pH por debajo del valor de pH neutro de 7. Para la elaboracin de cerveza es suficiente que el agua sea potable, que no contenga bacterias patgenas que puedan traer o provocar enfermedades al ser humano. Si se utilizan agua con altos niveles de cloro conseguiremos cervezas con un sabor peculiar que indica la presencia de cloratos, pero no con ello obtendremos una cerveza de peor calidad, simplemente obtendremos una cerveza de estilo diferente. El principio bsico es que al proceso de elaboracin de cerveza le ayudan valores de pH por debajo del valor pH neutro de 7, es decir habr que eliminar carbonatos. El mtodo mas sencillo es: calentar el agua a 75 grados centgrados y/o aadir cal. Si disponemos de agua potable en condiciones de dureza normal no ser necesario ningn tratamiento del agua. Esta agua es la que encontramos en la mayora de los grifos. Puede que contenga niveles de cloro un poco altos, estos se eliminaran en parte con el calentamiento del agua. PRE-MACERACION: se procede a hacer una pre-maceracin de la kiwicha germinada para encontrar su temperatura y tiempo de sacarificacin, con el fin de ver, si la kiwicha germinada sirve para el proceso, es decir si sus temperaturas de sacarificacin de la cebada malteada. MEZCLADO: se hace un mezclado con las diferentes concentraciones de cebada y kiwicha, con el fin de obtener un producto ms rico en almidn y con ello un producto de buen sabor, aroma, etc. Y con un grado alto de alcohol. PREPARACION DE LOS ADJUNTOS (PRE-COCCION): tiene como objetivo hacer solubles a los almidones presentes en el adjunto.

Todo el almidn de los adjuntos deben pasar por un proceso llamado gelatinizacin antes de que ellos puedan utilizarse y puedan convertirse por las enzimas en azucares fermentables y dextrinas no fermentables, etc. La gelatinizacin describe el proceso de cocinar el almidn insoluble a un grado que le permite inflar y ponerse soluble y vulnerable a la degradacin de la enzima. Los granos (adjuntos) estn disponibles para el cervecero en una variedad de formularios algunos de los cuales se precocen y puede agregarse directamente a la masa. La preparacin de la kiwicha (pre-coccin) se realiza en ollas de acero inox, a una temperatura de 70C por 30 minutos provocando la gelatinizacin del almidn de la kiwicha (solubilidad). MACERACION: la maceracin tiene como fin la produccin de azucares fermentables necesarios para el proceso de fermentacin. El cereal molido y la malta se mete en tanques de acero inoxidable, luego se mezcla con agua y se esta en constante agitacin luego comienzan las transformaciones enzimticas. Las enzimas desarrolladas en el malteado actan directamente degradando protenas (aminocidos) y almidones solubles. Existen 2 enzimas hidrolasas, cuyos comportamientos nos interesa: a. Proteasas o enzimas proteolticas: degradan protenas. b. Diastasas: degradan almidn.

a. Proteolticas: Estas enzimas rompen (degradan) largas y complejas cadenas de molculas proteicas en aminocidos que son usadas como nutrientes por la levadura transformndolas en alcohol y CO2 (atenuacin). La temperatura ideal del trabajo es entre 45/50.

Entre los 50/60 otras enzimas proteolticas degradan protenas en formas que mejoran la espuma y la claridad de la cerveza.

Este proceso es llamado protein rest.

b. Diastasas: Estas convierten las molculas de almidn en azcar fermentable y no fermentable (dextrinas) estas ltimas responsables del cuerpo de la cerveza.

Proceso llamado extraccin. Existen 2 enzimas diastasas que se activan durante el Mash.

Las alfa-amilasa: dextrinizacion convierte el almidn en dextrinas (no fermentables).

La beta-amilasa: sacarificacin convierten almidn y dextrinas en maltosas o azucares fermentables.

La maceracin y la sacarificacin se realizan a temperaturas entre los 65 y 72C durante 2 horas.

FILTRACION: usualmente llamada Lauter, permite as la separacin del liquido denominado mosto de la fraccin de la parte insoluble de la mezcla, conocida como afrecho. Esta se realiza en el mismo tanque de maceracin.

COCCION DE MOSTO: la coccin del mosto tiene por objetivo:

1) Esterilizar el mosto. 2) Extraer del lpulo todas las sustancias que brindan amargor (a mayor tiempo de hervor, mayor extraccin). 3) cocinar protenas para que precipiten al fondo.

4) Destruir matar y aniquilar enzimas que pueden seguir degradando azucares. 5) Reducir lquido para ganar densidad. Una vez obtenido el mosto este es transferido a un tanque donde es hervido (92C) durante 1 hora. Durante la coccin del mosto se aade el lpulo. Podremos aadirlo todo al principio o dividirlo en dos (segn las escuelas cerveceras alemanas) o tres partes (segn escuelas cerveceras americanas), o hasta 5 veces como hacemos algunos. Si queremos que impartan amargor aadiremos el lpulo al comenzar el hervor (tambin se puede hacer algo mas tarde, segn el tiempo que dure la coccin). Esta adicin del lpulo tendr que ser proporcional al nivel de amargor final de coccin para que estos no se volatilicen (entre 1 y 5 minutos). CALCULO DE LA CANTIDAD DE LUPULO A AADIR: La unidad que mas frecuentemente se utiliza para ello es el IBU, que representa los miligramos de acido siso alfa que llegan al final del proceso (cerveza terminada). Una unidad de IBU significa 1 miligramo por litro de iso alf. En trminos generales se logra aprovechar entre un 25 y un 30% de los acido siso alfa adicionados al mosto durante la etapa de lupulacion. Lo cual significa que de cada 100 gramos de cidos adicionados, solo llegaran a la cerveza terminada entre 25 y 30 gramos. Este coeficiente de aprovechamiento debe adoptarse e incluirse en los clculos al momento de agregarse el lpulo. Por lo tanto el clculo correspondiente es:

Cantidad de lpulo= litros de cerveza * IBU*10 % utilizacin *%alfa. cidos IBU= unidades de amargor deseadas Los siguientes estilos tienen aproximadamente las siguientes unidades: 10-20 20-25 20-25 23-30 30-40 35-60 IBU cervezas de trigo IBU cervezas tipo Bock IBU cervezas caramelizadas, Maerzen, rojas. IBU cervezas tipo Larger no industrializadas IBU cervezas tipo Pilsen OBU cervezas tipo Stout

El porcentaje de utilizacin es de 25% (aprox), si aadimos las flores al principio de la coccin, si las aadimos a 15 minutos del final (para dar sabor) ser del 8%, y si las aadimos a un minuto del final (para impartir aroma), el porcentaje de utilizacin ser nulo. Si queremos elaborar 100 litros de cerveza tipo Pilsen con 40 IBU y disponemos de flores de lpulo de la clase Perle con un 7% alfa cidos, tendremos que utilizar la funcin de la siguiente forma: 100 litros de cerveza -X-40 IBU X 10 255 utilizacin X 7% alfa cidos Esto es igual a 40.000 dividido entre 175, resultando 228 gramos de flores de lpulo tipo Perle. Cabe aclarar que los lpulos se comercializan con distintos porcentajes de cidos alfa, los cuales vienen declarados por el vendedor. FILTRACION: tiene como fin la eliminacin de compuestos fenolicos que pueden causar la turbidez del producto. La coccin del mosto provoca la coagulacin de la gran parte de las protenas y extraccin de los taninos y alfa cidos contenidos en el lpulo, el resto de protenas disueltas son coaguladas y precipitadas en el enfriamiento del mosto, estas protenas tienden a pegarse a las levaduras o a las burbujas de aire y disminuyen la superficie de contacto de la levadura con el mosto retrasando con ello la fermentacin de este, adems de producir precipitados en el producto final, es por eso que el mosto pasa por un proceso de filtrado, la cerveza es pasada por un tanque filtro de tierras infusorias (1Kg. De tierra diatomeas-3000 litros) permitiendo obtener su estabilidad fsica, qumica y biolgica. ENFRIADO DEL MOSTO: tiene como fin evitar la muerte de la levadura al ser aadida al fermentador. El mosto, aun muy caliente tras la coccin habr de ser enfriado lo antes posible, para situarlo a la temperatura ideal para poder aadir la levadura en condiciones ideales para esta. Enfriaremos el mosto forzosamente de unos 80m grados centgrados hasta 8 o 24, segn el tipo de levadura que vayamos a usar y el tipo de cerveza que queremos conseguir. Los motivos para forzar el enfriamiento son varios. Si no lo forzramos tardara, segn las condiciones climticas y de aislamiento de los tanques, hasta 10 horas. Durante estas 10 horas arriesgaramos que el mosto se infectara de microorganismos que se multiplicaran inmediatamente, tambin permitiramos que los precursores de dimetilo de sulfuro (DMS) restantes, actuaran y produjeran DMS (sabor a mezclas de verduras cocidas).

El enfriamiento del mosto provoca la coagulacin y precipitacin de algunas protenas que en el mosto caliente estn disueltas. Estas protenas coaguladas en frio tienden a pegarse a la levadura, o a las burbujas de aire, y disminuyen la superficie de contacto de la levadura con el mosto retrasando con ello la fermentacin de este: Si lo enfriamos no suficiente, la levadura puede perecer al aadirla al mosto demasiado caliente. Si la temperatura de adicin es demasiado alta para una levadura de fermentacin de fondo, esta producir, al metabolizar los azucares, algo mas que alcohol y CO2, producir subproductos no deseados por su sabor o inestabilidad biolgica en reacciones a posteriori. INOCULACION: luego de ser enfriado se le inyecta aire al mosto y luego se le agrega levadura. La cantidad ideal, segn el tipo de levadura que se use y la cerveza que se quiera conseguir, se sita en torno a los 50 millones de clulas por mililitros. Las microcervecerias tienden a usar aproximadamente entre medio y tres cuartos de litro de pasta espesa de levadura por cada 100 litros de mosto. Si la levadura es de fermentacin de superficie se utilizara una menor cantidad que si la levadura fuera de fermentacin a fondo. Si se utiliza levaduras liofilizadas las instrucciones y cantidades de uso estn pre-escritas en el envase. FERMENTACION: la fermentacin es el paso mas importante del proceso de elaboracin de la cerveza. La fermentacin, segn se realice, producir resultados de diferente carcter, si la fermentacin no se realiza correctamente las consecuencias sern siempre negativas. Por ello habremos de controlar las temperaturas de fermentacin con mximo cuidado y a la vez cambiar estas temperaturas, si es necesario, segn evolucione el metabolismo de la levadura que estemos utilizando. Este metabolismo variara segn la pureza de la levadura y la forma en que se hubiera usado esta en fermentaciones anteriores. La levadura consume los azucares y otros productos contenidos en el mosto. Estos productos son resultado de cmo hayamos utilizado los pasos previos de elaboracin de la cerveza. Al metabolizar los azucares se produce alcohol y CO2, pero dependiendo de las temperaturas de fermentacin y de los otros productos contenidos en el mosto tambin se producirn alcoholes superiores (cadenas de mas de un carbn, metlico, etc.) y otros subproductos que afectaran al sabor, aroma y calidad de la cerveza que estamos elaborando. La temperatura afecta directamente la velocidad de fermentacin de las levaduras, cuanta mas alta sea, mas rpida ser la fermentacin.

Cepas de levaduras de fermentacin de superficie actan a temperaturas ideales entre 20 y 24 grados centgrados produciendo esteres y subproductos que aumentan la calidad de las cervezas. Si descendemos la temperatura, estas levaduras pasaran a un estado de hibernacin cuya es el cese del proceso de fermentacin. En cambio, las cepas de levaduras de fermentacin de fondo, si bien fermentan ms alto a temperaturas altas, los subproductos producidos no son de sabor y aroma deseable. Su temperatura ideal se sita entre 1 a 10 grados centgrados. El pH ideal del mosto ha de situarse entre 5.1 y 5.5 para que la multiplicacin de la levadura se realice en condiciones ptimas. La duracin de este proceso es entre 7 y 12 das. MADURACION Y CLARIFICADION: tiene como fin la clarificacin de la cerveza y la obtencin de un producto de mejor calidad. Esta se realiza a una temperatura ambiente durante 1 semana, este periodo se ve muy reducido para las microcervecerias debido a los adelantos tecnolgicos que se disponen hoy en da. Durante el tiempo que la cerveza transcurre en estos tanques-tiempo de almacenaje, continan las reacciones qumicas de los productos orgnicos contenidos en ella. Los sabores y aromas maduran, se entremezclan entre si de forma que se crea un espectro aromtico mas uniforme donde, en teora, no debera destacar ningn aroma o sabor por encima de los dems en exceso, adems con el propsito de precipitar las pequeas partculas que pudieran quedar despus de la fermentacin y darle el brillo y la claridad exigido por el consumidor. GASIFICACION: se realiza con el objeto de inducir la formacin de CO2 en la cerveza. Esta se realiza con azcar de maz en cantidades de 170gr por cada 5 galones de cerveza terminada. ENVASADO: antes de ser envasada las botellas son lavadas en una maquina, para tal propsito a elevadas temperaturas y concentraciones de agentes custicos. Luego se inspeccionan visualmente y mecnicamente con inspectores electrnicos, una ves llenadas las botellas son coronadas o tapadas hermticamente para garantizar la pureza y estabilidad fsica del producto embotellado. PASTEURIZADO: se realiza en un tanque a una temperatura de 80 grados centgrados por 15 minutos. ALMACENADO: el producto terminado y pasteurizado se procede a almacenar en cmaras a temperatura ambiente, estos pueden ser cuarto de almacenamiento CONCLUSIONES

Controlando todos los parmetros de temperatura, tiempo y tcnicas correctas de elaboracin, se pueden conseguir cervezas con calidades muy altas. La cerveza de mayor calidad es aquella que se consume en el momento que sale de la fabrica, es el momento en que esta en su punto lgido de sabor, en su momento mas fresco.