BOLETIN 'TECNICO Marzo de 1996 No.11 DEPARTAMENTO TECNICO. DIVISION PANADERIA PESAJE Y MEZCLADO DE INGREDIENTES Algo que muchos saben pero que no todos aplican es que el correcto o incorrecto pesaje de los ingredientes ejerce mucha influencia sobre las caracteristicas del producto terminado. Analicemos el porqué: Para lograr estandarizar una f6rmula, primero se debe balancear. Balancear una férmula o receta significa usar los ingredientes en las propor- clones exactas. Estandarizar una formula significa que siempre que se elabore, un producto tanto el proceso como el medio y las cantidades de in- gredientes deben ser los mismos. De aqui surge la necesidad de apli- car siemprela tabla de porcentajes en las férmulas y/o recetas, acompa- fiada del peso co- rrecto de ingre- dientes. El pesaje incorrecto de ingredientes no s6lo afecta las caracterfsticas del producto terminado sino que también incide en la programacién de la produccién y en los costos, que de esta forma no son reales. Veamos por qué: Ejemplo: Si una formula y/o receta de pan pullman la tenemos estandarizada y balanceada de determinada manera, tendremos también, aparte de una caracteristica del producto, un tiempo X de produccién y unos costos reales: Harina 100% 50.000 g Sal 2% 1,000 g Azticar 8% 4.000 g Margarina 8% 4.000 g ‘Antimoho 0.5% 2508 Mejorante 1% 500 g Agua 50% 25.000 cm? Levadura 4% 2.000 g Pero suele suceder que por negligencia no pesamos correctamente los ingre- dientes. por ejemplo, al aplicar la sal, en lugar de 1.000 g, aplicamos 1,100 adi- cionalmente por si fuera poco pesamos el antimoho y se nos van 300 gen lugar de los 250 g que era lo correcto.{Qué pasaria en este caso? 1. Hemos variado el sabor. 2. Estamos afectando la actividad de la levadura y por ende el volumen del producto terminado. 3. Se nos aumenta el tiempo de produccién, ipo de pr ya que la sal y el antimoho son reguladores, pero también frenan la fermentacién. 4. Como estamos trabajando con base en 1,000 g de sal y 250 g de antimoho pero le hemos aplicado mas, los costos seran ficticios. Lo mismo sucede con el resto de ingre- dientes: que si se aplican en més 0 menos cantidad de lo balanceado y estandarizado, se tendran caracteristicas muy variables tanto en el producto terminado como en la programacién de costos de produccién, EL MEZCLADO En términos de evaluacién tecnoldgica y metodolégica, la panaderia en Colombia esté empezando a definir productos para ser industrializados, con las ventajas que le otorga la apertura y globalizacién econémica en la consecucién de modernos y variados equipos para la produccién de pan. Para la etapa de mezdlado ya estén dispo- niles, maquinas de varios tipos, como las lentas, rdpidas y ultrarrépidas, cuya velocidad oscila entre 36 y 1.260 rp.m. (revoluciones por minuto). Estas innovaciones en mecanizacion y tecnologia favorecen sustancialmente los rendimientos y rebajan el esfuerzo fisico del panadero. En la etapa de mezclado se van gestando las. caracterfsticas de un pan, ya que ese es el paso en que la homogenizacion de los ingredientes es de vital importancia, puesto que si hay una deficiencia de mezclado quedard parte de la masa con mayor o menor concentracion de grasas, azdcares, sal, etc, y por ldgica tendremos panes de varias caracteristicas a pesar de haber sido elaborados de una misma masa. Para lograr un correcto mezclado y un buen aprovechamiento de las materias primas, aparte de los tiempos y dependiendo del tipo de maquina, es de vital importancia el orden en que se apliquen los ingredientes, El orden ideal de aplicacion de ingredientes es 1. Agua + Azticar + Levadura + Mejora- dores + Colorantes y Saborizantes. . Harinas+ Sal +Propionatos (disueltos previamente en liquido). 3. Grasas. En el mercado se encuentran maquinas de los siguientes tipos: @ Mezciadoras con una sola velocidad. @ Mezcladoras-amasadoras con dos veloci- dades, @ Mezcladoras-amasadoras con una veloci- dad. Mezcladoras de una sola velocidad. Son generalmente de horquilla en posicién oblicua o rodillos estriados en posicién vertical. Son especiales para masas duras, tipo pasta alimenticia, o trocillos, que luego se laminan. Los tiempos de mezclado en estas maquinas estan entre 16 y 20 minutos.Con estos tipos de maquinas, lo ideal es agregar las gyasas ocho minutos después de haber comenzado la mezcla, ya que si se agregan desde el comienzo, las grasas impermeabilizan los grdnulos del almidén e impiden ia hidrataci6n ideal de la harina, Mezcladoras-amasadoras de dos velo- cidades. Vienen generalmente de tipo horizontal con barras, y de tipo vertical con espiral. Los tiempos de mezclado-amasado oscilan entre 12 y 18 minutos. El mezclado se hard siempre en primera velocidad, déndole un 58 60 por ciento total del tiempo establecido, ejemplo: si al balancear y estandarizar una formulacién, el mejor resultado se obtiene a los 12 minutos, los tiempos seran: © Tiempo total de mezclado-amasado=12 minutos @ Tiempo de mezcla 58% de los 12 minutos @ 12x58%=6,96 minutos @ Tiempo de amasado: 42% de los 12 minutos. @ 12x42 5,04 minutos. Tiempo total= 6,96+5,04 = 12 minutos. En estos tipos de maquinas, las grasas se deben agregar cuatro minutos después de haber iniciado el mezclado. Aqui el orden de los ingredientes es rela ya que se puede usar el método de “sal retardada" o levadura al final del amasado. Lo importante es que estos dos ingredientes (sal, levadura) no estén en contacto directo durante a iniciacién del mezciado. Cabe anotar que en estos tipos de maquinas es ‘muy importante que el tiempo de mezclado sea siempre mayor al tiempo de amasado, ya que asi estamos asegurando una correcta mezcla de los ingredientes, previniendo ast un excesivo calentamiento de la masa. EI tiempo de mezclado debe ser estéindar, s6lo se ajustard el tiempo de amasado, dependiendo de las caracteristicas de la harina, Mezcladoras-amasadoras ultrarrépidas. Generalmente son del tipo de aspas que estan fijadas en la base de la olla. Las revoluciones oscilan entre 1.000 y 1.260 rp.m., y como se anoté anteriormente, son de una sola velocidad. Este es un sistema bastante revolucionario, ya que es la base para la sustituci6n de la fermentacién conjunta (acondicionamiento fisico-quimico) por el acondicionamiento mecénico de una masa. Los tiempos totales de mezclado-amasado estén en el orden de 3 a 6 minutos, dependiendo de la calidad de las harinas. El orden de los ingredientes debe ser: 1. Agua + Azicares + Huevos + Levadura + Colorantes + Saborizantes. 2. Harinas + Sal + Grasas + Leche en polvo + Propionatos. Se colocan todos los ingredientes segiin este ‘orden, se enciende la maquina y como ya se dijo, anteriormente el tiempo de mezclado- amasado est entre 3 y 6 minutos, al cabo