LA COCINA NOVOANDINA

HISTORIA De la combinacin de productos e ingredientes oriundos del Per, muchos de ellos de origen pre-hispnicos, y una moderna tcnica de elaboracin, ha surgido una innovadora y creativa cocina conocida como NOVOANDINA. Esta cocina, representa lo mejor de las comidas peruanas, reflejada en una verdadera cocina del autor una cocina creativa con firma propia, fuente nueva de poticos aromas del pasado y de incitantes sabores del maana. En esta cocina se trata de rescatar lo mejor de nuestro rico acervo culinario. En cuya preparacin intervienen productos como la carne de alpaca y la quinua, por nombrar algunos, incorporados a la gastronoma nacional. La propuesta novoandina consiste en observar, coger, cocinar, probar lo que se encuentra alrededor de nosotros. Queremos enriquecer la curiosidad culinaria. La papa tesoro de los Andes nos recuerda el papel que le toca desarrollar a la infinita variedad de papa peruana en la cultura gastronmica del mundo. Somos poseedores del banco gentico ms grande del mundo, ms de 5,000 diferentes tipos de papa, cultivadas y silvestres cuanto sabor y gusto por descubrir nos concierne a cientficos, gastronmicos y cocineros.

INGREDIENTES DE LA COCINA NOVOANDINA En la cocina novoandina se rescata los ingredientes propios de las antiguas tradiciones culinarias, algunos de los cuales pasaran a tener especial protagonismo en la alimentacin mundial. En esta recreacin de la cocina novoandina entran elementos procedentes de todo el Per adems de toda la gama de productos amaznicos nativos.

Algunos de los productos nativos utilizados son: la papa, arracacha, ollucos, ocas, maca, chuo, quinua, tarwi, kiwicha, maz, ajes, man, pallares, carnes como alpaca, llama, cuy, conejo, pato, etc. numerosos pescados y frutos del mar.

PRESENTACIN Y DECORACIN EN LA COCINA NOVOANDINA En la cocina novoandina el gran cambio es la presentacin y decoracin que deben ser adaptadas a la vanguardia sabores inditos y hasta audaces experimentando nuevas e inusuales combinaciones. Tiene una presentacin sofisticada con poco condimento y sin grasa.

LAS FRUTAS AUTCTONAS DE LA COCINA NOVOANDINA Los antiguos peruanos desarrollaron una esmerada cultura culinaria al contar con una rica variedad de frutas. En la cultura inca se conoci una enorme variedad de frutas nutritivas y con sabores incitantes como: la tuna roja y verde, sachatomate, sauco, pia, tumbo, mamey, chirimoya, guanbana, granadilla, pacae, guayaba, pepino, nspero, lcuma, cocona, maracuy, capul, sauco, aguaymanto, etc.

LAS

HIERBAS

AROMTICAS

AUTCTONAS

EN

LA

COCINA

NOVOANDINA En la cocina novoandina se utilizan hierbas aromticas autctonas como: la mua, el paico, huacatay, chincho, hierbabuena, ruda, menta, perejil, culanro, coca, etc.

LA ACHIRA (CANNA INDICA) Tubrculo de la selva amaznica cultivada y mitificada por las culturas preincas (Chapn, Nazca y Paracas) se aprovechan su tallo horizontal y subterrneo. En el siglo XIX viaj a sur este asitico y se convirti en parte importante de su dieta diaria, en el siglo XXI en China se utiliza como alimentos para cerdos y en Vietnam a florecido una industria alimentaria que gira alrededor de la achira, ya que contiene un alto valor nutritivo de igual manera de almidn. LA ARRACACHA (ARRACIA XANTHO RRIHIZA) Tubrculo carnoso y comestible contiene gran cantidad de vitamina A y puede usarse para combatir el estrs, hace un siglo se comenz a cultivar en Brasil y hace 40 aos se industrializ como saborizantes de sopas instantneas. En otros pases se utiliza como insumo de la comida para bebs. En la cermica Moche y Nazca aparece la arracacha como parte de los alimentos cotidianos, se cultiva hasta los 2,500 m. de altura porque no soporta climas muy fros, se conoce 3 tipos: la blanca, amarilla y rosada. LA QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA) Otro cereal oriundo del Per que contiene ms protenas que cualquier otro en el mundo. Por eso en la NASA empez a estudiarlo desde 1975 como futuro alimento de los astronautas, crece en las alturas donde el maz ya no florece, se siembra en quebradas sobre los 3,000 m. de altitud. Es una planta anual y su semilla posee un tejido harinoso que la cubre. A mediados de 1980, la quinua se expandi a Japn, Korea, Australia, Inglaterra y Estados Unidos, que en la actualidad es uno de los productores principales de este cereal peruano.

LA MACA (LIPIDIUN MEYENDII) Es una raz pariente del rbano que hace 10 aos se ha convertido en un insumo popular en todo el mundo en especial Japn y Estados Unidos, esta raz crece hasta los 4,500 de altitud y es abundante en vitaminas, protenas y minerales, a principios de 1970 se ha declarado en extincin; con la maca se preparan diversos alimentos como: panes, cremas, tnicos e incluso bebidas alcohlicas; en los andes es conocido como estimulante sexual. LA OCA (OXALIS TUBEROSUM) Es un tubrculo abundante en vitaminas, protenas y minerales que se cultiva a 1,000 m de altitud y se conoce tambin como apiliza oapilla entre los

campesinos del ande; existe la creencia de que este es un alimento muy agradecido cuando se cultiva con cario. Este tubrculo que tiene diversos colores y consistencia lleg hacia 200 aos a Mxico procedente del Per. En Mxico se le conoce como papa roja y es uno de los pocos pases donde se cultiva. Este tubrculo a pesar de haber viajado por gran parte del mundo, Nueva Zelanda es el pas que tuvo muy buena aceptacin comercial. EL AGUAYMANTO (PHYSALIS PERUVIANA) Crece en las zonas fras de la zona tropical de Amrica, de donde es originario, en 1774 ya se sembraba en Inglaterra en donde haba llegado a travs de Espaa, que lo representa a Europa, un siglo despus llega a Estados Unidos desde donde viaja a Hawai y Australia, es una planta herbcea, crece con facilidad en toda clase de suelo y se adapta a las condiciones climticas ms adversas y tiene adems una resistencia natural a las plagas, existen ms de 40 variedades en estado silvestre y su fruto es agridulce.

EL YACN (SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS) El yacn es un tubrculo que en estos ltimos aos ha tenido un xito extraordinario ya que se vende envasado con diferentes fines medicinales en diferentes partes del mundo, ya que es beneficioso para quienes sufren de diabetes por el azcar natural y el almidn que contienen. A principios del siglo XX, el yacn fue exhibido por Europa. LOS PALLARES (PASCOLUS LUNATOS) Fue domesticado hace 8,000 aos en Europa y Estados Unidos, es conocido como frjol de Lima. Este ltimo pas es actualmente uno de los ms grandes productores (100,000 toneladas sembradas y cultivadas), sin embargo el mayor productor en Europa es Madas Ascar que es el mayor exportador en el mundo y donde se le conoce a este alimento como frejol de mantequilla blanca. LA ALPACA (LAMA VICUGNA) Tiene carne magra, es bajo en colesterol, as mismo tiene un alto valor nutritivo y proteico comparado con otras carnes. Esta carne esta indicada para la alimentacin de los nios, su hbitat es en las alturas y se alimenta de Icchu. LA COCA (ERYTHOXYLON COCA) Tiene 14 alcaloides y minerales como potasio y vitaminas que la convierten en el mejor complemento nutritivo para la dieta diaria, incluso se ha detectado entre los indgenas que shacsham coca, hay muy poca incidencia de enfermedades cardio vasculares as mismo tiene bondades digestivas circulatorias, antifatigantes y anti estrs.