Sie sind auf Seite 1von 24

Getrnkekunde

Tee
Anbaulnder: Indien Sri Lanka ( Ceylon) Indonesien Japan China Iran Kenia Mosambique Sdamerika Die besten Teesorten kommen aus den Hochebenen des Himalaya. Aus dem Gebiet Darjeeling stammen feinaromatische und fruchtige Tees. Tee aus dem Assam ist krftiger, wrziger und im Aufguss dunkler. Die Ceylontees Uva und Dimbula sind herb und bewegen sich im Geschmack zwischen Darjeeling und Assam. Ernte: Bei guten Qualitten werden stets nur die Knospe und die beiden nchsten kleinen Bltter geerntet ( Two leaves and a bud). Eine wichtige Rolle spielt der Erntezeitpunkt: first flush = milder Tee Second flush = krftiger Tee Wasser: Brhtemperatur bei: Schwarztee: 95C Grner Tee: 70C Hrtegrad nicht ber 7 Teegseschirr immer vorwrmen, geschlortes Wasser kann durch Lngeres Kochen verbessert werden. Pro Tasse 1 Teelffel ( 2-3g) Blatttee. Tee ist anregend und beruhigend zugleich- es kommt auf die Ziehdauer an. Nach 2-3 min. ist das Coffein ( Teein) freigesetzt, der Tee ist anregend. Im Anschluss daran wird Tannin ( beruhigender Gerbstoff) ausgelaugt. Der Tee wird dadurch jedoch bitter. Wer dies nicht mag, sollte den Tee nicht lnger als 5 min. ziehen lassen. Fluor, Kalium, Mangan, Theophylin, Teobromin (beide wirken entwssernd) Coffeingehalt: zwischen 1,5% bis 4% Gerbstoffgehalt: zwischen 8% und 20%

Qualitt:

Brhen:

Spurenelemente:

In der Teekannen kann sich Teebelag ( Patina) bilden.

Teeherstellung A ) Orthodoxe Produktion 1. Das Welken Dem grnen Blatt wird ca. 30% Feuchtigkeit entzogen 2. Das Rollen Die Zellwnde des Blattes werden geffnet, die therischen le entwickeln sich 3. Das Fermentieren Das Blatt frbt sich kupferrot, eine Farbe die man beim Aufguss im feuchten Teeblatt wieder findet. 4. Das Trocknen Der Zellsaft trocknet an dem Blatt an, der Tee wird schwarz. Aus ca. 4 kg grnem Blatt entstehen 1 kg schwarzer Tee. 5. Das Sortieren ber die verschiedenen groen Siebe wird der Tee in die handelsblichen Blatt- und Brokengrade sortiert.

B) Die CTC- Produktion Im Gegensatz zur orthodoxen Produktion wird der Tee nach dem Welken in einem Arbeitsgang zerbrochen, zerrissen und gerollt ( Crushing, Teasing, Curling). Bei der CTC- Produktion entstehen in erster Linie Fannings und einige Brokengrade, jedoch keine Blattteees.

Unterscheidung nach der Blattgre Es wird unterschieden zwischen Blatt- Tees und Broken- Tees. Kleinblttrige Broken- Tees, die beim wiederholten Rollen zerkleinert werden, sind sehr ergiebig. Diese ergeben zusammen mit den CTC- Tees 98% der Gesamtproduktion. Blatt- Tees betragen nur 1- 2%. Bei den Blatttees sind Darjeelings geschtzt, wegen dem feinen Aroma.

a) Blatt- Tee
Wichtigste Sortierungen: 1. Flowery Orange Pekoe (Darjeeling) Golden Flowery Orange Pekoe Tippy Golden Flowery Orange Pekoe = FOP = GFOP = TGFOP

Es ist ein dnnes drahtiges Blatt mit Tips. Tips sind sichtbare Blattspitzen, die man als hellbraune Teilchen im Tee erkennen kann. Diese haben weniger Gerbstoffe und verfrben sich beim Fermentieren nicht so dunkel. Es ist ein Zeichen fr die Verwendung junger Teebltter, jedoch kein Merkmal fr auergewhnliche Qualitt.

2. Orange Pekoe

= OP

Ein langes drahtiges Blatt, grer als FOP. Orange bezieht sich heute auf das hollndische Oranje`(= kniglich).

3. Pekoe Flowery Pekoe

=P = FP

Dieses Blatt ist krzer und grer als der Orange Pekoe, offener und nicht so fein gerollt. Ceylon `Low Grown` Pekoes haben ein kugelig gerolltes Blatt. Pekoes sind krftiger im Aufguss als Orange Pekoes, weil letztere mehr Blattrippen und weniger `Fleisch` enthalten.

b) Broken- Tee
Wichtigste Sortierrungen: 1. Flowery Broken Orange Pekoe = FBOP bei Darjeelings Golden Flowery Broken Orange Pekoe = GFBOP Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe = TGFBOP

Dabei handelt es sich um die feinsten aromatischsten der kleinblttrigen Tees. Sauber gearbeitet, gut gerollt mit vielen Tips, attraktiveres Aussehen. 2a.Broken Orange Pekoe = BOP Ein gut gearbeitetes Blatt mit weniger Tips als FBOP, aber krftiger, nicht so blumig. 2b. Broken Orange Pekoe 1 auf indischen Plantagen die Bezeichnung fr = BOP1 = FBOP

In Ceylon jedoch ein Semi.leaf tea, Halbblatttee, eine Sortierung die zwischen dem OP und BOP liegt. 3. Broken Pekoe =BP Bei der CTC- Produktion ist BP eine Sortierung mit sehr krftiger Tassenqualitt. 4. Fannings =F Die beim Sieben anfallenden kleinen Teilchen des Blattes, ohne Stengel und Rippen. 5. Dust Kein Staub, sondern die kleinstr Sortierung, die bei der Aussiebung anfllt. Fannings und Dust sind sehr ergiebig, krftig, frben schnell und werden berwiegend in Beuteln eingesetzt.

Olong Tee: Olong- Tee aus China und Taiwan ist halbfermentiert. Schmeckt duftig und lieblich. Jasmin Tee: Halbfermentierter Tee mit Jasminblten aromatisiert. Grner Tee: - kommt fast ausschlielich aus China, Japan und Taiwan - wird dort und in Nordafrika getrunken - in Pulverform ( Matcha) ist es die Grundlage der japanischen Tee- Zeremonie - stammt von der gleichen Pflanze wie der schwarze Tee - ist nicht fermentiert ( nicht durch Oxidation verndert) - Aufguss ist hellgelb und herb - nach dem Welken werden noch vorhandene Tee- Fermente und Enzyme noch vor dem Rollen durch Dampfeinwirkung zerstrt. - der Tee wird gesteamt ( gedmpft), gerollt und danach getrocknet - so verfrben sich die Bltter nicht kupferrot sondern bleiben oivgrn

Gun Powder: - kugelig gerollter grner Tee Chun Mee: - langblttriger grner Tee

Kaffee

Sorten: Arabica -

Ursprung Abessinien Wertvolle Hochlandkaffees ( 600- 1800m ber N) Hohes Preisniveau Wird berall auf der Welt im Hochland angebaut Werden in deutschen Kaffeemischungen berarbeitet, da besonders gut geeignet fr Brhkaffee

Robustas -

gedeihen auch im Flachland bringen mehr Ertrag haben mehr Bitterstoffe und wenig Krper besonders gut fr Espresso geeignet

Anbaulnder Brasilien, Puerto Rico, Kuba, Honduras, Lybien, Kenia

Ernte fortlaufende Ernte an den Pflanzen befinden sich Blten, reifende Frchte und erntereife Frchte kirschartige Frucht mit meist 2 Kernhlften ( ein Kern ist Perlkaffee) diese wird durch Trocknen so behandelt, dass sie aufspringen und verlesen werden knnen es ergibt sich ein herberer Kaffee als bei der Nassbehandlung diese geschieht in Wasserkanlen durch Reibung auf Gittern die Schalen sind leichter als die Kerne und werden fortgeschwemmt die Bohnenkerne fallen durch ein Rost nach unten nun folgt das Trocknen es entsteht Rohkaffee, er erst im Abnehmerland frisch gerstet wird

Koffeingehalt - Normalkaffee - Entkoffeeniert - Koffeinarm - Kaffeesurrogate

1- 2% ja nach Land und Sorte 0,08% ( = 1g pro kg Trockenmasse) 0,2% sind Landkaffee oder Kaffeeersatz aus Getreide

Herstellung Pro Tasse 7- 8g Kaffee

Mineralwasser, Quellwasser und Tafelwasser

Natrliches Mineralwasser - hat seinen Ursprung in einem unterirdischen, vor Verunreinigung geschtzten Wasservorkommen - ist von ursprnglicher Reinheit = vom Menschen hergestellt Gifte drfen nicht nachweisbar sein - es besitzt ernhrungsphysiologische Wirkungen auf Grund des Gehaltes an Mineralstoffen, Spurenelementen oder anderen Bestandteilen - deutsche Produkte enthalten mindestens 1000mg Mineralstoffe und/ oder 250 mg freies Kohlendioxid pro Liter - es muss dem Gast im Originalgebinde serviert werden Natrliches kohlensurehaltiges Mineralwasser - muss nach der Abfllung die gleiche Menge an eigener Quellkohlensure besitzen, wie beim Austritt der Quelle

Natrliches Minderalwasser mit eigener Quellkohlensure versetzt - hat einen hheren Quellkohlensurengehalt als beim Austritt aus der Quelle

Natrliches Mineralwasser mit Kohlensure versetzt - es ist mit Kohlensure versetzt, welche nicht aus dem Quellvorkommen stammt

Suerling oder Sauerbrunnen - natrliches Mineralwasser, mit mehr als 250mg/l Quellkohlensure beim Austritt aus der Quelle - weiterer Zusatz ist erlaubt Quellwasser - Ursprung in unterirdischen Wasservorkommen - darf jedoch in bestimmten Mengen vom Menschen verursachte Schadstoffe, wie CKW und Pflanzenschutzmittel enthalten - Mindestgehalt an Mineralstoffen ist nicht vorgeschrieben - Enteisen, entschwefeln, Kohlensure +/- drfen umgesetzt werden Tafelwasser - Gemisch aus Trinkwasser, Quellwasser, Mineralwasser und Meereswasser - darf Zustze wie NACL enthalten - es entfllt wie beim Quellwasser das Reinheitsgebot Sodawasser - Tafelwasser mit einem Mindestgehalt von 570 mg Natriumhydrogencarbonat (Natron)

Gehalt von Mineralstoffen Bei allen Wssern kann angegeben werden, wenn eine bestimmte Menge vorhanden ist. Magnesiumhaltig Fluoridhaltig Calciumhaltig mehr als 50mg/ l mehr als 1,5mg/ l mehr als 150mg/ l = wichtig fr Muskeln, Knochenaufbau = wichtig fr Zhne = wichtig zum aktivieren von Fermenten, bei Mangel wird es den Knochen entzogen = wichtig bei Mangel an roten Blutkrperchen = ist schdlich fr Herz und Kreislauf

Eisenhaltig Natriumhaltig

mehr als 1mg/ l mehr als 200mg/ l

Hydrogencarbonat- Wasser - entsteht wenn das Wasser Kalkgestein durchluft - geschmacklich neutral Chlorid- Wasser - entsteht beim Durchlauf durch Salzgestein - ist normal geschmacksneutral, in Verbindung mit Natrium leicht salzig Sulfat- Wasser - entsteht beim Durchlaufen von Gipsgestein - hat je nach Konzentration einen leicht slichen bis leicht bitteren Geschmack

Beim Durchlaufen veschiedener Gesteinsarten entstehen auch Mischtypen wie z.B. Calcium- Sulfat- Hydrogencarbonatwasser oder Calcium- Magnesium- Chloridwasser

Alkoholfreie Getrnke auf Fruchtbasis Fruchtsaft - Fruchtanteil muss 100% betragen - bei Zugabe von Zucker gelten folgende Bestimmungen - Birne und Traube kein Zuckerzusatz - Alle anderen Frchte ohne Deklaration 15g/ l - Apfel keine weiterer Zuckerzusatz - Andere Frchte bei Deklaration 100g/ l - Zitrone, Limette, Johannisbeere bei Dekl. 200g/ l Angabe auf dem Etikett: Reich an Vitamin C (von der Frucht) Vitamin C- haltig (dazugegebenes V C)

mindestens 250mg/ l mindestens 150mg/ l

Fruchtnektar Fruchtsaft- oder Markanteil betrgt je nach Frucht zwischen 25 und 50% Zucker- oder Honigzusatz bis maximal 20% bei Deklaration mglich 25% 30% 35% 40% 45% 50%

Guaven, Passionsfrucht, Johannisbeere, Sanddorn mindestens Pflaume Sauerkirsche Kirschen Aprikosen, Heidelbeeren Pfirsiche pfel, Birnen, Zitrusfrchte Hinweise auf Vitamin C, wie bei Saft mglich.

Fruchtsaftgetrnke Mindestfruchtanteil bei: Trauben- und Kernobst Zitrusfrchten Andere Frchte Frbung muss deklariert werden! Limonaden: Essenslimonaden: Colalimonaden: mit Fruchtsaft ( meist Zitrone)
Halbe Menge Fruchtsaft wie bei Fruchtsaftgetrnken, z.B. bei Zitruslimo 3%

30% 6% 10%

z.B. klare Limonaden mit Zitronenessenz (natrliche Essenzen) zwischen 65mg/l bis 250mg/l Koffein

Chininhaltige Limonade: Tonicwater, Bitter Lemon, hchstens 85mg/l Chinin Kruter Limonaden: Ginger Ale, Almdudler mit Kruterauszgen, ja nach Produkt verschieden

Das Bier
Untergriges Bier grt ca. 8- 10 Tage bei 4- 10C die Hefe setzt sich am Boden ab 83% des Bierausstoes sind untergrig Z.B. Pils und Exportbier

Obergriges Bier - grt schneller (3-4 Tage) bei 15-20C - es bildet sich ein Hefehut, der abgeschpft wird - z.B. Alt, Klsch - Nachgrung betrgt bei allen Biersorten 8- 12 Wochen

Reinheitsgebot - im April 1516 von den bayerischen Herzgen Wilhelm dem 4. und Ludwig dem 10. erlassen - Bier darf nur aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe hergestellt werden Malz: Hopfen Hefe wird aus der zweizeiligen Sommergerste gewonnen, danach erfolgt das Einweichen, Keimen, Darren und Schroten Wrze des Bieres ( Lupulin) Anbau in Franken, Baden in der Tschechischen Republik und USA speziell gezchtete Reinzuchthefen

Stammwrze Bier mit niedriger Stammwrze Schankbier Vollbier Starkbier bis 7% 7- 11% 11- 16% ber 16%

Alkoholgehalt Stammwrze: 3 = Alkohol in Vol%

Ausschanktemperatur - 7C - Ist es zu kalt schumt es nicht richtig und kann trb werden - Zu warm schmeckt es nicht und verliert schnell Kohlensure

Glser Glser mssen sauber, fettfrei und splmittelfrei sein, damit es eine Schaumbildung gibt

Spirituosen
Deutscher Weinbrand - seit 1971 gesetzlich geschtzte Herkunftsbezeichnung - 85% mssen in Deutschland gebrannt werden - Mindestlagerzeit betrgt 6 Monate - bei besonderem Hinweis auf ein Alter oder eine Qualitt liegt die Mindestlagerzeit bei 12 Monaten, in Eichenfssern, die maximal 1000 l beinhalten - es gibt 2 Brennvorgnge - nur das Herzstck wird gelagert - Mindestalkoholgehalt 36 Vol% seit 1991

Brandy de Jerez - muss aus spanischem Grundwein erzeugt werden - das Brennen muss in Spanien erfolgen - Mischen und Lagern erfolgt in alten Sherryfssern im Sherrygebiet - Mischung besteht aus den Hollandas, die bis 70Vol% gebrannt werden und den Destillados, die hhergradig sind - Die richtige Mischung ist die Kunst des Brennmeisters - Hhere Anteile der Hollandas sind besser zu bewerten

Qualittsstufe Solera: Solera Reserva: Mindestlagerzeit 6 Monate, 200g7hl nicht alkoholische Aromastoffe Mindestlagerzeit 12 Monate, 250g/ hl nicht alkoholische Aromastoffe

Solera Gran Reserva Mindestlagerzeit 36 Monate, 300g/hl nicht alkoholische Aromastoffe

Branntwein aus Korn Korn: aus Gerste, Weizenkorn aus Weizen, 32Vol% Doppenkorn 38 Vol% Malt Whisky, Grain Whisky, Blended Scotch Whisky (Verschnitt von beiden), mind. 40Vol% in Irland hergestellt, ohne Darren auf Torffeuer, daher kein Rauchgeschmack Aus Malz oder ungemlzter Gerste, Hafer, Roggen oder Weizen 40Vol%

Scotch Whisky: Irish Whisky:

Wacholderbranntweine Destillate aus Korn oder neutralem Alkohol durch Zugabe von Wacholder oder Wacholderlutter danach erneutes Brennen und Herabsetzen auf Trinkstrke 32 Vol% Doppelwacholder mind. 38 Vol%

Steinhger - mind. 38 Vol% Alkohol - echter oder originaler Steinhger muss aus Steinhagen stammen Gin 38 Vol% Alkohol Dry Gin 40 Vol% Alkohol

Genever - aus Holland - mind. 38Vol% - hufig jedoch 40 Vol% und mehr

Branntweine auf Zuckerrohrbasis Rum Arrak aus Reis oder Zuckerrohrmelasse oder zuckerhaltigen Pflanzensften mind. 38 Vol% Alkohol aus Zuckerrohrmelasse brauner Rum wird langsamer vergoren ( 2-4 Wochen), dadurch erhlt er mehr Geschmacksstoffe weier Rum wird in 2-4 Tagen vergoren, ist dadurch neutraler

Original Rum oder Arrak - darf im Inland keine Vernderungen erfahren - darf lediglich auf eine Trinkstrke von 38 Vol% herabgesetzt werden

Cognac
Gebiet: Charente, ca. 85000 Hektar, eingeteilt in 6 Crus. 1. Grande Champagne 2. Petite Champagne 12700 Hektar, besonders kreide- und kalkhaltig 15500 Hektar, Bden wie in der Grande Champagne, jedoch abgeschwcht und heller Brnde aus 1 und 2 werden als Fine Champagne bezeichnet, Anteil aus Grand Champagen muss berwiegen 4000 Hektar, viel Feuerstein und Tonerde, erst in tieferen Schichten Kalk 35000 Hektar, unterschiedlich, jedoch viel Tonerde, teils Sandig, rtlicher Boden, teils hart kalkig 15000 Hektar, harter Kalk- und Tonboden mit hherer Feuchtigkeit als 1- 4 2500 Hektar, Seeklima, feuchte Sandbden

3. Borderies 4. Fine Bois 5. Bons Bois 6. Bois Ordinaires

Rebsorten Ugni Blanc Colombard und Folle blanche auch St. Emillion des Charente und Trebbiano genannt zusammen mindestens 90%

Rest andere erlaubte Sorten. Heute wird Ugni blanc oft zu 100% verarbeitet.

Herstellung - Wein darf nicht chaptilisiert werden - muss mit der Hefe bis sptestens 31. Mrz des folgenden Jahres zweimalig gebrannt werden 1. Brennvorgang 2. Feinbrand Rohbrand (Brouillis) 24-30 Vol% Alkohol (bonne chauffe), maximal 72 Vol%, nur das Herz (Coeur) wird verarbeitet, der Vorlauf (Tte) und der Nachlauf (Queue) werden ausgesondert

Maximales Fassungsvermgen der Alambic Charantaise sind 30 Hektoliter. Die Fllmenge darf 25 Hektoliter nicht berschreiten. Ausnahme: Auf den Inseln R und Oleron darf kontinuierlich gebrannt werden Lagerung - vorgschrieben sind Fsser aus Limousin- und Troncaiseichen.

Geschmack und Farbe erhlt der Cognac durch Lagerung zur Abrundung drfen 2% Zuckercouleur sowie 2% Zucker zugesetzt werden bei Export 3,5% Zucker

Mindestalkohol 40 Vol%

Altersbezeichnung 2 Jahre: 3 Jahre: 4 Jahre: 5 Jahre: 6 Jahre: 1 Jahr : von 1962 bis 1989 keine Altersangaben erlaubt, heute wieder gestattet Bezeichnungen sind Mindestlagerzeiten im Fass Stichtag ist jeweils der auf die Destillation folgende 1. April Das Alter richtet sich stets nach dem jngsten Brand einer Assemblage ***, VS mehr als 5 Sterne, Cuv Suprior, Grande Slection VSOP, VO, Reserv VVSOP, Grand Reserv, Private Reserv und andere Wortverbindungen in denen das Wort Reserv vorkommt Extra, XO, Napolon, Royal, trs vieux der Brand darf als Cognac bezeichnet werden, ist aber nicht verkehrsfhig ; unter dieser Zeit handelt es ich lediglich um `eau de vie de vin`.

Armagnac
Gebiet Gascogne, raues Klima vom Zentralmassiv 1. Bas Armagnac 2. Tnarze 3. Haut Armagnac 7548 Hektar, sandige Bden mit lehm- und tonhaltigen Unterbden, beste Brnde 5127 Hektar, Ton- und Kalkbden 157 Hektar, Kalkbden, spielt keine Rolle

Brennvorgang kontinuierlich im Alambic armagnacais seit 1972 ist es erlaubt zweimal zu brennen, dies geschieht hufiger gebrannt wird mit Hefe, der Wein darf nicht chaptilisiert sein Brennperiode endet am 30. April

Geschmack - Backpflaume, Vanille, Kakao, Gewrzbrot und Tabak - bei alten Brnden der typische Rancioton - auch hier ist es erlaubt, wie beim Cognac, mit Zucker und Karamell den Geschmack und die Farbe abzurunden

Alkoholgehalt - nach dem Brennen zwischen 52% und 63% - bei zweimaligem Brennen hchstens 72% - in Verkehr gebrachter mindestens 40%

Mindestlagerzeit 1 Jahr in Allierfssern zu 420 l Inhalt

Rebsorten Ugni blanc 70% ( hier in St. Emilion), Folle blanche, Colombard und die Hybride Baco A 22

Jahrgangsbezeichnungen sind erlaubt

Altersbezeichnungen, mindestens 1 Jahr 4 Jahre 6 Jahre ***, oder Kronen, VS oder Monopole (bei Cognac 2 Jahre) VO (very old), VSOP oder Reserv Extra, Napolon, XO, Hors dAge, Ville Rserve

Wein
Wein ist das Erzeugnis, das ausschlielich durch vollstndige oder teilweise alkoholische Grung der frischen oder gemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird.
chlegrade stellen das spezifische Gewicht des Mostes dar z.B. ein Wein mit einem Gewicht von 1080g pro Liter hat 80 chslegrade

Umrechnung von chsle in Zuckergehalt chsle x 2 = Zuckergehalt in g pro l

Alkoholgehalt in Vol% chslegrad : 8

Alkoholgehalt in Gramm pro Liter = Zuckergehalt in g pro l : 2

Besondere Lesearten ( Qualittswein) Kabinett ist ein Prdikat, aber keine besondere Leseart (ab 85 chsle) Lese von vollreifen Trauben, zu einem spteren Lesetermin (um 95 chsle) Lese von vollreifen Trauben, kranke und unreife Beeren werden aussortiert (um 105 chsle) Lese von edelfaulen (Botrystis cinerea) oder wenigstens berreifen Beeren (120- 135 chsle) Lese von weitgehend eingeschrumpften edelfaulen Beeren, in Ausnahmefllen wenigstens eingeschrumpften berreifen Beeren (250 chsle) Lese vom gefrorenen Trauben am Rebstock, die im gefrorenem Zustand gekeltert werden

Sptlese

Auslese

Beerenauslese

Trockenbeerenauslese

Eiswein

Weinarten Weiwein - normalerweise durch Mostgrung hergestellt - einige Winzer machen jedoch eine Maischestandzeit bis 12h und mehr, um mehr Extrakt zu erhalten

Rotwein -

durch Maischegrung oder Maische- Hochkurzzeiterhitzung in anderen Lndern auch durch Kohlensuremazeration

Roswein - Rotweinreben werden gemaischt und dann ja nach Farbwunsch einige Stunden auf der Maische belassen

Weiherbst - wie Roswein, mindestens QBA und 100% aus nur einer Rotweinrebe

Rotling -

aus Wei- und Rotweinreben oder deren Maische hergestellter Wein mit blassroter Farbe - Schillerwein: nur aus Wrttemberg aus allen dort angebauten Reben erlaubt, mindestens Qualitt QbA - Badisch Rotgold: nur aus Baden,mind. Qualtt QbA, nur aus Grau- und Sptburgunder, wobei Grauburgunder berwiegen muss

Perlwein - siehe unter Schaumwein

Zulssige Geschmacksangaben Trocken Halbtrocken- Feinherb Lieblich Sss Mit Zusatz : Fr Diabetiker geeignet, nur nach Befragen des Arztes - max. 12Vol% vorhandener Alkohol - max. 150mg/ l gesamte schwefelige Sure - max. 4g /l Glucose - max. 20g /l Gesamtzucker aus Invertzucker berechnet - Brennwertangabe in kj

Trockener Wein - wenn der Restzuckergehalt hchstens 4g / l betrgt oder hchstens 9g/l und dabei nicht um mehr als 2g den Gesamtsuregehalt pro Liter bersteigt

Halbtrockener Wein- Feinherb (keine Gesetzesbestimmung) - wenn der Restzuckergehalt hchstens 12g /l betrgt oder hchstens 18 g/l und den Gesamtsuregehalt um nicht mehr als 10g bersteigt Lieblicher Wein, mild - wenn der Restzuckergehalt den fr halbtrocken zulssigen Wert bersteigt aber hchstens 45 g/l erreicht Ser Wein - wenn der Restzuckergehalt hher ist als 45g/ l

Weine mit Restse entstehen durch folgende Ursache: 1) extrem hohes Mostgewicht- es kommt zu einer natrlichen Beendigung der Grung, obwohl noch gengend Zucker vorhanden ist 2) bewusste Unterbrechung der Grung 3) Zusatz von Sreserve

Schwefelung hat folgende Wirkung: 1) Verhinderung von Oxidation 2) Einschrnkung und Abttung von Mikroorganismen 3) Bindung von unerwnschten, geschmacklichen Nebenprodukten

Pflichangaben zu deutschem Qualittswein 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Bezeichnung Qualittswein, Qualittswein mit Prdikat Amtliche Prfungsnummer Das bestimmte Aunbaugebiet Nennvolumen in ml, cl, oder l ( bei Export auch anders) Vorhandener Alkoholgehalt Firmenname des Abfllers Firmensitz des Abfllers Enthlt Schefel, entlt Sulfide

Erlaubte Angaben bei deutschem Qualittswein 1. Name eines Ortes, Bereiches, Lage 2. Rebsorten (max. zwei in absteigender Form) 3. Jahrgang 4. Geschmacksangaben, trocken, halbtrocken. Lieblich/mild, s 5. Ausbau im Barrique, kleines Holzfass 6. Bezeichnungen wie Erzeuger- Schloss-, Domnen- oder Gutabfllung 7. Amtlich zugelassene Auszeichnungen 8. Empfehlungen an den Verbraucher, wie dakantieren, Temperatur und Lagerung 9. Empfehlungen zu welchen Speisen, Kurzangaben zum Betrieb 10. Bezeichnungen wie Riesling Hochgewchs, Weiherbst, Schillerwein etc. 11. Steillage, Terrassenlage

Serviertemperatur der Getrnke Leichte Weiweine Trockene Spt- und Auslesen Edelse Weine Rosweine Rote Primeur Weine Leichte Rotweine Schwere Rotweine Schaumweine/ Champagner Bier Sdweine Fino/ Manzanilla Weinbrnde, Braune Brnde, Likre Fruchsaftlikre als Ausnahme Weie Obstbrnde Alkoholfreie Getrnke Heilwasser 9-11C 10-12C 12-14C 10-12C 12-14C 14-16C 16-18C 6-8C 7-10C 16-18C 7- 10C 16-18C 9-11C 9-10C 7-10C 16-18C

Schaumweinherstellung kann durch die erste Grung hergestellt werden muss bei 20C mindestens 3 bar Druck aufweisen Alkoholgehalt mind. 9,5Vol% Zusatz von Kohlensure muss deklariert werden Max. Gehalt an schwefeliger Sure 235 mg/l

Sekt (Qualittsschaumwein) muss durch 2. Grung hergestellt werden mindestens 3,5 bar 10Vol% Alkohol hchstens 185mg/l schwefelige Sure AP Nr. nicht zulssig

1 bar Druck entsteht durch 4 g Zucker bei der Flldosage. Wird ein Begriff wie deutscher Sekt verwendet, so mssen die verarbeiteten Trauben zu 100% aus diesem Land stammen.

Sekt b.A. ( bestimmter Anbaugebiete) muss zu 100% aus diesem Anbaugebiet stammen ist eine Lage genannt, so muss er mindestens zu 85% aus dieser, der Rest aus der bergeordneten geographischen Bezeichnung sein. AP Nr. ist obligatorisch! Jahrgangs- und Rebsortensekt zu mindestens 85 % , AP Nr. fakultativ

Herstellungsdauer (inklusive Lagerung im Herstellungsbetrieb): 90 Tage bei Tankherstellung 9 Monate bei Flaschengrung

Mindesthefelager Flaschengrung Groraum mit Rohrvorrichtung Traditionelle Flaschengrung 90 Tage 30 Tage oder 60 Tage 9 Monate

Crmant Zusatzbezeichnung bei Sekt bestimmter Anbaugebiete, jedoch abweichende Produktionsnormen 9 Monate Lagerung auf der Hefe Traditionelle Flaschengrung Bei weiem Sekt = Ganztraubenpressung Maximale Mostausbeute : 100 Liter aus 150 kg Trauben Maximaler Gehalt an schwefeliger Sure: 150mg/l Restzucker maximal 50g/l

Winzersekt muss nach traditioneller Flaschengrung hergestellt werden Trauben zu 100% aus dem Winzerbetrieb Angaben ber den Winzerbetrieb Angabe der Rebsorte(n) Angabe des Jahrgangs 9 Monate Hefelager Lohnversektung mglich

Perlwein unterliegt dem Weingesetz Unterschied zwischen Perlwein und Qualittsperlwein bestimmter Anbaugebiete Druck zwischen 1- 2,5 bar Schaumweinausstattung ist verboten

Aromatischer Qualittsschaumwein (bzw. b.A.) Herstellung durch erste Grung Tatschlich vorhandener Alkoholgehalt 6Vol% Gesamtalkohol mindestens 10Vol% Herstellungsdauer mindest. 1 Monat Versanddorsage nicht erlaub Druck bei 20 C mindest. 3 bar

Flaschengren Viertel Flasche Halbe Flasche 1/1 Flasche Magnum Doppelmagnum, Jeroboam (4 Flaschen) Rhoboam (6 Flaschen) (gibts nicht mehr!) Methusalem (8 Flaschen) Salmanasar (12 Flaschen) Balthasar ( 16 Flaschen) Nebukadnezar (20 Flaschen) 0,2 Liter 0,375 Liter 0,75 Liter 1,5 Liter 3 Liter 4,5 Liter 6 Liter 9 Liter 12 Liter 15 Liter

Schaumweinsteuer seit dem 1. April 1982 2 DM- auf die 0,75 l Flasche wurde erstmals 1902 als sogenannte Flottensteuer erhoben

Zulssige Geschmacksangaben fr Qualittsschaumwein Brut natur Extra Brut Brut Extra Trocken Trocken Halbtrocken S 0-3 g/l 0-6g /l 0-15g/l 12-20g/l 17-35g/l 33-50g/l > 50g/l

Anbaugebiete in Deutschland 2003/3 Gebiet Reinhessen Rebsorte Mller Thurgau, Silvaner Dornfelder, Riesling, Kerner Portugieser, Scheurebe, Bacchus, Sptburgunder Riesling, Mller Thurgau, Dornfelder, Portugieser, Kerner, Silvaner, Weissburgunder Sptburgunder, Mller Thurgau, Grauburgunder, Riesling, Gutedel, Weissburgunder Trollinger, Riesling, Schwarzriesling, Lemberger, Sptburgunder, Kerner Riesling, Mller Thurgau, Elbling, Kerner Mller Thurgau, Silvaner, Bacchus Bodenart Kalk, Ton, Sand, Mergel, Rotsandstein, Lss

Pfalz

Lss und Lehm, Kalk, Basalt, Buntsandstein Lss, Lehm, Keuper Vulkangestein, Tuff Kalk, Granit, Gneis Muschelkalk, Mergel, Keuper alle Schieferarten, Muschelkalk Buntsandstein, Kalk Keuper Ton, Sand, Lehm, Mergel, Schiefer, Quarz Quarzit, Lehm, Lss Ton, Schiefer Buntsandstein, Muschelkalk Vulkan, Schiefer Tonschiefer, Lss Basalt Granit, Gneis

Baden

Wrttemberg

Mosel

Franken

Nahe

Riesling, MTH, Silvaner

Rheingau

Riesling, Sptburgunder, MTH

Saale- Unstrut

MTH, Weiburgunder, Silvaner

Ahr Mittelrhein Hessische Bergstrae Sachsen

Sptburgunder, Portugieser, Riesling Riesling, Sptburgunder, MTH Riesling, MTH, Grauburgunder MTH, Riesling, Weiburgunder

Wichtigste Rebsorten in Deutschland 2002 Wei 1. Riesling 2. Mth (Rivaner) 3 Silvaner 4. Kerner 5. Grauburgunder 6. Weiburgunder 7. Bacchus 8. Scheurebe 9. Faber 10. Gutedel 11. Huxel % 20,4 16,8 5,9 5,8 3,1 2,9 2,7 2,4 1,1 1,1 1,0 Rot Sptburgunder Dornfelder Portugieser Trollinger Schwarzriesling Lemberger % 10,3 6,5 4,8 2,5 2,4 1,3