Getränkekunde

Tee
Anbauländer: Indien Sri Lanka ( Ceylon) Indonesien Japan China Iran Kenia Mosambique Südamerika Die besten Teesorten kommen aus den Hochebenen des Himalaya. Aus dem Gebiet Darjeeling stammen feinaromatische und fruchtige Tees. Tee aus dem Assam ist kräftiger, würziger und im Aufguss dunkler. Die Ceylontees Uva und Dimbula sind herb und bewegen sich im Geschmack zwischen Darjeeling und Assam. Ernte: Bei guten Qualitäten werden stets nur die Knospe und die beiden nächsten kleinen Blätter geerntet ( Two leaves and a bud). Eine wichtige Rolle spielt der Erntezeitpunkt: first flush = milder Tee Second flush = kräftiger Tee Wasser: Brühtemperatur bei: Schwarztee: 95°C Grüner Tee: 70°C Härtegrad nicht über 7 Teegseschirr immer vorwärmen, geschlortes Wasser kann durch Längeres Kochen verbessert werden. Pro Tasse 1 Teelöffel ( 2-3g) Blatttee. Tee ist anregend und beruhigend zugleich- es kommt auf die Ziehdauer an. Nach 2-3 min. ist das Coffein ( Teein) freigesetzt, der Tee ist anregend. Im Anschluss daran wird Tannin ( beruhigender Gerbstoff) ausgelaugt. Der Tee wird dadurch jedoch bitter. Wer dies nicht mag, sollte den Tee nicht länger als 5 min. ziehen lassen. Fluor, Kalium, Mangan, Theophylin, Teobromin (beide wirken entwässernd) Coffeingehalt: zwischen 1,5% bis 4% Gerbstoffgehalt: zwischen 8% und 20%

Qualität:

Brühen:

Spurenelemente:

In der Teekannen kann sich Teebelag ( Patina) bilden.

Teeherstellung A ) Orthodoxe Produktion 1. Das Welken Dem grünen Blatt wird ca. 30% Feuchtigkeit entzogen 2. Das Rollen Die Zellwände des Blattes werden geöffnet, die ätherischen Öle entwickeln sich 3. Das Fermentieren Das Blatt färbt sich kupferrot, eine Farbe die man beim Aufguss im feuchten Teeblatt wieder findet. 4. Das Trocknen Der Zellsaft trocknet an dem Blatt an, der Tee wird schwarz. Aus ca. 4 kg grünem Blatt entstehen 1 kg schwarzer Tee. 5. Das Sortieren Über die verschiedenen großen Siebe wird der Tee in die handelsüblichen Blatt- und Brokengrade sortiert.

B) Die CTC- Produktion Im Gegensatz zur orthodoxen Produktion wird der Tee nach dem Welken in einem Arbeitsgang zerbrochen, zerrissen und gerollt ( Crushing, Teasing, Curling). Bei der CTC- Produktion entstehen in erster Linie Fannings und einige Brokengrade, jedoch keine Blattteees.

Unterscheidung nach der Blattgröße Es wird unterschieden zwischen Blatt- Tees und Broken- Tees. Kleinblättrige Broken- Tees, die beim wiederholten Rollen zerkleinert werden, sind sehr ergiebig. Diese ergeben zusammen mit den CTC- Tees 98% der Gesamtproduktion. Blatt- Tees betragen nur 1- 2%. Bei den Blatttees sind Darjeelings geschätzt, wegen dem feinen Aroma.

a) Blatt- Tee
Wichtigste Sortierungen: 1. Flowery Orange Pekoe (Darjeeling) Golden Flowery Orange Pekoe Tippy Golden Flowery Orange Pekoe = FOP = GFOP = TGFOP

Es ist ein dünnes drahtiges Blatt mit Tips. Tips sind sichtbare Blattspitzen, die man als hellbraune Teilchen im Tee erkennen kann. Diese haben weniger Gerbstoffe und verfärben sich beim Fermentieren nicht so dunkel. Es ist ein Zeichen für die Verwendung junger Teeblätter, jedoch kein Merkmal für außergewöhnliche Qualität.

2. Orange Pekoe

= OP

Ein langes drahtiges Blatt, größer als FOP. Orange bezieht sich heute auf das holländische ´Oranje`(= königlich).

3. Pekoe Flowery Pekoe

=P = FP

Dieses Blatt ist kürzer und größer als der Orange Pekoe, offener und nicht so fein gerollt. Ceylon `Low Grown` Pekoes haben ein kugelig gerolltes Blatt. Pekoes sind kräftiger im Aufguss als Orange Pekoes, weil letztere mehr Blattrippen und weniger `Fleisch` enthalten.

b) Broken- Tee
Wichtigste Sortierrungen: 1. Flowery Broken Orange Pekoe = FBOP bei Darjeelings Golden Flowery Broken Orange Pekoe = GFBOP Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe = TGFBOP

Dabei handelt es sich um die feinsten aromatischsten der kleinblättrigen Tees. Sauber gearbeitet, gut gerollt mit vielen Tips, attraktiveres Aussehen. 2a.Broken Orange Pekoe = BOP Ein gut gearbeitetes Blatt mit weniger Tips als FBOP, aber kräftiger, nicht so blumig. 2b. Broken Orange Pekoe 1 auf indischen Plantagen die Bezeichnung für = BOP1 = FBOP

In Ceylon jedoch ein „ Semi.leaf tea“, Halbblatttee, eine Sortierung die zwischen dem OP und BOP liegt. 3. Broken Pekoe =BP Bei der CTC- Produktion ist BP eine Sortierung mit sehr kräftiger Tassenqualität. 4. Fannings =F Die beim Sieben anfallenden kleinen Teilchen des Blattes, ohne Stengel und Rippen. 5. Dust Kein Staub, sondern die kleinstr Sortierung, die bei der Aussiebung anfällt. Fannings und Dust sind sehr ergiebig, kräftig, färben schnell und werden überwiegend in Beuteln eingesetzt.

Olong Tee: Olong- Tee aus China und Taiwan ist halbfermentiert. Schmeckt duftig und lieblich. Jasmin Tee: Halbfermentierter Tee mit Jasminblüten aromatisiert. Grüner Tee: - kommt fast ausschließlich aus China, Japan und Taiwan - wird dort und in Nordafrika getrunken - in Pulverform ( Matcha) ist es die Grundlage der japanischen Tee- Zeremonie - stammt von der gleichen Pflanze wie der schwarze Tee - ist nicht fermentiert ( nicht durch Oxidation verändert) - Aufguss ist hellgelb und herb - nach dem Welken werden noch vorhandene Tee- Fermente und Enzyme noch vor dem Rollen durch Dampfeinwirkung zerstört. - der Tee wird gesteamt ( gedämpft), gerollt und danach getrocknet - so verfärben sich die Blätter nicht kupferrot sondern bleiben oivgrün

Gun Powder: - kugelig gerollter grüner Tee Chun Mee: - langblättriger grüner Tee

Kaffee

Sorten: Arabica -

Ursprung Abessinien Wertvolle Hochlandkaffees ( 600- 1800m über N) Hohes Preisniveau Wird überall auf der Welt im Hochland angebaut Werden in deutschen Kaffeemischungen berarbeitet, da besonders gut geeignet für Brühkaffee

Robustas -

gedeihen auch im Flachland bringen mehr Ertrag haben mehr Bitterstoffe und wenig Körper besonders gut für Espresso geeignet

Anbauländer Brasilien, Puerto Rico, Kuba, Honduras, Lybien, Kenia

Ernte fortlaufende Ernte an den Pflanzen befinden sich Blüten, reifende Früchte und erntereife Früchte kirschartige Frucht mit meist 2 Kernhälften ( ein Kern ist Perlkaffee) diese wird durch Trocknen so behandelt, dass sie aufspringen und verlesen werden können es ergibt sich ein herberer Kaffee als bei der Nassbehandlung diese geschieht in Wasserkanälen durch Reibung auf Gittern die Schalen sind leichter als die Kerne und werden fortgeschwemmt die Bohnenkerne fallen durch ein Rost nach unten nun folgt das Trocknen es entsteht Rohkaffee, er erst im Abnehmerland frisch geröstet wird

Koffeingehalt - Normalkaffee - Entkoffeeniert - Koffeinarm - Kaffeesurrogate

1- 2% ja nach Land und Sorte 0,08% ( = 1g pro kg Trockenmasse) 0,2% sind Landkaffee oder Kaffeeersatz aus Getreide

Herstellung Pro Tasse 7- 8g Kaffee

Mineralwasser, Quellwasser und Tafelwasser

Natürliches Mineralwasser - hat seinen Ursprung in einem unterirdischen, vor Verunreinigung geschützten Wasservorkommen - ist von ursprünglicher Reinheit = vom Menschen hergestellt Gifte dürfen nicht nachweisbar sein - es besitzt ernährungsphysiologische Wirkungen auf Grund des Gehaltes an Mineralstoffen, Spurenelementen oder anderen Bestandteilen - deutsche Produkte enthalten mindestens 1000mg Mineralstoffe und/ oder 250 mg freies Kohlendioxid pro Liter - es muss dem Gast im Originalgebinde serviert werden Natürliches kohlensäurehaltiges Mineralwasser - muss nach der Abfüllung die gleiche Menge an eigener Quellkohlensäure besitzen, wie beim Austritt der Quelle

Natürliches Minderalwasser mit eigener Quellkohlensäure versetzt - hat einen höheren Quellkohlensäurengehalt als beim Austritt aus der Quelle

Natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure versetzt - es ist mit Kohlensäure versetzt, welche nicht aus dem Quellvorkommen stammt

Säuerling oder Sauerbrunnen - natürliches Mineralwasser, mit mehr als 250mg/l Quellkohlensäure beim Austritt aus der Quelle - weiterer Zusatz ist erlaubt Quellwasser - Ursprung in unterirdischen Wasservorkommen - darf jedoch in bestimmten Mengen vom Menschen verursachte Schadstoffe, wie CKW und Pflanzenschutzmittel enthalten - Mindestgehalt an Mineralstoffen ist nicht vorgeschrieben - Enteisen, entschwefeln, Kohlensäure +/- dürfen umgesetzt werden Tafelwasser - Gemisch aus Trinkwasser, Quellwasser, Mineralwasser und Meereswasser - darf Zusätze wie NACL enthalten - es entfällt wie beim Quellwasser das Reinheitsgebot Sodawasser - Tafelwasser mit einem Mindestgehalt von 570 mg Natriumhydrogencarbonat (Natron)

Gehalt von Mineralstoffen Bei allen Wässern kann angegeben werden, wenn eine bestimmte Menge vorhanden ist. Magnesiumhaltig Fluoridhaltig Calciumhaltig mehr als 50mg/ l mehr als 1,5mg/ l mehr als 150mg/ l = wichtig für Muskeln, Knochenaufbau = wichtig für Zähne = wichtig zum aktivieren von Fermenten, bei Mangel wird es den Knochen entzogen = wichtig bei Mangel an roten Blutkörperchen = ist schädlich für Herz und Kreislauf

Eisenhaltig Natriumhaltig

mehr als 1mg/ l mehr als 200mg/ l

Hydrogencarbonat- Wasser - entsteht wenn das Wasser Kalkgestein durchläuft - geschmacklich neutral Chlorid- Wasser - entsteht beim Durchlauf durch Salzgestein - ist normal geschmacksneutral, in Verbindung mit Natrium leicht salzig Sulfat- Wasser - entsteht beim Durchlaufen von Gipsgestein - hat je nach Konzentration einen leicht süßlichen bis leicht bitteren Geschmack

Beim Durchlaufen veschiedener Gesteinsarten entstehen auch Mischtypen wie z.B. Calcium- Sulfat- Hydrogencarbonatwasser oder Calcium- Magnesium- Chloridwasser

Alkoholfreie Getränke auf Fruchtbasis Fruchtsaft - Fruchtanteil muss 100% betragen - bei Zugabe von Zucker gelten folgende Bestimmungen - Birne und Traube kein Zuckerzusatz - Alle anderen Früchte ohne Deklaration 15g/ l - Apfel keine weiterer Zuckerzusatz - Andere Früchte bei Deklaration 100g/ l - Zitrone, Limette, Johannisbeere bei Dekl. 200g/ l Angabe auf dem Etikett: Reich an Vitamin C (von der Frucht) Vitamin C- haltig (dazugegebenes V C)

mindestens 250mg/ l mindestens 150mg/ l

Fruchtnektar Fruchtsaft- oder Markanteil beträgt je nach Frucht zwischen 25 und 50% Zucker- oder Honigzusatz bis maximal 20% bei Deklaration möglich 25% 30% 35% 40% 45% 50%

Guaven, Passionsfrucht, Johannisbeere, Sanddorn mindestens Pflaume Sauerkirsche Kirschen Aprikosen, Heidelbeeren Pfirsiche Äpfel, Birnen, Zitrusfrüchte Hinweise auf Vitamin C, wie bei Saft möglich.

Fruchtsaftgetränke Mindestfruchtanteil bei: Trauben- und Kernobst Zitrusfrüchten Andere Früchte Färbung muss deklariert werden! Limonaden: Essenslimonaden: Colalimonaden: mit Fruchtsaft ( meist Zitrone)
Halbe Menge Fruchtsaft wie bei Fruchtsaftgetränken, z.B. bei Zitruslimo 3%

30% 6% 10%

z.B. klare Limonaden mit Zitronenessenz (natürliche Essenzen) zwischen 65mg/l bis 250mg/l Koffein

Chininhaltige Limonade: Tonicwater, Bitter Lemon, höchstens 85mg/l Chinin Kräuter Limonaden: Ginger Ale, Almdudler mit Kräuterauszügen, ja nach Produkt verschieden

Das Bier
Untergäriges Bier gärt ca. 8- 10 Tage bei 4°- 10°C die Hefe setzt sich am Boden ab 83% des Bierausstoßes sind untergärig Z.B. Pils und Exportbier

Obergäriges Bier - gärt schneller (3-4 Tage) bei 15°-20°C - es bildet sich ein Hefehut, der abgeschöpft wird - z.B. Alt, Kölsch - Nachgärung beträgt bei allen Biersorten 8- 12 Wochen

Reinheitsgebot - im April 1516 von den bayerischen Herzögen Wilhelm dem 4. und Ludwig dem 10. erlassen - Bier darf nur aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe hergestellt werden Malz: Hopfen Hefe wird aus der zweizeiligen Sommergerste gewonnen, danach erfolgt das Einweichen, Keimen, Darren und Schroten Würze des Bieres ( Lupulin) Anbau in Franken, Baden in der Tschechischen Republik und USA speziell gezüchtete Reinzuchthefen

Stammwürze Bier mit niedriger Stammwürze Schankbier Vollbier Starkbier bis 7% 7- 11% 11- 16% über 16%

Alkoholgehalt Stammwürze: 3 = Alkohol in Vol%

Ausschanktemperatur - 7°C - Ist es zu kalt schäumt es nicht richtig und kann trüb werden - Zu warm schmeckt es nicht und verliert schnell Kohlensäure

Gläser Gläser müssen sauber, fettfrei und spülmittelfrei sein, damit es eine Schaumbildung gibt

Spirituosen
Deutscher Weinbrand - seit 1971 gesetzlich geschützte Herkunftsbezeichnung - 85% müssen in Deutschland gebrannt werden - Mindestlagerzeit beträgt 6 Monate - bei besonderem Hinweis auf ein Alter oder eine Qualität liegt die Mindestlagerzeit bei 12 Monaten, in Eichenfässern, die maximal 1000 l beinhalten - es gibt 2 Brennvorgänge - nur das Herzstück wird gelagert - Mindestalkoholgehalt 36 Vol% seit 1991

Brandy de Jerez - muss aus spanischem Grundwein erzeugt werden - das Brennen muss in Spanien erfolgen - Mischen und Lagern erfolgt in alten Sherryfässern im Sherrygebiet - Mischung besteht aus den Hollandas, die bis 70Vol% gebrannt werden und den Destillados, die höhergradig sind - Die richtige Mischung ist die Kunst des Brennmeisters - Höhere Anteile der Hollandas sind besser zu bewerten

Qualitätsstufe Solera: Solera Reserva: Mindestlagerzeit 6 Monate, 200g7hl nicht alkoholische Aromastoffe Mindestlagerzeit 12 Monate, 250g/ hl nicht alkoholische Aromastoffe

Solera Gran Reserva Mindestlagerzeit 36 Monate, 300g/hl nicht alkoholische Aromastoffe

Branntwein aus Korn Korn: aus Gerste, Weizenkorn aus Weizen, 32Vol% Doppenkorn 38 Vol% Malt Whisky, Grain Whisky, Blended Scotch Whisky (Verschnitt von beiden), mind. 40Vol% in Irland hergestellt, ohne Darren auf Torffeuer, daher kein Rauchgeschmack Aus Malz oder ungemälzter Gerste, Hafer, Roggen oder Weizen 40Vol%

Scotch Whisky: Irish Whisky:

Wacholderbranntweine Destillate aus Korn oder neutralem Alkohol durch Zugabe von Wacholder oder Wacholderlutter danach erneutes Brennen und Herabsetzen auf Trinkstärke 32 Vol% Doppelwacholder mind. 38 Vol%

Steinhäger - mind. 38 Vol% Alkohol - echter oder originaler Steinhäger muss aus Steinhagen stammen Gin 38 Vol% Alkohol Dry Gin 40 Vol% Alkohol

Genever - aus Holland - mind. 38Vol% - häufig jedoch 40 Vol% und mehr

Branntweine auf Zuckerrohrbasis Rum Arrak aus Reis oder Zuckerrohrmelasse oder zuckerhaltigen Pflanzensäften mind. 38 Vol% Alkohol aus Zuckerrohrmelasse brauner Rum wird langsamer vergoren ( 2-4 Wochen), dadurch erhält er mehr Geschmacksstoffe weißer Rum wird in 2-4 Tagen vergoren, ist dadurch neutraler

Original Rum oder Arrak - darf im Inland keine Veränderungen erfahren - darf lediglich auf eine Trinkstärke von 38 Vol% herabgesetzt werden

Cognac
Gebiet: Charente, ca. 85000 Hektar, eingeteilt in 6 Crus. 1. Grande Champagne 2. Petite Champagne 12700 Hektar, besonders kreide- und kalkhaltig 15500 Hektar, Böden wie in der Grande Champagne, jedoch abgeschwächt und heller Brände aus 1 und 2 werden als Fine Champagne bezeichnet, Anteil aus Grand Champagen muss überwiegen 4000 Hektar, viel Feuerstein und Tonerde, erst in tieferen Schichten Kalk 35000 Hektar, unterschiedlich, jedoch viel Tonerde, teils Sandig, rötlicher Boden, teils hart kalkig 15000 Hektar, harter Kalk- und Tonboden mit höherer Feuchtigkeit als 1- 4 2500 Hektar, Seeklima, feuchte Sandböden

3. Borderies 4. Fine Bois 5. Bons Bois 6. Bois Ordinaires

Rebsorten Ugni Blanc Colombard und Folle blanche auch St. Emillion des Charente und Trebbiano genannt zusammen mindestens 90%

Rest andere erlaubte Sorten. Heute wird Ugni blanc oft zu 100% verarbeitet.

Herstellung - Wein darf nicht chaptilisiert werden - muss mit der Hefe bis spätestens 31. März des folgenden Jahres zweimalig gebrannt werden 1. Brennvorgang 2. Feinbrand Rohbrand (Brouillis) 24-30 Vol% Alkohol (bonne chauffe), maximal 72 Vol%, nur das Herz (Coeur) wird verarbeitet, der Vorlauf (Tête) und der Nachlauf (Queue) werden ausgesondert

Maximales Fassungsvermögen der Alambic Charantaise sind 30 Hektoliter. Die Füllmenge darf 25 Hektoliter nicht überschreiten. Ausnahme: Auf den Inseln Ré und Oleron darf kontinuierlich gebrannt werden Lagerung - vorgschrieben sind Fässer aus Limousin- und Troncaiseichen.

Geschmack und Farbe erhält der Cognac durch Lagerung zur Abrundung dürfen 2% Zuckercouleur sowie 2% Zucker zugesetzt werden bei Export 3,5% Zucker

Mindestalkohol 40 Vol%

Altersbezeichnung 2 Jahre: 3 Jahre: 4 Jahre: 5 Jahre: 6 Jahre: 1 Jahr : von 1962 bis 1989 keine Altersangaben erlaubt, heute wieder gestattet Bezeichnungen sind Mindestlagerzeiten im Fass Stichtag ist jeweils der auf die Destillation folgende 1. April Das Alter richtet sich stets nach dem jüngsten Brand einer Assemblage ***, VS mehr als 5 Sterne, Cuvé Supérior, Grande Sélection VSOP, VO, Reservé VVSOP, Grand Reservé, Private Reservé und andere Wortverbindungen in denen das Wort Reservé vorkommt Extra, XO, Napoléon, Royal, trés vieux der Brand darf als Cognac bezeichnet werden, ist aber nicht verkehrsfähig ; unter dieser Zeit handelt es ich lediglich um `eau de vie de vin`.

Armagnac
Gebiet Gascogne, raues Klima vom Zentralmassiv 1. Bas Armagnac 2. Tènaréze 3. Haut Armagnac 7548 Hektar, sandige Böden mit lehm- und tonhaltigen Unterböden, beste Brände 5127 Hektar, Ton- und Kalkböden 157 Hektar, Kalkböden, spielt keine Rolle

Brennvorgang kontinuierlich im Alambic armagnacais seit 1972 ist es erlaubt zweimal zu brennen, dies geschieht häufiger gebrannt wird mit Hefe, der Wein darf nicht chaptilisiert sein Brennperiode endet am 30. April

Geschmack - Backpflaume, Vanille, Kakao, Gewürzbrot und Tabak - bei alten Bränden der typische Rancioton - auch hier ist es erlaubt, wie beim Cognac, mit Zucker und Karamell den Geschmack und die Farbe abzurunden

Alkoholgehalt - nach dem Brennen zwischen 52% und 63% - bei zweimaligem Brennen höchstens 72% - in Verkehr gebrachter mindestens 40%

Mindestlagerzeit 1 Jahr in Allierfässern zu 420 l Inhalt

Rebsorten Ugni blanc 70% ( hier in St. Emilion), Folle blanche, Colombard und die Hybride Baco A 22

Jahrgangsbezeichnungen sind erlaubt

Altersbezeichnungen, mindestens 1 Jahr 4 Jahre 6 Jahre ***, oder Kronen, VS oder Monopole (bei Cognac 2 Jahre) VO (very old), VSOP oder Reservé Extra, Napoléon, XO, Hors d´Age, Viélle Réserve

Wein
Wein ist das Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen oder gemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird.
Öchlegrade stellen das spezifische Gewicht des Mostes dar z.B. ein Wein mit einem Gewicht von 1080g pro Liter hat 80 Öchslegrade

Umrechnung von Öchsle in Zuckergehalt Öchsle x 2 = Zuckergehalt in g pro l

Alkoholgehalt in Vol% Öchslegrad : 8

Alkoholgehalt in Gramm pro Liter = Zuckergehalt in g pro l : 2

Besondere Lesearten ( Qualitätswein) Kabinett ist ein Prädikat, aber keine besondere Leseart (ab 85 Öchsle) Lese von vollreifen Trauben, zu einem späteren Lesetermin (um 95 Öchsle) Lese von vollreifen Trauben, kranke und unreife Beeren werden aussortiert (um 105 Öchsle) Lese von edelfaulen (Botrystis cinerea) oder wenigstens überreifen Beeren (120- 135 Öchsle) Lese von weitgehend eingeschrumpften edelfaulen Beeren, in Ausnahmefällen wenigstens eingeschrumpften überreifen Beeren (250 Öchsle) Lese vom gefrorenen Trauben am Rebstock, die im gefrorenem Zustand gekeltert werden

Spätlese

Auslese

Beerenauslese

Trockenbeerenauslese

Eiswein

Weinarten Weißwein - normalerweise durch Mostgärung hergestellt - einige Winzer machen jedoch eine Maischestandzeit bis 12h und mehr, um mehr Extrakt zu erhalten

Rotwein -

durch Maischegärung oder Maische- Hochkurzzeiterhitzung in anderen Ländern auch durch Kohlensäuremazeration

Roséwein - Rotweinreben werden gemaischt und dann ja nach Farbwunsch einige Stunden auf der Maische belassen

Weiherbst - wie Roséwein, mindestens QBA und 100% aus nur einer Rotweinrebe

Rotling -

aus Weiß- und Rotweinreben oder deren Maische hergestellter Wein mit blassroter Farbe - Schillerwein: nur aus Württemberg aus allen dort angebauten Reben erlaubt, mindestens Qualität QbA - Badisch Rotgold: nur aus Baden,mind. Qualtät QbA, nur aus Grau- und Spätburgunder, wobei Grauburgunder überwiegen muss

Perlwein - siehe unter Schaumwein

Zulässige Geschmacksangaben Trocken Halbtrocken- Feinherb Lieblich Süss Mit Zusatz : Für Diabetiker geeignet, nur nach Befragen des Arztes - max. 12Vol% vorhandener Alkohol - max. 150mg/ l gesamte schwefelige Säure - max. 4g /l Glucose - max. 20g /l Gesamtzucker aus Invertzucker berechnet - Brennwertangabe in kj

Trockener Wein - wenn der Restzuckergehalt höchstens 4g / l beträgt oder höchstens 9g/l und dabei nicht um mehr als 2g den Gesamtsäuregehalt pro Liter übersteigt

Halbtrockener Wein- Feinherb (→keine Gesetzesbestimmung) - wenn der Restzuckergehalt höchstens 12g /l beträgt oder höchstens 18 g/l und den Gesamtsäuregehalt um nicht mehr als 10g übersteigt Lieblicher Wein, mild - wenn der Restzuckergehalt den für halbtrocken zulässigen Wert übersteigt aber höchstens 45 g/l erreicht Süßer Wein - wenn der Restzuckergehalt höher ist als 45g/ l

Weine mit Restsüße entstehen durch folgende Ursache: 1) extrem hohes Mostgewicht- es kommt zu einer natürlichen Beendigung der Gärung, obwohl noch genügend Zucker vorhanden ist 2) bewusste Unterbrechung der Gärung 3) Zusatz von Süßreserve

Schwefelung hat folgende Wirkung: 1) Verhinderung von Oxidation 2) Einschränkung und Abtötung von Mikroorganismen 3) Bindung von unerwünschten, geschmacklichen Nebenprodukten

Pflichangaben zu deutschem Qualitätswein 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Bezeichnung Qualitätswein, Qualitätswein mit Prädikat Amtliche Prüfungsnummer Das bestimmte Aunbaugebiet Nennvolumen in ml, cl, oder l ( bei Export auch anders) Vorhandener Alkoholgehalt Firmenname des Abfüllers Firmensitz des Abfüllers Enthält Schefel, entält Sulfide

Erlaubte Angaben bei deutschem Qualitätswein 1. Name eines Ortes, Bereiches, Lage 2. Rebsorten (max. zwei in absteigender Form) 3. Jahrgang 4. Geschmacksangaben, trocken, halbtrocken. Lieblich/mild, süß 5. Ausbau im Barrique, kleines Holzfass 6. Bezeichnungen wie Erzeuger- Schloss-, Domänen- oder Gutabfüllung 7. Amtlich zugelassene Auszeichnungen 8. Empfehlungen an den Verbraucher, wie dakantieren, Temperatur und Lagerung 9. Empfehlungen zu welchen Speisen, Kurzangaben zum Betrieb 10. Bezeichnungen wie Riesling Hochgewächs, Weißherbst, Schillerwein etc. 11. Steillage, Terrassenlage

Serviertemperatur der Getränke Leichte Weißweine Trockene Spät- und Auslesen Edelsüße Weine Roséweine Rote Primeur Weine Leichte Rotweine Schwere Rotweine Schaumweine/ Champagner Bier Südweine Fino/ Manzanilla Weinbrände, Braune Brände, Liköre Fruchsaftliköre als Ausnahme Weiße Obstbrände Alkoholfreie Getränke Heilwasser 9-11°C 10-12°C 12-14°C 10-12°C 12-14°C 14-16°C 16-18°C 6-8°C 7-10°C 16-18°C 7- 10°C 16-18°C 9-11°C 9-10°C 7-10°C 16-18°C

Schaumweinherstellung kann durch die erste Gärung hergestellt werden muss bei 20°C mindestens 3 bar Druck aufweisen Alkoholgehalt mind. 9,5Vol% Zusatz von Kohlensäure muss deklariert werden Max. Gehalt an schwefeliger Säure 235 mg/l

Sekt (Qualitätsschaumwein) muss durch 2. Gärung hergestellt werden mindestens 3,5 bar 10Vol% Alkohol höchstens 185mg/l schwefelige Säure AP Nr. nicht zulässig

1 bar Druck entsteht durch 4 g Zucker bei der Fülldosage. Wird ein Begriff wie ´deutscher Sekt´ verwendet, so müssen die verarbeiteten Trauben zu 100% aus diesem Land stammen.

Sekt b.A. ( bestimmter Anbaugebiete) muss zu 100% aus diesem Anbaugebiet stammen ist eine Lage genannt, so muss er mindestens zu 85% aus dieser, der Rest aus der übergeordneten geographischen Bezeichnung sein. AP Nr. ist obligatorisch! Jahrgangs- und Rebsortensekt zu mindestens 85 % , AP Nr. fakultativ

Herstellungsdauer (inklusive Lagerung im Herstellungsbetrieb): 90 Tage bei Tankherstellung 9 Monate bei Flaschengärung

Mindesthefelager Flaschengärung Großraum mit Rohrvorrichtung Traditionelle Flaschengärung 90 Tage 30 Tage oder 60 Tage 9 Monate

Crémant Zusatzbezeichnung bei Sekt bestimmter Anbaugebiete, jedoch abweichende Produktionsnormen 9 Monate Lagerung auf der Hefe Traditionelle Flaschengärung Bei weißem Sekt = Ganztraubenpressung Maximale Mostausbeute : 100 Liter aus 150 kg Trauben Maximaler Gehalt an schwefeliger Säure: 150mg/l Restzucker maximal 50g/l

Winzersekt muss nach traditioneller Flaschengärung hergestellt werden Trauben zu 100% aus dem Winzerbetrieb Angaben über den Winzerbetrieb Angabe der Rebsorte(n) Angabe des Jahrgangs 9 Monate Hefelager Lohnversektung möglich

Perlwein unterliegt dem Weingesetz Unterschied zwischen Perlwein und Qualitätsperlwein bestimmter Anbaugebiete Druck zwischen 1- 2,5 bar Schaumweinausstattung ist verboten

Aromatischer Qualitätsschaumwein (bzw. b.A.) Herstellung durch erste Gärung Tatsächlich vorhandener Alkoholgehalt 6Vol% Gesamtalkohol mindestens 10Vol% Herstellungsdauer mindest. 1 Monat Versanddorsage nicht erlaub Druck bei 20° C mindest. 3 bar

Flaschengrößen Viertel Flasche Halbe Flasche 1/1 Flasche Magnum Doppelmagnum, Jeroboam (4 Flaschen) Réhoboam (6 Flaschen) (gibt’s nicht mehr!) Methusalem (8 Flaschen) Salmanasar (12 Flaschen) Balthasar ( 16 Flaschen) Nebukadnezar (20 Flaschen) 0,2 Liter 0,375 Liter 0,75 Liter 1,5 Liter 3 Liter 4,5 Liter 6 Liter 9 Liter 12 Liter 15 Liter

Schaumweinsteuer seit dem 1. April 1982 2 DM- auf die 0,75 l Flasche wurde erstmals 1902 als sogenannte Flottensteuer erhoben

Zulässige Geschmacksangaben für Qualitätsschaumwein Brut natur Extra Brut Brut Extra Trocken Trocken Halbtrocken Süß 0-3 g/l 0-6g /l 0-15g/l 12-20g/l 17-35g/l 33-50g/l > 50g/l

Anbaugebiete in Deutschland 2003/3 Gebiet Reinhessen Rebsorte Müller Thurgau, Silvaner Dornfelder, Riesling, Kerner Portugieser, Scheurebe, Bacchus, Spätburgunder Riesling, Müller Thurgau, Dornfelder, Portugieser, Kerner, Silvaner, Weissburgunder Spätburgunder, Müller Thurgau, Grauburgunder, Riesling, Gutedel, Weissburgunder Trollinger, Riesling, Schwarzriesling, Lemberger, Spätburgunder, Kerner Riesling, Müller Thurgau, Elbling, Kerner Müller Thurgau, Silvaner, Bacchus Bodenart Kalk, Ton, Sand, Mergel, Rotsandstein, Löss

Pfalz

Löss und Lehm, Kalk, Basalt, Buntsandstein Löss, Lehm, Keuper Vulkangestein, Tuff Kalk, Granit, Gneis Muschelkalk, Mergel, Keuper alle Schieferarten, Muschelkalk Buntsandstein, Kalk Keuper Ton, Sand, Lehm, Mergel, Schiefer, Quarz Quarzit, Lehm, Löss Ton, Schiefer Buntsandstein, Muschelkalk Vulkan, Schiefer Tonschiefer, Löss Basalt Granit, Gneis

Baden

Württemberg

Mosel

Franken

Nahe

Riesling, MTH, Silvaner

Rheingau

Riesling, Spätburgunder, MTH

Saale- Unstrut

MTH, Weißburgunder, Silvaner

Ahr Mittelrhein Hessische Bergstraße Sachsen

Spätburgunder, Portugieser, Riesling Riesling, Spätburgunder, MTH Riesling, MTH, Grauburgunder MTH, Riesling, Weiburgunder

Wichtigste Rebsorten in Deutschland 2002 Weiß 1. Riesling 2. Mth (Rivaner) 3 Silvaner 4. Kerner 5. Grauburgunder 6. Weißburgunder 7. Bacchus 8. Scheurebe 9. Faber 10. Gutedel 11. Huxel % 20,4 16,8 5,9 5,8 3,1 2,9 2,7 2,4 1,1 1,1 1,0 Rot Spätburgunder Dornfelder Portugieser Trollinger Schwarzriesling Lemberger % 10,3 6,5 4,8 2,5 2,4 1,3