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Tostacindecaf
Procesos qumicos, fsicos y organolpticos l ti Fases de la tostacin Velocidad de tostacin. Maquinaria de tostacin
Procesosqumicos,fsicosy organolpticos
Tostaressometerunproductoalaaccindelcalor,demaneraquepierde Tostar es someter un producto a la accin del calor de manera que pierde humedadycambiadecolor. Torrefactarestostarconfuego Fenmenosqueseproducendurantelatostacin:
1 Perdidadepeso
Porperdidadehumedadyperdidadelosgasesformados(aromasdelcaf)Tantomaspesosepierde,cuantomayor eselgradodetostacin.Alrededordel17%paraeltuesteespaol l d d t t i Al d d d l 17% lt t l Lahumedadpasade813%delcafverdeal1,5a2,5dependiendodelgradoydelatecnologadetostacin.
2. Formacindegases
Seproducenunaseriedereaccionesqumicasdedescomposicin: MOLCULASORGNICAS+CALOR>MOLCULASPEQUEAS MOLCULAS ORGNICAS CALOR > MOLCULAS PEQUEAS MOLCULASPEQUEAS+CALOR>ANHIDR.CARBONICO+HO Laformacindeestosgasesvaaserdeterminanteparaelenvasado.
3 Aumentodevolumen
Losgasesyvapordeaguaqueseformanenelinteriordelasclulasdelcaf,hacequeaumentelapresindentrode L d f li t i d l l l d l f h t l i d t d lasclulas,llegandoaromperlamembranacelularyhacequeelgranosehinche.DependiendodelOrigenydel puntodetostacin,losgranosdecafaumentansutamaoentreun50yun100%.
4 Densidadaparenteyabsoluta
Disminuyencomoconsecuenciadelaumentodevolumenyperdidadepeso. y yp p Laaparenteeslaquepodemosmedirfcilmenteenunaprobetaylaabsolutaorealpasade1,25gr/mla0,7gr/ml
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Procesosqumicos,fsicosy organolpticosII
5 Color 5
Lasreaccionesdelosazucaresnaturalesdelcafporlaaccindel calorlevandandoesecolormarrncaracterstico,quesertanto masintensocuantomayorseaelgradodetostacin.
6 Aroma.
Durantelatostacinseformanmasde700compuestosqumicos,de loscuales40sonvoltilesysoncomolahuelladigitaldecadaorigeny decadavariedad.Esdecir,alparticiparenmayoromenor de cada variedad Es decir al participar en mayor o menor concentracin,diferenciaunoscafsdeotros
7 Estructuracelular
Lasclulasdelasemilladecafseexpandendebidoalapresin internaqueseproducedurantelatostacin.Estaexpansinfacilitala interna que se produce durante la tostacin Esta expansin facilita la extraccindeloscompuestossolublesenaguayporlotantola realizacindelcafbebida. Estecambiofacilitalamolturacindelcaf,yaquepasadeser resistenteenverdeacrujienteentostado es ste te e e de a c uj e te e tostado
8 Extraccinenaguacaliente.
Cuantomsoscuraeslatostacin,mayoreslaextraccin
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Procesosqumicos,fsicosy organolpticosIII
7 Cafena
Aproximadamenteel10%delacafenadel cafverdesepierdeenlatostacin p porsublimacin(pasodirectodeslidoavapor).
8 Acidez
Laacidezdelatazadisminuyeconelgradode La acidez de la taza disminuye con el grado de tostacin,amastostadomenoscido.
9 Amargor
Aumentaconelgradodetostacin. Aumenta con el grado de tostacin Amastostadomasamargo.
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Fasedetostacin.
Dentrodelasclulascomienzalaformacindemolculasms pequeas(pirlisis)aumentandolapresininternadelasclulas SedesprendeCO2 (entre5y12litrosporKilodecaf) Se forman cientos de sustancias que dan al caf su aroma y su sabor Seformancientosdesustanciasquedanalcafsuaromaysusabor. Losazcaresempiezanacaramelizardandoalgranouncolormarrn cadavezmsintenso. Llega un momento en que las reacciones qumicas no necesitan mas Llegaunmomentoenquelasreaccionesqumicasnonecesitanmas calorsinoqueloempiezanellasadesprender(procesoexotrmico) enestemomentosepuedeoralosgranoscrujir. Unsegundocrujidomsdbilseproducecuandolasclulasdebido asupresincomienzanaexplotar(lasmembranascelulares a su presin comienzan a explotar (las membranas celulares soportanhastaunas25Atm) Elhumoesmsopacoyoscuroqueenlaprimerafase.
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Trminosrelacionadosconla tostacindelcaf:
TORREFACTO eselcafalqueduranteelprocesodetostacinseleaadeazcar,modificandoalgunas caractersticasorganolpticas:color,amargor,densidad,etc. caractersticas organolpticas: color amargor densidad etc TUESTENATURALcuandonoseaadeningningredienteadicional BLEND eslamezcladevariosorgenesy/ovariedadesparaconseguirenelcafbebidalas caractersticasdeseadas.Elrequisitoaexigiraunblend eslaconstanciadesusatributos. t ti d d El i it i i bl d l t i d t ib t MEZCLA esel%decafdetuestenaturaly%detorrefactoquetieneundeterminadoproducto.El requisitoaexigiraunamezclaessuhomogeneidad TOSTACINPORORGENES TOSTACIN POR ORGENES acadaorigenseledaelflujodecaloryeltiempodetuestequeleesmaspropicio.Elblend sehacedespusdetostaryantesdeenvasar TOSTACINPORBLENDS semezclanlosorgenesysetuestanenconjunto. l l j Elblend sehaceantesdetostar. CONTROLGRADODETOSTACIN esfundamentalparagarantizarlaconstanciadelacalidad. esconvenienteutilizaruncolormetroadecuado.
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