Etiqueta y Tcnicas de Comedor

Lic. Margarita Basadre Berrios

PERFIL E IMAGEN DEL PROFSIONAL DE SERVICIOS

Perfil del profesional de servicio

Amable Corts Atento Discreto Presentacin Postura excelente

PERFIL E IMAGEN DEL PROFSIONAL DE SERVICIOS

Perfil del profesional de servicio

Buen atento Discreto en su trato Conciente de lo que su labor representa para la imagen del rea donde trabaja del restaurante u hotel Trato fino

PERFIL E IMAGEN DEL PROFSIONAL DE SERVICIOS

Perfil del profesional de servicio

Conocimientos sobre gastronoma Conocimientos sobre hotelera Dominar otro idioma adems del espaol (ingls, francs, otro).

SANIDAD DE HIGIENE
La higiene es imprescindible en la hostelera y restaurante, sin ella es imposible ofrecer un servicio de calidad. Normas de higiene para el rostro y cabello a) Personal masculino: Rostro limpio Pelo corto y peinado discreto Evitar la caspa No llevar patillas El afeitado se debe realizar diariamente antes del servicio. Hay que evitar lociones o perfumes con olores fuertes En caso de llevar bigote, bien recortado

SANIDAD DE HIGIENE
Normas de higiene para el rostro y cabello b) Personal femenino: Rostro limpio Maquillaje discreto Pendientes discretos Procurar llevar el pelo recogido con complementos discretos. Evitar agua de colonia y perfumes con olores penetrantes.

ASEO Y CUIDADO CORPORAL

Es recomendable ducharse antes y despus del servicio, siempre evitando productos de olores penetrantes. Una ducha no slo sirve para el aseo propiamente dicho, si no que tambin relaja los msculos, que suelen estar en tensin antes y despus del servicio. La hotelera es una profesin a la cual se dedican muchas horas de trabajo y normalmente de pie. Por tanto se debe cuidar con esmero la condicin fsica del trabajador, siguiendo peridicamente una serie de revisiones mdicas.

NORMAS DE ASEO Y CUIDADO PERSONAL

a)

Boca y dientes: Mantener los dientes en perfecto estado de limpieza y evitar las caries. Intentar no fumar, ni beber o comer alimentos que desprendan aromas desagradables, ya que podran molestar al cliente.

NORMAS DE ASEO Y CUIDADO PERSONAL b) Manos y uas: El personal de restauracin no debe llevar pulseras, anillos y relojes. En el caso de Llevarlos estos deben ser sencillos y discretos. Las uas se deben llevar cortas, arregladas y limpias No est permitido el uso de esmaltes de uas de colores.

NORMAS DE ASEO Y CUIDADO PERSONAL c) Pies: Utilizar zapatos cmodos. Es recomendable baar los pies con agua y sal despus de cada servicio. Ello contribuye a evitar malos olores y a relajar los msculos.

PROCEDIMIENTO DEL USO CORRECTO DEL UNIFORME

Cuidado del uniforme de trabajo

En las empresas de servicio tiene vital importancia la presencia fsica y la uniformidad del personal; ello contribuye a realzar el servicio y la categora del establecimiento.

PROCEDIMIENTO DEL USO CORRECTO DEL UNIFORME

Las caractersticas esenciales en la confeccin del uniforme son:

Utilizar tejidos de calidad (alarga la vida del uniforme) Elegir tejidos de limpieza, secado y planchado fciles. Debe ser cmodo, evitando prendas demasiado ajustadas a excesivamente anchas.

PROCEDIMIENTO DEL USO CORRECTO DEL UNIFORME

Es indispensable tener dos uniformes. Para la realizacin de determinadas tareas, como el montaje del comedor, transporte y repaso de material, es conveniente no utilizar el mismo uniforme de servicio. Nunca usar camisas cremas y beis, se nota sucio. El uniforme se debe utilizar en horas de trabajo y nunca fuera del establecimiento. La ropa blanca se debe cambiar a diario. Se debe evitar la utilizacin de ropa desgastada. Debe tenerse mucho cuidado a la hora de colgar la ropa despus del planchado, ya que puede originar arrugas. Hay que mantener los zapatos perfectamente limpios y brillantes. Los calcetines deben ser siempre negros.

Uniforme y Presentacin de Maitre

Uniforme y Presentacin de Maitre

Uniforme y presentacin de Mozos

Uniforme y presentacin de Mozos

Uniforme y presentacin de Mozos

Uniforme y presentacin de Mozos

Uniforme y presentacin de Mozos

Uniforme y presentacin de ayudantes de cocina

Uniforme y presentacin de ayudantes de cocina

Uniforme y presentacin de ayudantes de cocina

Uniforme y presentacin de ayudantes de cocina

Uniforme y presentacin del Chef

Uniforme y presentacin del Chef

Uniforme y presentacin del Chef

Uniforme y presentacin del Chef

Uniforme y presentacin del Chef

Uniforme y presentacin del Chef

Tipo de mandiles

ORGANIZACIN DEL PERSONAL DEL COMEDOR

Lic. Margarita Basadre Berrios

a)

Brigada de servicio Se define como brigada el grupo de personas con distinta categora profesional, cuya misin es el servicio y atencin al cliente

b) Primer maitre, jefe de comedor o maestresala

El primer matre es el mximo responsable del funcionamiento del restaurante y a su vez tiene a su mando todo el personal que configura la brigada. La persona que ocupa. Este cargo debe distinguirse por su calidad humana en el buen trato a subordinados y clientes, as como por sus conocimientos profesionales.

Funciones: primer maitre, jefe de comedor o maestresala

Distribucin de horarios Distribucin de fiestas Delegacin de responsabilidades Control y supervisin de todos los servicios llevados a cabo en el comedor, teniendo en cuenta el espacio fsico del establecimiento, la brigada y posibles reservas. Exigencia de la mxima disciplina, as como el cumplimiento de todas las normas de seguridad e higiene.

Realizacin del control de stock e inventarios. Intervencin junto con el director y el jefe de cocina en la configuracin de la oferta gastronmica y su precio. Control del libro de reservas. Control diario de los vales de encuentro entre departamentos. Informacin a su brigada de la composicin de las distintas ofertas gastronmicas.

Funciones: primer maitre, jefe de comedor o maestresala

Recepcin, acogida y toma de comanda a los clientes. Sustitucin del somiller siempre que sea necesario. Sugerir y asesorar al cliente, siempre que l lo solicite, sobre las ofertas gastronmicas. Supervisin de facturas.

Atencin de posibles quejas y reclamaciones de los clientes. El conocimiento de idiomas. El conocimiento de vinos y otras bebidas. Los conocimientos culinarios para poder asesorar a los comensales.

c) Segundo maitre o segundo jefe de comedor

Las caractersticas y funciones del segundo maitre son anlogas a las del primer maitre, sustituyndole en cualquier situacin en la mayora de establecimientos, el segundo maitre suele utilizar el mismo uniforme que el primer maitre.

d) Jefe de sector

El jefe de sector es el responsable de un determinado sector del restaurante, en el cual desempea las mismas funciones que el jefe del comedor.

Sus funciones son:

Acomodar al cliente Tomar la comanda. Coordinar la mecnica de servicio de su sector. Ayudar al jefe de rango en el cortado y preparacin de platos especiales.

e) Jefe de rango o mozo

El mozo es el encargado del servicio de mesas de su categora, debe poseer nociones de cocina y vinos, as como el conocimiento de la elaboracin de platos a la vista del cliente.
Funciones son:

Puesta a punto del servicio Repaso del material: vajilla, cubertera, cristalera y otros Realizacin del servicio Atiende a los clientes Sirve las mesas de su rango Ensea al ayudante o commis

f) Ayudante o commis

El ayudante es la persona subordinada al mozo. Funciones: Repasar todo el material y menaje. Transportar los platillos y bebidas de la cocina y bodega del aparador. Estar atento a los posibles cambios de cubertera, cristalera, mantelera y vajilla durante el servicio. Recoger y limpiar las mesas durante y despus del servicio poner el mximo inters para ascender de categora.