TELESUP COMPROMETIDO CON LA CALIDAD E INOCUIDAD

Normas Legales
Ley General de Salud Ley N 26842

Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.007-98 S.A Norma Sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de Alimentos y Bebidas R.M. N 4492006/MINSA

HACCP MODIFICADO
H HAZARD

A ANALYSIS, AND
C CRITICAL C CONTROL P POINTS Sistema de anlisis de peligros y puntos

crticos de control

DEFINICION
El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Definicin Codex Alimentarius

CARACTERISTICAS
Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria. Su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de

peligros para la salud humana Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, facilita la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promueve el comercio internacional. Compromiso de la Direccin y el personal Es compatible con la aplicacin de Sistemas de Gestin de la Calidad (ISO 9001, 14000, 18000, 22000)

CARACTERISTICAS
Principal

eje: Prevencin de peligros. Monitoreo constante. Elimina o disminuye a niveles aceptables los peligros fsicos, qumicos y biolgicos. Requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir a expertos. La implementacin consiste de 5 etapas preliminares y 7 Principios.

COMPONENTES
Prerrequisitos:

Los pre-requisitos sern el soporte para los requisitos y consolidar las buenas Practicas de Manufactura (GMP) y los procedimientos Operacionales de Limpieza y Desinfeccin (SSOPs)
BPA, BPM, POES, MIP Identificacin y Trazabilidad del Producto. Control de los procesos Calibracin. Mantenimiento preventivo y correctivo Capacitacin.

LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP

ESTABLEZCA UN SISTEMA SIN PRECEDENTE

ANALICE PELIGROS

ESTABLEZCA LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN

DETERMINE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

ESTABLEZCA ACCIONES CORRECTIVAS

ESTABLEZCA LMITES PARA CCPS ESTABLEZCA UNOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO PARA CCPS

Cmo realizaremos un estudio HACCP?

1 etapa. Seleccin del equipo de trabajo HACCP

Gerente
Jefe de planta Jefe de Calidad Supervisores

Tcnicos
Personal

2 etapa. Descripcin del producto.

Tamao Tipo de Calidad Peso Cmo conservar Otros

 3 etapa. Identificar el uso

esperado para cada producto. Es necesario definir:

si lo consume crudo, cocido, combinado con otros alimentos, descongelado. los grupos de consumidores hacia los que va dirigido -poblacin infantil, mayores, personas con patologa mdicas diversas.

 4 etapa. Elaborar un diagrama de flujo

del proceso de fabricacin. Han de incluirse parmetros como el tiempo, temperatura del medio, humedad ambiental en etapas y productos determinados, las materias primas bsicas en etapas iniciales, diferenciar entre circuitos limpios, menos limpios y sucios, las condiciones de distribucin y venta...

5 etapa. Verificar "in situ" el diagrama de flujo. Se contrasta a pie de planta todo aquello que previamente se ha diseado en el diagrama de flujo.

Primer Principio-Enumerar todos los peligros asociados a cada etapa y las medidas preventivas para esos peligros. -6 Etapa El grupo de trabajo utiliza el diagrama de flujo como gua

Segundo Principio identificar los PCC - 7 etapa. Aplicar el rbol de decisiones

Estos se identifican despus de

un examen riguroso del anlisis de peligros de cada fase de la cadena alimentaria, o la aplicacin del rbol de decisiones. Ver fig N 01

Tercer principio. Establecer los lmites crticos para cada PCC. 8 etapa Valor mximo y/o mnimo de un parmetro biolgico, qumico o fsico que se tiene que controlar en un PCC. Lmite crtico de temperatura de pasteurizacin de 73C/15 segundos

P1

EXISTEN ALGUN PELIGRO EN ESTA ETAPA DEL PROCESO

SI

NO

NO ES UN PCC

PARAR

P2

EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO?

NO ES NECESARIO EL CONTROL EN ESTA FASE POR RAZONES DE INOCUIDAD? NO NO ES UN PCC MODIFIQUE LA ETAPA, PROCESO O PRODUCTO PARAR SI

SI

SI

P3

HA SIDO LA FASE CONCEBIDA ESPECIFICAMENTE PARA ELIMINAR O REDUCIR EL PELIGRO HASTA NIVELES ACEPTABLES? NO PUEDE LA CONTAMINACION APARECER O INCREMENTARSE A NIVELES ACEPTABLES? SI NO NO ES UN PCC PARAR

PUNTO CRITICO DE CONTROL

P4

P5

UNA ETAPA O ACCION POSTERIOR ELIMINARA O REDUCIRA EL PELIGRO A NIVELES ACEPTABLES

NO

SI

NO ES UN PCC

PARAR

PUNTO CRITICO DE CONTROL

Cuarto Principio. Establecer el sistema de vigilancia y/ o monitoreo de control para cada PCC. 9 etapa
Se entiende por vigilancia la observacin programada para comprobar si un PCC est bajo control, de esta forma detectaremos si se pierde o no el control

Quinto Principio. Establecer las acciones correctoras. 10 etapa

Si alguno de los parmetros ha rebasado los lmites crticos establecidos se deben tomar las acciones correctora oportunas para mantener bajo control la situacin. Las medidas correctoras deben contemplar:

La identificacin de los responsables de su aplicacin Una descripcin de lo que se debe hacer El conjunto de medidas que deben tomarse cuando se ha perdido el control Un nuevo bloque de medidas destinado a evitar la repeticin de los mismos problemas en el futuro Un registro escrito de las medidas tomadas.

Sexto Principio. Establecer los procedimientos de verificacin. 11 etapa Si alguno de los parmetros ha rebasado los lmites crticos establecidos y se han establecidos medidas correctivas, se deben establecer procedimientos de verificacin para mantener bajo control la situacin y medir la eficacia de las acciones correctoras. Se utilizan mtodos, procedimientos, ensayos para comprobar la eficacia del sistema. Las actividades: Examen del sistema HACCP y de sus registros Examen de las desviaciones y del destino del producto Confirmacin que los PCC estn bajo control Validacin de los LC establecidos

Sptimo Principio. Establecer el sistema de documentacin: registro y archivo 12 etapa La documentacin de todas las fases debe recopilarse y reunirse en un manual. Como ejemplos de registros podremos citar los relacionados con la recepcin de materias primas: caracteres organolpticos, temperatura, documentacin, los registros de procesos, aquellos de limpieza y desinfeccin o los que incluyen las modificaciones introducidas al sistema.

VENTAJAS
Reduccin de costos y de productos defectuosos

(aumento de la productividad). Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario. Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo. Facilita la comunicacin de las empresas con las autoridades sanitarias.

GRACIAS

Ing. Jos Manuel Burgos Chaffo joseburgos1974@hotmail.com Cel: 952921686 RPM #952921686 Instructor y Facilitador en implementacin del ISO 22000:2005 Y HACCP Auditor y Consultor en Seguridad Alimentaria Docente Universidad Privada Telesup Sede Tacna Coordinador del Programa de Segregacin en la Fuente de la Municipalidad Provincial de Tacna. Facebok. MPT-PROGRAMA SEGREGACION@HOTMAIL.COM JOSEMANUELBURGOSCHAFFO.