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Conservacin en vinagre.

los encUrtidos
Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias, ajes, coles, remolacha, huevos y otros, se pueden conservar con la adicin de vinagre. El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado artesanalmente a partir de frutas o sus cscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de cido actico por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos. Para facilitar el proceso de conservacin de los alimentos de baja acidez y mejorar el sabor, se aade alrededor de 5% de sal a la solucin de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. Tambin se puede incluir azcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservacin de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentracin final del cido entre 2-3% en la conserva. Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen tambin del gusto de los consumidores. Es posible usar plantas aromticas de condimento frescas o especias secas como: organo, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, aj picante, ajo, romero y otras. Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor ms fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se desea, los condimentos pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes de los frascos de vidrio, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. As, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva ser 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final ser baja y se procede sometiendo la conserva a esterilizacin en bao de agua hirviendo o bao de Mara durante 10-15 min., en dependencia del tamao del envase. No se aconsejan envases grandes para la conservacin de vegetales en vinagre. El aire contenido entre los vegetales al aadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxgeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxgeno. La mayora de los vegetales que se conservan en vinagre se escaldan antes de envasarlos, es decir, se introducen durante breves minutos en agua hirviendo. El tiempo vara de acuerdo con las caractersticas y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rpidamente en agua corriente despus que ha pasado el tiempo de escaldado para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales. En la tabla se puede encontrar el tiempo de escaldado de algunas de las hortalizas ms populares. Tiempo de escaldado de algunas hortalizas antes de conservarlas en vinagre
Hortaliza Pepino Col Zanahoria Habichuela Cebolla Pimiento Tiempo de escaldado (minutos) 1 1-2 3-5 4-5 No 1

Vilda Figueroa y Jos lama Proyecto Comunitario Conservacin de Alimentos conserva@ceniai.inf.cu www.alimentacioncomunitaria.org tados en tiras o trozos pequeos. En este caso, se aaden cantidades apreciables de azcar, por lo general en iguales proporciones que el vinagre. La adicin de condimentos es opcional. Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos de vidrio con tapa de metal, hermticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeracin en lugares frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de duracin de uno a dos aos. Sin embargo, cuando se abren los frascos, se pierde la hermeticidad de los envases y si no se consume toda la conserva, el resto debe guardarse bajo refrigeracin. Es importante sealar que el cido actico del vinagre, componente bsico de las conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como los recipientes de cobre, hierro, latn y otros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse ollas esmaltadas o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos, cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los cidos.

PePINo eNCuRTIDo

Otros tipos de encurtidos especiales son llamados relish, que en idioma ingls significa de sabor agradable. En estos encurtidos, los vegetales se utilizan molidos o cortados en tiras y pueden elaborarse con vinagre agridulce y especias. El ms conocido es el que se prepara con pepino molido agridulce y que se acostumbra a consumir en panes con perros calientes o salchichas. No obstante, se puede utilizar cualquier vegetal para preparar los encurtidos especiales relish. Tambin se conoce como chutney a los productos de origen hind que combinan frutas y vegetales conservados en vinagre, pero muy condimentados. Entre los chutneys ms populares se encuentran los de mango. Los encurtidos agridulces, para aquellos que prefieren los sabores ms suaves y dulces, son otra opcin para conservar vegetales en vinagre. Por lo general, los encurtidos agridulces, se preparan con vegetales molidos o cor-

Se seleccionan pepinos frescos, no muy grandes, se lavan bien, se cortan en rebanadas o se dejan enteros. Posteriormente, se introducen en agua hirviendo durante 1minuto, se enfran en agua corriente y se envasan en frascos previamente esterilizados, dejando un espacio de cabeza de 2 cm. Se cubren los pepinos con una solucin de vinagre hirviendo que contiene: 1 taza de vinagre, 1 taza de agua y

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2 cucharadas de sal ms una de azcar por taza de vinagre puro. Se elimina el aire que pudo haber quedado en los frascos con ayuda de un cuchillo de acero inoxidable o plstico. Se cierran los envases hermticamente, fuertemente con la mano, si son de tapa de rosca. Es conveniente para lograr sabores ms agradables aadir al vinagre plantas de condimento o especias al gusto como organo, ajo, eneldo, albahaca, jengibre, culantro u otras. Se esterilizan los frascos en un bao de agua hirviendo, durante 10-15 minutos para envases medianos de 300 a 500cc aproximadamente. Los envases se sumergen completamente en el agua y se cuenta el tiempo de esterilizacin a partir de que el agua hierva a borbotones. Al terminar la conserva, se coloca una etiqueta en los frascos con la identificacin del producto y la fecha de elaboracin.

Los pasos siguientes son similares a los descritos para el pepino encurtido.

Col AGRIDulCe
Se seleccionan coles pesadas y frescas, se lavan y se cortan en tiras finas de aproximadamente 5 mm. Se envasa la col apretadamente en frascos de boca ancha, previamente esterilizados que se tapan provisionalmente. Mientras, se prepara una solucin con una taza de vinagre, una taza de agua, una cucharada de sal y una taza de azcar que se hierve alrededor de dos minutos. Se cubre la col con el vinagre caliente, cuidando eliminar el aire que pudo haber quedado atrapado en el producto, en este paso se aconseja auxiliarse de un cuchillo plstico o de acero inoxidable. Se cierran los envases hermticamente y se esteriliza la conserva de col en un bao de agua hirviendo durante 10 min para frascos pequeos y 15 min para frascos medianos. Se cuenta el tiempo a partir de que el agua hierva vigorosamente y se tiene cuidado de que el agua cubra completamente los frascos. una vez terminado el proceso, se colocan etiquetas de identificacin con la fecha de elaboracin de los productos. Se puede almacenar por ms de un ao, sin refrigeracin, en lugares frescos sin mucha humedad.

AJeS o PIMIeNToS eN VINAGRe

CeBollAS eN VINAGRe
Se seleccionan cebollas chiquitas, frescas y duras. Tambin pueden utilizarse cebollas grandes que se cortarn en rodajas o trozos. Puede emplearse cebollas blancas, rojas o amarillas. Se pelan y lavan las cebollas y se introducen en envases de vidrio de boca ancha con tapa de rosca, previamente esterilizados. Se prepara una solucin para cubrir las cebollas con una taza de vinagre, una taza de agua, 2 cucharadas de sal y una de azcar por cada taza de vinagre puro. Se hierve durante 2 minutos aproximadamente. La solucin de vinagre hirviendo se aade al frasco que contiene las cebollas. Posteriormente, se eliminan las burbujas de aire con ayuda de un cuchillo plstico o de acero inoxidable y se cierran los envases hermticamente, de manera que cuando los vire el lquido no se salga.
La ACTAF acompaada por el MINAG entrega un reconocimiento a un grupo de colaboradores vietnamitas por la contribucin en la asistencia tcnica y la capacitacin a favor de la produccin de arroz en Cuba, mediante el proyecto de cooperacin cuba-Vietnam, Produccin de Arroz III etapa.

Existen diferentes variedades de ajes, de acuerdo con el sabor y tamao del aj, cualesquiera de ellas puede conservarse en vinagre. Se seleccionan ajes verdes o rojos frescos, de piel lisa brillante. Se lavan bien, se desechan las semillas y se cortan en mitades, cuartos o tiras. Posteriormente, se introducen en agua hirviendo durante un minuto, se enfran en agua corriente y se envasan en frascos previamente esterilizados, dejando un espacio de cabeza de 2 cm. Se cubren los ajes con la solucin de vinagre hirviendo descrita anteriormente para el pepino o la cebolla, se elimina el aire que pudo haber quedado en los frascos y se cierran los envases hermticamente. Los pasos siguientes son similares a los descritos para la conservacin de pepino o cebolla en vinagre.

RECONOCIMIENTO A VIeTNAMITAS



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