ELABORACION DEL NECTAR DE KIWI 1. OBJETIVOS 1.1.

OBJETIVO GENERAL

Elaborar nctar de kiwi con los mtodos, cantidades estudiados en clases para el aprendizaje del estudiante. 1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Calcular la cantidad de azcar para la cantidad de nctar a elaborar Calcular los grados Brix del nctar Realizar un balance de masa del producto terminado

2. MARCO TEORICO 2.1. CONSIDERACIONES GENERALES

Las frutas que se emplean en la fabricacin de nctares debern encontrarse en estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobre maduro, es decir en grado ptimo de madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su maduracin y stos son fsicos y qumicos, como cambios en el color y ablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de Protopectina a pectina y a la accin de la enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la solubilidad progresiva y la despolimerizacin de las sustancias ppticas. En la obtencin de nctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en las frutas, que causan oxidacin provocando cambios en el color y en el sabor. Esta oxidacin es tan rpida que de ella se producen grandes prdidas de vitamina C. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de las protenas son desnaturalizadas fcilmente por accin del calor, las enzimas son por tanto muy termol biles y si se calientan a temperaturas de 70 80C por 2 a 5 minutos, la actividad de la mayora de ellas quedan destruidas por este proceso, que industrialmente es denominado "blanqueado".

2.2.

MATERIAS PRIMAS

En la elaboracin de pulpas y nctares intervienen las siguientes materias primas: 2.2.1. FRUTAS Las frutas son especies vivas que siguen respirando despus de la cosecha. La respiracin va acompaada de la transpiracin del agua contenida en las clulas. Es por esta transpiracin que las frutas se marchitan. El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las caractersticas deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recoleccin en una poca inadecuada favorece el desarrollo de anomalas que son perjudiciales para la elaboracin y conservacin del producto. Una recoleccin temprana impide la maduracin del producto durante su almacenamiento. Adems la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiolgicas y a una elevada transpiracin. El producto cosechado tardamente tiene un tiempo de conservacin menor. Adems es ms sensible a la podredumbre y a los efectos adversos a la manipulacin.

2.2.2. AZCAR Azcar blanca o sacarosa, compuesta por una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. Las concentraciones de soluciones de sacarosa se pueden medir mediante un refractmetro dando la medida en grados Brix (% de solidos solubles) o mediante densmetros en grados Brix o en grados Baum, el cual mediante flotacin del instrumento en la solucin a medir nos indicar la concentracin de solidos solubles. El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20C. A esta temperatura, el grado Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solucin acuosa. Si una solucin a 20C tiene 45 Brix, esta solucin tiene 45%

de sacarosa. En la prctica la concentracin se determina con refractmetro provisto de una escala en grados Brix. Si el refractmetro no tiene la escale en grados Brix, se determina la concentracin con el ndice de refraccin correspondiente.

2.2.3. SUSTANCIAS COAGULANTES En la elaboracin de nctares se emplean sustancias coagulantes como el CMC (carboxilo metil celulosa) el cual acta como un espesante o estabilizador, evitando la separacin de los solidos con el agua.

2.2.4. PRESERVADORES Y ADITIVOS Un preservador es cualquier sustancia que, aadido a un alimento, previene o retarda su deterioro. Los aditivos se aaden al producto para contribuir a la textura, al sabor y al color del mismo. Los preservadores mas utilizados por la industria alimentaria son: Bisulfito de sodio, sorbato de potasio, Benzoato de sodio, acido ascrbico, acido ctrico. El sorbato de potasio y el benzoato de sodio son agentes que actan contra levaduras, bacterias y mohos, pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1% El acido ascrbico o vitamina C es un agente contra el oscurecimiento de los tejidos de las frutas y hortalizas que han sido rotos por corte, mondado o molido. Antes de seguir con la elaboracin del producto sin cascara se sumerge en una solucin de acido ascrbico. En presencia de acido ctrico tambin impide el oscurecimiento.

2.3.

DEFINICIN DE NCTAR

El nctar es una bebida natural que se prepara a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada; agua, azcar, conservante y en algunos casos un cido orgnico como el cido ctrico y un espesante. Algunos fabricantes utilizan tambin otros compuestos como saborizantes, y vitaminas para otorgarles ventajas adicionales al producto. Durante el proceso de elaboracin estos

componentes se juntan, se homogenizan, se les aplica un tratamiento trmico y finalmente se les envasa y almacena convenientemente, asegurando de este modo conservacin por un perodo de tiempo. Desde el punto de vista alimenticio, un producto puede ser considerado nutritivo si satisface ciertas consideraciones nutritivas mnimas que establecen las reglamentaciones alimentaras vigentes para cada pas o al considerar normas internacionales, se toma en cuenta las recomendaciones nutricionales planteadas por la FAOOMS que rigen para todas los pases.

2.4.

CARACTERSTICAS

Los nctares son bsicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de diversas frutas y el contenido de dilucin en agua depende de las caractersticas de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfeccin, a una pasteurizacin, vigilancia del pH y de azcares. Para el envasado final del nctar se puede emplear tanto envases de vidrio como de plstico.

2.5.

TIPOS DE NCTARES

2.5.1. Zumos Recin Exprimidos Es el obtenido para consumir en el acto sin mediar ningn tratamiento trmico para su conservacin, es el que se hace en casa.

2.5.2. Zumos Puros Es el envasado sin tratamiento previo de concentracin, a partir de fruta fresca con tratamiento trmico para su conservacin.

2.5.3. Zumos 100% o zumos concentrados Primero se le extrae al zumo o jugo el agua, a travs de procesos trmicos. Producto elaborado a partir de concentrado, pur o mezcla de ambos, 100 %fruta, reconstituido con agua y aromas. 2.5.4. Nctar

Es el producto resultante de la adicin de azcar y agua al z u m o n a t u r a l concentrado.

2.5.5. Nectar sin azcar Igual que el nctar pero con el azcar sustituido por edulcorantes.

2.6.

COMPOSICION DE DIFERENTES NECTARES

NECTAR DE KIWI 1. MARCO PRCTICO 1.1. Diagrama de flujo NECTAR DE KIWI

RECEPCIN

SELECCIN

LAVADO

PELADO

PULPEADO

FORMULACIN

ENVASADO

2. RECEPCIN La materia prima a elegir puede ser cualquier fruta, se recomienda utilizar materia prima con valores elevados de Pectina en su composicin, de manera tal que no se tenga que incluir mucha pectina en la preparacin. 3. SELECCIN Seleccionar nicamente fruta de primera calidad y eliminar la fruta daada, contaminada y maltratada. 4. LAVADO Lavar minuciosamente y de manera reiterada la fruta, con el fin de eliminar las impurezas y restos de materia contaminante. 5. PELADO Quitar la cascara que contenga la fruta procurando minimizar perdidas. 6. TROZADO Trozar la fruta en cubitos de 4x4 cm, para facilitar el proceso de pulpeado. 7. PULPEADO Se coloca el kiwi en una licuadora hasta que este completamente licuado, no debe incluirse agua. 8. FORMULACIN Colocar en una fuente de calor : 13-15% de pulpa 10-12% de azcar y 0,2 0,5% CMC (CarboxiMetilCelulosa). Agua Para la elaboracin de nctar se utiliz: 322 gr de fruta primera calidad 200,52gr de azcar 5 gr de CMC. 1671 ml de agua

Colocar en una olla el agua junto con el azcar hasta que llegue a 80C, dejar enfriar hasta 60C. Incorporar la fruta cuando la temperatura llegue a 60C, por un periodo de 30 min. Faltando 15 min antes de terminar el proceso, incorporar el CMC. 9. ENVASADO En la industria se utilizan botellas de vidrio de color oscuro para protegerlas del sol, otros utilizan los tetrapack, y por ltimo las que utilizan simplemente botellas de plstico, contienen nctares qumicos, es decir, 0% pulpa de fruta.

9.1. BALANCE DE MASA NECTAR DE FRUTILLA

322 gr. fruta 322 gr. fruta

RECEPCIN

322 gr. fruta

SELECCIN

322 gr. fruta

322 gr. fruta LAVADO Agua

300 gr. fruta Agua Sucia 275,6 gr. fruta 24.4 gr de cascara 250.6 gr. fruta

300 gr. fruta

PELADO

275,6 gr. fruta

PULPEADO

250.6 gr fruta+ 200,52gr azcar + 5 gr de CMC + 1671 ml de agua

FORMULACIN

1890 gr de nectar 308.56 gr de agua

2198,56 gr. Nectar

1890 gr de nectar

ENVASADO

1890 gr de nectar

9.2 Operaciones Auxiliares Clculo de agua para la formulacin:

Clculo de azcar para la formulacin:

Clculo de CMC al 3% para la formulacin:

Calculo de prdida de agua en la formulacin:

10. DISCUSIN En la elaboracin de nctar de kiwi se observo que la pulpa no se oxidaba como las otras. Cuando que tena que poner la cantidad de CMC no hubo un adecuado control por lo cual el nctar era un poco viscosa. El agua se coloca en funcin de la pulpa. 11. RESULTADOS El kiwi es una fruta con un alto contenido de vitamina C lo que la hace una fruta con grandes benficos para la salud del hombre. El nctar es una bebida natural que se prepara a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada; agua, azcar, conservante y en algunos casos un cido orgnico como el cido ctrico y un espesante. El nctar que se elaboro no contena ningn tipo de colorantes ni saborizantes pero tena un sabor agradable y natural.

12. BIBLIOGRAFIA http://es.scribd.com/doc/16162753/Proyecto-Nectares http://www.minec.gob.sv/cajadeherramientasue/images/stories/fichas /honduras/hn-jugos-de-frutas.pdf http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/gtecnol13.pdf?PHPSE SSID=eec499624382ba57472e04b24f1f484f http://oneproceso.webcindario.com/Nectar.pdf