DON LUCHO RECETAS

Junio 2012
Salgo contento de un restaurante cuando me da ideas para cocinar.

Don Lucho va a Astrid y Gastn Comida de ida y vuelta

Por Don Lucho

Interrumpimos brevemente esta serie de artculos sobre comida para hacer una nota sobre un restaurante. Mantenga la sintona, ya volvemos con nuestra programacin habitual. Si usted me lee desde el comienzo de Don Lucho sabr que nunca escribo sobre restaurantes. Hasta hoy slo he hecho una excepcin: mi nota sobre el cebiche de don Pedro Solari, que cocina a la vista de los comensales, y que, con slo mirarlo atentamente, me ayud a mejorar sustancialmente mis propios cebiches. Es cierto que voy poco a restaurantes, aunque eso es algo relativamente nuevo para m, que me pas largos aos de mi vida en otras tierras comiendo a diario en la calle. A ese tiempo le debo muchas cosas que aprend y que se manifiestan en las cosas que cocino a diario. Pero eso es otra historia... 1

La verdad es que voy poco a restaurantes por tres razones. La primera, que soy especialmente cuidadoso con los que me llevo a la boca, y cada vez me es ms difcil encontrar comida de restaurante que coincida con las cosas sanas que me gusta y necesito comer. Como que los chefs andan divorciados de la comida, cosa extraa La segunda, porque me gusta ir a restaurantes donde pueda comer mejor que en mi casa. Donde pueda aprender cosas nuevas y donde pueda sorprenderme. Sin falsa modestia, esto cada da se me hace ms difcil. Mis incursiones ms esperanzadas suelen ser un ejercicio de frustracin. La tercera se debe a que soy un cliente fiel. Cuando encuentro un restaurante que me dice cosas, regreso y regreso y vuelvo a regresar. Me he llegado a comer la carta entera de algunos de mis restaurantes favoritos, seccin por seccin, plato por plato. Pero en la Lima del boom gastronmico me pasa una cosa rara. Con raras excepciones, la segunda vez no es tan buena como la primera y la tercera es francamente inferior.

y la historia de cada plato? Sera un restaurante de gentita, lleno de comensales que lo visitan simplemente porque est de moda? Pero, por otro lado, estaba seguro de que no me iba a encontrar con una acumulacin al azar de platillos, sino con algo mucho ms elaborado, donde podan ser muy altas las probabilidades de encontrar platos que no sabra preparar, texturas inditas, combinaciones de sabores desconocidas e ingredientes ignotos.

Tal vez podra no slo comer mejor que en casa, sino que podra aprender cosas nuevas con el paladar. Aprender comidas nuevas en los libros y en la tele es siempre una experiencia incompleta y puede ser perfectamente equivocada. La comida se aprende comiendo, no vindola ni leyndola. As, el balance entre el temor y la esperanza jug a favor de la esperanza y llegu a Astrid y Gastn con optimismo. Lo primero que vi, me gust. Lo que vi fue una mesa vaca. Apenas el mantel, las servilletas y sobre las servilletas unas flores delicadas. No estaban las temidas Hace dos semanas fui cordialmente invitado a probar hileras de copas que tendra que rechazar porque iba el Men de Degustacin de Astrid y Gastn, la nave dispuesto a eludir los vinos. No estaban los ejrcitos de mayor de la flota del chef ms importante del Per y me cubiertos que me habran llevado a las dudas atroces de sent a la vez intrigado y preocupado. mi infancia, cuando ignoraba en absoluto el orden en que Un par de aos atrs otro amigo mo haba insistido deba utilizarlos y me haca el invisible hasta ver la decisin que tomaba la persona que mejor supiera usarlos en invitarnos all y la experiencia no fue demasiado en esa mesa. placentera. Soy muy poco tolerante al revoloteo y zumbido de los mozos y esa vez nos toc uno que no Una mesa vaca. Buen comienzo. Elegante. Sobrio. entenda muy bien la frontera entre el servicio y la Lo segundo fue el seor que nos atendi. Sonrea intrusin, nuestro amigo slo consigui una reserva en bien. Era amable pero no obsecuente. Tampoco tirnico. una mesa lateral, porque todo estaba reservado, aunque Y, sin saberlo, me hizo sentir automticamente en casa, llegamos y salimos con el restaurante medio vaco, y porque nos pregunt si tenamos alguna alergia. Yo le francamente no recuerdo nada de lo que comimos aquella pregunto los mismo a cada persona nueva que llega a casa vez, lo que me dice que no fue nada especialmente a cenar. Pregunto si tienen alergias y si hay alguna comida memorable. que detesten, para no hacrsela. Cortesa elemental, pero Pero ahora bamos a probar la joya de la corona: el en mi modesta experiencia, cortesa inaudita en un men de degustacin. Los mens de degustacin son la restaurante. forma como los chefs demuestran que son Alicia tiene una seria alergia a la soya en todas sus extraordinarios. Entiendo que son los que determinan los formas, y cada vez que vamos a un restaurante la premios, las estrellas y todas esas manifestaciones declaramos antes de comenzar. Ese es el momento que formales de calidad. determina si regresaremos o si nunca ms. En algunos Eso sonaba muy atractivo. Preocupante tambin. Me restaurantes percibimos una voluntad inmediata de ira a encontrar con un festival de gelatinizaciones, proponer alternativas. All podremos regresar. En otros esferificaciones, deconstrucciones y dems artilugios de la no entienden y hasta se ofenden. En serio: as pasa. alta cocina contempornea? Me ira a encontrar con una Luego el seor nos explic las reglas del juego. mesa barroca, recargada con miles de copas y cubiertos Vendran 21 platos repartidos en cinco secciones. alineados para atacar los platos que se sucederan uno tras Algunos seran para comer a mano, otros con cubiertos. otro? Encontrara ideas o slo decoraciones Nos ofreci maridaje de vinos. Yo, que casi no como de extraordinarias? Debera ejercer mi natural antipata noche, simplemente no puedo comer 21 cosas distintas y contra un mozo que tratara de explicarme con obsceno probar cinco vinos, de modo que quedamos slo en agua detalle los ingredientes, el modo de coccin, el propsito pura.

A la entrada al restaurante nos haban dado un librito con el men completo, de manera que mientras llegaba el servicio, pudimos recorrerlo. No le voy a dar aqu la lista completa. Odio a los crticos de cine que me cuentan la pelcula, as no la vaya a ver. Pero en el camino ir mencionando algunos. Empezamos bien. Para alivio de la tribuna, el aperitivo no fue el previsible pisco sour, sino un capitn, en su versin contempornea: pisco, vermouth y hielo bien picado, de rpida dilucin. Ese es un comienzo sabio. Una bebida noble del pas con personalidad, pero no agresiva como el pisco puro ni tan concesiva al gusto ms fcil como el pisco sour. Y para mi alivio tampoco vino acompaado por una disquisicin sobre la calidad, cosecha y otras consideraciones del pisco elegido. En una feliz coincidencia, el capitn es una combinacin que me gusta y me trae memorias muy viejas. Vino acompaado por un par de chips de papitas nativas sazonadas por distintos ajes, muy crujientes,

Nada de formalidad acartonada. Sorpresas para los ojos una detrs de la otra. Con la solitaria excepcin, el cebiche, ninguno de los platos formaba parte del elenco estable de la cocina tradicional peruana. En una ciudad donde tantos mens parecen ser el mismo, esto es un mrito. La primera seccin del men se llamaba El Mar, y consista, adems del cebiche, en tres pequeos platos que incluyeron cangrejo, erizo y pejesapo, en una metdica gradacin de sabores que parti de la ms baja hasta llegar a la ms alta intensidad, pasito a paso. No haba tenido una experiencia comparable desde una memorable sucesin de sushis con mi sensei favorito en un huarique de Nueva York. Seguramente los otros tres platos de mar fueron ms originales, pero el que me pareci ms inspirador fue el cebiche. Y lo menciono con detalle porque, despus de

presentadas sobre un tronquito con ranuras. Amuse bouche, todo es el plato ms emblemtico para la mayora de peruanos. amuse oeil, diversin para la boca, diversin para los ojos, que fue la prefiguracin de lo que sera el tono de la En primer lugar me sedujo porque venci mi viejo presentacin de la larga secuencia. rechazo al cebiche basado en leche de tigre y me supo inspirar. Por si usted no lo sabe, en el Per hay dos Uno tras otro, los platos fueron de presentacin escuelas bsicas para el cebiche. La que macera sorprendente. Nada de vajilla cuadrada de cebichera brevemente el pescado en jugo de limn y la que lo pretenciosa, nada de salsas dibujadas al desgaire en el plato, nada de elementos de decoracin prescindibles. No. macera en leche de tigre que es, a su vez, el jugo de pescado macerado en limon sumado a caldo de pescado Uno tras otro los platos vinieron en presentaciones enriquecido con vegetales aromticos. Yo pertenezco a la congruentes al extremo con los contenidos. primera escuela, y en general evito los cebiches de la Presentaciones necesarias, no meros juegos visuales. Platos hondos para retener las salsas, metales desplegados segunda, con los que no siempre he tenido buenas para destacar los elementos, simples bolsas de papel para experiencias gastronmicas. Pero este cebiche estaba tan bien hecho que me llev a preparar un par de das ms el pancito recin horneado, vasitos de plstico para el tarde otro en la misma lnea y siento que me ha sorbete, planchas de piedra, vaporeras chinas, cucharas dobladas como si Uri Geller hubiera pasado por la cocina. enriquecido la vida. Prometo poner cebiches de este tipo cuando haga nuevas recetas.

Pero lo que ms me gust de este cebiche fue que escap de una de las esclavitudes mayores del plato nacional peruano. No era de lenguado ni pretenda serlo. Mi paladar y mis ojos me dijeron que deba ser cabrilla y el atento seor que cuidaba nuestra cena nos confirm que eso era. Gran ejemplo. Si los peruanos dejramos de creer que slo con lenguado se puede hacer gran cebiche, dejaramos de depredar el mar y nuestros nietos podrn comerse su lenguadito de cuando en cuando. Confieso que me sent vindicado. Por ltimo este cebiche impecable supo salir de la otra esclavitud del cebiche: el exceso brutal de aj y cebolla. Poca, muy poca cebolla, muy finamente cortada. Slo el aj necesario para que el sabor llegara a su punto. Un cebiche as puede conquistar el mundo. La segunda parte de la cena Lima, la ciudad que enamora con su cocina abri con otro plato que me inspir y que me pareci extraordinariamente creativo. Lo creativo, entendmonos bien, no es necesariamente lo novedoso. Nada se crea, nada se destruye, todo se transforma, deca Lavoisier del mundo fsico. En el mundo cultural pasa lo mismo. Las cosas novedosas salidas de la nada no son necesariamente creativas. Es ms, rara vez lo son. Toda actividad creativa real parte de una experiencia cultural previa, la altera, le cambia elementos, la transfigura.

panadera peruana que vinieron en una modesta bolsa de papel. No era, claro, el pan tolete de su panadera ni de la ma. La segunda, que en lugar de arroz con frejoles, el plato us cereales andinos. La tercera, que no se bas en el domstico huevo frito, sino que emple nicamente la yema, cocida a baja temperatura en alguno de esos implementos que slo tienen los restaurantes. El huevo, por cierto, era de corral y me hizo sentirme en casa. Desde que regres al Per slo como huevos de corral, generalmente de la familia greda, de Santa Rosa de Quives, y sospecho que los de este men de degustacin eran de la misma procedencia. En su viaje de ida, este plato transfigurado parte de la cocina domstica y se hace alta cocina. Qu otra cosa poda hacer yo que traerlo de vuelta a mi mesa de casa? Unos das despus prepar y me com con el placer del descubrimiento el plato que pongo abajo. Lo nico que hice fue freir el huevo entero y seguir el ejemplo de reemplazar el arroz por amaranto (ese es el nombre como recib este cereal rosado, pero sospecho que en el fondo es slo una variacin de la quinua), y esa transformacin me alegra, porque me permite sustituir al arroz no slo en guisos sino en comida ultrarpida. El men de degustacin usaba trocitos de pltano de la isla. Yo us para el mio pltano bellaco, de sabor ms interesante o cercano a mi paladar.

En este caso, la inspiracin original era el simple y elemental arroz a la cubana. Arroz con frijoles con un huevo frito montado, acompaado por pltano frito y acompaado por pan.

Esta humilde preparacin cotidiana pas por tres transformaciones bsicas antes de llegar a mi mesa en A&G. La primera, que vino acompaada por un par de La tercera seccin se llamaba La Sostenibilidad e panecillos recin horneados con la forma de los panes inclua dos platos de camarn y uno de paiche. Hace diez tolete, los bollos ms sencillos, baratos y entraables de la das de esa cena y todava puedo cerrar los ojos y

Esta no fue la nica inspiracin de esta secuencia. Un esprrago preparado a la manera del anticucho, tena entre otras cosas, una portentosa salsa crocante de aceitunas que llevo grabada en el paladar y espero darme tiempo para experimentar y compartir con usted, querido lector.

acordarme del sabor de una esencia transparente de tomate que acompa a uno de esos camarones. Creo tener una idea de cmo hacerla. En cuanto me salga bien, esta comida viene de regreso. Tambin cierro los ojos y vuelvo a sentir la textura impecable de un paiche en jugo de cecina que, me he prometido reconstruir. Donde me sent completamente en casa fue al comienzo de la siguiente seccin, Los Andes. El primer plato fueron unas papas leonas, las mismas papas moradas pequeitas que, si usted es amigo mo en Facebook, me ha visto cocinar repetidas veces en los ltimos tiempos. La presentacin era de quitarse el sombrero: cocidas al horno en arcilla negra llegaron a la mesa sobre un papel arrugado. Una pequea obra de arte minimalista Pero el gran triunfo de Astrid y Gastn fue hacerme comer con placer no uno sino dos platos de cuy. El cuy, se lo cuento por si usted no es de la regin andina, es el conejillo de indias y muchas veces he tratado de comerlo sin xito. Hasta antes de esta cena, pensaba que era uno de las cosa que nunca me iban a gustar. Lo he comido en casas, en pachamancas, en restaurantes arequipeos y, lo siento, nunca me dijo nada. Ms bien lo he sentido siempre hasta desagradable. Sin embargo esta vez com no uno sino dos platos. El primero era un shang hai xiao long bao impecable, tal vez un poco menos jugoso que los dumplings al vapor originales (Cmo se traducir dumpling?. Nunca he encontrado la palabra castellana que represente esta carne envuelta en masa de harina y agua). El segundo, inspirado en el pato pekines, Beijing kao yazi, era una verdadera delicia crocante por fuera y tierna por dentro, con un grado de crocantez al que han aspirado muchos cuyes chactados de mi vida, pero que

nunca me haban enregado hasta ahora. No lo sabra hacer, pero me gustara volver a encontrarlo. Ojal otros cocineros mejor dotados puedan subir a la alta cocina y descender cargados de este secreto. As tal vez el cuy encontrara un destino ms amplio que el que hoy tiene. Pasadas estas cumbres del cuy vinieron los postres. Lo siento. Tengo poco inters en los postres en general y se me han borrado todos de la memoria. Pero eso tal vez sea slo un inconsciente mecanismo de defensa. O tal vez sea que 21 platos iban ms all de mi capacidad. Hace poco un viejo y querido amigo recordaba mis hambres prodigiosas de adolescente capaz de comer como en un bendito hasta en la puna. Esos tiempos pasaron. Quiz con slo quince platos hubiera podido disfrutar mejor los postres. No lo se Al final de los postres ya haban pasado tres horas y todava hubo tiempo para el espectculo final: una infusin de coca, toronjil, mua y salvia ejecutada en un samovar atmico espectacular. Debo admitirlo, me enloquece los gadgets. Cuando voy a Bizetti a tomarme un caf pido que me lo hagan en esa apasionante variedad de cafeteras que tienen para sus clientes, no en la vieja y querida mquina de expreso. Esta infusin fue todo un show y el resultado, servido en copa de vino, fue impecable. Resumiendo, fue una buena experiencia. Me entusiasm, aprend, recib una atencin impecable. Me encontr con un restaurante serio donde los comensales coman con uncin, y no haba signos visibles de la gentita de moda. Si todava viviera en el maravilloso mundo de las tarjetas corporativas, sera una excelente eleccin para atarantar a mis clientes con una comida de primer nivel. Si viniera al Per en mi viaje gastronmico para disfrutar de los placeres de la comida peruana, como el que en un par de meses har mi amigo Ricardo F., sera una de mis ms seguras opciones.

Pequea nota diettica. Salvo los postres, gobernados por el azcar este men de degustacin emplea ingredientes culinarios verdaderos y de fcil acceso. No es rico en carbohidratos renados ni est baado en grasa. Usa intensamente productos locales de calidad. Yo, que rara vez ceno fuerte, no tuve las seales de indigestin que tan frecuentemente me produce comer fuera de casa.