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DON LUCHO RECETAS

Diciembre 2012
Este ha sido un buen ao para libros de comida. Ms all de los recetarios, otro libro para pensar..

eden.pe / Ignacio Medina 21 revelaciones para el mundo


Por Don Lucho

Pasada la navidad, usted ya sabe qu le trajo Papa Noel. Si le trajo un ejemplar de eden.pe, no le puede haber pasado desapercibido. Por si no ha abierto todos sus paquetes, fjese si hay uno muy pesado, como de 35 centmetros por 24 por 5. Lo encontr? Felicitaciones. Ha sido un buen nio o buena nia y Pap Noel lo ha premiado con el libro que estaba esperando. Puedo asumir fcilmente que lo esperaba, porque si usted es suscriptor de los correos de Don Lucho es que tiene un inters superior al comn en la comida, y especficamente en la comida peruana. Y si es as, no hay manera de que no est al tanto de la aparicin de este libro de Ignacio Medina, con la participacin estelar de Gastn Acurio y Ferrn Adri. Pero si no lo ha recibido, no se deprima. No es que Pap Noel lo haya castigado porque se port mal. Al menos eso espero. Probablemente se imagin que usted mismo se regalara eden.pe. Si no lo ha hecho, cuente los saldos de su gratificacin y vaya ya a la librera ms cercana.

El primer movimiento deja en claro el tema central de eden.pe: la puesta en valor, para que el mundo entero escuche y preste atencin, de una cocina que es lo que es no por la cocina misma, sino porque es el resultado de una multiplicidad alucinante de productos que otras cocinas o no conocen o no manejan o no tienen regularmente a mano. Y que esos productos no son A diferencia de los regalos normales de navidad, que frutos de la naturaleza sino frutos del trabajo de nombre. para ao nuevo estn obsoletos y no tienen ms jugo, Esa es la premisa bsica y de ella se desprende la agenda edn.pe va a seguir dndole qu leer y qu pensar durante del libro. mucho tiempo. Es enorme y nada en l conduce a una Un libro con agenda lectura apresurada. Tendr libro para rato. Porque eden.pe no es una simple publicacin Por eso es que, a pesar de numerosas reconvenciones de lectores como usted, me he demorado ms de un mes inocente, un catlogo de recetas o un libro bonito hecho en escribir esta resea. No tengo, seguramente, la enorme para dormir en una mesa. Para el lector avisado, el libro capacidad de concentracin de quienes me han precedido articula una agenda doble que se entrev en el primer movimiento y alcanza su pleno desarrollo en los otros reseando este libro, y cuando era chico me ensearon que tena que leerme los libros de punta a punta antes de tres, sobre todo en el extenso movimiento final. Cul es esta agenda? Cmo est articulada? escribir sobre ellos.

Si tiene un inters serio en la comida peruana, ste es el libro que tiene que tener, sin dudas ni murmuraciones. Djeme explicarle por qu.

eden.pe es un libro con estructura sinfnica. Cuatro grandes movimientos a toda orquesta.

Primer movimiento, las introducciones.


Como toda sinfona que se respete, el primer movimiento es rpido y establece el tono del libro entero. Est compuesto por cuatro partes. El encuentro, por Lisa Abend, corresponsal de Time en Madrid y autora, entre otras cosas, de Los Aprendices de Brujo. Una temporada en la cocina de El Bulli de Ferrn Adri. Ella ha escrito en publicaciones respetadas como Food & Wine, Gourmet y Bon Appetit.

La agenda tiene bsicamente dos caras: La primera consiste en darle a la cocina peruana carta de ciudadana entre las grandes cocinas del mundo. La otra cara de la agenda es la demostracin de que la cocina peruana no es un repertorio cerrado de platos tradicionales, sino un catlogo abierto, basado en la singular riqueza y multiplicidad de nuestra despensa.

Lo primero no es un tema trivial. En nuestro habitual, inocente, patriotismo los peruanos solemos tener la fantasa de que la nuestra es una de las tres grandes cocinas del planeta y que todo el mundo nos reconoce ese sitial. Pero as como no quedan claras cules El Principio de un largo camino, por Gastn son las dos primeras (china, francesa, italiana, hind. Acurio, quien no necesita que se lo presente. Sin dudas rabe, espaola, mexicana, tailandesa?) nuestra presencia es la figura pblica ms conocida de la cocina peruana. en los escalones ms enrarecidos de la gastronoma El Triunfo de una esperanza, por Ferrn Adri universal es en verdad incipiente. que, con perdn de los foodies de corazn, requiere para Slo muy recientemente ha empezado a tomar algunos presentacin: es un cocinero espaol que ha cuerpo en el mundo la nocin de que en Lima se come sido llamado muchas veces el mejor del mundo. No hay bien, realmente bien. criterios unnimemente aceptados para validar esa En el extranjero tambin es muy reciente y escasa la calificacin, pero lo sustancial es que es un cocinero de presencia de comida peruana de calidad. Yo no me hice reconocimiento universal. cocinero por vocacin sino por nostalgia. En mis Entonces encontr el edn, del autor del Libro, el escritor espaol Ignacio Medina forma parte del primer movimiento de este libro sinfnico. Es el texto ms extenso de los cuatro. Si es lo nico que va a leer de todo el libro, lalo. Si teme que le roben el libro, lalo de una vez. Claro? veintitantos aos fuera del Per la realidad me oblig a cocinar. Cualquier cosa antes de someterme a los restaurantes peruanos de la dispora, que no conseguan satisfacer las necesidades de mi memoria. Pero la cocina peruana en el mundo est empezando a mutar (y este es un tema recurrente en eden.pe) y para

lograr la conquista el mundo por asalto, con el amoroso sabor de nuestros platos una de las premisas bsicas del Pensamiento Gastn resultaba indispensable conseguir la complicidad entusiasta del establishment gastronmico de avanzada. Esa es la agenda que subyace al segundo y tercer movimiento de eden.pe, movimientos simtricos que definen la cocina peruana y su proyeccin a partir de dos cocineros icnicos.

Esto no quiere decir que sea la ltima y final, porque la realidad es fluida y siempre cambiante, pero en las pginas de eden.pe el lector encontrar la versin completa del pensamiento de Gastn, la historia oficial, el paquete completo. Tampoco quiere decir que el lector tenga que aceptar a ciegas este ejercicio de interpretacin de la realidad a partir de la cocina. Pero los elementos estn dados y eso es saludable Es este movimiento un ejercicio de vanidad? Creo que no.

En el segundo movimiento, Gastn Acurio; en el tercero, Ferrn Adri.


De la pgina 24 a la pgina 83, Gastn.

Mrelo como uno lo mire el fenmeno de la gastronoma peruana es importante, afecta directamente De la pgina 86 a la 145, Ferrn. la vida de miles y miles de personas, desde los estudiantes, Al medio, una foto de los dos cocineros detrs de una tal vez 50,000, que pueblan las escuelas, a los cocineros naturaleza muerta de ajes secos, papas, choclos, quinuas y del exilio para quienes la barra se empieza a poner alta y, limones. o se ponen al da o desaparecen, a los turistas que por Un libro no es slo un texto. No solo son miles deciden quedarse un par de das ms en Lima para palabras puestas en la una detrs de la otra. probar lo que comemos los peruanos y a todo el sistema An sin leer las palabras, hay libros que ecolgico de restaurantes mayores y menores, de guas y transmiten signicados. baquianos a su servicio. Un libro, un libro grande y macizo y poblado La realidad es real, y lo real es que en el centro mismo de muchas palabras no est impreso en papel de este fenmeno est Gastn. No es que l sea la como puede estar impreso un peridico. El gastronoma peruana. La gastronoma es un fenmeno peridico, dicen los cnicos, al da siguiente slo social, no personal, pero Gastn es su cara ms visible y sirve para envolver pescado. Las revistas viejas su motor primario. Dura responsabilidad. slo sirven para calmar los nervios de los Entonces, entender su evolucin, su opinin, su pacientes antes de abrir la boca en el dentista. pensamiento, es importante para todos los que tengan Internet se desvanece en el aire. Facebook deja relacin, as sea pasajera, con el tema. de existir casi al nacer. El texto (o ms precisamente el collage de textos) de Un libro, un libro grande y macizo, poblado de este movimiento recorre una amplia gama de tpicos. palabras bien escritas parece impreso en papel, Pasado personal, reflexiones sobre cocina, ecologa, pero en realidad est grabado en piedra. As es produccin, ingredientes, productores. de permanente. Nadie podr acusar a Gastn de tener una visin El pensamiento de Gastn estrecha. De la lectura emerge un estadista, ms que un Esa permanencia que confiere un libro slido es la empresario. Alguien que puede ver el panorama macro que permite que el cmulo de informacin de y sobre desde la perspectiva de quien conoce en detalle lo Gastn que hay que recorrer entre las pginas 24 y 83 de pequeo. Si hubiera polticos as, viviramos en otro pas, eden.pe adquiera un carcter de texto definitivo, como sospecho. son las constituciones o los evangelios. No es que haya demasiadas novedades. Gastn es la El espaldarazo de Ferrn As como el movimiento sinfnico sobre Gastn ms pblica de las figuras y mucho de lo que aparece en comunica cosas antes de leerse o sin leerlas, el el libro, directamente de su boca o desde la perceptiva movimiento de Ferrn Adra tambin dice las cosas ms posicin de Ignacio es informacin conocida para importantes antes de la lectura misma. quienes lo han seguido con cuidado en los ltimos aos. Si tuviera que elegir una sola palabra para definir este Slo que esos fragmentos dispersos en la cabeza de tercer movimiento, esa palabra sera espaldarazo, cada lector, esa imagen que cada quien recompone a su manera, encuentra en estas pginas su versin cannica.

especialmente en la segunda y tercera acepciones de la palabra. As son, segn el Diccionario de la Academia: 2. m. Admisin de alguien como igual en un grupo o profesin. 3. m. Golpe dado de plano con la espada en la espalda para armar caballero. Comenzando esta resea, y a riesgo de ofender a los conocedores, mencion quin es Ferrn Adri. Ciertamente dentro del mundo de la culinaria no hay nadie que no sepa quin es (y si no lo sabe debera ir pensando en dedicarse a otra cosa: est en la calle), pero dentro del mundo de los simples y sencillos aficionados al buen comer, Adri puede ser una estrella arcana (secreta, recndita reservada). Ahora ya sabemos todos que es el cocinero super star.

donde toma corporeidad y universalidad el concepto de una cocina basada en la riqueza de los productos y los ingredientes. Lo que hace aqu el libro es tomar 21 productos representativos de la culinaria peruana y presentarlos de una manera uniformemente rica, como revelaciones para el mundo y, aunque cueste decirlo, para los propios cocineros y comensales peruanos, tan conservadores, tan acostumbrados a un repertorio tradicional que slo con grandes trabajos y muy lentamente empieza a actualizarse. Uno puede o no estar de acuerdo con la seleccin de estos 21 productos estrella. Para mi gusto hay por lo menos dos que estn faltando: el man que est entre nosotros desde los collares del seor de Sipn, y el camote, tan nativo como la papa, tan menospreciado, que El puro y simple hecho de que Adri aparezca en un hasta ayer fue comida de perros, pero que siempre form libro mayor de cocina peruana es un espaldarazo a toda la parte de la dieta popular. Pero esto es cuestin de cocina peruana. El hecho de que aparezca en un libro opinin. impreso en piedra al mismo nivel de lectura que el Lo fascinante es el tratamiento que recibe cada uno cocinero mayor del Per es el espaldarazo definitivo a de los productos, y donde se deja ver el oficio de Ignacio Gastn. Medina. Cada producto se expresa en cuatro compases. La lectura de las pginas 86 a 145 de eden.pe, este 1. Primero, el producto mismo, no la seca tercer movimiento del libro, le dir todo lo que tiene que informacin que puede dar un botnico, sino saber sobre Adri y sobre el Bulli y sobre por qu es el informacin relevante para el cocinero y para el que cocinero de los cocineros, el santo padre de la culinaria quiera entender el significado de ese producto en el universal. lenguaje de la comida del Per. Pero eso no es lo ms significativo, porque no explica 2. Segundo, el productor. Un productor en su por qu Adri ha accedido a conceder estos espaldarazos hbitat natural. Con nombre, rostro y apellido. Los de primera magnitud. productos no salen del aire. Los productos son Lo ms significativo que encontrar son dos cosas: siempre el resultado del esfuerzo humano. Y el Per est lleno de productores enamorados de sus El enamoramiento de Adri con el universo de productos, mujeres y hombres pegados a la tierra. sabores (es decir de productos y el trabajo de los Tradicionalmente han estado en riguroso silencio, productores) que tienen el potencial de poner a la cocina olvidados detrs de una cadena de comercializacin peruana en uno de los lugares top del mundo cada vez ms annima. La coincidencia en la perspectiva social de Adri y 3. Tercero. Una receta de un gran cocinero Acurio. Esto es tal vez lo que explica el entusiasmo del internacional hecha con el producto. La lista de espaldarazo. Ambos son cocineros que ven ms all de la nombres es espectacular. La aristocracia de los chefs cocina y se inquieren sobre la insercin de la cocina de en pleno. O casi. restaurant en la cadena productiva y en la sociedad general. No es que necesariamente coincidan. Una lectura 4. Cuarto. Una receta de Gastn con el mismo atenta revelar discrepancias de detalle, pero en lneas ingrediente. generales los dos cocineros estn muy sintonizados. En un pas donde abundan los recetarios con poca o

Cuarto movimiento. Entre Oslo y Collana

Los tres primeros movimientos del libro representan menos de la mitad del mismo, y son bsicamente su andamiaje terico. La ltima seccin 21 revelaciones es

ninguna alusin a los productos, la primera parte de este tratamiento puede ser fascinante para los interesados y pedaggica para los que no piensan en el producto. En los hogares y en la mayora de restaurantes una papa es una papa y un aj es un aj. Indistintos. Indiferentes.

Lo que hace extraordinario al cocinero domstico o al profesional es entender que una papa no es una papa y un aj no es un aj. Una papa es una variedad especfica que se encuentra en determinadas pocas y que sirve especialmente bien para algo en particular, no para todo. En esta ptica, la seccin sobre el producto es educativa. Si cocina, por amor o por dinero, no la puede eludir. Ya despus usted saldr del los 21 productos de este primer paraso. La seccin de los productores pone por primera vez, que yo recuerde, nombre y apellido a los productos.

Entre las recetas de los sper chefs hay dos que me parecen estelares y que alguien debera incorporar rpidamente al repertorio local. Una es el mbar de aj y pimiento de Elena y Juan Mari Arzak. Ellos lo hacen mezclando aj amarillo con pimiento rojo para civilizar los sabores. Los cocineros peruanos capaces de reducir el picante para destacar el maravilloso sabor del aj amarillo podrn prescindir del pimiento.

Otro es la teja de aj panca con queso de cabra, palta y tamarindo del francs Pascal Barbot. Lala con cuidado y relmase. Esa receta tiene el mrito de poner como Esto no es tan extico como parece. Culinarias avanzadas como la francesa y la italiana estn construidas protagonistas a dos de los frutos del edn. sobre la base de productores orgullosos que saben lo que Gastn Acurio juega en cancha propia con hacen y un pblico que reconoce que la comida no es una ingredientes que le son familiares y aunque cosa genrica. ocasionalmente se deja ganar por productos europeos que podran reemplazarse por ventaja por productos nativos Para el ciudadano de a pie, la distancia con los (digamos avellanas por cashews o nueces del Brasil que productores es infranqueable, a no ser que compre son, en realidad de Madre de Dios) en casi todos los regularmente en bioferias y, an all, el consumidor final casos da recetas extraordinariamente fieles a los se encontrar con intermediarios. Lo que eden.pe nos ensea es que esas barreras pueden y deben franquearse si productos. uno quiere hacer comida con productos que aspiran a la La mayora no las har en su casa. Corresponden al excelencia. Tal vez uno no pueda siempre llegar al enrarecido mundo de la cocina profesional, que cuenta productor inicial, pero puede saber que las chicas que con ejrcitos de sous chefs, tiempos largos de desarrollo, venden nueces en el mercado de productores de San tcnicas arcanas e instrumentos avanzados. Pero eso no Isidro o las chicas que seleccionan los productos de quita que sean inspiradoras. Mientras las lea me asaltaba Punto Orgnico estn en contacto directo con los la esperanza de que cientos de jvenes cocineros las productores mismos y nos representan ante ellos observen con cuidado y aprendan que la cocina est por No tenga, querido lector, grandes esperanzas con las inventarse, y que la resignacin a un repertorio tradicional y repetido hasta el cansancio es el camino que lleva al recetas de los grandes chefs. Ellos viven en un mundo con tcnicas y prcticas cada vez ms lejanas de la cocina provincialismo y que nos puede cortar las alas. de su casa. Encontrar tambin que, por ser esta su eden.pe deja pendientes muchos temas, pero primera exposicin a productos desconocidos muchas tampoco se le puede pedir a un solo libro que de todos veces los usan sin saber exactamente lo que estn los planteos y todas las respuestas. As como es, ya hace haciendo. Hay casos especialmente curiosos son el del mucho para sacar el tema de la cocina del carril gran chef que hace canchita con choclo fresco cuzqueo. tradicional de las recetas y las recolecciones de variantes. De poderse hacer, se puede hacer, pero es un poco Ya est. Mejor cmpreselo porque yo no le voy a bizarro. Otros, demasiados para mi gusto, tocan los prestar mi ejemplar. productos con pinzas, lateralmente y no les sacan el jugo. Lgico, no los conocen y esta es la primera vez. Hasta los grandes chefs tienen sus limitaciones

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