Los microorganismos juegan un papel muy importante en la produccin, conservacin y consumo de los alimentos.

Por ejemplo, numerosos microorganismos son utilizados en la elaboracin de alimentos. Por otro lado los microorganismos intervienen en la descomposicin de alimentos, ocasionando prdidas econmicas y, en algunos casos, hasta problemas sociales.

Adems los alimentos pueden transmitir microorganismos patgenos causantes de intoxicaciones lo cual afecta la salud pblica y causa prdidas econmicas. De ah la gran importancia que reviste el conocimiento de los efectos que pueden tener los microorganismos en los alimentos y las posibilidades y formas de controlarlos.

Desde la poca de los estudios de Winogradsky se sabe que los microorganismos realizan unas funciones geoqumicas de gran importancia. Citaremos nicamente dos ejemplos: el nitrgeno disponible para la formacin de materia orgnica lo es porque microorganismos de gnero Rhizobium son capaces de producirlo en su forma biolgicamente utilizable a partir del nitrgeno atmosfrico inutilizable por plantas o animales.

El segundo ejemplo se remonta a eras geolgicas anteriores en las que la atmsfera del planeta era fuertemente reductora; la accin de bacterias fotosintticas gener niveles de oxgeno suficientes para que la atmsfera pasara a ser oxidante y permitiera el desarrollo de los organismos aerbicos que conocemos.

En los ltimos aos se ha incrementado la utilizacin de microorganismos en aplicaciones biotecnolgicas; esto es, en la utilizacin de los conocimientos sobre la biologa molecular y la gentica de los microorganismos para poder dirigir en ellos la produccin de compuestos de inters (frmacos, anticuerpos) y para el desarrollo de tcnicas bioqumicas de diagnstico molecular.

La importancia de los microorganismos en los alimentos es ms evidente. La produccin de alimentos por tcnicas microbiolgicas es una actividad de larga historia: los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo su mayor duracin y, adems, proporcionan compuestos que confieren sabores caractersticos a los alimentos por ellos producidos.

Esta faceta se complementa con la accin de microorganismos alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de forma que se hagan inaceptables por los consumidores.

Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehculos de infecciones (ingestin de microorganismos patgenos) o de intoxicaciones (ingestin de toxinas producidas por microorganismos) graves. En este sentido se han desarrollaron las tcnicas de control microbiolgico de alimentos.

Muchas veces la causa de la contaminacin del alimento se debe a medidas higinicas inadecuadas en la produccin, preparacin y conservacin; lo que facilita la presencia y el desarrollo de microorganismos que producto de su actividad y haciendo uso de las sustancias nutritivas presentes en ste, lo transforman volvindolo inaceptable para la salud humana. Por esta razn, es que una de las principales actividades en la conservacin y elaboracin de alimentos a partir de productos vegetales y animales es la reduccin de la contaminacin de los mismos, sea bitica o abitica.

Para poder llevar a cabo esta actividad es necesario lo siguiente: Identificar los agentes contaminantes y las fuentes de contaminacin. Caracterizar el potencial txico de los agentes y de las sustancias contaminantes individualmente. Valorar en trminos reales el impacto sobre la salud del consumidor. Controlar los niveles de los contaminantes en los alimentos. Establecer programas prcticos para las personas involucradas en todos los sectores de la cadena alimentaria (productores primarios y secundarios, transportistas, distribuidores, organismos de control y consumidores).

Para el aseguramiento higinico sanitario de los alimentos no slo debe de tomarse en cuenta el producir alimentos sanos, organolpticamente aceptables, nutricionalmente adecuados, sino el garantizar que dichos productos no se contaminen a causa de agentes biolgicos, qumicos y fsicos durante la produccin, transporte, almacenamiento y distribucin, as como durante las fases de su elaboracin industrial, manipulacin e inmediata preparacin para su consumo.

Los alimentos sean de origen animal o vegetal pueden fcilmente presentar contaminacin por microorganismos. Esta contaminacin es una de las ms estudiadas y puede presentar un riesgo para la salud. Tenemos ejemplos de epidemias cuyas fuentes de contaminacin han sido alimentos con altos ndices de microorganismos y la actividad de ellos, que incluye entre otras cosas la produccin de toxinas que afectan la calidad del alimento.

Los microorganismos eucariticos ms relevantes en microbiologa de alimentos incluyen ciertos animales de pequeo tamao productores de enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos, y, como grupo de mayor importancia, los hongos unicelulares (denominados genricamente levaduras) o pluricelulares (conocidos genricamente como mohos).

Los mohos y levaduras tienen importancia principal en la produccin de alimentos y en su deterioro y una importancia algo menor en la generacin de patologas.

Organismos Procariticos, en ellos no existe la separacin entre ncleo y citoplasma. Dentro de este grupo se incluyen las bacterias. Dentro de las bacterias podremos encontrar microorganismos involucrados en la produccin de alimentos, en su alteracin o intoxicaciones alimentarias.

1. Acetobacter Son usadas en la produccin de vinagre. 2. Achromobacter Estn ampliamente distribuidas en la naturaleza y juegan importantes papeles en la alteracin de carnes, aves, pescados y mariscos conservados a bajas temperaturas. 3. Bacillus importantes en la industria conservera por la extrema resistencia al calor de sus esporas. 4. Bacteroides Se hallan en el intestino del hombre y animales, desde donde llegan a la carne en la que producen alteraciones.

5. Clostridium Son de gran importancia en la industria conservera. Ciertas sustancias tienen importancia comercial en la obtencin de determinados disolventes. Se pueden encontrar en ciertos alimentos donde es posible su crecimiento. 6. Erwinia Son las bacterias ms importantes que interviene en la produccin de alteraciones en frutas y verduras. 7. Escherichia Su presencia en los alimentos, en cantidad elevada, es ndice de contaminacin fecal. 8. Lactobacillus Algunas especies de lactobacillus son usadas industrialmente para la produccin de yogur y otros alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como suplemento diettico.

9. Pseudomonas Son uno de los principales grupos responsables de la alteracin de productos crnicos. 10. Salmonella A este grupo pertenecen los agentes productores de la fiebre tifoidea y paratifoidea, as como los causantes de la salmonelosis humana transmitida por alimentos. 11. Streptococcus La presencia de algunas especies en cantidades elevadas en los alimentos puede ser ndice de contaminacin fecal. 12. Shigella Se hallan en las aguas contaminadas y en el tubo intestinal de hombre donde produce la disentera bacilar y otros trastornos intestinales. No se admite su presencia en los alimentos.

1. Aspergillus Estos mohos crecen sobre muchos alimentos determinando coloraciones amarillentas, verdosas u oscuras. Se encuentran ampliamente distribuidas y se pueden hallar en pasteles, frutas, hortalizas, carnes y otros alimentos. 2. Geotrichum Son hongos parecidos a las levaduras, que presentan diversos colores, de los que el ms frecuente es el blanco. En algunas ocasiones a estos organismos se les ha denominado mohos de lechera, ya que son responsables del aroma y sabor de muchos tipos de quesos.

3. Penicilium Estos mohos son importantes en la elaboracin de ciertos quesos. Se pueden hallar en alimentos como el pan, pasteles, frutas y compotas. Algunas especies producen la podredumbre blanda de las frutas. 4. Rhizopus Se pueden hallar en alimentos como las frutas, pasteles, compotas y pan. Ciertas especies se han empleado en la fermentacin alcohlica del almidn.

5. Thamnidium Se pueden hallar en huevos y en otros alimentos en estado de descomposicin.

1. Brettanomyces Son levaduras productoras de acidez. Ciertas especies llevan a cabo una fermentacin tarda en determinadas cervezas europeas, mientras que otras se han aislado en encurtidos alterados. 2. Hansenula Comnmente se encuentran en los ctricos, uvas y productos derivados.
3. Mycoderma Normalmente crecen en la superficie de las cervezas, encurtidos salados, jugos de fruta, vinagre y otros productos similares sobre los que producen una gruesa capa. Una de las especies, M. vini, est relacionada con la calidad del vino, vinagre y otros productos afines.

4. Rhodotorula Muchas especies producen pigmentos rojos, tantos en medios de cultivo como en diversos tipos de alimentos. Estn ampliamente distribuidas en la naturaleza y, con frecuencia, se encuentran en el aire y en el polvo. 5. Saccharomyces Este grupo representa a las levaduras de mayor importancia industrial, entre las que se halla S.cereviseae, empleada en la elaboracin de la cerveza, del pan y en las industrias de la destilacin. Estos organismos estn muy ampliamente extendidos en las frutas( especialmente las uvas) y en las verduras. 6. Kloeckera Se puede aislar en cereales, uvas, manzanas y otras frutas.

Se puede resumir de la siguiente forma el papel y significado de los microorganismos en la naturaleza y en los alimentos. Los microorganismos se encuentran en todas partes, habiendo sido hallados en cualquier punto de la atmosfera terrestre, excepto en la lava volcnica y en el interior de tejidos de plantas y animales sanos.

En la naturaleza, su papel fundamental lo constituye su propia conservacin, a travs de la conversin de la materia orgnica en compuestos inorgnicos, que les permite obtener la energa necesaria para su crecimiento. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).

M.JAY, James. Microbiologa Moderna de los Alimentos. Traducida del ingles por Jos Tormo Iguacel. Editorial Van Nostrand Reinhold Company. New YorkU.S.A. 12-24 pp. Frazier W:C: MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS, Acribia 1972. http://www.quimica.unam.mx/IMG/pdf/1588MicrobiologiadeAlimentos.pdf http://slbn.files.wordpress.com/2009/10/curso-microbiologia_folleto1_flaviaandino.pdf http://slbn.files.wordpress.com/2009/10/tema1_presentacionmicrobiologia.pdf http://nutricionyalimentacionrespuestainmune.blogspot.mx/2009/05/microor ganismos-importantes-en-la.html