Sie sind auf Seite 1von 18

PROIECT

2011

TEHNOLOGIA DE OBINERE A CONSERVELOR DIN MAZARE

Argument

Alimentele reprezinta sursa de energie, materialul de constructive si de mentinere a organismului omenesc. Fara alimente viata nu este posibila. Organismul omenesc retine numai o anumita cantitate din alimentele consumate, Restul fiind eliminate.Cantitatea retinuta de organism o numim FACTORI NUTRITIVI sau TROFINA. Factorii nutritive se gasesc in proportie variata in diferite legume, fapt pentru care va trebui sa tinem seama in metodele de pastrare si conservare a alimentelor. Alimentele sint produse alterabile.In vederea pastrarii si imbunatatirii proprietatilor organoleptice alimentare se intrebuinteaza metode de conservare.A conserva un aliment inseamna a-l supune unui tratament in asa fel incit sa-si pastreze valoarea alimentara a materiei prime din care provine pe o durata indelungata de timp Metodele de conservare au rolul nu numai de a pastra valoarea alimentara a unu produs, ci si de a o imbunatati, prin adios de alte substante nutritive, ca de exmplu: ghiveciurile cu calitate nutritive superioare, datorita adaosului de grasimi, zahar si alte substantecare le imbogateste valoarea alimentare. Cu pastrarea si conservarea legumelor si fructelor se ocupa tehnologia conservelor.Tehnologia este disciplina care cuprinde metode tehnice stiintifice,aplicate in procesul prelucrarii materiilor prime in vederea obtinerii unui anumit produs finit. In stare naturala, alimentele au o imunitate care impiedica alterarea lor. Metodele tehnice de conservare a alimentelor urmaresc pastrarea factorilor nutritive, specifici fiecarei materii prime destinata transformarii acesteia in produse finite.

Capitolul 1 1.1. Materii prime principale

Mazarea:Pentru obinerea unor produse de calitate este necesar ca mazrea s contin o cantitater mare de zahr i de amidon, deci bobul s aib o culoare verde intens, consistent, fin, gustul plcut i diametrul ct mai mic. Mazrea posed calitaile menionate la maturitate industriala. Caracteristic pentru mazre este faptul c perioada de timp ct se menine n in acest stadiu este foate mic. Este suficient s se ntarzie numai cu 24 de ore recoltarea mazrii, ca toate calitaile industrial s se nrautaeasc simtitor,ca urmare a transformrii rapide a zahrului in amidon. Prezena amidonului n cantitate crescua n bob determin apariia gustului fainos i a defectului de amidonaj la produsul finit. Apa:Are un rol vital in industria conservelor, ea este folosita atit pentru spalarea materialelor prime, materialelor, cit si component direct in produse finite. Apa cu un continut ridicat in saruri nu esre recomandata intruncit intareste textura legumelor ( se trateaza cu acid de calciu) Sarea:. Nu se tie cine i n ce mprejurri a folosit sarea pentru prima oar, dar timpuri stvechi, peste care s-a depus praful miilor de ani, se tie c sarea s-a folosit c ea a constituit mari preocupri pentru a fi obinut i chiar s-au purtat rzboaie i s-au cucerit ri i subjugat popoare pentru a fi stpnit.Dac am studia documente din vechime, am putea gsi c Pliniu cel Btrn afirm c exploatarea srii a nceput sub al patrulea mprat al Romei Ancus Marcius, prin numirea a doi cenzori denumii salinatores i care se tie c au introdus impozitele pe sare

1.2.Materii auxiliare

Recipiente In prezent se foloseste un numar mare de tipuri de recipient metalice care difera atit din punct de vedere al materialului, al forme, cit ai al principalului de fabricatie.La sterilizarea fructelor si legumelor se folosesc in excusivitate cutii cilindrice. Spalarea recipientelor In present se foloseste un numar mare de tipuri de recipient metalice care difera atit din punct de vedereal materialului, al formei,cit si al principalului de fabricatie.La sterilizarea fructelor si legumelor se folosesc in exclusivitate cutii clindrice. Pentru produsele pastoase se pot folosi tuburi de aluminiu Spalarea cutiilor este o operatie obligatorie care se realizeaza inainte de dozarea produsului, in vederea asigurarii unui bune conservabilitati. Pentru spalarea se sterilizarea recipientelor se flosesc atit masini de spalat tip jgheab cit si masini rotative.Inprimul caz se foloseste un jgheab inclinat, prevazut pe partea lateral, cu o conducta pein care se bartoteaza aburul . Cutiile se rostogolesc, datorita gravitatiei, cu gura spre conducta perforate si sub actiunea aburului se sterilizeaza. Masina rotativa de spalatcutii este utilizata in mai mare masura datorita capacitatii mari si a eficacitatii ridicate a spalarii.Este formata dintr-un corp de fonta prevazuta in interior cu un rotor cu bandaje de cauciuc.Peretele interior al masinii are doua ghidaje pentru cutii distanta dintre bandajele de cauciuc ale rotorului si ghidajele fiind egale cu diametrul cutiilor. Cutiile circula in pozitie vertical cu gura in jos apa si aburul fiind barbotate pe parcursul antrenari cutiei

2. Procesul tehnologic
Liniile moderne de fabricatie executa transportul hidraulic al mazarei, asigurandu-se
conditii igienice superioare spalarii materiei prime. Apa folosita la transportul hidraulic se recircula partial si pentru a evita infectiile se face clorinarea cu minimum 5 mg/l clor active.Mazarea boabe este preluata din buncarul sidirijata cu ajutorul pompei pe conducata, pina la separatorul de apa, care separa boabele de apa. Apa este recirculata, iar boabele sint dirijate in sistemul de sortare a mazarei dupa dimensiuni.Sistemul de sortare este format din triorul.In pretrior se separa mazarea cu diametrul mai mare de 9,3 mm, care reprezinta 4050%din total. Restul mazarei se sorteaza pe dimensiuni in trior, separandu-se urmatoarele calitati:mazarea extrafina (pina la 7,5 mm), mazarea foarte fina (7,5-8,2 mm), mazarea fina (8,2-8,75 mm) si mazarea semifinal (8.75-9,3 mm), care colecteaza in buncarele triorului. Din aceaste buncare mazarea boabe este antrenata hidraulic pina la transportorul hidraulic are alimenteaza opritorul.Oparirea se face intr-un oparitor cu functionare continua.sistem tambur,cu apa la 98C. Durata poaririi este in functie dimensiunile boabelor, si si anume un timp mai scurt pentru cele cu diametru mai mic.In mod practic, oparirea se considera bine condusa atunci cind bobul se separa de coaja prin apasare si are o consistent elastica. Se recomanda proba proxidazei

2.1. Recoltare mazare vrej Recoltarea mazarei se efectueaza prin cosirea vrejilor, atunci cand cand boabele indeplinesc conditiile de calitate impuse pentru industrializare. Stabilirea momentului optim de recoltare se efectueaza prin determinarea maturitatii boabelor cu ajutorul maturometrului sau tenderometrului. 2.2.Transport centru de batozare Mijloacele folosite in transportul legumelor si fructelor pot fi rutire, feroviare, maritime sau aeriene. Pentru transportul fructelor si legumelor la fabrica, la noi in tara se folosesc numai mijloacele rutiere pentru ca asigura un transport economic si expeditiv din poarta in poarta, fara manipulari intermediara.Aceste mijloace sint: autocamioanele prevazute prelate pentru protejare importriva prafulu, soarelui, intemperiilor.

2.3. Batozare Mazarea cosita se transporta la la statia de batozare, unde se efectueaza urmatoarele operatii: - separarea boabelor de vrej - curatirea de inpuritati 2.4. Vanturare Prin intermediul unui lant cu gheare vrejii sint introdusi in intermediul tamburilor cu pale.Prin loviturile pe care le primesc pastaile se desfac, iar boabele cad pe covorul de cauciuc si sint transportate cu elevatorul la vinturatoare. Turatia axului cu palete este de 100-115 rotatii/minut, iar, a tamburului de 14-16 rotatii/minut, ambele piese rotindu-se in acelasi sens.Prin vinturare se separa imp[uritatile usoare (teci, frunze, vreji) prin current de aer.Alte impuritati mai grele (pietricele) se separa pe sitele vibratoare unde cad boabele dupa vanturare. 2.5. Spalarea prin flotatie Are loc prin introducerea acesteia din bazinul de stocare cu ajutorul unei pompe hidraulice in masina de spalat cu flotare, unde are loc si separare boabelor de apa. Anexa 1

2.6. Calibrare In scopul ontinerii unor produse cu dimensiuni omogene se executa calibrarea, folosind masini construite pe principia diferite: tambure cu site, cu benzi, cu cabluri etc.Instalatia cea mai utilizata este triorul cilindric. Acesta este format dintr-un tambur construit din mai multe site cilindrice, fiecare sector avand orificii diferite.Marirea orificiilor creste de la alimentare spre evacuare .Pozitia de lucru a calibratorului este inclinata,intre 10 si 30, si se realizeaza cu ajutorul unor picioare telescopice,deplasarea fructelor facindu-se datorita inclinarii si rotirii tamburului. Anexa 2 2.7.Transport Hidraulic n marea majoritate a cazurilor transportul fluidelor este preferat transportului solidelor. Astfel, este preferat transportul soluiei n locul transportului separat al componentelor acesteia. De multe ori, materialele solide sunt transportate prin antrenarea lor cu un fluid: - transportul pneumatic al materialelor solide pulverulente (cereale, finuri etc.), transportul hidraulic al unor materii prime ale industriei alimentare (sfecl, cartofi, tomate, fructe etc.), concomitent cu splarea acestora. 2.8. Oparire Oparirea se face timp de 4-6 minute la boabele de categorie mica (extrafina,foarte fina si dina) sit imp de 7-10 minute la boabele de categorie mare (mijlocie), in apa care fierbe (T.95-98C) anexa 3

2.9. Racire Racirea mazarii este necesara a se face pina la temperatura de 30C, pentru a evita dezvoltarea microorganismelor care produc acrirea produsului.Prin racirea se efectueaza si o spalare a boabelor de mazare de amidonul cu care se incarc in timpul oparirii

Control calitativ pe banda In conceptia moderna, rolul controlului calitatii este de a actiona si interveni operativ, oriunde si ori de cate ori este nevoie, pentru ca produsul final sa corespunda conditiilor cerute si astfel sa se obtina o continua reducere a rebuturilor si eliminarea acestora. Cu alte cuvinte, in conceptia moderna, controlului calitatii i se atribuie un rol activ si creator si nu numai de depistare si sortare a rebuturilor. Controlul calitatii este o operatie independenta de operatia de executie prin care, pe de o parte, se verifica daca baza tehnicomateriala (materia prima, masi-nile si utilajele, SDV-urile, AMC-urile, standurile de proba etc.) are caracteristicile calitative si precizia prevazute in documentatie, iar pe de alta parte, verifica incadrarea caracteristicilor de calitate ale reperelor, subansamblurilor si produselor finite in limitele prevazute de documentatie. In concluzie, controlul de calitate este un control de conformanta. 2.10. Dozare Boabe Dozarea produselor in recipient se realizeaza manual sau mecanizat . Dozarea manuala: Pentru dozarea manuala se folosesc benzi cu placate pe care circula recipientele de flux continuu, in timp ce muncitorii de o parte si de alta a benzii, distribuie produsul.La capatul fiecarei benzi trebuie sa se gaseasca un cintar de verificare si completare. Dozarea mecanizata : a produselor in recipient se realizeaza cu diferite instalatii de dozare, care se pot imparti astfel : - dupa natura produsului dozat : dozatoarele pentru lichide: pentru produsele viscoase, pentru solide si combinate; - dupa procesul de dozare : masini de imbuteliat gravitationale, sub vid , cu piston si combinate anexa 4 Marcare In vederea identificarii continutul ambalajului, capacele cutitelor de conserve se marcheaza prin stantare, conform STAS 410076, dupa cum urmeaza : - unitatea producatoare, printr-o litera mare ( de la A la Z) sau prin una sau doua cifre si o litera mare; - data de fabricatie in urmatoarea ordine: anul prin ultimele doua cifre, luna prin a doua cifra ( 01 pina la 12), ziua prin a doua cifre ( 01 pana la 31). 2.11. Inchiderea recipientelor Etansarea cutiei de conserve se realizeaza prin imbinarea cirligului corpului cu al cutiei si formarea faltului la masini automate sau semiautomate de inchis.Partea principal a masinilorde inchis o formeaza

2.12. Sterilizarea Recipientelor Sterilizarea reprezinta de asemenea, una dintre fazele principale in realizarea conservelor. Ea are loc autoclave asezate pe vertical (anexa 5). Daca factorii care influenteaza distrugerea microorganismelor sint identici, se poate spune ca, cu cit temperatura tratamentului termic este mai ridicat cu atit este mai rapida distrugerea microorganismelor. Intre temperatura (T) necesara distrugerii unui microorganism si timpul (T) exista urmatoarea relatie stabilita in mod experimental: Daca temperatura creste in progresie aritmerica, timpul scade in progresie geometrica. Timpul este in functie exponential de temperatura. Distrugerea microorganismelor se desfasoara dupa o relatie logaritmica ; adica in interval de timp egale sint distruse procente egale de cellule vii. Condiia de baz pe care trebuie s o ndeplineasc ambalajele pentru conserve este s pstreze nealterat gustul acestora pe toat durata conservrii. Acest lucru depinde de dou elemente: de ct de curat este recipientul n momentul n care este umplut i de nchiderea lui ermetic, astfel nct aerul s nu ptrund nuntru. Cele mai potrivit recipiente pentru pstrarea dulceurilor, a compoturilor i a conservelor din legume i fructe sunt cele din sticl, al cror capac este etan, fie c este din metal ori tot din sticl i are garnituri (borcane Weck). Mai sunt folosite i recipiente din ceramic, plastic ori lemn, la pstrarea acelor conserve n a cror preparare contactul cu aerul este esenial. La murturi, spre exemplu, pstrarea n butoaie de stejar influeneaz gustul final, murturile astfel puse la acrit fiind mult mai bune dect cele pstrate n borcane clasice ori n recipiente din plastic, chiar dac acestea sunt bine oprite nainte.
2.13. Conditionarea Recipientelor Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii tehnologice, prin care li se confera aspect comercial corespunzator. Operatiile de conditionare constau in: descarcarea cosurilor; spalarea si uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafetei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport. Descarcarea recipientelor din cosurile autoclavelor se efectueaza manual sau mecanic. Spalarea recipientelor pline se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tunel cu aer cald. Conservele sterilizate in instalatiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spalarea se executa in zona finala la sterilizatoare. Tipurile noi de instalatii continue pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare 2.14. Depozitare Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face inchise (magazii) curate, uscxate, bine aerisite, ferrite de inghet la temperature maxima +18C si umiditatea relative a aerului de maxim 80%. Temperature ridicata pe timpul depozitatri provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produsului si reducerea continutului de vitamine>temperature scazuta franeaza procesul de degradare; in cazul in care ingheata produsele se depreciteaza in modificarea consistentei.Umiditatea aerului influenteaza in special produsele de coroziune. Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de conditioneare indicate mai sus. Paletele de conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un aspect exteri

Capitolul 3 Defecte de fabricatie

Acrirea mazarei este rezultatul este rezultatul procesului de fermentare provocat de: a) Depozitarea prelungita a bobelor de mazare inaintea de prelucrare. b) Stocarea mazarei in diferite faze ale procesului tehnologic mai mult de 29 minute; c) Conditii igienice necorespunzatoare a utilajelor la statia de batozare in timpul transportului si in sectia de fabricatie; d) Racirea insuficienta a mazarii dupa oparire; e) Dozarea saramurii la temperature sub 65C; f) Stationarea recipientelor pline inainte de sterilizare mai mult de 15 minute; g) Infectia masiva a microorganismelor termoizolante care nu se distrug prin sterilizare provocand acrirea conservelor fara dezvoltarea de gaze. Inlaturarea cauzelor de provoaca acrirea fara bombaj este conditionata de respectarea ontocmai a fazelor procesului tehnologic. Inlaturarea cauzelor ce provoaca acrirea fara bombaj este conditionarea de respectarea intocmai a fazelor procesului tehnologic. Amidonul mazarii se manifesta prin prin tulburarea sau chiar gelificarea lichidului de acoperire si se explica prin trecerea in solutie de amidonului din boabele de mazare,Defectul poate fi provocat de: - utilizarea materiei prime in stadiul de maturitate deposit, adica cu un continut ridicat de amidon.Pentru evitarea defectului, stabilirea momentului optim de recoltare are o mare importanta. - prezenta boabelor sparte 10 % la mazarea extrafina si foarte fina si peste 7 % la celelate tipuri ( fina semifinal si boabe), reducerea procentului de boabe sparte se face prin reglareafunctionarii corecte a batozei; - folosirea in timp indelungat a apei de oparire si racier fara a fi schimbata in timpul oparirii are loc extractia amidonului din boabele de mazare si se formeaza cleiul de amidon, care se depune pe suprafata boabelor din urmatoarele sarje de mazare oparita.

Pentru inlaturarea acestei cause se va schimba apa din oparitor odata la 8 ore pentru mazarea de categorie superiioara (extrafina, foarte fina si fina) si la 5-0 ore pentru mazarea semifinal si boabe. De asemenea, se ca schimba si apa din racitor atunci cind se formeaza spuma abundente. Racirea insuficienta a conservelor dupa sterilizare (pina la temperature de 40C), gelatinarea mazarii este fenomenul prin care amidonul se transforma in gel, datorita aciditatii ridicate a mediului. Evitarea acestui defect se face prin aplicarea masurilor pentru inlaturarea primelor doua defecte. - prezenta boabelor negre si gargaritelor poate fi evitata prin: a) controlul in holda al mazarii in stadiul de inflorire (boabele negre provin din flori de culoare violacee), aceste plante vor fi inlaturate; b) tratarea semintei de mazare cu sulfura de carbon pentru distrugerea oualelor de gargarite. - Prezenta cojilor si boabelor seci peste procentele admise de 2% la mazareaestrafina, 1,5% mazarea foarte fina, 0,7% mazarea fina si mijlocie si de 0,5% la mazarea boabe,rabortate la greutatea totala a boabelor este defectul care se inlatura prin functionarea corecta a spalatorului cu flotatie de batozare si a spalatoruluii racitor cu flotatie, care functionaeza dupaoparire; Corpurile straine (pietricele, teci etc) se pot inlatura prin verificarea functionarii corecte a spalatorului cu flotatie si prin inspectarea vizuala atenta a mazarii pe benzile de sortare. -Boabele tari apar atunci cind la prepararea saramurii se foloseste apa cu duritate foarte mare, de peste 20 grade germane; -depasirea procesului de sare; -Nerspectarea raportului solid fata de greutatea neta, ca urmarea a defectiunilorinregistrate la dozare; Aceste defecte pot aparea la orice sortiment si sint legate de desfasurarea necorespunzatoare a operatiilor tehnologice respective. Problema practica in calcularea realizarii unei productii din 10.000 Kg.mazare boabe: Sa se calculeze schema tehnologicasi sortimentul de conserve de mazare ce se poate realize, din 10.000 Kg mazare boabe, stiind ca: -la sortarea pe dimensiuni a mazarii rezulta urmatoarele fractiuni:mazarea extrafina 5%, mazarea foarte fina 15%, mazarea fina 20%, mazarea mijlocie 20%, mazarea boabe 40%, pierderi la pregatirea materiei prime pentru conserve sint: 12%, cantitatea de boabe ce se dozeaza in borcane de 420 ml, este de 265 gr, iar intr-un borcan de 820 ml, estede 560 gr. Din totalul productiei, la fiecare sortiment, 25% se realizeaza in borcane de 820 ml si 75% in borcanele de 420 ml.

CAPITOLUL 4 Masuri de sanatate si securitate in munca



Pentru elevi protecia muncii este partea integrant a procesului de nvmnt i de producie i are ca scop asigurarea condiiilor normale de munc ,luarea tuturor msurilor pentru evitarea accidentelor i a mbolnvirilor profesionale. Scopul msurilor generale de protecie a muncii este de a evita producerea accidentelor de munc n cadrul activitaii practice. Msurile generale de protecia muncii vor fi completate prin msuri de protecie specifice locului de munc sau lucrrii.nainte de nceperea lucrrilor, este obligatoriu controlul strii utilajelor, a instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi manevrate n cursul lucrrilor.Fiecare elev este dator s cunoasc msurile de prim ajutor n cazul accidentelor mecanice, electrice i chimice. Fiecare elev este dator s cunoasc destinaia ,amplasarea i mnuirea mijloacelor pentru stingerea incendiilor. Toi elevii sunt obligai s se prezinte la instruirea practic cu echipamentul de lucru corespunztor (salopet ncheiat, mnui, basc sau batic). Este interzis purtarea fularului sau a cravatei.n caz de defeciune a utilajului,orice intervenie sau reparaie se va face numai cu avizul i n prezena profesorului sau maistrului instructor i supa oprirea utilajului si asigurarea mpotriva unei porniri accidentale , prin scoaterea lui de sub tensiune. Este interzis cu desvrire elevilor s efectueze reparaii sau intervenii la instalaiile electrice ,ca intreruptoare ,prize, sigurane , automate de pornire , panouri de automatizare, tablouri de for , etc ,acestea pot provoca accidente mortale . Orice defeciune electric va fi remediat de ctre personalul de specialitate. La utilajele acionate electric, naintea folosirii lor, se va controla existena legturii la centura de legare la pmnt. (aceasta va fi controlata periodic de ctre personalul de specialitate) Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetane.

Bibliografie
1Augustin Lazar Conserve din mazare,
Editura Gutinul ,1995 2 . Brad Segal, Elena Ionescu, Rodica IonescuManual pentru clasa a XI-a, licee industrial cu profil de industrie alimentara-meserie preparatory produse din carne, lapte, legume si fructe sis coli profesionale , Editura Didactica si pedagogic, Bucuresti 1993

Anexa nr:1

Anexa nr:2

Anexa nr:3

Anexa nr:4