Las especias y las hierbas aromticas

[Escribir el nombre del autor] 09/12/2011

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Introduccin Contexto histrico Definicin de especia: un concepto ambiguo Especias ms comunes Las hierbas aromticas Las hierbas aromticas ms conocidas Bibliografa 2 2 3 4 6 6 8

Introduccin

Tanto las hierbas aromticas como las especias puede que sean unos de los ingredientes culinarios ms conocidos internacionalmente. Quizs uno no conozca todas las especias y hierbas existentes en el mundo, pero si sabe de las ms utilizadas en su entorno sociocultural e histrico. De ah que siempre hayan sido unos ingredientes un tanto misteriosos y mgicos, ya que realmente, el uso culinario de ambas existe desde hace relativamente poco, anteriormente sus usos se limitaban ms a la conservacin de alimentos y sobre todo en el campo medicinal.

Contexto histrico

La utilizacin de las especias y de las hierbas aromticas es una fenmeno que se da en todo el mundo, una tradicin que data de cientos de aos de historia. Ya en la Biblia se menciona especias con nombre propio y uso cotidiano en nuestro das, la canela por ejemplo. Tambin se encuentran referencias a esta especie en civilizaciones milenarias como la egipcia o china. Hay que aclarar que, como citamos anteriormente, los productos vegetales que aqu estamos estudiando, tenan otro tipo de aplicaciones que no eran culinarias, sino teraputicas, cosmticas e incluso mgicas. En los primeros recetarios que se recogen como ingredientes datan de la sociedad romana clsica, no queriendo as decir que anteriores civilizaciones no la usaran en el campo de la alimentacin. Sin embargo, el nombre con el que las denominamos hoy da, es claramente de origen latino, species, con el que en aquella poca denominaban a productos especiales, caros, exticos, difciles de conseguir. Pero no es hasta la Edad Media cuando se empiezan a recoger en numerosos recetarios y

cuando se desata una atraccin por las especias, no as por las hierbas aromticas an. Como elementos exticos y caros, disponer de ellos era un smbolo de poder econmico y alta clase social. Papel fundamental jug la pimienta; usada entonces como conservante de carnes de primer nivel, la nuez moscada, la canela, el clavo, el azafrn y ms tarde la vainilla. Hasta el siglo IX Bizancio mantuvo el control mercantil de las especias entre oriente y occidente. Situacin que cambi con la incursin de los musulmanes en la pennsula, trayendo sus propias especias. Ms tarde, viendo el monopolio que varias sociedades tenan sobre el mercado de las especias, los grandes reinos de la poca se vieron en la necesidad de descubrir nuevas rutas hacia oriente, fuente principal del abastecimiento de especies, ya que Amrica estaba an por descubrir. Primero los portugueses Vasco de Gama y Enrique el navegante los que descubrieron un camino a Oriente bordeando la costa africana, ms tarde Cristbal Coln al servicio de los reyes de Espaa descubriendo un nuevo continente y por lo tanto, nuevas especies y un nuevo mercado por explotar. Por ltimo Magallanes al servicio de Fernando I de Espaa lleg tambin a oriente a travs del Atlntico y del pacifico. As ambos reinos de la Pennsula, consiguieron el monopolio de las especias en el viejo continente. Esta situacin cambiaria cuando en el siglo XVI tanto Inglaterra como Holanda, deciden que esa situacin debe cambiar, y tras ganar la guerra denominada como de las especias, el comercio de tan preciado bien, pasa a manos inglesas y holandesas. Ms tarde se unira Francia a ese control mercantil, cuyo podero econmico fue debilitndose poco a poco debido a la mayor abundancia del producto y por tanto al abaratamiento de este.

Definicin de especia: un concepto ambiguo

Segn el diccionario de la Real Academia Espaola, se define especia como cualquier sustancia vegetal aromtica que sirve de condimento, ejemplos; clavo, pimienta, azafrn, etc.. Si no hiciera referencia a esos ejemplos, podramos entender como especia el ajo o la cebolla, dos entre tantas sustancias vegetales aromticas. Sin embargo, ni el ajo ni la cebolla son consideradas especias. No se sabe bien la diferencia, lo que si est claro es que no es por su tamao, porque no es ms pequeo un jengibre o un chile que un diente de ajo. Tampoco es por su origen extico, ya que el pimentn de la Vera o las bayas de enebro estn bien cercanos a nosotros.
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Diversas enciclopedias gastronmicas definen especia como; sustancia aromtica vegetal, cuyo sabor, ms o menos perfumado o picante, sirve para sazonar los manjares. La especia se distingue de la planta aromtica en que su gusto prevalece sobre su perfume. El condimento sin embargo, es un producto elaborado o cocinado, realzado con especias o plantas aromticas. Son entonces especias el ajo y la cebolla cuando van en pequeas cantidades y no son cocinados como puede darse en el caso de las ensaladas o diferentes alios? Los mismos tratadistas no son unnimes a la hora de encontrar una definicin definitiva de la palabra especia y el sentido de esta en el mundo culinario. De este modo, la historiadora de alimentos Maguelonne ToussaintSamat tiene una posicin al respecto realista y humilde: Hay que reconocer que el mundo de las especias, de las hierbas aromticas y de los condimentos no es fcil de explorar, sobre todo visto desde muy arriba. Se eleva de l una mareante sinfona de perfumes en la que es difcil identificar cada nota. Armarse de diccionarios complica an ms las cosas. Otro experto tratadista francs, Robert J. Courtine escriba en su obra una lista de especias necesarias en su poca, el siglo XIV. Incluso afirmaba la existencia de especias para remojar como el vino blanco, vinagre, caldo o incluso leche. Por conclusin, el mundo de las especias y las hierbas aromticas es demasiado amplio como para tener una definicin particular, ya que cada civilizacin, cada zona geogrfica, cada persona finalmente, le da un uso diferente a las dems.

Especias ms comunes Ans

Es extrae de una planta de la familia de las umbelferas, de la que se utilizan las semillas, pequeas y oleaginosas. Es originaria de oriente medio y se supo que fueron los rabes quienes la trajeron a Espaa como especia. Existen dos tipos de semillas de ans, con forma de granos ovales y estriados y el estrellado. Tanto en uno como en otro caso, su sabor emparenta con el dulce del regaliz, el hinojo o el eneldo. Aqu es conocido por su destilacin y su uso en pastelera y panadera.

Azafrn
Se tiene a esta especia por una de las ms caras del mundo, dada la cantidad de materia prima que hace falta para obtener el producto final. Se
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obtiene de los pistilos de la flor Crocus Sativus y es originaria de Asia Menor. Su cultivo en Espaa se limita a la zona levantina y manchega, puesto que necesita de mucho sol. Cada flor contiene tres pistilos, que son los que, escogidos a mano y secados, constituyen la especia.

Canela
Se obtiene de las ramas de diversos arbustos del genero Cinamomum. Una vez seca y desprovista de su epidermis, bastante astringente, encontramos la corteza ms interior que se enrolla sobre si misma en una especia de tubitos. De ah le viene el nombre italiano, canella, caito. En cocina se usa tanto en rama como molida en diferentes elaboraciones, tanto dulces como saladas.

Clavo
Son los brotes de un rbol, el clavero, Se usa tanto en platos salados como dulces. Como curiosidad, recordar que en le Edad Media, las naranjas claveteadas eran llevadas al cuello por las personas ms pudientes como supuesto remedio para evitar la peste. En indonesia se fuma el clavo molido mezclado con tabaco.

Curry
El curry no es en realidad una especia, sino la mezcla de diferentes de estas. Como pasa con muchas elaboraciones, el curry se prepara de diferente forma segn la zona geogrfica donde nos encontremos. Incluso en la India, pas originario, existen numerosas variedades de curry. El curry bsico debe llevar; cebolla, tamarindo, cilantro, pimienta, guindilla, crcuma, comino mostaza y semillas de alholva. Se usa en numerosos platos vegetales a base de legumbres o de arroz, aunque tambin con carnes troceadas.

Nuez moscada
Es el fruto del Myristica fragans, originario de las islas Molucas. Es una baya roja que una vez madura, deja libre la semilla, lo que es en realidad la especia. Se utiliza en sopas, purs y cremas, as como en platos de plasta, huevos, queso o verduras. Se comercializa entera y molida.

Pimienta
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Es el fruto de un arbusto trepador de la familia de las piperceas, originario de la india y cultivado en zonas tropicales. Son pequeas bayas de color rojo-amarillento que se ennegrecen y arrugan y constituyen la pimienta negra. Si se maceran en agua, pierden la piel y se secan dan lugar a la pimienta blanca, de color crema. En estado prematuro de maduracin da lugar a la pimienta verde, conservadas en salmuera. Su principal nota es el picante, mas acusado en la negra que en la blanca.

Las hierbas aromticas

Como pasa con las especias, la frontera entre las hierbas aromticas y las medicinales es un tanto borrosa y delgada. Teniendo en cuenta la definicin de numerosos tratadistas histricos, se entiende por hierbas aromticas al perfume vegetal utilizado como condimento y que proviene de una planta de la que se emplean sus hojas, las flores, las semillas, las races, los tallos y los frutos. Esta definicin es un tanto complicada ya que podramos considerar hierbas aromticas ms de una especia.

Hierbas aromticas ms conocidas

Albahaca
Las hojas tienen un pronunciado sabor a limn y jazmn y constituyen un aromatizador tpico de la cocina meridional. Las hojas secan pierden gran parte de sus propiedades. Es frecuente en la cocina provenzal italiana y en la andaluza.

Estragn
Originario de Siberia y del noroeste de Amrica. Se emplea fresco en ensaladas y en diversas salsas, aromatiza vinagres, encurtidos y mostazas, as como darle un nombre a un plato de pollo.

Laurel
Son las hojas de un arbusto (Laurus nobilis) tpico de la regin mediterrnea. Es uno de los aromatizadores mas utilizados en nuestras cocinas. Siempre se utiliza con las hojas secas

Menta
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Son las hojas de la planta herbcea de la familia de las viadas. Existen numerosas variedades; menta poleo, usada en infusiones, menta romana o hierbabuena o la menta piperita, muy apreciada en la cocina inglesa. Usada en numerosos platos rabes para aromatizar como asados de corderos albndigas o kebabs. Utilizada tambin en confitera sobre todo para mezclar con chocolates y licores.

Organo
Propia de la cuenca mediterrnea. Con sus hojas se perfuman sopas, salsas, pastas, ensaladas o algunos pescados.

Perejil
Planta herbcea, cuyo nombre grecolatino significaba hierba de las rocas. Muy estimado por los griegos al igual que por los romanos, en nuestra cocina regional podra resultar la hierba reina, en cuanto a su uso. Se cree que es originaria de Cerdea.

Romero
Las hojas de un arbusto muy usadas en la cocina italiana como aromatizante en sus salsas, arroces, pescados y carnes

Tomillo
Son hojas de diversos arbustos del genero Thymus. Abundante en las zonas ridas mediterrneas. Usado comnmente en los platos de caza e indispensable en el bouquet garni de la cocina francesa. Preferiblemente se usa seco en vez de fresco.

Bibliografa
Gran enciclopedia de la cocina. Volumen 4. 1994. Ediciones Nobel, Oviedo, Asturias. ISBN: 84-87531-26-1. Las especias en la cocina http://www.botanicalonline.com/especiasparacocina.htm . Autor desconocido. (ltima visita 09/12/2011).