PRCTICA No.

10 IDENTIFICACIN DE ALMIDN EN ALIMENTOS

INTRODUCCIN

El almidn es el material de reserva de los vegetales. En la medida que las molculas de glucosa son producidas durante la fotosntesis, pueden ser consumidas con el objetivo de liberar energa, o pueden ser juntarse una a las otras, formando el almidn, que es mantenido como reserva. Qumicamente, el almidn o amilo es un glcido del tipo polisacrido, formado por ms de1400 molculas de glucosa. Es una sustancia altamente energtica, que hace parte de la dieta de la mayora de los seres vivos. En las plantas y en las algas, es un material tpico de reserva. La identificacin de almidn en alimentos es una reaccin especfica del almidn, debido a que el reactivo de lugol se intercala por la molcula de almidn y esto se detecta por la coloracin violeta que toma la mezcla. Este polisacrido est formado por molculas de glucosa y es exclusivo de las clulas vegetales y se presenta de dos formas: la amilosa que es la que realmente se tie con el yodo del lugol y la amilopectina. En solucin acuosa, la amilosa forma estructuras helicoidales lineales y la amilopectina ramificadas, gracias a la formacin de puentes de H entre los grupos OH de la glucosa y las molculas de H2O. Si a una disolucin de almidn de le aade yodo, esta toma un color azul intenso. Esta caracterstica es especfica del almidn, debido a su estructura, y se debe a la adsorcin del yodo por las cadenas helicoidales, especialmente de la amilosa. Por tanto no es una reaccin qumica, sino una interaccin fsica reversible por mtodos fsicos. Esto se puede comprobar fcilmente, pues al calentar la mezcla, el color azul desaparece, y al enfriarla vuelve a aparecer.

MATERIAL

Mortero Gotero Agua destilada Lugol Placa de porcelana

PROCEDIMIENTO 1. Triturar cada una de las muestras de alimentos con el mortero. 2. Colocar cada muestra triturada sobre las concavidades de la placa de porcelana. 3. Agregar una gota de agua destilada a cada una de las muestras. 4. Colocar una gota de lugol. 5. Observar si hay cambio de color y registrar el resultado.

RESULTADOS

OBSERVACIONES

CONCLUSIN

PRCTICA

HIDRATACIN MXIMA Y SOLUBILIDAD DE LOS AZCARES

INTRODUCCIN Una de las caractersticas que definen a los azcares y condicionan sus propiedades fsico-qumicas y biolgicas es la alta concentracin de grupos hidoxilo que llevan sus molculas. Esto hace que su patrn de interaccin con el agua, es decir su hidratacin sea muy particular. Tanto es as que en las molculas de agua de hidratacin de las fibras polisacridas se distinguen claramente diferentes comportamientos. Hay molculas no unidas que pueden eliminarse simplemente por filtracin, hay otras molculas unidas dbilmente que se pueden eliminar por centrifugacin y finalmente est el grupo de molculas ms fuertemente unidas que se eliminan slo despues de congelar y desecar. El agua compite por la formacin de los enlaces de hidrgeno intra e intermoleculares y ciertamente determina la flexibilidad de los carbohidratos y su conformacin mayoritaria. La solubilidad es la capacidad de un carbohidrato de rodearse de molculas de agua, es decir por cada molcula de carbohidrato cuantas de agua logra tener su alrededor, y se mide en la cantidad necesaria de agua necesaria para solvatar una cierta cantidad de un carbohidrato, medido en gramos, miligramos, kilos, etc. La determinacin de la solubilidad se refiere al lmite de concentracin de los hidratos de carbono por debajo del cual forman soluciones homogneas en agua. Esto va a depender del tipo de carbohidrato, en lo que respecta a, tamao, y a su interaccin con el agua, en definitiva si posee o no grupos polares.

MATERIAL Glucosa Lactosa Maltosa Fructosa Sacarosa Tubos de ensayo Agua destilada Gradilla Pipeta graduada

PROCEDIMIENTO

1. Pesar 5 g de lactosa, sacarosa, fructuosa, maltosa y glucosa. 2. Colocar cada uno de los carbohidratos en los tubos de ensayo. 3. Agregar agua hasta hidratarlos completamente y formar una solucin homognea. 4. Registrar la cantidad de agua utilizada.

RESULTADOS

OBSERVACIONES

CONCLUSIN