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Mdecine premire anne Physiologie

Rations alimentaires
A. gnralits Pour maintenir le poids stable il faut que les dpenses nergtiques soient couvertes par les apports d'nergie (glucides, protides, lipides). Si l'apport est insuffisant, l'organisme utilise les graisses de rserve du tissus adipeux ou le glycogne des muscles. S'il est trop important, l'organisme met en rserve des substances nergtique, c'est--dire des graisse, on observe donc une augmentation du poids. Si on rduit les apports alimentaires, on observe dans un premier temps une diminution du poids puis peu l'instauration d'un quilibre. L'apparition de cette quilibre est due une diminution du mtabolisme de base. Ce phnomne est remarquable dans les rgimes amaigrissants. La rations alimentaire dpend de : -- la quantit d'nergie fournir, cest dire le besoin quantitatif -- sous quelle forme est fourni l'nergie, cest dire le besoin qualitatif -- les besoins en substances non-nergtiques mais indispensables la vie ( eau, sels minraux, vitamines) B. besoins quantitatifs en nergie 1. La rations d'entretien a. Dfinition Rations ncessaires un homme adulte sdentaire, en bonne sant et vivant sous un climat tempr. b. Chiffres Mtabolisme de base : 1500 kcal par jour ADS des aliments : 150 kcal par jour Thermo-rgulations : 250 kcal par jour travail musculaire 600 kcal par jour ( un sdentaire ralise toujours un certain exercice musculaire) total = 2500 kcal par jour ( ration chez les femmes 2100K.cal, chez les personne ges le besoin diminue de 30 % entre 70-80 ans) c. Observations Lorsque l'on fait des enqutes dans diffrents pays du monde. Le rapport alimentaire quelque soit les forme dalimentation approche les 2500 kcal par jour. En effet, il existe des mcanismes biologiques du rgulations qui sont la sensation de faim et de satit. Cependant ces mcanismes peuvent se drgler. il est donc important de savoir conseiller les organismes soccupants de repas collectif.

2. Ration de travail Dans ce cas l'activit musculaire est plus importante soit au cours de lexercice professionnel, soit au cours d'une activit sportive (entranement et comptitions). La dpense nergtique est donc plus importante, ce qui signifie que les besoin sont plus importants. -- si l'activit musculaire est modre la rations de travail sera alors de 3000 3500 kcal par jour. Cet rations et conseiller pour les sportifs lors d'entranement. -- si cette activit est intense, la ration de travail devra alors tre de 3500 7000 kcal par jour. 3. Ration de croissance Pendant la croissance des dpenses nergtiques augmente pour fabriquer des nouveaux tissus. Cette dpense est trs marque de 0 quatre mois, car l'enfant double son poids de naissance ( 3. 5 kg 7kg). Il le triple douze mois et le quadruple deux ans. si l'on rapporte la rations alimentaires par kilo de poids, la rations alimentaires d'un jeune enfant d'un an est de 850 kcal par jour pour un poids de dix kilos. 4. La rations de grossesses Lors de la grossesse exige des besoins nergtiques supplmentaires. En effet, la mre doit constituer les tissus du bb est donc la dpense nergtique augmente ( 20 %), ainsi la rations alimentaires doit tre plus abondante, notamment en fin de grossesse : existence de dpenses supplmentaires pour permettre la mre de se dplacer. On conseille un surplus de 300 kcal par jour. Soit une ration alimentaire de 2400 K.cal. C. les besoins qualitatifs en nergie partir d'enqute ralise dans diffrents pays on constate que toutes les populations consomment trois catgories de substance nergtique : lipides, glucides et protides. 1. Les besoins en protides Les protides sont prsents dans la viande, le poisson, les ufs/ les fruits et les crales. On classe les protides en deux groupes: les protides animaux et les protides vgtaux. Ses protides constituent une catgorie part, car ils sont les seules contenir de l'azote en proportion constante. En effet il y a un gramme d'azote pour six grammes de protines. a. Bilan azots : apports il correspond aux rapports entre l'azote ingr et l'azote et liminer dans lurine et les selles. (il nexiste pas de rserve dazote) Au sein des populations europennes, nous ingrons 90 g de protides par jour soit 15 g d'azote. Nous liminons donc 15 g d'azote par jour, pour avoir un bilan azot nul.

Quand l'apports dnergie est suffisant les pertes d'azote s'quilibre avec les entres. C'est la loi d'quilibre azot. b. Est-il ncessaire d'absorber de l'azote ? Si on ralise un jeun protidique. -- sur un animal, on voit que l'animal maigri, sa croissance s'arrte et il meurt. On en dduit que lapport en azote est indispensable. -- chez l'homme on a dos l'azote liminer dans les exccrta lors d'un jeun protidique. On observe que l'homme limine deux trois gramme d'azote par jour, l'quilibre azot n'est pas respect. En correction, si on apporte deux trois gramme d'azote par jour, l'limination urinaire augmente. Pour obtenir un quilibre il faut un minimum de cinq gramme d'azote par jour. Il existe donc un besoin minimum en protides de 30 g par jour. c. Quels sont les acides amins non indispensables et indispensables? Les acides amins non-indispensables peuvent tre synthtiss par l'organisme partir d'autres substances. En revanche, les acides amins indispensables doivent tre obligatoirement apportes par l'alimentation. S'il ne sont pas apports l'organisme, celui-ci dgrade ses propres protines pour rcuprer ces acides amins indispensables. AA / VALINE / AA / AA / LEUCINE / AA / AA / TRYPTONPHANE/ AA / AA

Acides amins limins

acides amins pour nouvelles synthses

(ce qui explique llimination constante dazote malgr un rgime non protidique) d. valeur nutritive des protides, utilisation digestive Lorsque l'on ingre des aliments la totalit de ces aliments et absorbe. On dfinit donc le coefficient d'utilisation digestive. Coefficient d'utilisation digestive des protines : (azote ingr - azote prsent dans les excrta) / azote ingr) x 100 Quelques valeurs : -- viandes et poissons : 97 % -- fruits et crales : 85 % -- certains lgumes comme le choux : 48 %

e. Contenu en acides amins indispensables Est variables selon les protides : -- protines valeur biologique leve : oeuf, viande, poisson, lait ( avec beaucoup d'acides amins indispensables) -- protines faible valeur biologique : crales et vgtaux Existent donc un point important considrer dans les rgimes vgtariens et vgtariens. Ils sont donc ne pas recommander pendant les priodes croissance. On considre que l'apport en protides doit tre le suivant: protines animales / protines vgtales > 1 f. Rgime uniquement protique ? Il faudrait ingr dans le cas d'un rgime exclusivement protique, 600 700 g de protides par jour, ce qui reprsente quatre kilos de viande par jour. Masse de viande impossible digrer pour l'organisme. Un rgime uniquement protique est donc impossible. g. Quels doit donc tre l'apport total en protides ? L'apport total en protides par jour doit reprsenter 15 % de l'apport calorique totale. Ainsi pour une ration d'entretien de 2500 kcal par jour l'apport en protides doit tre de 375 kcal par jour, soit 90 g de protides par jour.

2. Les besoins en glucides a. O trouve-t-on les glucides ? -- dans les sucreries, les produits sucrs -- dans les crales -- dans le riz et les pommes de terre -- dans le pain -- dans les lgumes et les fruits b. Consquence d'un rgime sans glucides Elimination urinaire d'azote importante car les glucides sont l'aliment prfrentiel des cellules ( surtout des neurones, en cas de dficit prolong en glucides on observe une perturbation du systme nerveux pouvant atteindre le coma). Si l'alimentation apporte pas de glucides, l'organisme en fabrique partir des acides amins glicoformateurs suivant mme principe que pour les acides amins indispensables avec les protines. Il en rsulterait galement une accumulation de corps ctoniques dans le sang et les urines. Ces produits sont dus au mtabolisme des graisses. Si les cellules n'ont pas de glucides, elles utilisent des graisses, il y a donc formation de produits intermdiaires qui sont les corps ctoniques. Il existe donc un besoin minimum en glucides 350 g par jour. La gestion de glucides est suprieur 350 g par jour car les aliments qui en contiennent ont un got agrable mais aussi car les aliments qui fournissent des glucides ont un cot conomique faible et parce qu'ils sont faciles digrer et ne laisse pas de dchets.

c. Quel apport en glucides ? L'apport en glucides doit reprsenter 55 % de l'apport nergtique totale. Pour une nation entretient de 2500 kcal par jour, l'apports en glucides doit tre 1375 kcal par jour. Soit 350 g de glucides par jour.

3. Les besoins en lipides a. O trouve-t-on des lipides ? Les lipides peuvent tre d'origine animale (beurre, oeuf, fromage) d'origine vgtale ( huiles) b. Consquence d'un rgime sans lipides -- perte de poids -- desschement de la peau et chute des poils -- lsion au niveau des reins -- troubles de la reproduction -- arrt de la croissance chez le jeune animal c. Existe-t-il des acides gras indispensables ? Oui, ce sont les acides gras poly-insatures comme l'acide Linolque o l'acide arachidonique. d. Quapport - ils dautre? Les lipides contiennent les vitamines :A,D,E,F. ils permettent un apport d'nergie consquent pour un faible volume. En effet la gamme de lipides correspond 9,4 kcal e. besoin minimum en lipides Le besoin minimum en lipides de 60 g de lipides par jour. Il doit reprsenter 30 % de l'apport calorique totale, soit pour une nation entretient de 2500 kcal par jour, l'apport doit donc tre de 750 kcal. 4. Rcapitulatif sur les besoins nutritifs Une ration quilibre apporte : -- 15 % de l'apport nergtique totale sous forme de protides -- 55 % sous forme de glucides -- 30 % sous forme de lipides

C. besoin en matriaux non-nergtiques 1. Besoin hydrique S'agit d'un besoin fondamental, plus important que le besoin en aliments. En effet il y a une perte continuelle en eau.

a. Besoin en eau, pertes en eau vingt-quatre heures. -- par les urines : 1,3 litres -- respiration : 0,5 litres -- sudation: 0,5 litres (air inspir est plus sec que lair expir qui est charg en eau. Le rapport augmente lors dexercices musculaire) -- selles : 0,5 litres Total : 2,5 litres Il faut donc 1 ml d'eau par kcal. b. Pertes en eau pour une rations de travail Pour une rations de travail les pertes en eau sont plus importantes, elles se chiffrent 3,5 litres par jour. c. Notez bien ! Un besoin hydrique de 2,5 litres par jour ne signifie pas qu'il faut boire 2,5 litres par jour. La moiti des besoins sont apportes par les aliments. (il faut boire entre 1.2-1.3 litres deau par jour) Le besoin en eau est rgul par le mcanisme de la soif. Cependant si il est fonctionnel chez les personnes sdentaire et jeune il peut tre dfaillant chez les sportifs de haut niveau qui su beaucoup au cour de leur exercices musculaires. La compensation spontan chez ces sujets est de lordre de 60 70%, il faut donc les incit boire pour viter les accidents musculaires. De la mme manire chez les personnes ges ce mcanisme de rgulation est dfaillant ce qui peut provoquer des problmes de dshydratation. d. les boissons alcoolises Les boissons alcoolises apportent de l'nergie. En effet, elles apportent 7 k.cal par gramme d'alcool. La consommation chronique d'alcool peut entraner des lsions au niveau du foie ( cirose)ds que l'on dpasse un gramme d'alcool pur par kilogramme de masse corporelle. Exemple : pour un homme de 70 kilos, la limite est de 700 ml de boissons 10 degrs par jour. 2. Les besoins en sels minraux Les sels minraux n'apportent pas d'nergie mais sont trs importants car ils sont ncessaire la composition des enzyme, dans la transmission de linflux nerveux, la contraction musculaire et la constitution des os. En gnral le rapport est insuffisant. a. Chlorure de sodium : 3 5 g par jour il est gnralement suffisant car les aliments sont dj sals. c'est un constituant essentiel du milieu extra cellulaire. Il joue un rle important dans le maintient de la pression osmotique du sang. Les sudation importante peuvent tre source dune carence en chlorure de sodium. b. Potassium : 0,5 g par jour Il est contenu en forte quantit dans les lgumes le chocolat et les fruits secs, en moindre quantit dans le poisson, la viande. Il est prsent dans le milieu intracellulaire, joue un rle important dans la contraction musculaire et la transmission de linflux nerveux.

Il ncessite un apport rgulier au cour des traitements diurtiques. Si son apport est excessif, il est nfaste et provoque des troubles du rythme cardiaque.

c. Le calcium : 800 ml 1,5 g par jour Il est peu prsent dans les viande et le poisson, sa source essentielle sont les laitages. Il est pratiquement impossible d'avoir un apport suffisant en cas de non consommation de laitages. En absence de cet apport on observe des troubles de l'ossification : rachitisme, ostoporose ainsi que de ttanos musculaire. il intervient dans la contraction musculaire et la constitution des os.

d. le fer: 10 15 mg par jour Il est contenu dans les lgumes, le foie, le ufs et les viandes maigres. Il est prsent dans l'hmoglobine des globules rouges et en cas d'insuffisance ils provoquent une anmie frique. En cas d'hmorragie importante, on peut observer un manque de fer.

e. L'iode : 150 microgrammes par jour Il est contenu dans les poissons d'eau de mer et les crustacs. Et s'agit d'un constituant un important dans la synthse des hormones thyrodiennes. En cas d'apport insuffisant, on peut observer un dveloppement d'un goitre au niveau de la thyrode, chez le jeune enfant on observe un dficit dans la croissance du cerveau.

3. les besoins en vitamine Les vitamines sont des substances complexe qui sont des constituant des coenzyme et qui participent aux ractions mtaboliques. L'organisme ne peut pas les synthtiser mais les besoins sont faibles. On les dfinit par des lettres de l'alphabet, on distingue deux catgories de vitamines : -- les vitamines liposolubles :A,E,D,K -- hydrosolubles :B1,B2,B6,B12,C,PP Les besoins en vitamine sont peut important quantitativement mais qualitativement indispensable car elles ne peuvent tre synthtises par lorganisme. a. La vitamine A Constituant des pigments visuels, un anti-oxydant, elle joue un rle important dans lintgrit de la peau, et joue un rle protecteur dans certain cancer et pour artriosclrose. contenus dans les fruits, les ufs, le foie et certains lgumes besoins journaliers : 6 mg de beta carotne

b. La vitamine D Contenue dans le foie de poisson, le jaune duf Elle augmente labsorbtion intestinale du calcium et du phosphate obtenu par exposition au soleil par transformation de la pro vitamine D

besoin journalier : 400 ui vitamine par jour D la vitamine D permette d'attention du calcium et des phosphates

c. La vitamine C Son apport journalier peut-tre couvert par la consommation de: -- une demie orange -- 1/4 de pamplemousse -- citron -- 200 g de pommes de terre Cest un anti-oxidant, il favorise labsorption du fer et favorise la rsistance aux infections. En cas dobord trop important de vitamine C, on observe la formation de calculs reinaux

Lorsqu'on ingre des vitamines hydrosolubles tout le contenu qui n'est pas ncessaire l'organisme, est vacu dans les urines. l'inverse les vitamines liposolubles en excs sont stockes dans les graisses et sont responsables d'intoxications. D. bien choisir ses aliments Pour bien choisir les aliments, il faut rpondre diffrents contraintes: -- les exigences de logique: c'est--dire les besoins minimums en protides, glucide, lipides, en calcium, en l'iode ... -- les exigences conomiques : c'est--dire qu'il faut tenir en compte le cot des aliments -- les exigences sociales et culturelles : c'est--dire la religion, le got les patients Un rgime quilibr doit puiser dans chacun de ces groupes : I. viande, poisson, oeufs II. Laitages, fromages, graisses III. graisses, beurre, huiles IV. Crales, pain V. fruits, lgumes verts VI. Pommes de terre, fruits secs