Procesamiento de Aceituna verde estilo sevillano

Expositor : Ing Martn Casilla Garca

Introduccin
La calidad de la aceituna de mesa

Qu es calidad?
Son las propiedades y caractersticas que hacen que un producto: Cumpla con las normas legales de sanidad y composicin Logre el gusto y la aceptabilidad del consumidor.

Factores que intervienen en la calidad de la aceituna verde estilo sevillano

Forma de Prop.

Riego

Poda

I.M.

Lavad os

Selec. Clas.

Almacen amiento

Propagacin

Labores Culturales

Procesamiento

Comercializacin

Eleccin Varietal

Siem Fertili Fermenta Sanidad Cocido bra cin zacin

Enva sado

Manipulac in

Propagacin y siembra
La eleccin varietal determina : La produccin La aptitud rizgena La resistencia a plagas y enfermedades La rusticidad La calidad de la aceituna de mesa y aceite de oliva.

Propagacin y siembra (1)

El tipo de Propagacin: Los patrones o porta injertos (machos ) influyen en las caractersticas finales del rbol. Siembra: El control de las operaciones de siembra son importantes para el buen desarrollo del rbol.

Labores culturales
Influyen directamente en la calidad de la aceituna de mesa en : Rendimientos El contenido de polifenoles (principio amargo) La relacin pulpa hueso La textura y el tamao

Procesamiento
Los puntos que van a influir en el procesamiento son: El ndice de madurez La operacin de inmersin en soda El nmero de lavados La concentracin inicial de Salmuera El control de la fermentacin

Procesamiento (1)
La operacin de clasificacin y seleccin. La operacin de envasado

Comercializacin
Son muy importantes las condiciones de Transporte, almacenamiento y manipulacin .

Flujo de Procesamiento de la aceituna verde estilo sevillano

FLUJO DE ELABORACIN DE ACEITUNA VERDE ESTILO SEVILLANO
Recepcin

Pesado Preparacin de Soda

Inmersin en Soda Acondicio namiento de Agua

N de usos >3 S Descarte Lavados

No

Descarte

Preparacin de salmuera

Colocacin en salmuera y Fermentacin

Seleccin y Clasificacin

Almacenamiento

Envasado

Venta Venta

Envasado

Cosecha o recoleccin
Un buen sistema de cosecha o recoleccin permite : Evitar contaminaciones en el fruto Daos en el fruto y el rbol Obtener frutos en el estado de maduracin segn los objetivos establecidos

Cosecha o recoleccin (1)

Entonces se hace necesario: Establecer normas de cosecha Determinar el punto de maduracin para el inicio de cosecha en este caso para la aceituna que se destina al proceso de aceituna verde estilo sevillano

ndice de Maduracin para la aceituna verde

Para la aceituna verde el estado optimo de maduracin es cuando la piel tiene un color verde limn y aun no ha pasado. ( el color se muestra en la siguiente diapositiva ) Cuando se realiza un corte perpendicular al hueso y se separa la pulpa este se desprende limpiamente.

ndice de madurez (1)

Recepcin
El flujo del proceso en bodega ese inicia con la recepcin del fruto y la primera operacin es el pesado. Se controla tambin: El grado de maduracin del fruto El estado general del fruto

Pesado
Es importante llevar un registro de los pesos de ingreso de aceituna a la bodega, que no va permitir: Control de rendimientos y mermas Evaluacin del estado general del fruto.

Qu datos debe contener el registro de peso? La fecha

El peso Bruto El peso Neto La cantidad de jabas La procedencia (nombre del proveedor o campo) El Tipo de aceituna El responsable de transporte Observaciones generales

Registro de peso
ACM E S. A. C.
Hoja N
N FORMATO 1

RECEPCION DE ACEITUNA CRUDA

Fecha 08/03/2006 08/03/2006 08/03/2006 08/03/2006 Jabas 6 6 6 6 peso bruto 162 165 166 168 peso neto N de tanque Procedencia Trasportista Tipo Verde Verde Verde Verde Observaciones Chica Chica Chica Chica

152 V001-FV Franciso Pizarro J. Bustamente 155 V001-FV Franciso Pizarro J. Bustamente 156 V001-FV Franciso Pizarro J. Bustamente 158 V001-FV Franciso Pizarro J. Bustamente

08/03/2006 08/03/2006 08/03/2006

6 6 6

169 167 166

159 V002-FV Franciso Pizarro J. Bustamente 157 V002-FV Franciso Pizarro J. Bustamente 156 V002-FV Franciso Pizarro J. Bustamente

Verde Verde Verde

Mediana Mediana Mediana

08/03/02006

1163

153 V002-FV Jaime Cortez

J. Bustamante

Verde

Mediana

 La aceituna verde variedad criolla se puede almacenar para procesarla hasta dos das despus de haberla cosechada. Para la variedad Ascolana se recomienda un reposo de por lo menos 24 horas por su alta tendencia al despellejado En ambos caso la aceituna debe guardarse en un sitio , limpio y fresco libre de salpicaduras de agua. La rumas de jabas deben tener un separacin de por lo menos 15 cm.

 El agua es el insumo ms utilizado en la preparacin de la aceituna de mesa. La calidad del agua utilizada tiene influencia directa en el proceso. Para hacerla apta es necesario su clorinacin con el fin de destruir los microorganismos presentes en ella. La dosis necesaria varia de 2 a 5 ppm

Operaciones Preliminares : Acondicionamiento de Agua

Acondicionamiento de Agua (1) Precauciones

Asegurarse que no se modifique el sabor del alimento. Deben tomarse las medidas de seguridad necesarias para el manejo del cloro y su almacenaje. La cloracin no puede sustituir la limpieza normal de la planta y no sustituye las buenas prcticas de elaboracin

Acondicionamiento de Agua (2) Precauciones

Se debe clorar el agua apenas recepcionada Se debe esperar como mnimo 30 minutos antes de utilizar el agua En caso que el agua deba almacenarse por periodos largos se puede partir la dosis, pero debe ser siempre mayor a 2 ppm. Se debe mantener tapada el agua

Acondicionamiento de Agua (3). Factores que afectan la accin del cloro Efecto del pH del agua:
Cuando el pH es bajo aumenta el poder germicida, pero si desciende mucho aumenta el poder corrosivo A pH mayor (>a 7.5) el tiempo de contacto debe ser mayor Dosis elevadas de cloro alcalinizan el agua

Acondicionamiento de Agua (4). Factores que afectan la accin del cloro

Mucha materia orgnica, disminuye el poder germicida del cloro El cloro se combina con las impurezas disminuyendo su efectividad

Acondicionamiento de Agua (5). Factores que afectan la accin del cloro Efecto de la Temperatura:
Cuando se incrementa la temperatura la efectividad del cloro diminuye El cloro es soluble hasta los 80 C Las soluciones de hipoclorito pierden poco cloro con la temperatura

Acondicionamiento de Agua (6). Calculo de la cantidad de cloro

Cantidad de cloro = Volumen * ppm % de Cloro * 10

Donde
Volumen = cantidad de agua que se quiere clorar ppm = Dosis de cloro ( es de 2 hasta 5 ppm) % de cloro = % de cloro activo en la solucin (etiqueta)

Preparacin de la solucin de Soda Custica NaOHse Despus del acondicionamiento del agua
prepara la solucin de Hidrxido de Sodio: La concentracin de 1.8% a 2.5 % peso volumen y en funcin a: La variedad de aceituna El estado de maduracin El estado general del fruto La temperatura ambiental Calidad del agua

Preparacin de la solucin de Soda Custica NaOH (1) El porcentaje de soda se expresa en

relacin peso/volumen El porcentaje de soda se calcula se puede calcular en Baum. Segn tabla El calculo de grados Baum 0solo es valida para soluciones nuevas no para la reutilizacin de soda, para esto se tiene que utilizar mtodos analticos mas exactos

Preparacin de la solucin de Soda Custica NaOH (2) y La soda que se utiliza debe ser de alta pureza

de preferencia en microperlas. La preparacin de la solucin de NaOH debe ser realizada por lo menos con 12 horas de anticipacin Pueden prepararse soluciones concentradas y luego diluirlas En ningn momento la solucin de soda debe estar en contacto con elementos que contengan fierro.

Precauciones: Colocarse la vestimenta adecuada ( guantes, lentes, mandiles, barbijo y toca) Pesar cuidadosamente la soda Primero llenar el luego luego echar la soda Mover suavemente Esperar que enfre y luego medir

Preparacin de la solucin de Soda Custica NaOH (3)

Preparacin de la solucin de Soda Custica NaOH (4)

Manejo de la soda custica: Siempre colocar la soda sobre parihuelas Mantener la soda en un sitio seco y bajo sombra Evitar derramar agua sobre los sacos Los sacos deben mantenerse SIEMPRE cerrados. No manipular la soda con los guantes ni utensilios mojados La soda es extremadamente reactiva con el agua las salpicaduras pueden provocar una explosin

Qu hacer en caso de accidente?

Uno de los accidentes mas comunes es la salpicaduras de las microperlas o de la solucin. Se debe lavar inmediatamente SOLO CON AGUA PURA por lo menos 10 minutos. Si la quemadura o la irritacin es muy fuerte acudir al mdico inmediatamente. Si cae a los ojos enjuagar de preferencia con agua hervida fra o con agua desmineralizada ( Chuschuco o San Antonio ). Acudir al medico y descansar

Tratamiento Alcalino

TANQUE CON SOLUCIN DE SODA CUSTICA

TANQUE CON ACEITUNAS

SODA RESIDUAL

Tratamiento Alcalino (1)

Esta operacin consiste en agregar una solucin de lcali en este caso de Hidrxido de sodio ( Soda Custica) con la finalidad de eliminar el principio amargo y facilitar la fermentacin posterior del fruto. Se inicia la operacin volcando la aceituna en el tanque vaco, luego se llena con la solucin del lcali hasta completar todo el volumen del tanque

Tratamiento Alcalino (2)

Se espera a que la soda penetre en la pulpa de la aceituna , el tiempo que demora la penetracin de soda, es por lo general de 5 a 7 horas pudiendo variar por muchos factores La penetracin de soda debe ser de 2/3 a de pulpa.

Tratamiento Alcalino (3)

Durante este periodo de penetracin la soda va pasando de un color blanquecino a un color caramelo oscuro. Es necesario hacer los rellenos de soda correspondientes en caso sea necesario.

Tratamiento Alcalino (4) Evaluacin de la penetracin de soda

Para evaluar la penetracin de soda se realiza un corte longitudinal transversal al hueso y se deja oxidar, la parte oxidada nos indica el grado de penetracin de soda Se puede tambin utilizar algn indicador como la fenoltalena solucin alcohlica al 1%

Tratamiento Alcalino (5) Evaluacin de la penetracin de soda

Tratamiento Alcalino (6). Factores que influyen

El estado de maduracin de los frutos: Frutos mas verdes necesitan concentraciones mas fuertes y tiempos mayores. Aceitunas muy maduras o fuera del tiempo cocido irregular Aceituna con frutos muy fibrosos, el cocido por lo general es muy irregular.

Tratamiento Alcalino (7). Factores que influyen

Temperatura: Temperaturas ambientales menores a 20 C, tiempos mayores de penetracin de soda Aceitunas mayores a 25 C , tiempos menores de penetracin

Tratamiento Alcalino (8). Factores que influyen

Concentracin de soda Valores mayores al rango producen despellejado y ablandamiento de los frutos Valores menores al rango cocidos irregulares y tiempos muy largos ., la aceituna queda muy amarga.

Tratamiento Alcalino (9). Factores que influyen

Calidad de la soda: Soda de mala calidad cocidos irregulares Tiempos largos Aceituna muy amarga Bajo rendimiento

Reutilizacin de la Soda
La reutilizacin de la soda, nos permite hasta un ahorro del 50% de soda y un ahorro del 25 % de necesidades de agua adems de la reduccin de vertidos. Se puede recrecer la soda directamente o con una solucin concentrada

Los lavados

TANQUE CON AGUA CLORADA

TANQUE CON ACEITUNAS

Agua con soda residual

Los lavados
El objetivo del lavado es la eliminacin de la soda que ingresa al fruto. El N de lavados pueden ser 2 o tres y estn en funcin a: El tratamiento alcalino La disponibilidad de agua El estado general del fruto

Los lavados (1)

4 o ms lavados, reducen la cantidad de materia fermentable lo que puede dificultar la buena marcha de la fermentacin La duracin de los lavados, se recomienda para el primer lavado tiempos de 4 a 6 horas. Para el segundo lavado 8 a 10 horas Los lavados no deben se en ningn caso mayor a 12 horas.

Lavados (2)
Cuando el tratamiento alcalino ha sido muy fuerte se recomienda el primer lavado muy corto de 2 a 4 horas para evitar el sobre cocido, y aplicar 3 lavados Si la aceituna es muy verde o proviene de rboles enfermos se recomiendan 3 lavados. Recordemos que el agua utilizada tiene que ser clorada

Colocacin en salmuera.
La salmuera es la solucin de agua con sal la, en el momento que se cubre la aceituna con la salmuera se crea primeramente un intercambio osmtica, donde ingresa sal y sale liquido celular con los azcares y otros componente creando un medio de cultivo y crecimiento de los Microorganismos. Hay que eliminar los fondos alcalinos entre las 48 horas y 72 de la puesta en salmuera

Colocacin en salmuera (1)

Es importante entonces preparar bien la salmuera. La concentracin de salmuera utilizada flucta entre 8 y 10 Baum. La salmuera puede ser acidificada o no. El porcentaje recomendable de acidificacin es 1/1000 ( 0.1%). Se prefiere utilizar para la acidificacin de la salmuera inicial el cido actico y el cido lctico.

Colocacin en salmuera (2) .Preparacin de Salmuera

La salmuera debe prepararse con agua clorada. En caso de preparar salmueras concentradas, no utilizar mas de 6 sacos de sal (300 kilos) por cada 1000 litros de agua. Para obtener 8 Baum se necesitan aprox. 100 kilos de sal. Varia en funcin de la sal. No olvidar llevar un registro de insumos.

Colocacin en salmuera (3) .Preparacin de Salmuera PREPARACIN DE SALMUERA

MALLA SUJETA AL TANQUE SAL

Registro de Control de Tanque

ACM E S. A. C
Numero de tanque Ubicacin Proveedor Tipo de proceso Aceituna verde estilo sevillano Operacin Inicio Final % o B Soda Lavado 1 Lavado 2 Lavado 3 Salmuera Fondos Observaciones FORMATO N 2

Hoja N

Hoja de control de Tanque

Kilos jabas k/j

Fecha

Aceituna negra madura Operacin jabas kilo/jaba Fecha Llenado1 Llenado2 Llenado3 Observaciones

% o B

Fecha

pH

Salmuera
B inicio B final Kilos sal Gasto
ml M

Acidez libre
% Ac.inicio % Ac. Final Kilos Acido

Acidez combinada Gasto N

Observaciones

Fecha

pH

Salmuera
B inicio B final Kilos sal Gasto
ml M

Acidez libre
% Ac.inicio % Ac. Final Kilos Acido

Acidez combinada Gasto N

Observaciones

La fermentacin. Qu es?
Fermentacin, cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidos por la accin de las enzimas Generalmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustancias orgnicas complejas en otras simples, gracias a una accin catalizada. 1993-2003 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

Fermentacin Lctica
piruvato + NADH + H+-------> cido lctico + NAD+

Se produce en muchas bacterias (bacterias lcticas), tambin en algunos protozoos y en el msculo esqueltico humano. Es responsable de la produccin de productos lcteos acidificados ---> yoghurt, quesos, cuajada, crema cida, etc. El cido lctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

Fermentacin . Las Bacterias Lcticas

La Bacterias lcticas que interviene en la fermentacin de las aceituna son bsicamente:
Los Lactobacillus, Pediococcus, son bacterias homo fermentativas. Los bacilos del gnero Leuconostoc don bacterias hetero fermentativas. Pediococcus y Leuconostoc. Los dos ltimos indicados son bacterias lcticas cocceas, que desaparecen antes debido a una menor tolerancia a la acidez que los lactobacilos

Fermentacin . Las Bacterias Lcticas

Las bacterias homo fermentativas son aquellas que producen, solo cido lctico a partir del azcar presente, con casi nada de desprendimiento de Dixido de Carbono Las bacterias hetero fermentativas, son aquellas que adems de producir cido lctico a partir de los azucares producen cido actico y Dixido de carbono aprox el 20%

Fermentacin. Fases (1)

1 Fase: Se produce un descenso del pH este sube alrededor de 10 unidades para luego descender a 6 unidades. (+/- una semana) Hay un crecimiento microbiano inicial. Los Microorganismos que predominan son enterobacter ( Productores de gas) y cocos lcticos. Los primeros contribuyen al sabor y descenso del pH y los segundos inician la liberacin del cido lctico.

Fermentacin. Fases (2)

2 Fase: Se inicia el crecimiento de los lactobacillus, principalmente el Lactobacillus plantarum Se produce el descenso rpido del pH hasta valores cercanos a 4.5 unidades por la produccin de cido. Se produce una inhibicin de los microorganismos , excepto los cocos lcticos y levaduras.

Fermentacin. Fases (3)

El pH desciende tanto que solo se permite el crecimiento del los lactobacilos. Y algunas levaduras. Se puede decir que en esta fase finaliza la fermentacin. Los valores del pH y acidez son variables. En la variedad criolla y con las recomendaciones hechas se debe finalizar en un pH menor a 4 unidades y Acidez libre mayor a 0.6 % .

Fermentacin. Fases (4)

Las condiciones para un buena conservacin de la aceituna son : pH menor a 4 unidades % de Acidez libre mayor o igual a 0.7 % Concentracin de sal mayor o igual a 7.5 Baum.

Fermentacin. Fases (5)

4 Fase: Durante la conservacin de las aceituna se puede producir una cuarta fase con el crecimiento de las bacterias propinicas, consumen cido lctico y producen cido actico y CO2 , aumentando el pH. El control durante la conservacin es muy importante.

Evolucin de la fermentacin (1)

Fermentacin de aceitunas verdes. Evolucin del pH
9 8 7 6
pH

5 4 3 2 1 0 0 2 5 15 Dias 20 30 45

Serie2 Serie1

Evolucin de la fermentacin (2)

Evolucin del pH y la acidez libre en aceituna verde estilo sevillano

9 8 7

0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 12-mar 13-mar 22-mar Fechas 29-mar pH 24-abr % Acido lactico
% Acidez libre ( cido lctico)

pH (unidades)

6 5 4 3 2 1 0

Relacin pH acidez El pH no baja y la acidez no aumenta

Factores que influyen en la fermentacin

Problemas Posibles causas Acciones Fermentacin Temperaturas muy detenida bajas Falta de materia fermentable Concentracin de sal alta Revisar las Temperaturas de fermentacin Recirculacin de salmuera Adicin de salmuera de fermentacin de otro tanque que este evolucionando bien ( 50 l)

El pH no disminuye, la acidez libre aumenta

La acidez

Acidez combinada

Evaluar el color y olor de Salmuera. Revisar lo registros de proceso. Retirar parte de la salmuera y reemplazarla.

producida no alta esta actuando. Posibles alteraciones Tiempo de cocido muy largo. Exceso de cido en la salmuera de

Microbianas. inicio.

salmuera tiene ligero mal olor

Alteraciones Acidez libre, no microbianas

Evaluar los parmetros de acidez libre, acidez

efectiva, el pH esta combinada y pH. alto. Contaminacin por malas practicas de higiene Revisar datos de proceso. Cambio total de la salmuera, asegurar un pH de 4 unidades y una acidez de 0.4 % en la salmuera

Control de la Fermentacin
Para manejar correctamente el proceso fermentativo es necesario; Realizar controles peridicos de concentracin de sal, pH y acidez libre, como parmetros principales Acidez combinada y Azcares reductores como parmetros complementarios

Para

que controlamos la fermentacin?

El control de la fermentacin nos permite: Conocer la marcha de esta , es decir : Su comportamiento durante el tiempo Su evolucin

 Qu es Acidez libre ?
Es la cantidad de cido que producen las bacterias.
Es la cantidad de cido presente en una solucin, llamada tambin acidez titulable, se expresa en porcentaje del cido mayoritario, en el caso de la salmuera de la aceituna se expresa en % de cido lctico.

 Qu es el pH?
Es la medida de intensidad del cido presente en la solucin (iones de hidrogeno libres) El pH se mide en unidades y va de 0 a 14 siendo el pH 7 el neutro

 Qu es el pH ? (1)

Acidez
Muy cido Levemente cido

Neutralidad

Alcalinidad
Levemente alcalino Muy alcalino

4.5

6.5

7.5

9.5

Qu son azucares reductores?

Son compuestos hidratos de carbono que reducen el licor de Fehling, principalmente son glucosa y fructosa que son la materia prima que van consumir los microorganismos, para producir, cido lctico, cido actico, alcohol, etc.

Qu es acidez combinada?
La acidez combinada es la medida de la la soda residual que se combina con el cido, producido y producen sales las cuales van a producir un efecto tampn, es decir si esta medida es alta el pH no desciende con rapidez y puede ocasionar muchos problemas. Se expresa en Normalidad.

Qu es acidez voltil?
Es el contenido de los cidos que se volatilizan con el aumento de temperatura, estos se producen principalmente cuando en fermentaciones propinicas y otras diferentes a la lctica. Se expresa tambin en gr. de cido lctico 100 ml de salmuera

Control de la fermentacin (1)

El control de parmetros tiene que ser rutinario, es decir se controlar segn una cantidad de tiempo, se recomienda cada 15 das los dos primeros meses y luego se puede espaciara a control mensual como mnimo, en caso de realizar algn trabajo especfico el control mnimo debe ser semanal.

Control de la fermentacin (1)

Se puede destinar un da para la realizacin del control y elegir un grupo de tanques Es muy importante tener los datos de inicio del tanque segn lo propuesto en el formato correspondiente.

Toma de muestra (2)

Tomar se la muestra en una probeta de 250 ml. Retirar la manguera. Lavarla antes de introducirla en otro tanque. Llevar la muestra al rea de control

Control de la sal en Baum

Colocar el densmetro limpio y seco en la probeta Registrar la lectura. En caso sea necesario aumentar la sal hacerlo de grado en grado. La sal puede aumentarse por adicin y disolucin de una cantidad de salmuera, por adicin de salmuera concentrada o por adicin directa en la tapa

Adicin en una cantidad de salmuera

En caso de la necesidad de sal la regulacin se realiza de la siguiente manera: Calcular la cantidad de sal con la formula Registrar la cantidad de sal pesada Disolver la sal en la muestra extrada. Volver la salmuera

Clculo de la cantidad de sal

Cantidad de sal = (Be final -Be inicial)*1.25*Volumen

100
Donde: La cantidad de sal es expresada en kilos

 Para el caso de la utilizacin de la frmula anterior el volumen se calcula de la siguiente manera: Para cualquier tanque el volumen del liquido se puede determinar, disminuyendo del volumen total la cantidad de kilos aprox. que ingresaron, por ejemplo en un tanque de 1500 litros , la cantidad de aceituna es de aprox. 900 kilos entonces el volumen de salmuera es de 600 litros .

Adicin con sal directa

Se coloca la sal en la boca del tanque: Se calcula la cantidad de sal de igual manera que la anterior, pero solo se sube inicialmente 1/2 grado Baum y luego se puede volver a subir 1/2 grado ms una vez que se haya disuelto. Se puede producir un arrugado de la aceituna

Clculo con salmuera concentrada

Primero decidir la cantidad de grados que vamos a aumentar (1/2 o 1 Grado) . Luego se mide la concentracin de sal en la salmuera concentrada. Se calcula la proporcin de volmenes teniendo en cuenta el volumen total. Se retira la cantidad de salmuera determinada Se aade el volumen de salmuera concentrada.

 Se aplica principalmente en tanques con volmenes muy grandes. Se rige por la regla de las mezclas

Vf*xf = Vd*xd + Vc*xc

Y: Vf = Vd + Vc

Donde:
V = Volumenes, x = Concentraciones

f = Condicin final
d = Diluido c = Concentrado

Regla de las mezclas y diluciones (1)

Si conozco el volumen final y las concentraciones entonces la formula es :

Vc = Vf (xf-xd) (xc-xd)

Regla de las mezclas y diluciones (2)

Si tengo un volumen del concentrado y quiero diluirlo entonces la formula es:

Vd = Vc (xc-xf) (xf-xd)

Regla de las mezclas y diluciones (3)

Si tengo un volumen de diluido y quiero aadirle el concentrado

Vc = Vd (xf-xd) (xc-xd)

Correccin con salmuera concentrada

Al retirar la salmuera madre s puede producir una dilucin de azucares por lo tanto se puede afectar una marcha normal de la fermentacin. Se puede aplicar muy bien a tanques de cualquier volumen sobre todo en aquellos que empiezan a presentar problemas de fermentaciones alteradas.

Medicin del pH
Puede ser con papel tornasol o pHmetro. ( Potencimetro) Si es con papel tornasol, se coloca 1.5 cm. aprox. Dentro de la muestra. Se espera 30 segundos. Se realiza la comprobacin del color y se registra

Mantenimiento del papel Tornasol

Respetar la fecha de vencimiento del papel No exponerlo al sol Manipularlo con las manos limpias y secas. Siempre llevar la muestra hacia el rea de control, para evitar accidentes como que se caiga al piso o se moje internamente el deposito del papel Guardarlo en un ambiente fresco y seco

Utilizacin del Potencimetro o pHmetro

1. Calibrar el aparato segn las especificaciones del fabricante . 2. Se coloca una muestra de 30 ml en un vaso de precipitado. 3. Se introduce el electrodo. 4. Se registra la lectura. 5. Se enjuaga con agua desionizada o destilada 6. Se seca con papel toalla.

Cuidados del pH metro

Seguir cuidadosamente las instrucciones del fabricante, en cuanto a la proteccin y limpieza del electrodo. NO dejar el pHmetro destapado Lavarlo siempre con el agua indicada Secarlo suavemente MANIPULARLO CON LAS MANOS LIMPIAS Y SECAS

Cuidados del pH metro

No tocar el electrodo con los dedos No introducir objetos de ningn tipo al electrodo. Calibrarlo en caso de no uso 1 vez al mes por lo menos. Guardarlo en un sitio limpio y fresco.

Medicin de la acidez libre

Mtodo Titulacin simple: Equipo y materiales: Bureta de 10 o 20 ml ( 1/10). Pipetas graduadas de 5ml, 10ml (1/10) Vasos de precipitado de 100 ml o Erlenmeyer de 100 ml

Medicin de la acidez libre (1)

Reactivos: Solucin de Hidrxido de sodio al 0.2 Normal puede ser al 0.1 Normal. Solucin alcohlica de fenoltalena al 1 %

Medicin de la acidez libre (2)

Procedimiento: Se toman 10 ml de muestra con la pipeta y se vuelcan en el vaso de precipitado. Se aaden de 3 a 5 gotas de fenoltalena Se valora con hidrxido de sodio. Se registra el gasto.

Medicin de la acidez libre (3)

% Acido lctico = Gasto x N x 9

10

Titulacin potenciomtrica
Se toman 10 ml de muestra con la pipeta y se vuelcan en el vaso de precipitado. Se introduce el pH metro dentro la muestra Se valora con hidrxido de sodio hasta llegar a pH 7.5 a 8 unidades Se registra el gasto El clculo es igual para ambos casos

Medicin de acidez combinada

Mtodo Titulacin potencio mtrica: Materiales: Solucin de cido Clorhdrico 2 Normal pH metro. Agitador magntico

Medicin de acidez combinada (1)

Procedimiento: Colocar 25 ml de salmuera en un vaso de precipitado de 100 ml . Titular con la solucin hasta que el pH llegue a 2.6 unidades. Se expresa en Normalidad

Medicin de acidez combinada (2)

Normalidad = Gasto * Normalidad del cido Volumen

Alteraciones que se presentan. El anillado

Alambrado.En Estados Unidos fish eye o gas pocket con formacin de fisuras debajo de la piel conteniendo gas. Se produce bsicamente en la primera fase de la fermentacin, por la aparicin de Microorganismo productores de gas. Hay variedades ms sensibles que otras. Disminuyendo el pH en la primera fase de la fermentacin se reduce.

Alteraciones que se presentan. Fermentaciones Ptridas

La caracterstica que presenta la salmuera y el sabor que adquieren las aceitunas que recuerda la de la materia orgnica en estado de descomposicin. Se debe principalmente a: Empleo de aguas contaminadas Empleo de recipientes sucios

Alteraciones que se presentan. Fermentaciones Butricas

Se produce en las primeras fase de la fermentacin, empieza con el olor a manteca rancia, a medida que progresa el olor se hace ms pronunciado y menos definido terminado con mal olor . Se debe al igual que la fermentacin anterior a la presencia de Contaminantes, sobre todo en los fondos .

Alteraciones que se presentan . Microorganismos Genero Clostridium

Se caracterizan por su capacidad para formar endosporas. Son organismos dotados de un gran poder de supervivencia frente a los agentes fsicos y qumicos. Tambin son anaerobios estrictos e incapaces, de crecer en presencia de oxgeno por lo que su desarrollo tiene lugar en el fondo de los fermentadores

Alteraciones que se presentan. Fermentaciones Zapateras

Se caracteriza por que comunica a las aceitunas un olor y sobre todo un sabor desagradable. Se presentan en general al final de la fermentacin, cuando no se alcanzan las condiciones de pH y acidez convenientes.

Alteraciones que se presentan . Fermentaciones Zapateras

Se presenta cuando la cuarta fase de la fermentacin empieza a desviarse, es decir el pH sube y la acidez tambin aumenta , sobre todo cuando ya termino la fermentacin. Se puede presentar generalmente al inicio del verano cuando la temperatura aumenta.

Seleccin y clasificacin
Transporte de la aceituna

Tanque de Aceituna Fermentada

pH Sal Acidez

Seleccin y clasificacin

COMERCIALIZACIN

Tanque de estandarizacin de salmuera

Tanque de Almacenamiento

Seleccin y Clasificacin
La seleccin y la clasificacin se pueden considerar como operaciones de separacin. Siendo la seleccin la separacin en grupos con propiedades fsicas diferentes. La clasificacin es la separacin en grupos con diferentes caractersticas de calidad.

Seleccin
La aceituna verde se selecciona por calibres. El calibre se expresa como las unidades contenidas en un kilo. Para el caso de la aceituna verde y segn lo propuesto en el Proyecto de Norma Tcnica de Aceituna de Mesa los calibres para verde que se proponen son:

Seleccin de la Aceituna verde

Para variedad Sevillana o criolla preparacin en verde y mulatas, el rango de calibres puede ser hasta de 40 unidades por kilo (u/k), empezando del calibre 120 u/k hasta el 320 u/k; para tamaos menores la diferencia puede ser mayor.

Seleccin de aceituna verde

La tolerancia de desviacin de calibres segn este mismo proyecto es: 10 % para los calibres cuya diferencia es de 10 a 20 frutos. 8 % para los calibres cuya diferencia es de 30 a 40 frutos. 5 % para los calibres cuya diferencia es de ms de 40 frutos

Seleccin de aceituna verde Metodologa

La metodologa para determinar la desviacin de calibres se explica a continuacin: 1. Se toma de muestra medio kilo lo usualmente utilizado en la empresas 2. Una vez realizado el conteo de las unidades de la muestra se separan de ella las aceitunas mas grandes que el promedio y las mas pequeas

Seleccin de aceituna verde Metodologa

3. Se cuenta las unidades y luego se pesan se registra en el formato. 4. Se calcula luego la desviacin tomando el porcentaje de desviacin con relacin a las unidades obtenidas en el calibre. 5. Se obtiene el promedio de los porcentajes de desviacin

Clasificacin de la aceituna verde

La clasificacin es por calidades, y se obtiene buena y rendida. Rendida es la aceituna defectuosa con defectos de piel y pulpa. Defectos de color, Defectos de textura

Aceituna Buena

Calidades
Segn el nuevo PNTP de aceituna de mesa las calidades se miden en funcin a la cantidad de defectos. Fancy o superior % de aceituna defectuosa es menor o igual al 10 % Selecta o Choice % de aceituna con defectos menor o igual al 15 % Popular o Estndar % de defectos menor o igual al 20 %

Procedimiento clculo de defectos

Pesado de muestras 1. Conteo de unidades (calibrado) 2. Separacin de las aceitunas defectuosas. 3. Clculo de los frutos 4. Suma del total de frutos defectuosos 5. Determinacin del porcentaje de defectos considerando el numero de frutos medio segn el calibre correspondiente

Envasado
El envasado tiene como objetivo principal conservar el fruto durante el periodo de conservacin. El producto clasificado , seleccionado y envasado y comercializado en baldes se denomina envasado a granel o preenvasado Y debe cumplir con los siguientes requisitos:

Envasado (1)
Buena apariencia Peso correcto Uniformidad de tamao y color Caractersticas organolpticas, de acuerdo a al mercado de destino. Salmueras lmpidas Libre de contaminantes.

Estandarizacin de Salmueras (2)

La estandarizacin de la salmueras tiene como objetivo uniformizar las caractersticas del fruto envasado Las condiciones de envasado recomendables son: Concentracin de sal de 8 Baum % de acidez 0.7 % mnimo pH mximo 4 unidades

Envasado (3)
Se aplica la siguiente formula

Xe =

A* Xm + B* Xs

A+ B

A+ B

Donde : A = Volumen de jugo celular ( para aceitunas enteras se calcula el peso que va el envase por 0.6 y para deshuesadas por 0.75. B = Volumen de la salmuera contenido en el envase Xm = % cido, Concentracin de sal, o ac. Combinada de la Salmuera madre Xs = % cido, Concentracin de sal, o ac. Combinada en la Salmuera de cobertura. Xe = % cido, Concentracin de sal, o ac. Combinada deseada en el equilibrio.

Envasado
Recomendaciones generales en el envasado Lavar siempre los envases, as sean nuevos Mantener el orden y la limpieza en todo momento. No utilizar productos que puedan poner en riesgo la salud del consumidor.