BioSMART ISSN: 1411-321X

Volume 5, Nomor 2 Oktober 2003

Halaman: 89-93

Pembuatan Kefir Susu Kedelai (Glycine max (L.) Merr) dengan Variasi Kadar
Susu Skim dan Inokulum

Study on influence of concentration skim milk and inoculum on the production of kefir-soymilk

YULI NUR AINI, SURANTO, RATNA SETYANINGSIH

Jurusan Biologi FMIPA Universitas Sebelas Maret Surakarta 57126

Diterima: 21 Juni 2003. Disetujui: 18 Agustus 2003

ABSTRACT

The aim of the research was to study the influence of skim milk and kefir inoculum concentration on quality of kefir-soymilk compare
to kefir-cow milk. The research was carried out using completely randomized design of factorials consisting of 2 factors: (1) the
concentration of skim milk at three different levels, they were 5%, 10%, and 15% respectively, (2) the concentration of kefir inoculum at
three different levels namely 2%, 4%, and 6% respectively. The experiment was done using three replications. The research using
substrate from yellow soybean var. willis, which was mixed with water (1:3). Fermentation was conducted for 20 hours at room
temperature (28ºC). The observed parameters during the research were lactic acid, viscosity, alcohol, pH, protein content, and
organoleptic test. Except the organoleptic test was analyzed by hedonic method, all data were analyzed by using ANOVA and continued
by using Duncan multiple range test on the level 5%. Based on the comparison of soymilk-kefir and cow milk-kefir, both lactic acid
concentrations were at the same range (0.8-1.1%), yet soymilk-kefir 10% skim milk 2% inoculum (1.34%), 10% skim milk 4%
inoculum (1.31%) and 15% skim milk 4% inoculum (1.12%) produced higher lactic acid concentration. The viscosity of soymilk-kefir
which at the same range with cow milk-kefir were soymilk-kefir 10% skim milk 2% inoculum (51.43 mPa.s) and soymilk-kefir 10%
skim milk 6% inoculum (47.87 mPa.s). Alcohol concentration of soymilk-kefir were at the same range with alcohol concentration cow
milk-kefir (0.2-1.0%) yet alcohol of soymilk-kefir 5% skim milk 6% inoculum and 10% skim milk 6% inoculum lower than alcohol
concentration of cow milk-kefir (0.12%). pH of soymilk-kefir (3.30-3.68) lower than cow milk-kefir (4.6). Protein concentration of
soymilk kefir (1.60-1.78%) was lower than cow milk-kefir (3.5%). Organoleptic test based on the value of taste, color and flavor
soymilk-kefir (3.12-3.70) were more pleasant than cow milk-kefir (4.02). Soymilk-kefir could be used as kefir substrate with product
closed to cow milk-kefir.

Key word: kefir, soymilk, skim milk, inoculum.

PENDAHULUAN Aktivitas proteolitik bakteri asam laktat yang sangat rendah

Dalam rangka penganekaragaman pola konsumsi
makanan, kedelai sebagai salah satu sumber protein nabati
mendapat perhatian utama untuk dikembangkan. Hal ini
disebabkan kandungan protein kedelai yang tinggi dengan
pola asam amino essensial yang mendekati pola yang
direkomendasikan oleh FAO (Bentley, 1975). Makanan
olahan kedelai yang sudah lazim dikenal antara lain: tahu,
tempe, dan kecap, sedangkan yang belum banyak dikenal
adalah susu kedelai dan produk fermentasi susu kedelai.
Menurut Hermana (1985) susu kedelai sebenarnya sudah
lama dimanfaatkan sebagai minuman berprotein karena
kandungan gizinya yang tinggi dengan sifat, komposisi dan
nilai gizi mendekati susu sapi. Oleh karena itu susu kedelai
berpotensi menggantikan susu sapi.
Produk fermentasi susu kedelai mempunyai nilai nutrisi
tinggi, kaya protein dan asam lemak tak jenuh, serta tidak
mengandung kolesterol (Mann, 1991). Selain itu proses
fermentasi dapat mengubah dan memperbaiki bau yang
tidak disukai (Mital dan Steinkraus, 1974). Menurut
Sparringa (1995), susu kedelai merupakan medium yang
baik untuk pertumbuhan khamir dan bakteri asam laktat.
menyebabkan produk fermentasi susu kedelai selama ini
memiliki karakter kurang disukai, mengingat proteolisis
merupakan mekanisme penting dalam mengembangkan
rasa dan aroma. Khamir mempunyai aktivitas proteolitik
yang tinggi dalam susu kedelai. Dengan menumbuhkan
khamir bersama dengan bakteri asam laktat dalam susu
kedelai akan diperoleh produk yang lebih berkualitas dalam
hal meningkatkan aktivitas proteolitik. Menurut Foster et
al. (1961), kefir merupakan hasil fermentasi susu oleh
bakteri asam laktat dan khamir. Susu skim mengandung
laktosa yang memegang peranan penting dalam pembentu-
kan alkohol, rasa berbusa dan beruap kefir yang tidak
dimiliki susu kedelai. Selain itu penambahan susu skim
dapat memperbaiki rasa dan aroma (flavour) serta tekstur
susu kedelai selama fermentasi (Sekaran dan Rajor, 1989).
Inokulum mempunyai peran penting dalam proses
fermentasi. Inokulum harus tersedia dalam jumlah yang
memadai agar tercapai fermentasi yang optimal. Pada tahap
perkembangbiakan inokulum, yang diutamakan adalah
jumlah sel yang tinggi dan aktif dalam membentuk produk
yang diinginkan (Stanbury dan Whitaker, 1987).

© 2003 Jurusan Biologi FMIPA UNS Surakarta

90 B i o S M A R T Vol. 5, No. 2, Oktober 2003, hal. 89-93
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kualitas kefir
susu kedelai dengan perlakuan variasi kadar susu skim dan
inokulum. Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan
pengetahuan pada masyarakat luas tentang manfaat susu
kedelai sebagai substrat pembuatan kefir, dan dapat
meningkatkan penganekaragaman pola konsumsi makanan.
BAHAN DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2002
s.d. Januari 2003, di Sub Laboratorium Biologi,
Laboratorium Pusat MIPA Universitas Sebelas Maret, dan
Laboratorium Biologi Tanah Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Bahan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah: biji kedelai kuning
varietas willis diperoleh dari Balai Pengawasan dan
Sertifikasi Benih Tanaman Pangan dan Hortikultura, Dinas
Pertanian Propinsi Jawa Timur di Malang, susu skim merk
Devondale, inokulum kefir diperoleh dari Laboratorium
Mikrobiologi dan Biokimia Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta. Percobaan dilakukan dengan
rancangan acak lengkap dengan dua faktorial, yaitu kadar
susu skim dan kadar inokulum. Kadar susu skim terdiri dari
tiga taraf. Percobaan dilakukan dengan tiga ulangan.
Cara kerja
Pembuatan susu kedelai. Kedelai sebanyak 7.500 g
direndam dalam air dingin pada suhu ruang (26-28oC)
dengan perbandingan larutan perendam dan kedelai 3:1
selama 8 jam. Kemudian kedelai tersebut direbus dalam
larutan NaHCO3 0,25%, untuk menghilangkan antitripsin
selama 15 menit pada suhu 70oC. Kedelai didinginkan dan
dikupas kulitnya seterusnya dicuci dengan air. Kemudian
kedelai digiling dengan penggiling tahu dengan
menambahkan air 75%. Bubur encer disaring dengan kain
kasa dan filtratnya merupakan susu kedelai mentah. Untuk
meningkatkan rasa dan kesukaan ke dalam susu kedelai
mentah ditambahkan gula pasir sebanyak 7% dan dipana-
skan sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan dan dibi-
arkan dalam api kecil selama 20 menit (Soedjono, 1992).
Pembuatan substrat fermentasi kefir susu kedelai.
Susu kedelai sebanyak 1.710 ml, 1.620 ml, dan 1.530 ml,
masing-masing ditambah 90 ml (5% v/v ), 180 ml (10% v/v),
270 ml (15% v/v) susu skim cair merk Devondale. Susu
kedelai dan susu skim dicampur menggunakan pengaduk
plastik sehingga masing-masing diperoleh volume
campuran susu kedelai dan susu skim sebesar 1.800 ml.
Setelah itu, campuran susu skim dan susu kedelai diaduk
agar tercampur rata dan dipasteurisasi selama 5 menit
dengan suhu 95oC untuk membunuh bakteri patogen.
Pembuatan kefir susu kedelai. Inokulum kefir
diinokulasikan sebanyak 2%, 4%, dan 6% ke dalam
masing-masing botol kaca yang berisi 200 ml substrat
fermentasi kefir susu kedelai yang telah didinginkan pada
suhu 22°C, kemudian diinkubasi selama 20 jam. Setelah
selesai inkubasi dilakukan pengamatan kefir susu kedelai
(Kosikowski, 1982).
Variabel pengamatan. Kadar asam laktat kefir susu
kedelai diukur menggunakan titrimeter (Hadiwiyoto,
1982). Viskositas kefir susu kedelai diukur dengan falling
ball viscometer (Charley, 1982). Kadar alkohol kefir susu
kedelai dianalisis menggunakan piknometer (Anonim,
1990). Pengukuran pH kefir susu kedelai dilakukan dengan
pH meter (Apriyantono et al., 1989). Kadar protein kefir
susu kedelai diukur dengan spektrofotometer metode
Lowry Folin Ciocalteu (Plummer, 1987). Uji organoleptik
kefir susu kedelai dilakukan terhadap bau, rasa, dan warna.
Pengujian dilakukan oleh 30 panelis yang tidak terlatih
(Kartika et al., 1998).
Analisis data
Data rata-rata asam laktat, viskositas, alkohol, pH, dan
protein yang dihasilkan dari variasi kadar susu skim dan
inokulum dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANAVA)
dan dilanjutkan duncan multiple range test (DMRT) pada
taraf 5% (Sugandi dan Sugiarto, 1994) untuk analisis hasil
uji organoleptik digunakan metode hedonik (Kartika et al.,
1998).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Asam laktat
Kadar asam laktat kefir disajikan pada Tabel 5. Kisaran
hasil pengukuran asam laktat kefir susu kedelai pada
penelitian ini berada dalam kisaran asam laktat kefir dari
susu sapi yaitu 0,8-1,1% (Kosikowski, 1982; Rahman,
1989) atau 0,9-1,1% (Tamime dan Robinson, 1985). Hal ini
menunjukkan bahwa susu kedelai berpotensi menggantikan
susu sapi sebagai substrat kefir karena mampu menjadi
media yang baik bagi pertumbuhan bakteri asam laktat.
Berdasarkan analisis sidik ragam kadar inokulum 2%,
4% dan 6% memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap
kadar asam laktat kefir susu kedelai, demikian juga kadar
susu skim 5%, 10% dan 15% memberikan pengaruh
berbeda nyata. Interaksi antara variasi kadar susu skim dan
inokulum menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada asam
laktat kefir susu kedelai. Hal ini berkaitan dengan tingkat
keaktifan metabolisme mikroorganisme kefir dalam
memanfaatkan substrat. Secara umum inokulum dengan
kadar 4% memberikan asam laktat tertinggi, rata-rata
1,14%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar inokulum yang
efektif pada pembentukan asam laktat kefir susu kedelai
sama dengan susu sapi yaitu 3-5%. Fermentasi kefir pada
susu kedelai sama efektifnya dengan fermentasi kefir pada
susu sapi. Berdasarkan uji DMRT 5% asam laktat tertinggi
diperoleh pada kadar susu skim 10% inokulum 2% yaitu
1,34% dan pada kadar susu skim 10% inokulum 4% yaitu
1,31%. Sedangkan asam laktat terendah diperoleh pada
kadar susu skim 15% inokulum 2% sebesar 0,74%.
Tabel 5. Kadar asam laktat kefir susu kedelai setelah fermentasi
selama 20 jam pada variasi kadar susu skim dan inokulum (%).
Kadar Inokulum
Kadar susu skim Rerata
2% 4% 6%
5% 0,97 bc 0,98 bc 0,75 d 0,90 b
10% 1,34 a 1,31 a 0,98 bc 1,21 a
15% 0,74 d 1,12 b 0,81 cd 0,89 b
Rata-rata 1,02 b
1,14 a
0,85 c
Keterangan: angka pada baris sama yang diikuti oleh huruf yang
sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%.
 NURAINI, dkk. – Pembuatan kefir kedelai
Pada inokulum 6% kadar asam laktat kefir susu kedelai
lebih rendah dari kadar inokulum 2% dan 4%, karena
aktivitas bakteri dalam memproduksi asam laktat telah
mengalami penurunan sejalan dengan menurunnya laktosa
sebagai sumber nutrisi bagi bakteri asam laktat. Menurut
Lay dan Hastowo (1992) salah satu faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan bakteri adalah nutrisi. Pada
penelitian ini inokulum 4% menghasilkan kadar asam
laktat tertinggi, karena tercukupinya kebutuhan nutrisi dan
sesuainya jumlah inokulum, sehingga kadar asam laktat
yang dihasilkan lebih tinggi.
Variasi kadar susu skim 5%, 10%, dan 15% mem-
berikan pengaruh berbeda nyata. Hal ini berkaitan dengan
laktosa dalam susu skim yang merupakan bahan dasar
pembentukan asam laktat. Menurut Rahman et al. (1992)
laktosa meruakan salah satu komponen susu yang sangat
penting untuk pertumbuhan mikroorganisme. Laktosa
diasimilasikan sebagai makanan dengan proses hidrolisis
menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase. Kemu-
dian glukosa dan galaktosa diubah menjadi asam piruvat
dengan proses glikolisis. Asam piruvat diubah oleh enzim
laktat dehidrogenase menjadi asam laktat. Bakteri asam
laktat yang berfungsi mengubah laktosa menjadi asam
laktat adalah bakteri asam laktat homofermentatif. Menurut
Koswara (1992) jenis karbohidrat pada susu kedelai terdiri
atas golongan oligosakarida dan polisakarida yang tidak
dapat dicerna oleh kultur inokulum kefir, sehingga tidak
menyebabkan perubahan pH dan kekentalan susu kedelai.
Viskositas
Viskositas rata-rata kefir susu kedelai pada awal
fermentasi sebesar 16,94 mPa.s sedangkan viskositas
setelah 20 jam disajikan pada pada Tabel 6. Viskositas
kefir susu sapi antara 47,75-115,50 mPa.s. (Cross dan
Overby, 1988), sehingga secara rata-rata kefir susu kedelai
mempunyai nilai viskositas di bawah kefir susu sapi. Tetapi
kefir susu kedelai pada kadar susu skim 10% inokulum 6%
dengan viskositas 47,87 mPa.s dan susu skim 10%
inokulum 2% dengan viskositas 51,43 mPa.s memenuhi
standar viskositas kefir susu sapi. Perubahan viskositas
selama fermentasi terjadi karena koagulasi protein yang
menyebabkan peningkatan kekentalan, di samping terjadi
pula produksi asam laktat. Penyebab koagulasi protein
adalah perubahan keasaman (Adnan, 1984). Keasaman
berubah karena perubahan laktosa menjadi asam laktat.
Tabel 6. Kadar viskositas kefir susu kedelai pada variasi kadar
susu skim dan inokulum setelah 20 jam (mPa.s ).
Kadar inokulum
Kadar susu skim Rerata
2% 4% 6%
5% 43,64 abcd 45,69 abc 37,09 cd 42,14 ab
10% 51,43 a 38,70 bcd 47,87 ab 46,00 a
15% 22,31 e 34,61d 41,22 bcd 32,71 b
Rerata 39,13 a
39,67 a
42,06 a
Keterangan: angka pada baris sama yang diikuti oleh huruf yang
sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%.
Berdasarkan analisis sidik ragam, kadar inokulum 2%,
4% dan 6% tidak berpengaruh terhadap viskositas kefir
susu kedelai, sedangkan kadar susu skim 5%, 10% dan
91
15% memberikan pengaruh berbeda nyata. Interaksi antara
variasi kadar susu skim dan inokulum menunjukkan
pengaruh berbeda nyata pada viskositas kefir susu kedelai.
Berdasarkan uji DMRT 5% viskositas tertinggi diperoleh
pada kadar susu skim 10% inokulum 2% yaitu 51,43
mPa.s, sedangkan viskositas terendah diperoleh pada kadar
susu skim 15% inokulum 2% sebesar 22,31 mPa.s.
Variasi kadar inokulum 2%, 4% dan 6% tidak
memberikan pengaruh terhadap viskositas kefir susu
kedelai, karena viskositas ini lebih dipengaruhi oleh kadar
susu skim 5%, 10% dan 15%. Susu skim mengandung
laktosa yang merupakan sumber energi bagi
mikroorganisme kefir. Menurut Winarno (1984) koagulasi
protein akan menyebabkan bertambahnya viskositas karena
molekul mengembang dan menjadi asimetrik. Menurut
Buckle et al. (1988) semakin tinggi kadar bahan tambahan
formula minuman semakin tinggi pula nilai viskositasnya.
Adapun menurut Cross dan Overby (1988) viskositas susu
terutama dipengaruhi oleh laktosa dan kasein susu.
Variasi kadar susu skim 5%, 10% dan 15% berpengaruh
terhadap asam laktat dan viskositas. Secara rata-rata kadar
asam laktat dan viskositas mengalami penurunan pada
kadar susu skim 15%. Penambahan susu skim 15%
menyebabkan tingginya konsentrasi zat terlarut, sehingga
air akan berbalik dari dalam sel mikroorganisme kefir ke
luar sel, karena tekanan osmosis yang tinggi dan terjadi
proses plasmolisis. Hal ini menyebabkan penghambatan
pertumbuhan mikroorganisme kefir. Menurut Suriawiria
(1996) larutan hipertonis daprt menghambat pertumbuhan
mikroorganisme karena menyebabkan plasmolisis. Secara
rata-rata kadar susu skim 10% menghasilkan kadar asam
laktat tertinggi, 1,21% dan viskositas tertinggi, 46 mPa.s.,
sehingga viskositas berbanding lurus dengan kadar asam
laktat.
Alkohol
Kadar alkohol kefir susu kedelai disajikan pada pada
Tabel 7. Kefir susu sapi mempunyai kadar alkohol 0,5%-
1,0% (Tamime dan Robinson, 1985) atau 0,2%-1,0%
(White dan White, 1995). Berdasarkan perbandingan antara
kefir susu kedelai dengan kefir susu sapi, alkohol yang
terbentuk pada proses fermentasi kefir susu kedelai secara
umum berada di dalam kisaran kadar alkohol kefir susu
sapi. Tetapi kadar alkohol beberapa kefir susu kedelai
dalam penelitian ini masih berada di bawah kadar alkohol
kefir susu sapi yaitu kefir susu kedelai kadar inokulum 6%
susu skim 5% dan 10%, dengan kadar alkohol sebesar
0,12%.
Tabel 7. Kadar alkohol kefir susu kedelai setelah fermentasi
selama 20 jam pada variasi kadar susu skim dan inokulum (%).
Kadar inokulum
Kadar susu skim Rerata
2% 4% 6%
5% 0,30 d 0,24 e 0,12 f 0,22 c
10% 0,36 c 0,36 c 0,12 f 0,28 b
15% 0,42 b 0,48 a 0,30 d 0,40 a
a a
Rerata 0,36 0,36 0,18 b
Keterangan: angka pada baris sama yang diikuti oleh huruf yang
sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%.
92 B i o S M A R T Vol. 5, No. 2, Oktober 2003, hal. 89-93
Berdasarkan analisis sidik ragam, kadar inokulum 2%,
4% dan 6% memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap
kadar alkohol kefir susu kedelai, demikian juga kadar susu
skim 5%, 10% dan 15% memberikan pengaruh berbeda
nyata. Interaksi antara variasi kadar susu skim dan
inokulum juga menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada
alkohol kefir susu kedelai. Berdasarkan uji DMRT 5%,
kadar alkohol tertinggi diperoleh pada kadar susu skim
15% inokulum 4% yaitu 0,48%, sedangkan alkohol
terendah diperoleh pada kadar susu skim 5% inokulum 6%
dan susu skim10% inokulum 6% sebesar 0,12%.
Variasi kadar susu skim 5%, 10% dan 15% memberikan
pengaruh berbeda nyata. Semakin tinggi kadar susu skim
maka semakin tinggi juga kadar alkohol yang dihasilkan.
Menurut Foster et al. (1961) mikroorganisme penghasil
enzim dalam inokulum kefir akan menghidrolisis laktosa
menjadi glukosa dan galaktosa, lalu monosakarida akan
mengalami glikolisis menjadi asam piruvat, kemudian
khamir akan mereduksi asam piruvat menjadi alkohol.
Variasi kadar inokulum 2%, 4% dan 6% memberikan
pengaruh berbeda nyata. Secara rata-rata kadar alkohol
kefir susu kedelai inokulum 2% dan 4% memiliki kadar
alkohol yang sama yaitu sebesar 0,36%. Hal ini
menunjukkan bahwa kadar inokulum 2% sudah efektif
dalam pembentukan alkohol. Pada kadar inokulum 6%
alkohol rata-rata yang dihasilkan lebih sedikit yaitu 0,18%.
Hal ini menunjukkan bahwa khamir penghasil alkohol
tidak bekerja secara optimal dalam kefir susu kedelai. Hal
ini dapat disebabkan oleh berkurangnya aktivitas khamir
dalam memproduksi alkohol sejalan dengan berkurangnya
laktosa sebagai sumber nutrisi khamir.
Derajat keasaman (pH)
Derajat keasaman (pH) kefir susu kedelai setelah
fermentasi selama 20 jam disajikan pada pada Tabel 8.
dalam penelitian ini rata-rata kefir susu kedelai mempunyai
pH lebih rendah daripada kefir susu sapi, dimana pH kefir
susu sapi adalah 4,6 (Rahman et al., 1992). Berdasarkan
analisis sidik ragam, kadar inokulum 2%, 4% dan 6%
maupun kadar susu skim 5%, 10% dan 15% memberikan
pengaruh berbeda nyata terhadap pH. Interaksi antara
variasi kadar susu skim dan inokulum juga menunjukkan
pengaruh berbeda nyata pada pH. Berdasarkan uji DMRT
5% pH tertinggi diperoleh pada kadar susu skim 5%
inokulum 6% yaitu 3,68, sedangkan pH terendah diperoleh
pada kadar susu skim 10% inokulum 4% yaitu 3,30.
Tabel 8. Derajat keasaman (pH) kefir susu kedelai setelah
fermentasi selama 20 jam pada variasi kadar susu skim dan
inokulum
Kadar inokulum
Kadar susu skim Rerata
2% 4% 6%
5% 3,65 ab 3,54 bc 3,68 a 3,62 a
10% 3,35 ef 3,30 f 3,42 de 3,36 c
15% 3,41 de 3,32 ef 3,47 cd 3,40 b
Rerata 3,47 ab
3,39 b
3,52 a
Keterangan: angka pada baris sama yang diikuti oleh huruf yang
sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%.
Perubahan pH disebabkan oleh perubahan ionisasi
enzim, substrat, dan kompleks enzim-substrat (Atkins,
1999). Meningkatnya produksi asam laktat menyebabkan
menurunnya pH (Mc Kay et al., 1971). Semakin tinggi
kadar inokulum, maka semakin tinggi jumlah
mikroorganisme penghasil enzim yang berfungsi dalam
proses hidrolisis laktosa, sehingga semakin tinggi asam
laktat yang terbentuk. Secara rata-rata kadar asam laktat
pada inokulum 4% merupakan kadar asam laktat tertinggi,
sebaliknya pH pada kadar inokulum 4% merupakan pH
terendah. Penambahan inokulum di atas 4% tidak terjadi
lagi peningkatan. Penurunan kadar asam laktat secara rata-
rata pada inokulum 6% karena berkurangnya nutrien dalam
medium sehingga mempengaruhi percepatan metabolisme.
Timbulnya ion H+ atau terjadinya kenaikan keasaman
dapat disebabkan beberapa hal, terutama dekomposisi
laktosa dan pecahnya fosfat organik dalam kasein yang
menghasilkan asam. Semakin tinggi kadar susu skim, maka
semakin tinggi kadar laktosa yang akan diubah menjadi
asam laktat (Adnan, 1984). Pada kadar susu skim 10%
kefir susu kedelai mengalami peningkatan asam laktat,
sehingga pH mengalami penurunan. Sedangkan pada susu
skim 15% kadar asam laktat mengalami penurunan karena
tekanan osmosis yang tinggi menyebabkan kenaikan pH.
Kadar asam laktat berbanding terbalik dengan nilai pH.
Protein
Pada awal fermentasi kadar protein kefir susu kedelai
rata-rata sebesar 2,84%, sedangkan kadar protein setelah
fermentasi selama 20 jam disajikan pada pada Tabel 9.
Kadar ini di bawah kadar protein kefir susu sapi yaitu 3,5%
(Rahman et al., 1992). Berdasarkan analisis sidik ragam,
kadar inokulum 2%, 4%, dan 6% tidak berpengaruh
terhadap kadar protein kefir susu kedelai setelah fermentasi
20 jam, demikian juga kadar susu skim 5%, 10% dan 15%
tidak berpengaruh. Interaksi antara variasi kadar susu skim
dan inokulum juga tidak berpengaruh terhadap protein kefir
susu kedelai. Berdasarkan uji DMRT 5%, kadar protein
tertinggi diperoleh pada kadar susu skim 10% inokulum
4% yaitu 2,13%, sedang kadar terendah diperoleh pada
kadar susu skim 5% inokulum 2% sebesar 1,60%.
Tabel 9. Kadar protein kefir susu kedelai setelah fermentasi
selama 20 jam pada variasi kadar susu skim dan inokulum (%).
Kadar inokulum
Kadar susu skim Rerata
2% 4% 6%
5% 1,60 c 1,95 abc 1,98 ab 1,84 a
10% 1,83 abc 2,13 a 1,97 abc 1,98 a
15% 1,92 abc 1,72 bc 1,86 abc 1,83 a
Rerata 1,78 a 1,93 a 1,94 a
Keterangan: angka pada baris sama yang diikuti oleh huruf yang
sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%.
Penurunan kadar protein setelah fermentasi 20 jam
terjadi karena denaturasi protein. Menurut Girindra (1986)
denaturasi dipengaruhi oleh perubahan pH dan suhu.
Denaturasi menyebabkan berkurangnya daya larut
(Winarno, 1995), sehingga kadar protein yang larut dalam
air juga berkurang. Hal ini terjadi karena lapisan molekul
protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik ke
luar, sebaliknya bagian luar yang bersifat hidrofilik terlipat
ke dalam, sehingga terjadi pelipatan atau pembalikan dan
 NURAINI, dkk. – Pembuatan kefir kedelai
akhirnya protein akan menggumpal dan mengendap. Dalam
penelitian ini pengukuran kadar protein dilakukan dengan
spektrofotometer metode Lowry Folin-Ciocalteu dengan
larutan standar BSA (bovine serum albumine), sehingga
hanya terhitung kadar protein yang larut dalam air (Holme
dan Peek, 1994).
Uji organoleptik
Pada penelitian ini uji organoleptik kefir susu kedelai
dilakukan dengan tiga variabel yaitu rasa, aroma dan
warna. Uji organoleptik dilakukan terhadap 30 panelis yang
tidak berpengalaman. Hasil uji organoleptik disajikan pada
Tabel 10.
Tabel 10. Hasil uji organoleptik terhadap rasa, aroma dan warna
kefir susu kedelai setelah fermentasi selama 20 jam pada variasi
kadar susu skim dan inokulum.
No. Perlakuan Nilai rerata
1 Susu Skim 5% Inokulum 2% 3,12
2 Susu Skim 5% Inokulum 4% 3,17
3 Susu Skim 5% Inokulum 6% 3,18
4 Susu Skim 10% Inokulum 2% 3,24
5 Susu Skim 10% Inokulum 4% 3,45
6 Susu Skim 10% Inokulum 6% 3,42
7 Susu Skim 15% Inokulum 2% 3,63
8 Susu Skim 15% Inokulum 4% 3,64
9 Susu Skim 15% Inokulum 6% 3,70
Keterangan: kisaran nilai: 2 = suka; 3 = biasa; 4 = kurang suka.
Dalam penelitian ini, rata-rata penilaian panelis
terhadap kefir susu kedelai berkisar antara 3-4, yaitu antara
biasa dan kurang suka. Hal ini dapat disebabkan belum
populernya produk kefir susu kedelai. Kefir susu kedelai
yang paling disukai adalah kefir dengan kadar susu skim
5% dan inokulum 2% dengan pencapaian nilai sebesar
3,12. Kefir susu kedelai yang paling disukai mempunyai
kadar asam laktat sedang, yaitu 0,97%, viskositas sedang
yaitu 43,64 mPa.s, alkohol sedang yaitu 0,3%, pH tinggi
yaitu 3,65, dan protein rendah yaitu 1,60%.
KESIMPULAN
Berdasarkan perbandingan kefir susu kedelai dengan
kefir susu sapi, kadar asam laktat kefir susu kedelai berada
dalam kisaran asam laktat kefir susu sapi (0,8-1,1%)
kecuali kefir susu kedelai dengan penambahan susu skim
10% inokulum 2% (1,34%), susu skim 10% inokulum 4%
(1,31%), serta susu skim 15% inokulum 4% (1,14%),
dimana kadar asam laktatnya lebih tinggi dari pada kefir
susu sapi. Viskositas kefir susu kedelai yang berada dalam
kisaran viskositas kefir susu sapi terjadi pada inokulum 2%
susu skim 10% (51,43 mPa.s) dan inokulum 6% susu skim
10% (47,87 mPa.s). Kadar alkohol kefir susu kedelai
berada dalam kisaran alkohol kefir susu sapi (0,2-1,0%),
kecuali pada penambahan susu skim 5% inokulum 6% dan
susu skim10% inokulum 6% lebih rendah dari kadar kefir
susu sapi yaitu 0,12%. Derajat keasaman kefir susu kedelai
93
(3,30-3,68) lebih rendah dari kefir susu sapi (4,6). Kadar
protein kefir susu kedelai (1,60-1,78%) lebih rendah dari
kefir susu sapi (3,5%). Berdasarkan penilaian rasa, warna
dan aroma kefir susu kedelai (3,12-3,70) lebih disukai dari
kefir susu sapi (4,02). Susu kedelai dapat digunakan
sebagai substrat kefir dengan hasil mendekati susu sapi.
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu.Yogyakarta:
Penerbit Andi.
Anonim. 1990. Standar Industri Indonesia. Jakarta: Departemen
Perindustrian Republik Indonesia
Apriyantono, D., N. L. Fardiaz, Puspitasari, Sedarnawati dan S.
Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor:
IPB Press.
Atkins, P. W. 1999. Kimia Fisika 4. Jakarta: Erlangga.
Bentley, O. G., 1975. Soy Beans and People. Proceedings of Conference
for Scientists of Africa, The Middle East and South Asia, 6: 2-6.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wotton. 1988. Ilmu
Pangan. Penerjemah: Purnomo, H. dan Adiono. Jakarta: UI Press.
Charley, H. 1982. Food Science. Toronto: John Wiley and Sons, Inc.
Cross, H.R. and A.J. Overby. 1988. World Animal Science Disciplinary
Approach: Meat Science, Milk Science and Technology. Amsterdam:
Elsevier Science Publisher.
Foster, E.M, F.E. Nelson, M.L. Speck, R.N. Doesch and J.C. Olson. 1961.
Dairy Microbiology. New Jersey: Prentice-Hall Inc.
Girindra, A. 1986. Biokimia. Jakarta: P.T. Gramedia.
Hadiwiyoto, S. 1982. Teknik Uji Mutu Susu dan Olahannya. Yogykarta:
Liberty.
Hermana. 1985. Pengolahan Kedelai Menjadi Berbagai Bahan Makanan,
Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Holme, D. J. and H. Peek. 1994. Analytical Biochemistry. 2nd ed. New
York: Longman Scientific and Technical.
Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1998. Pedoman Uji Inderawi
Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.
Kosikowski, F. V. 1982. Cheese and Fermented Milk Foods. 2nd ed. New
York: F.V. Kosikowski and Associates.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan.
Lay, V.B. dan S. Hastowo. 1992. Mikrobiologi. Bogor: Rajawali Press-
PAU Bioteknologi IPB.
Mann, E.J. 1991. Soya and soya-dairy products. A Review Dairy
Industries 56 (9): 16-17.
Mc Kay, L.L., W.E. Sandine, and P.R. Elliker. 1971. Lactose utilization
by lactid acid and bacteria. Journal of Dairy Science 37: 493.
Mital, B.K. and K.H. Steinkraus. 1974. Growth of lactic acid bacteria in
soymilk. Food Science 39: 10-18.
Plummer, D. T. 1987. An Introduction to Practical Biochemistry. 3rd ed.
London: Mc Graw Hill Book Company.
Rahman, A., S. Fardiaz,. W.P. Rahayu, Suliantari, dan C.C. Nurwitri.
1992. Teknologi Fermentasi Susu. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.
Sekaran, R.M. and R.B. Rajor. 1989. Supplementation of soymilk with
skim milk to develop yoghurt like product. Asian Journal of Dairy
Research 8 (3): 155-159.
Soedjono, 1992. Seri Industri Pertanian Kacang-kacangan. Bandung:
Penerbit P.T. Remaja Rosda Karya
Sparringa, R.A. 1995. Pertumbuhan dan aktivitas proteolitik bakteri asam
laktat dan khamir dalam susu kedelai. Seminar Biotek Biomassa
BPPPT I: 228-242.
Stanbury, P.F. and A. Whitaker. 1987. Principles of Fermentation
Technology. New York: Pergamon Press.
Suriawiria, U. 1996. Mikrobiologi Air. Bandung: Penerbit Alumni.
Tamime, A.Y. and R.K. Robinson. 1985. Yogurt Science and Technology.
New York: Pergamon Pers.
White, S. and G. White. 1995. In Ashurst, P.H. (ed.). Dairy Flavourings
in Food Flavourings (240). London: Blackie Academic and
Professional.
Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: P.T. Gramedia.