INSTITUTO TECNOLOGICO DE MERIDA.

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA, BIOQUIMICA Y AMBIENTAL. CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.

Dr Jorge C. Ruiz Ruiz.

TRABAJO DE INVESTIGACION. TEMA: PIGMENTOS. INTEGRANTES DEL EQUIPO: Barrera Aguliar Aida Marissa. Chan Campos Julieta Maria. Figueroa Chan Josu Martin. Hau Tinal Mara de la Cruz. Mis Cua Gpe. Del Carmen. Rivas Mndez Delta Gpe. FECHA DE ENTREGA: 21-FEBRERO -2013. CICLO ESCOLAR: ENERO- JULIO 2013.

INTRODUCCION. El color es muy importante debido a que es el primer contacto que tiene el consumidor con el alimento como un parmetro de calidad seguido del olor, textura y sabor. Basado por la generacin de sensaciones visuales que son estimuladas por la retina del ojo humano haca en un intervalo del espectro de luz entre 380 -780 nm de longitud de onda es como el consumidor identifica a la mayora de los alimentos tanto de forma natural como procesada para un color caracterstico y bien definido. Por esto muchos fabricantes de alimentos usan colorantes naturales y artificiales para normalizar sus productos y evitar el desconcierto del pblico al encontrar que el color del alimento varia da a da. OBJETIVO. Conocer la importancia del uso y aplicaciones de los pigmentos en los alimentos, as como sus variables y control para el deterioro en los mismos. MARCO TEORICO. Segn la FDA un pigmento es cualquier material que imparte color a otra sustancia obtenida por sntesis o artificio similar, extrado o derivada con o sin intermediarios del cambio final de identidad a partir de un vegetal, animal, mineral u otra fuente que cuando es aadida o aplicada a alimentos, medicamentos o cosmticos es capaz de impartir color por s misma. Un pigmento es un aditivo; que es un material que se aade de manera intencionada en cantidades pequeas a otras sustancias para mejorar su apariencia, sabor, color o estabilidad. El color es una propiedad de la materia est relacionada a un espectro de luz que forma parte de la energa radiante, intensidad o longitud de onda que el ser humano percibe en un espectro de 370-770 nm mediante las sensaciones visuales que se generan por estimulacin de la retina del ojo; haciendo de este el primer contacto entre el consumidor quien juzga primeramente por su apariencia entre los parmetros de

calidad de un alimento seguido de su sabor, textura y olor.

Normalmente cuando se habla de color de los alimentos nos referimos a frutas y verduras, ya que son los productos que contienen la mayor concentracin de pigmentos, los cuales se emplean como colorantes en la elaboracin de un gran nmero de alimentos y que cumplen con una funcin biolgica. Los colores rojos, amarillos, verdes, de muchos alimentos se deben a muchos compuestos orgnicos que se encuentran distribuidos en forma abundante en muchos productos de origen vegetal. Razones por las cuales se utilizan los colorantes en los alimentos: Dar color uniforme. Realzar el color natural. Ocultar algn defecto.

Los colorantes utilizados para productos de confitera, heladera, conservas, etc, suelen aadir directamente a la masa que posteriormente es calentada consiguindose una distribucin uniforme. Por otra parte para poder imitar el color de algunos alimentos, se utiliza colorantes mixtos constituidos por mezclas de colorantes.

Organicos.

SEGUN SU ORIGEN.

Minerales.

CLASIFICACION DE LOS PIGMENTOS.

Artificiales.

Hidrosolubles. SOLUBILIDAD. Liposolubles.

Diagrama 1. Clasificacin de los pigmentos de acuerdos a su origen y solubilidad respectivamente enunciados.

CLASIFICACION DE ACUERDO A SU OBTENCION.

Naturales.

Sinteticos.

Azoicos (amarillos, rojos y naranjas). Antraquinonas

Diagrama 2. Clasificacin de los pigmentos de acuerdo a su medio de obtencin.

PIGMENTO SINTTICO.

CARACTERSTICAS.

Tartracina:

Autorizado en ms de sesenta pases incluidos USA y la UE. Es ampliamente utilizado en repostera, galletas productos crnicos, sopas instantneas vegetales en conserva, helados caramelos y bebidas no alcohlicas como adulterante. Produce

alergia en el 10% de los consumidores.

Amarillo anaranjado S. Azorrubina. Rojo Ponceau. Negro brillante. Amarillo de quinoleina. Eritrosina.

Se utiliza para bebidas no alcohlicas, helados, caramelos, botanas y postres entre otros. En UE no se autoriza en conservas. No autorizado en USA pero si en UE se emplea principalmente en caramelos. Se emplea para producir el color fresa de caramelos y productos de repostera as como en productos crnicos en lugar de pimentn. No se autoriza su uso en USA, Canad, Japn pero si en UE donde se emplea para productos de imitacin de caviar. No se autoriza su uso en USA, Canad, Japn pero si en UE para su uso en

bebidas alcohlicas, repostera, conservas vegetales, helados y productos crnicos entre otros. Muy usado en productos lcteos con sabor a fresa, en mermeladas, caramelos y productos crnicos. Debido a su alto contenido en yodo puede ser nocivo para su accin sobre los tiroides.

Indigotina. Azul V.

Autorizado en todo el mundo, se emplea en bebidas no alcohlicas, caramelos, confitera y helados. Se utiliza en conservas vegetales, mermeladas, repostera, caramelos y bebidas para lograr tonos verdes al combinarlo con colorantes amarillos.

Tabla 1. Pigmentos aceptados con reservas restricciones en su uso.

Ventajas de los pigmentos sintticos. Firmeza de color amplio intervalo de tinte. Bajo costo. Alta efectividad. Homogenidad entre lotes. No presentan aromas ni sabores.
Tabla 2. Ventajas que presenta los pigmentos sintticos.

PIGMENTO.

CARACTERSTICA.
alimentos, no bebidas). Gluconato ferroso(solo para pigmentar aceitunas negras).

Aceite de endospermo de maz(solo para Extracto de color uva (enocianina) (solo para alimento de aves). Aceite de zanahoria.

Acido carminico (extracto de cochinilla). Aceite de semilla de algodn desgrasado.

Glucomato de hierro. Harinas de algas secas (solo para alimentos de aves).

Azafran. Azul ultramarino.(solo para alimento animal). -apo-8-carotenal. -caroteno. Betabel deshidratado Cantaxantina. Color caramelo Dixido de tianino. Extracto de anato (achiote). Extracto de cascara de uva (solo para bebidas).

Harina de semilla de algodn parcialmente tostada. Jugo de frutas. Jugo de vegetales. Oleoresina de paprika. Oleoresina turmerica. Oxido ferroso(solo para alimentos animal). Paprika y oleorresina de paprika Riboflavina. Tagetes erecta (cempassuchil) extracto y harina (Solo para alimento animal).

Tabla 3. Algunos pigmentos exentos de certificacin por la FDA.

ESPECIFICACIONES QUIMICAS Y TOXICOLOGICAS.

No deben tener ms de 3 mg de arsnico/kg. No deben tener ms de 10 mg de plomo/kg MaximO contenido de mercurio: 1 mg/kg En su desecacin debe de haber menos de 0.2% de perdidas. Sea analizable por espectrofotometra de absorcin. Sea analizable por cromatografas.
Tabla 4. La secretaria de Salud de Mxico reporta especificaciones qumicas y toxicolgicas para los pigmentos naturales aunque no sean certificados.

Los pigmentos naturales difieren ampliamente en su estructura qumica y en su origen. Aunque hay colorantes poco comunes, como el ac. Carmnico los ms distribuidos en los alimentos pueden agruparse en ocho categoras que son los de mayor inters para el tecnlogo en alimentos.

PIGMENTOS NATURALES.

Carotenoides.

Vegetales. Animales.

clorofilas. Pigmentos fenolicos. Betalainas.

Hemopigmentos.

Diagrama 3. Clasificacin de pigmentos naturales.

Carotenoides. Estructura y caractersticas qumicas. Todos los carotenoides se incluyen en la clase de polienos, constituidos por largas cadenas carbonadas de dobles enlaces conjugados; especficamente su estructura consiste en ocho unidades de isopreno repetitivas, se produce un gran nmero de ismeros de configuraciones cis y trans.; dando lugar a un arreglo isoprenoide reversible desde el centro de la molcula. Existen tres ismeros fundamentales: , y , siendo el ms comn el caroteno ( C 4H56 ); con anillos ionona . El - caroteno tiene dos grupos cclicos de ionona unidos a travs de una cadena intermedia isoprenoide con nueve enlaces dobles conjugados que contribuyen a

la estabilidad del color: la apertura de los anillos o el aumento en la conjugacin producen un cambio hacia el color rojo, mientras que la epoxi dacin o la perdida de dicha conjugacin cambia hacia los amarillos. Los sistemas conjugados presentan una resonancia posicional lo que produce una deslocalizacin electrnica y por lo tanto absorben energa que se traduce en emisiones energticas de determinadas longitudes de onda, lo que da como resultado el color. La diferencia entre los y estriba en la posicin de una doble ligadura en el anillos, mientras que el ismero tiene solamente un grupo cclico cerrado. Muchos enlaces conjugados que tienen cadenas largas de los mismos poseen un color ms intenso , de acuerdo de la serie de ellos sintetizada. Qumicamente los carotenoides se dividen en dos grupos:
CAROTENOS. CARACTERSTICAS. XANTOFILAS.

Son hidrocarburos. Derivado oxidados. Solubles en etanol de petrleo e Son solubles en etanol, metanol y en ter de insolubles en etanol. petrleo. Entre ellos destacan: , y Ej. De estos son: fucoxantina, lutena y la carotenos y licopeno violaxantina Entre los carotenos el -caroteno La estructura de las Xantofilas es muy parecida a es el de mayor importancia. la del -caroteno con la nica diferencia de que tienen un grupo hidroxilo en el segundo anillo que puede esterificarse. Constituyen el 40% de los Constituyen el 60% de los carotenos totales. carotenoides totales. Se denomina al -caroteno se denomina >> Provitamina A<<, aunque puede dar lugar a dos molculas de vitamina A. Todas las Xantofilas se encuentran en las clulas invariablemente como esteres de los cidos linleo , esterico y mirstica. En tanto en las frutas se presentan como psisaliena y heleniena.

Nombre. Fucoxantina

Producto. Algas

Luteina violaxantina neoxantina -Caroteno -caroteno. Zexantina Licopeno Capsantina Bixina. Crioptoxantina.

Cepasuchil (Tagetes erecta) Plantas verdes Plantas verdes Ampliamente distribuido Ampliamente distribuido Ampliamente distribuido Pimentn Achiote (Bixina Orellana). Naranjas, maz.

Tabla 5.Carotenoides ms comunes en la naturaleza. CAROTENOIDES QUE CONTIENEN UN OH LIBRE:

caroteno..0.6% - caroteno1.3% Zetacaroteno.3.1% Vilaxantina..34.9% Criptoxntina..4.8% Luteina..7.4% Zeaxantina...5.6% Anteroxantina..8.3% Luteoxantina..15.3%

Tabla 6. Carotenoide con OH libre.

Biosntesis y obtencin. En la naturaleza existen tanto en forma libre en el tejido vegetal disueltos en lpidos, como formando complejos con protenas, carbohidratos y cidos grasos que generan diferentes colores segn la manera en que interaccionen. Debido a que los carotenoides son solubles en lpidos o en solventes como el hexano o ter de petrleo se obtiene por extraccin; casi todos son lcalis por lo tanto pueden purificarse por saponificacin, para liberar la fraccin pigmentante de otras fracciones como protenas o carbohidratos. La aparicin del cido mevalnico entre los productos de degradacin del - caroteno indica que esta sustancia es un precursor eficaz del - caroteno; este es sintetizado muy posiblemente a partir del cido actico y del coenzima A. Por el simple hecho de seguir una >> regla isoprenica<< en la que se convierte C2 derivadas del acido actico en un compuesto tal como el cido mevalonico al que sigue la formacin de compuestos isoprenicos de cadena mas larga los cuales se unirn de forma regular >> de cabeza a cola<< o como en los terpenos y en las mitades de las molculas de caroteno, o mediante una >> unin irregular<< segn indica el enlace entre mitades simtricas de los compuestos carotenoides. En la actualidad una alta proporcin de carotenoides se obtienen sintticamente ya que resultan ms econmicos, sin embargo, debido a las restricciones legislativas, cada vez se emplean ms los de origen natural. La obtencin de pigmentos por va microbiana es una tecnologa promisora. Se han ensayado a travs de una gran diversidad de cepas de hongos, levaduras, bacterias y micro algas. El campo de la biotecnologa tambin ofrecen la posibilidad de aumentar el rendimiento en la produccin de pigmentos por va microbiana, a travs de tcnicas de ADN recombnate, aunque existen problemas tales como la separacin de los pigmentos de las membranas celulares y su cosecha de forma eficiente en el medio de cultivo.

Carotenoides en los alimentos. Las frutas que contienen carotenoides pueden agruparse en cuatro categoras: a) Las que contienen en sus plstidos adems de concentraciones pequeas de >>carotenoides plstidos<< normales clorofila a, y b. b) Aquellas en las que la maduracin determina una sntesis manifiesta de carotenoides a cclicos, como el licopeno, pero poco - caroteno, como tomates, sandias y albaricoques. c) Frutas cuyo pigmento principal es el - caroteno o una mezcla de xantofilas que se acompaan solamente de pequeas cantidades de carotenoides a cclicas : frutas ctricas. d) Frutas en las que los principales componentes carotenoides son xantofilas especficas como: capxantina . Los carotenoides constituyen tambin los principales pigmentos de ciertas flores amarillas, naranjas y rojas y de muchos microorganismos (algas rojas, verdes y hongos y bacterias fotosintticas). Se encuentran as mismo en todos los animales, sin embargo los animales superiores o carnvoros lo obtienen mediante en el consumo de su dieta diaria. La industria de los alimentos utiliza diferentes carotenoides comerciales como colorantes principalmente los sintticos como el - caroteno. Este se encuentra en el mercado en diferentes presentaciones: liquido, en suspensin, en gel, en emulsion y deshidratados; se usan en la manufactura de la mantequilla, margarina, quesos, helados, aceites de mesa, productos de panificacin, jugos de frutas, sopas, postres y alimentos dietticos. El - apo 8carotenal se emplea cuando se desean colores rojos y naranjas, como en la manufactura de dulces, helados y otros.

ALIMENTO. Maiz amarillo. Flor cempaschil. Crustceos. Tomates.

de

DISPOSICIONY COMPOSICION. 1-4 ppm de carotenos y de 10-30 ppm de xantofilas (Lutena y zeaxantina). Lutena. Astaxantina. Licopeno existen pequeas cantidades de y - caroteno y xantofilas lo que hace un total de 20- 60 ppm de carotenoides. 1-2.5mg de xantofilas/100 ml y de 0.05 a 0.1 mg de carotenos, de la cual destaca la Criptoxantina. 50-60 ppm de carotenoides, la mayor parte es - caroteno; la y las xantofilas 510 ppm. Carotenoides: 26% violaxantina, 12% criptoxantina, 12% de persicaxantina, 10% de - caroteno, 10% de fitoeno y 30% de otros. Bixina. Crocina.

Jugos de naranja o limn. Zanahorias. Durazno (melocotn) Achiote Azafrn

Tabla 7. Carotenoides presentes en los alimentos.

DEGRADACION. Debido a su estructura insaturada de los carotenoides esta sujetos a numerosos cambios qumicos inducidos por las diferentes condiciones de procesamiento. Por esta razn la presencia de agentes fsicos qumicos que favorecen la produccin de radicales libres los afecta. La oxidacin y subsiguiente desintegracin de los carotenoides se inicia en un extremo de la molcula, este no es un proceso al azar ya que siempre ocurre en el extremo abierto, antes que el anillo terminal de ionona. A medida que se saturan las dobles ligaduras y finalmente se rompen, el color caracterstico de los carotenoides desaparece. La oxidacin se acelera por radicales libres, generados por temperaturas altas, metales, luz y por enzimas. La isomerizacin adems de provocar cambios de color, tambin reducen el valor nutritivo debido a que los de configuracin trans cambian a cis y en el caso de caroteno se destruye la actividad de la provitamina A. las temperaturas altas, aun en ausencia de oxigeno provocan su degradacin de diferentes maneras. Se han considerado. Su destruccin reduce el valor nutritivo de los alimentos, e induce a una decoloracin y una prdida de sus caractersticas organolpticas.

Durante el proceso de secado, al reducir la actividad del agua, se concentra los antioxidantes y se protegen los carotenoides. CMO CONTROLARLO? Se puede reducir mediante el procesamiento de adicin de antioxidantes como cido ascrbico, asi como dixido de azufre o sulfitos, BHA y BHT y con EDTA como secuestrantes de metales o sulfitando aunque este mtodo destruye la tiamina. El EDTA es un buen secuestrante de los metales que induce la

oxidacin y se utiliza para evitar perdidas de vitaminas y cambios en los colores de algunos alimentos enlatados. Durante el proceso de secado al reducir la actividad del agua, se concentran los antioxidantes y se protegen los carotenoides. Actividades de agua intermedia se ejerce un efecto protector el cual se pierde en los alimentos sujetos al secado. En igual manera en los pimientos deshidratados se observa que la eliminacin del agua hasta aproximadamente 12% hace que las sales cuprosas y el cido ascrbico se concentren con lo que establece un medio reductor y

consecuentemente un sistema antioxidante que protege los carotenoides, por lo tanto al ser solubles en agua no se pierden por lixiviacin.

Clorofila. La clorofila es un pigmento verde que se localiza en los cloroplastos de las plantas, es el mas abundante de los agentes capaces de absorber energa luminosa y de

transmitirla a los hidratos de carbono sintetizados durante el proceso. La mayor parte de los vegetales tienen clorofila en sus hojas (antes de su envejecimiento) y en sus frutos (antes de madurar).

La clorofila se concentra en la region esponjosa bajo la cuticula de la hoja o el fruto en los platicos llamados cloroplastos si son verdes y cromoplastos si tienen otro color. Los tipos e clorofilas ms importantes son la a y la b.
CLOROFILAS REPORTADAS. ayb c d e Bactoclorofilas a,b,c,d y e PRESENTES. Tejido fotosintetico Algas cafes, dinoflagelados y dinatomaceas. Algunas algas rojas. Algas Xanthophyta En bacterias Chromatiaceae y Rhodospirllaceae

Tabla 8. Tipos de clorofilas reportadas y el lugar donde se hacen presentes.

ESTRUCTURA.
COMPONENTES DE LAS CLOROFILAS. GRUPO Pirrol Porfina porfirina. Clorinas. Forbina. Forbido. Fitol. Clorofila a. Clorofila b. Feofitina. Clorofilidias. Feoforbido. DESCRIPCIN. Uno de los anillos componentes del ncleo. Esqueleto de cuatro pirroles unidos por un puente de metilo, etilo o vinilo. Porfirinas deshidratadas. Porfirina con adicion de anillo C9- C10. La posicin 7 esta esterificada con fitol y no contiene Mg. Alcohol isoprenoide de 20 C. En posicin 3 hay un metilo. En posicin 3 hay un formilo. Clorofilas sin Mg. Clorofilas sin fitol. Clorofilas sin fitol y sin Mg.

Tabla 8. Componentes de las clorofilas.

VARIABLES QUE EFECTAN. La importancia en los alimentos de la estabilidad de las clorofilas se debe al deterioro que sufren durante el procesamiento de vegetales. Las clorofilas se empelan como aditivos alimentarios, con excepcin de algunas pastillas o goma de mascar.
PROBLEMAS DE DETERIORO EN ALIMENTOS DEBIDOS A LA REACTIVIDAD DE LAS CLOROFILAS.

Se

produce

fotoxidacion

en

productos

deshidratados

empacados

en

pelculas

transparentes.

En productos deshidratados la conversin de la clorofila a feofitina en gran escala pero ocurre en otras reacciones. Se produce un cambio de color durante el congelamiento y posterior almacenamiento. En chcharo y frijol se destruye la porfirina debido a lipoxigenasas, si no hay inhibicin de esta enzima en etapas anteriores del proceso. En vegetales fermentados como pepinillos que se someten a fermentacin actica se forman feofitinas, clorofilas y feoforbidos.
Tabla 9. Problemas de deterioro en alimentos debidos a la reactividad de las clorofilas.

ESTABILIDAD. El procesamiento de chicharos en recipientes cobre forman la feofitina cprica; este proceso se emple por un tiempo para mejorar el color de los chicharos adems de que se aada CuSO4 lo que ahora es ilegal. Actualmente se utilizan procesos trmicos de alta temperatura corto tiempo (HTST) ya que son los ms favorables para la preservacin del color verde de los vegetales, aunque la perdida de color puede ocurrir durante el almacenamiento de los productos. Durante el procesamiento de los productos verdes se persigue la conservacin e la clorofila para mantener su color original, en ciertos casos se les aade algunas sales, como carbonatos, ya que la clorofila es ms estable a pH alcalinos. Las condiciones alcalinas producen un ablandamiento considerable del tejido debido a la

desesterificacion, transeliminacin de la pectina y gelatinizacin y solubilizacin de la hemiceluliosa, celulosa y otros polisacridos, por lo que debe de haber un ajuste de pH

para reducir la formacin de feofitina sin ablandar demasiado tejido. Sin embargo esta prctica es poco recomendable debido a que muchas de las vitaminas hidrosolubles como la Tiamina y el c. Ascrbico se destruye con la facilidad en condiciones

alcalinas. En el mbito domstico se acostumbra a usar bicarbonato de sodio NaCO3 mientras que en el mbito industrial se emplea el proceso patentado Blair que consiste en ajustar el pH del agua de escalde con NaOH o Mg(OH)2. La adicin de cloruro de Zinc durante el procesamiento trmico de arios vegetales ayuda a prevenir la perdida de color debido a la formacin de un complejo clorofila-zinc que es estable al calor. Hemopigmentos. El color rojo dela carne se debe principalmente a los hemopigmentos: la hemoglobina y la mioglobina, aunque existen en muy pequeas concentraciones diferentes sistemas enzimticos cuyas coenzimas o grupos prostticos tienen propiedades cromforas como: peroxidasas, y las enzimas responsables del mecanismo de transporte de electrones como los citocromos y las flavinas que contienen riboflavina de color amarillo.

Hemoglobina.- es un tetramero integrado por cuatro molculas de proteina: dos y dos se localiza en las celulas rojas del torrente sanguineo y transporta el oxigeno de los pulmones a los diferentes capilares , en donde se difunden hacia los musculos y se almacena en la mioglobina presente en estos tejidos. la hemoglobina de elimina durante el sangrado de los animales. Mioglobina.- elemneto que almacena oxigeno y principal pigmento que imparte color al musculo animal.esta constituido por una molecula planar de porfirina en cuyo centro se localiza un atomo de hierro.forma parte del 20% de los pigmentos totales del musculo.

VARIABLES QUE AFECTAN. La mioglobina est constituida por una parte proteica, la apomioglobina o globina y un grupo prosttico hemo constituido de fierro, rodeado por cuatro pirroles que forman un anillo de porfirina. El fierro al ser un metal de transicin est coordinado con cuatro nitrgenos del anillo de porfirina y un residuo de histidina de la globina, guarda una sexta posicin disponible para unirse con otro ligando de acuerdo con el grado de oxidacin del fierro y por lo tanto de esto depende el color que se produce.
REACCION
3+

Fe OXIDACION
2+

NOMBRE DE MIOGLOBINA OXIDADDA. metamioglobina

CARACTERSTICAS.

Fe

OXIDACION CO N 3O Agente reductor sulfhidrilos Agente reductor ascorbatos.

Oximioglobina Carboximioglobina Nitrosilmioglobina. Sulfmioglobina. Colemioglobima

Es un pigmento caf, representa la forma oxidada de la mioglobina y no puede ligar oxigeno en su molecula. De color rojo brillante.

De color verde. Se desarrolla normalmente en la carne como resultado de una actividad bacateriana.

La concentracin de la carne fresca depende gran medida de la relacin entre las concentraciones de oximioglobina, mioglobina y metmioglobina. Esta relacin es muy dinmica y depende de las condiciones de almacenamiento de la carne, puesto que a bajas presiones de oxigeno se favorece la formacin de metmioglobina. El oscurecimiento del atn durante su congelamiento se debe a la formacin de metmioglobina y alcanza un mximo de intervalo de -5 a -7 C y a pH cidos. El color caf de la carne cocida se debe a una gran variedad de pigmentos, entre otros, los producidos por la desnaturalizacin de la mioglobina lo que ocurre rpidamente cuando el tomo de hierro se encuentra en estado de oxidado. Adems es muy factible de que algunas reacciones secundarias debidas a lpidos, azucares reductores y protenas influyan en el color global de la carne cocida.

Las molculas que contienen metales en su estructura son capaces de catalizar reacciones de oxidacin de los cidos grasos insaturados, con la consecuente formacin de perxidos, los cuales inducen a la formacin de muchos compuestos que imparten olores y sabores desagradables a los productos crnicos. CMO SE CONTROLA? En la manufactura de las salchichas y embutidos se utilizan mezclas de varias clases que son necesarias para que estos productos crnicos desarrollen su color. Dichas sales contienen bsicamente cloruro de nitrito y nitrato de sodio; el empleo de nitritos permite elaborar diferentes embutidos con los cortes de la res que se usan para consumo directo. CONCLUSION. El empleo de pigmentos como aditivos que atraigan la atencin del consumidor como un parmetro de calidad de primer contacto ha tomado una gran importancia desde varios puntos de vista para la tecnologa de alimentos. Las vas por las que estos existen y los medios en las que se pueden extraer para su obtencin directa hacia los alimentos han llamado la atencin durante su conservacin en los alimentos, y una posterior degradacin en los mismos durante su procesamiento. Las interacciones existentes que se da con el medio y otros componentes con los cuales se ve afectado ha sido motivo se estudi de procesos de conservacin que permita contar con la misma calidad del producto hasta la vista del consumidor sin afectar su salud.

Bibliografa
Braverman., J. (1980). Introduccion a la Bioquimica de los alimentos. BARCELONA.: OMEGA. TERCERA EDICION. J.L., B. A. (1998). CONSERVACION DE ALIMNETOS. VALENCIA.: Servicios de publicaciones. UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA. Legarreta, G., & Hernandez Lopez E &Lopez Armenta R, E. (s.f.). Pigmentos. En Quimica de los Alimentos. (pgs. 401-436).