Cocina al vacio

Por: Luis Alberto Baquero David Leon

 La cocina al vaco o Sous-vide surge en Francia a mediados de los aos 70. El mtodo y precisin que requiere este sistema la han convertido en una tcnica utilizada exclusivamente por los chefs ms prestigiosos del mundo. La coccin Sous-vide mantiene la integridad de los alimentos y sus propiedades. A diferencia de las ollas de coccin lenta, la temperatura se mantiene constante por largos perodos de tiempo (hasta ms de 24 horas) a valores relativamente bajos (entre 65 y 95C). El alimento es contenido en bolsas de plstico hermticas que se sumergen en agua caliente. Para cada tipo de alimento (carnes y verduras en su mayora) se requiere un valor distinto de temperatura.

Georges Pralus, Creador de la Cocina al Vaco

Principios Bsicos de la Coccin al Vaco Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la coccin al vaco. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde se desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa. Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles. Lograr un vaco perfecto al 99% Cocer el producto subiendo rpidamente a la temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10C a 65C), que es el rango en el que las bacterias se desarrollan con ms rapidez. Enfriar rpidamente cualquier producto cocinado hasta los 10C. Esta operacin se debe hacer en menos de 90 minutos. Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su vestimenta. Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricacin y caducidad. Almacenar los productos envasados en frigorficos a temperaturas entre 0C y 2C, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir. Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65C en el corazn del producto en menos de una hora. El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos cocinados y envasados al vaco es de 6 a 21 das como mximo. En congelacin el tiempo puede ser mayor segn el producto.

Qu es la Coccin al Vaco
Cocer al vaco es colocar un alimento en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo hermticamente y someterlo a la accin del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario. La coccin se realiza a temperaturas inferiores a 100C e ir seguida necesariamente por una bajada rpida de la temperatura. Es una coccin por concentracin, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La accin del calor debe ser uniforme para lograr una coccin perfecta. La coccin al vaco precisa de un ambiente hmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya aadido un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrn de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarn slo de una cucharada sopera de agua por kilo. La temperatura debe ser idntica durante la coccin sin variar ms de 1C en todos los puntos de la cmara de coccin. Esto se consigue con un bao Mara con termostato o una vaporera de baja presin.

Una forma simple de explicar la coccin al vaco es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130C de calor por un periodo relativamente corto, aqu se cuecen entre 65C y 99C en tiempos ms prolongados segn la naturaleza del gnero y su peso. Es pues una coccin larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200C de temperatura , lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazn de la pieza rara vez supera los 50C. Por lo tanto, slo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65C para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular as como la sobrecoccin. La bajada rpida de temperatura debe efectuarse inmediatamente despus de la coccin y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro del producto a menos de 5C y en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a la clula de enfriamiento. Para la regeneracin del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de conveccin o a un horno de microondas. En este ltimo caso, es necesario hacer previamente una perforacin en la bolsa para evitar que estalle. Debemos conseguir una temperatura en el centro de la pieza de unos 60C a 70C, que es la temperatura de coagulacin de las protenas, albminas y almidones; en caso contrario estaremos prolongando la primera coccin y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del proceso. La recuperacin de la temperatura no debe tardar ms de una hora. Y ya est. Slo queda cortar la bolsa y darle algn toque culinario cuando resulte pertinente, tal como el aadido de ciertas salsas que hay que ligar segn la antigua usanza. Una vez recalentado el producto, est totalmente prohibido envasarlo nuevamente para una nueva conservacin

Diferentes Tipos de Vaco

La diferente naturaleza de los productos a envasar al vaco determina la tcnica de vaco que se emplear: Realizado sobre productos crudos, marinados o curados. Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa porsoldadura trmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vaco o con aire residual en el interior de la bolsa. Vaco normal Prolongando el tiempo en que se efecta la accin del vaco para conseguir un mayor porcentaje de vaco (se conoce tambin como "mejora del vaco"). Se usa parta grandes piezas que despus debern ser cocidas dentro de la bolsa, tales como el jamn de York. Vaco continuado Al envasar un producto caliente se le practicar un vaco parcial, proporcional a la temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes la cantidad de oxgeno es mayor y ms difcil de extraer. En lneas generales, cuanto menos agua contenga y ms fro est el producto, tanto mayor ser el vaco obtenido en el envase. Por ejemplo, con unas espinacas envasadas a 70C se obtendr slo un 69,2% de vaco. En principio, se desaconseja envasar productos calientes porque no se consigue un vaco real, aparte del riesgo de estropear la bomba de vaco. Para ms detalles ver el apartado a) del punto III.3. Vaco de un producto caliente Vaco compensado Se utiliza para el envasado de productos frgiles. Una vez realizado el vaco, se inyecta en la bolsa un gas inerte o mezcla de gases, para obtener as un colchn de gas que amortige la presin exterior. Se utiliza tambin para carnes rojas crudas, cuando buscamos que mantengan su color rojo gracias al oxgeno o en vegetales frescos, para que puedan seguir "respirando".

Cocina al Vaco y Coccin al Vaco Existen diferencias entre lo que es cocina al vaco y coccin al vaco. La principal diferencia es que en la cocina al vaco los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vaco luego de un enfriamiento rpido. En la coccin al vaco los alimentos son empacados al vaco en crudo y cocidos dentro de este empaque. Envasado por Extraccin Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se encuentra el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto. Este mtodo se utiliza para envasar alimentos suficientemente rgidos como carne o deformables como una salsa. Envasado por Desplazamiento Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa o barqueta por una mezcla de gases inertes, creando una atmsfera controlada que impide la proliferacin de microorganismos. Se utiliza para productos frgiles, los que seran aplastados si se extrajera simplemente el aire del envase. por concentracin Consiste en cocer el alimento a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al empleado en la coccin tradicional. La accin del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo. Va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando sus aromas.

Coccion por concentracin Consiste en cocer el alimento a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al empleado en la coccin tradicional. La accin del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo. Va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando sus aromas. Diferentes Aplicaciones de la Tcnica a) Conservacin en crudo Una vez limpio el gnero procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la cmara frigorfica. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cmara frigorfica hasta su utilizacin. b) Coccin tradicional y envasado al vaco Cuando ya tenemos porcionado el gnero, procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones: Enfriamiento rpido y envasado del producto. El gnero debe ser enfriado rpidamente a 10C en el centro y 2C en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta. Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el gnero. Luego envasamos y enfriamos a 10C en el centro del producto lo ms rpido posible. La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema moderno y prctico de conservacin. c) Coccin al vaco propiamente dicha Consiste en cocinar el gnero luego de haber sido envasado al vaco. Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rpido al producto una vez cocido.

Diferentes Aplicaciones de la Tcnica a) Conservacin en crudo Una vez limpio el gnero procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la cmara frigorfica. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cmara frigorfica hasta su utilizacin. b) Coccin tradicional y envasado al vaco Cuando ya tenemos porcionado el gnero, procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones: Enfriamiento rpido y envasado del producto. El gnero debe ser enfriado rpidamente a 10C en el centro y 2C en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta. Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el gnero. Luego envasamos y enfriamos a 10C en el centro del producto lo ms rpido posible. La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema moderno y prctico de conservacin. c) Coccin al vaco propiamente dicha Consiste en cocinar el gnero luego de haber sido envasado al vaco. Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rpido al producto una vez cocido.