NDICE

Pgina: INTRODUCCIN 2

A)

Conservadores

B)

Antioxidantes

C)

Espesantes y gelificantes

D)

Emulgentes y estabilizantes

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E)

Edulcorantes y realzadores del sabor

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F)

Colorantes

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Conclusiones

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Bibliografa

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INTRODUCCIN:
El hombre ha empleado los aditivos desde los tiempos ms remotos para conservar, estabilizar o mejorar las propiedades organolpticas de los alimentos; sin embargo, es en el siglo XIX cuando se extiende el uso de estas sustancias, el desarrollo de la qumica y microbiologa de los alimentos, unido a los avances tecnolgicos, han permitido la optimizacin de los procesos de obtencin de aditivos y la aparicin de aditivos con mejores propiedades funcionales y a un menor coste.

Se considera aditivo alimentario: << cualquier sustancia que, sin constituir por s misma un alimento, pueda ser aadida intencionadamente a los productos alimenticios en una cantidad mnima regulada por reglamento con el fin de modificar sus caractersticas, tcnicas de elaboracin y conservacin o para mejorar la adaptacin al uso al que son destinados>>.

Las caractersticas diferenciales de los aditivos con respecto a otros componentes de los alimentos son: que se aaden voluntariamente, lo cual les diferencia de los contaminantes, cuya presencia en el alimento es involuntaria o accidental; no tienen valor nutritivo, o si lo tienen su uso como aditivo no depende de ello, esto les diferencia de los enriquecedores, compuestos que se pueden aadir a los alimentos para aumentar su valor nutritivo (vitaminas, sales minerales, etc.); y, que su presencia en los alimentos obedece a un objetivo preciso y deseado, que se deriva de la funcin o funciones de cada aditivo.

Aditivos Alimentarios

La clasificacin de los aditivos alimentarios puede hacerse siguiendo diversos criterios, aunque lo que prevalece, generalmente, es su agrupamiento por categoras funcionales, es decir, considerando la razn principal para su utilizacin (conservar, aromatizar, colorear, etc).

Las principales funciones de los aditivos son:

o Asegurar la salubridad y seguridad: los microorganismos de los alimentos puede producir ciertas enfermedades, los conservantes evitan el desarrollo de esa flora patgeno.

o Contribuir a la conservacin del alimento: puesto que prolongan su vida til.

o Aumentar o mantener el valor nutricional: el enriquecimiento de alimentos bsicos (leche, cereales, etc.) en vitaminas y minerales, mejora el estado nutricional de grupos poblacionales.

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o Mejorar las caractersticas organolpticas: para aumentar la aceptacin por parte del consumidor se proporcionan texturas consistentes (emulsionantes) y uniformes (espesantes), se modifica la acidez o alc alinidad, o se aaden colorantes que mejoran el aspecto de los alimentos, o especias que potencian determinados sabores.

o Favorecer la oferta de alimentos fuera de temporada: el aumento de la vida til y la conservacin de las caractersticas nutritivas y organolpticas, ya citadas, aumentan la disponibilidad de los alimentos, prolongando su consumo incluso fuera de la temporada.

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A) CONSERVADORES
1) DESCRIPCIN DEL ALIMENTO: Jarabe de Maz, sabor maple.

2) ETIQUETA:

3) TABLA NUTRIMENTAL

4) INGREDIENTES

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5) ADITIVO ALIMENTARIO: Sorbato de potasio 6) FUNCIN GENERAL: Previenen, retardan o detienen la fermentacin, el enmohecimiento, la putrefaccin, acidificacin u otra alteracin de los productos causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas. 7) FUNCIN ESPECFICA: Se emplea como agente fungiesttico, inhibiendo determinadas enzimas en la clula microbiana como la enolasa y lactolasa. Controla el crecimiento de Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio paraemoliticus,

Clostridium botulinum y otros. Su accin se basa en que tienen la propiedad de

unirse a la superficie de las clulas microbianas, modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo, pero tambin se ha sugerido que su estructura de dieno interfiere con el sistema enzimtico de las deshidrogenasas de los microorganismos. 8) ASPECTO LEGAL: La dosis mxima permitida es de 1000 mg/kg , de acuerdo a la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios, Cuadro 1, Codex Stan 192-1995.

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B) ANTIOXIDANTES
1) DESCRIPCIN DEL ALIMENTO: Margarina pasteurizada, con sal.

2) ETIQUETA:

3) TABLA NUTRIMENTAL

4) INGREDIENTES

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5) ADITIVO ALIMENTARIO: Vitamina E. 6) FUNCIN GENERAL: Previenen o retardan las oxidaciones catalticas y/o enranciamientos naturales a nivel del componente graso y que dan lugar a cambios de color as como a olores y sabores desagradables (rancios). Adems retardan la formacin de productos txicos debido a la oxidacin y la prdida de constituyentes nutricionalmente importantes (vitaminas, cidos grasos insaturados, etc.). 7) FUNCIN ESPECFICA: Impide que el aceite se ponga rancio y en su misma accin como antioxidante pierde el efecto vitamnico. Su actividad como antioxidante sigue el orden inverso a su actividad vitamnica, protege a las vitaminas A y C de la oxidacin, y evita la formacin de nitrosaminas. 8) ASPECTO LEGAL: En base al Cuadro II de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios, Codex Stan 192-1995, la dosis mxima de uso es 500 mg/kg.

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C) GELIFICANTES
1) DESCRIPCIN DEL ALIMENTO: Mermelada de pia

2) ETIQUETA:

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3) TABLA NUTRIMENTAL

4) INGREDIENTES

5) ADITIVO ALIMENTARIO: Pectina 6) FUNCIN GENERAL: Proporcionan la textura, consistencia y, sobre todo, estabilidad permitiendo que el producto alimenticio se presente como recin preparado en el momento de su consumo. Por otro lado, facilitan muchos procesos modernos de fabricacin de alimentos. 7) FUNCIN ESPECFICA: Forma geles en medio cido en presencia de cantidades elevadas de azcar. Proporciona la textura esperada y una sensacin cremosa en la boca. 8) ASPECTO LEGAL: Su uso se autoriza en base a lo estipulado en la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios, Cuadro 3, Codex Stan 192-1995, Aditivos cuyo uso se permite en los alimentos en general, salvo indicacin en contrario, de conformidad con las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF).

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D) EMULGENTES
1) DESCRIPCIN DEL ALIMENTO: Chocolate para mesa

2) ETIQUETA:

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3) TABLA NUTRIMENTAL

4) INGREDIENTES

5) ADITIVO ALIMENTARIO: Lecitina de soya 6) FUNCIN GENERAL: Hacen posible la formacin o el mantenimiento de una mezcla homognea de 2 o ms lquidos no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento. 7) FUNCIN ESPECFICA: Funciona como emulsionante, proporcionando al chocolate una consistencia adecuada para el moldeado de las tabletas. 8) ASPECTO LEGAL: Su uso se autoriza en base a lo estipulado en la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios, Cuadro 3, Codex Stan 192-1995, Aditivos cuyo uso se permite en los alimentos en general, salvo indicacin en contrario, de conformidad con las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF).

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E) REALZADORES DE SABOR
1) DESCRIPCIN DEL ALIMENTO: Pur de tomate condimentado

2) ETIQUETA:

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3) TABLA NUTRIMENTAL

4) INGREDIENTES

5) ADITIVO ALIMENTARIO: Glutamato monosdico. 6) FUNCIN GENERAL: Intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por s solos no contribuyen al sabor global del producto, una caracterstica de ellos es que no tienen un sabor propio y por lo tanto no ejercen ninguna influencia directa en el alimento. 7) FUNCIN ESPECFICA: Realza e intensifica el sabor salado, incrementa la sensibilidad de las clulas gustativas de la lengua y favorece la salivacin, por lo que produce una mejor disolucin de los componente del alimento. 8) ASPECTO LEGAL: Su uso se autoriza en base a lo estipulado en la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios, Cuadro 3, Codex Stan 192-1995, Aditivos
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cuyo uso se permite en los alimentos en general, salvo indicacin en contrario, de conformidad con las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF).

F) COLORANTES
1) DESCRIPCIN DEL ALIMENTO: Polvo para preparar gelatina sabor frambuesa

2) ETIQUETA:

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3) TABLA NUTRIMENTAL

4) INGREDIENTES

5) ADITIVO ALIMENTARIO: Colorante artificial Rojo 5. 6) FUNCIN GENERAL: Restaurar la prdida de color sufrido por un alimento durante el procesado, homogeneizar el color, impartir color a los alimentos sintticos o dar un color de fantasa a los alimentos que no presenta la naturaleza (helados, caramelos, etc.), hacer ms apetecibles los alimentos y ayudar a identificar los sabores que normalmente se asociacin a los alimentos. 7) FUNCIN ESPECFICA: Se utiliza para conseguir el color frambuesa en el producto.

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8) ASPECTO LEGAL: La dosis de uso no podr exceder 50 mg/kg o mg/l, de acuerdo a lo establecido en el Real Decreto 2001/1995, de la Reglamentacin TcnicoSanitaria sobre Aditivos Alimentarios, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.

CONCLUSIONES:

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El propsito de los aditivos alimentarios es mejorar la condicin de los alimentos, y como es lgico, el uso de stos tiene sus ventajas as como sus inconvenientes.

Su utilizacin resulta beneficiosa y necesaria en casos especficos, como en la adicin de conservadores para preservar alimentos con el fin de permitir que stos duren ms tiempo, o el uso de emulgentes para la elaboracin de alimentos como la mayonesa o margarina; sin embargo, su empleo resulta innecesario en alimentos, que durante el proceso tecnolgico de elaboracin, pierden caractersticas que son restituidas con aditivos sintticos (colorantes, saborizantes, etc.) a efecto de hacerlos ms atractivos, ya que de esta manera slo disfrazan alimentos poco nutritivos y en ocasiones dainos para la salud.

BIBLIOGRAFA:

1) LIBROS GOOGLE: TRATADO DE NUTRICIN, Autores: M. Hernndez Rodrguez, A. Sastre Gallego, EDICIONES: DAZ DE SANTOS, S.A. (Captulo 31, Aditivos Alimentarios, pg. 465 a 470) http://books.google.com.mx/books?id=SQLNJOsZCIwC&pg=PA474&dq=Tratado+de+nutrici%C3%B3n, +aditivos+alimentarios&hl=es&sa=X&ei=wsiET7H2JXy2QWi0aGOCQ&ved=0CDEQ6AEwAA#v=onepage&q=aditivos%20alimentarios&f=false 2) LIBROS GOOGLE: TRATADO DE NUTRICIN, Nutricin Humana en el Estado de la Salud, TOMO III, AUTOR: ngel Gil, 2 Edicin, EDITORIAL: Mdica Panamericana (pg. 402, 405) Aditivos Alimentarios 18

http://books.google.com.mx/books?id=tplBEwpGttMC&pg=PP17&dq=tratado+de+nutrici%C3%B3n,+n utrici%C3%B3n+humana+en+el+estado&hl=es&sa=X&ei=XBKGT6zJ4aA2wX63Pj4CA&ved=0CDkQ6AEwAA#v=onepage&q=pectinas&f=false 3) LIBROS GOOGLE: TRATADO DE NUTRICIN, Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos, Tomo II, 2 Edicin, EDITORIAL: MDICA PANAMERICANA, (pag. 448) http://books.google.com.mx/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT475&dq=tratado+de+nutrici%C3%B3n,+ lecitina&hl=es&sa=X&ei=mKSHT_XOEOSU8AGuh9zPCQ&ved=0CEYQ6AEwAw#v=onepage&q&f=false 4) LIBROS GOOGLE: QUMICA DE LOS ALIMENTOS, Autor Salvador Badui Dergal, Editorial PEARSON EDUCACIN. (pg. 477) http://books.google.com.mx/books?id=GfguDLhk_OwC&pg=PA259&dq=reacci%C3%B3n+de+antioxida nte+vitamina+%22e%22+en+oxidaci%C3%B3n+de+lip%C3%ADdos&hl=es&sa=X&ei=nvglT4nBHqqLs QKivtyMAg&ved=0CDoQ6AEwAg#v=onepage&q=reacci%C3%B3n%20de%20antioxidante%20vitamina %20%22e%22%20en%20oxidaci%C3%B3n%20de%20lip%C3%ADdos&f=false 5) NORMAS ALIMENTARIAS: ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIN Y LA AGRICULTURA (FAO)/ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS), CODEX ALIMENTARIUS, NORMA GENERAL DEL CDEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS, CODEX STAN 192-1995 http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf 6) BOLETN OFICIAL DEL ESTADO, GOBIERNO DE ESPAA, REAL DECRETO 2001/1995 DEL MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. http://www.boe.es/aeboe/consultas/bases_datos/doc.php?id=BOE-A-1996-1387

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