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Las Gomas: Excelencia en funcionalidad

Vctor Efrn Rodrguez Santilln Jefe de Departamento de I&D de Gomas Naturales, S.A. de C.V.

EXUDADOS
Goma Arbiga: Exudado producido por varias especies del gnero Acacia (principalmente A. senegal). Es un polisacrido complejo compuesto por D-galactosa, L-arabinosa, L-ramnosa y cido D-glucurnico. Es la goma que presenta menor viscosidad y pueden realizarse dispersiones en una concentracin de hasta 50% p/p.

Karaya: Exudado producido por el rbol de la especie Sterculia urens. Es un polisacrido acetilado por naturaleza con alrededor de 8% de grupos acetilo. Est formada por Dgalactosa, cido D-glucurnico y Lramnosa principalmente. Es la goma que presenta menor solubilidad.

Definicin
Las gomas son polisacridos de alto peso molecular que poseen propiedades coloidales. Son sustancias que son dispersables en agua fra o caliente para producir soluciones o mezclas con alta viscosidad. Debido a su naturaleza coloidal, tambin reciben el nombre de hidrocoloides. El trmino hidrocoloide hace referencia a una amplia gama de polisacridos y protenas que, hoy en da, son ampliamente usados en varios sectores de la Industria Alimentaria para desempear algunas funciones tecnolgicas como espesantes, agentes gelificantes, estabilizantes, etc.

Clasificacin
Los hidrocoloides pueden clasificarse en tres grandes grupos, de acuerdo a su origen:

Clasificacin de los hidrocoloides (adaptacin Phillips y Williams, 2000). Julio / Agosto 2006 / ALFA EDITORES TCNICOS

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Tragacanto: Exudado del arbusto de varias especies de Astragalus (principalmente A. gummifer). Est compuesta por cido galacturnico, galactosa, xilosa, arabinosa y ramnosa. Ghatti: Exudado amorfo, obtenido del rbol Anogeissus latifolia . Polisacrido complejo formado por: L-arabinosa, D-galactosa, D-manosa, D-xilosa y cido D-glucurnico. tetragonolobus, planta que crece en regiones ridas de la India y Pakistn, principalmente. Es un galactomanano compuesto por una cadena lineal de manopiranosas con ramificaciones de galactopiranosas. Algarrobo: La harina de algarrobo se obtiene del endospermo de la semilla del rbol de caroba ( Ceratonia siliqua), que crece principalmente en Espaa, Marruecos y zona del mediterrneo. Es un galactomanano compuesto por una cadena lineal de D-manosas con ramificaciones de Dgalactosa. Goma Tara: La goma tara se obtiene del endospermo de la semilla de la planta Caesalpinia spinosa. Posee propiedades intermedias entre la goma guar y la harina de algarrobo. Es un galactomanano que consiste en una cadena lineal de unidades de D-manosa con unidades de Dgalactosa. La proporcin entre manosa y galactosa en la goma de tara es de 3:1. (En la goma de algarrobo esta proporcin es de 4:1 y en la goma de guar es de 2:1).

ALGAS
Carrageninas: El trmino carragenina se usa para nombrar a un polisacrido presente en la matriz intercelular de numerosas especies de algas marinas rojas (Rhodophyceas ). Se le conoce como musgo o lquen irlands. Las carrageninas son responsables de la estructura de la planta. Son polisacridos lineales de alto peso molecular con unidades repetitivas de D-galactosa y 3,6 anhidrogalactosa (3,6 AG), con cierto grado de sulfatacin. Alginatos: El trmino alginato se refiere a un grupo de polisacridos naturales que se extraen de algas marinas cafs ( Phaeophyceas). Las especies ms utilizadas son Laminaria hiperborea, Macrocystis pyrifera y Ascophyllum nodosum . Los alginatos son las sales del cido algnico, polisacrido lineal constituido por dos unidades monomricas, el cido manurnico y el cido gulurnico.

PLANTAS O FRUTAS
Almidn: Poliscarido de reserva energtica de cereales, tubrculos y algunas frutas. Compuesto por una mezcla de dos polisacridos: uno esencialmente lineal denominado amilosa y otro muy ramificado llamado amilopectina. Pectinas: La pectina (del griego pektos = cogulo), es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Son molculas complejas que se encuentran en las paredes celulares y en los espacios intercelulares de las plantas terrestres. Polisacrido compuesto de una cadena lineal de molculas de cido D-galacturnico (cido poligalacturnico). CMC: La carboximetilcelulosa de sodio (CMC), es una goma soluble; es un ter producido por la reaccin lcali de la celulosa con el cloroacetato de sodio. Las molculas de CMC son largas y rgidas, con carga negativa debido a que contienen numerosos grupos carboxlicos ionizados.

ORIGEN ANIMAL
Gelatina: La gelatina es un producto que se obtiene mediante la hidrlisis del colgeno derivado de la piel, tejidos y huesos de los animales. Tambin se le conoce con el nombre de grenetina. La grenetina tipo A se extrae por proceso cido y la grenetina tipo B se extrae por proceso alcalino.

TUBRCULOS
Konjac: La harina de konjac se obtiene del tubrculo de la planta Amorphophallus konjac . Es una planta que requiere 2 3 aos para madurar antes de que el contenido de glucomanano en el tubrculo sea suficiente para que tenga un valor comercial. La harina de konjac es un glucomanano. Consiste en una cadena lineal de unidades de D-manosa y D-glucosa. La proporcin entre manosa y glucosa en la harina de konjac es de 1.6:1.

ORIGEN MICROBIANO
Xanthano: La goma de xanthano es un polisacrido extracelular, producto de la fermentacin de la bacteria Xanthomonas campestris. Est compuesta de cadenas formadas por D-

SEMILLAS
Goma Guar: Se obtiene del endospermo de la semilla de Cyamopsis

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glucosa, D-manosa y cido Dglucurnico. Contiene grupos piruvato. humedad, retardan la retrogradacin del almidn, mejoran la apariencia y distribucin alveolar en productos fermentados y leudados. En tortillas de maz, aumentan la rolabilidad de la tortilla, retienen humedad, incrementan el rendimiento y evitan la resequedad prematura. En tortillas de trigo, mejoran la maquinabilidad de la masa y retienen humedad en el producto final. En salsas y aderezos, los hidrocoloides como goma xanthano y CMC, actan como agentes de suspensin de slidos insolubles y proporcionan cuerpo y textura. Evitan la separacin de fases manteniendo homognea la mezcla, brindando una apariencia agradable al consumidor. En los productos crnicos, los hidrocoloides (principalmente las carrageninas), presentan gran reactividad con protenas miofibrilares. Se utilizan en productos emulsionados (salchichas, pasteles y mortadelas), embutidos crudos (chorizo y longaniza). Las caractersticas ms importantes son su alta capacidad emulsificante, reduccin de sinresis, rebanabilidad y reduccin de la migracin de grasa. Tambin se utilizan alginatos, goma guar, goma tara, almidones y fculas por su alta capacidad de retencin de agua. En lcteos, como cremas de origen vegetal, mixtas, cremas cidas, etc., los hidrocoloides estabilizan y proporcionan textura y cuerpo, mejoran palatabilidad y aumentan la vida de anaquel. En cremas batidas y helados, proporcionan textura, aumentan el overrun, y brindan estabilidad a la espuma y al decorado. Controlan el crecimiento de cristales de hielo en productos congelados. En quesos frescos, su funcin principal es reducir sinresis, aumentar rendimiento, brindar textura, mantener la frescura y proporcionar un excelente corte. En este segmento se utilizan carrageninas, goma guar, harina de algarrobo, goma tara, almidones, etc. Es muy comn aprovechar el sinergismo de cada una de las gomas para realizar mezclas funcionales que proporcionan caractersticas nicas a las obtenidas al utilizar gomas de manera individual. Ya sea de forma unitaria o en mezcla funcional, los beneficios de utilizar gomas o hidrocoloides en la Industria Alimentaria son evidentes, y representan una excelente alternativa para mejorar las caractersticas del producto final e incrementar la vida de anaquel al mantener las propiedades fisicoqumicas y sensoriales por ms tiempo.

Aplicaciones
La funcionalidad de los hidrocoloides es muy variada y es importante conocer las propiedades de cada uno de ellos para utilizar el ms adecuado en cada aplicacin. En el segmento de bebidas, los hidrocoloides ms utilizados son la goma xanthano, CMC, carrageninas, algunos almidones y goma arbiga. Se utilizan para suspender slidos, proporcionar cuerpo y palatabilidad, incrementar la vida de anaquel y brindar estabilidad. Se utilizan para la elaboracin de bebidas en polvo. En emulsiones concentradas se utilizan la goma arbiga y algunos almidones modificados como agentes emulsivos para prevenir la separacin de fases. En confitera, la goma arbiga se utiliza para prevenir la cristalizacin de la sacarosa, para emulsificar y distribuir los componentes lipdicos. Se utilizan en la elaboracin de dulces tipo gummy bears, jelly beans y gomitas. Proporcionan textura, estabilidad y cuerpo, retardan la formacin de cristales de azcar y aumentan la vida de anaquel en dulces de pasta, (tamarindo, mango, durazno, etc). Los ms utilizados son la grenetina, carrageninas, CMC, goma xanthano, goma arbiga, etc. En los productos de cereales y derivados, los hidrocoloides como guar, CMC, goma tara, goma xanthano, almidones, etc. favorecen la maquinabilidad de la masa, retienen

Referencias:
-Alistair, M.S., Food Polysaccharides and Their Applications, Marcel Dekker, 1995. -Dickinson, E., Stainsby, G ., Colloids in food, Applied Science Publishers, 1982. -Fennema, O. R., Qumica de los alimentos, 2a edicin, Ed. Acribia, 1993. -Multon, J.L., Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias, Editorial Acribia, 1998 -Phillips, G.O., Williams, P.A., Handbook of hydrocolloids, Woodhead Publishing Limited and CRC Press, 2000. -Quaglia, G., Ciencia y Tecnologa de la Panificacin, Ed. Acribia, 1991 -Whistler, R.L., BeMiller, J.N., Industrial Gums: Polysaccharides and Their Derivatives, Academic Press, Inc; 1993

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