Programa: Unidad 1: La qumica en los alimentos Revisin de conceptos: Alimentos, Nutrientes y Nutricin. Tipos de alimentos segn su funcin nutricional.

Composicin qumica, estructura y propiedades de los alimentos. Unidad 2; El agua Propiedades fsico qumicas del agua. El agua como un recurso natural. El agua en los alimentos. Proceso de potabilizacin del agua. Unidad 3: Productos Lcteos: Definicin de leche (C.A.A.).Composicin y requisitos que debe cumplir. Organizacin estructural de los componentes de la leche. Estabilidad de las micelas proteicas: influencia del calcio, pH, temperatura y enzimas. Leche certificada, homogeneizada, pasteurizada y otros tipos de leche: definiciones del C.A.A. Controles analticos de genuinidad, de estado higinico y de tratamiento trmico. Derivados lcteos: Yogures; dulces de leche; leches concentrada, condensada y en polvo; quesos: composiciones respectivas. Legislacin. Controles analticos. Unidad 4: Cereales y derivados. Caractersticas generales de los cereales. Trigo: composicin y caractersticas de granos. Aditivos permitidos. Controles efectuados en harinas: fundamento y finalidad de cada determinacin analtica. Panificacin. Productos farinceos: Composicin, anlisis y legislacin. Harinas leudantes: composicin. Maz: Productos derivados de las moliendas seca y hmeda. Unidad 5: Productos azucarados. Caractersticas de los principales azcares: sacarosa de caa y de remolacha, glucosa, jarabes de glucosa, jarabes de fructosa, etc. Miel, mermeladas, dulces y jaleas: composicin, elaboracin, legislacin y controles analticos. Unidad 6: Aditivos alimentarios. Concepto. Clasificacin. Propiedades funcionales. Rotulacin. Legislacin. Unidad 7: Cdigo Alimentario Argentino (CAA). Legislacin vigente. Envases y rotulados. Unidad 8: Alimentos alterados y contaminados. Definiciones segn C.A.A. Posibles contaminantes qumicos y biolgicos. Componentes txicos presentes naturalmente en las materias primas. Factores que condicionan las alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas.